Текст книги "В стране Лимонии, или Многоликая кипрская еда"

Автор книги: Галина Райхерт

сообщить о нарушении

Текущая страница: 29 (всего у книги 34 страниц)

Еще из молотого семени можно приготовить нечто среднее между кашей и киселем, причем по необычной технологии – без варки:

√ 1-2 ложки молотого льняного семени залить кипящим молоком. Подержать несколько минут под закрытой крышкой. Можно есть с маслом, медом или вареньем.

Приготовить любой фруктовый или ягодный кисель. В горячий кисель добавить молотое семя льна. Дать остыть и загустеть.

Семена льна (2-3 ложки) с вечера залить стаканом воды и дать постоять ночь. Утром почистить и порезать 3 яблока и другие фрукты или ягоды. Все положить в блендер и на небольшой скорости взбить. Добавить сок половины лимона (по желанию) и снова взбить на большой скорости. Кисель готов. Можно добавить сахар, мед, пряности.

Можно обойтись и без фруктов-ягод, а просто взбить замоченное на ночь льняное семя с медом, разбавить водой при желании.

*       *       *

Еще Гиппократ 2400 лет назад говорил о пользе отрубей для пищеварения и очищения желудка и кишечника. Наши предки пекли хлеб из грубой муки, потому что очищенная белая мука вредит пищеварению и откладывается в организме как жир...

Отруби пшеничные (Вuğday kepeği) – едва ли не самое ценное, что остается от зерна после переработки, потому что в них много калия, магния, фосфора, кремния, витаминов A, B, E. Пищевые волокна очищают кишечник, регулируют обмен веществ, способствуя похудению, выводят холестерин и токсины.

Правда, противопоказано употреблять отруби людям, страдающим гастритами, колитами, язвами.

Вредны они и при избытке – максимальная суточная доза 30 г, но они очень легкие, и 1 – 2 ст. ложки можно съедать безбоязненно.

Дело в том, что отруби уменьшают усвояемость пищи и выводят из организма не только вредные, но и полезные вещества. Поэтому их употребление подолгу и помногу ведет к гиповитаминозам, к обеднению питания и т.д. Надо пить достаточно воды – столько, сколько хочется, поскольку отруби в организме разбухают и «вытягивают» воду.

А вот советы употреблять отруби в сухом виде, запивая водой, запаривать их кипятком, как на корм скотине, просто нелепы. Отруби очень своеобразны на вкус, с приятным «хлебным» запахом, поэтому не стоит принимать их как лекарство! Проще всего тем, кто увлекается домашним хлебопечением или любит печь оладьи, блины, пироги… Отруби можно добавлять в любое тесто, и даже готовить с ними бисквит.

Если мы условились признавать полезной прежде всего вкусную пищу, признаем и то, что «принимать» продукты как лекарства – ошибочно и нелепо. Представьте, что вы не намазали мед на хрустящий огурчик или – так и быть! – на булку с маслом, а едите-принимаете его «по одной чайной ложке перед едой»…

Возьмем те же отруби – безразлично, пшеничные, ржаные или рисовые Если вам непременно хочется их запарить – добавьте в готовый суп и пусть немного постоят! Как уже упоминали, отруби можно добавлять в любое тесто, и даже в бисквит, и обсыпать ими бока торта (особенно если торт несладкий – закусочный!). Только в таком случае

√ отруби надо прокалить на сухой сковородке, помешивая, чтобы они стали красноватыми.

Если часто используете отруби как готовую добавку, можно их обжарить впрок и хранить как муку и крупу – в сухом месте, в упаковке, исключающей впитывание посторонних запахов.

√ Гречневую кашу сварить как обычно, но желательно по всем правилам: крупу прокалить на сковородке! Отрубей взять столько же, сколько крупы, обжарить до подрумянивания.

Как видите, эти добавки не просто полноценные, но и очень интересные в использовании.

Стоит обратить внимание и на кунжутное масло.

Кунжутное масло содержит все полезные вещества, присутствующие в кунжуте. При истощении оно способствует набору веса, при лишнем весе – похуданию, поскольку обладает антитоксическим и тонизирующим действием. Оно достаточно дорого, поэтому можно приготовить очень похожее по вкусу:

√ Слегка обжарив семена кунжута, надо залить их оливковым или любым другим растительным маслом, дать настояться. Получится душистое вкусное масло для заправки салатов, которое воспримет и некоторые полезные свойства кунжута, поскольку масляная вытяжка – один из способов приготовления лекарств.

*      *       *

На основе местных продуктов можно приготовить некоторые оригинальные сладости, вкусные и полезные, например, орехово-медовые конфеты (см. приложение). Но называть их «халвой», как это пытаются делать, просто неграмотно, потому что они готовятся по иной технологии и из других продуктов. И еще: как бы вы ни ратовали за изделия, не обработанные термически, арахис надо непременно обжарить. Сырой арахис, поскольку он и не орех вовсе, как вы уже знаете, просто опасен для пищеварения. Интересны и конфеты из фиников с добавлением кофе мелкого помола; такое сочетание продуктов делает их энергетическим лакомством.

Еще одна энергетическая сладость – белый пекмес (Beyaz Pekmesi), о котором упоминали в главе 8, – сочетает в себе белки, углеводы (много глюкозы и фруктозы) и витамины. Ознакомьтесь с составом на коробочке! Пара ломтиков хлеба, лучше деревенского (только не белого батона!) с таким пекмесом и чашкой чая – вполне приемлемый завтрак. На десерт его хорошо подавать с мороженым… Но этот пекмез можно использовать и в домашней кулинарии:

√ если взбить пекмес с размягченным маслом – получится паста, по вкусу и качеству значительно превосходящая «шоколадные» и «ореховые»;

√ если вы готовите дома пирожное-«картошку», или непеченые тортики, или «сладкую колбасу» – добавляйте белый пекмес;

√ если вы печете торты или пирожные, промазывайте им бисквитные слои, сочетая с кремом или джемом; можно смешать пекмез с мелко нарезанными фруктами, орехами, изюмом и наполнять корзиночки или вафельные корнетики.

Рахат-лукум, как и джезерье, можно успешно использовать в выпечке, иной раз он может заменить цукаты.

Идея классической шарлотки – разновидность английского хлебного пудинга. Дно и стенки формы выкладывают размоченным в яично-молочной смеси хлебом, поверх выкладывают яблоки и закрывают снова хлебом, иногда в несколько слоев, запекают и подают со сладким соусом, сливками и т.п. Сегодня шарлоткой неправильно называют бисквитный пирог с яблоками. Самая распространенная начинка – яблочная, но поскольку финики хорошо сочетаются с яблоками, можно приготовить привычную шарлотку по любому рецепту, заменив ими часть яблок. Финики доступны круглый год, а яблоки лучше использовать в сезон, местные.

Сладости и выпечку вы подадите к чаю или кофе…

Разумеется, оказавшись на Северном Кипре, вы освоили классический способ варки настоящего турецкого кофе. Но стоит принять во внимание и некоторые новаторские способы, которыми вы сможете удивить новых друзей! Например,

√ в кофе можно добавить от 1/10 до 1/5 долей порошка какао (не какао-напитка!), причем мало кто поймет, почему у кофе необычный вкус и аромат;

√ перед тем, как разливать готовый кофе, можно капнуть несколько капель спирта или коньяка (не водки!) прямо в шапочку пены – аромат значительно усилится;

√ те, кто любит пить кофе с коньяком, должны помнить, то кофе по-турецки от добавления даже ложки спиртного утратит аромат, а действие кофеина будет нейтрализовано;

√ броского театрального эффекта можно достигнуть, если разлить кофе по чашечкам, а потом зажечь в отдельной посуде спирт или крепкий напиток, способный гореть и добавить по чуть-чуть в каждую чашечку. Но для этого надо хорошо рассчитать количество спиртного и «набить руку»!

*      *       *

Как использовать то, что мы называем «дары природы»?

Турецко-кипрская кухня почти не знает кушаний с грибами. Местные «горные грибы», напоминающие сухие грузди, местные жители скорее всего зажарят на решетке. Тоже вкусно, но их можно успешно засолить любым известным вам способом. Вымачивать не надо.

Культивируемые шампиньоны и вёшенки тоже можно жарить на гриле, но чаще всего их используют для смешанных блюд. Они вовсе не такие безвкусные, хотя с лесными, конечно, не сравнить. Зато шампиньоны можно есть сырыми.

Но есть способ несколько улучшить их вкус.

√ Если куплены совершенно свежие шампиньоны, что можно определить по белым ножкам и шляпкам, их следует выдержать в холодильнике неделю. Они станут буроватого цвета, а пластинки потемнеют. Созревшие грибы более насыщенного вкуса и быстрее жарятся.

Изредка можно увидеть в продаже портобелло – это разновидность шампиньона, довольно крупный гриб, с раскрытой шляпкой достигает в диаметре 15 см; от шампиньона отличается не только размером, но и коричневатым цветом. Однако в рецептах вполне может быть заменен крупными шампиньонами. Правда, портобелло имеет насыщенный «мясной» вкус, который тем сильней проявляется, чем дольше готовятся грибы.

√ Для лучшего вкуса и портобелло, и шампиньонов их лучше не мыть, а аккуратно поскрести и очистить ножом.

Наши соотечественники все еще делают домашние заготовки. На Северном Кипре вполне можно побаловать себя и кабачковой икрой, и закусками из баклажанов, заквасить капусту и даже посолить малую толику огурчиков! Многие считают, что здешние огурцы не годятся для засола. Это не так, просто надо походить по рынку и отобрать из них самые мелкие, какие только найдутся, запастись укропом (в пучках), чесноком (некрупным!), местной сухой травкой кекик…

Капусту в сезон можно смело заквашивать по любому рецепту, только выбирать средние кочаны, не очень плотные, округлые, а не с заостренной вершинкой (эти менее сочные и твердоватые).

Можно сделать и домашние деликатесные закуски из грибов: местные «горные» так и просятся в засол, а шампиньоны лучше мариновать, хотя и солить можно, предварительно выдержав в холодильнике. Для засола подходят и портобелло.

Вы уже знакомы с местными блюдами из хамсы. Но нашим соотечественникам ностальгически хочется употребить эту рыбку более привычно, солененькой, а посолить хамсу совсем нетрудно (см. приложение). Для всех видов посола не рекомендуется использовать очищенные замороженные полуфабрикаты, разве только в крайнем случае. Таким же способом можно засолить скумбрию, только времени потребуется больше.

Можно попробовать изготовить и классический деликатес – анчоусы, чтобы убедиться – они не хуже привычных килек, но употребляются по-другому. Средиземноморская кухня немыслима без этих скромных рыбок – от соусов до пиццы! Для того, чтобы приготовить анчоусы дома, понадобится только терпение, потому что технология приготовления сложнее. В книге «Стряпня без правил…» автор приводит рецепт домашних анчоусов, а здесь – немного другой, чтобы не повторяться. Вообще-то по способу народов Средиземноморья у анчоусов удаляют только головы, а затем на сутки пересыпают рыбу крупной морской солью; считается, что соль очистит внутренности рыбы. Рыбу не моют! Затем анчоусы укладывают уже для посола и хранения, пересыпая той же солью и помещая сверху груз. Анчоусы солят весной, в мае, а готовы они бывают через три месяца…

Как-то раз пришлось столкнуться в социальной сети с причитаниями местной домашней хозяйки (русской), претендующей на кулинарную компетентность: «Ах, сколько лимонов! Что с ними делать!?»

В результате ею был предложен рецепт лимонного пирога… Уважаемые читатели, у кого плодоносит лимонное дерево или кому местные знакомые подарили мешок лимонов! Никакая выпечка не решит проблему их переработки, поскольку на все про все для пирога, торта, пирожного, мороженого и прочего потребуется ровным счетом 1 (один) лимон, редко два. Так что замораживайте сок в контейнерах и пластиковых бутылках, пейте домашний лимонад и шербет вместо покупных газировок, наконец, приготовьте соленые лимоны.

Одно из самых красивых деревьев на Северном Кипре – средиземноморская сосна. Она оздоравливает не только воздух и почву благодаря своим фитонцидам. Мало кто знает, что из молодых шишек сосны можно приготовить лечебное варенье. Помогает от простуды, гриппа, бронхиальной астмы, болезней десен и т.д.

Если вы никогда не обращали внимания на сосну, то сейчас самое время это сделать – приехав на остров, вы неизбежно будете проходить долгую акклиматизацию, и такое варенье может ее ускорить. Варят его только из молодых зеленых шишечек, размером не более 5 см, пока они еще мягкие. Только не надо обирать шишки подряд с одного дерева! И жадничать не надо: варенье лечебное, с явственным смолистым привкусом, что не всем понравится. На семью вполне достаточно 1 – 1,5 л – хватит до следующего года. С осторожностью следует лечиться этим вареньем при болезнях почек, пожилым людям и беременным женщинам.

*      *      *

Рано или поздно вам захочется пригласить новых друзей и угостить их по всем правилам российского гостеприимства, которое не уступит знаменитому восточному гостеприимству! В этом случае мы достаем заветные кусочки и баночки, готовим наши любимые деликатесы, часами жаримся у плиты и духовки… Но результат может оказаться неожиданным. Мы-то в гостях способны попробовать все, не страдая особыми предубеждениями, а вот местные киприоты и англичане – отнюдь не всегда.

Например, русские блины с икрой мы считаем блюдом беспроигрышным, богатым и неотразимым. Между тем англичане совсем не любят красную икру, ничего в ней не понимают, называют «рыбьими яицами» (что верно!), да и к любой икре относятся с предубеждением. Киприоты от икры в натуральном виде тоже не в восторге, а еще пуще не воспринимают нашу селедку (которую вы заменили скумбрией), считая ее просто сырой рыбой. При виде этих продуктов они могут поморщиться и отвернуться. Поэтому в европейской кухне и существует закуска из красной икры – на наш взгляд, кощунство. Решившись на блины, подайте их со сладкими начинками, с вареньем.

Не пытайтесь удивить гостей холодцом (студнем). Киприоты не поймут, почему их суп из ножек надо есть холодным, да и без свинины эта закуска не получится особенно вкусной.

Неплохо воспримут ваши гости салат оливье (который им известен как «русский») и густой наваристый борщ, но не очень большими порциями, печеные пирожки с мясом, да и наш обыкновенный шашлык, который они примут как кебаб, и тушеное мясо с овощами.

Осторожнее с сырыми яйцами! Киприоты их не признают. Поэтому обойдитесь без сырого яйца, скажем, в картофельном пюре, либо не афишируйте эту добавку.

На десерт можно предложить бисквит с яблоками или бисквитный рулет, нравится иностранцам и наш медовик, и наполеон – вообще к сладкому они относятся хорошо, если только не сидят на диете (женщины).

Киприоты и англичане твердо убеждены, что еда на второй день испорчена окончательно и ее надо выбросить. Странные люди, ведь их не смущает фаст-фуд, готовые полуфабрикаты «для разогрева» и синтетические напитки! Для наших соотечественников – такое же кощунство, как издевательство над икрой. Ведь многие наши блюда, в том числе борщ, мясная солянка, рагу вкуснее как раз на второй день! Но очень немногие иностранцы готовы это признать. Поэтому не пытайтесь при них что-либо разогревать, а остатки еды со стола не выбрасывайте демонстративно, но и в холодильник не убирайте – отставьте пока в сторонку, потом разберетесь.

Никогда не пытайтесь обманывать своих друзей-мусульман, угощая их свининой, так или иначе замаскированной! Пусть даже они не очень строго относятся к соблюдению религиозных правил – это их личное дело, и не берите грех на душу.

Приложение

«Кысыр» из цветной капусты

1 средний кочан цветной капусты разделить на соцветия и измельчить в блендере. Полученную «крупу» обжарить в растительном масле до подсушивания и легкого зарумянивания. Заправить томатной и сладкой перечной пастой – по1 ст. ложке, 1 ст. ложкой лимонного сока, солью и красным перцем, смешать с мелко нарезанной луковицей, 4 – 5 маринованными огурчиками, петрушкой и зеленым луком по вкусу, по желанию добавить сумак.

Салат из шпината с булгуром и виноградом

2 – 3 пучка разорванного руками на кусочки шпината (можно добавить рукколу) смешать с 1 стаканом булгура (крупного), предварительно замоченного в горячей воде на полчаса-час и отжатого, куском хеллима (или другого соленого белого сыра) размером с два плавленых сырка, 2 горстями черного винограда либо нарезанного свежего инжира. Заправить соусом, приготовленным в блендере из сока 1 лимона, 1 стакана оливкового масла, 2 зубчиков чеснока, горсть свежего оригано или 2 щепоток сухого, соли и перца по вкусу.

Салат из сырых шампиньонов

Около 1/2 кг (упаковку) очень свежих шампиньонов очистить и нарезать тонкими ломтиками. 150 г (один брусочек) хеллима нарезать мелкими кубиками, 200 г маслин – кружочками, несколько стеблей зеленого лука мелко нарезать, смешать, добавить маленькую баночку кукурузы (без жидкости), посолить и поперчить. Заправить оливковым маслом, по желанию – лимонным соком.

Салат из сырых шампиньонов и авокадо

200 г очень свежих шампиньонов нарезать тонкими ломтиками, залить 1 ст. ложкой соевого соуса, оставить на 15 – 20 минут. 1 авокадо (не очень спелый) разрезать вдоль, вынуть мякоть и нарезать кубиками, 2 помидора, 1 луковицу и 1 сладкий перец нарезать мелко. Лук обжарить в 1 ст. ложке оливкового масла, посыпать 3 ч. ложками сахара, при помешивании прогреть до желтого цвета и появления карамельного запаха. Все смешать и заправить соком 1 лимона, 1 – 2 ст. ложками оливкового масла, посолить и поперчить по вкусу, посыпать мелко нарезанной зеленью петрушки или укропа.

Салат «Портобелло»

350 г грибов портобелло или шампиньонов хорошо обтереть (мыть нежелательно), нарезать некрупно, смешать в миске с солью, перцем и 3 ст. ложками оливкового масла. Выложить в лоток для запекания и запечь в течение 15 минут до зарумянивания, один раз перемешав. Остудить. Смесь различных листовых салатов (2 – 3 пучка) вымыть, обсушить и нарвать руками. Небольшой кусочек жареной говядины или куриную грудку нарезать тонкой соломкой. Сыр гауда (кусочек в 2 спичечных коробка) натереть. Смешать 3 ст. ложки винного уксуса, 1 ч. ложку горчицы, 5 ст. ложек оливкового масла, по щепотке соли и перца. Заправить грибы, мясо, сыр и зелень. Хорошо перемешать. Подавать сразу.

Салат из хел л има, марула и фундука

150 г (кусочек) хеллима нарезать кубиками, 1/2 пучка марула крупно нарезать или нарвать руками, добавить 1 – 1,5 ст. ложки измельченных орехов, по горсточке мелко нарезанного зеленого лука и укропа. Смешать 1/2 ч. ложки горчицы, по 1 ст. ложке светлого уксуса и оливкового масла, черный молотый перец и соль по вкусу, взболтать и заправить салат. Подавать сразу.

Салат из хлеба с оливками

Деревенский хлеб нарезать кубиками и обжарить на оливковом масле. Сыр натереть на средней терке, зеленые оливки без косточек нарезать кружочками. Пропорции произвольные, но сыра надо взять вполовину меньше, чем хлеба. Посолить (при желании, потому что продукты соленые) и поперчить, заправить оливковым маслом, измельченным чесноком, соком лимона и 1 – 2 ч. ложками пекмеза, хорошо перемешать.

Овощной салат в желе

1/4 небольшого кочана капусты тонко нашинковать, обдать кипятком, небольшую морковку и кусочек корня сельдерея натереть на крупной терке, мелко нарезать 1/2 сладкого перца и 5 неострых маринованных огурчиков. Все смешать, немного посолить. Приготовить лимонное желе из пакетика. Пакетик рассчитан на 3 – 4 стакана воды, для заправки достаточно 1 – 1,5 стаканов, надо взять соответствующее количество порошка. Готовить желе по инструкции на упаковке, залить в салатницу. Когда начнет застывать, всыпать салатную смесь, перемешать и дать застыть.

Закуска из красной икры (Tarama Mezesi)

100 г красной икры взбивать в блендере 4 – 5 минут, затем постепенно добавить 6 ст. ложек оливкового масла и 3 – 4 ст. ложки лимонного сока. Продолжать взбивать до побеления массы. Закуска может служить соусом для рыбных блюд.

Малосольная скумбрия с тыквой «Шуба наизнанку »

2 соленые скумбрии разделать на филе, удалив мелкие косточки, нарезать на небольшие кусочки. Луковицу нарезать тонкими полукольцами. В 1 кофейной чашечке кофе, перелив ее в пиалу, размешать 2 ч. ложки сахара, 1 ст. ложку горчицы, белый перец и соль по вкусу, при растирании влить 3 – 4 ст. ложки оливкового масла. Залить скумбрию с луком и поставить в холодильник на ночь. Сварить 2 – 3 яйца, свеклу, тыкву и картофель примерно в равных пропорциях общим весом около 1 кг сварить или запечь, нарезать кубиками. Овощи перемешать, выложить в салатник, сверху – скумбрию с луком, хорошо полить горчичным соусом. Яйца, нарезанные кружочками, использовать для украшения, посыпать зеленью укропа.

Салаты с портулаком

1)Небольшой пучок портулака (толстые стебли удалить) промыть и нарезать, смешать с мелко нарезанной луковицей и 2 вареными картофелинами, нарезанными кубиками. Раздавить 1 – 2 зубчика чеснока, посолить, поперчить. Заправить любой салатной заправкой – йогуртом, лимонным соком с оливковым маслом, майонезом и т.д.

2)Такое же количество портулака смешать с тертым яблоком или грушей, заправить сахаром или медом, вареньем и йогуртом. По желанию добавить орехи.

3)Такое же количество портулака смешать с нором или тертым хеллимом (около 200 г), заправить сахаром или медом, йогуртом. По желанию добавить орехи.

4)Такое же количество портулака мелко нарезать, смешать с мелко нарезанной луковицей или несколькими стеблями зеленого лука, 1 – 2 вареными яйцами, мелко нарезанным филе одной селедки (скумбрии). Заправить майонезом, посыпать зеленью укропа. Солить по вкусу.

Портулак тушеный с овощами

1)Обжарить на растительном масле мелко нарезанные 2 – 3 луковицы, небольшой пучок портулака, потушить до готовности. Зеленую стручковую фасоль (2 – 3 горсти) очистить от жилок, сварить отдельно, перемешать с портулаком и луком, заправить йогуртом или майонезом, острым томатным соусом, по желанию добавить чеснок и пряную зелень.Вместо зеленой фасоли можно использовать отварную (консервированную) белую или красную. Солить по вкусу.

2)Обжарить на растительном масле по 2 мелко нарезанные луковицы и картофелины, добавить небольшой пучок портулака, тушить до готовности. Заправить любой приправой, мелко нарезанным чесноком и зеленью.

Гарнир наподобие кук-бийрона

Примерно 1 килограмм смешанной зелени, небольшой пучок зеленого лука и несколько веточек мяты измельчить (мелко нарезать), смешать с 1 яйцом и 1 – 2 ч. ложками молотого черного перца, всыпать в растопленное курдючное сало (Рastırma Уağlı Кuyruklu) или масло (около 200 г), тушить до готовности. Для начинки пирогов (пирожков) дать остыть, а на сале как гарнир подавать горячим!

Жареный фенхель

3 крупные луковицы фенхеля (по 500 – 600 г) обрезать и разрезать каждую на 6 – 8 долек. Выложить на смазанный маслом противень, сбрызнуть оливковым маслом, посолить и поперчить. Запекать в духовке около часа до мягкости и зарумянивания. Можно жарить и на сковороде.

Суп из баранины с алычой

и айвой

300 – 400 г жирной баранины слегка обжарить в 1 ст. ложке топленого масла, залить 4 – 5 стаканами горячей воды, посолить и варить до готовности. В бульон опустить 6 – 8 шт алычи, мелко нарезанную луковицу, очищенную от кожуры айву, нарезанную кубиками и варить до готовности фруктов. Добавить неполный стакан полуотваренного отдельно риса и варить еще около 15 минут. При подаче посыпать мелко нарезанной зеленью петрушки, кинзы.

Суп из листьев гёмеча

Вскипятить 1,5 л воды, добавить 3 картофелины кубиками, посолить. 3 ст. ложки манной крупы пассеровать в растительном масле с мелко нарезанной луковицей и пучком гёмеча (только листья, без стеблей), добавить 1 ст. ложку томатной пасты. Опустить в суп и варить до готовности. Заправить измельченным чесноком, зеленью петрушки или укропа. В тарелку добавить йогурт.

Огуречный холодник с мятой

2 крупных огурца очистить от кожуры, нарезать кубиками, обжарить в 1 ст. ложке сливочного масла. Добавить 1 – 2 измельченных зубчика чеснока, немного потушить. Влить 2 стакана овощного бульона (можно из кубика), довести до кипения, добавить измельченную свежую мяту (небольшой пучок, листья без стеблей), посолить и поперчить. Остудить, посыпать укропом и подавать с йогуртом, по желанию с половинками крутого яйца. Можно измельчить в пюре блендером.

Окрошка с фруктами

1 яблоко 1/2 небольшой дыни, крупный персик или нектарин очистить от кожицы, нарезать кубиками, сбрызнуть лимонным соком, чтобы не потемнели. 1 стакан вишни, черешни, шелковицы или клубники, кожицу фруктов залить кипятком, добавить немного сахара и щепотку соли и настаивать два часа. Настоем залить фрукты, заправить густым йогуртом или сметаной. Если окрошку готовить несладкой, то не помешает зелень и зеленый лук.

Баранина с зеленым миндалем и зелеными бобами

3 – 4 луковицы нарезать полукольцами и обжарить в глубокой кастрюле (казане) на оливковом масле. Около 1,5 кг средней части бараньей ноги (голень) – 4 шт., по одной на порцию, обжарить в том же масле, добавить мелко нарезанные 10 зубчиков чеснока и кусочек имбиря размером со спичечный коробок. 1 кг зеленого миндаля промыть и надрезать каждый орех, 1 кг зеленых бобов промыть и очистить от жестких прожилок, положить к мясу. Залить 1 л горячей воды или бульона, добавить пучок зелени (сельдерей, петрушка, мята), соль и перец по вкусу. Тушить на слабом огне под крышкой не менее 2 часов, вынуть вываренную зелень. При подаче посыпать свежей мелко нарезанной зеленью.

Пирзола (или курица) с имбирем

Молотый кориандр и острый перец – по 2 щепотки, – сок 2 лимонов, 1/2 стакана оливкового масла смешать, добавить кусочек свежего имбиря размером со спичечный коробок, (поскоблить и раздавить в чесноковыжималке), 5 – 6 давленых зубчиков чеснока, 2 мелко нарезанные луковицы, посолить. В этот маринад на 2 часа опустить 10 – 12 бараньих котлеток на ребрышках (из расчета по 3 – 4 на порцию). Затем обжарить на решетке по 5 – 6 минут с каждой стороны. Так же можно приготовить и куски курицы.

… с имбирем и манго

Котлетки на ребрышках или куриные ножки обжарить с луком в масле, посолить и поперчить. 2 манго мелко нарезать, кусочек имбиря нарезать еще мельче, залить соком 1 апельсина с 2 ст. ложками меда. На квадраты фольги положить понемногу фруктовой смеси, кусочек сливочного масла, сверху котлетки, загнуть края и довести до готовности на решетке. Подавать в фольге.

Рыба с ореховым соусом

1 упаковку филе мезгита (мерланг) или другой тресковой рыбы разморозить, филе обсушить, посолить, поперчить и обжарить в растительном масле. В маленькой сковороде в 1 ст. ложке сливочного масла обжарить 1/2 стакана крупно рубленых орехов, добавить сок 1 лимона и горсть мелко нарезанной петрушки, посолить. Рыбу разложить в тарелки, полить соусом.

Начинка из риса с овощами для перца

Приготовить начинку из вареного риса, жареной моркови и лука (овощей почти поровну с рисом! И не жалейте растительного масла для жарки!), нафаршировать перчики, припустить в воде с бульонным кубиком и пряностями.

Спаржа по-польски

Пучок спаржи нарезать на кусочки по 4 – 5 см, отварить в небольшом количестве подсоленной воды, откинуть на дуршлаг. Пока варится спаржа, в 2 ст. ложках сливочного масла слегка обжарить 2 ст. ложки молотых сухарей (можно заменить растолченными крекерами) и по горсти петрушки и укропа. Горячую спаржу разложить по тарелкам, полить маслом с сухарями и зеленью, посыпать измельченными крутыми яйцами (по 1/2 на порцию).

Морковная начинка из отжимок

Отжимки моркови (около 1/2 кг, можно использовать и в смеси с яблоками) обжарить на растительном масле до мягкости, слегка подкислив лимонным соком, чтобы не потемнела, посолить, добавить 1,5 – 2 ч. ложки сахара, 2 – 3 сырых яйца, 4 ст. ложки сливок. Начинка должна получиться не слишком сухой. Если получилась слишком влажной, заправить 1 ст. ложкой обжаренной на масле муки.

Рулетики с клубникой

Готовые листы юфки разрезать на 4 – 6 частей от середины. В каждый кусочек закатать, подвернув края, по 2 – 3 замороженных ягодки клубники (черешни). Ягоды должны быть хорошо заморожены! Рулетики сразу выкладывать на разогретую сковороду со сливочным маслом и обжаривать со всех сторон. Снимать со сковороды и посыпать сахаром или сахарной пудрой. Есть горячими!

«Ленивый» водяной пирог

Приготовить начинку, размяв вилкой смесь натертого хеллима и нора с мелко нарезанной зеленью петрушки – на 300 – 400 г сыра около пучка петрушки, листья без веточек. Взбить 2 яйца с 2 стаканами молока, 5 ст. ложками растительного (лучше оливкового) масла, посолить и поперчить. Смазать небольшой противень или лоток растительным маслом, уложить лепешку юфки, оставив края свисать. Хорошо полить молочно-яичной смесью, распределить половину начинки. Накрыть второй юфкой, полить и выложить остальную начинку. Накрыть третьей юфкой, вылить остальную молочно-яичную смесь и завернуть края лепешек, слегка их прижав, чтобы покрыть заливкой. Разрезать пирог на порционные куски и равномерно полить 1 стаканом газированной минеральной воды. Выпекать до зарумянивания. При выпечке пирог сильно поднимется, но потом осядет, а вся жидкость впитается в тесто и начинку.

Оливковое тесто для пирожков

Смешать в миске 2 стакана муки и щепотку соли, разбить 1 крупное яйцо, добавить 1/2 стакана оливкового масла, 4 – 5 ст. ложке теплой воды и перемешать вилкой. Затем прямо в миске хорошо помесить рукой, накрыть тесто пленкой и оставить на час. Тонко раскатать, начинить и запекать до зарумянивания.

Кекс с лукумом и кокосом

3 яйца взбить до побеления с 1 стаканом сахара, добавить 1 стакан йогурта, 1/2 стакана растительного масла, 1 ст. ложку сливочного масла. Взбить, всыпать 3 стакана муки, по 1 пакетику ванильного сахара и разрыхлителя, снова взбить, добавить 1/2 стакана кокосовой стружки и 7 – 8 кусочков рахат-лукума, нарезанного мелкими кубиками, размешать ложкой. Чтобы при нарезке лукум не прилипал к ножу, его надо подержать в морозилке около получаса. Тесто выложить в смазанную маслом форму и выпекать 1час. Немного остудить и перевернуть на тарелку.

Бисквит с отрубями

Стереть на терке или срезать цедру 1 лимона, смешать с 2 яйцами, 2 ст. ложками растительного масла, 3 ст. ложками сахара, 1/3 стакана молока или сливок, хорошо взбить, деревянной ложкой перемешать с 1 стаканом пшеничных отрубей, 1/2 ч. ложки соды, щепоткой соли. Выложить тесто в смазанную маслом форму и выпекать 20 – 25 минут.

«Шарлотка» из хлеба с яблоками и финиками

Черствый белый батон нарезать ломтиками толщиной в 1 см, сложить в блюдо и полить смесью из 3 яиц, взбитых с 2 стаканами молока, щепоткой соли, пакетиком ванильного сахара и 1 – 2 ст. ложками сахара. Финики при необходимости размочить и нарезать небольшими кусочками. 5 крупных яблок очистить от кожицы и середины, нарезать тонкими ломтиками. Глубокую форму смазать маслом или маргарином, плотно выложить дно и стенки ломтиками батона, затем положить слой яблок, слой фиников, немного посыпать сахаром, накрыть хлебными ломтиками, затем уложить следующий ряд и т.д. Сверху должны быть хлебные ломтики, между ними разложить остатки маргарина кусочками (всего использовать 1/2 пачки), можно полить оставшейся молочно-яичной смесью. Выпекать до готовности около 40 минут. Дать немного остыть и перевернуть форму.