Текст книги "В стране Лимонии, или Многоликая кипрская еда"

Автор книги: Галина Райхерт

сообщить о нарушении

Текущая страница: 18 (всего у книги 34 страниц)

*      *      *

Популярность и доступность местных ресторанов очевидна не только из-за их числа и разнообразия, но еще и потому, что в них предлагают наряду с европейским (английским) традиционный кипрский завтрак. А турецко-кипрский завтрак (Kahvaltı) отнюдь не бутерброд с чаем-кофе, а целая история!

Для подачи завтрака есть даже специальная посуда (Kahvaltılık Seti): набор пиал-мисочек, помещаемых на большую плоскую тарелку.

На завтрак подают свежий, иногда теплый хлеб, хрустящие крендельки-симиты (которые, пожалуй, вкуснее французских круассанов), можно заказать бёреки из юфки, «гёзлеме», пирожки с сыром, картошкой… Яйца могут быть сварены всмятку, «в мешочек», вкрутую, может быть подана яичница простая (Sade Yumurta), с суджуком (Sucuklu Yumurta) или пастырмой. При этом желтки должны остаться жидковатыми, чтобы в них можно было обмакивать хлеб. Яичница с мясными добавками благоухает пряностями! Суджук стоило бы придумать хотя бы ради таких завтраков! Популярна и яичница менемен с овощами и сыром. Если предполагается очень плотный завтрак, может быть предложена и кавурма.

Завтрак не обойдется без йогурта и любого белого сыра – чаще всего это, конечно, хеллим,– без помидоров и огурцов. Оливки подают политыми оливковым маслом и посыпанные сухим тимьяном. Средняя цена менемена в ресторанах – 9 ТЛ, жареного хеллима – 10 ТЛ, яичницы с суджуком – 12 ТЛ, деревенского завтрака – 16 ТЛ.

Чаще всего завтрак запивают не кофе, а чаем, причем не из пакетиков! Полагается и сливочное масло или каймак, мед, варенье, в заключение можно съесть что-нибудь сладкое – например, немного халвы или пахлавы…

*      *      *

Ресторанов турецко-кипрской и турецкой традиционной кухни больше всего в Гирне и Лефкоше. Рестораны в старой гавани Гирне рассчитаны прежде всего на туристов, поэтому предлагают блюда как местной, так и европейской кухни и знамениты прекрасными видами на море и бухту со стоянкой яхт. На набережной – кафе «Дунья-симит», в котором можно попробовать всегда свежие симиты с разными видами сыра, медом, и многое другое.

В центре Гирне недалеко от знаменитого на Северном Кипре обувного магазина «Байрамоглу», находится ресторан «Сабор», принадлежащий к сети турецких ресторанов вкусной и недорогой еды.

На западе от Гирне, проезжая через поселок Караогланоглу, можно посетить известный ресторан «Адресс». Нередко в нем проходят встречи деловых людей. Из окон ресторана, находящегося на берегу моря, открывается замечательный вид. В баре – большой выбор самых разнообразных напитков. Обед и ужин включает в себя хорошо приготовленные блюда турецкой, французской и английской кухни.

Дальше на берегу моря находится известный рыбный ресторан «Алтынкайа», в котором готовят блюда из свежей рыбы и морепродуктов. Мезе ресторана включает горячие и холодные рыбные и прочие закуски. По вечерам можно послушать традиционную живую турецкую музыку. Столы накрывают на большой открытой террасе, и тогда можно во время трапезы подышать морским воздухом, что способствует хорошему аппетиту.

По прибрежной дороге можно доехать до оригинального знаменитого ресторана под названием «Стоун Гриль», где мясо, курицу или морепродукты по выбору посетителей подадут сырыми, а затем их надо будет самим поджарить (запечь) на раскаленном камне, помещенном на специальный поднос.

Стоимость обеда на двоих в среднем ресторане Северного Кипра обычно не превышает 30 долларов, исключая стоимость вина, бутылка которого стоит около 10 – 12 долларов.

В феврале на Северном Кипре обычно проходит гастрономическая выставка, где рестораны, кафе, отели представляют местные блюда.

*      *      *

Наиболее трудоемкие национальные блюда есть смысл попробовать в ресторане, а потом решить, включать ли их в домашнее меню. Это касается в первую очередь закусок – мезе (Mezeler). Их подают в широком ассортименте по принципу «всего по чуть-чуть», и на такое разнообразие трудно сподвигнуть даже опытного домашнего кулинара. Правда, в гастрономических отделах супермаркетов продают различные сорта оливок, маринованные овощи и салаты, но это далеко не полный репертуар. Вторая причина, по которой с мезе лучше познакомиться именно в ресторане, а не в гостях: не исключено, что выбор будет богаче, и определиться с тем, что нравится или не нравится можно без риска обидеть хозяев.

Не совсем обычный для нас принцип подачи мезе, которые мы склонны именовать тоже закусками, будет понятней, если усвоить разницу между мезе и русскими закусками. И разница эта отнюдь не в составе блюд! Закуска по-русски в прямом смысле – это то, чем непосредственно заедают выпитую рюмку спиртного. В более широком – прочая еда, которая употребляется в ходе застолья со спиртными напитками. Закуски и салаты в местном застолье тоже подаются к ракы, однако, если спиртного нет на столе, они все равно используются как мезе.

В классической европейской кухне ни обед, ни ужин не обходятся без подачи какого-либо «предварительного» блюда или продукта, а переводят это понятие чаще всего тоже как «закуска».

А что такое местные «мезе», как не закуски перед основной едой? Правда, от европейского стола их отличает разнообразие и количество.

Мезе в ресторане обычно заказывают для приятного проведения времени в компании друзей. Оно создано не столько для насыщения желудка, сколько для создания теплой дружеской атмосферы в компании. Традиция мезе могла сложиться лишь в такой национальной кухне, где приняты неспешные трапезы, которые не сводятся к поглощению еды или спиртного.

Мезе – особенность местной и турецкой кухни, а в его составе не одно-два блюда, а целый набор (не менее 8 – 10 – 15), который варьируется от ресторана к ресторану, а в меню упоминается обычно как мезе или «полное мезе». Это разные сорта оливок, каперсы, гордость Северного Кипра – сыр хеллим и другие сыры, пастырма, маринованные и свежие овощи. Все обильно приправлено оливковым маслом, соком лимона; соусы, как масло и лимон, могут быть предложены отдельно. Уже понятно, что состав мезе подразумевает готовые гастрономические продукты (изделия) и блюда.

Примерный

состав блюд холодного мезе

может включать

джаджик, хумус, хайдари, пасту или салат из баклажан, кысыр, картофельный салат, салат из капусты с йогуртом, по сезону артишоки, маринованных осьминогов и кальмаров, салат из бобов или фасоли (пиязы и пилаки), долму в виноградных листьях и цветах тыквы… В турецко-кипрское мезе входит картофельное пюре, которое нам трудно представить в качестве закуски, но оно неплохо дополняет мясные закуски и маринады. Горячее мезе подают после холодного:

запеченные фаршированные шампиньоны, хеллим на гриле, кабачки с сыром, кёфте и даже шефтали-кебабы.

Рыбные и мясные мезе, даже подаваемые горячими, отличаются от основных блюд размером порций – порции маленькие, чтобы у гостей осталось место для продолжения ужина (обеда).

*      *      *

Несколько раз посетив рестораны, вы попробуете и насчитаете не менее 30 блюд мезе, помимо солений, сыра и прочих изделий! Из них можно составить и свой домашний репертуар мезе. Некоторые рецепты приведены в приложениях.

Местный джаджик готовят не только в классическом варианте с огурцами, а еще и с салатом (марул), и портулаком. Обязательные ингредиенты: толченый чеснок, немного оливкового масла и сухая мята.

Хумус – самое знаменитое блюдо восточной кухни, которое можно одновременно отнести и к изделиям, потому что продается и готовым. Этот кремообразный соус-паста хорошо подходит к любым овощам и даже жареной картошке, можно есть его просто с лепешками и хлебом. Хумус используют не только как приправу, но и как начинку. Гиппократ считал, что хумус улучшает мозговую деятельность и успокаивает сердце.

Основная идея хумуса: использование во-первых, нута («турецкого», «птичьего», «бараньего» гороха), а во-вторых – тахини (пасты из молотого кунжутного семени). Тахини связывает все компоненты хумуса, в том числе обязательные оливковое масло, лимонный сок, чеснок и соль.

Все бобовые, а особенно нут, заключают нежное пюре в тонкой, но плотной оболочке (подробнее – в главе 9). Поэтому нут для хумуса освобождают от оболочек хотя бы частично, иначе хумус будет грубоват. Сухой нут (горошины песочно-желтого цвета, с заостренной верхушкой) замачивают на ночь, варят, освобождают от оболочек, толкут, а затем смешивают с тахини и другими дополнениями. Первый этап можно пропустить, если взять консервированный нут (продается везде, от 4.50 ТЛ за банку), который является неплохой заменой сухому, хотя будут различия во вкусе и консистенции хумуса. Оливковое масло можно заменить любым растительным, тахини – арахисовой пастой. По вкусу можно добавлять вареный шпинат, картофель, йогурт, оливки, паприку, тмин, петрушку, молотый красный перец, кинзу, кедровые орехи…

На Северном Кипре можно встретить в продаже и острый хумус (Humus Acılı), в который добавляют перечную пасту, и хумус без чеснока.

Кипрский фелафель (здесь именуется так) тоже готовят из нута, замоченного и сваренного, затем пропущенного через мясорубку. Слепленные из него маленькие шарики или котлетки обжаривают в растительном масле и подают в лепешках-пиде или отдельно с овощами. По питательности и полезности фелафель превосходит мясные котлеты!

В местных ресторанах часто готовят салаты с бобами и фасолью. Фасоль «с глазками» (Böğrülce), она же «черный глаз» на самом деле не фасоль, а «коровий горох», но свежего вкуса, с запахом грибов и овощей, довольно быстро варится (особенно в скороварке). Прекрасно подходит для салатов, которые подают в составе мезе.

В составе мезе на Северном Кипре подают и шакшуку (Şakşuka), которая отличается некоторой усложненностью приготовления (все овощи обжариваются отдельно), но и очень вкусна, хотя на наш вкус в ней недостает лука.

Тарамосалата – паста из икры, которую можно купить и готовой, и попробовать в ресторане. Происхождение этой закуски скорее греческое, а по-турецки икра называется «Balık Yumurtası», то есть «рыбьи яйца». Рецепты сильно отличаются: в Турции растертую икру недорогой рыбы заправляют оливковым маслом и лимонным соком, украшают фисташками или миндалем. На Северном Кипре такую закуску готовят с добавлением хлеба и лука, взбивая до нежно-розового цвета, но в книгах о турецко-кипрской кухне ее нет.

* * *

Внимательный читатель, видимо, уже понял, что богатый набор мезе вполне способен вытеснить такое привычное для нас блюдо как суп из ресторанного меню. Для супа просто не остается места. Тогда, казалось бы, он должен сохраниться в домашней кухне. Отчасти это так и есть: домашние обеды и ужины киприотов могут начинаться не столько мезе, сколько супами.

И все же, хотя вы встретитесь с утверждением, что киприоты почтительно относятся к супам, – супы следует не почитать, а есть! Вялость пищеварения от редкого употребления жидких горячих блюд киприоты преодолевают с помощью большого количества зелени и овощей, а также йогурта.

Употребление супов, действительно, в традициях турецкой кухни. Но на Кипре давно сложились несколько другие пищевые привычки. Супов не особенно много в греческой кухне, которая оказала большое влияние на кипрскую. Супы не очень любят англичане и спокойно обходятся без них, а если не обходятся, то могут есть… консервированные. Банки с такими супами можно увидеть в любом магазине.

Национальная кухня многих народов, в том числе и турецко-кипрская, и турецкая (и русская!) сегодня переживают времена, когда блюда сохраняются в кулинарных книгах (читай: «летописях»), но постепенно уходят из повседневной жизни, быта…Грустно, что это происходит и с супами – самыми богатыми, неповторимыми и незаменимыми представителями любой кулинарной культуры.

Всем знакомо выражение: «Некому стакан воды подать». Ему соответствует турецкое: «Некому суп сварить», что можно истолковать не только как суждение о необходимости супов, но и мнение о том, что суп – еда больных и ослабленных людей… Ведь именно при недомоганиях нужна легкая, необременительная для желудка пища. Да и рестораны начались с «лечебных супов»! Надо вспомнить, что и многие наши соотечественники едят супы не из любви к ним, а потому, что это «полезно для здоровья».

Но: турки и турко-киприоты приписывают многим супам еще и лечебное действие, когда надо согреться зимой, вылечить похмельное недомогание («пача», суп из требухи), и даже вывести токсины (овощной суп, похожий на легкий борщок (не путать с борщом!); этот овощной супчик на Северном Кипре называется «Toksin Atıcı Sebze Çorbası», что можно прочитать как «охотник за токсинами»).

Вкратце о супах уже было сказано в главе 2.

Можно добавить, что местные супы не такие сытные, как привычные нам, и подаются очень маленькими порциями. «Тазик супа», в котором стояла бы ложка, вы здесь не встретите.

Супы, как и прочие блюда, не готовят на два-три дня, как в славянской кухне. Поэтому и рецептура их обычно рассчитана на малое количество.

Холодных супов тоже нет, поскольку джаджик – не суп, а закуска, а других примеров нет. Правда, есть турецкий суп, который так и называется «холодный», но его обычно готовят в Рамадан, он из пшеницы и нута с йогуртом, довольно трудоемкий (россиянин скажет: «Каша с простоквашей»). Вообще по консистенции многие местные супы приближаются к жидким кашам.

Даже если суп будет густым, то есть с малым количеством жидкости, но не загущенным мукой, яйцом или крупой, киприоты (и турки) съедят гущу, оставив жидкость…

И все же стоит обратить внимание на некоторые своеобразные супы местной кухни. За основу взяты супы турецкой кухни, но на Северном Кипре их готовят немного иначе: суп из хумуса, суп с лапшой и чечевицей; суп с тарханой, «невесткин суп», суп из потрохов.

По поводу «невесткина» супа «Езо гелин» существует легенда о несчастном замужестве девушки из Анатолии – Езо. Все бы ничего, но «невестиным» этот суп называют явно неправильно. По-турецки «gelin» изначает и невесту, и невестку. Не вполне логично предполагать, что невеста варит супы! Скорее этим занимается невестка, тем более что в супе ничего выдающегося нет, а между тем существует и «суп от свекрови», более интересный. Поэтому трудно объяснить, почему невеста готовит такой суп перед свадьбой (?), если это действительно так. С этим супом вообще много путаницы: мало того, что его готовят совершенно из разных продуктов, но иногда называют «свадебным», хотя рецепт настоящего свадебного супа довольно точно зафиксирован и совсем другой.

Но есть и сугубо местные домашние супы, наприме, «папин суп из просвирника», для которого используется дикорастущая зелень «гёмеч».

В ресторанных меню супы обычно есть, но в небогатом ассортименте: «Езо гелин», «пача», суп из требухи, куриный, чечевичный, томатный суп-пюре… Цена их – 5 – 7 ТЛ.

*      *       *

«– Потом были макароны…С кашарским сыром запеченные. Послушай, а не уксус ли тут виноват?

– Ты что, пил уксус?

– Нет… Салат был им приправлен.

– Уксус только способствует пищеварению…» (Азиз Несин, «Отчего чешется Рыфат-бей»)

Такая известная специя как уксус широко используется местной кухней. И, хотя уксус бывает синтетический (всем нам знакомая уксусная эссенция и уксус на ее основе), местная кухня использует только натуральный – в основном яблочный и винный. Винный уксус бывает красный и белый, причем красный долго выдерживают в дубовых бочках. Красный винный уксус используют для соусов, маринадов и заправки для салатов.

Белый винный уксус получают из белых сухих вин, он более легкий по вкусу, чем красный, и обычно дешевле. С белым винным уксусом тоже готовят салатные заправки, используют его в приготовлении мяса и птицы.

√ Если в белый винный уксус добавить немного сахара, им можно заменить белое вино в почти в любом рецепте.

Яблочный уксус еще более мягкий, чем винный, содержит 20 важнейших минералов и микроэлементов, органические кислоты, пектин, ферменты, аминокислоты, витамины А, В1, В2, В6, С, Е, Р. Поэтому его надо не только использовать в приготовлении еды, но и

√ ежедневно выпивать стакан воды с ложкой меда и ложкой яблочного уксуса.

Нередко в местной кухне уксус заменяют соком лимона, свежевыдавленным или консервированным, из бутылочки (Limon Suyu).

Уже отмечалось, что местная кухня (как и турецкая) отнюдь не злоупотребляет соусами, предпочитая не маскировать натуральный вкус продуктов. И с теми, которые существуют, тоже лучше познакомиться в ресторане. В любой домашней национальной кухне соусы занимают скромное место, а в ресторанной их репертуар всегда богаче и разнообразнее.

От салатной заправки во многом зависит вкус готового блюда, особенно салата из свежих или отварных овощей. Одинаковые продукты для салата, заправленные по-разному, представят собой совершенно разные блюда.

Салатная заправка соединяет продукты в единую вкусовую гамму, добавляя вкусовые оттенки: соленый, кислый, острый… Сочные салаты требуют менее жидкой заправки, поскольку разбавляют ее соком, сухие – наоборот. Тонкий, нежный вкус продуктов надо только подчеркнуть капелькой масла и уксуса, а нейтральный – разнообразить пряностями, чесноком.

Но прежде всего не помешает разграничить понятия соуса и салатной заправки, гораздо более здесь распространенной. Безусловно, салатная заправка – один из видов соуса, причем самый простой. Заправка может состоять из большого количества ингредиентов, но они обычно просто измельчаются и смешиваются.

Салатные заправки с маслом обычно делают из растительного масла и уксуса (лимонного сока или иного кислого компонента) из расчета 3 к 1, соль и перец, другие пряности добавляя по вкусу. При этом, конечно, надо предпочесть хороший сорт масла – нерафинированное и холодного отжима. Уксус или другой кислый компонент тоже вносят ароматическую ноту и особый вкус. Хорош бальзамический уксус, но его надо использовать умеренно. Применяя лимонный и другие кислые соки, надо учитывать их резкость – степень кислоты. Масло с уксусом при энергичном перемешивании создают обволакивающую эмульсию для салатных ингредиентов, но эти заправки более жидкие, нежели йогуртовые и др.

Горчицу готовую и чеснок добавляют примерно в такой пропорции: на 3 ст. ложки масла – от 1/2 до 1 ч. ложки горчицы и 1 растертый зубчик чеснока.

Салатные заправки с йогуртом, которые использует местная кухня, более легкие, нежели наша привычная сметана. Собственно, йогурт достаточно бывает посолить и поперчить, чтобы успешно заправить им овощи и зелень. Но чаще всего к йогурту добавляют оливковое масло и чеснок.

Вкус всех заправок разнообразят добавлением сухих или свежих пряных трав: мяты, петрушки, тимьяна.

Становится понятно, почему салатную заправку следует готовить отдельно, а не смешивать компоненты прямо в салате! Приготовленную заправку надо попробовать, но не ложкой, а обмакнув в нее кусочек овоща (с кусочком хлеба можно ошибиться!).

Перечный и томатный густые соусы на основе помидоров, перца или томатной и перечной пасты хорошо известны местной и турецкой кухне. Такого типа соусы подают и к кебабам.

К густым соусом можно условно отнести и тапенаду – пасту из черных оливок с лимонным соком, оливковым маслом, пряностями. До более жидкой консистенции пасту из баночки можно довести добавлением масла (или лимона).

Местная кухня использует густые соусы-приправы, которые могут служить для обмакивания в них овощей, хлеба, сыра и т.д. К таким соусам относятся тахини с лимоном, хумус, хайдари, джаджик, паста из баклажанов, деревенская томатная приправа… Такой приправой может служить и густой йогурт (как у нас сметана). Эти соусы в европейской кухне называют «дипы», от английского «to dip» – «макать».

Острая приправа из перца идеально подходит к супам, а также как соус к мясным и рыбным блюдам. Манты подают обычно с двумя соусами сразу: простой смесью йогурта с чесноком и горячим томатным.

«Салат для ложки»(Kaşık Salatası) представляет собой, по-первых, яркий пример того, как название выражает идею блюда, а во-вторых, переходное блюдо между салатом (закуской) и густым соусом. Есть его можно только ложкой (а остатки подбирать хлебом!), потому что овощи для салата очень мелко нарезаны – мы бы назвали это «овощной икрой». Но местная и турецкая кухня знает еще и «толченый салат» (Ezme Salatası), или салат–пасту, состоящий из тех же овощей, так же мелко порубленных, но заправленный еще и томатной и перечной пастой, поэтому более густой. Эти салаты только нарезаются острым ножом, иным способом измельчать ингредиенты нельзя, потому что выдавится сок! Салат едят как самостоятельное блюдо или подают к пилавам, мясу.

Турецко-кипрская кухня использует майонез и бешамель – известнейшие европейские соусы! – достаточно скромно. Летом, например, майонез местные жители вообще не едят. Означает ли это, что соусы эти чужды местной кухне?

Обратим внимание на традиционную заправку супов! Лимон, желток яйца перемешиваются с бульоном, с мукой… Никто не спорит: это восточный метод приготовления. В основе его возможно – возможно! – еврейский соус агристадо, который с евреями (бежавшими в 1492 году из Испании) попал в Турцию и в Грецию. А Кипр – вот он!

Возникают обоснованные сомнения в настоящем происхождении майонеза и бешамеля…

Действительно ли изобрели их французы?

Ведь прогревание 1 – 2 ст. ложек муки в 2 ст. ложках масла и разбавление ее водой или бульоном, как в агристадо, – это основа бешамеля. Смотрите рецепты для сравнения!

Майонез – самая сложная и универсальная салатная заправка, но он способен полностью «подавить» вкус самого салата! Поэтому им заправляют в основном «русский салат» (отдаленно похожий на оливье), да подают еще курицу с майонезом.

К сожалению, из англо-американской кухни заимствован кетчуп промышленного изготовления, стандартный вкус которого способен уничтожить самобытность любого блюда любой кухни. Между тем его вполне можно заменить местной домашней томатной приправой. В некоторых ресторанах ее тоже готовят.

*       *      *

На Северном Кипре есть и совершенно экзотические для нас блюда из местных улиток. Такие блюда готовят только в ресторанах на полуострове Карпас или в рыбачьем посёлке Богаз.

Ни в одной главе не нашлось места для этой северокипрской экзотики. В ресторанах улиток можно попробовать, а потом приготовить и самим – почему бы нет? Собирают улиток обычно после дождя, причем, конечно, крупных. Во многих странах запрещен сбор улиток-недоростков.

Обычные виноградные улитки (Salyangoz) – прекрасные витаминно-минеральные комплексы, богатые ценными легкоусвояемыми белками, поэтому они имеют весьма ощутимое стимулирующее действие. Не зря бытует поверье, что улитки возвращают молодость. Блюда из них весьма основательны, хотя могут быть поданы и как закуска – в зависимости от количества улиток на порцию.

√ Поскольку улитки всеядны, они без всякого вреда для себя питаются ядовитыми растениями. Поэтому собранных улиток помещают в сетку на несколько дней. В это время их подкармливают мукой, простой или смоченной вином. Дней через 10 улиток погружают в воду, затем перекладывают в таз с крупной солью. Через 2 часа улиток промывают не менее 4-х раз. Очищенных улиток варят в течение 5 – 6 минут, обсушивают, извлекают булавкой, отрезают черный кончик. После этого варят в небольшом количестве воды пополам с белым вином с морковкой, луковицей и зеленью около 4 часов. Охлаждают в бульоне. Раковины промывают и кипятят в воде с солью, затем улиток помещают в раковины с добавлением «улиточного масла» (сливочное масло с растертым луком, чесноком, зеленью, солью и перце), слегка запекают в духовке. Есть и другие способы приготовления, но улиток всегда едят горячими!

А еще из улиток готовят… яхнию, с рисом и помидорами!

*      *      *

В любом ресторане вам предложат воду. Лучше, если она будет подана в бутылках. Воды со льдом (как и соков и других напитков с добавлением льда – кроме крепкого алкоголя) следует остерегаться, потому что в очень немногих ресторанах во всем мире лед делают из питьевой воды. Чаще используется вода из-под крана.

Пресная и питьевая вода на Северном Кипре, в отличие от греческой стороны острова, не представляет проблемы. Вообще на Северном Кипре местные власти считают, что можно употреблять воду из-под крана, но она жесткая – с избытком кальция. Поэтому дома лучше использовать ее для мытья посуды, фруктов и прочих бытовых нужд, а для питья и приготовления еды покупать воду в больших (по 19 л) баллонах. Тара оборотная, то есть, приобретя пару баллонов, можно обменивать их у поставщиков пустые на полные по цене около 2,5 долларов за баллон. Летом, когда больше пьете простой воды, целесообразно покупать ее в бутылках, причем разную по минерализации. Бутилированная вода из разных источников продается и дешево, и подороже; на этикетках указан химический состав, поэтому выбор есть. Более мягкая вода, как известно, лучше подходит для чая и для варки бобовых.

Но, разумеется, водой выбор напитков не ограничится!

Как сказал поэт Орхан Вели*: «Мне б стать рыбой и плавать в сосуде с ракы...» («Покупаю старье»). Эти строки свидетельствуют о склонности турок к веселому застолью! Турецкие киприоты и многочисленные приезжие не отстают, правда, кроме ракы любят еще и местный кипрский бренди, и зиванию.

Ракы (rakı) – напиток крепкий, от 40 до 75 % алкоголя. Ракы производится из виноградного сусла, настаивается на корне аниса, перегоняется обычно дважды. Бывает и домашяя ракы из инжира или фиников. В других восточных странах этот напиток известен под другими названиями «Арака», «Араки». Одна из теорий происхождения ракы-араки – от арабского «тот, кто потеет». Кто знаком с процессом перегонки (дистилляции), поймет, в чем дело: конечный продукт выделяется маленькими капельками. Как уже упоминалось, дистилляцию открыли в арабском мире и распространили в соседние страны.Турецкий путешественник Эвлия Силеби в 1630 г. упоминал 300 человек в 100 цехах, занятых изготовлением и продажей арака. Однако в исламской Турции анисовый напиток стал популярен только в Х1Х веке. Национальным напитком ракы сделал Мустафа Кемаль Ататюрк, который сказал: «Этот божественный напиток может сделать любого пьющего его поэтом!». Несколько позже ракы стали разбавлять водой, чтобы напиток приобретал молочный цвет – «львиное молоко».

«Ракы под силу развеять самые тяжелые думы. Терпеть не могу, когда этот турецкий напиток банально называют анисовой водкой. Ракы – это нечто большее. Восточная философия с греческими корнями. (…)

Разбавляю ракы водой – белеет, мутнеет, мягчает. Видом напоминает разбавленное молоко. Пью не залпом – смакую мелкими глотками, закусываю дольками дыни, айвы или жирной брынзой. В отличие от многих турок, я не могу совмещать ракы с джаджиком. В желудке тяжелеет...» (Э. Сафарли, «Любовь со дна Босфора»).

Ракы принято подавать в особых высоких и узких стаканчиках, наливая не более чем на четверть (на три пальца), чтобы долить воды.

Зивания (Zivaniya) имеет крепость 45 – 49 %. Готовят ее по традиционному рецепту, передаваемому из поколения в поколение среди сельчан-киприотов, из отжимков винограда, называемых «зивана». «Зивану» помещают в медную емкость, которая соединена с глиняной,

–

*Орхан Вели Канык (Orhan Veli Kanik), псевдоним Мехмет Али Сель (Mehmet Ali Sel (1914 – 1950 г.г.) – известный турецкий поэт. Прим. автора.

где пар охлаждается и превращается в зиванию. Этот процесс дистилляции аналогичен хорошо знакомому нам самогоноварению. Но только из одного винограда напиток получается не очень приятный – обычный самогон. Поэтому его облагораживают инжиром, корицей, базиликом, медом…

Рюмку охлажденной зивании принято выпивать перед едой.

Кипрский бренди тоже пользуется достаточной популярностью у туристов и местных жителей. Правда, крепость его едва достигает 35 %, но киприоты нередко еще разбавляют его водой. За пределами Кипра известен не столько местный бренди, сколько коктейль на его основе, Этот коктейль, называемый «Бренди-Саур» («кислый бренди») в 30-е годы прошлого века ввели в моду англичане. Первоначально это была смесь из бренди, шампанского и лимонного сока (сока горьких кипрских лимонов!). Теперь рецептура несколько изменена. Очевидно, что успех коктейля зависит от количества льда и содовой… Но немаловажно и то, что высокое содержание витамина С и тонизирующее действие горькой настойки позволяет употреблять этот коктейль в жаркую погоду и лучше ее переносить.

√ Бренди-Саур

В высокий стакан положить лед, влить 2 меры кипрского бренди, 1 меру лимонного сока, 2 – 4 капли горькой ангостуры, долить содовой.Украсить кружочком лимона.

Из крепких напитков в ресторанах Северного Кипра популярно виски различных сортов и коктейли на его основе. Виски импортируют из Шотландии или разливают на местных фабриках в Фамагусте. Лучшие сорта виски обозначаются как «Single malt».

На Северном Кипре есть практически все виды турецких вин. Многие туристы из Англии и Германии, которые приезжают на остров каждый год, любят турецкие вина и привыкли к ним. Русские предпочитают французские вина и на Северном Кипре их можно приобрести в любом ресторане или магазине. В ресторанах и магазинах есть также вина из Италии и Германии

Местные и импортированные турецкие вина не слишком приятны на вкус (да и цены на них нередко завышены), а вот алкогольная продукция из Южной Африки, Чили, Австралии и Аргентины, напротив, хорошего качества. Распространенные сорта пива – «Efes», «Carling» и «Heineken». Пиво в ресторанах турецкое, хорошего качества, другие марки пива не пользуются большой популярностью среди туристов.

Единственное вино, которое не прекращалось производиться, это кипрская Командария. Турецкие власти смирились с изготовлением этого вина в стенах монастырей, так как оно было необходимо для церковных обрядов православных подданных Османской империи. С этим вином связано много легенд. Его можно в прямом смысле назвать изумительным (небольшой каламбур!), так как изготавливается оно практически из изюма. Сладкое, крепкое, душистое, даже чрезмерно ароматное для утонченного европейского вкуса, терпкое, оно прекрасно воспринимается россиянами. Это вино одно из самых древних в мире, называлось оно раньше «Кипрская Нама». Киприоты искренне верят, что именно его Иисус использовал для бескровной жертвы. Современное название вино получило во времена крестоносцев. Командария имеет крепость около 16 градусов и подается как аперитив..

*      *      *

Для наших соотечественников в советские и даже постсоветские времена рестораны не были явлением обыденным. Очевидно, поэтому мы еще не прониклись их особым духом и не чувствуем себя свободно в любых заведениях общественного питания. Кстати, «общественное питание» – выражение не всегда ругательное!