Текст книги "В стране Лимонии, или Многоликая кипрская еда"
Автор книги: Галина Райхерт
Жанры:
Биографии и мемуары
,сообщить о нарушении
Текущая страница: 1 (всего у книги 34 страниц)
Посвящаю светлой памяти деда, Антона
Ивановича Рукаса
В стране Лимонии, или Многоликая кипрская еда
(
Записки о кулинарии Северного Кипра
и
отчасти
Турции)
«За морями есть лимоновый сад
Я найду лимон и буду рад
Но тебе не дам не смей меня винить
Страну Лимонию ищу с давних пор
Мне надоел вечнозеленый помидор
Е го ты кушай сам не смей его со мной делить»
Песня группы «Дюна»
«
Ешь, да не объедайся, говори, да не заговаривайся»
(
Büyük lokma ye, büyük söz söyleme).
Турецкая пословица
Содержание
Предисловие …………………………………………………………………………………3
Глава 1. Взгляд в прошлое, или У истоков кипрской кухни ……………………..6
Остров «два в одном». – История кулинарии, обозначенная пунктиром. – Киприоты съели бегемотов! – Вино, уксус и оливки. – Сыр, пиво и хлеб. – Торговцы и разбойники. – Александр Македонский и цитрусы на Кипре. – Четыре столетия Римской империи. – Роскошь Византии. – Колыбель христианства. – Арабы: рис, фрукты и… ракы. – Кипр на путях пряностей. – Леонардо да Винчи и семейство Корнаро. – Османская империя на Кипре: кофе вместо вина. – И вновь разделенный надвое…
Глава 2. Национальная кухня: словесный портрет …………………………………33
Кухня и язык. – Быт формирует кухню. – Печи и посуда – Еда – дело серьезное. – Родство и взаимовлияние кулинарной культуры народов. – Идеи блюд вместо рецептов. – Памятник свинье. – Пять или семь ветвей турецкой кухни. – Блюда исторические и ритуальные. – Блюда или изделия? – Важно не «из чего», а «как». – Кебабы запекают, а не жарят. – Интересные пироги и пирожки. – Консерватизм и трудолюбие. – Национальная кухня в таблице.
Глава 3. «Зеленый персик та же репа», или Под сенью сикамора …………………63
«От яйца до яблока». – Здоровье Кипра: цитрусы. – О тех, что растут лежа. – «После граната не едят редиску». – Изобилие орехов и традиции кипрской кухни. – «Появляется груша – кончается черешня». – Персики «репчатые», «инжирные» и… «лысые». – Инжир и боярышник – друзья сердечников. Под сенью сикамора. – «В воздухе пахнет цветущим лохом». – Осторожно, «кактусовая груша»! – Финики, маракуйя и другие экзоты. – Подарите корзину фруктов!
Глава 4. «Каждому овощу свое время» ……………………………………………90
«Средиземноморская пирамида». – Вершки и корешки. – Рай для вегетарианцев. – Простые овощи для щей. – Морковь для загара. – Фрукты: помидор и баклажан. – Луковый сок и пища римских легионеров. – Кабачки простые и «медовые». – Королева местной кухни – фасоль. – Улыбка свежей зелени. – Цветы – это вкусно. «Неземные птицы» и разные необычные овощи.
Глава 5. Сокровища Кипра: драгоценная россыпь оливок и «жидкое золото» …….118
Священное древо жизни. – На гербе Северного Кипра… – Разноцветные оливки. – Избавиться от горечи и посолить. – Такие разные оливки! – Лучшие закуски и варенье из оливок. – Что говорил Авиценна. – Сок оливы: оливковое масло. – Родство оливкового масла и вина. – Не только вкусное, но и целебное. – Как распознать подделку. – От салатов и долмы до… мороженого. – Посадите оливу!
Глава 6. Кебаб – мужская еда, или «Лошади дай траву, собаке – мясо» ………….. 143
Народы-мясоеды и вегетарианцы. – Пост Рамадан. – Праздник жертвоприношения. – Кебаб как способ приготовления. – Граница между природой и культурой: древнее запекание. – Первобытный кебаб. – Мясо, дозволенное мусульманам. – Несколько «шашлычных» правил. – Кебабы в посуде. – Кулинарный компромисс: рубленые кебабы. – Удачный союз мяса и овощей. – Чем богат Нептун. – Выезжаем на пикник!
Глава 7. Ресторан не роскошь, или «Ваш бифштекс!» ……………………………….169
Бульон «для восстановления сил». – Рестораны для туристов. – Заверните за угол! – Привычный бифштекс и прочая европейская классика. – Неудачи русских ресторанов. – Ресторан не роскошь: семейные обеды и «пакет-сервис».– Многообещающее знакомство с мезе.– Для супа не осталось места! – Простые ненавязчивые соусы. – Улиток едят горячими…. – «Ракы может любого сделать поэтом!» – Как вести себя в ресторане.
Глава 8. Пройдемся по магазинам… И заглянем на рынок! ...............................190
Для первого знакомства. – Многоуважаемый Хлеб! – Незнакомцы среди сыров: хеллим, пейнир, нор. – Впитавшие энергию солнца – сушеные овощи и тархана. – Кто есть кто: сладкие изделия, блюда и десерты. – Природный концентрат витаминов. – Из чего бывает халва. – Лакомство из «Тысячи и одной ночи». – «Уничтожать конфеты – это тоже искусство». – Таинственные пряности. – Хитрости супермаркетов и покупки на рынке.
Глава 9. Листаем поваренные книги, или Классика жанра …………………………218
Турция и Кипр в кулинарных книгах. – Смех, да и только! – Как выбирать рецепты. – Как составить меню. – «Коню ячмень, молодцу – пилав». – Формула плова. – Варим рис по всем правилам. – Крупа, которой четыре тысячи лет. – Право первородства за чечевичную похлебку! –Непритязательные макароны. – Ювелирное искусство: турецко-кипрские манты и… ушки. – В домашнем буфете: соленья и варенья.
Глава 10. «Чашку кофе сорок лет помнят!» ……………………………………………..245
Искусство сидеть на пяти стульях. – Разнообразие турецкого кофе. – Самый правильный кофе. – Погадаем на кофейной гуще! – «Что до меня, то моя мания – чай…». – Особые правила заваривания чая. – Чем освежиться летом и согреться зимой. – Загадочный напиток из сердца орхидей. – Настоящий шербет. – Легкие десерты и выпечка в сиропе. – Похвала пахлаве.
Глава 11. Новое меню, или Перестановка в холодильнике ………………………….271
Переезд – повод для нового меню. – Новая кухня: стратегический план. – Что такое «изобилие»? – Ностальгия по российским продуктам. – Это что: «борсч»? – Как превратить баранину в свинину? – Посмотрим, что в холодильнике! – Осваиваем новые продукты. – Эксперименты с овощами. – Фрукты с овощами не спорят. – Чем заменить картошку?– Интересные и нужные добавки – Деликатесы своими руками. – Квашеная капуста, малосольные огурцы и… лимоны. – Угостить киприота непросто!
Глава 12, заключительная: Взгляд в будущее, или Поводы для оптимизма …..297
Что нас ждет? Пища будущего. – Уникальные продукты Северного Кипра. – Осторожно: глобализация. – Сезонность и как с ней бороться. – Нет! еде замороженной, разогретой и фаст-фуду! – Стиль «фьюжн»: привычные продукты в непривычных сочетаниях. – Молекулярная кулинария. – Кухня без повара – – простой и страшный сувид. – Заповедь врача, адвоката и… повара. – Возвращаемся к истокам: сохранить лицо страны – национальную кухню.
Приложение
Полезные советы: как экономить электроэнергию, воду и сократить количество мусора…………………………………………………………………………………………………….
31
7
Меры объема………………………………………………………………………………… 320
Таблица сезонности овощей и фруктов………………………………………………… 320, 321
Алфавитно-предметный указатель…………………………………………………….. 322
Тематический указатель советов и рецептов………………………………………… 337
Словарь турецких названий……………………………………………………………. 349
Библиография……………………………………………………………………………….. 358
Предислов
ие
Так случилось, что российский человек, включая и жителей бывшего СССР, обычно живет в широтах прохладных, даже суровых. Поэтому лимонные деревца он видит нечасто и в горшках. Страна, где лимоны, да чего доброго, и апельсины растут вокруг и бодро плодоносят, представляется ему благодатной, богатой, беззаботной... Нередко это вовсе не так, но светлый образ сохраняется в уме и памяти.
«Кухня Северного Кипра»? Дотошный читатель поинтересуется: как можно говорить о сугубо местной кухне, если и раздел острова состоялся лишь в 1974 году, и сама Турецкая Республика Северного Кипра существует совсем недавно (с 1983 года).
Часть острова, населенная помимо турок-киприотов выходцами из разных стран Европы и Азии, казалось бы, не может претендовать на собственную самобытную кухню. Эдак можно говорить и о кухне, скажем, Карпаза, и о кухне Беллапаиса, и о кухне... набережной в Лапте!
Можно.
У каждого из нас – своя личная кухня, и в ней непременно отразились судьбы родителей, дедов и прадедов, смешанная кровь неравных браков, вековая оседлость или жизнь перекати-поля, дружба с соседями-инородцами, семейные предания, счастливые дни и и годы лишений, – да мало ли что еще!
То же происходит и со всей бытовой культурой, и с кухней любого народа – большого или малого. Поэтому поваренная книга для посвященных и просвещенных людей оказывается сродни учебнику истории. Чем богаче история и жизнь народа, тем богаче, ярче, разнообразней и его кухня… Через кулинарную культуру вполне возможно углубиться в сущность народа!
Еда – первое, с чем сталкивается путешественник на чужой земле, – в прежние времена воин, странник, паломник или торговец, а в нынешние – турист. Можно не посетить какую-либо достопримечательность, не вникать в местный язык и обычаи, но не познакомиться с национальной кухней нельзя! (Прошли советские времена, когда граждане, выезжающие «за рубеж», везли с собой сухим пайком скудную еду на весь скудный срок пребывания… «Заграничная» кухня оставалась для них тайной за семью печатями).
О том, что у народа существует этническое единство и самостоятельность, и что народ это сознает, свидетельствует турецко-кипрский диалект (кипрский диалект относится к одной из двух групп турецкого языка – восточно-анатолийской). Доказательство своеобычности народа – во взаимосвязи языка и материальной культуры. Своеобразие этнической общности проявляется и в языке, и в… кулинарии! При этом пищевые привычки, вкусы, манера есть, отношение к еде сами говорят за себя, и скрыть их практически невозможно, и изменить весьма трудно!
Национальные кухни, конечно, формируются веками и тысячелетиями! При этом национальная кухня никогда не бывает единой. Она всегда включает в себя кухню простонародную и кухню знати, богатых людей; кухню домашнюю и кухню общественную; кухню региональную и кухню этнических групп…
Внутри одной национальной кухни нередко встречаются отдельные самобытные направления. Можно было бы считать турецко-кипрскую кухню отдельной ветвью материковой турецкой кухни, если бы не территориальная изолированность и несколько иные традиции питания.
Правильнее будет, видимо, считать кухню Северного Кипра особым видом средиземноморской кухни, которая повсеместно характеризуется базовым набором продуктов. Далее обо всем будет рассказано подробно.
Одной из задач, которые ставил перед собой автор, было показать, что Северный Кипр – не страна-призрак, не изолированный кусок острова, отвергнутый мировым сообществом и оттесненный разделительной линией, а часть огромного мира. Народ не может стать изгоем, если он сохраняет культурные традиции и связи.
Ваш автор в этой книге, как и в трех предыдущих, идет на уступки тем читателям, которые не мыслят кухни без рецептов с подробными «чего и сколько». Хотя при полном отсутствии рецептов затруднительно ознакомление с любой национальной кухней, автор все же считает, что рецепты – материал скорее иллюстративный, поэтому приводит их в приложениях к главам.
А поскольку материал иллюстративный, то вы не найдете в книге привычных «салатных», «суповых», «мясных», «рыбных» и прочих разделов. Кто сказал, что «удобство читателя» в том, чтобы быстренько найти рецепт закуски или десерта? Гораздо полезней будет прочесть книгу целиком или листать в поиске, попутно встречаясь с другими нужными сведениями. Читателю может показаться неожиданной композиция книги, однако автор считает ее, по крайней мере, нескучной.
Надо научиться усваивать идею блюда, истинный дух национальной кухни, а классические народные блюда предоставляют прекрасную возможность импровизации. Поэтому никогда не надо удивляться, встретив различные рецепты хумуса или фаршированных баклажанов.
Те, кто предпочитает пользоваться рецептами, обычно не жалуют кулинарную прозу. Оно, конечно, познавательно и развлекательно, но нужного рецепта не найдешь, пока все не перечитаешь! Поэтому эта книга снабжена подробным алфавитным и тематическим указателем. Советы и прочий справочный материал внутри глав выделены значком «√».
Читайте и готовьте на здоровье!
...Дедушка Антон Иванович не только вдумчиво и прекрасно готовил, но и интересовался международной политикой и нас, малых внуков, в далеком 1974-м почему-то называл «киприотами» и «макариосами», за десятилетия как будто обозначив мою судьбу...
Галина Райхерт, член Российского союза писателей
Глава 1
Взгляд в прошлое, или У истоков турецко-кипрской кухни
Остров «два в одном». – История кулинарии, обозначенная пунктиром. – Киприоты съели бегемотов! – Вино, уксус и оливки. – Сыр, пиво и хлеб. – Торговцы и разбойники. – Александр Македонский и цитрусы на Кипре. – Четыре столетия Римской империи. – Роскошь Византии. – Колыбель христианства. – Арабы: рис, фрукты и… ракы. – Кипр на путях пряностей. – Леонардо да Винчи и семейство Корнаро. – Османская империя на Кипре: кофе вместо вина. – И вновь разделенный надвое…
Поступь истории оставляет за собой руины.
Еда – самое непосредственное и глубокое восприятие
человеком материального мира и воссоединение с ним.
Автор
…Сначала островов было два – над водой поднимались мощные горные массивы (нынешние Троодос и Кириния – Карпаз). То ли обмелело за сотни тысяч лет Средиземное море, то ли сдвинулась земная кора, но между гор поднялась долина – Месаория. Так образовался Кипр.
Немногочисленны на Земле такие места, где везде ступала нога человека, где витают бесчисленные духи прошлого… Духов на обжитом с древности Кипре столько, что они теснились бы над сушей и морем, над каждым черепком, обломком и камешком, будь им это суждено и позволено.
Порой бывает грустно оглядываться на прошлое – не очень много в истории Кипра было мирных светлых лет. Как любой лакомый кусок, этот остров на перекрестке торговых путей между Востоком и Западом, с благодатным климатом, изобилием плодов земных и таким ценным в древности металлом – медью, – всегда привлекал многочисленных завоевателей и просто переселенцев. «Нет мира под оливами», – может быть, как раз на Кипре и родилась эта горькая пословица?
Казалось бы, что особенного в «перекрестке торговых путей»? Кто их прокладывал по морским-то просторам? Но дело в том, что в древности малые утлые корабли, да и позже достаточно надежные все же плавали, не теряя из вида берегов! Вот тут и необходимы были острова.
При беглом взгляде на историю острова может сложиться впечатление, что киприоты только и делали, что воевали, отбивались от непрошенных гостей и противостояли колонизаторам. Однако это далеко не так. Чаще новые захватчики воевали с прежними, вытесняя их с вожделенных земель, сухопутных и морских дорог и крепостей. Мирные же переселенцы, как правило, отпора местных жителей не встречали, а быт и культура пришельцев смешивались с исконно кипрскими традициями.
Вообще история древних народов часто предстает перед нами чередой непрерывных войн и столкновений. «Племена, держащие путь на восток, должны начать с Кипра. Именно так поступили Александр, Август, Ричард и Святой Людовик. Племена, держащие путь на запад, должны начать с Кипра. Именно так поступили Саргон, Птолемей, Кир и Гарун-аль-Рашид» (У. Х. Диксон, «Британский Кипр»).
На протяжении веков на Кипре лилась кровь, строились и разрушались города, подле их развалин возводились новые… Остров пережил несколько периодов расцвета, но в масштабах тысячелетий эти промежутки кажутся незначительными. Кипр почти всегда оставался зависимым, иной раз колонией; в иные времена им правили чужеземцы при некотором сохранении суверенитета.
Пожалуй, только самые первые жители Кипра вели жизнь в полной мере спокойную и свободную: было это не позднее 8000 лет до н.э. Скорее всего, переселенцы из Леванта высадились на Карпазе, но точно их происхождение не выяснено.
Причины миграции населения в доисторическую эпоху были примерно те же, что и сегодня. Человек ищет, где лучше… Не последнюю роль в поисках лучших условий жизни играло и питание: переселенцы искали более изобильные дичью, рыбой, плодами угодья, еще не обжитые другими племенами.
Нам интересно будет вкратце рассмотреть, обозначить пунктиром основные исторические события, которые повлияли на формирование бытовой, а значит, и кулинарной культуры киприотов. Возьмешься за происхождение какого-либо продукта или блюда – а за ним разворачиваются неведомые страницы с причудливыми переплетениями жизни и судеб разных народов. Увы, переплетениями нередко трагическими…
К сожалению, кулинарное искусство и ремесло – единственное, что не оставляет после себя никаких материальных следов, ничего вещного. Судить об истории кулинарии мы можем:
1) по письменным источникам (иногда в их роли выступают рисунки, изображения);
2) по набору продуктов, типичных для страны или региона;
3) по сохранившимся предметам обихода, утвари.
Поэтому история кулинарии – во многом изучение кухонной и прочей утвари, потому что поваренные книги или даже скупые записи появились очень поздно, да и сами они всего лишь памятники кулинарам. По остаткам очагов и печей, по сосудам, горшкам, кувшинам, плошкам, мискам, блюдам и прочему можно судить о технологиях древней кухни; по обломкам костей, окаменевшему зерну, высохшему винному осадку в амфорах – о древней пище и питье.
* * *
Люди каменного века везде организовывали свой быт и питание в зависимости от природных условий. Известно, что чем древнее кухня, тем сильнее она связана с местными источниками продовольствия: что произрастает, бегает, плавает, ползает, летает на территории обитания племен…
Американские археологи в районе раскопок Мосфилии обнаружили пещеру, в которой обитали предки киприотов, и выяснили, что первые поселенцы жили на острове в эпоху мезолита, 8000 лет до н.э., что примерно на 2000 лет ранее, чем предполагалось. Если учесть, что история судостроения и судоходства насчитывает около 6000 лет, то первые киприоты приплыли буквально на бревнах! Хотя в эпоху палеолита (600 000 – 12 000 г.г. до н.э.) и несколько позже Средиземное море было у’же, чем сегодня… Древние киприоты пользовались каменными и костяными орудиями и охотились на… карликовых слонов и бегемотов, а также различных птиц, – в пещере найдено около 250000 костей! Ученые даже предполагают, что постоянная охота и послужила причиной исчезновения многих видов животных на острове.
Помимо мяса еда киприотов состояла из плодов, ягод, съедобных трав, яиц, рыбы и моллюсков. Мясо жарили (вернее, запекали), наколов на острые палки. Зерно сначала собирали дикорастущее, а затем научились возделывать пшеницу и ячмень. Около 5000 – 3000 лет до н.э. люди уже возделывали финики. На территории современной Турции около 7000 лет до н.э. употребляли в пищу фисташки.
В питании уже присутствовал виноград, сначала, видимо, дикий. Виноград, в том числе и забродившие плоды, был хорошо известен не только пещерному человеку, но животным, птицам. До изготовления вина уже было несколько шагов – например, на побережье Черного и Каспийского морей найдены остатки виноградного вина, насчитывающего 8000 лет до н.э. Надо было только освоить производство керамических сосудов! Но не будем забегать вперед.
Кстати, сейчас существует понятие «кухня первобытного человека», и даже диета на ее основе!
Можно встретить мнение, что еда первобытного человека, а особенно изолированных на небольшом участке суши (площадь Кипра 9251 кв. км, площадь Северного Кипра – 3 355 км2, что составляет около трети территории острова) островитян была скудной и однообразной. Правда, кулинарные приемы и методы, посуда и «техническое оснащение» были не столь разнообразны. Но когда знакомишься с перечнем продуктов, которые были в их распоряжении, становится очевидным: рацион древних племен едва ли не богаче, чем у современных горожан среднего достатка. Известно, что фальсификация продуктов – занятие весьма древнее, и началось все с торговли… И если учесть, что продукты были натуральными, то остается только радоваться, что Северный Кипр – одно из немногих мест на планете, которое может и сегодня похвастаться весьма благоприятной экологической обстановкой.
Как отмечают ученые, у жителей морских побережий складывается своеобразный быт, в корне отличающийся от быта жителей лесов. Морской климат более изменчивый, с сильными ветрами, бурями, природные явления разнообразны, и это всегда заставляло береговых жителей (а тем более островитян!) быть особенно энергичными и смекалистыми для добычи пропитания и защиты себя и семьи. Прибрежные жители раньше могли заметить свойство воды удерживать на поверхности предметы. Море доставляло и дополнительную пищу: рыбу, моллюсков, водоросли. Отшлифованные морем камни представляли собой почти готовые полезные орудия. С их помощью появилась первая домашняя утварь из коры дерева, прутьев, шкур животных… Позднее киприоты стали пользоваться и глиняной посудой.
Постепенно люди осваивали территорию острова, продвигаясь вглубь ее, поселяясь и вдоль русла рек (в те времена на Кипре были реки).
Впоследствии древние киприоты занимались не только собирательством, рыболовством, охотой, но и земледелием, и скотоводством, и различными ремеслами, в том числе изготовлением разнообразной посуды и ткачеством. В одном из древнейших найденных на острове поселений (Хирокития, 60 км от Лефкоши), основанном около 5800 лет до н.э., обнаружены серпы и ножи из кремня, жернова и другие обиходные орудия и предметы. Жители Хирокитии (300 – 600 человек) разводили свиней, коз, овец, выращивали чечевицу, бобы, горох и… терносливу. (Интересно, что сегодня на острове терна немного – вероятно, не выдержал конкуренции с культурными сортами крупной и сладкой сливы).
* * *
Историю кулинарии невозможно рассматривать без истории появления отдельных продуктов, особенно за длительный, со времени зарождения, период.
Больше всего сведений, конечно, о самых древних продуктах, возраст которых исчисляется десятками веков, – это хлеб, сыр, вино, да еще оливковое масло и уксус. Не зря турецкая пословица говорит: «Peynir, ekmek hazır yemek» – «Сыр, хлеб – готова еда (хлеб насущный)», что равнозначно русскому «Щи да каша – пища наша». Хлеб, сыр и вино – схожие продукты, потому что в основе их изготовления лежат процессы ферментации, они – живые!
Конечно, эти продукты возникли не в одном каком-либо месте, а во многих регионах земного шара, с небольшой разницей во времени из-за условий жизни отдельных народов. Об этом свидетельствуют и присущие каждому народу легенды о происхождении той или иной важной, значимой пищи с элементами «присвоения» ее изобретения: если не сами изобрели, то подарили почитаемые боги…
У каждого народа, занимающегося виноделием, есть своя легенда или миф о происхождении вина.
История вина восходит к 8500 – 4000 г.г. до н.э., когда люди эпохи палеолита пили забродивший виноградный сок. Не было необходимости изобретать этот напиток, поскольку виноград из-за присутствия сахара и дрожжей начинает быстро бродить естественным образом. Самое главное свидетельство древности вина – найденный на территории Персии глиняный кувшин, возраст которого около 10000 лет до н.э. Греки занимались активной торговлей вином и высаживали виноград в своих многочисленных колониях от Испании до Черного моря. Значение вина в христианстве (эвхаристия) помогло сохранить культуру виноделия после падения Римской империи. Греки и римляне разбивали виноградники повсюду, где создавали свои колонии.
При раскопках в деревне Эрими (Лимассол) были обнаружены древние глиняные кувшины. Остатки их содержимого позволяют с уверенностью говорить о том, что в них хранилось вино, изготовленное в 3500 – 3000 г.г. до н.э.
Качество вина во многом зависит от места произрастания винограда. Виноделие на Кипре стало развиваться рано и весьма успешно, благодаря сочетанию климатических условий (короткая мягкая зима и длинное, жаркое и сухое лето) и плодородной почвы (горные вулканические породы). Виноград здесь хорошо вызревает, приобретает богатый вкус и аромат.
Получение уксуса неразрывно связано с виноделием. Поскольку уксус играет большую роль в средиземноморской кулинарии, о его происхождении стоит рассказать особо. Скорее всего, уксус получился случайно, когда вино осталось на солнце и перебродило, прокисло. Первый в истории уксус готовили из финикового вина около 5000 лет до н.э. в Древнем Египте, Вавилоне и Ассирии. Уксус в то время использовали сначала не в пищу, а как антисептик или добавку к лекарствам, также и для утоления жажды, подкисляя им воду.
Скорее всего, уксус на Кипре стал известен от египтян, а римляне в период господства на острове уже распространили свой кулинарный опыт по приготовлению кушаний с уксусом, оставив первую кулинарную книгу...
Трудно сказать, с какого времени произрастали в Средиземноморье оливковые деревья, но культивировать их начали около 4000 лет до н.э. Примерно две с половиной тысячи лет назад жители Средиземноморья научились добывать из плодов оливы оливковое масло.
Оливковому дереву приписывалось божественное происхождение. Египтяне считали, что сама богиня Изида подарила людям знание о выращивании и использовании оливок.
Древние греки были уверены, что оливковое дерево им подарила богиня Афина. В ее споре с Посейдоном, кто из них даст новому городу свое имя, Зевс сказал, что победит тот, кто подарит городу наиболее ценное. Посейдон ударил трезубцем в скалу – из камня забил источник, а Афина воткнула в землю копье, из которого возникло оливковое дерево. Дар Афины Зевс признал ценнейшим, город был назван в ее честь и получил ее покровительство, а люди обрели оливу...
Выращивать пшеницу и ячмень, «приручать» виноградную лозу люди каменного века впервые начали как раз в так называемом «плодородном полумесяце» – полосе земель, протянувшихся от западного Ирана (через Ирак и Сирию) до нильской долины в Египте. Самый древний хлеб пекли на плоских камнях в виде лепешек из замешанного с водой грубо помолотого зерна. Понятно, что жернова появились значительно раньше печей. Примерно в то же время люди освоили изготовление такого известного продукта из пшеницы как булгур. Он появился около 4000 лет назад и, несомненно, был известен на Кипре. В то время булгур делали вручную. Варили неочищенное зерно, просушивали его, снимали оболочки и измельчали. Эти древние технологии применяют иногда и сегодня.
* * *
Начиная с 5250 года до н.э. в течение 17-ти веков (!) в истории Кипра – провал или, возможно, правильнее сказать, пробел. Чем было вызвано предполагаемое запустение (и было ли оно?) – неизвестно. Предполагают, что на острове произошло сильное землетрясение, возможно, не одно. Но жизнь на острове, как считается, возобновилась примерно 3500 лет до н.э. Тем не менее после открытия американскими археологами города Мосфилии (4000 лет до н.э.) стало ясно, что цивилизация возникла на Кипре в одно время с Ассирией, Египтом, Вавилоном…
Около 3000 лет до н.э. на Кипре нашли богатые залежи меди. Это было настоящее богатство. В это время (3900 – 2500 г.г. до н.э.) с южного анатолийского берега на Кипр перебираются новые поселенцы (хетты), знакомые с добычей и обработкой медной руды. Это не военный поход, не захват, а просто миграция. Тогда произошла ассимиляция двух этнических групп и образование новой народности – киприотов.
Остров переживает эпоху расцвета, успешно торгуя с Египтом, Критом, Финикией.
Египтяне добирались до Ливана и Кипра, плывя вдоль береговой черты; финикийцы же были лучшими мореходами, отваживаясь выходить в море даже ночью.
С финикийцами и египтянами связано появление на Кипре инжира. Одомашнили, «приручили» капризное инжирное дерево в Аравии, откуда его и привезли финикийцы; очевидно, что не без их участия инжир распространился в Египте, где его возделывали более чем за 2500 лет до н.э.
Мушмула была введена в культуру более чем за 1000 лет до н.э., по-видимому, в Закавказье и странах Передней Азии, откуда попала в Древнюю Грецию. Теофраст в 1У в. до н. э. упоминал три наиболее распространенных сорта мушмулы, видимо, тогда она уже была завезена и на Кипр.
Около 8000 лет насчитывает история миндаля, который появился на территории Средиземноморья, скорей всего, придя из Средней Азии и Китая. Судя по названию, происшедшему от имени финикийской богини красоты Амигдалы, без финикийцев и здесь не обошлось.
* * *
Примерно в это время у народов-земледельцев появились печи для выпечки хлеба: плоские раскаленные камни накрывали перевернутыми горшками, что позволяло выпекать не тонкие лепешки, а подобие караваев!
В начале бронзового века (2300 – 2000 г.г. до н.э.) Кипр еще жил мирной жизнью, но около 1750 года (иногда называют 2000 год) до н.э. Египет был захвачен кочевниками – гиксосами, пострадал и Кипр. За пятьсот лет их господства об истории Египта мало что известно.
Кухня кочевых народов всегда была более простой, чем у оседлых земледельцев. В первую очередь этот факт объясняется примитивностью очага – не умели печь настоящий хлеб, готовили на открытом огне. Обогатить этим завоеванные народы они не могли, так как запекание на углях, в земле и прочими методами известно как самый древний способ обработки продуктов. Зато, судя по всему, именно кочевники-скотоводы обладали секретом приготовления сыра. Эти древние кочевников перегоняли стада в жарком климате Средиземноморья и им приходилось выливать свернувшееся молоко. Логично предположить, что сыр известен человечеству почти столько же времени, сколько и молоко. Одомашнивая животных, люди научились использовать молоко как основу для приготовления различных продуктов. Древний человек обнаружил, что если скисшее молоко отжать, остается плотная масса, которую после высушивания можно хранить, а позднее использовали и соль. Прежде чем съесть такой полуфабрикат, его надо было размочить в воде. В современном представлении это был сушеный творог; такой сыр известен многим народам и до сих пор его делают на Востоке и в Африке. Но рецепты совершенствовались, и все известные виды сыра дошли до нас из глубины веков. Самому древнему в мире рецепту, принадлежащему персам, 2000 лет. В нём говорится, что сыр надо готовить из молока овечьего или коровьего, просушенного на солнце и приправленного душистыми кореньями.
Египтяне, несомненно, помогли усовершенствовать выпечку хлеба на Кипре. Более 4000 лет назад дрожжевой хлеб был уже известен. Помолотое зерно с водой, постояв, начинало бродить. Из жидкой каши получался напиток – древнее пиво. Из густой – выпекались более пышные и вкусные лепешки. Египтяне первыми стали целенаправленно использовать этот процесс брожения, применяя закваску – остатки забродившего теста. Они же – великие хлебопеки! – изобрели первые настоящие печи в виде бочонков с двумя отделениями: в нижнем разводили огонь, а в верхнем выпекали хлеб. В Египте пекли хлеб с маком и кунжутом, с медом, на молоке и яйцах и т.д. Кунжут – древняя культура, упоминаемая еще ассирийцами. Из кунжута они делали даже вино. В Вавилоне делали кунжутные пироги, вино и кунжутное масло. Египтяне использовали кунжут как лекарство в 1500 г. до н.э. Примерно в это же время (1580-1100 гг. до н. э.) египтяне выращивали нут и приготовляли хумус.
