Текст книги "В стране Лимонии, или Многоликая кипрская еда"

Автор книги: Галина Райхерт

сообщить о нарушении

Текущая страница: 3 (всего у книги 34 страниц)

…Арабы привозили пряности для себя и Египта, а затем и для других стран.Торговлю пряностями они вели не менее 5000 лет, начиная с 1000 г.г. до н.э., при этом старались сохранять свою столь выгодную монополию. Тем не менее такой ценный товар, прежде чем попасть к покупателю, проходил через руки многих посредников. Финикийские купцы-монополисты ввозили пряности через Аравию в г. Тир, а отсюда – в страны Средиземноморья. После захвата Тира в 332 г. до н.э. Александром Македонским, центром торговли пряностями стал Карфаген – до его разрушения. Главным центром торговли пряностями в 1 веке н.э. была Александрия, а затем Константинополь.

Для того чтобы поощрить развитие торговли, строились дороги, соединявшие крупные города. На традиционных торговых путях возникали постоялые дворы, где торговые люди могли передохнуть, поесть. Это были не только первые гостиницы, но и первые заведения общественного питания – отдельный вклад арабских купцов в историю кулинарии!

Уже в период Римской империи назрела необходимость покончить с монополией, так как пряности стали очень востребованы, но чрезмерно дороги. Однако Рим оставался только посредником в этой торговле.

После крушения Римской Империи пряности пропали! Торговля ими перешла позднее к Византии, а центр ее сосредоточился в Константинополе, куда и доставляли свой драгоценный товар арабские купцы. Первые экспедиции за пряностями и другими экзотическими товарами из Средиземноморья на Восток были осуществлены в начале V века. Есть записки, оставленные византийским купцом Космой Индикопловым (530 г.). Его описания восточных стран, торговых путей распространения пряностей, а также шелка и алоэ положили начало многим открытиям. К слову, в 552 году император Юстиниан купил у заезжих монахов яички («грену») шелкопряда и приказал заняться их разведением. Среди древних ремесел Кипра – не только производство шелка, но и картин и изделий из коконов. Шелкопряда в те времена выкармливали исключительно листьями тутового дерева; очевидно, что шелковица уже существовала на Кипре. Есть основания полагать, что она была завезена на Кипр еще раньше – арабами, как плодовое дерево. Семена шелковицы вывезти было все же легче, чем живую «грену».

Торговые связи были нарушены в середине Х1 века вследствие побед турок-сельджуков и захвата Багдада.

Благодаря походам крестоносцев, казалось бы, можно было наладить торговые связи, минуя Византию. Но на пути свободной торговли встала католическая церковь, запретив торговать с мусульманами. И только венецианцам удалось получить разрешение у папы римского… Предприимчивые венецианские купцы снова захватывали монополию.

Очевидно, что Кипр, находясь на пересечении торговых путей, почти постоянно находился под влиянием тех или иных монополистов на рынке пряностей, поэтому и не мог извлечь выгоду из этой торговли, как те же аравийцы. Жители Аравии постоянно взимали дань за проезд по их территории!

Но только на заре великих открытий с 1400 г.г., когда были найдены новые морские пути поставок пряностей и других восточных товаров, арабская монополия закончилась. С поисками пряностей связаны имена Марко Поло, Васко да Гама, Христофора Колумба, Магеллана.

Современная кипрская кухня сохранила традиции широкого использования пряностей, о которых будет сказано далее.

*      *      *

Третийкрестовыйпоход (1189-1192) возглавляли германский король (император Священной Римской империи) Фридрих Первый Барбаросса, французский король Филипп Второй и английский король Ричард Первый Львиное Сердце. После 1191 г. «с легкой руки» Ричарда Первого Кипр объявили принадлежащим английской короне. Франция потребовала свою долю – половину острова.

Так начался новый этап в истории Кипра: в борьбу за владение островом вступили европейские государства.

Кипр был недорого продан Англией монашескому рыцарскому ордену тамплиеров. Кипрская церковь призывала прогнать тамплиеров с острова, чем спровоцировала восстание, которое было жстоко подавлено. После этого беспокойный остров был продан по сходной цене французскому графу Гийому де Лузиньяну, свергнутому правителю Иерусалима, который стал основателем кипрской королевской династии, правившей почти триста лет...

Новый правитель Кипра продавал земли на острове рыцарям-крестоносцам, ввел французскую феодальную систему. После его смерти Амери де Лузиньян сумел получить титул короля Кипра и Иерусалима. Амери умер в 1205 г., подавившись рыбьей костью (смерть за столом, достойная гурмана!)…

Наследник престола Хью Первый насаждал на Кипре католическое вероисповедание, чем вызвал противостояние с православной общиной.

Во времена Лузиньянов Фамагуста (Газимагоса), населенная венецианцами и генуэзцами, становится одним из самых богатых городов на Ближнем Востоке. Построено аббатство Белапаис, кафедральные соборы в Никосии и Фамагусте. Кипр производит сахар и вина, через остров проходит торговля пряностями.

Эпоха Лузиньянов завершается после многих дворцовых интриг и переворотов, когда королева Екатерина Корнаро уступает Кипр венецианцам в 1489 г. в обмен на пожизненное обеспечение. Кипр переходит под власть Венеции. С приходом венецианцев форт Фамагусты был перестроен и расширен, став неприступной крепостью. По некоторым данным, советы по перестройке крепости давал венецианцам сам Леонардо да Винчи, посетивший Кипр в 1481 году. (по другим сведениям, Леонардо проектировал Фамагусту!)

В датах нет противоречия, потому что род Лузиньянов и венецианскую семью Корнаро связывали давние и особые отношения, начавшиеся еще в 1366 году, когда Петр Первый де Лузиньян, король Кипра, посетил Венецию. Предок Екатерины Федерико Корнаро предоставил Петру кредит, а впоследствии стал кредитором не только королевского дома Лузиньянов, но и всей аристократии и землевладельцев Кипра. За заслуги перед Королевством Кипр Федерико Корнаро получил звание рыцаря и обширные владения на острове. С тех пор семья Корнаро и Венеция приобретали все большее влияние на Кипре, еще до брака Екатерины и короля Кипра Джакоба Второго.

Почему на Кипре обосновались венецианцы и генуэзцы?

Их вооруженные галеры перевозили крестоносцев, и львиная доля доходов от крестовых походов (читай: от награбленного!) доставалась Венеции и Генуе! Сохранились документы, свидетельствующие о том, как известнейшие фамилии Европы обращались к венецианским дожам – дескать, челом бьем, предоставьте транспортные и военные корабли… Судовладельцы получали прибыль до 1000 %!

Венеция вела и обширную торговлю. Не все документы, понятно, сохранились, но только продажа кипрской соли составляла не менее 70 кораблей (!) ежегодно.

Семейство же Корнаро заслуживает нашего внимания еще и потому, что Луиджи Корнаро – едва ли не первый в истории последователь умеренного питания (1464 – 1566 г.г.). К 40 годам оказавшись при смерти вследствие разных излишеств, он решил вылечиться и опытным путём пришёл к ежедневной дозе пищи: 12 унций (336 г) твёрдой пищи и 16 унций (448 г) вина, дожив здоровым и бодрым до 102 лет. Такого результата Корнаро не ожидал и сам. Он не был вегетарианцем, считал, что каждый должен сам выбирать свою пищу. Корнаро написал книгу «Искусство жить долго». И при чтении ее так и вспоминается наш «кулинарный Менделеев» – В. В. Похлебкин! *   *      *      *

Интересна история появления на Кипре и некоторых других продуктов.

Знаменитые марципаны не вошли в число традиционных кипрских, да и вообще восточных сладостей. Их прочно «присвоили» европейские страны. Но есть данные, что их готовили в Византии и Персии в середине 1 века н.э. Самые скрупулезные историки все более склоняются к версии персидского происхождения, хотя марципан не имел ещё ни своего названия, ни значения. Врач Абу Бакр Мухаммед Бен Закария ар-Рази (865 – 925 гг.) прославил это лакомство как лекарство, полезное для мозга.

Однако во время присутствия на Кипре Леонардо да Винчи они были известны, поскольку он-то, не без оснований считавший себя в первую очередь поваром, слепил из марципана модели своих военных машин и прочих изобретений… Вот такой исторический анекдот. К марципану мы еще вернемся, поскольку поучительны истории не только о том, чем располагает национальная кухня, но и о том, чего в ней нет!

Сравнительно недолгий венецианский период характеризуется некоторыми новинками, привнесенными в местную кухню: более широким применением пряностей и появлением новых блюд из сладкого картофеля – колокаса; появились новые блюда из овощей, в том числе из артишоков.

Кулинария всего Кипра, как и Турции, обязана венецианцам появлением кукурузы.

–

*Похлёбкин, Вильям Васильевич (20 августа 1923 г. – конец марта 2000 г.) – советский, российский учёный, историк, географ, журналист и писатель. Самый выдающийся кулинар ХХ века, автор известных книг по кулинарии. Знаток истории дипломатии и международных отношений, геральдики и этнографии, автор свыше 50 книг и многих статей. Прим. автора.

По одной из версий, появление на Кипре макарон, лапши и прочих аналогичных изделий тоже связано с венецианцами. Марко Поло в 1295 г. привез из путешествия по Азии рецепт приготовления «нитей» из теста и изделий из того же теста с начинкой. Этот рецепт, вернее, его идея стала известна венецианскому повару, который стал экспериментировать, смешивая воду, муку, яйца, масло и соль, и в результате получил тесто для лапши. Здесь тоже поучаствовал Леонардо да Винчи, изобретя машинку для разрезания пластов теста, которое до этого варилось прямо листами, как для лозаньи. По другой версии лапшу заимствовали опять же у арабов крестоносцы и купцы. Удивительно, какими незаметными нитями связаны бывают исторические и кулинарные события! Так или иначе, но сегодня кухня Северного Кипра не обходится без макаронных изделий, в том числе и домашнего изготовления.

*      *      *

Турецкие завоевания начались с захвата в 1040 – 1080 г.г. турками-сельджуками части Средней Азии, Малой Азии и других территорий. Сельджуки – турецкие племена, названные по имени их предводителя Сельджука (Х – начало Х1 в.в.), в некотором роде были предшественниками турок-османов. Сельджуки нередко заимствовали элементы более развитой культуры завоеванных народов, при этом некоторые блюда стали известны как турецкие (например, долма). В конце Х1 века Палестину и часть Малой Азии крестоносцы отвоевали; один из султанатов сельджуков стал основой Османской империи.

В османской истории был период союзнических отношений со славянами, в первую очередь с сербами и боснийцами, – с 1389 г. до 1459 г. За это время была покорена Западную и Центральную Анатолию и взят Константинополь. В дальнейшем османы использовали силы славян в составе гвардии – янычар и в качестве вспомогательных отрядов.

В ХУ – ХУ1 в.в. славяне занимали самые высокие посты в Османской империи: везиров, бейлербеев и даже великих везиров. Поэтому не вызывает сомнений взаимовлияние бытовой и кулинарной культуры турок-османов и славян.

Особо надо взглянуть на такое историческое явление как янычары* – известные элитные войска, сформированные из юношей самых разных национальностей, не могли не оказать влияния на турецкую бытовую и кулинарную культуру. Они несли – в генетической хотя бы памяти! (в силу юного возраста) – крупицы бытового опыта и традиций своего народа.

«А ведь именно этот знаменитый котел использовали янычары* во время восстания Кабакчы Мустафы. Ну а потом его привезли в особняк великого везира Халиль-паши Сороконога и там долгое время варили в нем сладкое кушанье из злаков с изюмом для раздачи беднякам в десятый день месяца мухаррема** (А. Несин, «Банкет по случаю установления нового котла»).

–

*Янычары (от турецк. Yeni carı – «новые войска», – турецкая пехота, формировавшаяся из военнопленных (1330 г.г.), а после из обращенных в ислам христианских мальчиков, в ХУ11 веке численностью до 100 тыс. человек. Они становились опасны для самих султанов: Сулейман Третий пытался распустить войска янычаров и был убит. Махмуд Второй покончил с корпусом янычаров, уничтожив около 10 тыс человек. Прим. автора.

*Регулярное войско в Османской империи (упразднено в 1826 г.). Когда янычарские роты, расквартированные в Стамбуле, переворачивали свои походные котлы на одной из площадей города, это служило сигналом к началу мятежа. Прим. А. Несина.

**Первый месяц мусульманского лунного календаря. Прим. А. Несина.

У янычар даже названия воинских должностей были связаны с кухней. Командир назывался «готовящий суп», а младшие офицеры – «пекущие блины». Походный котел служил янычарам знаменем. «Перевернуть котел» означало мятеж: когда янычары были недовольны политическими событиями, они переворачивали на площади котел для плова.

Отметим для себя, что не только Остап Бендер был потомком янычаров, а найдутся они и в Турции, и на Северном Кипре!

Во времена Османской империи (1299 – 1923 г.г.) в Турции к кулинарии относились очень серьезно, почти с религиозным пиететом. Иначе и не могло быть, поскольку поверхностное восприятие еды вообще не свойственно национальной кухне и не позволило бы создать блюда, прошедшие испытание временем.

Количество персонала султанской кухни в главном дворце империи – Топкапы – росло одновременно с увеличением числа придворных, а при дворе кормились десять тысяч человек!. В конце ХУ1 века в ней насчитывалось около 200 поваров. В ХУ11 веке поваров было уже 1400, причем каждый в совершенстве приготовлял только одно блюдо! А прочих кухонных работников насчитывалось до 13 тысяч человек. Кстати, содержать такой штат было не так накладно, как покажется на первый взгляд. Дело в том, что ученикам поваров и младшим поварам несколько лет с начала работы не платили денег! На жалованье состояли лишь опытные мастера.

Правда, и в Англии, при дворе Ричарда Второго, правившего в 1377 – 1399 г.г., работали 1000 поваров и 300 лакеев, которые ежедневно обслуживали при дворе тоже не менее десяти тысяч человек. Пожалуй, в те времена подобные излишества призваны были не столько развивать кулинарное искусство, сколько демонстрировать богатство…

*      *      *

Укрепленный Кипр в 1489 – 1571 г.г. венецианцы использовали как крепость против Османской империи. Киприоты сильно пострадали в это время из-за больших налогов, введенных венецианцами для покрытия расходов на строительство военных сооружений, население обеднело. Но после длительной осады Фамагусты турки-османы завоевали остров.

На Кипре был оставлен небольшой турецкий гарнизон.Турция закрепила за местными крестьянами земли, но и организовали переселение турецких семей из Анатолии. В это время европейцы (итальянцы и французы) покинули Кипр, отчасти и из-за гонений на католическую церковь.

Во время трехсотлетнего турецкого владычества (1571 – 1878 г.г.) Кипр получает некоторый суверенитет. Восстанавливается авторитет греческой православной церкви, потому что турки обращают в ислам католиков или изгоняют их, в католических храмах устраивают мечети. Это вполне отвечало интересам киприотов, которые еще помнили крестоносцев…

«Парадоксально, но факт: православное духовенство было восстановлено в правах в 1575 году – не кем иным, как турками. Судя по всему, они были хорошо осведомлены о той терпеливой, ежедневной борьбе, которую православные вели против латинян, и предложили таким образом объединить усилия. Во всяком случае, значительная часть кипрских крестьян, страдавших под гнетом жестокой венецианской военной диктатуры, с радостью восприняла смену режима; при турках на острове исчезло крепостное право, и население в каклой-то мере получило доступ к местному самоуправлению» (Л. Даррелл, «Горькие лимоны»).

Именно с этого периода можно говорить о сложившейся кипрской кухне. Единство ее обеспечивается составом местных и привозных продуктов, а различия – христианскими и мусульманскими обычаями. Следует подчеркнуть, что до определенного времени, о котором будет сказано дальше, турецкая и греческая общины не противопоставлялись друг другу! Хотя язык и религия определяют не только национальный характер, но и национальную культуру.

Местные жители готовили почти одни и те же кушанья, но называли их несколько по-разному. Ограничения в пище сохранялись согласно религиозным догмам каждой общины: исключение свинины и вина у мусульман; соблюдение христианских и мусульманских постов, несколько различный ритм питания.

Даже если кофе уже был известен на Кипре, с этого времени он главенствует в кипрской кухне, что связано и с уменьшением потребления вина.

Производство вина пришло в упадок, поскольку ислам запрещает употребление алкоголя. Турецкие власти ввели высокие налоги на производство алкогольной продукции. Практически единственным вином, которое разрешалось производить в монастырях и исключительно для совершения религиозных обрядов, была коммандария, используемая для причащения (евхаристии).

В середине Х1Х века на обширные территории Османской империи были переселены черкесы (и некоторые другие народы Кавказа), попали они и на Кипр. «Черкасы» или «черкезы» – «черук асы». «Черук» в тюркских языках означает «боевой», а асы или азы – древнейший воинственный народ, пришедший в Европу в древние времена. Весьма неоднородный состав империи стал еще более пестрым. Это не могло не оставить следов в кулинарной культуре всех участников событий. Сегодня черкесы – одно из значительных этнических меньшинств в Турции, достаточно ассимилированная народность кавказского происхождения. Проживают они и в ТРСК.

Поскольку речь идет о событиях сравнительно недавних (каких-нибудь полтора века!), здесь и далее можно с уверенностью говорить и о влиянии, и о прямых добавлениях в турецкую и кипрскую кухню. Можно привести пример заимствования не продуктов и методов приготовления, а отдельного блюда (типа блюд), ввиду самобытности сохранилось и название: «курица по-черкесски»… Курица и цыпленок по-черкесски сегодня вошли и в европейскую кухню, но пути этого блюда с Кавказа в западную Европу так и не отслеживаются.

Кипрская православная церковь, которой турки, не предвидя возможных последствий, предоставили большие полномочия, в своих корыстных интересах (дабы возглавить объединенную православную церковь!) вела пропаганду объединения Кипра и Греции.

Кипрская церковь поддерживала подпольные греческие организации, призывавшие не просто к освободительной борьбе, но прямо к «резне турок»… Турецкие власти раскрыли заговор и казнили тех виновных, что не успели спастись бегством. Но османскому управлению на Кипре приходил конец.

*      *      *

Англия, заинтересованная в военной базе на Кипре, вела переговоры с Османской империей, обещая военный союз и поддержку в войне с Россией. В результате переговоров и сложных внешних обстоятельств Англия получила Кипр в аренду в 1878 г. На острове началось правление администрации Великобритании.

Влияние английской и общеевропейской кухни на местную кипрскую нельзя назвать сколько-нибудь заметным. Англия попыталась запретить производство местных крепких напитков («Зивании»), чтобы киприоты употребляли привозные виски и бренди, но их, как самогон, гнали подпольно. Справедливости ради надо отметить, что и в самой Англии продажа алкоголя в то время была ограничена. Британское правление сказалось в основном на кухне ресторанной, где стали подавать завтраки в английском стиле и другие традиционные блюда: яйца с жареным беконом, гренки, помидоры-гриль, тушеную фасоль, пудинг и ростбиф и т.д. Появились на острове и английские и другие сорта твердого сыра – стилтон, чеддер, чешир, составившие некоторую конкуренцию местным сырам.

Маринады и так были известны на Кипре, но мелкие маринованные овощи – пикули, как и некоторые пряности – вошли в широкое употребление при участии англичан.

Нельзя сказать, что на Кипре был вовсе неизвестен чай, поскольку еще в 618 – 907 г.г. Китай торговал чаем с Турцией (Индией и странами Азии) по Великому шелковому пути. Но незадолго до аренды острова в Англии был издан так называемый «Закон о файф-о-клоке» (1851 г.), поддерживающий продажу безалкогольных напитков, в том числе чая, и устанавливающий для всех работников время обязательного чаепития. Поэтому чай настойчиво входил в быт и на Кипре.

С 1878 г. виноделие не запрещали; более того, британские власти снизили налоги на производство алкоголя. Несмотря на создание крупных винодельческих заводов, позиции Кипра в мировом производстве вина уже были утрачены. Кипр поставлял дешевые вина и бренди английским и французким вооруженным силам.

Во время британского правления на острове посажено много оливковых деревьев. Эти оливковые рощи благоденствуют до сих пор.

В 1914 г. Турция вступает в Первую мировую войну на стороне Германии против Великобритании и в 1923 г. по Лозаннскому договору передает все права на остров. В 1925 г. Кипр провозглашен колонией Великобритании. Кипрская православная церковь впервые была отстранена от управления. Английская администрация старалась укреплять взаимоотношения между турецкими и греческими киприотами.

В 50-е годы деятельность политических авантюристов организации ЕОКА привела к противостоянию между турецкой и греческой общинами. Террор против турецкого населения вызвал справедливое противодействие. Книга Л. Даррелла «Горькие лимоны», описывающая события тех лет, передает чувство тягостного недоумения многих жителей Кипра…

«С великим прискорбием думали мы о недостатке взаимопонимания, расстроившем так долго царившее на Кипре добрососедство…» Так пишет и Джеки Даррелл, свояченица Лоуренса.

Путем сложных переговоров Англией, Грецией, Турцией, турецкой и греческой общинами Кипра было принято решение о создании независимой Республики Кипр (февраль 1959 г.).

Однако сторонники «энозиса» – присоелинения Кипра к Греции – во главе с прещидентом архиепископом Макариосом не оставляли своих намерений, чем уже в 1963 г. спровоцировали политический кризис и хаос на острове.

В 1964 г. на Кипре начались настоящие военные действия греческих боевиков против турецкого населения. К 1967 г. двадцать пять тысяч турок-киприотов жили в охраняемых войсками ООН резервациях. Такая обстановка сохранялась еще несколько лет. После нападения греческой Национальной гвардии на 33 турецкие деревни, 20 июля 1974 г. Турция приняла решение обеспечить безопасность турецких киприотов и не допустить присоединения Кипра к Греции. Турецкие войска высадились на острове, установив контроь над Северным Кипром. Турецкие киприоты с того времени готовы к созданию двухобщинного федерального государства.

Поскольку соглашение с греческой стороной так и не было достигнуто, 15 ноября 1983 г. провозглашена Турецкая Республика Северного Кипра. Если вы держите в руках эту книгу, значит, вы бывали на Северном Кипре или собираетесь его посетить.

*      *      *

Можно сделать вывод, что современная кухня Северного Кипра складывается из нескольких национальных и региональных ветвей:

– турецко-кипрская;

– общая кипрская (островная, более древняя);

– турецкая (разных регионов);

– английская (традиционная);

– общеевропейская (классическая).

Причем все перечисленные кулинарные направления не являются искусственно привнесенными элементами (как, например, ресторанная мексиканская, китайская и др.), а сложились исторически и вполне мирно соседствуют, а порой взаимно обогащаются. Хотелось бы привести примеры, но внимательный читатель и сам это сделает, ознакомившись с рецептами в приложениях или просто посещая местные рестораны.

«Лузиньяны пробыли здесь триста лет, Венеция – восемьдесят два. Потом триста лет турки, а британцы – семьдесят восемь» (Л. Даррелл, «Горькие лимоны»).

…Осмотр достопримечательностей – не только самое утомительное занятие в мире, но и одно из самых грустных, как прогулка по запущенному кладбищу. Сухое перечисление исторических событий, имен и дат сродни этому времяпрепровождению… Конечно, древние здания и сооружения помогают воссоздать исторические события, но если мы не археологи, не архитекторы и не историки, громоздкие развалины повергают в уныние.

Ощущение глубины веков, как и глубины Вселенной, иногда способно прийти, когда мы держим на ладони маленький камешек, сглаженный морем осколок, частичку мозаики (вот так и растаскивают древние памятники!). Но гораздо живее все воспринимается, когда мы узнаем, как жили древние люди: как добывали пищу, готовили, что мастерили, во что одевались и каким богам молились… И были похожи на нас. Не правда ли?

Можно сделать вывод о том, что Кипр на пересечении, перепутье, перекрестке цивилизаций и столь разных миров стоял у истоков зарождения одной из самых древних – средиземноморской кухни, которая в свою очередь явилась целой ветвью классической европейской кухни.

В различных эпохах высвечиваются отдельные личности, сумевшие повлиять на то, как сложилось наше питание сегодня, в том числе и на Северном Кипре: Апиций, император Константин, Луиджи Корнаро, Леонардо да Винчи…

…Хетты, ассирийцы, микенцы, ахейцы, египтяне, гиксосы, финикийцы, персы, арабы, римляне, греки, иудеи – не менее тридцати народов и народностей проходили через Кипр или поселялись здесь! У киприотов, как очевидно, была великолепная возможность обогатить свою национальную кухню достижениями и просто соседей, и даже колонизаторов и завоевателей.

Так и произошло. Посмотрите таблицу!

Таблица 1. Этапы становления кипрской кулинарной культуры

___________________________________________________________________________________________________

Годы События Развитие кулинарной культуры

–

8000-5800 г.г. до н.э. Переход от каменного к бронзовому веку. Первичная и тепловая обработка

продуктов.

Добыча и обработка меди. Первые поселенцы Рацион первобытного человека: мясо дичи и

на Кипре. домашних животных, рыба, зерновые,

виноград, орехи, финики и др. плоды.

5800-3500 г.г. до н.э. – «» – Разведение свиней, коз, овец. Начало

виноделия. Получение

оливкового масла, уксуса, булгура.

Изготовление сыра.

3500-2500 г.г. до н.э. Переселение хеттов, ассимиляция этнических Новые плодовые культуры (инжир).

групп. Торговля с Египтом, Критом, Финикией.

Появление первых печей

для хлеба; дрожжевой хлеб, пиво.

Развитие пчеловодства.

2500-1050 г.г. до н.э. Бронзовый век. Торговля с Ближним Востоком, Развитие виноделия. Новые овощные

Египтом. культуры (бамия, молехия;

Влияние греческой кулинарной культуры. возможно, колокас, артишоки).

Переселение микенских греков и греков-ахейцев. Новые продукты: нут, кунжут.

1050-750 г.г. до н.э. Основание колоний финикийцами.

332-323 г.г. до н.э. Присоединение Кипра к империи Александра Первые цитрусовые, слива.

Македонского

58 г. до н.э.– Присоединение Кипра к Римской Империи Усовершенствован размол зерна. Развитие

330 г. н.э. виноделия и кулинарного искусства.

Добыча соли.

Возделывание новых овощей (колокас).

330 – 1191 г.г. Присоединение Кипра к Византии. Христианские традиции питания. Посты.

       Распространение христианства. Развитие виноделия.

Широкое применение пряностей.

(632-965 г.г.) Византийско-арабские войны.

Присутствие арабов на Кипре. Новые плодовые и овощные культуры

Распространение ислама. (персики, баклажаны, шпинат,

эстрагон, цитрусовые, шелковица), рис.

Влияние арабской кулинарной культуры.

Изготовление крепкого алкоголя.

Возможно, первое появление кофе.

1096-1489 г.г. Крестовые походы.

Рыцарские ордена на Кипре. Выращивание сахарного тростника и

Правление Лузиньянов. производство сахара. Развитие виноделия

(вино коммандария).

Влияние европейской кулинарной культуры.

1489-1571 г.г. Правление Венеции. Блюда из артишоков, кукуруза.

Появление макарон, лапши и т.п. изделий.

1571-1878 г.г. Правление Османской империи Складываются основные черты кипрской

кухни.

Потребление кофе.

Упадок виноделия.

Влияние турецкой кулинарной культуры.

1878 г. Передача Кипра в аренду Великобритании. Сокращение производства крепкого алкоголя.

Укоренение чая.

1925 -1959 г.г. Кипр – Британская колония. Появление английских продуктов.

Влияние английской кулинарной культуры

(преимущественно на ресторанную кухню).

1959 – до наших Создание Республики Кипр,      Усиление влияния турецкой кулинарной

дней ноябрь 1983 г. –       культуры;

Турецкой Республики Северного Кипра. в связи с развитием туризма – укоренение

классической европейской кухни

(преимущественно в ресторанной кухне).

Ознакомьтесь в приложении с некоторыми рецептами древних блюд и читайте дальше!

Приложение

Самый простой домашний сыр

Для всех домашних молочных изделий, а особенно для сыра нужно сырое козье или коровье молоко, потому что даже молоко короткого срока хранения (5 дней) заквашивается плохо, а «долгоиграющее» может не закиснуть вообще, а начать горчить. Лучше договориться и купить молоко в деревне. Из сырого цельного молока козы или коровы получается самый жирный и вкусный сыр. Сычуг (фермент, получаемый из желудков молодых животных, продается в виде порошка) помогает молоку свернуться за час. Но вполне можно приготовить сыр и без сычужного фермента, просто готовиться он будет дольше, а храниться меньше.

Сыр, который готовили первобытные люди, можно приготовить и сегодня. Для этого надо заквасить в кастрюле 4 – 5 л молока добавлением пары ложек сметаны или простокваши, оставить в теплом месте до скисания. Можно просто нагреть до комнатной температуры и оставить. У скисшего молока должен быть слабокислый вкус.

Простоквашу хорошо посолить (1 2 ст. ложки соли), довести до кипения, но не кипятить, а сразу, как свернется, откинуть получившийся сгусток на дуршлаг с марлей. Когда сыворотка стечет, положить сыр в марле под небольшой гнет или просто отжать руками. Выдержать в холодильнике до уплотнения. В сыр можно добавить сухую мяту, семена укропа или другие пряности по вкусу. Этот сыр готовится без сычужного фермента. Употреблять его можно сразу, а можно выдержать в проветриваемом месте 2– 3 дня или даже пару недель. Тогда простоквашу не солить, а обсыпать солью (и пряностями) уже спрессованный сыр. В этом случае из сыворотки можно будет приготовить квас и т.д.

Б оз а

2 стакана пшеницы и 1/2 стакана риса хорошо разварить в 3 – 4 л воды (около 2 часов), протереть через сито. Чтобы скорей сварилось, можно использовать скороварку. Если густовато – добавить воды, всыпать 2 стакана сахара, довести до кипения. Когда остынет, положить кубик прессованных дрожжей и оставить в теплом месте. На следующий день перелить в банку, добавить немного тимьяна и жареного нута (леблеби) и выдержать день-другой. Вместо дрожжей и сахара можно использовать мед и изюм, как в древности.