Текст книги "В стране Лимонии, или Многоликая кипрская еда"

Автор книги: Галина Райхерт

сообщить о нарушении

Текущая страница: 24 (всего у книги 34 страниц)

Обычные макароны на Северном Кипре готовят нечасто, наиболее популярна запеканка из макарон.

На Северном Кипре известны и макароны «ручной работы», то есть домашние. Их можно купить на рынках: они имеют вид тонких прутиков. Помимо этого, каждая хозяйка готовит лапшу наподобие российской – для супа.

Рядом с макаронами самое место и другому тестяному блюду – речь идет о мантах. Казалось бы, о них надо было вспомнить как о блюдах мясных, но… манты (Mantı) по сравнению с пельменями содержат мало мяса (поэтому весьма экономичны!).

Не каждая хозяйка возьмется за приготовление мантов – многие предпочитают их покупать готовыми. Дело в том, что турецкие и местные манты – рекордсмены по миниатюрности: считается, что в столовой ложке должна помещаться горсточка мантов! Повара-виртуозы помещают в ложке десяток, но даже и пять штук – прекрасный результат. С непривычки лепить манты из квадратиков теста размером 1х1 см уже покажется работой кропотливой. А на Северном Кипре их лепят и не из квадратиков, а иной раз из кружочков теста, вырезаемых… нет, не рюмочкой или стаканчиком, а металлической крышечкой от бутылки! Это – уже настоящая ювелирная работа.

Для начала можно попрактиковаться с квадратиками 2х2 см, а потом уменьшить их размер.

Понятно, что в мелкие манты помещается совсем мало фарша – буквально с горошину, его даже не положить ложкой, а только пальцами! Для большей нежности и пластичности фарш нередко пропускают через мясорубку два раза. При варке начинка прилипает к тесту, поэтому манты обычно не заворачивают плотно.

К сожалению, манты не принято замораживать, а значит, их не готовят впрок. Зато, если немного подсушить, манты можно какое-то время хранить. Подпекание-подсушивание мантов в духовке практикуют для того, чтобы предотвратить слипание, потому что такие мелкие изделия будет невозможно разделить. В русской кухне слегка запекают лишь кундюмы – постный вариант пельменей – отчасти с той же целью, потому что кундюмы не замораживали, отчасти для придания дополнительного оттенка вкуса.

Манты подаются обычно с двумя соусами и с зеленью, а также с луковым салатом.

Ушки несколько отличаются от мантов: они покрупнее и залепливаются часто как кулечки, чтобы не оставалось отверстия – ведь с ушками варят суп (Kulak Çorbası). Этот суп напоминает пельмени в бульоне, с той разницей, что бульон заправляют традиционной восточной заправкой. Квадратик теста для ушек лучше свернуть пополам, аккуратно залепить, скрепить два края, как бы обертывая вокруг пальца.

Почему-то думается, что название еще одного тестяного изделия – пироху (Pirohu) – происходит от пирога… Хотя пироху напоминают скорее вареники, но мелкие. Обычное пресное тесто с добавлением оливкового масла раскатывают в два больших пласта. На один ложечкой выкладывают начинку из творога с сушеной мятой, накрывают другим пластом, слегка прижимают вокруг начинки и вырезают кружочки кофейной чашечкой. Пироху отваривают и подают, посыпав тертым хеллимом.

Надо вспомнить еще и о блинах, которые известнв почти каждому народу. Местная кухня, как и турецкая, знакомы с одним видом тонких листов теста, напоминающим блины. Это – юфка. Но она плотная и суховатая, очень тонкая, по сути – полуфабрикат для слоеных изделий. Попробовав русские блины, киприоты обычно удивляются тому, что они «мягкие». Похожие изделия из жидкого теста здесь позаимствовали из европейской кухни, выпекают в ресторанах, фаршируют и называют «креп». Но по вкусу они, конечно, отличаются не только от настоящих блинов, но даже и привычных нам блинчиков. Жидкое тесто, напоминающее блинное, но с большим количеством яиц, инога используется для кляра.

* * *

«Мамина кладовка по мере приближения зимы пополняется припасами. Ежевичное, айвовое, гранатовое, виноградное, вишневое варенья. Маринованные алыча, капуста, терн, помидоры, баклажаны, стручковый перец. Сушеные инжир, чернослив, абрикос в полотняных мешках» (Э. Сафарли, «Любовь со дна Босфора»).

О соленьях (и вареньях) тоже уместно будет поговорить в этой главе, поскольку именно заготовкам мы привыкли уделять особое внимание. Подчеркнем, что речь идет не о блюдах, а об изделиях домашней кухни. Казалось бы, зачем уделять внимание таким тонкостям? На самом деле в быту мы как раз очень тонко различаем блюда и заготовки, просто не отдаем себе в этом отчета. Любой кулинар знает, готовит он впрок или блюдо, которое будет съедено здесь и сейчас. Даже в поваренных книгах порой нет рецептов заготовок или, как их называют, «домашнего консервирования».

Представьте, что перец можно запечь, заправить солью, пряностями, уксусом и растительным маслом, дать постоять пару часов и… подать на закуску. И такой же перец можно запасти впрок, увеличив количество уксуса, сложив в банки и, может быть, простерилизовав. Компот из любых фруктов и ягод можно сварить к обеду-ужину, а можно увеличить количество сахара, перелить в банки, и так далее. Маринованные фрукты с пряностями – известный десерт. Изменив пропорции и немного усложнив технологию, получим интересное пряное варенье… Примеры можете привести и сами.

Домашние заготовки мы делаем не каждый день, а по сезону, и они должны выдерживать долгое хранение. Поэтому, в отличие от блюд, важно придерживаться определенных пропорций – точного соотношения продуктов и специй (соли, сахара, уксуса и пр.). Правда, можно перестраховаться, не поскупившись на соль, уксус, сахар, но продукт получится не такой вкусный, а порой и несъедобный. Несоблюдение пропорций приведет просто к утрате продукта: заготовки киснут, плесневеют, бродят…

Те же последствия наступят и при нарушении технологии, то есть способа приготовления. Вторая причина, по которой рецепт должен быть перед глазами: в заготовках ничего нельзя исправить, убавить или прибавить. Поэтому в каждой семье найдется тетрадка с записью хотя бы нескольких заветных рецептов.

Турецко-кипрские соленья похоже, несколько отличаются от турецких более решительным использованием уксуса – это и понятно, климат более жаркий.

Местные традиционные соленья можно купить готовые, но хозяйки-киприотки часто делают их сами. Сможете и вы – например, замариновать перепелиные яйца, которые в готовом виде стоит довольно дорого. Можно мариновать яйца очищенные, как здесь принято, либо в надколотой скорлупе – но этот способ применяют для «цветных» маринадов, с красителями: свеклой, краснокочанной капустой, шафраном. Маринуют и зеленый миндаль, и сливу.

Различные овощи – зеленые помидоры, огурцы, сельдерей, капусту цветную и белокочанную, морковь, – маринуют в уксусе с чесноком, с солью, как по отдельности, так и в виде ассорти (Türlü). Свеклу среднего размера запекают или варят, нарезают перед маринованием. Слегка отваривают и спаржу. Выдерживают все маринады обычно не более 7 дней. Надо сказать, что эти заготовки очень кислые на наш вкус. При собственном изготовлении маринадов можно уксуса взять и поменьше, но они будут плохо храниться. Как правило, для маринадов выбирают более мелкие овощи, чем это принято у россиян, капусту и корнеплоды тоже нарезают мелко. Но травы – например, верхушки каперсов, – не измельчают.

Вообще дикорастущие травы в маринадах очень популярны у киприотов. «Гусиные лапки» (Kazayağı) с тонкими нежными стебельками, мясистые листья травы «гурдама», растущей у моря (Girdama), дикая спаржа – вся зелень маринуется и подается в качестве мезе.

*       *       *

«Прежде всего я куплю себе буфет специально для варенья. Как и Хаджи-калфа, я застелю его полки бумажными кружевами, заставлю разноцветными баночками, которые будут отливать яхонтом, янтарем, перламутром.

Как чудесно, ни у кого не спрашиваясь, когда тебе взбредет в голову, полакомиться вареньем! И нет никакой надобности «совершать набеги» на буфет. Если аллаху будет угодно, у меня даже не заболит живот»

(

Решад Нури Гюнтекин, «Птичка певчая»).

Варенья здесь варят не только из фруктов, но и овощей: из айвы, бергамота, померанца, кабачков, баклажан… В предыдущей главе уже отмечалась разница между вареньем и маджуном. Для маджуна нужны более плотные плоды, и готовят их по более сложной технологии, с вымачиванием, многократным нагреванием или долгой варкой и т.д.

Например, варенье из грецких орехов (маджун) варят, когда они достигают молочной спелости: шарики около 2,5 см в диаметре, под их зеленой кожурой мягкая скорлупа и ядрышки горького вкуса. Они нуждаются в особой обработке, чтобы убрать горечь и сделать орехи более плотными (вымачивание в простой и известковой воде). Имейте в виду, что зеленая кожура очень красит руки – без перчаток не обойтись. Готовить такое варенье дома непросто, но результат того стоит…

√ Избавиться от горечи можно несколькими способами. Эта предварительная подготовка и занимает много времени, отчего варка варенья и становится таким трудоемким процессом.

Орехи моют и накалывают вилкой, заливают холодной водой на 2 недели, меняя ее ежедневно. Затем орехи подсушивают и очищают от кожуры – получится белое ореховое варенье, или не очищают – тогда получится черное ореховое варенье. Можно замочить орехи на месяц, также периодически меняя воду, затем очистить, выдержать в известковой воде ночь. Потом выварить 2 – 3 раза, меняя воду и остужая орехи. (Известковую воду можно заменить раствором соды 1 ст. ложка на литр воды).

Если поскрести ножом орехи, сняв верхний слой кожуры, наколоть вилкой, то можно вымачивать их всего неделю, каждый день меняя воду.

Теперь можно приступать к варке варенья-маджуна. Таким же способом, но без предварительной обработки можно варить незрелые аьрикосы и зеленый миндаль.

Обычная пропорция сахара при варке любого местного варенья – 1 кг на 1 кг плодов, часто добавляют лимонный сок. Если плоды сочные, их засыпают сахаром предварительно. Местные варенья зимой можно хранить при комнатной температуре.

Заготовки и деликатесы из цитрусовых на турецкий манер готовятся совсем иначе, нежели английские, хотя на Северном Кипре встречаются и те, и другие. Можно сравнить варенья и мармелады, приготовленные по английским рецептам, с местными: при одних и тех же исходных продуктах – совершенно разные технологии, а поэтому разный вид и вкус! В магазинах, но в основном на рынках можно купить домашние варенья, джемы, мармелады и маджуны, которые приготовлены руками местных англичан и турок-киприотов.

Приложение

Таблица времени и правил приготовления зерновых и бобовых продуктов

Способы приготовления

–

Замачивание Обжаривание      Варка

Наименование Количество воды на 1 стакан       Время варки

Бобы сухие широкие      24 – 48 час.      –      3 – 4 стакана      2 часа

Булгур                   +/–             +                  2 – 2,5 -«–             10 – 15 мин.

Горох лущеный +/–       –             4 -«–       1,5 – 2 часа

–«– нелущеный 1 – 2 часа       –                  3 -«–                  1 час

–«– «черный глаз» 1 – 2 часа       +                   4 -«–             30       – 40 мин.

Нут 6 – 8 час. + 4 – 5 -«–       2 – 3 часа

Манная крупа             – 2 – 2,5 -«–      15 мин.

Овес                   8 час.      -/+ 3 -«–      1,5 – 2 часа

Пшеница             8 – 10 час.      – 3 – 4 -«–      1,5 – 2 часа

Рис                  30 мин. – 6 час. + 2 – 2,5 -«–      20 – 30 мин.

Фасоль белая             4 – 8 час. – 3 -«– 1 – 1,5 часа

–«– белая крупная 6 – 8 час.      – 5 -«–      2,5 часа

–«– красная 8 – 10 час. –      3 – 4 -«– 1 час

–«– пестрая      8 – 10 час.      3 – 4 -«– 2,5 часа

–«– черная       +/–             – 5 -«– 4 – 6 час.

–«– зеленая «флажоле» 1 – 2 часа       3 -«– –       1 час

Фасоль маш целая 1 – 2 часа – 3 -«– 1 час

–«– колотая       –      3 -«– 30 – 40 мин.

Чечевица красная –             –                   3 -«–                  15 – 20 мин.

–«– зеленая +/– –       3 -«–                  20 – 30 мин.

–«– коричневая      4 часа       –       3 -«– 30 – 40 мин.

Ячмень до 10 час.       –      3 -«–      30 – 40 мин.

или до 6 час.

–

Ливанский табуле

Большой пучок петрушки и маленький пучок зеленого лука мелко нарезать, 3 помидора очистить от кожицы и нарезать кубиками. Смешать 3 ст. ложки гранатового экстракта, 1 ч. ложку соли, 1 кофейную чашку оливкового масла и залить помидоры с зеленью. 1 ч. стакан мелкого булгура залить кипятком, когда разбухнет, воду слить, крупу можно отжать. Перемешать с салатом, добавить 1 кофейную чашку молотых грецких орехов.

Кысыр (турецкий рецепт)

2 ст. булгура мелкого помола залить 2 стаканами кипятка, добавить разведенную в 1/2 стакана кипятка томатную и перечную пасту (по 1 ст. ложке), соль по вкусу и дать настояться 20 минут под крышкой. Мелко нарезать пучок петрушки и 2 – 3 стебля зеленого лука, 2 – 3 зеленых перца, смешать с распаренным булгером. Заправить соком 1 лимона, 6 – 8 ст. ложками оливкового масла, подавать с листьями салата (марул).

Кысыр по-северокипрски

1/2 кг мелкого булгура залить 3 стаканами горячей воды до набухания. Добавить по вкусу соль, красный перец хлопьями, 2 ст. ложки оливкового масла, 1/2 кофейной чашки гранатового экстракта, 1 кофейную чашку лимонного сока, нарезанную петрушку, мяту, зеленый и репчатый лук, 3 помидора. Хорошо размешать, подавать с листьями марула или также нарезать их в кысыр.

Плов из булгура с курицей или мясом

Разогреть в сковороде 4 ст. ложки сливочного масла, всыпать 2 стакана булгура, обжарить при помешивании на сильном огне. Добавить мелко нарезанные луковицу и морковку, 1/2 кг нарезанного мяса (баранины) или курицы. Слегка обжарить и залить 3 стаканами горячей воды или бульона, посолить и поперчить по вкусу. Уменьшить огонь, готовить под крышкой до мягкости мяса. Перемешать и оставить под крышкой настояться еще 10 минут. Подавать со свежими овощами и зеленью.

Плов из булгура с вермишелью (Tel sehriyeli bulgur pilav)

Прогреть в кастрюле с толстым дном 4 ст. ложки растительного масла, слегка пассеровать мелко нарезанную луковицу, всыпать 2 ст. ложки мелкой вермишели и поджарить до коричневого цвета. 1 стакан крупного булгура, заранее замоченного на полчаса-час, слив воду, добавить в кастрюлю. Залить 2 стаканами горячей воды или бульона (можно использовать бульонный кубик), посолить, довести до кипения. Плотно закрыть крышкой и варить на слабом огне до впитывания жидкости. Перемешать, пролоить салфетку под крышку и дать настояться 10 минут.

Кипрский пилав (

Kıbrıs Pilavı

)

2 стакана риса для плова залить теплой соленой водой на час. Промыть 2 – 3 раза, воду слить. 2 моркови и 2 средние картофелины нарезать кубиками и отварить с 1 стаканом зеленого горошка. Рис залить 3 стаканами горячей воды или бульона, добавить 3 ст. ложки растительного масла, соль, варить 5 минут на сильном огне, а затем на слабом до выпаривания воды. Готовый рис снова плотно закрыть крышкой, поместив под нее бумажную салфетку. Минут через 10 перемешать с отварными овощами и 1/2 пучка мелко нарезанного укропа.

Плов в тесте ( Yufkalı Pilavi )

Приготовить плов по любому рецепту. Замесить мягкое тесто из 2 яйц, 1/2 стакана воды пополам с растительным маслом, щепотки соли и 3 стаканов муки (муки может потребоваться больше). Глубокую форму смазать маслом и выстелить тестом, чтобы края перекрывали форму. На дно под тесто можно насыпать кунжут или выложить половинки миндаля. Плотно уложить плов, влить немного бульона, чтобы не пересох при запекании, закрыть краями теста и соединить края. Смазать маслом и запекать до зарумянивания. Готовый плов перевернуть на блюдо. Можно использовать готовое слоеное тесто. Более быстрый вариант – следующий рецепт.

Плов «под плетенкой» ( Örgülü Pilavi )

Приготовить плов по любому рецепту. В 1 стакан муки разбить яйцо, добавить 1 ст. ложку воды, щепотку соли и замесить крутое тесто. Оставить на полчаса. Тонко раскатать и нарезать ленточками шириной в 1 см. Форму для запекания хорошо смазать маслом, выложить плов, уплотнить ложкой и накрыть наискосок ленточками из теста. В образовавшиеся ромбики положить по фисташке или половинке миндалины. Тесто смазать яйцом с йогуртом. Запекать до зарумянивания теста.

Плов с хамсой (Hamsi pilavi) из риса или булгура

1 кг свежей хамсы промыть, удалить голову и внутренности одним движением (так, как чистим кильку), затем и хребет. Останется примерно 0,5 кг. Рыбу посолить. 2 луковицы мелко нарезать и пассеровать в глубокой кастрюле на сливочном или оливковом масле (2 ст. ложки), всыпать по 2 ст. ложки измельченных грецких и кедровых орехов, 1 – 2 ст. ложки сушеной черной смородины или изюма, 1 ч. ложку корицы, по 1/2 ч. ложки сухого тимьяна и черного перца. Переложить к смеси 350 г риса басмати, предварительно замоченного в теплой подсоленой воде, залить 1 л кипятка. Посолить, добавить 1 ст. ложку сахара и варить до впитывания воды. Перемешать, плотно накрыть и дать постоять. Если использовать булгур, надо предвпарительно обжарить его вместе с луком.

Глубокую сковороду или глиняную форму для запекания смазать оливковым или топленм сливочным маслом, выложить дно и стенки рыбными филеями кожей вниз (использовать половину рыбы). Выложить рис (булгур), сверху – оставшуюся рыбу кожей вверх. Полить 1 ст. ложкой оливкового или сливочного масла, поставить запекать на 20 – 30 минут в разогретую духовку до зарумянивания. Готовый плов полить растопленным сливочным маслом – 2 – 3 ст. ложки(даже если готовили на оливковом) – и тут же подавать.

Чечевичная похлебка (Kırmızı Mercimek Çorbası )

В 1 л воды засыпать стакан красной чечевицы, довести до кипения и варить. Добавить по 1 шт. моркови, лука, картофелину, мелко нарезанные. Варить до готовности, посолить, заправить сухой зеленью укропа, петрушки, базилика. При подаче добавить свежую зелень и толченый чеснок.

Суп с лапшой и чечевицей

1 стакан чечевицы промыть, замочить на ночь. Утром варить до мягкости. Лапшу приготовить из 1 яйца, 2 – 3 ст. ложек воды и муки, сколько потребуется, чтобы замесить плотное тесто. Тесто раскатать в тонкий пласт, немного присыпать мукой, свернуть рулоном и нарезать узкую лапшу наискось. Крупную луковицу нарезать, обжарить в 2 ст. ложках растительного масла, заправить суп, посолить, поперчить. Добавить лапшу, варить до готовности, влить сок 1 лимона.

Пилав из риса и зеленой чечевицы ( Mücendra Pilavı )

Промыть и замочить на полчаса 2 стакана крупного круглого риса, чечевицу лучше замочить и сварить заранее. В широкой кастрюле раскалить 3 – 4 ст. ложки растительного масла, обжарить 1 мелко нарезанную луковицу, затем рис до выпаривания воды, залить 3 стаканами горячей воды или бульона. Готовить под крышкой 10 минут, затем добавить чечевицу, посолить. Через 10 минут плов снять с огня, перемешать, накрыть крышкой с салфеткой и дать настояться несколько минут.

Котлеты из чечевицы (Mercimek Koftesi)

1 ст.красной чечевицы промыть, залить 3 стаканами воды и варить до готовности. Всыпать 1 ст.булгура и еще немного поварить. Немного остудить, тем временем 1 мелко нарезанную луковицу обжарить в 1/2 стакана оливкового масла, добавить 1 ст. ложку томатной пасты. Мелко нарезать пучок петрушки и несколько стеблей зеленого лука. Все смешать с чечевицей и булгуром, размешать. Должна получиться густая масса. Слепить небольшие котлетки и подать на листьях марула.

Суп из капусты и барбуньи

1 стакан барбуньи замочить на ночь и отварить. Можно использовать замороженную или консервированную фасоль. Около 1/2 кг листовой или пекинской капусты (можно заменить мангольдом) мелко нарезать, в миске перемешать с 2 – 3 ст. ложками муки, желательно кукурузной, но можно рисовой или пшеничной, опустить в кипяток (2 л), добавить соль и варить около получаса. Положить фасоль, снова довести до кипения, немного проварить. Заправить в кастрюле или в тарелках прогретыми в 2 – 3 ст. ложках сливочного масла 1 ст. ложкой крупномолотого сладкого и, по желанию, 1 ч. ложкой острого красного перца.

Суп из сухих бобов (Kuru Bakla Corbasi)

1 стакан сушёных бобов замочить и сварить по общим правилам. Отварные бобы с отваром протереть в блендере. Обжарить 1 ст. ложку муки в 5 ст. ложках растительного масла. 1 стакан йогурта развести 4 стаканами мясного бульона, смешать с мукой и протертыми бобами, довести до кипения и проварить. Подавать горячим, посыпав красным перцем.

Салат из «черноглазого гороха» (пияз)

 Замочить и отварить по общим правилам 1 стакан гороха. Мелко нарезать 1 крупный красный сладкий перец, 2 консервированных огурца, по нескольку веточек укропа, петрушки и зеленого лука, перемешать с горохом, посолить. Заправить соком 2 лимонов, 3 ст. ложками оливкового масла с 1 ст. ложкой гранатового экстракта и сумахом, предварительно хорошо взболтав эти ингредиенты.

Плов из макарон с курицей (Tavuklu A rpa Ş ehriyeli P ilavi)

1 луковицу поджарить в 2 – 3 ст. ложках растительного масла, добавить 1 ст. ложку томатной пасты. Добавить нарезанную куриную грудку или 2 окорочка, быстро обжарить. Всыпать 2 стакана мелких макарон, долить 4 стакана горячей воды (бульона, если использовать отварную курицу). Отварную курицу можно не обжаривать. Посолить, поперчить, варить на слабом огне около 15 минут, перемешать. Снять с огня и подержать под крышкой еще 10 – 15 минут.

Плов из риса с макаронами (Arpa Ş ehriyeli P irinc P ilavi)

2 стакана крупного риса («балдо») промыть, замочить в холодной воде на 15 минут, перемешать, воду слить, залить свежей воды, снова перемешать и воду слить. Вода должна быть прозрачной. 3 ст. ложки растительного масла нагреть в сковороде и обжарить 1/2 стакана мелких макарон до желаемого подрумянивания. Добавить рис и обжарить еще минуты 3 – 4 при помешивании, до испарения воды. Можно добавить бульонный кубик, растворенный в 1/ 2 стакана воды и перемешать до испарения воды, посолить. Долить 3 стакана горячей воды. Плотно закрыть крышкой и держать на самом слабом огне 15 минут. Потом дать настояться под крышкой еще минут 10 – 15. Добавить по вкусу сливочное или растительное масло и аккуратно перемешать по кругу, а не снизу вверх!

Запеканка из макарон (Fırın Makarnası)

Упаковку недлинных макарон сварить по инструкции на упаковке не до полной готовности. Слить воду, слегка заправить маслом, чтоб не слиплись. Для этого можно и влить ложку-другую масла в воду при варке.

2 – 3 луковицы нарезать тонко и обжарить в оливковом или сливочном масле, добавить к ним 300 – 400 г нежирного фарша, приправить по вкусу мускатным орехом и корицей. По желанию можно 2 – 3 помидора очистить от кожицы и мелко нарезать, положить к фаршу с 1 баночкой томатов в собственном соку, закрыть крышкой и потушить.

Половину макарон выложить в лоток для запекания, выложить фарш с луком, сверху остальные макароны. Залить соусом бешамель, приготовленным по основному рецепту (см. Мусака) из 4 стаканов молока, но с добавлением 2 горстей тертого хеллима. Посыпать тертым сыром и запекать в духовке около получаса до зарумянивания. Иногда в эту запеканку добавляют слой отварных или обжаренных шампиньонов.

Макароны с тарханой (Tarhanali Makarna)

Упаковку макарон сварить, как указано на пакете, влить стакан холодной воды, затем откинуть макароны на дуршлаг. Обжарить 3 ст. ложки тарханы в 1 ст. ложке сливочного и 3 ст. ложках растительного масла. Добавить 1 ст. ложку томатной пасты, посолить, немного потушить , выложить в сковороду макароны и прогреть.

Манты

Замесить пресное тесто из 5 стаканов муки, 3 яиц с 1 ч. ложкой соли, понемногу добавляя воду, чтобы тесто было эластичным, но мягким. 3 луковицы и пучок петрушки мелко нарезать, смешать с 1/2 кг говяжьего фарша пополам с бараньим, посолить и поперчить. Тесто по частям тонко раскатывать, чтобы не высыхало, нарезать на небольшие квадратики, в середину положить немного фарша, слепить конвертиком, соединив противоположные уголки. Манты немного обжарить со сливочным маслом, залить 1,5 л бульона и варить до готовности. Подать с соусом из йогурта с чесноком и горячим томатным соусом.

Суп с ушками (Kulak Çorbası)

Замесить крутое тесто из 2 стаканов муки, 1 яйца, 1/2 стакана бульона. Сделать начинку из 200 г фарша, 1 мелко нарезанной луковицы, посолив и поперчив по вкусу. Тесто раскатать, нарезать на квадратики 2Х2 см или немного крупнее, слепить ушки. Сварить в 2 л бульона почти до готовности, заправить бульон яйцом, взбитым с 1 ст. ложкой муки и соком 1 лимона и 1 ч. ложкой красного перца, поджаренного в 2 ст. ложках сливочного масла.

Пироху (Pirohu)

Замесить тесто как на манты (см. выше), раскатать в две тонкие лепешки. На одну разложить горками понемногу начинки, отступая на 1,5 см, накрыть второй лепешкой. Вырезать кофейной чашечкой кружочки, слегка прижимая края. Для начинки 1/2 кг творога или нора смешать с 1 ст. ложкой сушеной мяты (нор посолить). Пироху опустить в достаточное количество кипятка и варить, пока не всплывут. Уже в тарелках посыпать тертым хеллимом – на порцию кусочек размером со спичечный коробок.

Маринованные перепелиные яйца

60 шт. яиц опустить в холодную воду, довести до кипения, варить не более 5 минут. Остудить, очистить (или просто размять скорлупу). Сложить в банку с несколькими зубчиками чеснока и залить маринадом. Для маринада: 1 стакан воды и 1/2 стакана светлого уксуса вскипятить с 1 ч. ложкой соли и 1/2 ч. ложки сахара, 2 – 3 гвоздичками, черным перцем горошком по вкусу. Другие пряности и овощи для подкрашивания добавить по желанию в маринад. Банку плотно закрыть, остудить. Яйца будут готовы через неделю. Хранить в холодильнике.

Солёные фаршированные баклажаны (Patlıcan Dolması Turşusu)

1 кг баклажанов помыть, срезать хвостики. Отварить в кипятке с лимонным соком до полуготовности, затем положить под какой-либо груз на ночь. 1/2 кочана капусты, 2 красных перца, 2 моркови, 5 зубчиков чеснока мелко нарезать, посолить и наполнить баклажаны. Перевязать стебельками петрушки и сложить в банку с широким горлыщком, пересыпая зубчиками чеснока – 5 – 6 шт. Залить банку уксусом на 1/2 и долить водой, после чего воду с уксусом вылить, добавить 2 ст. ложки соли и лимонную кислоту, снова залить баклажаны. Эта операция проделывается для того, чтобы уточнить количество маринада. Плотно закрыть и поставить в прохладное место. Если маринад убавится, следует добавить уксуса.

Маринованная овощная смесь (ассорти)

1 кг огурцов, по 1/2 кг зелёных помидор, перца сиври и стручковой фасоли нарезать на кусочки, фасоль отварить, но не до мягкости. Сложить в банку вперемешку, перекладывая зубчиками чеснока (всего 1,5 головки). Залить 2 стаканами светлого уксуса и долить водой до верха банки. Это делается для того, чтобы определить количество маринада. Слить жидкость, размешать в ней 4 полные ст. ложки соли, можно немного сахара, сок 1 лимона. Прикрыть банку и оставить на ночь. Затем убедиться, что маринад покрывает овощи, положить сверху несколько веточек петрушки и плотно закрыть. Ассорти будет готово через месяц.

Маринованная капуста ( Lahana turşusu )

Белокочанную капусту тонко нашинковать, бланшировать в кипятке 1 – 2 минуты, уложить в ошпаренную банку, залить маринадом, чтобы покрыть капусту. Для маринада 1 л воды вскипятить с 1/4 – 1/2 стакана соли и 1/2 – 1 стаканом сахара, 1 стаканом уксуса, черным перцем горошком, гвоздикой и корицей по вкусу. Плотно закупорить и хранить в холодильнике. Более грубую краснокочанную капусту бланшировать подольше, а более нежную – полминуты.

Маринованная спаржа

Спаржу очистить от жестких частей, нарезать на кусочки примерно по 6 см, проварить в кипятке 2 – 3 минуты. Сложить в банки достаточно плотно, добавив по 2 – 3 зубчика чеснока на банку, залить маринадом. Для маринада взять яблочный или другой светлый уксус пополам с водой, вскипятить в солью, тимьяном, душистым и черным перцем горошком. Хранить в холодильнике. Спаржа будет готова через неделю.

Маринованная зеленая слива

300-350 г зеленой сливы (алычи) промыть, обсушить, сложить в банку емкостью 0,5 – 0,7 л, переложив 3 – 4 зубчиками чеснока, 2 – 3 кружочками лимона, добавить 2 лавровых листа, 5 – 6 горошин черного перца, 1 ч.ложку семян кориандра, 1 маленький острый перчик, по паре веточек петрушки, мяты, тимьяна. Залить горячим маринадом, для чего вскипятить 2 стакана воды с 1/3 стакана виноградного уксуса (белого), 1, 5 ст. ложки соли, 1/ 2 ст. ложки сахара. Плотно закрыть и дать остыть. Хранить в холодильнике. Слива будет готова через 2 – 4 недели.

Каперсы маринованные

Около 1/2 кг бутонов каперсов перебрать, промыть, сложить в чистые банки, залить маринадом. Для маринада 1 стакан яблочного уксуса вскипятить с 2 – 3 зубчиками чеснока, 1 луковицей, мелко нарезанными, 1 ч. ложкой соли, 2 – 3 гвоздичками и горошинками душистого перца, можно добавить половинку лимона, лавровый лист. Остудить, залить каперсы, плотно закрыть, хранить в холодильнике. Каперсы будут готовы через 2 – 3 недели.

Огурцы соленые с нутом

Некрупные огурцы промыть, уложить в банки, пересыпая зубчиками чеснока, сверху насыпать в банки по горсточке промытого нута. Залить холодным рассолом: 3 – 4 ст. ложки соли на 1 л воды, лучше взять морскую соль. Банки плотно закрыть и поставить на солнце. Огурцы должны быть готовы через 2 – 3 дня.

Варенье из грецких орехов – маджун (Cevisi macunu)

Сварить сироп из расчета на 1 кг грецких орехов (орехи взвешивать до обработки!) – 1 кг сахара, воды – минимум, только чтобы слегка смочить сахар. Опустить в него орехи, добавить сок 1 лимона, гвоздику, корицу, апельсиновую цедру (по желанию), варить 5 минут. Оставить на несколько часов, снова прокипятить 5 минут. Повторить еще раз, затем доварить до готовности – около получаса. Разложить в банки.

«Быстрое» варенье (маджун) из зеленых грецких орехов

Со 100 шт. орехов снять зеленую кожицу, залить холодной водой, довести до кипения и варить 10 – 15 минут. Повторить 5 – 6 раз, меняя воду. Промыть орехи несколько раз холодной водой, наколоть вилкой, оставить в воде на 5 – 6 часов. Результат достигается чисткой орехов и сменой температур.

Сварить сироп из 1 кг сахара и 1/2 л воды, влить сок одного лимона, опустить орехи и варить до готовности (пробовать) – сироп должен стать тягучим, а орехи равномерно в нем распределиться. Всыпать 2 – 3 пакетика ванильного сахара. Остудить и разложить в банки.

Варенье из зеленых абрикосов

1 кг зеленых абрикосов промыть, немного обрезать кончики, наколоть вилкой. Для размягчения опустить в сетке в кипящую воду 3 – 4 раза, каждый раз на полминуты. Сварить сироп из 1 кг сахара и 3 стаканов воды (зеленые абрикосы почти не содержат сока), опустить абрикосы и варить на слабом огне до готовности, можно прерывным способом. Обязательно снимать всю пену, потому что с ней уйдет лишняя кислота. В готовое варенье обычно добавляют ванилин.