Текст книги "В стране Лимонии, или Многоликая кипрская еда"

Автор книги: Галина Райхерт

сообщить о нарушении

Текущая страница: 32 (всего у книги 34 страниц)

Спагетти с черными оливками, хеллимом и печеными помидорами

1/2 кг мелких помидоров (можно черри) выложить на противень, посолить, поперчить, сбрызнуть оливковым маслом и запечь в духовке до коричневатого цвета – около 15 минут. Спагетти (1 упаковку) отварить по инструкции. Мелко нарезать 1/2 пучка петрушки (листья без стеблей) и хеллим – кубиками.

В готовые спагетти добавить помидоры с соком, сыр и зелень, горсть черных оливок, перемешать. По желанию при подаче посыпать любым твердым тертым сыром.

Кипрско-арабский пилав с говядиной и овощами

2 стакана риса для плова залить теплой соленой водой на два часа. Промыть 2 – 3 раза, воду слить. 700 – 800 г говядины нарезать крупно, отбить, посолить и поперчить, обжарить в 1/2 стакана растительного масла на сильном огне, переложить в кастрюлю с толстым дном. 2 моркови и 2 средние картофелины нарезать кубиками, 400 г цветной капусты разделить на соцветия, обжарить в том же масле. Овощи выложить поверх мяса, посолить. Сверху выложить рис, залить 4 стаканами горячей воды или бульона, посолить, довести до кипения и готовить на слабом огне до впитывания воды. Готовый пилав полить растопленным сливочным маслом – 2 – 3 ст. ложками, снова плотно закрыть крышкой, поместив под нее бумажную салфетку. Минут через 10 подавать с зеленью, перевернув на блюдо.

Ж аркое-пилав из говядины с горохом, рисом и луком-пореем

Говяжье филе (около 1/2 кг) нарезать полосками, примерно как для беф-строганова, посыпать 1 – 2 ст. ложками кукурузного крахмала, частями быстро обжарить на растительном масле, выложить в глубокую кастрюлю. 300 г зеленого горошка, белую часть 5 – 6 стеблей зеленого лука, 1 ст. ложку тертого имбиря положить в эту же сковороду, влить около 1 стакана воды, посолить, поперчить и добавить 1/2 ч. ложки красного перца хлопьями. Проварить около 2 – 3 минут, добавить мелко нарезанную зеленую часть лука и заправить 2 ст. ложками лимонного сока. Выложить поверх мяса.

1 стакан длинного риса, предварительно замоченного в соленой воде, выложить на горох и лук. Влить 2 стакана горячей воды, плотно накрыть и готовить на слабом огне до впитывания воды и готовности риса. По желанию полить растопленным маслом, дать постоять под крышкой.

Куриный перевертыш с овощами и карри по восточным мотивам

3 стакана риса промыть и замочить в теплой воде на час. 1 баклажан нарезать кружочками, маленький кочан цветной капусты разделить на соцветия, замочить в холодной воде на 15 – 20 минут. 1 кг куриных окорочков сварить до готовности в небольшом количестве воды с 3 – 4 лавровыми листами, солью, 1 ст. ложкой карри средней остроты. 1 луковицу мелко нарезать, обжарить в 1/2 стакана растительного масла. Баклажаны и капусту отжать и обжарить в том же масле. Готовую курицу (кости можно удалить) переложить на дно большой кастрюли, сверху выложить овощи, третьим слоем рис, залить 5 – 6 стаканами бульона. Довести до кипения, тушить под крышкой на слабом огне до впитывания жидкости. По желанию полить растопленным сливочным маслом, подержать под крышкой и перевернуть на блюдо или поднос, не перемешивая.

Куриные грудки на подушке из зелени с жареными грушами и соусом из йогурта

Грудки (по 1 филе на порцию) обжарить на сливочном или оливковом масле со смесью перцев горошком (душистым, белым, черным), накрыть крышкой и потушить до готовности.  Груши (по одной на порцию) нарезать ломтиками и обжарить в таком же масле с медом и смесью перцев (горошки). Шпинат и щавель или листья любого салата мелко нарвать руками, сбрызнуть лимонным соком, аккуратно выложить на тарелку. Сверху положить курицу и груши, курицу полить соусом, груши. Для соуса смешать густой йогурт с солью и сахаром по вкусу, добавить лимонную или апельсиновую цедру, лучше свежесрезанную. Соус можно подать отдельно.

Летние зеленые щи с апельсиновым соком

2 пучка шпината промыть, мелко нарезать с 1 луковицей, пассеровать с 2 ст. ложками оливкового масла в глубокой кастрюле, влить сок и добавить цедру 2 апельсинов. Залить 4 стаканами овощного или куриного бульона (можно из кубиков), посолить и поперчить. Подавать с густым йогуртом, по желанию положить в тарелки по половинке вареного яйца и дольки апельсина, очищенные от пленок.

Рисовая каша сютлач с кольраби

1 стакан риса промыть, залить 2 стаканами воды, довести до кипения и добавить 200 – 250 г натертой на крупной терке кольраби. Не перемешивая, влить 2 стакана молока, довести до кипения и немного поварить. Всыпать 1/2 – 1 стакан сахара, посолить, добавить по 1 ст. ложке муки и рисовой муки, разведенных в 1 стакане молока, хорошо перемешать и варить при помешивании до загустения. Разложить в пиалы и остудить. Подать с йогуртом. При желании посыпать корицей.

Фаршированные помидорами и сыром калачи по мотивам пиццы

Замесить тесто из 3,5 стаканов муки, 1,5 стаканов теплой воды, 3 ст.ложек оливкового масла, 2 ст.ложек сахара и 1 ч.ложки соли, свежих или сухих дрожжей в том количестве, которое указано на их упаковке. Тесто должно быть эластичным. Скатать его в колобок, смазать маслом, накрыть и оставить на час для подъема. Снова вымесить, разделить на две части и раскатать в прямоугольные пласты примерно 20 на 50 см. Смазать начинкой, отступив от краев, завернуть колбаской, слепить края, перевернуть и скрепить в кольцо. Сделать 6 – 8 поперечных надрезов с внешней стороны. Оставить подойти в теплом месте, смазать оливковым маслом и выпекать до зарумянивания около получаса.

Для начинки 1 кг спелых помидоров очистить от кожицы и семян, измельчить. На оливковом масле обжарить мелко нарезанный пучок базилика (листья без веточек), 2 – 3 зубчика чеснока, добавить помидорное пюре, потушить, выпаривая лишнюю жидкость, посолить и поперчить. 200 г хеллима или любого другого сыра натереть, посыпать начинку.

Роллы из блинчиков с рисом и овощами

Испечь тонкие блинчики по любому рецепту. Отварить 1/2 стакана риса, лучше круглого. 1 вареную морковь, огурец, сладкий перец, стебель сельдерея, 3 – 4 пера зеленого лука нарезать соломкой. На край каждого блинчика положить рис, овощи, смазать японским хреном васаби, скатать плотный рулет. Нарезать на роллы по 3 см – можно перевязать перышками лука или стебельками петрушки. Украсить зеленью.

Мясо, запеченное в яме

Цельный кусок молодой баранины весом не менее 1 кг плотно завернуть в большие листья. Развести костер, раскалить в нем камни. Неподалеку вырыть яму, выложить ветками и листьями, закатить с помощью палки горячие камни в яму, положить завернутое мясо, набросать веток и листьев. Яму зарыть. Теперь надо запастись терпением – мясо будет готово через 2,5 – 3 часа.

Пилав с куриными желудками в мультиварке

1, 5 стакана риса басмати промыть и замочить в теплой воде. 600 г желудков промыть и нарезать небольшими кусочками, 1 луковицу – кольцами. В мультиварку налить 2 – 3 ст. ложки растительного и 2 ст. ложки сливочного масла. Положить лук и желудки, включить режим «Выпечка» на 40 минут.

1 банку очищенных томатов в собственном соку (400 г) размять вилкой, через 20 минут добавить в мультиварку с 2 ст. ложками орешков пинии. Еще через 15 мин засыпать горсть сухого барбариса или 1 ст. ложку сухого сумаха, 1/2 ст. ложки сухого базилика, одну-две горсти мелко нарезанной петрушки. Всыпать рис, долить воды, чтобы покрывала рис на палец, посолить и поперчить. Перевести в режим «Тушение» на 30 минут.

Сютлач (рисовый пудинг) в мультиварке

1 стакан круглого риса промыть, замочить в горячей воде до ее остывания. Высыпать в чашу мультиварки рис, залить 2 стаканами молока. Включаем мультиварку в режиме «Плов» на 1 час. Взбить миксером 1/2 – 1 стакан (маленькую упаковку) сливок с 3 – 4 ст. ложками сахара, щепоткой соли, щепоткой корицы или ванильням сахаром. В готовый рис добавить сливки, осторожно перемешать деревянной ложкой и включить режим «Выпечка». Готовый пудинг немного остудить, выложить на тарелку, посыпать орехами или кокосовой стружкой.

Йогурт в мультиварке

1 л молока пастеризованного смешать с 2 – 3 столовыми ложками «Активии» или любого натурального местного йогурта, хорошо перемешать, разлить по баночкам и поставить в мультиварку. В чашу налить воду, установить режим «Мультиповар» на 40С на 4 – 6 часов. Поставить на ночь в холодильник. По желанию можно добавить сахар, сливки.

Или:

В 1 л молока размешать 1 – 2 ст. ложки сахара, маленькую баночку натурального йогурта. Разлить по баночкам. Можно в каждую баночку добавить по ложечке варенья, фруктового пре – получится йогурт с фруктами. В мультиварку налить воду до нижней метки, включить «Мультиповар» на 40С на 1 час. Оставить затем в мультиварке на 8 часов, затем убрать в холодильник на 12 часов.

Приложение

К

ак экономить электроэнергию, воду и сократить количество мусора

Экономьте ЭЛЕКТРОЭНЕРГИЮ!

1.

Не устанавливайте

холодильник

вблизи плиты

и в закрытые ниши

!

Не ставьте в него теплую еду

! В жаркое время немного отодвиньте его от стены и чаще протирайте заднюю стенку влажной тряпкой.

2. По возможности снижайте частоту стирок, стирайте про полной загрузке и выбирайте оптимальный режим стирки. Наиболее экономичные

стиральные машины

– класса «А».

3. Не стирайте при высокой температуре (90С) – в большинстве случаев она не нужна.

4. Кипятите воду в электрочайнике строго в нужном количестве.

5

. О

тключайте от сети

домашние электронные приборы

даже после их выключения кнопкой On/Off. Большинство приборов

расходует

электроэнергию

даже в режиме ожидания

из расчета в месяц:

Компьютер – до 57,6 кВт (старый); до 3,6 кВт (новой модели).

Ноутбук – до 2,1 кВт (старый); до 1,1 кВт в месяц (новый).

Телевизор – до 7,2 кВт (старый); до 0,2 кВт (новый).

Мобильный телефон – до 5 кВт (старый); до 1,1 кВт (новый).

Электроплита с таймером – до 4,3 кВт (старая); до 2,8 кВт (новая).

СВЧ-печь с таймером – до 2,1 кВт (старая); до 2,1 кВт (новая).

6. Выбирайте проточный водонагреватель мощностью от 3,5 до 8 кВт со ступенчатым переключателем и не включайте его сразу на максимальную мощность.

7. Выбирайте вентилятор мощностью не более 100 Вт – этого достаточно для бытовых помещений.

8

. Замените

обычные

лампочки

на энергосберегающие, чтобы сэкономить электроэнергию в три-пять раз. Используйте вместо потолочных светильников настольные лампы, настенные бра и торшеры, то есть обеспечьте зональное освещение квартиры.

9. Выходя из комнаты, гасите свет!

Берегите

ВОДУ!

Запасы пресной воды в мире составляют не более 3 %!

Экономия воды очень важна! К 2030-2035 годам количество людей, у которых доступ к пресной воде будет ограничен для 3 миллиардов человек!

Согласно санитарным нормам, для обеспечения нормальных условий жизни один человек должен потреблять от 75 до 100 л воды в сутки на хозяйственно-бытовые нужды: для питья, мытья, стирки, уборки и личной гигиены.

1. Мойтесь под душем, а не в ванне, сократив время пребывания под душем до 10 минут, либо открывая воду в начале и конце мытья, для споласкивания. Расход воды снизится в три раза.

2. Пользуясь ванной, наполняйте ее до середины – на 50 %.

3. При бритье и чистке зубов включайте воду в начала и конце процедуры. Вы сможете сэкономить в семье из четырех человек до тонны воды в неделю!

4. Пользуйтесь стиральной и посудомоечной машиной только при полной загрузке или используйте экономичный режим. Используйте небольшое количество стирального порошка, как правило, рекомендуемое количество бывает завышено производителем, а белье приходится дополнительно полоскать. Будьте аккуратны и носите вещи дольше одного дня!

5. Установите насадку-распылитель типа «душ» на кран в кухне. Для комфортного мытья будет нужен меньший напор воды.

6. Не мойте посуду, фрукты и овощи в проточной воде – используйте раковину или тазик. Этой водой можно полить комнатные растения. Под проточной водой только споласкивайте!

7. Экономно используйте моющие средства для посуды, потому что они плохо и долго смываются.

8. Установите рычаговые смесители вместо обычных, т.к. они быстрее смешивают горячую и холодную воду.

9. Установите современный сливной бачок в туалет, с двумя режимами расхода по потребности. Можно перевести унитаз в режим низкого расхода воды: попробуйте наполнить двухлитровую пластиковую бутылку водой и опустить ее в бачок.

10. Следите за исправностью кранов! Устраняйте все протечки! Следите, чтобы дети плотно закрывали краны после пользования водой.

11. Скрытые протечки в унитазе можно определить таким образом: снять крышку бачка, добавить в воду несколько капель пищевого красителя. Если краска появится внутри унитаза – сливной бачок протекает.

12. По возможности собирайте дождевую воду через желобок от водостока в бочку. Используйте воду для технических нужд и полива растений. Поливайте растения рационально: рано утром или поздно вечером, чтобы сэкономить воду. При поливе из шланга используйте распылительную форсунку, чтобы следить за расходом воды.

13. Не поливайте растения быстрее, чем вода будет впитываться: поливайте в два этапа или с помощью капельного орошения через шланг с дырочками.

14. Не мойте дорожки, двор, балкон, крыльцо из шланга – полейте водой из ведра, подметите, а после дождя пройдитесь щеткой.

15. Накройте бассейн: испарение воды будет меньше.

При наличии септика чрезмерный расход воды и моющих средств приведет к его перегрузке, поэтому эффективность очистки существенно уменьшится – септик будет переполняться. К этому приводит бездумное обращение с водой!

Используйте хотя бы один способ экономии воды ежедневно, и вы почувствуете экономию. Каждая капля на счету!

Меньше мусора!

1. Избегайте покупки одноразовых вещей и используйте многоразовые: от пластиковых пакетов и пластиковой посуды до зажигалок, бритв, CD-дисков и др.

2. Покупайте большие упаковки (емкости) воды, напитков, других продуктов.

3. Откажитесь от бутилированной воды, используя многоразовые баллоны (обменную тару). Питьевую воду в дорогу, на работу разливайте из больших упаковок в маленькие бутылочки дома, используйте фляжки.

4. Еду, которую берёте на работу (даете детям в школу), положите в ланч-бокс – контейнер с несколькими отделениями. В ресторане попросите еду с собой (или остатки блюда) положить в ваш собственный контейнер.

5. Многоразовые контейнеры для продуктов используйте при покупке готовых салатов, закусок, кондитерских изделий. Не торопитесь выбрасывать разовые контейнеры, пластиковые бутылки – их можно мыть и использовать несколько раз.

6. Не торопитесь выбрасывать стеклянные банки – могут пригодиться для домашних заготовок и в качестве контейнеров.

7. В некоторых странах производство и использование полиэтиленовых пакетов запрещено или ограничено. Чтобы уменьшить использование полиэтилена, при покупке одежды и прочих непродовольственных товаров попросите не упаковывать товар в фирменный пакет, а подарки завернуть в бумагу.

8. Идя за покупками, можно взять с собой многоразовую тканевую или нейлоновую сумку (одну-две).

9. Откажитесь от дополнительных пакетов для уже упакованных продуктов. То, что возможно, покупайте на развес (это и дешевле!).

10. Не покупайте пакеты для мусора – по возможности расходуйте упаковочные пакеты из магазина.

11. Выбрасывайте ненужные рекламные листовки строго в мусорные контейнеры и ящики. Поместите в подъезде дома или на почтовом ящике объявление с просьбой не оставлять такую рекламу.

12. Можно повлиять на фирмы и компании, использующие много упаковочного материала и рекламные листовки: написать письмо с просьбой проявить заботу об экологии.

13. Делайте пожертвования благотворительным организациям: отдавайте устаревшую бытовую технику, носильные вещи, игрушки, книги, которые уже не понадобятся.

14. Продукты не испорченные, но не первой свежести или хлеб положите в коробку рядом с мусорным контейнером – воспользуются по крайней мере животные, птицы.

Не купишь лишнее – не придется выбрас ывать. Не поторопишься выброси ть ненужное – оно может и понадобиться.

Чтобы уменьшить количество мусора, надо не просто выбрасывать его в отведенные для этого места – надо « производить » меньше мусора!

Меры объема

1 кофейная чашечка – 1 kahve fincanı – 75 мл

1 чайный стакан – 1 çay bardağı – 250 мл

1 столовая ложка – 1 çorba kaşığı – 15 мл

1 десертная ложка – 1 tatlı kaşığı – 10 мл

1 ч.ложка (турецкая десертная) – 5 мл

1 ст. л. – 3 ч. л.

Меры в стаканах (чашках – 1 чашка равна 1 стакану – 250 мл):

1/8 стакана – 30 мл

1/4 стакана – 60 мл

3/8 стакана – 90 мл

1/2 стакана – 125 мл

2/3 стакана – 150 мл

3/4 стакана – 175 мл

       Тарелка – 500 мл

1+1/4 стакана – 300 мл       Блюдце – 250 мл

1+1/2 стакана – 375 мл        Рюмка – 100 мл

2 стакана – 500 мл       Бутылка – 700 мл

3+3/4 стакана – 900 мл

4 стакана – 1 л

Таблица сезонности продажи фруктов на Северном Кипре

Фрукты, ягоды Янв. Февр. Март Апр. Май Июнь Июль Авг. Сент. Окт. Ноябрь Дек.

Абрикосы       х х х       х

Айва       х            х х х

Апельсины      х      х      х      х      х      х х

Арбузы х х х      х      х

Боярышник «азароль»       х      х      х

Виноград       х х       х х х

Гранаты х      х      х х

Грейпфруты              х       х х х                         х х х

Грецкие орехи (зеленые)                         х

Груши      х      х      х      х      х

Дыни            х х      х      х      х      х

Инжир                   х      х      х

Кароб (рожковое дерево)      х      х      х

Каштаны х х            х      х       х

Клементины («нова») х      х      х      х      х      х х

Клубника      х      х      х х       х      х

Кумкваты х      х      х х

Лимоны      х      х      х      х х       х      х      х х

Локва (мушмула

японская) х х х

Мандарины      х      х      х      х      х      х х

Миндаль (зеленый)            х

Мушмула      х      х      х х

Нектарины х х      х х х

Опунция плоды                          х             х      х

Персики       х х      х      х      х

Сливы       х      х      х      х      х      х

Тутовая ягода       х х

Финики свежие х                   х      х х

Фундук свежий х х

Хурма      х      х х

Черешня              х       х      х

Яблоки       х       х      х

Таблица сезонности продажи овощей на Северном Кипре

–

Овощи, зелень Янв. Февр. Март Апр. Май Июнь Июль Авг. Сент. Окт. Нояб. Дек.

Артишоки х      х      х      х х х х

Баклажаны        х      х      х      х      х      х      х      х      х      х х

Бамия                                      х            х       х       х            х х

Бобы стручковые х х х       х

Брокколи х      х      х      х            х      х      х      х      х

Виноградные листья      х       х       х

Горошек       х      х      х      х      х      х      х      х х

Зеленая фасоль х      х       х      х      х      х      х х      х      х      х х

Кабачки      х      х       х      х      х      х      х      х      х      х х

Каперсы (зелень)       х

Капуста белокочан. х      х      х       х      х      х                        х      х х

Капуста красная х      х      х       х      х      х      х      х      х х

Капуста цветная      х      х       х      х       х      х      х      х      х х

Молодой картофель х      х      х      х       х       х            х      х х

Колокас              х            х       х            х                         х х

Кольраби х      х       х      х      х      х       х      х      х х

Кукуруза       х      х       х

Лесные грибы х      х х

Лук зеленый      х      х      х      х      х      х      х                  х      х х

Лук репчатый      х       х      х      х      х      х      х      х      х      х х

Лук-порей       х       х       х       х       х      х х      х х х

Мангольд       х       х       х      х      х      х       х      х       х

Молехия      х      х      х

Морковь      х      х      х х      х      х х

Огурцы       х      х      х      х      х      х      х      х х

Оливки       х      х            х      х       х х

Перец острый        х      х      х      х      х х            х       х

Петрушка      х      х       х х      х      х      х      х      х х

Помидоры       х       х х      х      х      х      х      х      х х

Салат (марул)      х      х       х х х       х       х      х      х х

Свекла молодая х      х      х х х       х      х      х х

Сельдерей х       х      х      х х      х      х      х х

Сладкий перец      х х      х       х      х х х      х      х      х х

Спаржа       х       х       х

Тыква х            х      х      х      х х      х х

Цуккини х

Чеснок х х х      –      –      –      -

– « – зеленый х х х – – –       х      х

Цветы тыквы      х      х х       х х

Шампиньоны х      х       х       х       х        х

Шпинат х       х      х      х      х      х х

Янв. Февр. Март Апр. Май Июнь Июль Авг. Сент. Окт. Н ояб. Дек.

Алфавитно-предметный указатель

А

Абрикосы 75

Абрикосовое желе

268

Авокадо, авокадо вырастить дома 110

Адана-кебаб (Adana Kebab) 163

Айран 194

Алкоголь в кулинарии 278

Английская начинка для пирожков 88

Анчоусы домашние 287, 295

Апельсиновый соус универсальный 83

Арахис 71, 275

Арбуз выбрать 66

Артишоки чистить 103

Артишоки в оливковом масле 141

Артишоки по-стамбульски 115

Ашуре 57

Ачма 192

Б

Баклава из готовой юфки 269

Баклажаны 97 – 98

Баклажаны жареные без жира 280

Баклажаны запеченные 313

Баклажаны, обработка

«Балкабаы татлысы» (десерт из тыквы) 112

Бамия с оливковым маслом 142

Бананы в кляре с медом (Balli Muz) 84

Баранина – удалить запах 275

Баранина с зеленым миндалем и зелеными бобами 292

Баранина с яблоками по-турецки 87

Бараньи котлеты на косточке 163

Белый пекмез 285

Бисквит с отрубями 294

Бифштекс для мэтра Сандера 184

Блюда исторические и ритуальные 41

Бобы в оливковом масле 141

Боза 11, 30

Болгарский таратор 55

Большие пироги из юфки 278

Боярышник, лечебные свойства 78

Бренди, бренди-саур 182

Булгур 227

«Бумажный кебаб» 162

Бумбар 164

«Быстрое» варенье (маджун) из зеленых грецких орехов 242

«Быстрое» варенье из зеленых грецких орехов 242

В

Ванильное мороженое 217

Вареное мясо с уксусом 59

Варенье (маджун) из айвы с тыквой 243

Варенье из айвы (Ayva Reçeli) 243

Варенье из баклажанов (маджун) 243

Варенье из грецких орехов 242

Варенье из грецких орехов (маджун) 235, 242

Варенье из зеленых абрикосов 242

Варенье из инжира (Incir Reçeli) 243

Варенье из лепестков роз 114

Варенье из мандаринов (Mandalina Reçeli) 243

Варенье из мандариновых корочек (Mandalina Kabuğu Reçeli) 244

Варенье из зеленых оливок 137

Варенье из сосновых шишек 287, 296

Варка бобовых и зерновых 232

Виноградные листья для долмы впрок 114

Вишневый десерт из хлеба 268

Водяной пирог 59

Водяной пирог «ленивый» 293

Выбор продуктов 301

Выжимки морковные 94, 280

Вяленые оливки с пряностями 137

Г

Гадание на кофейной гуще 251 – 252

Гарниры 48

Гарнир из картофеля с зеленью 113

Гарнир наподобие кук-бийрона 291

Гёзлеме (Gözleme) 59

Глазурь для запекания 150

«Гнезда» из кадаиф 269

Голифа 228

Горячий томатный соус к мантам 189

Гранатовые корки, косточки 70

Гранатовый соус «наршараб» 86

Грейпфруты отсебятина 64

Грейпфруты печеные 65

Грейпфруты, обработка

Грейпфруты, противопоказания 64

Грибы в оливковом масле 141

Груши 73

Груши маринованные с пряностями (пряное варенье) 87

Груши, лечебные свойства 73

Гювеч 165

Гюллач 266

Д

Дана хашлама 57

Дёнер-кебаб 162

Десерт «Огненный банан» 69

Десерт из абрикосов 85

Десерт из айвы 267

Десерт из айвы с мастикой (древесной смолой) 86

Десерт из незрелых персиков 294

Десерт из творога (нора) хошмерим 265

Десерт Порто 267

Десерт с куриной грудкой 267

Десерты (виды), сладкие изделия и блюда (схема) 197 – 198, 258 – 261

Джаджик 55

Джезерье (Cezerye) 215

Джезерье по-домашнему 225

Долма без мяса («Яланчи» долма) 134 отсебятина

Долма из айвы 86

Долма из сушеного перца 213

Домашний пекмез (Рekmez) 214

Домашний рахат-лукум 214

Домашний хумус (Humus) 184

Домашняя тахинная паста 213

Домашняя томатная приправа «Эзмэ» (Еzme) 188

Древнегреческий десерт из сухофруктов 31

Дынный шербет с водкой 84

Дынные корки использование 67

Дыня с пармской ветчиной 68

Ж

Жарение кофейных зерен 247

Жареный перец «сиври» с йогуртом 112

Жареный фенхель 291

Жаркое-пилав из говядины с горохом, рисом и луком-пореем 314

Желе из недозрелых слив 85

«Женское бедро», они же котлеты в панировке 58

З

Завтрак по-турецки 173

Закуска из красной икры 290

Закуска из морских ежей 169

Закуска из помидоров, огурцов, зелени-ассорти с чипсами из питы Аль-фаттух 314

Замачивание бобовых и зерновых 231, 236 – 237

–«– варка 232, 236 – 237

Замена подкислителей 174

Замена яиц в тесте 174

Запеканка из домашнего творога (нора) и фруктов 87

Запеканка из макарон (Fırın Makarnası) 240

Заправка из йогурта к холодным овощным блюдам 188

Заправка к местным супам 188

Засахаренные каштаны (Кestane Şekeri) 216

Зеленая фасоль на оливковом масле в скороварке 141

Зеленые грецкие орехи, лечебные свойства 70

Зеленые грецкие орехи, обработка 236

Зерде (

Zerde) 267

«Зивания» 181

Зимнее жаркое в горшке 110

И

«Имам баилды» 58, 141

«Имам баилды» из кабачков 140 «баЯлды»

Инжир начиненный (Incirleme) 84

Инжир, лечебные свойства 74

Имитация продуктов 274

Искандер-кебаб 58

Использование алкоголя в кулинарии 278

Использование дынных корок 67

Использование портулака 279

Использование фруктов в несладких блюдах 281 – 282

Использование фруктовых и овощных отжимок 280 – 281

Й

Йогурт, йогурт домашний 194, 212

Йогурт в мультиварке 316

К

Каперсы маринованные 242

Казандиби 267

Казан-кебаб 162

Каймак 195, 212

Каймак – использование 195

Как сделать мясо мягким 275

Как угостить киприотов 288

Кароб 80

Картофель жареный «фри» 184

Картофель с луком 110

Картофельный сок 92

Качество кофе 246

Каштаны отсебятина

Каштаны, обработка, использование 72

Кекс с инжиром (Taze Incirli Kek) 85

Кекс с лукумом и кокосом 293

Кекс со шпинатом 113

Кёфте с начинкой 48

Кешкек 56

Кешкюль (Keskul) 265

Кипрский пилав (

Kıbrıs Pilavı

) 238

Кипрский фелафель (Kıbrıs’ın Vazgeçilmezi Felafel) 184

Кипрско-арабский пилав с говядиной и овощами 314

Клефтико (фырын-кебаб) 164

Клефтико по-домашнему 164

Козинаки –ассорти (Kraknak) 215

Кольраби 93

Кольраби как замена картофеля 282

«Командария» 182

«Кипрская Нама» 182

Компот абрикосовый или персиковый (десерт) 268

«Компот без воды» из слив 294

Компот из вишни (черешни) 265

Конфеты из тертого миндаля (Badem Ezmesi) 216

Конфеты из тыквы 294

Конфеты «месир маджуну» 202

Конфеты из фиников с кофе 294

Котлетки из тыквы или цуккини 112

Котлеты в панировке «кадын буду кёфтеси», они же «женское бедро» 58

Котлеты из чечевицы (Mercimek Koftesi) 239

Котлеты по-кипрски (Kıbrıs Köftesi) 164

Котлеты с начинкой (İçli Köfte) 164

Кофе, состав, сорта 246

Кофе жарить 247

Кофе, правила варки 249

Кофе по-новому 286

Кофе по-мароккански 264

Кофе по-турецки 250 отсебятина

Кофе по-турецки на апельсиновом соке 263

Кофе по-турецки с «капелькой смолы» 264

Кофе по-турецки с перцем 264

Кофе по-турецки с яичным желтком 264

Кофе по-турецки со смесью пряностей 264

Кофе с имбирем и базиликом от простуды 264

Кофе с кардамоном 263

Кофе с пряностями – общие правила 250

Кофе с чесноком по-мавритански 263

Краснокочанная капуста для салата 93

Креветки запеченные 159

Крем из белого сыра 277

Крендели с кунжутом («бублики симит») 211

Крестьянский салат 138

Кукурузные столбики с рыльцами 101

Кунжут в сахаре 215

Кунжутное масло в домашних условиях 285

Курабье 268

Курабье с кокосом (Hindistan Cevizli Kurabiye) 268

Курага или урюк, лечебные свойства 75

Куриные грудки на подушке из зелени с жареными грушами и соусом из йогурта 315

Куриный перевертыш с овощами и карри по восточным мотивам 315

Куриный суп от свекрови 186

Курица (индейка) тушеная по-турецки 87

Курица или мясо, тушеные с бамией 166

Курица по-средиземноморски с маслинами и вялеными помидорами 138

Курица по-черкесски (Çerkez tavuğu) 32

Кухня стиля «фьюжн» 304

Кысыр (турецкий рецепт) 237

Кысыр из гречневой крупы 314

Кысыр по-северокипрски 237

«Кысыр» из цветной капусты 278, 289

Кюнефе (Künefe) 269

Кюнефе (2-й способ) 269

Л

Лахмаджун (Lahmacun) 212

Леблеби 202

Леврек с соусом ракы (Rakı Soslu Levrek) 167

«Ленивый» водяной пирог 293

Лепешки катмер (Katmer) 211

Летние зеленые щи с апельсиновым соком 315

Лечебные свойства оливкового масла 129 – 130

Лечебные свойства оливы и оливок 121, 126

Ливанский табуле 237

Лимонад с мятой 265

Лимонный уксус 83

Лимоны 65

Лимоны малосольные 296

Лимоны, «эликсир молодости» 65

Лимоны, лечебные свойства 65

Лимоны, усилитель вкуса 65

«Ложная куриная грудка» (Yalancı Tavuk Göğsü) 267

Локма в медовом сиропе 57

Локма по-измирски (İzmir lokması) 57

Лук (гарнир) для кебабов такого нет??!

Луковый салат 163

Луковый сок 96, 111

Лук-порей, зеленые листья 105

Лук-шалот – чем заменить 96

М

Маджуны 198

Майонез 180

Макароны с тарханой (Tarhanali Makarna) 240

Малосольная скумбрия с тыквой «Шуба наизнанку» 290

Манты 233, 240

Маринады для запекания мяса, птицы (варианты) 150, 151

Маринованная зеленая слива 242

Маринованная капуста (Lahana turşusu) 241

Маринованная овощная смесь (ассорти) 241

Маринованная спаржа 241

Маринованные оливки 137

Маринованные оливки ассорти 137

Маринованные перепелиные яйца 241

Маринованные перепелки (или мелкая дичь) 165

Маринованный зеленый миндаль 72

Мармелад из отжимок 295

Марципаны 203

Маски для волос из оливкового масла 130

Мед 204

Международная классификация сортов оливкового масла 130

Миндаль, обработка 72

Молекулярная кухня 305

Молочная баклава (Sut Baklavasi) 266

Молочный жир 195

Молочный суп с бобами «Айшекадын» (Ayşekadın Çorbası) 186

Морепродукты 158

Морковная начинка из отжимок 293

Морковный кекс 111

Морковный кекс с растительным маслом (Havuclu Kek) 111

Морковный салат с грецкими орехами 85

Мороженое с древесной смолой (Sakızlı Dondurma) 216

Мороженое с оливковым маслом 142

Мусака (Musakka) 165

Мучная халва или пудинг из пекмеза 265

Мушмула и локва, лечебные свойства 77

Мясной фарш для долмы 164

Мясо 148

Мясо с баклажанами 166

Мясо с сухими фруктами по-османски 87

Мясо с фруктами по рецепту Э. Сафарли 82

Мясо, запеченное в яме 316

Н

Настойка из острого перца 98

«Начиненный арбуз» по рецепту Дмитрия Каншина 87

Начинка из риса с овощами для перца

«Невесткин суп» (Ezo Gelin Çorbası) 186

Новаторские приемы варки и подачи кофе 286

«Новая легкая кухня» 302

Нор 194, 277

Нормы потребления бобовых и зерновых 232 – 233

Hуга оpеховая 214

Нут 176, 231

Нут и бобы: чистить 229

О

Обжареный лук-порей – «кислая пыраса» 111