Текст книги "В стране Лимонии, или Многоликая кипрская еда"
Автор книги: Галина Райхерт
Жанры:
Биографии и мемуары
,сообщить о нарушении
Текущая страница: 6 (всего у книги 34 страниц)
Любую национальную выпечку характеризуют прежде всего виды теста. Местная кухня использует и обычное пресное тесто, и дрожжевое (с несколько большим содержанием дрожжей), сладкое и соленое тесто с разрыхлителем и т.д. Но главная особенность кухни тюркских народов – выпечка из особого слоистого теста: тончайшие лепешки промазывают маслом и складывают одна на другую, помещая между ними начинку, а слоев теста может быть и 10 – 12, и до 40! Существуют своеобразные способы слоения и помимо этого (см. лепешки катмер). Пирожки и пироги из тонкого теста нередко делают в виде рулетов, свернутых улиткой или спиралью.
Самые оригинальные технологии местной кухни тоже относятся к особым изделиям из теста. Так, лепешки с начинкой гёзлеме жарят на сухой сковороде, смазав маслом сначала одну сторону и ее обжарив сначала, а затем, перевернув, смазывают сухую сторону. Приготовленные из тонкого теста или готовых листов юфки, лепешки-конвертики получаются с красивыми «глазками», «глазастые», отсюда и название («göz» – глаз).
Пирожки «Шипшак» (Şıpşak* Boregi) до определенного момента готовят как обычные, но перед выпечкой… заливают водой! Вымоченные пирожки смазывают маслом и пекут – благодаря такому приему они получаются очень сочными.
Водяной пирог(Su Böreği) тоже готовят по сложной технологии:раскатанные пласты теста сперва варят по одному, а затем выкладывают слоями, смазывая маслом, начиняя сыром, а затем пекут.
Самые популярные начинки – сырные, с зеленью. Таковы, например, пирожки пилавуна и поача с хеллимом.
* * *
Местная кухня, как и все национальные кухни с ярко выраженным характером, консервативна!
Киприоты уверены, что лучшей кухни, чем местная – турецко-кипрская! – не существует. Поэтому испытывают некое предубеждение даже к кухне турецкой, весьма непосредственно с кипрской кухней связанной. Но такое пищевое поведение киприотов более естественно, нежели неоправданная привязанность, например, к суши и роллам…
Кулинарный консерватизм проявляется на разных уровнях. Самый распространенный – консерватизм семейный, родовой, клановый. Обычно говорят:«Так в нашей семье готовила бабушка, а ее научила свекровь…», и т.д. Есть консерватизм более масштабный – едва умещающийся в рамки самосознания целого народа: «Это блюдо кипрское, и добавить в него корицу – это будет по-турецки (или по-гречески)». Такому консерватизму свойственны восклицания: «Неправильный рецепт!», «Мы это не едим!». Консерватизм и приверженность своей кухне проявляется не столько в предпочтении одних
–
*«Şıp», «Şak» – звуки, подражающие капанью и хлопанью, возможно, схожие с нашим: «плюх!». Прим автора.
продуктов и пренебрежении другими, сколько в «мелочах»: приправах, пряностях. На Северном Кипре, например, редко употребляют укроп и не любят базилик, хотя именно базилик – едва ли не визитная карточка средиземноморской кухни. Говяжий язык – деликатес для россиян – и, скажем, говяжий хвост, любимый англичанами, совсем не нравятся туркам-киприотам. Правда, язык не едят и англичане. Ни турки, ни киприоты не поймут, как можно есть суп из головы и ножек в холодном виде (российский студень).
Но в любой национальной кухне существуют блюда, дающие возможность проявить фантазию, естественно, соблюдая меру.
Сравнительное изучение кулинарии позволяет вывести важное правило. В блюдах традиционной местной кухни состав и сочетание продуктов прошли испытание временем и настолько выверены, что пропорции продуктов можно соблюдать приблизительно. В придуманных ресторанных блюдах повар на основании своего опыта должен находить наилучшие пропорции ингредиентов. То есть подбор количества продуктов «на глаз» можно себе позволить только в национальных блюдах. Противоречия в этом нет – национальная кухня многовариантна.
Однако попытки воссоздать национальное блюдо, не вникнув в его сущность, всегда заканчивались плачевно. Пример – безуспешное копирование турецкого пилава.
Если задуматься, то всякая кухня – явление, понятие и занятие сугубо индивидуальное. Все замыкается на одном поваре и сводится к его действиям и результату его творчества. Пожелает он положить в кушанье две щепотки мяты вместо одной – положит. Не исключено, что всем понравится...
* * *
Приступая к освоению местной кухни, учитывайте, что в ней тоже существуют так называемые «неприедаемые» блюда, то есть те, которые не надоедают. С них, возможно, и следует начинать. С учетом приятной кислинки и умеренной остроты они очень благоприятны для пищеварения, и таких блюд у турок-киприотов немало. Они как правило не бывают слишком жирными и тяжелыми. К примеру, это все тот же распространенный джаджик и блюда из трех и более видов тушеных овощей. Но существует одно важное обстоятельство: для вас таким блюдом может навсегда остаться лишь то, которое вы ели с детства, то, что ели в вашей семье.
Почти в каждой национальной кухне есть блюда простые, быстрые, а есть блюда трудоемкие, требующие столько времени и сил, как будто им суждено прожить долгую жизнь! Такие следует вкушать с уважением и вниманием, отдавая заслуженную дань совершенству.
«Все женщины дома… возле большого стола в тени двух старых тутовых деревьев раскатывали тесто для пахлавы. Наиболее простая часть операции, производимая на самом столе, уже закончилась, и теперь они растягивали края теста на тыльных сторонах ладоней» (Л. Улицкая, «Медея и ее дети»). Пахлава – один из многих примеров. К этой же категории можно отнести и восточные сладости и, скажем, упомянутые кёфте с начинкой! Сколько надо проделать кулинарных операций, добиваясь тонкого вкуса фрикаделек, вместо того, чтобы банально навалять котлет… А приготовление тарханы, требующее терпения и педантичности!
Долгое, кропотливое приготовление многих блюд прямо зависит от особенностей технологии и свойственно восточной кухне, в том числе и турецко-кипрской. Во-первых, здесь и так никто никуда не спешит, а во-вторых, мусульманские семьи всегда были большими, приготовлением еды занимались одновременно несколько домочадцев.
Одна из характеристик национальной кухни – ее сезонность. У турецко-кипрской кухни тоже есть сезонность, не связанная со временем созревания овощей и фруктов, с доступностью мяса и молока или с религиозными запретами. Несмотря на малозаметную (особенно для нас, приезжих) смену времен года, здесь не едят, например, летом майонез, предпочитают более легкие блюда, меньше мяса. Зимой же готовят основательно: солидное тушеное мясо с фасолью, овощами, мусаку с жирным мясом и т.п.
Летние блюда отличаются от зимних соотношением мясной и овощной или крупяной части, количеством масла (в блюдах летних меньше мяса и жиров; некоторые блюда могут быть приготовлены вместо соуса бешамель – с бульоном, и т.д.). И еще – температурой! Летние можно подавать холодными или теплыми.
Кстати, блюда греческой и греко-кипрской кухни подаются не горячими, а теплыми. Считается, что они более полезны для организма. Такая подача встречается и в местной кухне.
* * *
Автор позволит себе обратиться к своей первой книге «Подружимся с едой, или Наставление всем, кто ест», помимо цитаты построив таблицу, характеризующую особенности турецко-кипрской кухни.
Чтобы получить представление о национальной кухне, «нужно определить:
Продукты и пищевое сырье, которые чаще всего используются.
Наиболее распространенные сочетания продуктов.
Виды и способы применения пряностей, специй, приправ.
Присуща ли данной кухне особая посуда и утварь; какая именно.
Вид очага (источника тепла).
Особенности первичной и холодной обработки.
Предпочитаемые способы термической обработки, особенности технологий, своеобразные кулинарные приемы и методы.
Особенности сервировки.
В. В. Похлебкин определяет еще и вкусовую гамму, преобладающую в национальной кухне, но для этого надо приобрести известный опыт. Можно посоветовать обратить внимание и на вид (виды) хлеба, преимущественно употребляемого в данной кухне. Хлеб, как правило, сопровождает еду и является некой постоянной составляющей любой кухни».
Конец цитаты.
Пожалуй, приведенный перечень нужно расширить, включив в нее типичные для кухни соусы, особенности использования готовых продуктов (помимо хлеба), способы заготовок и консервирования… Сведения в таблице!
Характеристика турецко-кипрской национальной кухни
Основные показатели
Кухня
Продукты и сырье, часто используемые
Особые продукты
Мясо (говядина, баранина), рыба морская, птица, овощи, фрукты, крупы: рис, пшеница; бобовые: фасоль, чечевица; орехи, кисломолочные продукты, в том числе рассольные сыры, оливковое масло
Сыр хеллим; молехия, колокас
Продукты и сырье исключаемые (табу)
Свинина, некоторые экзотические продукты; ограничен алкоголь
Особенности первичной и холодной обработки
Обычная; характерна средняя и мелкая нарезка, другое измельчение; замачивание крупы и бобовых; фарширование
Типичные приемы тепловой обработки
Запекание на гриле и углях варка, жарение, тушение
Пряности, специи, приправы; способ внесения
Соусы
Активное использование, но в умеренных количествах: перец, лук, чеснок, пряная зелень; вносят непосредственно в блюдо в процессе приготовления, реже – в готовое; обжаривание пряностей в масле. Яично-лимонная заправка супов.
Очень простые и немногочисленные, на основе йогурта, оливкового масла, лимона, уксуса, томатов, перца; пряности заменяют соусы
Виды источника тепла
Плита, мангал, духовка, тандыр
Специальная посуда и утварь
Глиняная посуда, металлическая посуда с толстым дном; керамические горшки, лотки для запекания, оборудование (инвентарь) для запекания, сковороды «сач», похожие на «вок»
Сервировка
Подача блюд последовательная, начиная с закусок холодных, затем горячих; основное блюдо (блюда), десерт, кофе, чай
Виды хлеба
Выпечка
Колбасные изделия
Сладости
Напитки, алкоголь
Консервирование, заготовки
Режим питания
Дрожжевой пшеничный, из смешанных сортов муки, с оливками, лепешки из пресного теста
Очень разнообразная, из особых (восточных) видов теста, с солеными и сладкими начинками; используются особые технологии
Пастырма (сушено-вяленое мясо), суджук (колбаса с пряностями)
Очень разнообразные: молочные, фруктовые, из теста, с орехами
Чай, кофе, салеп, буза. Употребление вина мусульманам запрещено; ракы – крепкий напиток с анисом – сильно разбавляют водой
Варка в сахаре, маринование, сушка, заготовки из муки
Обычно трехразовое, основная еда – в вечернее время
Вкусовая гамма турецко-кипрской кухни – достаточно кислая, умеренно соленая, более пряная по сравнению с классической турецкой; очень сладкие десерты и напитки.
Автор умышленно не представляет здесь сравнительные таблицы с характеристикой смежной национальной кухни других народов (греков, греко-киприотов, арабов, ливанцев и др.), потому что каждый, кто заинтересуется, может сделать это сам – с любой степенью детализации! И при этом убедиться, что изучение национальной кухни – занятие очень увлекательное и познавательное.
Здесь и в последующих главах будут приведены рецепты не только турецкой и турецко-кипрской кухни, но иногда и английской, а также новые рецепты, ориентированные на использование местных продуктов.
Приложение
Джаджик (Cacık)
1 крупный огурец или 2 небольших очистить, нарезать мелкими кубиками, посолить и перемешать. 2 – 3 измельченные дольки чеснока смешать с йогуртом и небольшим количеством воды до консистенции жидких сливок, добавить огурцы и несколько кубиков льда.
Талатури
1 крупный огурец очистить,натереть на крупной терке или порезать маленькими кубиками, тертый огурец слегка отжать. Добавить йогурт до желаемой густоты, мелко порубленный и растолченный чеснок и сухую мяту по вкусу. Посолить и перемешать. При желании полить оливковым маслом.
Болгарский таратор (для сравнения)
2 стакана йогурта взбить с 1 стаканом молока (или сметаны, кто любит посытнее), 2 ст. ложками оливкового масла. Добавить 1 огурец, мелко нарезанный или натертый на терке, 2-3 измельченные дольки чеснока, на кончике ножа острый перец, соль, молотые грецкие орехи. Суп хорошо охладить, подать с кусочками льда.
Юфка – основной рецепт
1 стакан муки и щепотку соли смешать с 1/2 стакана воды, замесить крутое, но эластичное тесто и дать полежать под салфеткой или миской около часа. Разделить на 12 частей и каждую раскатать как можно тоньше – это основная трудность в изготовлении юфки. Большую сковороду разогреть и быстро выпечь лепешки с двух сторон. Без масла! Свернуть горячими вчетверо. Юфка может долго храниться.
«Хюнкар беенди» (Hünkar Begendi)
1 – 2 крупные луковиц нарезать полукольцами и обжарить до золотистого цвета. Добавить норезанные кубиками 300 – 400 г баранины от ноги (кuzu kuşbaşı) и немного потушить. 3 – 4 помидора очистить от кожицы, мелко нарезать. Добавить к мясу 1 ст. ложку томатной пасты (для более насыщенного вкуса) и помидоры, посолить и поперчить, залить 1 – 2 стаканами кипятка (в зависимости от сочности помидоров), оставить тушиться. Когда блюдо будет почти готово, снять крышку, чтобы испарилась вода, добавить 2 измельченных зубчика чеснока..
Пока тушится мясо, запечь в духовке 4 баклажана, наколов вилкой. Когда станут мягкими, очистить от кожи, сбрызнуть лимонным соком и мелко нарезать или размять вилкой. 2 – 3 ст. ложки муки поджарить на 3 ст. ложках сливочного масла, помешивая, влить стакан молока. Выложить баклажаны, потушить, посолить по вкусу, добавить немного тертого сыра, щепотку тертого мускатного ореха (küçük Hindistan cevizi). По желанию пюре можно взбить в блендере. Вместо печеных баклажан вполне можно использовать готовое баклажанное пюре «Sera» (1 банку), чем сэкономить время и силы.
Подавать мясо, выложив его на пюре из баклажанов, посыпать зеленью петрушки, кориандра.
Пача ( P aça Ç orbası)
10 бараньих ножек очистить и промыть, залить 12 стаканами холодной воды, добавить цедру 1 лимона, 1 ст. ложку оливкового масла, довести до кипения, снять пену и варить на медленном огне около 10 часов. Солить по готовности или прямо в чашках при подаче. Подать с толченым чесноком, растертым с уксусом или лимонным соком и солью.
Рекомендации о варке чеснока вместе с ножками следует игнорировать, поскольку при варке он теряет и вкус, и аромат, и остроту.
Кешкек (Keşkek)
2 – 3 стакана пшеницы промыть и замочить на ночь. Утром положить в кастрюлю с бараньей шеей (около 1 кг) или курицей, залить 2,5 л воды (с расчетом на выкипание) и варить на слабом огне до размягчения пшеницы. Из мяса вынуть кости, снова положить в кастрюлю. Обжарить 3 тонко нарезанные луковицы в 3 ст. ложках масла, добавить к мясу и пшенице, посолить, поперчить и продолжать варить при помешивании до превращения в достаточно однородную массу. Использовать деревянную ложку! При подаче полить 4 – 5 ст. ложками сливочного масла, посыпать в виде узора корицей.
Ашуре ( A şure)
3 стакана пшеницы сварить в 16-ти стаканах воды с вечера, оставить до утра. Так же отдельно сварить и оставить нут, фасоль, бобы – по 1/2 стакана. Утром пшеницу варить в той же воде до рязмягчения, добавить по 1/2 стакана риса, изюма, нарезанных фиников. 4 стакана сахара всыпать по одному, варить, хорошо размешивая. Когда смесь загустеет, влить разведенные в небольшом количестве воды 2 ст. ложки крахмала, добавить 2 ст. ложки розовой воды. Разложить в чашки, сверху посыпать орехами (2 стакана), украсить зернами граната, фисташками.
Локма в медовом сиропе
Замесить некрутое тесто из 1 кг муки, кубика дрожжей, 2 – 3 ч. ложек сахара, щепотки соли, постепенно добавляя воду, чтобы можно было брать ложкой. Оставить тесто в теплом месте для подхода, сварить сироп. Для сиропа 1 стакан сахара, 1 стакан меда и 2,5 стакана воды довести до кипения, добавить сок 1 лимона, немного остудить.
Разогреть в глубокой посуде около 1 л растительного масла, брать ложкой понемногу теста и опускать во фритюр, жарить до зарумянивания. Пончики вынимать и опускать в сироп. Чем дольше их держать в сиропе, тем слаще они будут, поэтому через 10 секунд можно их вынимать и складывать на блюдо.
Локма по-измирски (İzmir lokması)
1 ч. ложку сухих дрожжей и 1 ч.ложку сахара развести в 1/2 стакана теплой воды. 2 стакана муки высыпать в миску, добавить щепотку соли, перемешать, влить дрожжи, смешать с ложкой муки и оставить на 10 минут. Добавить яйцо, стакан воды, замесить тесто. Дать подойти.
Подготовить фритюр (см. предыдущий рецепт). Скатывать из теста небольшие шарики и опускать в масло по нескольку штук, затем выкладывать в остывший сироп, сваренный из 2,5 стаканов сахара, 2 стаканов воды и лимонного сока. Можно вместо шариков лепить колечки. Локму можно еще посыпать сахарной пудрой или ореховой крошкой.
Рис по-ливански, который примерно так же готовят на Северном Кипре ( Ş ehriye P irinç P ilavi)
1,5 стакана круглого риса хорошо промыть, залить теплой водой и оставить до остывания. В глубокой кастрюле с толстым дном поджарить 1/2 стакана вермишели в 2 ст. ложках сливочного масла при постоянном помешивании до зарумянивания. Слить воду с риса и добавить в кастрюлю. Прогреть пару минут, чтобы рис впитал масло, добавить 2,5 стакана воды, посолить по вкусу. Довести до кипения, затем уменьшить нагрев, накрыть крышкой и готовить до размягчения риса. Подавать как гарнир. Можно использовать для фарширования.
Дана Хашлама ( Dana Ha ş lama )
Говядину, большой кусок с косточкой (лучше от задней ноги), опустить в холодную воду (2, 5 л), положить целую очищенную луковицу, 3 целых очищенных морковки, 2 – 3 гвоздики, 1/2 клубня сельдерея, соль, перец, довести до кипения, снять пену, варить на медленном огне 2 – 3 часа. Вынуть разваренные овощи, снова положить луковицу, 2 морковки, 1/2 клубня сельдерея, 3 – 4 картофелины – всё разрезать на 4 части, – стручок острого перца, варить до готовности овощей. Бульон процедить и заправить 2 яйцами, растертыми с соком 1 лимона, залить бульоном нарезанное на крупные куски мясо и овощи.
Это блюдо очень сытное, готовится зимой и может заменить и суп, и основное блюдо.
Искандер-кебаб (İskander Kebabı)
Пресные лепешки порвать на небольшие кусочки, обжарить в растопленном масле, добавить немного томатной пасты или пюре. Когда жидкость впитается, сложить лепешки в жаропрочную тарелку, полить взбитым густым йогуртом, положить готовые кебабы (по вкусу) и подогреть.
«Распоротый живот», они же фаршированные баклажаны (Patlıcan Dolması),
1 кг баклажанов промыть, очистить и сделать в каждом продольный разрез, но не разнимать на половинки! Начиненный баклажаны останутся полураскрытыми, отсюда и название! Вынуть часть мякоти, посолить, подержать баклажаны минут 20 в холодной воде.
Пожарить в 5 ст. ложках оливкового масла, вынуть. Сделать начинку: обжарить 250 г мясного фарша (баранины) с 2 мелко нарезанными луковицами, 2 – 3 помидорами, мякотью баклажан, 2 – 3 зубчиками чеснока,, посолить, добавить по 1 ст. ложке промытого изюма и пиниевых орешков, черный, красный перец и корицу по вкусу, заправить тертым сыром «хеллим». Заполнить начинкой прорези в баклажанах, положить на противень (если останется начинка – положить ее рядом или нафаршировать пару помидоров), залить 2 стаканами мясного бульона и поставить в горячую духовку на 20 – 30 мин. При подаче посыпать зеленью петрушки.
Вариант: тертый сыр не подмешивать в начинку, а посыпать сверху – в прорези.
«Палец визиря» (Vezir Parmağı)
Сначала надо приготовить сироп (его можно сварить про запас, поскольку сироп постоянно используется для местных сладостей), вскипятив 2 стакана сахара и 1,5 стакана воды, когда загустеет, влить 1 – 2 ч. ложки лимонного сока. Остудить. Сделать заварное тесто: вскипятить 2 стакана воды, посолить, добавить 2 ст. ложки сливочного масла, убавить огонь и, энергично помешивая, всыпать 2 стакана муки. Снять с огня и немного остудить, вбить по одному 2 яйца. Тесто должно быть эластичным и падать с ложки «сосульками». Для более плотной консистенции добавить еще немного муки.
Тесто разделить на кусочки с грецкий орех, придать форму пальца (брусочков).
В глубокую сковороду влить 2 стакана растительного масла, разогреть на среднем огне и опускать брусочки, жарить до золотистого цвета. Иногда советуют опускать пончики не в раскаленное, а теплое масло, но тогда тесто впитает много жира. Пончики-«пальчики» опустить в сироп горячими и подержать, пока пропитаются.
«Женское бедро», они же котлеты в панировке ( Kadın Budu Köftesi) .
1 кофейную чашку риса промыть и замочить на 10 мин. Пожарить на масле 2 луковицы, смешать с рисом, влить 1 стакан кипятка, сварить рис до готовности. 250 г мясного фарша слегка обжарить, смешать с таким же количеством сырого фарша, готовым рисом и 2 яйцами. Добавить соль, молотые черный перец и корицу по вкусу (по 1 ч. ложке).
Хорошо вымешать, сделать продолговатые котлетки, обвалять в муке, взбитых яйцах (2 шт.), можно дважды, жарить в большом количестве масла.
Имам баялды (İmam Baıldı)
6 средних баклажанов промыть, очистить целиком или полосками, разрезать вдоль пополам, опустить в соленую воду на 20 мин. Отжать и обжарить с обеих сторон в 1 стакане оливкового масла, переложить в глубокую сковороду или лоток для запекания.
В том же масле пассеровать 4 мелко нарезанные луковицы, 1/2 головки чеснока, 3 – 4 очищенных от кожицы и мелко нарезанных помидора. Через 5 – 7 мин. залить 3 стаканами кипятка, посолить по вкусу, добавить 1, 5 ст. ложки сахара, горячую воду, смешанную с 1 ч. ложкой томатной пасты, солью и сахаром по вкусу. Перемешать и тушить около 10 мин.
Выложить на слой баклажанов, посыпать зеленью петрушки, тушить на слабом огне около получаса. Вариант: запечь блюдо в духовке. Имам баялды едят холодным. Киприоты часто подают его на пикниках.
Тархана ( Tarhana ) , самый простой рецепт
3 стакана картофельного крахмала смешать с 3 стаканами муки, заварить 2 стаканами горячего молока, посолить, перемешать. 3 яйца взбить с 1 л йогурта, понемногу подливать к тесту, размешивая. Тесто оставить на сутки, снова вымесить. Нащипать тесто кусочками и высушить, затем растереть в крошки, просеять и хранить в банках в сухом месте. Такую тархану можно предварительно не замачивать.
Вареное мясо с уксусом (Sirkeli Haşlama)
Около полукилограмма вареной говядины без костей мелко нарезать, залить соусом и выдержать 2 – 3 часа. Для соуса: 50 г оливок нарезать, смешать с одной-двумя горстями нарезанной петрушки, 1 ст. ложкой каперсов, 1/2 стакана оливкового масла, 3 ст. ложками уксуса, посолить и поперчить по вкусу.
Пирожки «Шипшак» ( Şı p ş ak* Boregi)
3 тонких лепешки юфки разрезать вдоль и поперек на четыре части, в основание каждого треугольника положить немного брынзы с петрушкой или укропом, свернуть рулетиком, а затем «розочкой». Сложить в глубокий лоток швом вниз и залить 1 л воды. Через час вынуть пирожки из воды, положить на смазанный маслом противень, смазать оливковым маслом и посыпать семенами чернушки. Запекать до розового цвета, но не пересушить! Подавать горячими.
Гёзлеме (Gözleme)
Кубик дрожжей (42 г) залить 2 стаканами теплой воды, 2 ч. ложками сахара, размешать. Добавить 1 ст. ложку растительного масла, 1 ч. ложку соли, понемногу подсыпать 5 стаканов муки, замесить некрутое тесто. Дать подойти. Разделить тесто на 12 частей и раскатать тонкие лепешки. Каждую хорошо смазать растительным маслом, посыпать любым тертым белым сыром (хелимом) и свернуть края конвертом. Смазать маслом и обжарить с двух сторон на сковородке. Можно готовить с другой начинкой (с мясом, зеленью), свернуть полукругом; можно использовать готовые листы юфки.
Водяной пирог (Su Böreği)
Замесить тесто из 4 – 5 стаканов муки, 4 яиц и подсоленной воды, некрутое, но эластичное. Оставить на полчаса. Вскипятить воду в большой кастрюле, добавить немного соли и растительного масла. Тесто разделить на 10 – 12 частей, раскатать, подсыпая муку или крахмал, в очень тонкие лепешки. На дно смазанной формы положить лепешку потолще, смазать оливковым или сливочным маслом. Еще 1 лепешку отложить, остальные проварить в кипятке по одному, складывая на поднос, чтобы стекла вода. Обваренные листы складывать в форму, промазывая каждый маслом, на средний лист выложить начинку из 300 – 350 г размятого белого сыра (тертого хеллима) с 1 – 2 горстями мелко нарезаннной петрушки, сверху – оставшиеся листы. Накрыть последней лепешкой, полить взбитым с оливковым маслом желком, выпекать до золотистого цвета. Подавать можно и как «перевертыш».
Пилавуна (Pilavuna)
Замесить мягкое тесто из 4 стаканов муки, 1 яйца, 3/4 стакана растительного масла, 3/4 стакана молока и щепотки соли. 1,5 брусочка хеллима натереть на терке, добавить горсть изюма, 1/2 пакетика разрыхлителя, 2 яйца и 2 яичных белка, все перемешать. Отделять небольшие кусочки теста и раскатывать толщиной в 1 см, положить начинку и защипать в виде квадратика с загнутыми краями. Смазать яичным желтком, посыпать кунжутом и выпекать 25 – 30 минут при 200С.
Поача
(Hellim
Pogaca
)
Обжарить 2 мелко нарезанные луковицы в 2 ст. ложках растительного масла, смешать с 300 г тертого хеллима, поперчить, добавить горсть мелко нарезанной петрушки.
1 яйцо и 1 белок, 1 стакан йогурта, 1/2 стакана растительного масла, 1 ч. ложку соли, 1 ч. ложку разрыхлителя перемешать и замесить тесто, добавляя понемногу муку. Тесто разделить на кусочки, раскатать лепешки лепёшки размером с блюдечко.
Положить начинку, слепить овальные пирожки. Противень выстелить бумагой для выпечки, положить пирожки, смазать желтком и посыпать семенами чернушки. Выпекать при 180 – 190С до зарумянивания.
Таблица 1 Основные способы тепловой обработки, применяемые в турецко-кипрской кухне
–
Вид Время Посуда Инвен– Темпера– Среда Продукты
тепловой тарь турный с ограничением
обработки режим или без ограничений
Запекание
Гриль на Кебабы, Нет Вертел Высокая нет Все твердые про-
углях овощи шпажки температура дукты без ограни-
15-20 мин. решетка чений
Тушка птицы,
мясо куском
0,5-1,5 часа
Под крышкой
30 мин.– С толстым Нет то же нет то же
1,5 часа дном и
стенками
ВАРКА
Отваривание Макароны Металли– Нет Темпера– Вода Быстро-
10-15 мин. ческая тура и др. варкие
крупа 0,5– большая кипения жидкости продукты,
1 час. емкость, в большом крупа,
Рыба 20– эмалиро– количестве бобовые,
30 мин. ванная, макароны
Мясо керами-
1-4 часа ческая
Мясо-тестя– и т.д.
ные изделия
20-30 мин.
Овощи,
фрукты
20-40 мин.
бобовые
2-2,5 часа
На пару Крупа 30– Средняя Салфетка Температура Вода В основном
40 мин. емкость кипения быстро-
Рыба 30– варкие
40 мин. продукты
Изделия из
фарша,
мяса, теста
30-40 мин.
Овощи,
фрукты
20-40 мин.
Поширова- 3-4 мин. Сковорода Чашка, Темпера– Вода, Яйца
ние или кастрюля пиала тура кислота (только)
кипения
ЖАРЕНИЕ
Обжарива- 2-3 мин. Сковорода, Сал– Высо– Масло в не– Все твер-
ие, поджарива– как вспомо– сотейник фетка кая большом дые про-
ние гательное, для количестве дукты
далее 10-15 обсуши– яйца,
мин. до го– вания изделия
товности из теста,
часто в за-
щитном
покрытии
и оладьев
Пассеро- 10-15 мин. Сковорода, нет то же Масла Мелко наре-
вание – сотейник столько занные
«варка в глубокие, же, сколь– продукты
масле» с толстым ко продукта
дном
Жарение 3-4 мин. Глубокая Сетка, Очень Масла Мясо,
во фритюре метали– шумов– высокая не менее птица,
ческая ка или 1-1,5 л рыба,
посуда дуршлаг изделия из
фарша,
теста
Томление Несколь– Глубокая, Падающая Любая Все твер-
ко часов толсто– температура жидкость дые
стенная про-
Не требует кастрюля– дукты
вмеша– с толстым тиховарка без обжар-
тельства дном ки,
жидкости,
крупы,
бобовые
Тушение От 1 часа Глубокая, Нет Средняя Любая Все твер-
Требует с толстым температура жидкость дые,
помешива– дном и с добавле– жесткие,
ния, доли– крышкой, нием средним,
вания лучше кислоты крупным
жидкости, керами– куском
добавления ческая продукты
специй
Таблица 2
Жидкости (основы) для варки, применяемые в турецко-кипрской кухне
Жидкость (основа) Продукты
Вода + специи (соль, сахар) Все виды продуктов, включая крупы.
Для бобовых специи – в конце варки.
то же + пряности Мясо, птица, рыба, грибы, овощи, фрукты.
то же + кислота Яйца пошированные, мясо, птица,
рыба
Молоко + вода Крупы, овощи
Отвары овощные, фруктовые Рыба, овощи, фрукты, крупа, птица
Бульон, отвар рыбный Рыба
Бульон из птицы Птица, овощи
Бульон мясной Мясо, птица, овощи, крупа.
Глава 3
«Зеленый персик та же репа», или Под сенью сикамора
«От яйца до яблока». – Здоровье Кипра: цитрусы. – О тех, что растут лежа. – «После граната не едят редиску». – Изобилие орехов и традиции кипрской кухни. – «Появляется груша – кончается черешня». – Персики «репчатые», «инжирные» и… «лысые». – Инжир и боярышник – друзья «сердечников». Под сенью сикамора. – «В воздухе пахнет цветущим лохом». – Осторожно, «кактусовая груша»! – Финики, маракуйя и другие экзоты. – Подарите корзину фруктов!
«…Открываю холодильник. В нем ничего нет, кроме зеленых яблок.
Крупных, сочно-зеленых, с восковой кожурой. Она запомнила. Как-то
рассказал ей, что в детстве излечивался от грусти зелеными
яблоками».
Эльчин Сафарли, «Я вернусь...» .
Латинская поговорка «АЬ ovo usque ad mala» («От яйца до яблока») у древних римлян означало начинать трапезу с яиц и завершать фруктами. По мнению византийцев, которые понимали толк и в выращивании, и в употреблении фруктов, они должны были напоминать человеку об эфемерности бытия (Михаил Пселл)…
Однако первенство и главенство остается за фруктами хотя бы по той причине, что плоды, ягоды и орехи всегда ели даже животные, а человек начал употреблять гораздо раньше овощей, к возделыванию которых надо было приложить усилия. Дикие же корешки, листья и стебельки по сравнению с фруктами явно проигрывали.
А еще: фрукты, ягоды, орехи можно было есть сырыми, а овощи – далеко не всегда. Более того, предубеждение против сырых овощей периодически возникало в кулинарной культуре самых разных народов – они просто не считались настоящей едой.
Надо заметить, что в бытовом, потребительском смысле понятия овощей и фруктов давно перепутаны. С точки зрения ботанической и отчасти кулинарной фрукты – это съедобные плоды дерева или кустарника, служащие для сохранения семян, для размножения растений. Овощи являются съедобной частью растения: если у плода есть внутри семена, то перед вами фрукт, а если нет, то овощ. Великая кулинарная энциклопедия «Лярусс» определяет фрукты как часть растения, которая развивается из завязи цветка и содержит в себе семена, а это и огурцы, и помидоры, и баклажаны и многое другое…
