Текст книги "В стране Лимонии, или Многоликая кипрская еда"

Автор книги: Галина Райхерт

сообщить о нарушении

Текущая страница: 27 (всего у книги 34 страниц)

Но при всей самобытности этого блюда заварные шарики во фритюре с начинкой – ни что иное, как заимствованные из французской кухни гужеры, только масло в тесте присутствует не сливочное, а оливковое. Как вся восточная сладкая выпечка, они от души пропитываются сиропом, собственно, только поэтому и сладкие.

Ознакомившись с основными видами десертов и особенностями приготовления турецкого чая и кофе, вы сможете угостить этими традиционными напитками и сладостями не только соотечественников, но и местных киприотов.

Приложение

Кофе с кардамоном

В подогретую джезву всыпать кофе и кардамон из расчета по 1 ч. ложке кофе и 1 коробочке кардамона на чашку, залить холодной водой. Коробочки кардамона предварительно раздавить ножом (плоской стороной). Варить и подавать по общим правилам.

Кофе по-турецки на апельсиновом соке.

В подогретую джезву засыпать 1 ч. ложку кофе, по желанию сахар, влить 1/2 стакана апельсинового сока, варить по общим правилам.

Кофе по-турецки со смесью пряностей

В подогретую джезву засыпать 2 ч. ложки кофе, 1 ч. ложку корицы, положить небольшой кусочек ванили, 1 гвоздичку и раздавленную капсулу кардамона, залить 200 мл холодной воды. По желанию можно добавить 2 ч. ложки сахара. Варить по общим правилам, но разливать в чашки через ситечко.

Кофе с имбирем и базиликом от простуды

Кусочек имбиря 2х1 см измельчить, 3 – 4 горошины черного перца и шепотку зерен кориандра раздавить ножом, сложить в джезву, залить 150 – 200 мл холодной воды, довести до кипения, снять с огня. Всыпать 1 ч. ложку кофе, добавить 3 – 4 листочка свежего базилика или щепотку сухого, размешать и снова довести до кипения. Еще раз довести до кипения и снять с огня. Разливать через 1 – 2 минуты, используя ситечко, в чашки добавить мед по вкусу.

Кофе по-мароккански

В подогретую джезву всыпать 2,5 ч.ложки кофе, по 1/2 кофейной ложки молотого имбиря и молотого кардамона,1 кофейную ложку молотой корицы, 1 – 2 ч. ложки сахара, залить 200 мл воды. Далее готовить по общим правилам.

Кофе по-турецки с «капелькой смолы»

При варке кофе по обычному рецепту в джезву засыпать вместе с молотым кофе истолченную смолу (damla sakızı) на кончике ножа, сахар по вкусу.

Кофе с чесноком по-мавритански

В подогретую джезву всыпать 1 ч. ложку кофе очень мелкого помола, добавить 1 – 2 тонкие стружки от дольки чеснока и 1, 5 ч. ложки меда, влить 80 – 100 мл воды, далее варить по общим правилам, но снять с огня после первого подъема пены. Через минуту перелить в чашку. При более длительном нагревании аромат чеснока улетучится, но появится горечь.

Кофе по-турецки с перцем

Варить кофе по общему рецепту, добавив черный перец на кончике ножа. В готовый кофе добавить щепотку соли и маленький кусочек сливочного масла, размешать. Через 1 – 2 минуты гуща осядет, кофе можно разлить в чашки.

Кофе по-турецки с яичным желтком

Сварить кофе по общим правилам без сахара и добавить в каждую чашку по 1/2 хорошо взбитого с сахаром яичного желтка.

Чай по-турецки с пряностями

Готовить по общим правилам, но на 1 ст. ложку турецкого чая добавить 1 ч. ложку сухой мяты, по 1/2 ч. ложки молотой корицы, тмина, тертого корня имбиря, 2 – 3 гвоздички.

Салеп домашний без орхидей

Смешать в кастрюле 2 ст. ложки рисовой муки и 2 ст. ложки кукурузного или картофельного крахмала, влить при помешивании 3 стакана молока, добавить 1 – 2 ст. ложки сахара, пакетик ванильного сахара или (лучше!) 1/2 стручка ванили. Варить при помешивании, пока не загустеет. Заправить 1 ч. ложкой розовой воды и процедить или взбить миксером для воздушности. В чашках посыпать корицей. Салеп должен напоминать душистый молочный кисель.

Салеп из порошка орхидей

1 ст. ложку порошка салепа смешать с 1 стаканом молока, добавить сахар по вкусу и нагреть до загустения. Посыпать корицей.

Лимонад с мятой

Растереть цедру 2 лимонов и десять веточек свежей мяты с 1 ст. ложкой сахара. 4 ст ложки сахара растворить в 5 стаканах воды, добавить сок 2 лимонов и мяту с цедрой. Охладить и подавать, можно со льдом.

Шербет лимонный

Снять цедру и выдавить сок из 3 лимонов. Из 3 стаканов воды и 2 – 3 стаканов сахара сварить сироп, в момент закипания добавить цедру и поварить несколько минут. Снять с огня и влить лимонный сок. Подавать охлажденным.

Шербет мятный

2 ст. ложки сухой мяты залить 1,5 стакана воды, довести до кипения и дать настояться полчаса и процедить. Сварить сироп из 1 стакана сахара и 2,5 стаканов воды, соединить с мятным отваром и охладить. Добавить сок 1 лимона, размешать и снова охладить.

Персиковый шербет замороженный

5-6 крупных персиков вымыть, удалить косточки, измельчить в блендере. Добавить сок 1 лимона, 1/2 стакана сахара, перемешать и поставить в морозильник на 4 – 5 часов. Замороженное пюре снова взбить и поставить в морозильник на полчаса. Готовый шербет разложить в пиалы и подавать, украсив ягодами, фруктами.

Компот из вишни (черешни)

500 г вишни очистить от косточек, измельчить, залить 2 стаканами воды и дать настояться или прокипятить. Процедить, добавить еще 2 стакана воды и 10 ст. ложек сахара. Остудить и охладить. В черешневый компот добавить лимонный сок по вкусу.

Десерт из творога (нора) хошмерим (Hosmerim)

150 – 200 г сливочного масла растопить в кастрюле, обжарить 2 – 3 ст. ложки манной крупы, всыпать 1 стакан муки и продолжать жарить при помешивании около 15 минут. Добавить творог, слегка обжарить все вместе. Постепенно влить 2 стакана холодного молока с 1 стаканом сахара. Варить около 15 минут до сильного загустения. Выложить в сполоснутую холодной водой форму. Остудить, перевернуть форму на тарелку. Украсить миндалем или любыми орехами.

Кешкюль ( Ke ş k ü l)

1 стакан миндаля и 1 ст. ложку мускатного ореха очистить от кожицы, измельчить в блендере, залить 1 стаканом горячего молока и дать настояться. Получится своеобразное миндальное молоко. Долить 5 стаканов молока, всыпать 1/2 стакана рисовой муки, 1,5 стакана сахара, щепотку соли, варить на среднем огне до загустения. Разлить в маленькие пиалы, дать остыть, охладить. Посыпать толчеными фисташками, по желанию мускатным орехом, кокосовой стружкой.

Мучная халва или пудинг из пекмеза

Пекмез развести водой в пропорции 2 к 1, несколько ст. ложек муки обжарить на сухой сковороде, добавить сливочное масло, влить пекмез с водой, поварить до загустения. Вылить в порционные формы и остудить. Посыпать орешками.

Халва из пейнира ( Peynir Helvasi)

Растопить в сковороде 1/4 пачки маргарина или столько же сливочного масла, добавить тёртый сыр.Смешать в миске 1 ст. ложку рисовой муки и 3 ст. ложки крахмала (пшеничного или кукурузного), 1 стакан сахара, влить неполный стакан холодной воды и размешать. Добавить сыр, варить на слабом огне при помешивании до загустения. Вылить в лоток, дать немного остыть и нарезать на кусочки. Подавать халву теплой.

Халва из манной крупы ( Irmik Helvasi)

В кастрюлю с толстым дном налить 1 стакан растительного масла, разогреть, всыпать 1/2 стакана очищенного миндаля. Когда зарумянится, добавить 2 стакана манной крупы и обжаривать, при помешивании. Когда обжарится до потемнения (не пережарить!), немного остудить и влить 1 стакан молока, снова поставить на огонь и влить заранее приготовленный сироп из 1 стакана молока, 1 стакана воды и 3 стаканов сахара. Кипятить все вместе около получаса до готовности – выпаривания жидкости. Готовая халва должна постоять. Подавать, посыпав корицей.

Гюллач ( Gullac)

Разогреть 1,5 литра молока примерно до 60 С, развести в нем 3 стакана сахара, добавить 2 ч. ложки розовой воды (не обязательно!). В большую плоскую форму или блюдо вылить стакан молока и уложить первый лист теста матовой стороной вниз, полить молоком до пропитывания. Так же уложить еще 5 – 6 листов. Распределить начинку из орехов и кокосовой стружки – по 1/2 стакана – и сахарной пудры. Уложить еще 5 – 6 листов теста, пропитывая молоком, сверху полить молоком и распределить такую же начинку. Украсить фисташками и зернами граната, остудить и охладить, нарезать на квадратики.

Рисовый пудинг сютлач ( Sutlac)

Размолоть в кофемолке 1 стакан круглого риса, смешать с 1/2 л жирных сливок, 3 стаканами молока, 2 – 3 ст. ложками сахара. Довести смесь до кипения при помешивании, на самом малом огне варить около 20 минут до заметного загустения. Добавить 1 ст. ложку цитрусовой воды, снять с огня и разлить в пиалы. Подавать холодным, посыпав молотыми фисташками, корицей или кокосовой стружкой.

Рисовая каша сютлач ( Sutlac)

1 стакан риса промыть, залить 2 стаканами воды и варить до готовности. Снять с огня, влить 1 л молока, 1,5 стакана сахара, 1,5 – 2 ст. ложки муки и 1 ст. ложку рисовой муки. Хорошо перемешать, довести до кипения и немного поварить при помешивании. Добавить пакетик ванильного сахара, разлить по пиалам и остудить. Посыпать корицей.

Пудинг с фундуком ( Findikli Muhallebi)

Смешать 1 литр молока, 1 стакан сахара, 3 – 4 ст. ложки рисовой муки, 2 ст.ложки крахмала. Варить при помешивании на малом огне до загустения. Добавить 1 стакан молотого фундука и половину пачки измельченного сливочного печенья. Разлить по пиалам, но не доверху. Сварить соус из 2 стаканов воды, 6 – 7 ст. ложек сахара, 2 ст.ложек муки,1 ст.ложки какао. Когда загустеет, подмешать 2 ст. ложки масла или маргарина, пакетик ванильного сахара. Соус вылить сверху на пудинг. Остудить и охладить.

Молочная баклава ( Sut Baklavasi)

4 стакана молока, 1 стакан манной крупы, 1 ст. ложку кукурузного крахмала, 1/2 пачки сливочного масла смешать в кастрюле, поставить на огонь и варить при помешивании до загустения, добавить пакетик ванильного сахара. Вылить смесь в лоток для застывания. Сварить сироп из 1 стакана сахара и 1/2 стакана воды, 1 ст. ложки лимонного сока. Застывшую баклаву нарезать квадратиками или ромбиками, запечь в духовке до зарумянивания. Залить сиропом, оставить до пропитывания.

Пудинг с пекмезом ( Pekmezli Muhallebi)

Смешать по 2 ст. ложки пшеничного крахмала и муки, 1/2 стакана сахара, влить по 2 стакана воды и молока. Варить на слабом огне до загустения, добавить пакетик ванильного сахара. Блюдо или лоток смочить водой, вылить пудинг, остудить и дать застыть в холодильнике. Перед подачей разрезать пудинг на маленькие кусочки, опуская нож в пекмез, чтобы смазать им края кусочков. Можно просто полить разрезанный пудинг пекмезом.

Казандиби ( Kazandibi )

5 стаканов молока смешать с 1/2 стакана крахмала и 1/2 стакана рисовой муки, 1,5 стакана сахара. Варить при помешивании до загустения, добавить 1 пакетик ванилина. Небольшой противень смазать сливочным маслом, выложить пудинг, посыпать 1/2 стакана сахарной пудры. Запечь, чтобы сахарная пудра карамелизировалась. Охладить, нарезать на квадратики.

Десерт с куриной грудкой ( Т avuk göğsü Т atlısı )

Куриную грудку (1/2 часть) сварить до готовности в 3 стаканах воды. Расплющить отварную грудкускалкой или деревянным молотком, залить 1 стаканом холодной воды, дать остыть. Разобрать на тонкие волокна, слить воду. Смешать 1 л молока, 1,5 стакана сахара, 4 – 5 ст. ложек рисовой муки, варить до загустения при помешивании. Куриные волокна смешать с 1/2 стакана куриного бульона (без жира), соединить с молочной смесью и хорошо взбить миксером. Разлить по пиалам, остудить, посыпать корицей.

«Ложная куриная грудка» ( Yalanc ı Tavuk G öğ s ü)

Обжарить в глубокой сковороде 1,5 стакана муки в 2 ст. ложках сливочного масла до зарумянивания.Тонкой струйкой при помешивании влить 1 л молока, добавить 1,5 стакана сахара, варить на среднем огне до загустения. Снять с огня и добавить 1 кусочек растолченной смолы или пакетик ванильного сахара. Взбивать миксером 15 – 20 минут, вылить в смоченный водой лоток. Остудить, поставить в холодильник на ночь. Нарезать на квадратики и посыпать корицей.

Зерде

(

Zerde)

В 1 стакан розовой воды положить 1 ст. ложку шафрана (имеретинского, а настоящего достаточно нескольких волоконец) и дать настояться. 1 стакан риса промыть и сварить в 3 л воды. В готовый рис добавить по щепотке соли и куркумы, 3 стакана сахара, разведенные в розовой воде 4 ст. ложки крахмала, прогреть на слабом огне до загустения и разлить в пиалы. Украсить изюмом. Хорошо охладить.

Десерт Порто (Porto Tatlısı) – вариант ашуре, легкий и питательный десерт. Его готовят в одном из местных ресторанов.

1 стакан цельной пшеницы (Herselik buğday) замочить на ночь. Варить до мягкости. 10 -12 шт. инжира замочить минут на 15 – 20, мелко нарезать. В кастрюлю с пшеницей добавить 3 стакана холодной воды с 1 – 2 ст. ложками пшеничного крахмала, 1/2 стакана апельсинового сока, цедру апельсина, пекмез из кароба (Harnup (keçi boynuzu) Pekmezi), розовую воду по вкусу. Смесь варить на слабом огне очень долго, постоянно помешивая, до консистенции жидкого киселя. Иногда варят в два приема – еще на следующий день. Разлить в пиалы и дать застыть.

Половину вареной пшеницы можно растереть блендером и использовать вместо крахмала; смесь лучше уваривается.

Десерт из айвы (Ayva Tatlısı)

4 айвы очистить от кожуры, разрезать на половинки и вынуть сердцевины. Сердцевинки с семечками и кожуру, палочку корицы и 4 – 5 гвоздички завязать в марлю. Айву уложить в кастрюлю, налить немного воды, опустить марлю, в каждую половинку насыпать по 1 ст. ложке сахара. Довести до кипения и варить на слабом огне 1,5 – 2 часа до размягчения, можно 1 – 2 раза перевернуть айву.

Выложить айву в фирму для запекания, налить сверху сироп и запекать в духовке около часа. Дать остыть, подавать на тарелках с сиропом, положив сверху немного густого йогурта (или взбитых сливок. В зависимости от размеров айвы получится 4 или 8 порций.

Абрикосовое желе

(

Kay

ı

s

ı

Peltesi

)

1/2 кг абрикосов помыть, удалить косточки и проварить в 2 стаканах воды, протереть через сито. Добавить 1 стакан сахара, 3 ст. ложки пшеничного крахмала развести в 1/2 стакана воды и влить в пюре при помешивании, нагреть до загустения. Горячее желе разлить в пиалы, остудить и убрать в холодильник до полного застывания.

Вишневый десерт из хлеба (Visneli Ekmek Tatlisi)

1,5 стакана вишни без косточек, 1,5 стакана сахара, 2 стакана воды вскипятить, поварить минут 5. Куски сухого хлеба (примерно половину батона или булки, очень подходит хлеб для тостов) смазать сливочным маслом, выложить в форму для запекания и поставить в разогретую духовку минут на 10 – 15. Выложить сверху вишни, равномерно полить сиропом и снова поставить в духовку.Десерт подавать остывшим, так как в горячем виде его трудно аккуратно разрезать.

Придется использовать замороженную вишню, поскольку свежая на Северном Кипре не продается, можно заменить ее черешней или взять вишневый компот, добавив в него сахара.

Компот абрикосовый или персиковый (десерт)

500 г фруктов очистить от косточек, разрезать на половинки или четвертинки, сварить в сиропе из 2,5 стаканов воды и 1 стакана сахара. По желанию добавить лимонный сок.

Ревани

Смешать по стакану муки, манной крупы, подсолнечного масла, кокосовой стружки, сахара, йогурта, 1 яйцо и пакетик разрыхлителя или 1 ч. ложку соды. Вылить тесто в форму, которую можно не смазывать, выпекать 25 – 30 минут. Сварить сироп из1/2 стакана воды, 1/2 стакана лимонного сока и 2/3 стакана сахара. Готовый манник полить сиропом, дать впитаться.

Ревани с кокосом и орехами

Смешать 3 стакана манной крупы, 2 ч. ложки разрыхлителя, 1,5 стакана йогурта, 1/2 стакана кокосовой стружки, 1,5 стакана сахара, 7 – 8 ст. ложек растительного масла, горсть любых орехов. Форму хорошо смазать маслом, выложить тесто и выпекать 25 минут. Сварить сироп из 1 стакана воды, сока 2 лимонов и 1/2 стакана сахара. Пирог вынуть, нарезать в форме ромбиками или кубиками, полить сиропом. Поставить вновь в горячую, но выключенную духовку на 30 – 40 минут.

Курабье ( Kurabiye)

Смешать 1 стакан сахара (или неполный стакан сахарной пудры), 1 стакан растительного масла, около 3 стаканов муки с разрыхлителем, 1 – 2 яйца, щепотку соли. Замесить эластичное тесто, скатать шарики с грецкий орех, смазать взбитым яйцом и обсыпать орехами. Выпекать около 15 минут на выстеленном бумагой для выпечки противне в разогретой до 180С духовке.

Для курабье с кокосом (Hindistan Cevizli Kurabiye) желки отделить от белков, белки не замешивать в тесто, а слегка взбить и обвалять в них шарики курабье перед выпечкой, затем обвалять в кокосовой стружке (4 – 5 ст. ложек).

Шекерпаре (Şekerpare)

3 стакана муки смешать с 1 яйцом, 3 ст. ложками сахарной пудры, 150 г растопленного масла или маргарина, 1 ст. ложкой манной крупы, пакетиком разрыхлителя, пакетиком ванильного сахара. Замесить мягкое, но эластичное тесто. Скатать небольшие шарики, в середину вдавить по орешку миндаля, фундука, арахиса. Выложить на противень, выстеленный бумагой для запекания, выпечь в нежаркой духовке (170 – 180С) до зарумянивания.

Сварить сироп из 3 стаканов сахара, 3 стаканов воды, сока 1 лимона. Горячее печенье снять с противня и залить горячим сиропом. Когда сироп впитается, шекерпаре готово.

Баклава из готовой юфки ( Yufka Baklavasi)

Вскипятить при помешивании 3 стакана молока или воды с 3 стаканами сахара, снять с огня. Растопить 1/2 пачки сливочного масла, смешать с 3/4 стакана подсолнечного или другого растительного масла. 1,5 стакана грецких орехов растолочь. Противень хорошо смазать растительным маслом. Лист юфки обрезать по размеру противня, отрезанные края тоже положить в противень, Сбрызнуть смесью масла, посыпать толчеными грецкими орехами, накрыть вторым листом юфки. Всего уложить 6 листов, разрезать в противне ромбиками и полить смесью масла. Выпекать до зарумянивания, готовую баклаву полить сиропом, прикрыть и дать пропитаться часа два.

Кюнефе

Разморозить, не раскрывая, упаковку в 450 – 500 г теста «кадаиф». Сварить сироп из 2,5 стаканов сахара,1,5 стаканов воды, 3 ст. ложек меда и 1 ст. ложки лимонного сока, поварив при помешивании и слабом кипении 5 – 7 минут, остудить. Тесто разделить на нити, чтобы не слипались. Растопить 1/2 пачки сливочного масла (маргарином заменять нежелательно), добавить 2 ст ложки меда, влить в тесто при перемешивании. Небольшую форму для выпечки смазать маслом, выложить половину теста и уплотнить ложкой. На тесто выложить 1/2 кг свежего нора (без соли!) или домашнего творога, затем вторую половину теста и снова уплотнить. Запекать до зарумянивания, около 40 минут. Горячий кюнефе залить сиропом, дать пропитаться и подавать теплым или оставить на ночь. Хранить в холодильнике.

Кюнефе (2-й способ)

Упаковку кадаиф разделить пополам, затем на волокна и обжарить на масле. Половину выложить в форму для выпечки и утрамбовать. Положить начинку и уплотнить. Обжарить остальной кадайфи и положить сверху. Запечь до зарумянивания, 10 – 15 минут. Перевернуть и снова поставить в духовку, когда зарумянится, залить сиропом. Посыпать молотыми фисташками и подавать.

Хлеб-кадаиф с каймаком ( Kaymakli Ekmek Kadayifi)

1 упаковку хлебного кадаифа выложить на противень, залить воды на 2 пальца выше теста и дать настояться. Когда кадаиф разбухнет, воду слить. 3,5 стакана сахара и 3,5 стакана воды с соком 1/2 лимона вскипятить, сироп вылить на кадаиф. Противень поставить в разогретую духовку для пропитывания. Остудить, разрезать на кусочки размером меньше ладони, на середину положить кусочек каймака и, по желанию, завернуть.

«Гнезда» из кадаиф ( Kadayif Yuvasi)

Сварить сироп из 3 стаканов сахара, 3 стаканов воды, сока и цедры 1/2 лимона.

Упаковку ( 500 г) кадаифа разморозить, разделить на волокна и полить 5 – 7 ст. ложками растопленного сливочного масла, чтобы тесто пропиталось. Отрывать небольшие кусочки теста и сворачивать в виде гнезда. Разложить на противне и запечь до зарумянивания. Положить в середину немного дробленого фундука или других орехов и снова поставить в духовку. Когда орехи немного поджарятся, вынуть и залить сиропом. Дать настояться не менее 2 часов.

Сладкие шарики из хамсы

Приготовить заварное тесто: в 2 стакана кипящей воды влить полстакана оливкового масла, сок 1 лимона, посолить и всыпать сразу 1,5 стакана муки, энергично размешивая деревянной ложкой. Когда немного остынет, втереть по одному 5 яиц. Тесто должно получиться блестящим и отставать от кастрюли.

450 – 500 г хамсы очистить до филе, охладить.

Раскалить масло для фритюра – не менее 1 стакана – в глубокой посуде. В кусочки теста размером с грецкий орех или менее закатывать кусочки филе хамсы, опускать во фритюр. Шарики жарить до золотистого цвета, они увеличатся в объеме. Готовые шарики выложить на салфетку, чтобы стек лишний жир, затем пропитать сиропом, сваренным из 1 стакана воды, 2 стаканов сахара, сока 2 лимонов.

Глава 11

Новое меню, или Перестановка в холодильнике

Переезд – повод для нового меню. – Новая кухня: стратегический план. – Что такое «изобилие»? – Ностальгия по российским продуктам. – Это что: «борсч»? – Как превратить баранину в свинину? – Посмотрим, что в холодильнике! – Осваиваем новые продукты. – Эксперименты с овощами. – Фрукты с овощами не спорят. – Чем заменить картошку?– Интересные и нужные добавки – Деликатесы своими руками. – Квашеная капуста, малосольные огурцы и… лимоны. – Угостить киприота непросто!

« – Залитая с вечера водкой баранина к утру

превращается практически в свинину!»

(Из разговоров, подслушанных на кухне).

Tok açın hatinden ne bilir ( Сытый голодного не

разумеет ).

Турецкая пословица

Приезд на Северный Кипр, даже если вы не живете здесь постоянно, – прекрасный повод для освоения новых продуктов и изобретения новых блюд, для повышения кулинарной культуры и собственной кулинарной квалификации. А для кого-то – веская причина наконец начать готовить самостоятельно, если вы этого не делали раньше. Помните, что кулинария – увлечение людей талантливых! Вспомните исторические примеры – хотя бы Леонардо да Винчи, Александра Дюма, Россини…

Освоение новой кухни почти равнозначно усвоению другого языка, и совсем неплохо, если они идут бок о бок. Есть множество примеров тому, как носители русского языка непринужденно используют иностранные слова, изменяя, склоняя и спрягая их, – похоже, никакой язык, кроме русского, не позволяет таких вольностей. «Прошу пардону»! (из франц. яз.), «робко замерсикала» (из франц. яз., А. П. Чехов); здешние «поедем на долмушке», «оплатить фатуры», «куплю марула», – вот лишь некоторые примеры.

Язык при этом знать не обязательно, достаточно находиться в его среде… То же происходит и при знакомстве с новой кухней – турецкой и турецко-кипрской. Не зря В. В. Похлебкин отмечал открытость русской кухни и восприимчивость к новому. Так что наши соотечественники особенных кулинарных предубеждений не имеют.

Эмигранты в чужой стране сначала начинают добавлять в свою речь все больше чужих слов, поначалу смешно коверкая их по правилам родной грамматики, а потом приходят к естественному выводу, что проще полностью перейти на язык страны пребывания. Примерно то же происходит и с едой.

В новой для вас стране вы проходите сперва языковое погружение, а затем – погружение в мир местной кулинарии, от продуктов (а они, даже привычные, совсем другого вкуса!) до способов их приготовления. Попытки говорить на двух языках сразу оказываются сродни образу жизни на два дома. Язык надо «обжить», освоиться в нем, иначе неизбежно обеднится речь… То же происходит и с кухней! Надо обживаться, не привыкая сидеть на двух стульях. Новая жизнь – новая кухня и меню!

Аналогично тому, что речь более подвижна и изменчива – элементы, новые слова рождаются в ней, а затем переходят в язык, – изменения в национальную кухню проникают лишь после того, как новшества были усвоены чьей-то индивидуальной, собственной, семейной кухней!

Запомните, что нельзя бездумно заимствовать из любой кухни одно-два блюда или изделия. Надо учитывать, как они «впишутся» в ваше меню, либо переходить на кухню местную.

Известно, например, что турки и турко-киприоты едят очень много сладкого, причем взрослые и дети, мужчины и женщины, молодежь и «золотой возраст»… Означает ли это для всех поголовно риск диабета? Отнюдь нет! Все национальные кухни сбалансированы: избыток сахара уравновешивается в турецкой и местной кухне традиционными продуктами, снижающими уровень сахар в крови. Это – фасоль, салат, шпинат, сельдерей, чеснок, лук, баклажаны, кольраби, кабачки, грейпфруты, сладкий перец, томаты, огурцы, спаржа, топинамбур, тыква, из пряностей – корица… Овощи едят и в сыром виде, и тушат, варят, готовят на пару. Растительные продукты содержат много клетчатки, которая замедляет усвоение глюкозы и поддерживает уровень сахара в крови.

Почему на Северном Кипре у многих местных жителей и тех, кто здесь живет подолгу, отмечен недостаток йода? Казалось бы, море рядом, в рационе морская рыба… Дело в том, что при употреблении в большом количестве разных видов капусты, кукурузы, фасоли, арахиса хуже усваивается йод, и потребность в нем возрастает почти вдвое! Поэтому и богатые йодом продукты надо есть почаще.

Разумно будет воспользоваться обстоятельствами и обогатить свою личную кухню новыми кулинарными знаниями! Делать это надо осознанно, понимая, что язык не выучить по разговорнику, а новую кухню не освоить по нескольким рецептам. Впрочем, и по сотне рецептов ее не освоить, потому что суть не в них, а в кулинарной грамотности! Но в отличие от языков, каждый из которых имеет собственную лексику, фонетику, грамматику и прочее, общая кулинарная культура и грамотность позволяют быстро проникнуть в суть любой национальной кухни. Потому что продукты в основном одни и те же, состав их (белки, жиры, углеводы) известен, приемов кулинарной обработки тоже не очень много…

Но это только основы!

*      *       *

Новая ваша кухня (во всех смыслах новая – другая мебель, посуда, бытовая техника!) – хороший повод ликвидировать былые погрешности в питании, – а у кого их нет? – и перейти к полноценной еде. Полноценной, потому что ваш автор не признает определений «здоровое», «рациональное», «диетическое».

Питание, подходящее для любого более-менее здорового человека, точнее всего можно определить как полноценное. Основные его достоинства: свежесть, вкус и разнообразие. Вкусная еда – значит, и полезная, и полноценная.

Сегодня много говорят о пользе тех или иных продуктов. И многие увлеченно питаются «полезностями», отгоняя от себя крамольные мысли о том, до чего же невкусно все полезное!

Конечно, это не так. Все мы знаем, что существуют редкие ценные (а порой поистине драгоценные!) продукты. Каждому увидится свое: то ли банка светлого липового меда, то ли туесок настоящей болотной клюквы (а не заботливо выращенной канадской, из которой сока не выжмешь, хоть в ступе толки!), то ли кружок топленого деревенского масла, то ли звено (все знают, что такое?) свежепросольной осетрины…

Приехав в другую страну, мы должны научиться находить здесь интересные, полноценные продукты и со вкусом их использовать!

Что такое изобилие? Оно не означает, что какого-либо продукта в избытке или продукт этот дешев. При современном уровне интеграции доступно очень многое. Изобилие же означает, что определенный продукт привычен, присутствует в обыденном меню, а опыт и практика его употребления насчитывают многие годы, а то и века, и тысячелетия. Немаловажный признак изобилия – разделение по сортам. Так, на Северном Кипре – изобилие местных сыров различных сортов и видов (в отличие от СССР, где десятилетия существовал один сорт сыра – сыр). Можно говорить и об изобилии овощей, бобовых, цитрусовых, оливок… А обратить внимание на изобильные продукты следует в первую очередь, осваивая новую кухню.

Осваивать новую кухню лучше по заранее разработанному плану – это касается не только кулинарии, но и любого нового начинания.

При этом надо познакомиться:

– с новыми продуктами;

– с необычными сочетаниями продуктов;

– с часто употребляемыми пряностями и приправами.

Изучить на практике:

– новые кулинарные приемы на примере отдельных блюд;

– использование новых продуктов в привычных домашних блюдах, заготовках.

Приобрести некоторые несложные технические присобления для приготовления местных блюд, например, приспособление для заворачивания долмушек (долмы), машинку для вымешивания пресного теста и изготовления макарон – её прототип изобрел все тот же вездесущий Леонардо да Винчи! Может пригодиться и машинка-пресс для выдавливания фигурного печенья курабье.Возможно, в новой кухне понадобятся и более сложные агрегаты (например, соковыжималка для цитрусовых).

Стоит вновь обратиться к главе 2 и определить, какие особенности и направления национальной северокипрской и турецкой кухни вам наиболее интересны.

И изобретать новые блюда!

При этом не стоит озадачиваться составом продуктов, но стараться есть разнообразно, день-два в неделю оказывая предпочтение местным блюдам, а в остальные переходя на более привычную еду. Дальше – будет видно!

*      *      *

…О нежелании наших соотечественников общаться между собой за границей давно известно. Заслышав в людном месте русскую речь, они делают непроницаемое лицо и замолкают. Те, кто живет здесь давно, очень близки к тому, чтобы цедить вслед новоприбывшим: «Понаехали тут…». Знакомо, правда? Обращаясь в любую фирму или учреждение, наши русские предпочли бы общаться на русском языке, но… с русскоговорящим турком или киприотом.

Что объединяет нас, таких разных и непримиримых? Все тот же русский язык и элементы бытовой культуры, в частности, пищевые привычки. Пристрастие, например, к русским (украинским, белорусским), а точнее – к бывшим советским продуктам. Сейчас уже не надо, как когда-то, везти на остров полпуда гречки: ту же гречку, и сметану, и кефир, и селедку всяких посолов, и икру, и знакомую колбаску можно купить прямо здесь, и даже в нескольких магазинах! Что, вкупе с графинчиком водки, способно смягчить ностальгию.

Кулинарная ностальгия приезжих русскоязычных, как и англичан, – именно в ней успех торговли русскими (точнее, псевдосоветскими) и английскими продуктами за невыразимые цены. А «советские» продукты часто оказываются привезены из Германии или «с той стороны», то есть с греческой...

Между тем далеко не всегда надо переплачивать за деликатесы и ту же банальную сметану и творог. Продуктовая и прочая кулинарная ностальгия побеждается довольно просто, без сумасшедших затрат на привозные «русские» и «советские» продукты. Конечно, гречку самим не вырастить и икры не наметать, но кое-что можно изготовить своими руками.

Действовать можно в двух направлениях: