Текст книги "Школа домашнего кондитера-2009 (СИ)"

Автор книги: Автор Неизвестен

сообщить о нарушении

Текущая страница: 19 (всего у книги 21 страниц)

– фритюр.

Приготовление

Сливочное масло нарезать небольшими кусочками. Муку высыпать горкой, в центре сделать

углубление, положить в него кусочки сливочного масла и соль, добавить немного воды и

тщательно перемешать. Когда тесто приобретет однородную массу, сформовать из него шар и

оставить на 30 мин.

Анчоусы промыть холодной водой, разрезать вдоль на 2 части, удалить центральную кость и

хвост, разрезать на 4 части.

На доске раскатать тесто толщиной 2 мм, разогреть фритюр, тесто нарезать прямоугольниками

4x10 см, положить по кусочку анчоуса на каждый кусочек теста, свернуть каждый прямоугольник по

длине и аккуратно закрепить края.

Когда фритюр будет горячий, погрузить в него пирожки один за другим, чтобы они не прилипли

друг к другу, оставить до тех пор, пока они не разбухнут и не примут золотистый оттенок, дать

стечь маслу на промокательной бумаге, затем выложить на блюдо с бумажной салфеткой и

подавать к столу в очень горячем виде.

ПИРОГ С ШАМПИНЬОНАМИ

Ингредиенты на 8 персон :

– 200 г теста (см. 15 видов французского теста),

– 1 кг шампиньонов,

– 100 г копченой грудинки,

– 80 г тертого швейцарского сыра,

– 80 г сливочного масла,

– сок пол-лимона,

– 2 сырых яйца,

– 100 г свежих сливок,

– 1 долька чеснока,

– мускатный орех,

– соль, черный молотый перец.

Приготовление

Тесто раскатать тонким слоем, положить в форму для пирога, наколоть вилкой, печь в течение 10

мин.

Шампиньоны нарезать тонкими ломтиками и поджарить на сливочном масле с соком лимона,

процедить.

Грудинку мелко нарезать, положить к шампиньонам, добавить мелко нарезанный чеснок,

тщательно перемешать, разложить по поверхности теста, посыпать тертым сыром.

Яйца взбить, добавить сливки, тертый мускатный орех, посолить, поперчить, перемешать, вылить

сверху.

Форму поместить в духовку на 35 мин.

ПИРОГ СО СПАРЖЕЙ И ПОМИДОРАМИ

Ингредиенты на 8 персон :

– 1 кг спаржи,

– 200 г слоеного теста (см. 15 видов французского теста),

– 2 сырых яйца,

– 100 г свежих сливок,

– 1 кг помидоров,

– 1 крупная головка репчатого лука,

– 2 дольки чеснока,

– 40 г сливочного масла,

– 1 пучок базилика,

– 40 г очищенных миндальных орехов,

– сахарный песок,

– тимьян,

Школа домашнего кондитера

– тертый мускатный орех,

– соль, черный молотый перец.

Приготовление

Промыть, очистить и нарезать вдоль спаржу, отварить в большом количестве подсоленной воды.

Помидоры промыть, очистить от кожицы и мелко нарезать.

На сливочном масле обжарить мелко нарезанный лук, добавить помидоры, очищенный и мелко

нарезанный чеснок, соль, сахарный песок, тимьян, черный молотый перец, оставить на огне 25

мин.; затем посыпать мелко нарезанным базиликом.

Тесто поместить в форму для пирога, вилкой наколоть на дне, сверху положить смесь с

помидорами, на нее – спаржу, кончиками к центру; форму поместить в духовку на 45 мин. с

температурой 190°С.

Яйца взбить, добавить сливки, посолить, поперчить, вылить сверху на пирог через 20 мин. после

начала приготовления, снова поместить в духовку.

За 5 мин. до готовности положить миндальные орехи и дать время принять им золотистый оттенок.

ПИРОГ С СЫРОМ

Ингредиенты на 8-10 персон :

– 200 г теста бризе (см. 15 видов французского теста),

– 1/2 л молока,

– 80 г сливочного масла,

– 80 г муки,

– 400 г сыра,

– 2 сырых яйца,

– 100 г очищенных грецких орехов,

– 25 г кирша,

– тертый мускатный орех,

– соль, черный молотый перец.

Приготовление

Тесто раскатать и положить в форму для пирога, вилкой наколоть на дне.

Приготовить подливку из муки и сливочного масла. Молоко поставить кипятить с сыром,

нарезанным кусочками, посыпать мускатным орехом, солью, черным молотым перцем. Когда сыр

расплавится, пропустить его через сито, соединить с подливкой и, постоянно помешивая, оставить

на 1 час на огне, тщательно перемешать густую смесь и снять ее, остудить; через 15 мин.

добавить сырые яйца целиком, грецкие орехи и кирш, смесь выложить на тесто, поместить в

духовку с температурой 170°С на 1 час.

Вынуть из духовки, остудить 15 мин. и подавать к столу с салатом, приготовленным с небольшими

кусочками свиного сала.

ПИРОГ С КОПЧЕНОЙ СЕМГОЙ ПО-НОВОЗЕЛАНДСКИ

Ингредиенты на 8 персон :

– 200 г слоеного теста (см. 15 видов французского теста),

– 2 киви,

– 400 г копченой семги,

– 120 г красной икры,

– 100 г свежих сливок,

– 2 сырых яйца,

– 30 г очищенных миндальных орехов,

– тертый мускатный орех,

– соль, черный молотый перец.

Приготовление

Тесто раскатать и поместить в форму для пирога, вилкой наколоть на дне, обжарить 10 мин.

Киви очистить, нарезать ломтиками, положить на дно пирога, покрыть копченой семгой,

нарезанной небольшими кусочками, и красной икрой.

Яйца взбить до омлета, добавить сливки, посыпать мускатным орехом, солью, черным молотым

перцем, вылить на пирог.

Форму поместить в духовку на 40 мин.

Через 30 мин. посыпать сверху миндальными орехами, нарезанными хлопьями, и дать пирогу

подрумяниться.

Школа домашнего кондитера

ФЛАН «ТРИАНОН»

Ингредиенты на 6 персон :

– 250 г теста бризе (см. 15 видов французского теста),

– 300 г очищенных от кожицы, семян и измельченных помидоров,

– 200 г шампиньонов,

– 120 г швейцарского сыра, нарезанного кусочками,

– 100 г свежих сливок,

– 2 сырых яйца,

– 50 г сливочного масла,

– тертый мускатный орех,

– соль, черный молотый перец.

Приготовление

На сливочном масле обжарить несколько минут промытые и нарезанные тонкими ломтиками

шампиньоны. Тесто раскатать и положить на дно небольших форм или одной большой формы и

наколоть вилкой на дне, положить измельченные помидоры, шампиньоны и сыр. Форму поставить

в духовку на 40—45 мин.

Яйца взбить, добавить сливки, посыпать мускатным орехом, посолить и поперчить. Через 20 мин.

смесь вылить на поверхность флана, довести до готовности; освободить от формы и подавать к

столу.

ОЛАДЬИ СО ШПИНАТОМ

Ингредиенты на 6 персон :

для блинного теста –

– 125 г муки,

– 2 сырых яйца,

– 100 г молока,

– тертый мускатный орех,

– соль, черный молотый перец;

150г шпината, 100г сливочного масла.

Приготовление

Сбланшировать мелко нарезанный шпинат и обжарить 5 мин. с 20 г сливочного масла, посолив и

поперчив.

Приготовить тесто: перемешать муку, взбитые яйца, молоко, посыпать мускатным орехом,

посолить, поперчить, добавить шпинат, тщательно перемешать.

На сковороде разогреть сливочное масло, ст. ложкой из теста сформовать небольшие оладьи и

поджарить с двух сторон.

ОЛАДЬИ С КУКУРУЗОЙ

Ингредиенты на 6 персон :

для блинного теста –

– 125 г муки,

– 2 сырых яйца,

– 100г молока,

– тертый мускатный орех,

– соль, черный молотый перец;

150 г процеженных консервированных кукурузных зерен, 80 г сливочного масла.

Приготовление

Приготовить тесто: перемешать муку, взбитые яйца, молоко, посыпать мускатным орехом,

посолить, поперчить, добавить кукурузу, тщательно перемешать.

На горячую сковороду выложить сформованные из теста оладьи и поджарить на небольшом огне с

двух сторон с небольшим количеством сливочного масла.

СПАГЕТТИ С БАЗИЛИКОМ

Ингредиенты на 6 персон :

– 500 г спагетти,

– 1 пучок базилика,

– 3 дольки измельченного чеснока,

– 150 г свежих сливок,

– 2 яичных желтка,

– 3 тонких ломтика копченого свиного сала, нарезанного кубиками,

Школа домашнего кондитера

– 20 г сливочного масла,

– соль.

Приготовление

Спагетти отварить до рассыпчатого состояния в большом количестве подсоленной воды.

Кусочки свиного сала поджарить на сливочном масле, добавить чеснок, процеженные спагетти,

мелко нарезанный базилик, соль, взбитые желтки, разбавленные сливками, снять с огня и

выложить в глубокую тарелку.

ОЛАДЬИ БАБУШКИ МАДЛЕНЫ

Ингредиенты на 10-12 персон :

– 750 г муки,

– 125 г сливочного масла,

– 3 сырых яйца,

– 150 г сахарного песка,

– 1/4 л молока,

– растительное масло,

– 25 г дрожжей,

– смесь: сахарный песок и корица,

– 1 щепотка соли.

Приготовление

На доску высыпать горкой муку, в центре сделать углубление, положить в него дрожжи,

разбавленные небольшим количеством молока, перемешать, добавить небольшое количество

муки и дать тесту подняться, чтобы его объем увеличился вдвое.

В одной посуде соединить яйца, сливочное масло, сахарный песок, соль, молоко, поставить в

теплое место, добавить тесто, перемешать и дать подняться еще раз, чтобы объем смеси

увеличился вдвое; затем похлопать по тесту, чтобы оно приняло первоначальный объем,

раскатать скалкой толщиной 3 мм, нарезать кружочками, положить на поднос с мукой и дать

подняться, чтобы объем увеличился вдвое.

Поджарить в горячем растительном масле, переворачивая в процессе жаренья, до золотистого

оттенка, выложить на промокательную бумагу, обвалять в смеси сахарный песок – корица и

подавать к столу с английским кремом (рецепт см. ниже) или вареньем.

РАВИОЛИ СЛАДКИЕ

Ингредиенты на 6 персон :

– 250 г муки,

– 20 г сливочного масла,

– 2 сырых яйца,

– 2 ст. ложки мандаринового ликера,

– 100 г абрикосового мармелада,

– 150 г различных печеных фруктов,

– 50 г миндального печенья,

– растительное масло для фритюра,

– сахарная пудра для украшения,

– 1 щепотка соли.

Приготовление

Фрукты мелко нарезать и перемешать с измельченным миндальным печеньем.

Из муки, щепотки соли, сливочного масла, ликера, яиц и воды приготовить довольно мягкое тесто, дать ему полежать, затем раскатать, нарезать медальонами, на середину каждого – положить

немного абрикосового мармелада, немного фруктовой смеси с миндальным печеньем, начинку

закрыть тестом, опустить во фритюр с температурой 180°С до появления золотистого оттенка.

Посыпать сахарной пудрой и подавать к столу с английским кремом (рецепт см. ниже).

АНГЛИЙСКИЙ КРЕМ

Ингредиенты на 4 персоны :

– 1л молока,

– 6 сырых яиц,

– 200 г сахарного песка,

– 200 г фруктов.

Школа домашнего кондитера

Приготовление

Молоко вскипятить с сахарным песком; взбить яичные желтки и постепенно (по ложке), постоянно

помешивая, соединить с горячим молоком. Смесь переложить в кастрюлю и, постоянно

помешивая, нагреть на водяной бане до загустения (приблизительно до 80°С). Необходимо

следить за тем, чтобы смесь не закипела, так как при кипении яйца свернутся; если же это

случится, влить смесь в бутылку и сильно взболтать 4—5 мин., тогда крем снова загустеет.

Приготовленный крем разлить по стаканам или вазочкам, охладить и украсить фруктами.

ТОРТ С МИНДАЛЬНЫМИ ОРЕХАМИ

Ингредиенты на 8 персон :

– 200 г слоеного теста (см. 15 видов французского теста),

– 200 г молотых миндальных орехов,

– 250 г сахарного песка,

– 4 сырых яйца,

– 100 г сливочного масла,

– 25 г рома,

– 150 г свежих сливок,

– 50 г меда.

Приготовление

Приготовить смесь с миндальными орехами, 200 г сахарного песка, яичными желтками,

размягченным сливочным маслом, ромом, добавить 100 г сливок и взбитые белки.

Тесто раскатать и поместить в форму для торта, вилкой наколоть тесто на дне, положить

приготовленную смесь, на нее – смесь из разогретого меда, 50 г сахарного песка, 50 г сливок,

поместить в духовку на 30—40 мин.

МИНДАЛЬНЫЙ ТОРТ С АБРИКОСАМИ

Ингредиенты на 10 персон :

– 200 г слоеного теста (см. 15 видов французского теста),

– 300 г молотых миндальных орехов,

– 200 г сахарного песка,

– 6 яичных желтков + 2 целых сырых яйца,

– 20 г рома,

– 50 г мелко нарезанных миндальных орехов,

– 1 банка абрикосов в сиропе,

– 100 г сливочного масла,

– несколько капель миндальной настойки,

– сахарная пудра – для украшения.

Приготовление

Тесто раскатать, поместить в высокую форму, вилкой наколоть тесто на дне.

Яйца перемешать с сахарным песком, добавить молотых миндальных орехов, ром, миндальную

настойку, распущенное сливочное масло.

Абрикосы выложить на тесто в форме, на них – приготовленную смесь.

Форму поместить в духовку на 1 час.

За 10 мин. до готовности посыпать миндальными орехами и оставить в духовке до тех пор, пока

орехи не примут золотистый оттенок, вынуть из духовки и украсить сахарной пудрой.

ТОРТ С ФИНИКАМИ

Ингредиенты на 8 персон :

– 200 г песочного теста (см. 15 видов французского теста),

– 800 г фиников,

– 200 г сливочного масла,

– 120 г мелко нарезанных и поджаренных лесных орехов.

Приготовление

Раскатанное тесто положить в форму, вилкой наколоть тесто на дне, положить на него несколько

косточек фиников, поместить в духовку до белого состояния, затем остудить.

Финики очистить от косточек, пропустить через сито, добавить 100 г лесных орехов, сливочное

масло, тщательно перемешать до получения однородной массы.

Когда дно торта охладится, вынуть косточки фиников, положить на него приготовленную смесь,

сверху посыпать лесными орехами.

Школа домашнего кондитера

ТОРТ С ГРЕЦКИМИ ОРЕХАМИ

Ингредиенты на 6 персон :

– 200 г песочного теста (см. 15 видов французского теста),

– 150 г мелко нарезанных грецких орехов,

– 250 г свежих сливок,

– 100 г сахарного песка,

– 2 сырых яйца,

– 1 щепотка корицы;

для украшения – грецкие орехи и сахарная пудра.

Приготовление

Раскатанное тесто положить в форму. Яйца взбить с сахарным песком, добавить сливки, грецкие

орехи, щепотку корицы; смесь выложить на тесто и поместить в духовку на 40 мин.

Готовый торт посыпать сахарной пудрой и украсить грецкими орехами.

ПИРОГ ПО-ЛОТАРИНГСКИ

Ингредиенты на 6 персон :

для теста

– 1 чайная чашка муки,

– 1/3 чайной чашки сливочного масла или маргарина,

– 1 ст. ложка свиного сала,

– холодная вода,

– 1 щепотка соли;

для начинки

– 1 ст. ложка сливочного масла или маргарина,

– 4 длинных и узких куска бекона,

– 10 шт. зеленого лука, нарезанного длиной 5 см,

– 2 взбитых яйца,

– 1/4 чайной чашки тертого швейцарского сыра,

– 2/3 чайной чашки легких сливок,

– 1/2 чайной ложки сухой горчицы,

– соль, черный молотый перец.

Приготовление

В миску насыпать муку и посолить; холодное свиное сало нарезать небольшими кусочками,

посыпать мукой и хорошо обвалять, перетерев пальцами, тесто перемешать с салом до плотного

состояния, но для эластичности добавить холодную воду. Выложить на доску, слегка обсыпанную

мукой, и продолжать месить тесто, доведя его до однородного состояния, охладить 15 мин. в

холодильнике, раскатать на слегка обсыпанной мукой доске и поместить в круглую форму

диаметром около 22 см.

На сковороде распустить сливочное масло, положить бекон, зеленый лук и слегка обжарить до

золотистого оттенка; выложить в миску, добавить взбитые яйца, тертый сыр, сливки, горчицу, соль, черный молотый перец по вкусу и тщательно перемешать, переложить в форму с тестом.

Форму поместить в духовку с температурой 190°С на 20—25 мин. до появления золотистого

оттенка; подавать к столу в горячем или холодном виде.

Этот классический флан Северной Франции имеет родословную в несколько столетий.

ПИРОГ С СЫРОМ И ВЕТЧИНОЙ

Ингредиенты на 4-6 персон :

для слоеного теста

– 1/4 чайной чашки воды,

– 4 ст. ложки сливочного масла или маргарина,

– 1/2 чайной чашки муки,

– 2 взбитых яйца,

– 1/2 чайной чашки сыра, нарезанного мелкими кубиками,

– 1 щепотка соли,

– сухая горчица,

– черный молотый перец;

для начинки

– 1 ст. ложка сливочного масла или маргарина,

– 1 ст. ложка муки,

– 1/2 чайной чашки бульона,

Школа домашнего кондитера

– 2 чайные ложки мелко нарезанной зелени,

– соль, черный молотый перец;

– 60 г свежих грибов, нарезанных тонкими ломтиками,

– 120 г ветчины, нарезанной соломкой,

– 2 ст. ложки мелко нарезанного сыра, обваленного в панировочных сухарях.

Приготовление

Духовку разогреть до 200°С. В небольшую кастрюлю налить воду для теста. Сливочное масло

нарезать мелкими кусочками и положить в воду, медленно довести до кипения, следя за тем,

чтобы масло полностью растаяло перед закипанием, убавить огонь и прокипятить еще 30 сек. На

бумажном полотенце просеять муку со щепоткой соли. Кастрюлю снять с огня и насыпать в нее

муку с солью, быстро и энергично перемешать, пока смесь не будет отставать от кастрюли,

положить на тарелку и охладить.

В небольшой кастрюле распустить сливочное масло для начинки, добавить муку, разогреть 1—2

мин. до бледно-желтого цвета, постепенно взбить с бульоном до однородной массы, добавить

щепотку соли, черный молотый перец и мелко нарезанную зелень, перемешать с грибами,

ветчиной и отложить. К тесту добавить соль, черный молотый перец, сухую горчицу, положить

обратно в кастрюлю, постепенно добавить взбитые яйца, положить, перемешав, сыр, нарезанный

кубиками, довести тесто до однородной массы.

Тесто положить в одну форму или в 4 индивидуальные, на тесто положить начинку, сверху

разложить сыр, обваленный в панировочных сухарях, поместить в духовку до появления румяной

корочки и тут же подавать к столу.

Это блюдо из теста по происхождению из Бургундии, но популярно и в области Шампань, и

во многих других областях.

ФРАНЦУЗСКИЙ ФЛАН С ЯБЛОКАМИ

Ингредиенты на 6 персон :

для теста

– 3/4 чайной чашки пшеничной муки,

– 3/4 чайной чашки блинной муки,

– 1/4 чайной чашки сливочного масла,

– 1/4 чайной чашки маргарина,

– 1/4 чайной чашки сахарного песка,

– 2—3 cm. ложки холодной воды;

для начинки

– 4 ст. ложки абрикосового джема,

– 2 ст. ложки воды,

– сок 1 небольшого лимона,

– 500 г яблок,

– 1 ст. ложка сахарного песка.

Приготовление

Духовку разогреть до 200°С. В миску насыпать муку, добавить сливочное масло и, перемешав,

сделать смесь наподобие хлебного мякиша, перемешать с сахарным песком и холодной водой до

плотного, но эластичного состояния.

Тесто слегка замесить на доске, обсыпанной мукой, раскатать, поместить в низкую форму

диаметром около 25 см.

Вскипятить 2—3 мин. абрикосовый джем с водой, постоянно помешивая, переложить в чайную

чашку и оставить охлаждаться. Сок лимона налить в миску. Яблоки очистить от кожицы, удалить

сердцевину, нарезать тонкими ломтиками, полить соком лимона, разложить в форме на

поверхности теста, посыпать сахарным песком, форму поместить в духовку примерно на 35 мин.

Пока флан еще горячий, смазать его абрикосовым джемом и подавать к столу со взбитыми

сливками.

Французский флан с яблоками является типичным фруктовым пирогом, который подают в

завершение вкусной еды.

ФРУКТОВОЕ АССОРТИ В ТЕСТЕ

Ингредиенты на 6 персон :

– 350 г слоеного теста (см. 15 видов французского теста),

– фруктовое ассорти – 2 киви, 2 персика, 100 г вишни, небольшая корзинка земляники, 100 г

винограда;

– 3 ст. ложки абрикосового джема,

Школа домашнего кондитера

– 1 ст. ложка сока лимона,

– 1 сырое яйцо для глазирования.

Приготовление

Духовку разогреть до 225°С. Тесто раскатать большим прямоугольником толщиной около 7 мм.

Острым ножом отрезать со всех сторон кромку в 2 1/2 см, тесто переложить на кухонное

полотенце, концы которого смочить холодной водой. Срезанную кромку положить по кромке

прямоугольника и слегка придавить обе поверхности, чтобы они прилипли, дно проколоть вилкой и

слегка смазать взбитым яйцом, поместить в духовку на 15—20 мин. до появления золотистого

оттенка, вынуть из духовки и остудить.

Персики и киви нарезать тонкими ломтиками, освободить от косточек вишню и виноград, аккуратно

разложить рядами на поверхности прямоугольника в соответствии с цветовой гаммой.

В небольшую кастрюлю положить абрикосовый джем, добавить сок лимона и довести до кипения,

постоянно помешивая, остудить, но не полностью. Если смесь слишком густая, добавить немного

кипяченой воды; тонким слоем покрыть джемом поверхность фруктов.

Этот десерт не следует подавать сразу после приготовления, его необходимо выдержать 1—3

часа. Можно использовать взбитые сливки (1 чайная чашка), которые кладутся под слой фруктов

или наоборот.

ТОРТ С ЛИМОНОМ

Ингредиенты :

для песочного теста

– 1,25 чайной чашки пшеничной муки,

– 1/2 чайной чашки сахарного песка,

– 1/2 чайной чашки сливочного масла,

– 1 яичный желток,

– несколько капель ванильного экстракта,

– 1 щепотка соли;

для начинки

– цедра и сок 2 крупных лимонов,

– 3 крупных сырых яйца,

– 3/4 чайной чашки сахарного песка,

– 1/2 чайной чашки густых сливок.

Приготовление

Духовку разогреть до 180 °С. В миску просеять муку, положить сахарный песок, соль, добавить

сливочное масло, нарезанное крупными кубиками, перемешать, сделав смесь наподобие хлебного

мякиша, затем положить яичный желток и ванильный экстракт, снова перемешать, сформовать

шар и охладить в течение 30 мин.

На доске, посыпанной мукой, раскатать тесто тонким слоем диаметром около 25 см, выложить его

в форму, поместить в духовку на 15 мин., затем вынуть из духовки и убавить температуру до

150°С. Взбить все компоненты для начинки, положить на поверхность испеченного теста, снова

поместить в духовку еще на 15 мин., подавать к столу в теплом виде.

ЭКЛЕРЫ

Ингредиенты на 12 эклеров :

для слоеного теста

– 7/8 чайной чашки воды,

– 1/3 чайной чашки сливочного масла или маргарина,

– 3/4 чайной чашки просеянной муки,

– 3 сырых яйца;

для крема

– 1 сырое яйцо,

– 1 яичный желток,

– 1/4 чайной чашки сахарного песка,

– 1 ст. ложка крахмала,

– 1 1/2 чайной чашки муки,

– 1 чайная чашка молока,

– несколько капель ванильного экстракта;

для глазирования

– 100 г сахарного песка,

Школа домашнего кондитера

– горячая вода,

– несколько капель ванильного экстракта или 1-2 ч. ложки коньяка.

Приготовление

Духовку разогреть до 180°С. В глубокой кастрюле перемешать сливочное масло с водой и довести

до кипения, снять с огня, высыпать муку и мешать до тех пор, пока смесь не будет отставать от

стенок кастрюли, остудить, переложив в тарелку. Когда смесь остынет, ее снова положить в

кастрюлю и по одному добавить взбитые яйца, после каждого яйца взбивать, чтобы смесь стала

однородной, мягкой консистенции, но хорошо держит форму. Возможно, нет необходимости

добавлять все яйца.

Из теста сформовать трубочки длиной около 7 см, разложить их отдельно друг от друга на

противне, сбрызнуть его слегка водой, поместить в духовку, повысить температуру до 190°С.

Через 20—30 мин. проверить, стало ли хрустящим тесто; если нет, снова поместить в духовку на 5

мин.

Для приготовления крема отделить яичный белок от желтка (белок сохранить). Желток

соединить с сахарным песком, посыпать мукой, добавить половину количества молока, тщательно

перемешать. Оставшееся молоко довести до кипения и вылить в яичную смесь; постоянно

помешивая, довести до кипения смесь, снять с огня, добавить яичный белок, перемешать до

густого состояния, но не подсушивать, вернуть на огонь и подержать 1 мин., время от времени

помешивая, добавить ванильный экстракт; смесь переложить в миску, на поверхность крема

положить пергаментную бумагу и поставить остужаться, затем посыпать сахарным песком, полить

горячей водой, постоянно помешивая до тех пор, пока смесь не примет густую консистенцию.

Обратной стороной деревянной ложки захватить небольшое количество сахарной глазури – она

должна стекать медленно; добавить в нее ванильный экстракт. Эклеры разрезать вдоль на 2

части, смазать кремом, соединить половинки. Используя ложку, покрыть каждую поверхность

эклеров глазурью перед подачей к столу.

ПИРОЖНЫЕ «СВЯТАЯ ЧЕСТЬ»

Ингредиенты :

для слоеного теста

– 1 чайная чашка муки,

– 6 ст. ложек сливочного масла,

– 3/4 чайной чашки воды,

– 3 взбитых яйца,

– 1 щепотка соли;

для начинки

– 2 1/2 чайной чашки густых сливок,

– 2 ст. ложки молока,

– 2 ст. ложки сахарного песка,

– 2 ст. ложки малинового ликера;

для карамели

– 1 чайная чашка сахарного песка,

– 2/3 чайной чашки воды.

Приготовление

Муку и соль перемешать. В тяжелой кастрюле распустить сливочное масло с водой и довести до

кипения, снять с огня, снова поставить на огонь, добавить смесь муки с солью, как только она

закипит, быстро снять с огня, взбить деревянной ложкой до глянцевидного состояния.

Из смеси сформовать небольшие шары, выложить на тарелку и остудить, обвалять во взбитых

яйцах, снова положить в кастрюлю.

Тканевый мешочек наполнить слоеным тестом, прикрепить прямой наконечник около 2 см,

выдавить тесто небольшими шарами на смазанный жиром противень, чтобы они не касались друг

друга, поместить в духовку на 25 мин. до появления золотистого оттенка.

Проколоть шары и снова поместить в духовку на 2 мин. и остудить.

Половину количества сливок взбить с молоком, сахарным песком и ликером. Взбить оставшиеся

сливки и выложить горкой в центре блюда.

Другой тканевый мешочек наполнить сливками с ликером, прикрепить наконечник и наполнить

смесью каждый шар из слоеного теста, затем каждый шар обвалять в сливках на блюде так, чтобы

они полностью покрылись сливками и выдавить розочки между каждым шаром, используя

обычные сливки.

В кастрюле растворить сахарный песок в воде и кипятить до коричневого цвета и карамелизации,

охладить до того, как карамель начнет густеть, но не затвердевать, и быстро, но аккуратно, полить

шары, затем дать затвердеть и охладить за 30 мин. до подачи к столу.

Школа домашнего кондитера

ТОРТ С ЧЕРНОСЛИВОМ

Ингредиенты :

– 3/4 чайной чашки муки,

– 3/4 чайной чашки сливочного масла,

– 6 ст. ложек сахарного песка,

– 1/4 чайной чашки тертых миндальных орехов,

– 1 яичный желток,

– 1 ст. ложка холодной воды,

– 600 г чернослива, очищенного от косточек и разрезанного пополам.

Приготовление

Духовку разогреть до 200°С. Муку просеять в миксер, добавить 2/3 количества сливочного масла, 2

ст. ложки сахарного песка, миндальные орехи, яичный желток, воду, замесить тесто и охладить.

Оставшееся сливочное масла распустить на сковороде диаметром около 25 см, добавить

оставшийся сахарный песок, подержать на огне до состояния карамели, снять с огня, положить

чернослив.

На доске, слегка посыпанной мукой, раскатать тесто немного большим диаметром, чем форма. В

нее положить тесто, сверху – смесь с черносливом, аккуратно придавить, подогнуть края,

поместить в духовку до появления золотистого оттенка.

Торт освободить от формы, выложить на блюдо.

ПЕЧЕНЬЕ С ГРЕЦКИМИ ОРЕХАМИ

Ингредиенты на 4 персоны :

– 1 1/2 чайной чашки песочного теста (см. 15 видов французского теста),

– 3 яичных желтка,

– 1/2 чайной чашки сахарного песка,

– 3 ст. ложки очищенных от скорлупы и измельченных грецких орехов,

– 2 взбитых яичных белка,

– 4 ст. ложки малинового джема.

Приготовление

На слегка посыпанной мукой доске раскатать тесто, сформовать 4 лепешки и проколоть вилкой в

нескольких местах.

Взбить яичные желтки с сахарным песком, перемешать с грецкими орехами, аккуратно соединить

со взбитыми яичными белками и все тщательно взбить металлической ложкой.

Смесь разложить на поверхности каждой лепешки, сверху положить по 1 ст. ложке малинового

джема, поместить в духовку, нагретую до 180°С, довести до готовности и тут же подавать к столу.

РАКУШКИ СО СЛИВОЧНЫМ МАСЛОМ

Ингредиенты на 4 персоны :

– 350 г пасты в форме ракушек,

– 50 г сливочного масла,

– 50 г тертого швейцарского сыра или сыра пармезан,

– соль, черный молотый перец.

Приготовление

Ракушки отварить в подсоленной воде, не закрывая крышкой, в течение 10—20 мин., время от

времени пробуя, -паста должна быть рассыпчатой, процедить и хорошо встряхнуть, чтобы как

можно меньше оставить воды.

Затем выложить в подходящую кастрюлю, положить сливочное масло, нарезанное небольшими

кусочками, затем сыр, медленно перемешать на умеренном огне, пока ракушки хорошо не

разогреются.

ЛАПША С ГРЕЦКИМИ ОРЕХАМИ

Ингредиенты на 4 персоны :

– 250 г тонкой лапши,

– 250 г очищенных орехов,

– 1 стакан молока,

– соль, черный молотый перец.

Школа домашнего кондитера

Приготовление

Лапшу отварить в подсоленной воде, процедить и сохранить в горячем виде. В ступке растолочь

грецкие орехи до густого и жирного пюре, понемногу добавляя холодное молоко.

Лапшу выложить на блюдо, затем – пюре из грецких орехов и тут же подавать к столу.

СПАГЕТТИ С СЫРОМ

Ингредиенты на 4 персоны :

– 400 г спагетти,

– 50 г сливочного масла,

– 100 г тертого сыра пармезан или швейцарского,

– соль, черный молотый перец.

Приготовление

В большую кастрюлю налить воду (около 4 л), посолить и, когда она закипит, бросить спагетти, тут

же перемешать и оставить на огне 12—15 мин., попробовать степень готовности -они должны быть

рассыпчатыми, затем процедить и закрыть крышкой.

Перед подачей к столу заправить сливочным маслом и тертым сыром, тщательно перемешать.

ДОМАШНЯЯ ЛАПША С МИНДАЛЬНЫМИ ОРЕХАМИ

Ингредиенты на 4 персоны :

– 400 г лапши,

– 50 г панировочных сухарей,

– 65 г сливочного масла,

– 25 г измельченных и поджаренных миндальных орехов,

– соль, черный молотый перец.

Приготовление

Лапшу отварить в большом количестве подсоленной воды, обдать холодной водой и процедить.

На сковороде распустить сливочное масло, добавить панировочные сухари, быстро перемешать,

положить лапшу, тщательно перемешать, выложить на подогретое блюдо и посыпать

миндальными орехами.

ЖАРЕНАЯ ВЕРМИШЕЛЬ

Ингредиенты на 4 персоны :

– 250 г вермишели,

– 4 ст. ложки растительного масла,

– соль, черный молотый перец.

Приготовление

В кастрюлю налить растительное масло, разогреть, положить сырую вермишель, непрерывно

помешивая деревянной ложкой, и довести до светло-коричневого оттенка, затем залить водой на 1

см выше уровня вермишели, посолить, поперчить, закрыть крышкой и оставить на медленном

огне.

Через 5—6 мин., когда вода испарится, процедить и выложить на блюдо.

КЛЕЦКИ ПО-ПАРИЖСКИ

Ингредиенты на 6 персон :

– 125 г муки,

– 80 г сливочного масла,

– 1/2 л воды,

– 200 г пармезана,

– 3 сырых яйца,

– 100 г свежих сливок,

– 1/4 л соуса бешамель

– 6 г соли,

– черный молотый перец.

Приготовление

В кастрюле вскипятить воду вместе со сливочным маслом и солью, снять с огня, добавить

просеянную муку, 125 г тертого сыра, перемешать, поставить на огонь на несколько минут,

энергично помешивая; снять с огня, дать остыть, добавить яйца по одному, постоянно взбивая;

чайной ложкой сформовать клецки и отварить в слегка кипящей подсоленной воде в течение 5

мин.; процедить.

Школа домашнего кондитера

Выложить на блюдо, покрыть соусом бешамель, заправить солью, черным молотым перцем,

смешанным со сливками, тертым сыром.

ПИЦЦА С ПОМИДОРАМИ

Ингредиенты на 4 персоны :

– 500 г дрожжевого теста (см. 15 видов французского теста),

– 1 банка очищенных помидоров,

– 50 г анчоусов,

– 50 г очищенных от косточек черных оливок,

– 100 г швейцарского сыра или брынзы,

– растительное масло,

– соль.

Приготовление

Тесто раскатать круглым пластом, положить на противень, смазанный растительным маслом, края

слегка поднять, дно проколоть в нескольких местах и смазать растительным маслом.