Текст книги "Школа домашнего кондитера-2009 (СИ)"

Автор книги: Автор Неизвестен

сообщить о нарушении

Текущая страница: 17 (всего у книги 21 страниц)

посыпанный мукой противень, выпечь при той же температуре, что и торт, и после охлаждения

расположить маленькие Безе венком по краям торта.

Середину поверхности заполнить сливочным кремом.

555. Торт Арктика

Ингредиенты :

Для торта весом около 650 г: бисквит из 1/2 стакана муки, 1/4 стакана сахара, 5 яичных

желтков; Меренги из 1 стакана сахарного песка, 5 яичных белков, 1 г ванильного сахара;

крем из 1 стакана 35%-ных сливок, 1 чайной ложки сахарной пудры; начинка из одного

стакана варенья или джема; 50 г шоколада для украшения.

Школа домашнего кондитера

Меренги приготовить по рецепту 546, бисквит – по рецепту 471, крем – по одному из рецептов

48—67.

Из бисквитной массы сформовать на бумаге лепешку диаметром 20– 25 см и выпекать ее 20—25

мин при температуре 200—210°C.

Лепешку после выпечки и охлаждения покрыть вареньем, на варенье положить слой Меренгов, а

на Меренги – слой крема, затем опять слой Меренгов; между Меренгами сделать украшения из

крема и шоколадных усиков.

ИЗДЕЛИЯ ИЗ МИНДАЛЬНОГО ТЕСТА

Рецепты 556—560

Миндальное тесто приготовляют разными способами с миндалем, яичным белком, с сахаром, с

мукой и без муки, сбиванием и без взбивания, с подогревом и без подогрева. При изготовлении

тесто насыщается воздушными пузырьками, которые при выпечке расширяются и увеличивают

изделие в объеме.

556. Круглое миндальное печенье (пирожное)

Ингредиенты :

Для 600 г печенья: 1 стакан миндаля, 1,6 стакана сахарного песка, 1 ст. ложка муки, 7 яичных

белков.

Миндаль перебрать и растереть в миндалетерке в мелкую крупку. При отсутствии специальной

терки перемешать миндаль с сахаром и двумя яичными белками и пропустить 2—3 раза через

мясорубку с частой решеткой.

Добавить в массу остальные белки и, непрерывно помешивая лопаточкой, нагреть до 45°C, а

затем охладить, перемешать с мукой и из корнетика или отсадочного мешка выжать на противень,

выстланный белой бумагой, небольшие круглые лепешки (весом по 10 г) или большие лепешки

(весом 40—50 г).

Выпекать мелкие лепешки 12—15 мин, а крупные – 20—25 мин при температуре 150—170°C.

Выпеченные лепешки снять с противня и положить в перевернутом виде (бумагой вверх), смочить

бумагу водой и отделить ее от изделий.

Мелкие лепешки можно попарно склеить повидлом.

Тесто можно отсаживать не на бумагу, а на противень, смазанный маслом и посыпанный мукой.

557. Миндальное печенье фигурное

Ингредиенты :

Для 350—400 г печенья: 1 стакан миндаля очищенного, 1 стакан сахарного песка, 4 яичных

белка.

Очищенный миндаль растереть в миндалетерке или перемешать с сахаром и яичными белками и

пропустить 2—3 раза через мясорубку с частой решеткой.

Тесто раскатать в жгутик или пропустить через мясорубку. Разрезать жгутики на части и из них

сделать разные фигурки.

После 2-часовой подсушки выпекать печенье 12—15 мин при температуре 150-170°C.

558. Пирожные Краковские

Ингредиенты :

Для 10 пирожных весом по 80 г: тесто (по рецепту 365) из 1 стакана муки, 5 яичных белков, 1

стакан сахарного песка, 1/2 стакана миндаля, 2 ст. ложки муки.

Готовое тесто раскатать в пласт толщиной 5 мм, положить его на сухой противень, наколоть и

выпекать 10 мин при температуре 230—240°C до полуготовности.

В кастрюлю положить яичные белки, взбить в течение 1—2 мин, добавить сахар, рубленый,

немного обжаренный миндаль и, мешая лопаточкой, нагреть массу до 60—70°C; затем

перемешать ее с мукой, вылить на полувыпеченный пласт, разровнять ножом по поверхности,

дать около часа постоять, пока на поверхности массы не появится хрупкая корочка.

Разрезать пласт на прямоугольники, разложить их на противне так, чтобы они отстояли один от

другого на 3—4 см. После 15—20-минутной выпечки при температуре 180—200°С пирожные

готовы.

Школа домашнего кондитера

559. Пирожные Идеал

Ингредиенты :

Для 10 пирожных весом по 75—80 г: 3/4 стакана муки, 1 стакан очищенного жареного

миндаля, 3/4 стакана сахарного песка, 12 яичных белков, крем шоколадный (по рецепту 29)

из 100 г масла.

Очищенный, немного поджаренный миндаль с половиной порции сахара пропустить 3—4 раза

через мясорубку (сначала через редкую сетку, а затем через частую); растертый миндаль смешать

с мукой.

Яичный белок хорошо взбить и добавить в конце взбивания остатки сахара и ложкой перемешать

с миндалем и мукой.

Из полученной массы отсадочного мешка с широкой трубочкой или ложкой формовать на

смазанный маслом и посыпанный мукой противень круглые тонкие лепешки.

Выпекать их 20– 25 мин при температуре 150—160°С, после чего еще в горячем виде

перевернуть для просушки.

Лепешки сложить попарно и обрезать неровности, после чего лепешки склеить, обмазать кремом и

обсыпать крошками от обрезков.

560. Торт Идеал

Ингредиенты :

Для торта весом около 800 г: тесто (по рецепту 559), крем (по рецепту 22) из 200 г масла.

На смазанном маслом и посыпанном мукой противне размазать из теста пять лепешек толщиной

2—3 мм квадратной или круглой формы; выпекать их 8—10 мин при температуре 150—160°С,

после чего лепешки снять широким ножом и подсушить в течение 6—8 ч при температуре 35—

40°С.

Затем края всех пяти лепешек подровнять, склеить лепешки пралиновым кремом, верх посыпать

сахарной пудрой или украсить пралиновым кремом.

ИЗДЕЛИЯ ИЗ КУКУРУЗНОГО И ОВСЯНОГО

ТЕСТА

Рецепты 561—570

Кукурузная мука не содержит белкового вещества, как пшеничная, поэтому ее невозможно

разрыхлить ни дрожжами, ни содой, ни взбиванием.

Чтобы тесто разрыхлить, в него частично добавляют пшеничной муки или заваривают

часть кукурузной муки кипятком, отчего тесто делается клейким и поддается разрыхлению.

561. Печенье Кукурузные ракушки и Маргаритки

Ингредиенты :

Для 850—900 г печенья: 2 стакана муки кукурузной, 1 стакан сахарной пудры, 200 г масла

сливочного, 3 яйца, 2 г ванильного сахара.

В миске размягчить сливочное масло, добавить просеянную сахарную пудру, ванильный сахар и

деревянной лопаточкой взбивать 5—10 мин, постепенно добавляя яйца, затем кукурузную муку и

взбивать еще 3—5 мин.

Готовое тесто положить в корнетик или отсадочный мешочек с зубчатой трубочкой и отсадить на

сухой противень печенье в виде ракушек.

Выпекать печенье 8—10 мин при температуре 200—220°С. Тесто можно уложить на противень

мелкими порциями при помощи двух чайных ложек.

Вместо ванильного сахара можно использовать другие ароматические вещества.

562. Печенье Кукурузный бисквит с орехами

Ингредиенты :

Для 450—500 г печенья: 1 граненый с такан муки кукурузной, 1 граненый стакан орехов, 1/2

стакана сахарного песка, 3 яйца.

Яйца с сахаром нагреть до 40—50°С и взбить, как описано в рецепте 465 (бисквит с подогревом).

Продолжая взбивать, охладить массу до комнатной температуры и перемешать ее с кукурузной

Школа домашнего кондитера

мукой и мелко растертыми орехами.

Положить тесто в смазанную маслом и посыпанную мукой форму или же из корнетика отсадить на

смазанный маслом противень разные фигурки, например глаголики.

После 10—12-минутной выпечки при температуре 200—220°С печенье готово.

563. Печенье из кукурузных или пшеничных хлопьев

Ингредиенты :

Для 600 г печенья: 2 стакана хлопьев, 1 стакан сахарного песка, 1/2 стакана орехов, 6 яиц, 50

г масла, 2 г ванильного сахара.

Яйца с сахаром и ванильным сахаром нагреть до 40—50°С и взбить, как описано в рецепте 471

(бисквит с подогревом). Продолжая взбивать, охладить массу до комнатной температуры, затем

вынуть веничек, добавить кукурузные хлопья, предварительно перемешанные с мелко

нарубленными орехами, распущенное до консистенции сметаны масло и в течение 1 мин рукой

или ложкой замесить тесто.

Готовое тесто разложить ложкой мелкими порциями на смазанный маслом противень и выпекать

10—15 мин при температуре 150—180°С.

Вместо орехов можно взять мелко нарезанный цукат, поджаренный или мелко нарубленный

арахис или миндаль, а для лучшего вкуса – цедру от лимона или апельсина.

564. Печенье из овсяных хлопьев

Ингредиенты :

Для 550—600 г печенья: 2 стакана овсяных хлопьев, 1 чайная ложка муки, 3/4 стакана

сахарного песка, 100 г масла, 2 яйца, 1/2 стакана орехов, 1 г ванильного сахара или цедру от

1 лимона либо 1 апельсина, или ликера 1 ст. ложку.

Масло с сахаром и ароматическими веществами растереть в кастрюле деревянной лопаточкой до

побеления и, растирая, постепенно добавлять по одному яйцу. Когда в массе исчезнут крупинки

сахара, добавить овсяные хлопья, предварительно перемешав их с пшеничной мукой и мелко

нарубленными, немного поджаренными орехами (арахисом).

Тесто слегка перемешать и брать чайной ложкой, а другой ложкой выталкивать его из первой на

смазанный маслом и посыпанный мукой противень.

После 15—20-минутной выпечки при температуре 170—200°С осторожно снять печенье с противня

ножом.

565. Печенье из овсяных хлопьев с медом

Ингредиенты :

Для 750—800 г печенья: 1 стакан муки, 1 стакан овсяных хлопьев, 1/2 стакана сахарного

песка, 1/2 стакана меда, 1/2 стакана сметаны, 1 яйцо, 100 г масла, 1/2 чайной ложки соды.

Муку перемешать с содой и просеять через ситечко. Масло растереть с сахаром добела, в

процессе перемешивания добавить мед, сметану, яйцо, овсяные хлопья и, наконец, муку с содой.

После добавки муки все перемешать в течение 1—2 мин, раскатать тесто скалкой в тонкую

лепешку (толщиной 3—5 мм) и сделать из него выемками разные фигурки.

Выпекать печенье 10—15 мин при температуре 200—220°С.

566. Булочки пшенично-кукурузные

Ингредиенты :

Для 10 булочек весом по 70—75 г: 1 стакан муки пшеничной, 1 стакан муки кукурузной, 1 ст.

ложка сахарного песка, 1/2 стакана молока, 1 стакан воды, 50 г масла сливочного, 1/4 чайной

ложки соли, 30 г дрожжей, 2 яйца.

Из молока, пшеничной муки и дрожжей приготовить опару; из кукурузной муки, воды и соли

сделать заварку. Через 2 ч, когда опара подойдет и заварка остынет до 35—40°С, оба теста

соединить, добавить остальные продукты и замесить тесто, из которого после часового брожения

сформовать на смазанном маслом противне круглые булочки; эти булочки после неполной

расстойки выпекать 25—30 мин при температуре 200—230°С.

567. Пирог кукурузный на простокваше

Ингредиенты :

Для пирога весом около 800 г: 2 стакана муки кукурузной, 1 ст. ложка сахарного песка, 2

стакана простокваши, 3 яйца, 20 г масла сливочного, 1/4 чайной ложки соли, 1/4 чайной

ложки соды.

Половину порции кукурузной муки замесить с содой, другую половину – со всеми остальными

продуктами, а затем в течение нескольких секунд перемешать все продукты вместе и выложить на

Школа домашнего кондитера

смазанный маслом противень слоем толщиной 2—3 см.

Выпекать пирог 30—40 мин при температуре 200—220°С.

568. Пирог кукурузный заварной

Ингредиенты :

Для пирога весом около 900 г: 2 стакана муки кукурузной, 2 ст. ложки сахарного песка, 100 г

масла сливочного, 1,5 стакана воды, 3 яйца, 1/3 стакана молока, 1/4 чайной ложки соли, 1/4

чайной ложки соды.

В кипяченую воду засыпать кукурузную муку и хорошо перемешать. Добавить соль и масло, еще

раз хорошо перемешать и охладить до 30°С.

Яйца с сахаром хорошо растереть и переметать с молоком. Эту молочную смесь добавить

небольшими порциями к заварке и каждый раз тесто хорошо перемешивать. К последней порции

молочной смеси добавить соды и после ее растворения замесить с тестом.

Тесто выложить на смазанный маслом противень (толщина слоя теста 2—3 см).

Выпекать 50—60 мин при температуре 180—200°С.

569. Кукурузный кекс

Ингредиенты :

Для кекса весом около 800 г: 1 стакан муки кукурузной, 1 стакан муки пшеничной, 1/4 стакана

сахарного песка, 2 яйца, 1,5 стакана простокваши, 1/2 чайной ложки соды, 1/2 стакана изюма, 50 г масла, 1/4 чайной ложки соли, 2 г ванильного сахара.

Кукурузную муку, пшеничную муку и соду перемешать и просеять через сито. Яйца, сахар, соль,

ванильный сахар и простоквашу также перемешать.

Добавить промытый изюм, муку и растопленное масло и быстро перемешать все продукты. При

продолжительном замесе тесто станет плотным.

Готовое тесто выложить в формы или на противень, смазанные маслом и посыпанные мукой, и

выпекать 40—50 мин при температуре 200—210°С.

Вместо масла можно положить маргарин, вместо простокваши – кефир.

570. Коржики из кукурузных хлопьев

Ингредиенты :

Для 450 г коржиков: 2 стакана кукурузных хлопьев, 1 стакан сахарного песка, 1/2 стакана

сметаны, 2 яйца, 1/2 стакана изюма, 1/8 чайной ложки корицы, 1/4 чайной ложки соды.

Сахар, яйца и сметану перемешать, добавить промытый изюм, кукурузные хлопья и соду и в

течение 1 мин замесить тесто.

Из полученного теста сформовать на смазанном маслом противне круглые плоские коржики,

которые выпекать в течение 20—25 мин при температуре 200—210°С.

ПРЯНИЧНЫЕ ИЗДЕЛИЯ

Рецепты 571—600

К пряничным изделиям относятся пряники и коврижки. Слово «пряники» происходит от слова

«пряности», наличие которых в этих изделиях является характерной их особенностью.

Пряники – это одно из древнейших русских лакомств. Когда-то они приготовлялись только на

меду, так как сахар, привозимый из дальних стран, был очень дорог. В настоящее время пряники

приготовляют как на одном сахаре, так и на смеси его с медом и патокой.

В старину пряники были широко распространены почти на всех народных празднествах, их делали

разной величины, придавали им всевозможные формы и украшали замысловатыми рисунками.

571. Приготовление пряничного теста

Рецептура пряничного теста

Продукты

Количество продуктов для теста

и единицы

медового

сахарного

медово-сахарного

Школа домашнего кондитера

измерения

Мука, чайные стаканы (250 мл)

3

3

3

3

3

3

Сахарный песок, чайные

–

–

1,25

1,5

0,75

1

стаканы

Мед, чайные стаканы

1

3/4

–

–

1/2

1/4

Масло или маргарин, г

50

100

50

100

50

100

Яйца, шт.

2

1

1

–

2

1

Сода, чайные ложки

1/2

1/2

1/2

1/2

1/2

1/2

Пряности измельченные,

1/4

1/4

1

1

1/2

1/2

чайные ложки

Вода, чайные стаканы

–

1/4

1/2

3/4

1/4

1/4

Выход выпеченной

850

850

950

1000

950

950

заготовки, г

В зависимости от содержания сахара и меда основное пряничное тесто имеет три разновидности:

медовое тесто, сахарное (без меда) и медово-сахарное.

Тесто можно приготовить двумя способами: сырцовым и заварным.

Пряничные изделия из сырцового теста быстро высыхают и делаются твердыми, пряники из

заварного теста длительное время остаются свежими и ароматными.

Приготовление теста сырцовым (упрощенным) способом

В миску или кастрюлю кладут мед, добавляют предварительно перемятое масло, яйца, пряности и

все перемешивают в течение 1—2 мин, затем добавляют просеянную и перемешанную с содой

муку и замешивают не очень крутое тесто.

Если мед засахарился, его разогревают до растворения кристаллов. Не следует кипятить мед, так

как от этого он теряет аромат. После нагрева мед охлаждают до комнатной температуры и

замешивают тесто, как описано выше.

При изготовлении сахарных пряников сахар с водой доводят до кипения, снимают шумовкой пену,

кладут в сироп масло, размешивают и охлаждают сироп до комнатной температуры. Если сироп

получился жидким, уваривают его до пробы на толстую нитку. В холодный сироп, перемешивая,

добавляют пряности, яйца, а затем муку, смешанную с содой.

Приготовление теста заварным способом

Положить в кастрюлю мед, сахар, налить воду и нагреть до 70—75°C, добавить половину

просеянной муки и мелко растертые пряности и быстро перемешать деревянной лопаткой или

крепкой ложкой. Если, насыпав муку в горячий сироп, оставить ее на 1—2 мин неразмешанной, то

образуются комки, которые будет трудно размешать. Замешанное тесто охладить до комнатной

температуры, добавить яйца, разрыхлители, остатки муки и месить до тех пор, пока не получится

тесто мягкой консистенции. Тесто следует немедленно разделывать, иначе оно затянется и

изделия получатся недоброкачественными.

О допустимых изменениях в рецептуре

Коровье масло можно заменить маргарином или растительным маслом, так как в пряниках оно

мало чувствительно. Можно готовить тесто с увеличенным вдвое количеством жира или без жира.

Пряники без жира будут, конечно, хуже по вкусу, чем с жиром. Яиц в тесто также можно давать

вдвое больше или совсем не давать, соответственно изменяя дозировку воды. Пряники, как

правило, приготовляют из пшеничной муки первого сорта, но можно также использовать муку

второго сорта, пряники при этом будут немного темнее. Для отдельных видов пряников

желательна мука высшего сорта, что указано в соответствующих рецептах; можно вырабатывать

пряники из ржаной пеклеванной муки или из смеси пшеничной (2 стакана) и ржаной (1 стакан).

Количество муки может колебаться в зависимости от густоты сиропа или меда, от количества

жиров и яиц. Нельзя замешивать очень крутое тесто, так как оно будет плохо подниматься и

Школа домашнего кондитера

готовые изделия получатся неудовлетворительными по внешнему виду, а по вкусу – жесткими.

Очень мягкое тесто трудно формовать, при выпечке оно расплывается, и пряник получается

бесформенным и без рисунка.

Готовое тесто должно быть пластичным, не очень прилипать к столу, к рукам и легко поддаваться

формовке. Питьевую соду можно заменить углекислым аммонием, но лучше всего взять

одинаковое количество соды и аммония, это ослабит вкус щелочи и запах аммиака в готовых

пряниках.

Ароматизация теста и подкраска

Пряники, приготовляемые с медом, обладают сильным ароматом меда, поэтому ароматизировать

их надо слегка. Пряники без меда нужно ароматизировать значительно больше. В качестве

ароматических веществ добавляют мелко растертые сухие пряности. Для смеси пряностей берут

35% кориандра, 30% корицы, 10% кардамона, 10% мускатного ореха и по 5% гвоздики, бадьяна и

душистого перца. Можно изменять соотношение пряностей по вкусу. Кроме того, для аромата и

вкуса можно добавить еще 1/2 стакана чищеных жареных рубленых орехов, арахиса или миндаля,

цукат, цедру от лимона или апельсина и 5—10 г ванильного сахара.

Если пряники готовят из темных сортов меда и темных сортов муки, то подкрашивать тесто не

следует. Пряники, приготовленные на сахаре или из светлых сортов муки и меда, нужно

подкрасить жженым сахаром (жженкой) до светло-коричневого цвета.

Жженку добавляют в сироп в начале замеса.

Разделка и выпечка пряничного теста

Готовое тесто кладут на ровную доску или стол. Чтобы оно не прилипало к рукам и к доске,

посыпают доску и тесто мукой. Формуют руками тесто в виде кирпича, кладут его на посыпанную

мукой доску, сверху также посыпают мукой и скалкой раскатывают в ровный пласт толщиной 5—8

мм. При изготовлении коврижки приготовленный пласт толщиной 10—12 мм можно накатать на

скалку и положить на противень.

Если же приготовляют пряники или коржики, то готовый пласт теста разрезают ножом или при

помощи выемок на всевозможные фигурки. Вес одного пряника в зависимости от размера выемки

может колебаться от 20 до 40 г. Отдельные сорта пряников, например Батоны, Тульские, могут

иметь вес до 100 г.

Коврижки – пряничные изделия, отличающиеся от штучных пряников крупными размерами.

Коврижка обычно представляет собой большой выпеченный пласт с начинкой и украшениями или

без них, который уже в готовом виде разрезают на куски.

Крутое пряничное тесто можно положить для выпечки на чисто вымытый противень без смазки, а

мягкое тесто – на противень, смазанный жиром, иначе оно прилипнет к противню и изделия

получатся с большими пузырями и рваными донышками.

Перед выпечкой пряников сметают с них лишнюю муку и смазывают яйцом или лучше яичными

желтками. Чтобы при смазке пряники не сдвигались, нужно перед их укладкой обрызгать

противень водой.

Для ускорения работы смазывают весь пласт теста яйцом и, по желанию, вилкой или кондитерской

гребенкой делают различные рисунки; можно также посыпать смазанный яйцом пласт чищеными

нежареными рублеными орехами, миндалем, арахисом, а когда яичная смазка подсохнет,

разделить пласт ножом или при помощи выемок на разные фигурки и переложить на противень.

Мелкие и тонкие пряники выпекают при температуре 220—240°С в течение 8—15 мин, а крупные

изделия и коврижки – при температуре 180—220°С. Сразу после выпечки протирают поверхность

пряников мягкой салфеточкой или щеткой. Это увеличивает блеск изделий.

Школа домашнего кондитера

Глазировка пряников

После выпечки и охлаждения пряников их покрывают тонким слоем уваренного сахарного сиропа,

который сохраняет аромат и свежесть пряника и придает ему более красивую внешность и

приятный вкус. Правила приготовления и применения глазировки указаны в рецепте 110.

572. Коврижка без начинки, смазанная яйцом

Ингредиенты :

Для коврижки весом 900 г: тесто (по рецепту 571) из 3 стаканов муки, 1 яичный желток для

смазки.

Сформовать тесто в прямоугольный кусок, положить его на смазанный жиром противень и

раскатать скалкой до толщины 10—15 мм. Смести с поверхности муку, смазать тесто яичным

желтком и вилкой нанести рисунок.

Чтобы в коврижке не образовалось вздутий, проколоть ее в нескольких местах вилкой.

После выпечки в течение 30—40 мин при температуре 190—200°С разрезать коврижку на

прямоугольные куски любой величины.

573. Коврижка глазированная

Ингредиенты :

Для коврижки весом около 1 кг: тесто (по рецепту 571) из 3 стаканов муки, сахарный сироп

(по рецепту 110) из 6 ст. ложек сахарного песку.

Тесто раскатать в пласт толщиной 10—15 мм. Положить его на слегка смазанный маслом

противень. Чтобы не образовалось вздутий, проколоть тесто в нескольких местах.

После выпечки в течение 30—40 мин при температуре 190—200°С заглазировать поверхность с

помощью ложки или кисточки сахарным сиропом. Через час, когда сироп засохнет, разрезать

коврижку на части любой величины.

574. Коврижка лимонная

Ингредиенты :

Для коврижки весом около 1 кг: тесто (по рецепту 571) из 3 стаканов муки, 1 лимон, 1/2

стакана сахарного песка, яичный желток для смазки.

Половину приготовленного теста раскатать в пласт толщиной 5—6 мм и положить на смазанный

жиром противень. Края пласта смазать яйцом.

Вымыть лимон и растереть на терке, удалив семена. Растертый в виде пюре лимон перемешать с

сахаром и нанести на пласт равномерным слоем.

Края пласта, смазанные яйцом, оставить свободными. Сверху положить второй пласт и края

верхнего пласта плотно прижать к нижнему пласту так, чтобы они склеились.

Поверхность смазать яйцом и вилкой сделать разные рисунки. Выпекать коврижку в течение 30—

40 мин при температуре 190—200°С.

После выпечки и охлаждения разрезать коврижку на прямоугольные части любой величины.

575. Коврижка миндальная

Ингредиенты :

Для коврижки весом 1100 г: тесто (по рецепту 571) из 3 стаканов муки, 1,5 стакана миндаля, 2

яичных желтка для смазки.

Миндаль очистить, ножом разделить каждое ядро на две половинки. Отобрать самые красивые

половинки для украшения коврижки, остальной миндаль поджарить до светло-коричневого цвета,

мелко растереть в миндалетерке или мясорубке и добавить в тесто в начале замеса.

Готовое тесто раскатать в пласт толщиной 10—15 мм, положить на смазанный маслом противень.

С поверхности теста смести муку, смазать коврижку желтком; затем тупой стороной ножа

разметить на отдельные части и каждую часть украсить половинками миндаля. Выпекать коврижку

в течение 30—40 мин при температуре 190—200°С.

После выпечки разрезать коврижку по намеченным контурам на отдельные части.

576. Коврижка Мостовая без начинки

Ингредиенты :

Для коврижки весом около 1 кг: тесто (по рецепту 571) из 3 стаканов муки, сахарный сироп

(по рецепту 110) из 6 ст. ложек сахарного песку.

Тесто раскатать в мелкие шарики величиной с орех фундука, положить их на смазанный жиром

противень плотно один к другому и выпекать в течение 15—20 мин при температуре 210—220°С.

Школа домашнего кондитера

При выпечке шарики расплываются и образуют сплошной пласт, напоминающий булыжную

мостовую.

После выпечки и охлаждения покрыть с помощью ложки или лучше кисточки поверхность пласта

сахарным сиропом.

Через 1—2 ч, когда сироп затвердеет, разрезать пласт на прямоугольные части.

577. Коврижка Мостовая с повидлом или джемом

Ингредиенты :

Для коврижки весом около 1500 г: тесто (по рецепту 571) из 3 стаканов муки, 1,5 стакана

повидла или джема, сахарный сироп (по рецепту 110) из 6 ст. ложек сахарного песка.

Приготовленное тесто разделить на две части. Одну часть раскатать в пласт толщиной 5—8 мм,

положить на противень и выпекать 8—10 мин при температуре 220—230°С. После выпечки и

охлаждения смазать поверхность пласта повидлом или джемом. Другую половину теста раскатать

в мелкие шарики величиной с орех, положить их плотно один к другому на смазанный маслом

противень, чтобы образовался пласт, равный по размеру нижнему пласту.

Выпекать этот пласт 15 мин при температуре 210-220°С.

После выпечки положить пласт из мелких шариков на пласт, покрытый повидлом, немного прижать

верхний пласт к нижнему и сахарным сиропом заглазировать поверхность.

578. Пряники Батоны

Ингредиенты :

Для 20 пряников весом по 40—45 г: тесто (по рецепту 571) из 3 стаканов муки, 1 яйцо для

смазки.

Готовое тесто раскатать в пласт толщиной 6—8 мм и нарезать на прямоугольники размером 12x6

см. Положить пряники на слегка смазанный маслом противень, смазать их яйцом, столовой вилкой

сделать геометрические рисунки и выпекать 12—15 мин при температуре 200—210°С.

579. Пряники глазированные Лимонные брусочки

Ингредиенты :

Для 1 кг пряников: тесто (по рецепту 571) из 3 стаканов муки, 1 лимон, сахарный сироп (по

рецепту 110) из 6 ст. ложек сахарного песка.

Снять с лимона цедру. Выжать из цедры сок и добавить его в сироп для глазировки. Выжать сок из

мякоти лимона и влить в сироп перед замесом теста.

Готовое тесто раскатать в пласт толщиной 6—8 мм. Пласт разрезать на полоски шириной 3—3,5

см, а каждую полоску – на брусочки шириной 1—1,5 см.

Положить брусочки на сухой противень и выпекать 8—10 мин при температуре 220—230°С.

После выпечки и охлаждения заглазировать пряники сахарным сиропом, ароматизированным

лимоном, как описано в рецепте 110.

580. Пряники глазированные Русские

Ингредиенты :

Для 1 кг пряников: тесто (по рецепту 571) из 3 стаканов муки, сахарный сироп (по рецепту

110) из 6 ст. ложек сахарного песку.

Тесто раскатать в небольшие шарики, положить их на сухой противень, слегка прижать, чтобы они

стали плоскими, и выпекать 10—12 мин при температуре 220—230°С.

После выпечки и охлаждения положить несколько пряников в небольшую кастрюлю, налить

сахарный сироп, уваренный до пробы на толстую нитку, закрыть кастрюлю и встряхнуть ее

несколько раз, пока сироп равномерно не покроет пряники. После этого положить пряники на

чистый противень и поставить его в сухое место.

Через 1—2 ч пряники подсохнут и их можно хранить продолжительное время, так как сахарная

корочка предохраняет пряники от высыхания.

581. Пряники изюмные глазированные

Ингредиенты :

Для 1100 г пряников: тесто (по рецепту 571) из 3 стаканов муки, 1 стакан изюма, сахарный

сироп (по рецепту 110) из 6 ст. ложек сахарного песка.

Изюм перебрать, промыть и положить в тесто перед его замесом. Готовое тесто раскатать в

шарики величиной с грецкий орех. Положить шарики на смазанный маслом противень и, прижав

ладонью, придать им плоскую форму.

Выпекать пряники 8—10 мин при температуре 210– 220°С. После выпечки и охлаждения

заглазировать сахарным сиропом, как указано в рецепте 110.

Школа домашнего кондитера

582. Пряники Косые батоны с арахисом

Ингредиенты :

Для 20 пряников весом по 50 г: тесто (по рецепту 571) из 3 стаканов муки, 1 стакана арахиса, 1 яичный желток для смазки.

При замесе в пряничное тесто добавить арахис, предварительно поджарив его до светло-

коричневого цвета, удалив шелуху и крупно нарубив.

Из теста сформовать жгуты длиной, равной длине противня, диаметром 30—35 мм. Положить их

на слегка смазанный жиром противень; затем придавить ладонью, чтобы они стали плоскими,

поверхность смазать яичным желтком.

После выпечки в течение 8—10 мин при температуре 220—230°С каждую полоску нарезать на

косые кусочки.

583. Пряники на дрожжах глазированные

Ингредиенты :

Для 800—900 г пряников: опара из 1 стакана муки, 100 г дрожжей прессованных, 3/4 стакана

воды, тесто из 2 стаканов муки, 1/2 стакана меда, 100 г маргарина, 1 чайной ложки

пряностей, сахарный сироп (по рецепту 110) из 1/2 стакана сахара.

Развести дрожжи в теплой воде и замесить на них лопаточкой или ложкой жидкое тесто – опару.

Поставить кастрюлю с опарой в теплое место (30—35°С). Через 2 ч добавить в опару все

остальные продукты и замесить крутое тесто.

Из теста сформовать шарики или раскатать тесто в пласт и вырезать из него выемками или ножом

всевозможные фигурки. Положить их на слегка смазанный жиром противень и поставить на 20—

30 мин в теплое место для брожения; затем выпекать в течение 8—10 мин при температуре 210—

220°С.

Так как большое количество меда или сахара отрицательно действует на дрожжи, то для этого

сорта пряников тесто делается не очень сладким. Но чтобы пряники были сладкими, надо

заглазировать их в густом сахарном сиропе, уваренном до пробы на толстую нитку.

Пряники насыпать в кастрюлю, залить ароматизированным сахарным сиропом, закрыть кастрюлю

крышкой и встряхивать, чтобы пряники со всех сторон покрылись сиропом. Затем положить на

чистый противень и разъединить.

584. Пряники Орешки

Ингредиенты :

Для 1 кг пряников: тесто (по рецепту 571) из 3 стаканов муки, 1 стакан миндаля или орехов, 50 г масла сливочного.

Очистить миндаль, орехи или арахис и поджарить до золотистого цвета, затем мелко изрубить их

или пропустить через мясорубку и добавить в тесто в начале замеса.

Готовое тесто раскатать в виде мелких шариков величиной не больше вишни, положить на сухой

противень и выпекать 7—8 мин при 230—240°С.

После выпечки, пока орешки еще теплые, насыпать их в кастрюлю, добавить расплавленное

сливочное масло, накрыть крышкой и встряхнуть кастрюлю несколько раз так, чтобы масло

равномерно покрыло пряники и придало им блестящий вид.

585. Пряники с жженым сахаром

Ингредиенты :

Для 800 г пряников: 3 стакана муки, 50 г масла, 3/4 стакана воды, 1 стакан сахарного песку

для сиропа, 1/2 стакана для жженки, 1 чайная ложка пряностей, 1/2 чайной ложки соды.

Положить 1/2 стакана сахара на сковороду и, мешая, нагревать до светло-коричневого цвета.

Добавить, постепенно мешая, воду, затем 1 стакан сахара, масла, пряности и смесь охладить при

помешивании до комнатной температуры. Муку перемешать с содой, просеять и из всех продуктов

замесить тесто.

Готовое тесто разделать и выпечь, как описано в рецепте 571.