Текст книги "Школа домашнего кондитера-2009 (СИ)"
Автор книги: Автор Неизвестен
Жанры:
Кулинария
,сообщить о нарушении
Текущая страница: 2 (всего у книги 21 страниц)
Арахис, называемый также земляным или китайским орехом, содержит 1—2, редко 3 ядра, легко
освобождаемых от нетвердой скорлупы. Ядро покрыто светло-коричневой оболочкой, которая
отделяется после поджаривания.
Миндаль поступает в продажу со скорлупой или очищенным. Ядро его покрыто тонкой коричневой
оболочкой. Чтобы удалить оболочку, надо опустить миндаль на 1 мин в кипящую воду, после чего
вынуть из воды и пальцами нажать на ядро, оболочка легко отделится. Во избежание потемнения
ядра нужно немедленно промыть его водой и высушить на противне в духовке при 50—70°.
Не следует добавлять в кондитерские изделия горький миндаль, так как он содержит ядовитые
вещества (цианиды). Но полезно в общую массу тертых миндальных орехов добавить одно тертое
зернышко горького миндаля для придания яркого миндального вкуса и аромата.
Фисташковые орехи имеют светло-зеленый цвет ядра, поэтому в мелко нарубленном виде их
используют для украшения тортов и пирожных. Твердую светло-серую скорлупу снимают
перочинным ножом.
Оболочка ядра фисташки снимается так же, как у миндаля, причем длительность нагрева должна
быть меньше во избежание ухудшения цвета. После очистки необходимо немедленно высушить
фисташку, иначе она за киснет и потеряет глянцевитость и зеленую окраску. Ядро абрикосовой
косточки применяется вместо миндаля, хотя и уступает ему по вкусу; обрабатывается так же, как
миндаль.
Вкусовые и ароматические вещества
В некоторые заготовки, чтобы придать им приятный кисло-сладкий вкус или предохранить от
засахаривания, добавляют пищевые кислоты. Кислота – прекрасное консервирующее средство.
Следует помнить, что кислоту нельзя хранить в металлической (особенно медной и
цинковой) посуде.
Для ароматизации кондитерских изделий используют пряности – вкусовые продукты
растительного происхождения, в состав которых входят эфирные масла или другие экстрактивные
вещества, обусловливающие острый вкус и аромат.
Пряности и другие вкусовые вещества, указанные в рецептурах, нужно дозировать
внимательно, но лучше, как говорится, не доложить, чем переложить, так как острый вкус и
сильный аромат портят изделия и раздражают пищеварительные органы.
От теплоты и влаги эфирные масла быстро разлагаются, поэтому пряности нужно хранить в сухих
прохладных местах, в плотно закрытых банках. Кроме того, эфирные эссенции нужно оберегать от
света.
Виннокаменна я кислота – кристаллическая кислота; употребляется в виде раствора – 1 ст.
ложка кислоты на 3 ст. ложки теплой кипяченой воды.
Лимонная кислота содержится в лимоне и в некоторых других фруктах и ягодах, но получают ее
Школа домашнего кондитера
главным образом, сбраживая сахара. В продажу лимонная кислота поступает в кристаллах. 1
ложку кристаллической лимонной кислоты растворяют в 2 ложках горячей воды и полученный
раствор используют при изготовлении заготовок, дозируя его каплями или чайными ложками (в 1
чайной ложке раствора кислоты 50—55 капель). Сок из одного лимона соответствует примерно 5 г
кристаллической кислоты, или 2 чайным ложкам раствора ее.
Анис – пряное растение. Его семена кладут в тесто и используют для посыпки.
Сушеный звездчатый анис – бадьян —добавляют в растертом виде в пряники.
Ваниль – стручки тропического растения, имеющие длину 12—25 см, со студенистым
содержимым, в котором находятся семена. Ваниль содержит ванилин, обладающий
специфическим ароматом.
При варке крема стручок закладывают в неразрезанном виде, чтобы его мелкие черные семена не
портили внешнего вида продукта; при изготовлении изделий темного цвета стручки ванили
разрезают вдоль на две части.
После варки использованные стручки ванили можно высушить, растереть и добавлять в пряники.
Для лучшего извлечения аромата ваниль кладут в банку, засыпают сахарным песком, а затем
насыщенный ароматом сахар добавляют к изделиям. Можно также разрезать ваниль, залить
спиртом (на 1 весовую часть ванили 9 весовых частей спирта) и настаивать не менее двух суток.
Перед использованием раствор необходимо профильтровать.
Ванилин – белый кристаллический порошок, получаемый химическим способом. Он
растворяется в горячей воде (при 80°С, в соотношениях 1:20) или спирте (водке). Для получения
ванильного сахара ванилин предварительно растворяют в подогретом спирте в соотношении 1:1 и
спиртовой раствор смешивают с сахарной пудрой в соотношении 1:12,5.
Ванильный сахар можно также приобрести в магазине.
Гвоздика – высушенная цветочная почка гвоздичного дерева. Используют при изготовлении
варенья, пряников.
Имбирь – тропическое растение. Его корневище в растертом виде употребляют для
ароматизации пряников.
Кардамон – сушеные светло-желтые коробочки растения с коричневыми семенами. В растертом
виде кардамон используют для ароматизации сладких дрожжевых и других изделий.
Кориандр – ароматическое растение. Его сушеные светло-коричневые плоды применяют при
изготовлении пряников.
Корица – высушенная кора коричного дерева. В виде корочек, завязанных в марлю, корицу
употребляют в варенье и разные навары, а в виде порошка – в тесто, на посыпку и в начинку.
Тмин – растение, семена которого имеют острый горький вкус и применяются для посыпки.
Мускатный орех по внешнему виду напоминает небольшой грецкий орех, но отличается сильным
ароматом. Мускатный орех растирают на терке и добавляют к сладкому дрожжевому тесту и в
пряники.
Мак используют для начинки и посыпки кондитерских изделий.
Шафран представляет собой высушенные рыльца цветков многолетнего, очень ароматного
растения шафрана. Окраска шафрана желтая. Перед употреблением его подсушивают при
невысокой температуре, измельчают, заливают кипяченой охлажденной водой и через 24 ч
процеживают сквозь марлю.
Шафран используют при изготовлении сладкого дрожжевого теста, кексов, печенья, пирожного.
На 1 кг муки добавляют 0,1—0,2 г шафрана.
Эфирные масла выделяются перегонкой с водой или отжиманием из корней, коры, цветов и
листьев эфиромасличных растений.
Эссенции бывают натуральные и искусственные. Пользуются ими для ароматизации заготовок и
изделий.
Школа домашнего кондитера
Эфирные масла и эссенции, поступающие в продажу, отличаются высокой концентрацией,
поэтому их нужно добавлять в очень небольшом количестве, иногда по нескольку капель.
Эссенции от сильного нагрева улетучиваются и могут придать изделию неприятный вкус и аромат.
Чайным настоем хорошо ароматизировать кондитерские изделия. В 0,25 стакана кипятка надо
всыпать 2 чайные ложки чая, через 5– 6 мин процедить чай через ситечко или отжать через
марлю.
Кофе натуральный приготовляется из семян плодов кофейного дерева. Сырой кофе в зернах
следует обжарить до полного потемнения, но не до обугливания, а затем размолоть на кофейной
мельнице. Для ароматизации кондитерских изделий нужно приготовить кофейную настойку из
натурального молотого кофе, а при его отсутствии – из такого сорта кофе с цикорием, в котором
содержится повышенное количество натурального кофе.
Для кофейного настоя берут 1 чайную ложку кофе, заваривают в 0,5 стакана кипятка, накрывают
стакан и ставят на край плиты. Через 20—30 мин кофе отжимают через салфетку или сложенную
вдвое марлю, затем дают 30 мин отстояться. После этого сливают прозрачный настой и
ароматизируют им изделия.
Алкогольные напитки – коньяки, ликеры, водочные настойки, наливки и разные виноградные
вина – используют для приготовления сиропа для промочки, ароматизации и придания вкуса.
Вином темного цвета нельзя ароматизировать светлый крем.
Разрыхлители теста
Для получения в изделиях пористой структуры и увеличения объема тесто подвергают
разрыхлению с помощью дрожжей и химических разрыхлителей. В неразрыхленное тесто при
выпечке плохо проникает тепло; корка изделия чернеет, а середина остается непропеченной.
Дрожжи выпускаются прессованные (влажность 75%) и сухие (влажность 12%). В результате
жизнедеятельности дрожжей в тесте образуются спирт и углекислый газ. Стремясь выйти из теста, газ разрыхляет его, создавая поры и увеличивая объем теста.
При избыточном накоплении газа в тесте дрожжи прекращают работу и тесто опадает. После
обминки теста рукой или лопаткой удаляется значительная часть газа, тесто насыщается
кислородом воздуха и брожение снопа возобновляется.
Дрожжи перед употреблением разводят в теплой воде или молоке.
Наилучшая температура для жизнедеятельности дрожжей в тесте 26-30°С, при 55°С дрожжи
погибают. Если охладить дрожжи до температуры ниже 10°, жизнедеятельность их почти
прекратится, а при последующем повышении температуры возобновится.
Прессованные дрожжи – продукт скоропортящийся, их надо хранить и прохладном месте; сухие
дрожжи, выпускаемые в коробках, могут храниться в сухом месте до 5 месяцев.
Прессованные дрожжи должны иметь приятный, неплесневелый запах; сероватый с желтоватым
оттенком цвет; быть плотными, немажущимися, рассыпчатыми.
Дрожжи используют для приготовления изделий из дрожжевого (кислого) теста. В большинстве же
сортов печенья, в пряниках и в других изделиях, отличающихся большим содержанием сдобы
(сахара, жиров, яиц), используются химические разрыхлители, потому что при большом
количестве сдобы дрожжи угнетаются, а тесто плохо разрыхляется.
Основными химическими разрыхлителями являются питьевая двууглекислая сода и углекислый
аммоний. Бывают также и другие разрыхлители в виде порошков, представляющих собой смесь
разных веществ, и том числе и соды с аммонием.
Питьевая сода – порошок белого цвета, щелочного, немного солоноватого вкуса, легко
растворимый в воде. При добавлении в содовый раствор кислоты или при нагревании из соды
выделяется углекислый газ. Выделяющийся во время выпечки теста под влиянием нагревания
углекислый газ разрыхляет тесто.
Однако сода разлагается в тесте не полностью, оставляя в изделии специфический привкус.
Добавление в тесто лимонной или виннокаменной кислоты приведет к более полному разложению
соды и улучшению вкуса изделия.
Соду перемешивают с мукой. Кислоту добавляют в жидкость или сдобу. При замесе муки с
жидкостью вследствие взаимодействия соды с кислотой начнет выделяться углекислый газ. Такое
Школа домашнего кондитера
тесто нельзя долго месить, особенно в теплых условиях, так как газ улетучится и тесто опять
станет плотным. Поэтому его готовят в прохладном месте и после замеса немедленно формуют и
выпекают.
На 1 кг муки берут 1/2 чайной ложки соды и 1/4 чайной ложки раствора лимонной (или
виннокаменной) кислоты. Кислоту можно заменить кислым молоком, кефиром, ацидофилином,
сывороткой, закваской или кислыми фруктовыми соками.
Мучные изделия, приготовленные на соде, имеют красивую окраску. Однако избыток соды придает
им темный оттенок и неприятный вкус.
Углекислый аммоний представляет собой крупные белые комки кристалликов или
кристаллический мелкий порошок с резким запахом нашатырного спирта. Перед употреблением
углекислый аммоний надо измельчить, растирая в ступке или на терке, и просеять через частое
сито или марлю. Можно также растворить его в холодной воде (на чайную ложку аммония 3 ст.
ложки воды) и добавить в жидкость при замесе теста.
При нагревании во время выпечки теста углекислый аммоний выделяет аммиак и углекислый газ,
которые разрыхляют тесто.
Хранить углекислый аммоний следует в плотно закрытых стеклянных банках.
Печенье, приготовленное с углекислым аммонием, получается более пористым, без
специфического привкуса. Однако по внешнему виду (цвету) оно уступает печенью,
приготовленному на соде.
Поэтому рекомендуется применять смесь аммония (40% от общего веса смеси) и соды (60%).
Желирующие вещества
Для приготовления желе, начинок и мармелада, используемых на отделку тортов, пирожных и
других изделий, а также для приготовления некоторых кремов применяют желирующие
(студнеобразующие) вещества – агар и желатин.
Агар (старое название агар-агар) – растительный клей, вырабатываемый из некоторых видов
морских водорослей. В продажу агар поступает в виде крупки, порошка или пористых
полупрозрачных пластинок.
Желатин – пищевой клей животного происхождения, поступает в продажу в виде крупки, порошка
или прозрачных пластинок желтого цвета.
Перед употреблением пластинки желатина и агар надо промыть в холодной воде и откинуть на
дуршлаг или ситечко для стекания воды.
Желирующие свойства агара в 5—8 раз сильнее, чем желатина. Хранить агар и желатин следует в
сухом прохладном месте.
Пищевые краски
Кремы, глазури и другие заготовки можно подкрашивать безвредными естественными и
искусственными красящими веществами. Красители быстро портятся от действия света, воздуха и
влаги, поэтому их надо разводить небольшими порциями и хранить в бутылках из темного стекла.
При окраске заготовок и изделий следует учитывать, что слишком яркая и неестественная окраска
пищи вызывает неприятное чувство. Растворяют краски в теплой кипяченой воде, дозировку
устанавливают по желанию.
Белую окраску дают сахарная пудра, помада, молоко, сливки, сметана, белые кремы.
Желтая краска получается: от шафрана, разведенного в теплой воде, водке или спирте; от
лимонной цедры; от морковной массы, приготовляемой из равных частей масла и растертой
моркови, обжаренной в течение 3—5 мин до размягчения и процеженной через марлю или
цедилку; от порошков или паст тартразина и сафлора, легко растворимых в воде.
Зеленую краску получают, смешивая желтую краску с синей или отжимая из шпината зеленый
сок.
Коричневую окраску дают крепкий кофейный настой или жженка, представляющая собой
пережженный сахар. Жженку приготовляют следующим образом. Насыпают на сковороду 1 ст.
ложку сахарного песка и, помешивая, нагревают на небольшом огне до тех пор, пока сахар не
сделается темно-коричневым и не начнет выделяться дым. Продолжая мешать, постепенно
Школа домашнего кондитера
добавляют 0,5 стакана горячей воды и мешают до растворения комков.
Получившийся клейкий темно-коричневый раствор процеживают через марлю или цедилку и
хранят в бутылке.
Мешать нужно осторожно длинной лопаточкой или палочкой во избежание разбрызгивания
горячего жженого сахара. При недостаточном прожигании сахара окраска будет слабой, а
пережженный сахар свернется в твердый комок и жженки получится мало.
Красная и розовая краски получаются при добавлении: соков малины, клубники, клюквы, кизила, брусники, смородины, вишни; красных сиропов, варенья, вина; краснокочанной капусты или
свеклы, которые мелко нарезают, заливают таким же количеством подкисленной воды, доводят
почти до кипения и отцеживают; кармина, который растворяют нашатырным спиртом и после
добавления воды варят до исчезновения запаха спирта.
Оранжевую окраску дает смесь красной и желтой краски, а также сок апельсинной или
мандариновой цедры.
Синяя краска получается от красителя индигокармина, представляющего собой синевато-черную
пасту, которая, растворяясь в воде, . образует раствор чисто синего цвета.
Фисташковая краска образуется при смешении желтой краски с небольшим количеством синей.
Шоколадную окраску можно получить при добавлении шоколада или порошка какао, а также при
смешении жженого сахара с красной краской.
Вес некоторых продуктов в определенных
объемах
Так как в домашних условиях не всегда имеются весы, в рецептах зачастую приводится
дозировка продуктов чайным (250 мл) и граненым (200 мл) стаканами, столовой (18 мл) и
чайной (5 мл) ложками.
В таблице приведен приблизительный вес некоторых продуктов в этих объемах.
При отклонении влажности и состояния продукта от нормы вес его в том же объеме изменяется.
Так, бродящая сметана легче свежей, небродившей; сахар и соль с повышенной влажностью
тяжелее нормальных.
Вес продуктов в граммах
Продукты
в стакане в стакане в столовой в чайной
чайном
граненом
ложке
ложке
250 мл
200 мл
18 мл
5 мл
Вода
250
200
18
5
Арахис очищенный
175
140
25
8
Варенье
330
270
50
17
Вишня свежая
190
150
30
5
Горох лущеный
230
205
25
5
Горох нелущеный
200
175
–
–
Грибы сушеные
100
80
10
4
Желатин в порошке
–
–
15
5
Земляника свежая
170
140
25
5
Изюм
190
155
25
7
Какао порошок
–
–
25
9
Кислота лимонная
–
–
25
8
(кристаллическая)
Клубника свежая
150
120
25
5
Корица молотая
–
–
20
8
Кофе молотый
–
–
20
7
Крахмал
180
150
30
10
Крупа геркулес
70
50
12
3
Крупа гречневая
210
165
25
7
Крупа манная
200
160
25
8
Школа домашнего кондитера
Крупа перловая
230
180
25
8
Крупа пшено
220
170
25
8
Крупа рисовая
240
180
25
–
Крупа ячневая
180
145
20
5
Кукурузная мука
160
130
30
10
Ликер
–
–
20
7
Майонез
250
210
25
10
Мак
155
135
18
5
Малина свежая
140
110
20
5
Маргарин растопленный
230
180
15
4
Масло животное
240
185
17
5
растопленное
Масло растительное
230
190
17
5
Масло топленое
240
185
20
8
Мед
325
265
35
12
Миндаль (ядро)
160
130
30
10
Молоко сгущенное
300
250
30
12
Молоко сухое
120
100
20
5
Молоко цельное
250
200
20
5
Мука пшеничная
160
130
25
8
Орех фундук (ядро)
170
130
30
10
Орехи толченые
170
130
30
10
Перец молотый
–
–
18
5
Пюре фруктовое
350
290
50
17
Рис
230
180
25
8
Рябина свежая
160
130
25
8
Саго
180
160
20
6
Сахар пиленый
200
140
–
–
Сахарный песок
200
180
25
8
Сахарная пудра
180
140
25
10
Сливки
250
210
25
10
Сметана
250
210
25
10
Сода питьевая
–
–
28
12
Соль
320
220
30
10
Сухари молотые
125
100
15
5
Томатная паста
300
250
30
10
Уксус
250
200
15
5
Хлопья кукурузные
50
40
7
2
Хлопья овсяные
100
80
14
4
Хлопья пшеничные
60
50
9
2
Чай сухой
–
–
3
–
Черная смородина
180
130
30
–
Яичный порошок
100
80
25
10
Желательно, пользуясь весами или мензуркой, вымерить водой емкость стаканов и ложек. Как
видно из таблицы, в чайном стакане (или в граненом с ободком) должно быть 250 г (мл) воды, в
граненом (без ободка) – 200 г, в столовой ложке – 18 г, в чайной – 5 г.
Если посуда имеет другую емкость, надо постараться подобрать посуду нужной емкости, которая
будет служить постоянной меркой для всех продуктов.
Жидкими продуктами (молоко, растительное масло) нужно заполнять стаканы и ложки полностью.
Вязкие продукты (сметана, сгущенное молоко, варенье) надо накладывать в стаканы и
зачерпывать ложкой так, чтобы образовывалась "горка".
То же относится и к сыпучим продуктам. Муку в стаканы следует насыпать, так как при
зачерпывании ее погружением стакана в пакет с мукой внутри стакана будут образовываться
пустоты вдоль стенок вследствие оставшегося в нем воздуха.
Заполнять посуду (стаканы и ложки) сыпучими продуктами надо полностью «с горкой» без
утрамбовки и без утряски, а также без предварительного разрыхления. Особенно это относится к
муке. Так, мука в нормально заполненном с "горкой" чайном стакане весит 160 г, а утрамбованная -
Школа домашнего кондитера
до 210 г, предварительно же просеянная – только 125 г. Вследствие этого сыпучие продукты надо
отмеривать для приготовления изделий в непросеянном виде, а после этого просеивать.
В рецептах для сокращения изложения пишется не «чайный стакан», а «стакан», реже пишется
"чайная чашка" (это 250 мл); если же имеется в виду граненый, то пишется "граненый стакан" (200
мл).
КОНДИТЕРСКИЕ КРЕМЫ РАЗНЫЕ
Рецепты 1—73
Содержание страницы:
• I. Масляные кремы (рецепты 1-30)
• II. Белковые кремы (рецепты 31-34)
• III. Заварные кремы (рецепты 35-47)
• IV. Сливочные кремы (рецепты 48-67)
• V. Сметанные и сливочно-сметанные кремы (рецепты 68-71)
• VI. Разные кремы (рецепты 72-73)
Крем представляет собой пышную массу, приготовленную взбиванием масла, яйца, сливок с
сахаром и другими продуктами. Крем благодаря высокой питательности, отличным вкусовым
качествам и пластичности позволяет создавать украшения самых затейливых форм.
Однако наряду с достоинствами крем имеет и крупный недостаток – он скоро портится и очень
чувствителен ко всякого рода бактериальным загрязнениям.
Хранят крем в холодном месте, учитывая, что при температуре 2—5° размножение микробов
замедляется.
Бактериально загрязненный крем может быть источником заболевания и отравления. Микробы
можно занести в крем с сырьем, с посуды или с рук. Крем не следует заготовлять впрок.
Изделия с кремом нельзя хранить более 36 ч, а с заварным кремом более 3 ч при температуре 5°.
Поэтому желательно готовить пирожные и торты с кремом незадолго до употребления.
При изготовлении крема надо соблюдать чистоту рук, посуды и инвентаря. Крем готовят только из
доброкачественных и свежих продуктов.
Пояснения к рецептам
Лимонная кислота содержится в лимоне и в некоторых других фруктах и ягодах, но получают
ее главным образом, сбраживая сахара. В продажу лимонная кислота поступает в кристаллах. 1
ложку кристаллической лимонной кислоты растворяют в 2 ложках горячей воды и полученный
раствор используют при изготовлении заготовок, дозируя его каплями или чайными ложками (в 1
чайной ложке раствора кислоты 50—55 капель). Сок из одного лимона соответствует примерно 5 г
кристаллической кислоты, или 2 чайным ложкам раствора ее.
Пищевые краски
Кремы, глазури и другие заготовки можно подкрашивать безвредными естественными и
искусственными красящими веществами. Красители быстро портятся от действия света, воздуха и
влаги, поэтому их надо разводить небольшими порциями и хранить в бутылках из темного стекла.
При окраске заготовок и изделий следует учитывать, что слишком яркая и неестественная окраска
пищи вызывает неприятное чувство. Растворяют краски в теплой кипяченой воде, дозировку
устанавливают по желанию.
Школа домашнего кондитера
Белую окраску дают сахарная пудра, помада, молоко, сливки, сметана, белые кремы.
Желтая краска получается: от шафрана, разведенного в теплой воде, водке или спирте; от
лимонной цедры; от морковной массы, приготовляемой из равных частей масла и растертой
моркови, обжаренной в течение 3—5 мин до размягчения и процеженной через марлю или
цедилку; от порошков или паст тартразина и сафлора, легко растворимых в воде.
Зеленую краску получают, смешивая желтую краску с синей или отжимая из шпината зеленый
сок.
Коричневую окраску дают крепкий кофейный настой, очень крепкая чайная заварка или жженка, представляющая собой пережженный сахар.
Жженку приготовляют следующим образом. Насыпают на сковороду 1 ст. ложку сахарного песка и,
помешивая, нагревают на небольшом огне до тех пор, пока сахар не сделается темно-коричневым
и не начнет выделяться дым. Продолжая мешать, постепенно добавляют 0,5 стакана горячей воды
и мешают до растворения комков.
Получившийся клейкий темно-коричневый раствор процеживают через марлю или цедилку и
хранят в бутылке.
Мешать нужно осторожно длинной лопаточкой или палочкой во избежание разбрызгивания
горячего жженого сахара. При недостаточном прожигании сахара окраска будет слабой, а
пережженный сахар свернется в твердый комок и жженки получится мало.
Красная и розовая краски получаются при добавлении: соков малины, клубники, клюквы, кизила, брусники, смородины, вишни; красных сиропов, варенья, вина; краснокочанной капусты или
свеклы, которые мелко нарезают, заливают таким же количеством подкисленной воды, доводят
почти до кипения и отцеживают; кармина, который растворяют нашатырным спиртом и после
добавления воды варят до исчезновения запаха спирта.
Оранжевую окраску дает смесь красной и желтой краски, а также сок апельсинной или
мандариновой цедры.
Синяя краска получается от красителя индигокармина, представляющего собой синевато-черную
пасту, которая, растворяясь в воде, . образует раствор чисто синего цвета.
Фисташковая краска образуется при смешении желтой краски с небольшим количеством синей.
Шоколадную окраску можно получить при добавлении шоколада или порошка какао, а также при
смешении жженого сахара с красной краской.
I. Основные масляные кремы
Масляные кремы наиболее распространены, они очень легко принимают различные рельефные
формы и устойчиво их сохраняют.
Ниже приводятся рецепты пяти основных кремов (с различной дозировкой масла): на сгущенном
молоке, сахарном сиропе, сахарной пудре, молоке и яйцах, на яйцах.
Сливочное масло, являющееся основой масляных кремов, должно быть несоленым,
незагрязненным, без посторонних привкусов и запахов.
Основные кремы различны по составу продуктов, способам изготовления, срокам хранения и
вкусу.
Любому из основных кремов можно придать различный вкус и аромат, добавив какое-либо
ароматическое или вкусовое вещество.
Наряду с рецептами основных кремов в книге даны рецепты различных ароматизированных
кремов.
Школа домашнего кондитера
1. Масляный основной крем на сгущенном молоке
Разогреть масло в кастрюле до консистенции густой
Продукты
Количество
сметаны и взбить его металлическим веничком или
Масло сливочное сладкое, г 50 100 200 деревянной лопаточкой до получения пышной
Молоко сгущенное, ст. ложки 2
4
8
эластичной массы белого цвета. Затем, не прекращая
Выход крема, г
110 220 440 взбивания, влить в масло небольшими порциями
сгущенное молоко и взбивать в течение 10—15 мин до
получения пышной однородной массы.
Если сгущенное молоко осахарилось, его надо предварительно вскипятить и охладить до
комнатной температуры.
Если крем «отсекается» (делается рябоватым), надо слегка подогреть его и взбить. Если это не
помогло, крем следует охладить, перемешать, откинуть на частое сито и после отделения
жидкости слегка подогреть и снова взбить или добавить немного размягченного масла.
Украшения из теплого крема имеют красивую глянцевую поверхность, но рисунки из такого крема
нерельефны; украшения из холодного крема – матовые, рисунки рельефные.
2. Масляный основной крем на сахарном сиропе
Всыпать в кастрюлю сахарный песок, влить воду,
Продукты
Количество
размешать ложкой, прокипятить до полного
Масло сливочное сладкое, г 50 100 200 растворения сахара, снять пену. Готовый сахарный
Сахарный песок, ст. ложки 1,5 3
6
сироп охладить до комнатной температуры.
Вода, ст. ложки
2
4
8
Взбить масло, как указано в рецепте 1, и во время
взбивания постепенно небольшими порциями вливать
Выход крема, г
110 220 440 охлажденный сахарный сироп.
Взбивать до получения пышной массы.
3. Масляный основной крем на сахарной пудре
Крем изготовлять таким же способом, как масляный
Продукты
Количество
крем на сгущенном молоке (рецепт 1), с той лишь
Масло сливочное сладкое, г 50 100 200 разницей, что в него во время взбивания добавить
Сахарная пудра, ст. ложки 2
4
8
небольшими порциями мелкую, тщательно просеянную
Выход крема, г
100 200 400 сахарную пудру.
В конце взбивания процесс ускорить.
4. Масляный основной крем на молоке и яйцах (шарлотт)
Из сахара, молока и яиц приготовить молочный сироп.
Продукты
Количество
Для этого налить в кастрюлю молоко, положить сахар и,
Масло сливочное сладкое, г 50 100 200 помешивая, довести смесь до кипения. В отдельной
Сахарный песок, ст. ложки 1
2
4
кастрюльке слегка взбить веничком яйца и, не
Яйца, шт
1/2 1
2
прерывая взбивания, влить сюда же тонкой струйкой
горячее молоко с сахаром. Общую смесь довести почти
Молоко, ст. ложки
1
2
4
до кипения, после чего охладить молочный сироп до
Выход крема, г
100 200 400 комнатной температуры.
Пока сироп охлаждается, взбить масло, как указано в
рецепте 1.
Не прекращая взбивания масла, постепенно влить в него небольшими порциями охлажденный
молочный сироп и взбить до получения пышного крема.
5. Масляный основной крем на яйцах (гляссе)
В кастрюлю положить сахарный песок и яйца.
Продукты
Количество
Подогревая смесь до 45°, взбить ее веничком до
Масло сливочное сладкое, г 50 100 200 увеличения объема в 2,5—3 раза. Затем, продолжая
Сахарный песок, ст. ложки 1
2
4
взбивать, охладить массу до комнатной температуры.
Яйца, шт.
1/2 1
2
В отдельной кастрюле разогреть масло до
консистенции густой сметаны, взбить его добела и,
Выход крема, г
100 200 400 продолжая взбивать, постепенно влить массу из яиц с
Школа домашнего кондитера
сахаром.
Общую смесь взбить до образования пышного крема.
Ароматизированные масляные кремы
В конце взбивания любого основного крема, приготовляемого по рецептам 1—5, можно добавлять
различные вещества, придающие кремам разнообразные вкус и аромат.
В приводимых рецептах ароматизированных кремов добавки рассчитаны на порцию основного
крема, приготовленного из 100 г масла.
Если фактически порция основного крема будет больше или меньше, то соответственно следует
изменить и количество добавок ароматических веществ.
6. Крем масляный абрикосовый
К основному масляному крему (рецепты 1—5) добавить 1 ст. ложку абрикосовой настойки или
абрикосового ликера, или сиропа из абрикосового варенья. Подкрасить крем в оранжевый цвет
(см. в начале стр.).
7. Крем масляный ананасный
К основному масляному крему (рецепты 1—5) добавить 1 ст. ложку сиропа из консервированного
ананаса, подкрасить в желтый цвет (см. в начале стр.) и хорошо перемешать до получения
однородного цвета.
8. Крем масляный апельсиновый
К основному масляному крему (рецепты 1—5) добавить сок от % апельсина (рецепт 129) и сок от
апельсинной цедры (см. в начале стр.), можно взамен этого добавить 1 ст. ложку апельсиновой
настойки. Подкрасить крем в оранжевый цвет (см. в начале стр.).
9. Крем масляный бенедиктиновый
К основному масляному крему (рецепты 1—5) добавить 1 ст. ложку ликера «Бенедиктин», окрасить
крем в фисташковый цвет (см. в начале стр.) и хорошо перемешать.
10. Крем масляный ванильный
К основному масляному крему (рецепты 1—5) добавить 1 ст. ложку ванильного ликера, или 2 г
ванильного сахара, или 2—3 капли ванильной эссенции. Цвет крема белый.
11. Крем масляный вишневый
К основному масляному крему (рецепты 1—5) добавить 1—2 ст. ложки вишневого сока (рецепт
138), выжатого из ягод вишни, или 1 ст. ложку вишневой настойки либо вишневой наливки, или
сироп из вишневого варенья. Подкрасить крем в розовый цвет (см. в начале стр.).
12. Крем масляный земляничный
К основному масляному крему (рецепты 1—5) добавить 1—2 ст. ложки сока, выжатого из
земляники (рецепт 150), или сиропа из земляничного варенья. Подкрасить крем в розовый цвет
(см. в начале стр.).
13. Крем масляный клубничный
К основному масляному крему (рецепты 1—5) добавить 1—2 ст. ложки сока, выжатого из клубники,
или сиропа из клубничного варенья, или 1 ст. ложку клубничной наливки. Подкрасить крем в
розовый цвет (см. в начале стр.).
14. Крем масляный коньячный
К основному масляному крему (рецепты 1—5) добавить 1 ст. ложку коньяка и хорошо перемешать.
15. Крем масляный кофейный
К основному масляному крему (рецепты 1—5) добавить 1 ст. ложку кофейного ликера или
кофейной настойки (см. в начале стр.). Если при этом крем окажется светлым, добавить жженки
(см. в начале стр.).
Школа домашнего кондитера
16. Крем масляный лимонный
К основному масляному крему (рецепты 1—5) добавить сок от 1/2 лимона и тертой лимонной
