Текст книги "Школа домашнего кондитера-2009 (СИ)"

Автор книги: Автор Неизвестен

сообщить о нарушении

Текущая страница: 16 (всего у книги 21 страниц)

нарубленного, 1 ст. ложка миндаля для отделки.

В кастрюле натереть желтки с сахаром. В другой кастрюле взбить белки до получения пышной

пены (пена должна держаться на веничке) и переложить их в кастрюлю с желтками, слегка

перемешать, добавить муку, смешанную с мелко нарубленным миндалем, и снова перемешать.

Готовое тесто положить в круглую, смазанную маслом и посыпанную мукой форму высотой 4—5

см.

Тесто сверху украсить миндалем и посыпать сахарным песком. Форму с тестом поставить в

Школа домашнего кондитера

духовой шкаф на 25—30 мин при температуре 180– 200°С.

Выпеченный бисквитный торт охладить и осторожно выложить на блюдо.

ИЗДЕЛИЯ ИЗ МАСЛЯНОГО БИСКВИТА

Рецепты 520—535

Масляный бисквит отличается от обычного бисквита способом приготовления и тем, что в состав

его, кроме муки, сахара и яиц, входит большое количество масла. Поэтому масляный бисквит

имеет более плотный мякиш. Из масляного бисквита приготовляют торты и пирожные, а главным

образом кексы – изделия, характеризующиеся большой сдобностью.

520. Приготовление масляного бисквита

Рецептура масляного бисквита

Продукты

Количество

Яйца, шт.

3

6

9

12

Мука пшеничная, ст. ложки

2

4

6

8

Сахарный песок, ст. ложки

3

6

9

12

Сливочное масло, г

35

70

100

135

Крахмал, чайные ложки

1

2

3

4

Выход выпеченных изделий, г

225

450

675

900

Крахмал можно заменить пшеничной мукой. Масло с сахаром взбивают лопаточкой до побеления,

затем, продолжая взбивание, добавляют в три-пять приемов желтки.

В отдельной кастрюле взбивают охлажденные белки так, чтобы они держались на поднятом

веничке.

Половину взбитых белков перекладывают в массу из масла, сахара и желтков и слегка

перемешивают, затем добавляют муку и остальные белки и замешивают однородное тесто.

Выпекают масляный бисквит в любых, не очень больших формах, на сковороде, противне.

Формы следует смазать изнутри разогретым маслом, обсыпать мукой или мелко нарубленным

миндалем (орехами) и наполнить тестом до 3/4 их высоты.

Выпекая пласты бисквита для тортов или пирожных, можно пользоваться бумажными формами

(круглыми или четырехугольными), которые очень легко изготовить. Толщина размазки теста для

пластов не должна превышать 5—7 мм.

Тонкие размазки быстро пропекаются, и тесто в них не оседает. Круг с тестом кладут на

противень.

Размазки тоньше 10 мм и мелкие изделия выпекают 10—20 мин при температуре 200—220°С, а

крупные – 35—50 мин и более при температуре 190—200°С.

Во время выпечки, особенно вначале, нельзя допускать сотрясения бисквита, в противном случае

он сядет и будет сырым. Готовность масляного бисквита при выпечке определяют так же, как и

готовность обычного бисквита (рецепт 465).

521. Печенье Московские хлебцы

Ингредиенты :

Для 400 г печенья: 1 стакан муки, 3 яйца, 6 ст. ложек сахарной пудры, 2 ст. ложки изюма

мелкого, 90 г масла сливочного, 2 г ванильного сахара.

Положить в кастрюлю сахарную пудру, ванильный сахар, масло, перемешать и взбивать

деревянной лопаточкой 5—8 мин. Затем, не прекращая взбивания, добавлять по одному яйцу и

снова взбивать, пока не исчезнут крупинки сахара и не образуется пышной массы. Массу смешать

с изюмом, а затем добавить муку и замесить тесто.

Готовое тесто слоем 2—2,5 см положить на противни, смазанные маслом или выстланные

бумагой, и выпекать 30—35 мин при температуре 200—210°С.

Выпеченные изделия охладить, положить на деревянную доску и разрезать на полоски шириной 3

см. Каждую полоску разрезать поперек на ломтики толщиной 14—15 мм.

Школа домашнего кондитера

Ломтики положить плашмя на противень и поставить в духовой шкаф для подсушки при

температуре 190—200°С на 10—13 мин.

Вынуть противень, ломтики перевернуть и снова подсушивать 3—4 мин.

522. Печенье цукатное

Ингредиенты :

Для 1 кг печенья: 1 стакан муки, 1,5 стакана сахарного песка, 150 г масла, 150 г цукатов, 6

яичных белков, 2 ст. ложки миндаля, 2 ст. ложки орехов.

Сахар с маслом растирать в миске деревянной лопаточкой в течение 5—6 мин. Затем при

взбивании постепенно добавлять яичные белки, мелко нарезанные кубиками цукаты и мелко

нарубленные орехи и миндаль. Потом добавить муку, замесить тесто и положить его чайной

ложкой на противень небольшими порциями, оставив между ними промежутки. Слегка ударяя

противнем о стол, дать возможность тесту немного расплыться.

После 10—12-минутной выпечки при температуре 200—210°С снять печенье с противня ножом,

пока оно не остыло.

523. Пирожные с кремом и вареньем

Ингредиенты :

Для 10 пирожных весом по 80—85 г: масляный бисквит по рецепту 520 из 6 яиц, 1/2 стакана

варенья или повидла, или джема, крем масляный (по рецептам 1—30) из 100 г масла.

После выпечки размазок бисквита склеить их вареньем, нарезать на 10 пирожных. Каждое

пирожное отделать кремом.

524. Пирог ванильный

Ингредиенты :

Для пирога весом около 700 г: 1 стакан муки, 3/4 стакана сахарного песка, 150 г масла, 1 ст.

ложка крахмала картофельного, 5 яиц, 4 г ванильного сахара.

Отделить белки от желтков. Подогретое до консистенции густой сметаны масло, крахмал, муку и

ванильный сахар перемешать лопаточкой; затем, взбивая тесто, постепенно добавлять яичные

желтки.

В другую кастрюлю налить охлажденные белки и веничком взбить их в стойкую пену. В конце

взбивания постепенно добавлять сахарный песок. Обе массы перемешать, и полученное тесто

положить в форму или на противень, предварительно густо смазанные маслом.

Выпекать пирог 25—35 мин при температуре 180—200°С.

525. Пирог Кроянка

Ингредиенты :

Для пирога весом около 700 г: 1 стакан муки, 1/2 стакана сахарного песка, 150 г масла, 1/2

стакана изюма, 1/2 стакана цукатов, 5 яичных желтков, 2 ст. ложки ликера, 1 ст. ложка

сахарной пудры.

Изюм перебрать, помыть и залить ликером. Цукаты мелко нарезать и перемешать с изюмом.

Масло с сахаром положить в кастрюлю и растирать деревянной лопаточкой в течение 5—6 мин. В

процессе взбивания постепенно добавлять яичные желтки. Взбитую массу вначале перемешать с

изюмом, а затем с просеянной мукой.

Готовое тесто положить в форму, на сковороду или противень с высокими краями, густо

смазанные маслом и посыпанные мукой или мелко растертыми орехами, или миндалем.

Выпекать пирог 30—40 мин при температуре 200—210°С, после выпечки посыпать сахарной

пудрой.

526. Пирог картофельный

Ингредиенты :

Для пирога весом около 650 г: 200 г вареного картофеля, 1/2 стакана сахарного песка, 3/4

стакана очищенных орехов, 1 лимон, 100 г масла, 3 яйца, 1/4 чайной ложки соли, 1/4 стакана

миндаля.

Подогретое масло, соль, сахар и лимонную цедру взбивать в течение 5—6 мин, постепенно

добавляя в процессе взбивания яйца; затем добавить мелко нарубленные и немного поджаренные

орехи.

Вареный картофель провернуть в мясорубке или растолочь в картофелемялке.

Все смешать, полученную массу положить в смазанную маслом и обсыпанную мукой форму или на

противень и выпекать 40—50 мин при температуре 190– 200°С.

Школа домашнего кондитера

527. Кекс Алтдейтч

Ингредиенты :

Для кекса весом около 1000 г: 1 стакан муки, 3/4 стакана крахмала, 1,25 стакана сахарного

песка, 300 г масла сливочного, 1 стакан миндаля очищенного, лимонная цедра от 1/2

лимона, 6 яиц, 1/4 стакана мармелада (по рецепту 119), помада (по рецепту 97) из 6 ст. ложек

сахарного песка.

Муку, масло и лимонную цедру растереть веселкой в течение 8– 10 мин. Сахари яйца, взбивая,

подогреть до 45°С и, взбивая, охладить; обе массы смешать, добавить крахмал, половину порции

миндаля и замешать тесто.

Выпекать в смазанной маслом и посыпанной мукой форме для кексов в течение 40—50 мин при

температуре 180—200°С.

После выпечки кекс глазировать горячим мармеладом, затем помадой и украсить жареным

миндалем.

528. Кекс лимонный

Ингредиенты :

Для кекса весом около 350 г: 1 стакан муки, 75 г масла сливочного, 1/2 граненого стакана

сахарного песка, 1/2 лимона, 3 яйца, 2 г ванильного сахара.

Разогретое до консистенции сметаны масло растереть с сахарным песком, лимонной цедрой и

ванильным сахаром, затем, взбивая массу, постепенно добавить яйца. Когда масса будет

равномерно перемешана, всыпать муку и быстро замесить тесто.

Готовое тесто выложить в формы и выпекать как кекс «Столичный» (рецепт 530).

529. Кекс миндальный

Ингредиенты :

Для кексов общим весом около 1100 г: 1 стакан муки, 3/4 стакана крахмала или пшеничной

муки, 1,25 граненого стакана сахарного песка, 300 г масла сливочного, 9 яиц, 4 ст. ложки

миндаля жареного, 1 ст. ложка сахарной пудры.

Взбить яйца с сахаром веничком до увеличения массы в объеме в 2—2,5 раза. В другой кастрюле

взбить сливочное масло, добавить крахмал, мелко нарубленный миндаль и перемешать. Затем, не

прекращая взбивания, добавить муку и смесь яиц с сахаром. Все это осторожно перемешать.

Готовое тесто положить в формы (по 250—350 г), смазанные маслом и слегка посыпанные мукой.

Тесто выпекать 40—50 мин при температуре 190—200°С.

Выпеченные кексы охладить и выложить из форм. Поверхность кексов посыпать сахарной пудрой.

Кексы можно заглазировать разогретым шоколадом (рецепт 232) с помощью ложки и сверху

посыпать мелко нарубленным миндалем.

530. Кекс Столичный

Ингредиенты :

Для кексов общим весом около 600 г: 1 стакан муки, 3/4 граненого стакана сахарного песка,

3/4 стакана изюма, 130 г масла сливочного, 3 яйца, 1/8 чайной ложки соли, 1/8 чайной ложки

соды, 1 ст. ложка коньяка, 1 ст. ложка сахарной пудры.

Разогретое до состояния сметаны масло растереть с сахаром, затем, взбивая массу деревянной

лопаточкой, постепенно добавить яйца, соль и коньяк. Через 15—20 мин взбивания, когда

образуется равномерно перемешанная масса, добавить изюм и муку с содой и быстро замесить

тесто.

Готовое тесто положить в смазанные сливочным маслом и посыпанные мукой формы, выровнять

поверхность теста и поставить формы на противень, оставляя промежутки между ними.

Выпекать кексы весом по 60—100 г в течение 25—35 мин, а весом по 500—600 г – в течение 60 —

70 мин. при температуре 190—200°С.

После охлаждения вынуть кексы из форм, зачистить ножом или теркой подгорелые места,

обсыпать сахарной пудрой. Поверхность готовых кексов обычно имеет продольные трещины.

531. Кекс шафранный

Ингредиенты :

Для кекса весом около 500 г: 1 стакан муки, 1/3 сахарного песка, 50 г масла сливочного, 1/2

стакана изюма, 1/2 стакана молока, 1 яйцо крупное, 1/8 чайной ложки соли, 1/4 чайной ложки

соды, 0,1 г шафрана.

Половину порции сахара и молока довести до растворения и охладить; другую половину сахара

взбить с яйцом, немного нагреть и, взбивая, охладить.

Школа домашнего кондитера

Шафран растворить. Соду перемешать с мукой. Взбитое веселкой масло перемесить со всеми

остальными продуктами.

Тесто выпекать в смазанной маслом и обсыпанной мукой форме в течение 40—50 мин при

температуре 190—200°С.

После выпечки и охлаждения покрыть уваренным сахаром по рецепту 110.

532. Кекс Шпигованный заяц

Ингредиенты :

Для кекса весом около 900 г: 1 стакан муки, 1/2 стакана сахарного песка, 1 стакан изюма, 1/2

стакана цукатов, 4 яйца, 150 г масла, 1/8 чайной ложки соды, цедра от 1 лимона, шоколадная

помада для глазировки (по рецепту 108) из 6 ст. ложек сахарного песка, миндаль

очищенный для украшения.

Тесто приготовить, как для столичного кекса (рецепт 530), добавив цукаты и цедру от лимона;

выпекать в полуцилиндрической форме.

После выпечки и охлаждения заглазировать кекс шоколадной помадой, и, пока помада не застыла,

украсить поверхность кекса миндалем – целыми ядрами и половинками.

533. Торт с вареньем

Ингредиенты :

Для торта весом около 800 г: масляный бисквит (по рецепту 520) из 6 яиц, 1 стакан варенья

или повидла, или джема, 1 ст. ложка сахарной пудры, 1/2 стакана миндаля, фрукты для

украшения.

Приготовить тесто и размазать его ножом в бумажных кругах слоем толщиной 5—7 мм.

После выпечки трех пластов бисквита склеить их вареньем и верхний обсыпать сахарной пудрой

или заглазировать помадой (рецепты 84—109).

Боковые стороны торта обсыпать миндалем, поверхность украсить фруктами.

534. Торт фруктовый глазированный

Ингредиенты :

Для торта общим весом около 1200 г: 1 стакан муки, 150 г масла, 3/4 стакана сахарного

песка, 5 яиц, 1 стакан повидла или джема, или варенья, помада клубничная (по рецепту 94)

из 6 ст. ложек сахарного песка, фрукты разные и шоколадные конфеты.

Тесто приготовить, как указано в рецепте 520. Готовое тесто намазать на бумагу слоем 3 мм,

положить на противень и выпекать 10—12 мин при температуре 200°С.

С выпеченных бисквитных размазок снять бумагу. Очищенную бисквитную размазку разрезать на

шесть прямоугольных равных полосок. Эти полоски склеить вареньем так, чтобы получилось

шесть слоев бисквита и пять слоев варенья.

Поверхность торта заглазировать согретой помадой, украсить фруктами и конфетами.

535. Торт Пражский (русский вариант торта Захер)

Ингредиенты :

Для торта весом около 1200 г: тесто из 1 стакана муки, 3/4 стакана сахарного песка, 7 яиц, 1

ст. ложки порошка какао, 50 г масла сливочного, крем из 250 г сливочного масла, 5 ст. ложек

молока сгущенного, 2 чайных ложек порошка какао, 3 яичных желтков, 1/4 стакана воды,

помада для глазировки (по рецепту 108) из 1 стакана сахарного песка.

Половину порции сахара растереть с яичными желтками до исчезновения кристалликов сахара. В

конце сбивания белков добавить остатки сахара и перемешать белки с желтками и мукой,

предварительно смешанной с порошком какао, и в последнюю очередь перемесить с

растопленным маслом.

Выпекать в тортовой форме высотой 2,5—3 см в течение 40– 50 мин при температуре 190—

210°С. После выпечки и охлаждения торт по горизонтали разрезать на 3—4 пласта.

Все продукты для крема, кроме масла, помешивая, нагревать до консистенции густой сметаны.

Масло размять, взбить, добавляя мелкими порциями оставшийся яичный крем.

Полученным кремом начинить торт, 8 —10 ч закреплять его в холодильнике, бока торта

подровнять ножом и глазировать шоколадной помадой.

Школа домашнего кондитера

ИЗДЕЛИЯ ИЗ ЗАВАРНОГО ТЕСТА

Рецепты 536—545

Заварное тесто получается путем заваривания муки с водой, маслом и солью и последующего

замешивания заваренной массы с большим количеством яиц.

В процессе выпечки происходит интенсивное испарение влаги, и внутри изделия образуется

полость, которую заполняют кремом или начинками.

Для получения изделий хорошего качества необходимо точно соблюдать все указания по замесу и

выпечке изделий.

536. Приготовление заварного теста

Рецептура заварного теста

Продукты

Количество

Мука, чайные стаканы (250 мл)

1/2

1

1,5

2

Масло или маргарин, г

40

80

120

160

Яйца, шт.

3

6

9

12

Соль, чайные ложки

1/8

1/4

1/3

1/2

Вода или молоко, граненые стаканы (200 мл)

1/3

2/3

1

1,3

Выход выпеченных изделий, г

185

370

555

740

В кастрюлю наливают молоко или воду, добавляют соль и масло, размешивают, доводят до

кипения и в кипящую смесь постепенно засыпают отмеренную и просеянную муку. На слабом огне

быстро перемешивают смесь деревянной лопаточкой до исчезновения комков муки, а затем

нагревают в течение 1—2 мин.

Снимают заваренную массу с огня, охлаждают ее до 70—80°С и, помешивая, постепенно

добавляют яйца. При этом массу нужно не взбивать, а только перемешивать до получения

однородного теста без комочков.

Если яйца крупные, то их надо брать на одно меньше, чем предусмотрено рецептурой.

Готовое тесто в конце замеса должно представлять собой вязкую массу.

Приготовленное тесто кладут в бумажный корнетик или отсадочный мешочек с металлической

трубочкой диаметром 10—15 мм и отсаживают на противень всевозможные фигуры.

Противни должны быть смазаны очень тонким слоем жира. На жирно смазанном противне

донышки изделий получаются рваными. Если же противень совсем сухой, изделия прилипают к

нему, и после выпечки их надо срезать ножом.

Заварные изделия нужно выпекать 30—40 мин при температуре 180—200°С. При более высокой

температуре получаются изделия большого объема с рваной поверхностью, при низкой

температуре – с плохим подъемом.

Нормальное тесто после отсадки на противне слегка расплывается, хорошо поднимается, внутри

изделий из этого теста образуются большие полости. Густое тесто плохо поднимается. Из жидкого

теста получаются расплывчатые изделия.

Если тесто получилось жидким, нужно вновь приготовить более густое тесто и добавить к нему

жидкое.

Если изделие садится во время выпечки, значит тесто слишком много взбивали.

Если изделие опадает после выпечки, значит его рано вынули из духовки.

Если у изделия концы загибаются вверх, значит печка была мало нагрета.

Если изделие получается мягкое, зеленоватого цвета, значит печка недостаточно нагрета.

537. Пирожное Эклер

Ингредиенты :

Для 10 пирожных весом по 100 г или 20 – по 50 г: тесто (по рецепту 536) из 1 стакана муки, крем масляный (по рецептам 1—30) из 150 г масла или заварной (по рецептам 35—47) из 1

стакана молока, или белковый (по рецептам 31—33) из 3 яичных белков, или сливочный,

или сметанный (по рецептам 48—69) из 1/2 стакана сливок или сметаны, помада (по

рецептам 84—109) из 8 ст. ложек сахарного песка или 1 ст. ложка сахарной пудры.

Школа домашнего кондитера

Приготовленное тесто отсадить на противень в виде длинных палочек и выпечь.

Отделать выпеченные заготовки можно разными способами.

Первый способ. Проколоть заостренной палочкой в одном или двух местах боковую поверхность

выпеченной заготовки, из корнетика наполнить полости внутри изделий масляным или заварным

кремом и заглазировать поверхность пирожного теплой помадой.

Второй способ. Наполненный Эклер смазать сверху кремом и обсыпать крошкой, приготовленной

из сломанных или неудачных эклеров. Крошку можно перемешать с 1/2 ложкой порошка какао.

Сверху пирожные посыпать сахарной пудрой.

Третий способ. Верхнюю часть выпеченной заготовки заглазировать, окунув в разогретую помаду.

После охлаждения помады разрезать заготовку вдоль и отложить верхнюю глазированную часть.

Отсадить из корнетика (или положить ложкой) в полость основания заготовки белковый,

сливочный или сметанный крем, положить сверху глазированную часть заготовки.

538. Заварные кольца, глаголики и другие изделия

Эти изделия приготовляют по тому же рецепту, что и Эклеры (рецепт 536), но тесту придают

форму не палочек, а колец, глаголиков (рукописная буква «г»), подковок и т. п.

После выпечки и наполнения кремом изделия можно заглазировать помадой, мармеладом или

после обмазки кремом посыпать крошкой и сахарной пудрой.

539. Заварные пирожные Шу

Ингредиенты :

Для 10 пирожных весом по 65—75 г: тесто (по рецепту 536) из 1 стакана муки, крем

масляный (по рецептам 1—30) из 150 г масла или сливочный, или сметанный (по рецептам

48– 69) из 1 стакана сливок или сметаны, 1 ст. ложка сахарной пудры для посыпки.

Отсадить из корнетика или зубчатой трубочки на слегка смазанный маслом противень круглые

лепешки из заварного теста.

После выпечки срезать верхние части заготовки, заполнить полость кремом из корнетика,

положить на крем верхнюю часть заготовки, а затем обсыпать сахарной пудрой.

540. Пирожное Гнездо аиста

Ингредиенты :

Для 10 пирожных весом по 40 г: тесто (по рецепту 536) из 1 стакана муки, 1—2 плода

кардамона, 1 ст. ложка сахарной пудры, 1 г ванильного сахара, жир для жаренья (по рецепту

251).

В тесто добавить мелко растертый кардамон. Готовое тесто налить в корнётик, у которого узкий

кончик срезать так, чтобы образовалось отверстие диаметром не более 5 мм.

Жир кипятить в узкой кастрюле диаметром не более 15 см.

Когда жир достигнет необходимой температуры, быстро отсадить в него из корнетика тонкую

веревочку теста. Круговыми и перекрещивающимися движениями придать массе теста форму

гнезда. На каждое гнездо расходуется около 2—3 ст. ложек теста. Как только одна сторона гнезда

зарумянится, двумя вилками перевернуть его.

Готовое гнездо поставить на сито для стекания лишнего жира и посыпать смесью сахарной пудры

и ванильного сахара.

541. Заварные кольца на песочной лепешке

Ингредиенты :

Для 20 пирожных весом по 50 г: песочное тесто (по рецепту 365) из 1,5 стакана муки,

заварное тесто (по рецепту 536) из 1 стакана муки, 1/2 стакана варенья густого или повидла, или джема, или масляный крем (по рецептам 1—30) из 100 г масла.

Из песочного теста раскатать пласт толщиной 4—5 мм и круглой выемкой вырезать лепешки.

Уложить их на чисто вымытый противень и по краю каждой лепешки нанести при помощи

корнетика с зубчиками кольцо из заварного теста.

Выпекать кольца 30—40 мин при температуре 210—220°С.

После выпечки и охлаждения положить в середину кольца варенье или отсадить крем.

542. Заварные жареные мелкие изделия

Ингредиенты :

Для 800 г изделий: тесто (по рецепту 536) из 2 стаканов муки с добавлением 1 чайной ложки

сахарного песка, 3—5 плодов кардамона растертого, 2 г ванильного сахара или цедру от 1/2

лимона, 2 ст. ложки сахарной пудры для посыпки, жир для жаренья (по рецепту 251).

Школа домашнего кондитера

В тесто после заварки добавить кардамон, цедру или ванилин, а также чайную ложку сахара.

Предварительно вырезать из плотной бумаги два круга по размеру кастрюли или сковороды, в

которых будут жариться изделия в жире. С двух сторон бумажного круга оставить ушки, чтобы

можно было извлечь бумагу из кипящего жира. Перед жареньем опустить бумажные круги в

нагретый жир и затем охладить их.

Из кондитерского мешка или корнетика охладить на бумажные круги заварное тесто в виде

небольших колец, палочек, глаголиков и других фигурок; затем бумажный круг с тестовыми

заготовками погрузить в кипящий жир.

Под действием высокой температуры заварное тесто отделится от бумажного круга, который

нужно немедленно удалить из жира. Вместо бумажных кругов можно использовать ровные крышки

от кастрюлей, свободно входящие в посуду с жиром.

Можно также с помощью двух ложек, смоченных в жире, опускать тесто в кипящий жир

небольшими клецками. Плавающие в жире изделия нужно сначала обжарить с одной стороны,

затем двумя вилками перевернуть, румяные изделия вынуть шумовкой, положить на сетку для

стекания лишнего жира, а после этого переложить на тарелку и посыпать сахарной пудрой.

543. Заварные мелкие изделия (профитроль)

Ингредиенты :

Для изделий общим весом 350 г: тесто (по рецепту 536) из 1 стакана муки.

Отсадить заварное тесто из корнетика с небольшим круглым отверстием на противень в виде

мелких шариков и других фигурок.

После выпечки и охлаждения их подают к бульону.

Можно также наполнить изделия любым кремом (рецепты 1—71).

544. Печенье заварное с сыром

Ингредиенты :

Для 470 г печенья: тесто (по рецепту 536) из 1 стакана муки, 100 г сыра (советского,

московского, швейцарского или алтайского).

После замеса теста яйцом добавляют растертый на крупной терке сыр; полученное тесто двумя

чайными ложками или корнетиком положить на слегка смазанный маслом противень.

Мелкое печенье выпекать 15—20 мин при температуре 180—200°С.

545. Торт из заварного теста

Ингредиенты :

Для торта весом около 800 г: тесто (по рецепту 536) из 1 стакана муки, крем (по рецепту 1—

30) из 100 г масла, помада (по рецепту 84—109) из 8 ст. ложек сахарного песка, 1/2 стакана

миндаля или орехов.

Тесто двумя чайными ложечками или из корнетика высаживать на противень мелкими шариками

размером с голубиное яйцо. Выпекать их 20—25 мин при температуре 180—200°С.

После выпечки и охлаждения проколоть в шариках отверстия, наполнить их кремом и по одному

бросить шарики в согретую помаду и вынуть их оттуда вилкой, удалив лишнюю помаду с края

кастрюли. Заглазированные шарики положить в вазу, где они слипнутся между собой.

Лучше сразу глазировать торт разноцветной помадой и наполнить шарики разноцветным кремом.

Затем торт нашпиговать жареным миндалем или орехами.

ИЗДЕЛИЯ ИЗ БЕЛКОВОГО ТЕСТА

Рецепты 546—555

Белковое тесто приготовляют разными способами из яичных белков в смеси с сахаром и разными

ароматическими веществами, с мукой и без муки, с подогревом и без подогрева. От сбивания

тесто насыщается воздушными пузырьками, вокруг которых, при медленной выпечке, тесто

затвердевает, и образуется легкое пушистое изделие.

Школа домашнего кондитера

546. Пирожные Меренги

Ингредиенты :

Для 10 пирожных зесом по 50—55 г: белковая масса из 1 стакана сахара и 4 яичных белков,

1 ч. ложка крахмала (необходимый крахмал в публикуемых рецептах обычно упускают), 1 г

ванильного сахара, крем масляный (по рецептам 1—30) из 150 г масла или сливочный (по

рецепту 48) из 1 стакана сливок.

Яичные белки хорошо взбить, в конце взбивания положить ванильный сахар и постепенно

добавлять сахар и крахмал.

Полученную массу положить в корнетик или в отсадочный мешок и отсадить на противень (можно

отсаживать и ложкой), выстланный промасленной бумагой, круглые или овальные лепешки

размером с куриное яйцо.

Выпекать лепешки в течение 25—30 мин при температуре 110—120°C. После выпечки и

охлаждения склеить лепешки попарно кремом.

Если перед выпечкой Меренги слегка посыпать через частое ситечко сахарной пудрой, они

получат красивую блестящую поверхность.

Меренги можно разнообразить, добавляя к массе 1/2 стакана жареных рубленых орехов либо

перемешивая ее с 1 ст. ложкой просеянного порошка какао.

547. Пирожное Безе

Ингредиенты :

Для 10 пирожных весом по 40—50г: 1 стакан сахарного песка, 6 яичных белков, 2 г

ванильного сахара, 1/2 стакана воды, 1/2 стакана варенья для начинки.

Сахар с водой варить до пробы на мягкий шарик. Одновременно взбить белки в крепкую пену, в

конце сбивания добавить ванильный сахар и влить тонкой струей в белок сахарный сироп, после

чего в течение 1 мин перемешивать ложкой.

Чтобы Безе при выпечке не затвердело снизу, его надо выпекать на досках, сильно смоченных

водой и накрытых бумагой. Массу надо класть на бумагу ложкой так, чтобы образовался красивый

гребешок.

Безе в печке сушат на доске в течение 30—40 мин при температуре 90—100°C. Когда образуется

твердая корочка, Безе с помощью ножа удаляют с бумаги и еще немного подсушивают донышко, а

затем попарно соединяют фруктовой начинкой.

548. Печенье Лакомка.

Ингредиенты :

Для 650—700 г печенья: 1 стакан сахарной пудры, 1/2 стакана муки, 2/3 стакана миндаля в

тесто, 3/4 стакана миндаля для отделки, 5 яичных белков, 2 г ванильного сахара, 34 стакана

фруктов —цукатов.

Взбить белки почти до готовности, добавить около 1/3 просеянной сахарной пудры и продолжать

взбивать до готовности. В конце взбивания добавить ванильный сахар, измельчить фрукты и

миндаль, перемешать с мукой.

Взбитую массу перемешать с фруктово-миндальной смесью и остальным количеством сахарной

пудры, а затем отсадить из корнетика или ложки на смазанный маслом и обсыпанный мукой

противень круглые или овальные лепешки.

Поверхность лепешек обсыпать очищенным рубленым и немного поджаренным миндалем.

Выпекать печенье 10—15 мин при температуре 150—170°C.

549. Печенье Воздушные конфеты

Ингредиенты :

Для 300 г печенья: 1 стакан сахарного песка, 5 яичных белков, 1 г ванильного сахара, 1/2

стакана миндаля или орехов для посыпки.

Яичные белки взбить, в конце взбивания смешать с сахарным песком и ванильным сахаром.

Полученную массу высадить из корнетика на смазанный маслом и посыпанный мукой противень в

виде всевозможных фигурок, которые посыпать жареным рубленым миндалем либо орехами, либо

подкрашенным сахаром, и сушить при температуре 60—90°C.

550. Печенье воздушное

Ингредиенты :

Для 350 г печенья: 1 стакан сахарного песка, 1 ст. ложка сахарной пудры, 1 ст. ложка муки, 6

яичных белков, 2 г ванильного сахара или цедра от 1/2 лимона.

Школа домашнего кондитера

Взбить белки почти до готовности, добавить сахар и, помешивая веничком, нагреть массу до 40—

45°C. Добавить сахарную пудру, ванильный сахар или цедру от 1/2 лимона и, помешивая

лопаточкой, охладить массу до комнатной температуры; затем перемешать с мукой и через

зубчатую трубочку из корнетика или отсадочного мешка отсадить на смазанный маслом и

посыпанный мукой лист всевозможные фигурки. Перед выпечкой поставить печенье в сухое

теплое место для образования тонкой корочки; выпекать 10—15 мин при температуре 130—150°C.

Готовое печенье после охлаждения можно попарно склеить вареньем или кремом.

551. Печенье белковое Орешки дидулц

Ингредиенты :

Для 700 г печенья: 2 стакана муки, 1,25 стакана сахарного песка, 2 г ванильного сахара, 7

яичных белков.

Белки взбивать веничком в течение 2—3 мин, добавить сахар и ванильный сахар и, мешая

веничком, нагревать массу до исчезновения кристалликов сахара; мешая, охладить, перемесить с

просеянной мукой и из корнетика с отверстиями в 1/2 см высадить на смазанный маслом и

посыпанный мукой противень мелкое круглое печенье размером с фасоль.

Через 1—2 ч, когда корочка у печенья станет слегка ломкой, выпекать его 10—15 мин при

температуре 150—170°C.

Это печенье можно сделать шоколадным. Для этого надо добавить 50 г просеянного порошка

какао.

552. Пирог с миндальной крупкой (дерби)

Ингредиенты :

Для пирога весом около 400 г: 1 стакан муки, 1/3 стакана сахарного песка, 1/2 стакана

миндаля, 8 яичных белков, 1 г ванильного сахара.

Миндаль растереть в миндалетерке в мелкую крупку. Яичные белки хорошо охладить и взбить в

стойкую пену. В конце взбивания постепенно добавлять половину сахара. Перемешать белки со

всеми остальными продуктами.

Густо смазать маслом и посыпать мукой или миндальной крупкой форму или противень, положить

тесто и выпекать 30—40 мин при температуре 160—180°C.

553. Торт белковый с вареньем

Ингредиенты :

Для торта весом около 750 г: белковая масса из 4 белков 1 стакан сахарного песка, 1 г

ванильного сахара, 1 стакан варенья.

Яичные белки взбить в крепкую пену, в конце взбивания положить ванильный сахар и постепенно

добавлять сахар.

Полученную массу отсадить из корнетика в виде двух круглых лепешек толщиной 10 мм и

выпекать их при 110—120°C в течение 20—30 мин.

После выпечки удалить бумагу и прослоить лепешки вареньем.

554. Торт Безе со сливочным кремом

Ингредиенты :

Для торта весом около 900—1000 г: 8 яичных белков, 2 стакана сахарного песка, 2 г

ванильного сахара, крем сливочный (по рецепту 48) из 1 стакана сливок.

Приготовить белковую массу. Для этого энергично взбить охлажденные свежие белки с 2 г

ванильного сахара. В конце взбивания постепенно прибавить 1 стакан сахара, остальной сахар

подмешать к белкам при помощи ложки.

Смазать маслом плоскую форму, выложить в нее 2/3 этой массы слоем 2—3 см и выпекать 20—30

мин при 120°C.

Оставшуюся массу кусочками с помощью чайной ложки положить на смазанный маслом и