Текст книги "Школа домашнего кондитера-2009 (СИ)"

Автор книги: Автор Неизвестен

сообщить о нарушении

Текущая страница: 10 (всего у книги 21 страниц)

толченых плода кардамона для теста, 1/2 стакана миндаля или орехов для обсыпки, 1 ст.

ложка сахарной пудры, 1 яйцо для смазки.

Готовое тесто положить на посыпанный мукой стол и со всех сторон подобрать таким образом,

чтобы получилась форма шара. Раскатать тесто в жгут с утолщенной серединой и заостренными

концами (длина жгута в зависимости от величины кренделя может быть от 70 до 100 см).

Часть теста можно отделить на украшение кренделя тестовым листом, надрезанным в елочку.

Подготовленный жгут перенести на смазанный жиром железный лист и сформовать в крендель.

Крендель можно также сплести из трех тестовых жгутов.

По желанию в тесто можно добавить 1 г шафрана, 1 стакан изюма и 1 стакан цукатов.

После полной расстойки (30—40 мин) смазать крендель яйцом, посыпать рубленым нежареным

миндалем, орехами или штрейзелем (рецепт 236) выпекать 25—30 мин при температуре 210—

220°С.

Поверхность выпеченного кренделя посыпать сахарной пудрой или заглазировать

ароматизированной помадой (рецепты 84—109) и посыпать жареными рублеными орехами или

миндалем. На стол крендель следует подавать целиком на большом блюде или подносе, а перед

употреблением нарезать его на куски.

305. Изюмные штоли

Ингредиенты

Для 2—3 штолей общим весом около 1 кг: тесто сдобное (по рецепту 290) из 2 стаканов

муки, 2 стакана изюма для теста, цукаты из арбузной корки (по рецепту 132), цукаты из

апельсинной или лимонной корки (по рецептам 131, 163), цедра от 1 апельсина или лимона,

Школа домашнего кондитера

3 плода кардамона, 1/4 шт. мускатного ореха, 1 яйцо для смазки, штрейзель (по рецепту 236) из 2 ст. ложек муки или 1/2 стакана миндаля или арахиса.

Изюм перебрать и промыть в теплой воде, цукаты нарезать на мелкие кубики, кардамон и

мускатный орех растереть в порошок. Все эти вещества, а также цедру добавить в тесто в конце

замеса.

Готовое тесто подкатать в 2—3 (по числу штолей) шара, которые разделать на батоны длиной

20—25 см.

Каждый батон раскатать деревянной скалкой в пласт таким образом, чтобы ближний и дальний

края пласта были толще, а середина тоньше.

Наложить ближний край на дальний и нажать скалкой на тонкую часть штоли.

Сформованные штоли переложить на смазанный маслом противень и расстаивать 25—30 мин.

После этого смазать штоли яйцом, обсыпать штрейзелем или орехамии выпекать 15—20 мин при

температуре 210—230°С.

306. Куличи крупные в формах

Ингредиенты

Для кулича весом около 1500 г или двух куличей по 750 г: тесто сдобное (по рецепту 290) из

3 стаканов муки, 1—2 стакана изюма или цукатов в тесто,помада (по рецепту 84) из 4 ст.

ложек сахарного песку, 1/2 стакана мармелада (по рецепту 119), 1 стакан жареного

рубленого миндаля (по рецепту 235), масляный крем (по рецептам 1—30) из 50 г масла или

рисовальная масса (по рецепту 228).

В конце замеса добавить в тесто промытый изюм или мелко нарезанный цукат.

Обмазать форму внутри не совсем растопленным маслом, посыпать мукой или панировочными

сухарями, или мелко нарубленными орехами, или миндалем.

Тесто готовить некрутое, заполнить форму не больше чем на 1/2 ее объема. Дать тесту подняться

примерно до 3/4 объема формы и выпекать около 40 мин при температуре 200—210°С.

Нельзя встряхивать форму в конце расстойки и при посадке в печь, так как тесто осядет.

Готовность кулича определить с помощью палочки.

После охлаждения верх кулича заглазировать ароматизированной помадой, а с боков отделать

горячим абрикосовым мармеладом и обсыпать жареным миндалем.

На помаду нанести с помощью корнетика узоры кремом или рисовальной массой.

При отсутствии специальных форм для куличей можно использовать кастрюли. Чтобы сделать

кулич высоким, надо вставить в кастрюлю цилиндр из широкой полосы бумаги.

Куличное тесто можно выпекать и в виде караваев на сковороде или противне.

307. Пирог Колобок с грибами

Ингредиенты

Для пирога весом около 700 г: тесто (по рецепту 290) из 2 стаканов муки, фарш (по рецепту

215 или 216), 3 яйца для фарша, 1 яйцо для смазки, 1/2 стакана бульона для залива.

Из теста раскатать круглый пласт толщиной 5—6 см. Посередине несколькими слоями

расположить грибной фарш и сваренные вкрутую рубленые яйца так, чтобы из начинки

образовалась круглая горка. Края теста защипать складочками над начинкой, оставив в середине

маленькое отверстие.

После расстойки смазать пирог яйцом и выпекать 40—50 мин при температуре 180—200°С.

После выпечки в отверстие налить бульон и закрыть его небольшой крышкой, которую формуют и

выпекают из этого же теста.

308. Пирог с маком

Ингредиенты

Для пирога весом около 1 кг: тесто сдобное (по рецепту 290) из 2 стаканов муки, начинка из

мака (по рецептам 223, 224), сироп для промочки (по рецепту 74) из 2 ст. ложек сахарного

песку, шоколадная помада (по рецепту 108) из 4 ст. ложек сахарного песку.

Из теста раскатать пласт шириной 12—15 см и толщиной 4—5 мм. На пласт равномерно наложить

начинку из мака и свернуть пласт теста с маком в рулет.

Рулет уложить на смазанный маслом противень не прямо, как рулет с маком, а завернуть в виде

спирали так, чтобы шов рулета находился на поверхности противня, наружный конец спирали

подложить под пирог.

После полной расстойки (30—40 мин) наколоть пирог в нескольких местах и выпекать 30—40 мин

при температуре 200—220°С.

После выпечки и охлаждения промочить верхнюю часть пирога ароматизированным сахарным

сиропом и заглазировать теплой шоколадной помадой.

Школа домашнего кондитера

309. Сдобные лепешки без начинки

Ингредиенты

Для пирога весом около 1200 г: сдобное тесто (по рецепту 290) из 4 стаканов муки, 1 яйцо

для смазки.

Разделать тесто на круглые, четырехугольные, прямоугольные, сердцевидные или овальные

лепешки. Чтобы поверхность их была ровной, тесто перед формовкой нужно хорошо промять и

придать ему форму шара; затем раскатать лепешки скалкой до толщины 10—15 мм, уложить на

противень, смазанный маслом, смазать поверхность яйцом и украсить разными фигурками

(звездочками или листиками) из теста.

Для украшения взять то же тесто, только добавить в него немного муки, это облегчит

приготовление более красивых фигур. Кроме того, после выпечки фигурки будут отличаться по

цвету от лепешек.

Для приготовления листиков раскатать тесто в пласт толщиной 3—5 мм и нарезать из него

продолговатые клинообразные фигуры, по краям сделать ножом надрезы в елочку; затем клин

растянуть немного в длину, при этом образуется фигура в виде листа.

После украшения лепешки расстаивать в течение 30—40 мин, смазать еще раз их поверхность

яйцом и выпекать 25—30 мин при температуре 210-220°С.

Лепешки можно также украсить орехами, миндалем, штрейзелем (рецепт 236), сахарной пудрой

или заглазировать помадой (рецепты 84-109).

310. Ромовая баба

Ингредиенты

Для 10 изделий общим весом около 1 кг: тесто сдобное (по рецепту 290) из 2 стаканов муки,

1 стакан изюма, цукатов или миндаля в тесто, ромовый или коньячный сироп для промочки

(по рецепту 82 или 80) из 2 ст. ложек сахарного песку, помада для глазировки (по рецепту

103) из 8 ст. ложек сахарного песка.

Приготовить некрутое тесто. Промытый изюм, нарезанные мелкими кубиками цукаты или

рубленый поджаренный миндаль внести в тесто в конце замеса.

Раскатать тестов жгут, нарезать на кусочки, подкатать каждый кусочек в круглый шарик, положить

в смазанные маслом гофрированные формочки и после 30—40-минутной расстойки выпекать 10—

15 мин при температуре 220—230°С.

Чтобы мякиш окреп и не размокал от ароматизированного сиропа, вынутым из форм баба нужно

дать постоять 6 ч. После этого приступить к промачиванию баба, опуская изделия узким концом в

холодный ромовый или коньячный сироп.

Можно пользоваться и другими ароматизированными сиропами. Вынув из сиропа, поставить баба

узким концом кверху, заглазировать помадой. Для этого окунают баба узким концом в согретую до

50°С помаду, а вынимая из помады, баба движением руки 3—4 раза поднимают и опускают, чтобы

уменьшить потеки помады по краям после глазировки.

Вынутую из помады баба ставят узким концом вверх на противень или тарелку. Если изделия не

выдерживают такого способа глазировки и нарушается их целость, надо покрывать их поверхность

помадой с помощью ложечки.

Изделия можно украсить свежими или консервированными фруктами, а также вареньем.

Баба небольшого веса выпекают также и в формочках другого вида, например в конусных

стаканчиках. При отсутствии форм эти изделия можно выпечь в виде круглых булочек или плоских

пирогов, для которых надо сделать тесто покруче. Для пирога раскатать тесто толщиной 15—20

мм и положить его на смазанный маслом противень. Выпеченное изделие накрыть другим

(холодным) противнем и перевернуть так, чтобы оно осталось на этом противне. После

охлаждения и выдержки не менее 6 ч залить ароматизированным сиропом, а затем глазировать

поверхность изделия согретой помадой. Помаду разровнять ножом. Когда помада застынет,

разрезать пирог на куски ножом, который предварительно обмакнуть в горячую воду.

Ромовые баба весом по 1 кг и больше выпекают обычно в высоких цилиндрических гладких и

гофрированных формах (кастрюлях и в формах с отверстием посредине).

Во время расстойки и посадки в печь нельзя встряхивать формы, иначе тесто осядет.

Выпекаются баба при температуре 200—210°С в течение 35—45 мин. У изделий большого веса

промачивают и глазируют только верхнюю часть.

311. Баба с фруктами (саварен)

Ингредиенты

Для баба весом около 1 кг: тесто сдобное (по рецепту 290) из 2 стаканов муки, сироп для

Школа домашнего кондитера

промочки (по рецепту 74—83) из 2 ст. ложек сахарного песка, 2/3 стакана мармелада

абрикосового (по рецепту 119), 300 г фруктов свежих или консервированных.

Для приготовления баба с фруктами требуется невысокая широкая кольцеобразная форма или

печка «чудо». Тесто положить в форму, дать 20—30 мин на расстойку, после чего выпекать 30—40

мин при температуре 200—220°С.

Верхнюю часть выпеченных изделий после 6-часовой выдержки пропитать с помощью кисточки

ароматизированным сахарным сиропом. Заглазировать баба горячим абрикосовым мармеладом и

уложить посредине кольца свежие или консервированные фрукты.

312. Домашняя сдобная хала

Ингредиенты

Для халы весом около 600 г: тесто сдобное (по рецепту 290) из 2 стаканов муки, 1 яйцо для

смазки.

Из теста приготовить 11 фитилей длиной 23—25 см с утолщением посредине. Сплести фитили по

3 шт. вместе, две плетенки положить рядом на смазанный маслом противень, а третью плетенку

– над двумя нижними плетенками; из двух оставшихся фитилей скрутить «веревку» и положить

под тремя сложенными плетенками.

После небольшой расстойки смазать яйцом и при желании посыпать маком, рубленым миндалем,

орехами. Выпекать 20—30 мин при температуре 180—200°С.

313. Напкухен

Ингредиенты

Для 1200 г готового изделия: опара из 3/4 стакана молока, 50 г дрожжей, 1 стакана муки,

масса из 200 г масла, 1/2 стакана сахарного песку, 1/4 чайной ложки соли, цедры от 1/2

лимона, 2 яиц, в тесто – 1/2 стакана изюма, 1 ст. ложка коринки, 1 ст. ложка миндаля, 1 ст.

ложка цукатов, 1,5 стакана муки.

Из молока, муки и дрожжей замесить опару и поставить ее для брожения в теплое место на 2 ч.

В отдельной посуде приготовить массу, для чего деревянной лопаточкой взбивать масло, сахар,

соль и лимонную цедру в течение 10 мин; затем добавить в процессе взбивания 1 яйцо, через 1

мин еще 1 яйцо и взбивать 4—5 мин. В подготовленную массу переложить опару и добавить

остальные продукты. Все это перемешать до получения однородного теста, которое выложить в

одну, две или три формы, предварительно смазанные маслом и посыпанные мукой, и после 30—

40-минутной расстойки выпекать 25—35 мин при температуре 180—200°С.

После выпечки перевернуть форму с напкухен вверх дном, освободить изделие от формы,

посыпать поверхность его сахарной пудрой и положить на тарелку.

Для улучшения вкуса напкухен стенки формы вместо муки можно посыпать рубленым миндалем

или орехами.

314. Лимонный торт

Ингредиенты

Для торта весом около 1 кг: опара из 1 ст. ложки муки, 1/4 стакана молока или воды, 50 г

дрожжей, в тесто – 1,75 стакана муки, 1 яйцо, 200 г масла или маргарина, 1 ст. ложка

сахарного песку, начинка из 1 лимона, 1 стакана сахарного песку, для отделки – 1 яйцо,

крем масляный (по рецептам 1—30) из 100 г масла, 1 стакан фруктов для украшения.

В теплой воде или в молоке растворить дрожжи и перемешать с мукой. Поставить опару на 1 ч в

теплое место.

К опаре добавить яйцо, сахар, муку, масло или маргарин, растопленные до консистенции густой

сметаны. Все хорошо перемешать и поставить еще на 1 ч в теплое место для брожения.

Для приготовления лимонной начинки вымыть лимон, насухо вытереть его салфеткой, натереть на

мелкой терке из нержавеющей стали.

При этом удалить чайной ложечкой семена. К протертому лимонному пюре добавить сахарный

песок, а еще лучше – сахарную пудру. Пюре с сахаром растирать ложечкой 2—3 мин.

2/3 приготовленного теста раскатать в круглую лепешку толщиной 5—6 мм и положить на

противень или большую сковороду. На, лепешку положить лимонную начинку так, чтобы края

лепешки шириной 10—15 мм остались свободными, смазать их яйцом.

Остаток теста раскатать в круглую лепешку (одинакового размера с нижней лепешкой) и накрыть

ею начинку, плотно сжать края верхней и нижней лепешек так, чтобы при выпечке начинка не

выходила на противень.

Верхнюю лепешку проколоть кончиком ножа в нескольких местах, не задевая нижней лепешки.

После 20-минутной расстойки выпекать торт 20—30 мин при температуре 210—230°С.

Охлажденный после выпечки торт отделать кремом и фруктами.

Школа домашнего кондитера

ИЗДЕЛИЯ ИЗ СЛОЕНОГО ДРОЖЖЕВОГО

ТЕСТА

Рецепты 315—322

Из слоеного дрожжевого теста можно приготовить штучные изделия самой разнообразной

формы.

315. Приготовление слоеного дрожжевого теста

Рецептура слоеного дрожжевого теста

Продукты

Количество

Мука пшеничная, чайные стаканы (250 мл)

1

2

3

4

Сахарный песок, ч. ложки

2

4

6

8

Яйца, шт.

1/2—1

1—2

1,5—3

2—4

Дрожжи, г

5

10

15

20

Ванильный сахар, г

0,5

1,0

1,5

2,0

Соль, чайные ложки

1/8

1/4

1/3

1/2

Вода или молоко, чайные стаканы

1/4

1/2

3/4

1

Масло или маргарин (сливочный) для

20—100

40—200

60—300

80—400

прослойки, г

Выход выпеченных изделий, г

300

600

900

1200

Слоеное тесто приготовляют опарным или безопарным способом, как описано в рецептах 237 и

290, без масла (тесто лишь прослаивают маслом, чтобы получить изделие слоистой структуры).

Готовое выброженное тесто охлаждают до 10—20°C, чтобы на нем не плавилось масло, и

раскатывают в прямоугольный пласт толщиной 5—8 мм. Разделяют пласт теста на три равные

части, не разрезая его, а только намечая линии спинкой ножа.

На среднюю часть пласта наносят слой предварительно немного подогретого (до консистенции

густой сметаны) масла. Левым концом пласта накрывают намазанную среднюю часть его и сверху

смазывают маслом образовавшийся второй слой.

После этого накрывают этот слой свободным правым концом пласта. Получается закатка,

состоящая из трех слоев теста и двух слоев масла.

Закатку посыпают мукой и раскатывают в пласт толщиной 1—1,5 см. Затем поверхность теста

очищают от муки и складывают пласт как это указано выше, вчетверо. Таким образом, получается

пласт теста с 8 слоями масла. Снова раскатывают пласт теста, складывают его вдвое втрое или

вчетверо, в результате чего образуется пласт теста с 16; 24 или 32 слоями масла.

При закатке 80—100 г масла тесто, приготовленное из 1 стакана муки должно иметь не менее 24-

32 слоев масла, иначе при выпечке масло вытечет.

При закатке 20—80 г масла тесто следует делать 8—16-слойным, иначе слои в готовых изделиях

не будут заметны.

Прослаивают тесто при температуре не выше 18°С. После окончания прослаивания тесто ставят в

прохладное место, а затем приступают к формовке.

Для улучшения слоистости изделия масло, взятое для прослойки, следует посыпать сахаром

(половина количества, предусмотренного в рецептах).

Расстойку после разделки следует производить при температуре 25-28°С.

Школа домашнего кондитера

При более высокой температуре масло плавится и вытекает из теста до выпечки.

316. Завитушки слоеные

Ингредиенты

Для 10 завитушек весом по 60—70 г: тесто (по рецепту 315) из 2 стаканов муки, 1/4 стакана

сахарного песка или мелко нарубленного миндаля на обсыпку, 1 яйцо для смазки.

Тесто раскатать в пласт толщиной 10 мм, разрезать на узкие полоски и сплести. Немного

растянуть сплетения из теста и свернуть в завитушки.

Свернутые завитушки положить на смазанный маслом противень, дать 40—50 мин на расстойку,

смазать поверхность яйцом, посыпать сахаром или рубленым миндалем.

Выпекать 10—15 мин при температуре 240—260°С.

317. Слоеные булочки

Ингредиенты

Для 10 булочек весом по 60—70 г: тесто (по рецепту 315) из 2 стаканов муки, 50 г масла для

отделки, 1 яйцо для смазки.

Приготовить тесто, раскатать его в пласт толщиной 10 мм и разрезать на четырехугольники.

Соединить все четыре угла теста в центре, прижать пальцем и положить на смазанный маслом

противень.

Края теста смазать маслом, дать 60-70 мин на расстойку, смазать верх яйцом и выпекать булочки

12-15 мин при температуре 240—260°С.

318. Слоеные рожки

Ингредиенты

Для 10 рожков весом по 80—90 г: тесто (по рецепту 315) из 2 стаканов муки, начинка

фруктовая (половина порции по рецептам 221, 222) либо 1/2 стакана повидла или джема, 1

яйцо для смазки, штрейзель (по рецепту 236) из 1/2 ст. ложки муки.

Тесто раскатать в пласт толщиной 5 мм, разрезать на клинообразные лепешки. Положить на

каждую лепешку чайную ложку начинки. Свернуть лепешки с начинкой в рулет.

При укладке на противень торцовые стороны рулета слегка вытянуть и тонкие концы загнуть,

придав ему форму рожка.

После 50—60-минутной расстойки поверхность рожков смазать яйцом и посыпать штрейзелем.

Выпекать рожки 15—20 мин при температуре 240-260°С.

319. Слоеные гребешки

Ингредиенты

Для 10 слоеных гребешков весом по 80—90 г: тесто (по рецепту 315) из 2 стаканов муки,

фруктовая начинка (по рецептам 221, 222) либо 1 стакан повидла или джема, 1 яйцо для

смазки.

Тесто раскатать в пласт толщиной 5 мм и разрезать на длинные полоски шириной 8 см. Вдоль

полоски, посредине, отсадить из кондитерского мешка или из корнетика фруктовую начинку и

соединить оба края полоски.

Вдоль всей полоски, в месте соединения краев, сделать ножом надрезы через каждые 5—8 мм,

разрезать полоску на порции, положить на смазанный маслом противень, после 40—50-минутной

расстойки смазать яйцом и выпекать 15—20 мин при температуре 240—250°С.

320. Слоеные пирожки

Ингредиенты

Для 10 пирожков весом по 80—90 г: тесто (по рецепту 315) из 2 стаканов муки, фарш (по

рецептам 195—217), 1 яйцо для смазки.

Тесто для пирожков с солеными фаршами приготовлять без сахара.

Приготовленное тесто раскатать в пласт толщиной 5 мм и разрезать на длинные полоски шириной

10 см. Вдоль полоски, посредине, положить фарш, приподнять оба края полоски над фаршем и

плотно защипнуть их; затем перевернуть полоску, слегка прижать, чтобы она стала плоской, и

разрезать на порции.

Уложить разрезанные куски на смазанный маслом противень, после 40—50-минутной расстойки

смазать яйцом и выпекать 15—18 мин при температуре 240—250°С.

Полоску с начинкой можно положить на противень и в целом виде, не разрезая на куски, но в этом

случае надо сделать палочкой несколько проколов для выхода пара во время выпечки.

Школа домашнего кондитера

321. Плетенка и венок из слоеного дрожжевого теста

Ингредиенты

Для плетенки или венка весом около 800 г: тесто (по рецепту 315) из 2 стаканов муки, 1/2

стакана миндаля (орехов) или штрейзеля (по рецепту 236) из 2 ст. ложек муки, 1 яйцо для

смазки.

Раскатать тесто так, чтобы получилась узкая полоска длиной примерно 1 м. Разрезать эту полоску

на три части, скрутить каждую полоску. Сплести полоски в косу или изогнуть в виде венка и

положить на противень.

Дать 30—40 мин на расстойку, смазать яйцом, посыпать рубленым миндалем, орехами или

штрейзелем и выпекать 20—25 мин при температуре 230-250°С.

322. Лепешки со шкварками (по-сербски)

Ингредиенты

Для 10 лепешек весом по 90 г: тесто (по рецепту 315) из 2 стаканов муки, 1/4 стакана белого

вина в тесто, 100 г смальца для прослойки, начинка из 300 г свежего свиного сала, 1/2

стакана свежего молока, соль по вкусу, 1/8 чайной ложки перца молотого.

Тесто раскатать в пласт толщиной 1 см. Половину пласта смазать смальцем и накрыть другой

несмазанной половиной. Края сложенного пласта крепко защипать, затем пласт 2 раза раскатать и

сложить, как указано выше, еще несколько раз. Сало нарезать мелкими кубиками, добавить

молоко и выпаривать влагу, пока шкварки не приобретут светло-коричневую окраску. Слить жир и

охладить шкварки. Посыпать их перцем и посолить по вкусу.

Тесто раскатать в пласт толщиной 1 см. На одну половину пласта насыпать охлажденные шкварки,

накрыть другой половиной, защипать края пласта и раскатать его снова в пласт толщиной 1,5 см.

Тесто разрезать на 10 четырехугольных лепешек, положить их на смазанный маслом противень,

после расстойки смазать смальцем и выпекать 20—25 мин при температуре 190-220°С.

ИЗДЕЛИЯ ИЗ ПРЕСНОГО СЛОЕНОГО ТЕСТА

Рецепты 323—348

Из этого пышного несладкого слоеного теста можно приготовить изделия со сладкими и

несладкими начинками. Но, чтобы получить высококачественные изделия, надо строго

соблюдать правила приготовления пресного слоеного теста.

Ни одно тесто не требует столько внимания при изготовлении, как пресная слойка.

Малейшее отклонение от рекомендуемых указаний приводит к тому, что изделия

получаются малослоистыми и грубыми.

323. Приготовление пресного слоеного теста

(пресной слойки)

Рецептура пресного слоеного теста

Продукты

Количество

Мука пшеничная, чайные стаканы (250 мл)

1

2

3

4

Вода, граненые стаканы (200 мл)

1/2

1

1,5

2

Соль, чайные ложки

1/8

1/4

1/3

1/2

Лимонная кислота, капли

4

8

12

16

Масло или маргарин (сливочный) для

100—150

200—300

300—450

400—600

прослойки, г

Мука для масла, чайные ложки

1

2

3

4

Выход выпеченных изделий, г

300

600

900

1200

Школа домашнего кондитера

Лимонную кислоту можно заменить уксусом из расчета 1 чайная ложка 3%-ного уксуса на 2

стакана муки.

При добавлении в тесто яиц или яичных желтков, улучшающих качество изделий, яйцо или яичные

желтки вливают в стакан и добавляют в него воду до установленного уровня. В этом случае яйцо

заменяет часть воды, предусмотренной в рецептуре. Соль и кислота улучшают не только вкус

теста, но и эластичность его (при раскатке тесто лучше растягивается на тонкие слои). Излишнего

количества соли или кислоты в тесте следует избегать, так как это отрицательно отражается на

вкусе готовых изделий.

Изделия, приготовленные из более жирного теста, значительно нежнее и вкуснее.

Наливают в миску воду (столько, сколько предусмотрено в рецептуре) или воду вместе с яйцом,

добавляют кислоту, затем насыпают соль и, когда соль растворится, всыпают просеянную муку.

Деревянной лопаточкой или рукой замешивают тесто до получения однородной, до статочно

плотной консистенции. Если мука поглощает много воды, надо добавить в тесто еще воды; если

тесто получается жидким, следует прибавить муки.

Тесто месят 5—8 мин – до тех пор, пока оно не станет хорошо отделяться от рук и миски, затем

скатывают в виде шара, кладут на посыпанный мукой стол, накрывают салфеткой или миской, в

которой месили тесто, и оставляют лежать 20—30 мин, чтобы тесто стало более эластичным и при

его раскатке лучше образовывались слои. Если заменить 1/4 часть воды водкой, ромом или

коньяком, то изделие получится значительно пышнее и вкуснее.

В миске или на столе разминают масло или маргарин до исчезновения комков, добавляют

предназначенную на закатку по рецептуре муку и перемешивают ее с маслом. Масло с

добавлением муки будет способствовать образованию слоистости теста. Из масла формуют

плоскую четырехугольную лепешку. Надрезают тесто ножом крестообразно (рис. 1), подсыпают

муку и раскатывают тесто скалкой так, чтобы середина пласта была толще, чем края (рис. 2 и 3).

Рис. 1

Рис. 2 и 3

В центр пласта кладут заготовленную лепешку масла, перемешанного с мукой, накрывают ее

длинными краями пласта (рис. 4) и защипывают края лепешки.

Полученный «конверт» кладут на стол, посыпанный мукой, опыливают конверт мукой, и толстой

скалкой, начиная от середины, раскатывают тесто в прямоугольный пласт толщиной 10 мм; затем

мягкой щеточкой сметают с поверхности пласта излишнюю муку и складывают его вчетверо (рис.

5). Тогда образуется закатка с 4 слоями масла. Накрывают тесто салфеткой и оставляют на 10 мин

после чего повертывают закатку (рис. 6), посыпают сверху и снизу мукой и снова раскатывают до

толщины 10 мм. Сметают муку и складывают закатку опять вчетверо, в ней образуется 16 слоев

Школа домашнего кондитера

масла. Охлаждают тесто, через 20 мин снова раскатывают его и складывают вчетверо, вследствие

чего получается тесто с 64 слоями масла.

Рис. 4

Рис. 5 и 6

После 30-минутного охлаждения раскатывают тесто в пласт и опять складывают вчетверо, в

результате чего в тесте будет уже 256 слоев масла. Дальше раскатывать и складывать тесто не

рекомендуется, так как тонкие слои его могут разорваться, вследствие чего масло перемешается с

тестом и изделия получатся малослоистыми.

Наилучшая температура для замеса теста, подготовки масла, инвентаря и помещения, где

приготовляют тесто, 15—17°С. При этой температуре масло сохраняет пластичность и нет

надобности его охлаждать, но между раскатками нужно оставить тесто на некоторое время в

покое, чтобы при последующем раскатывании слои не разрывались. В условиях более низкой

температуры масло теряет пластичность, крошится, разрывает тонкие слои теста и при выпечке

вытекает из изделия. При более высокой температуре масло приобретает мазеобразную структуру

и впитывается в слои теста, а изделия получаются малослоистыми и без подъема.

Если нет требуемых температурных условий для приготовления пресного слоеного теста, то

лучше сделать другое тесто или создать пониженную температуру, для чего муку, воду и масло

рекомендуется охладить в холодильниках или на льду, скалку, стол, миску и руки промыть

холодной водой. Для выстаивания тесто следует выносить на холод или ставить в холодильник.

Чтобы уложенные на противень пласты при выпечке не деформировались, противень надо

обрызгать по краям водой. Во избежание вздутий пласт теста перед выпечкой следует наколоть

кончиком ножа.

Яйцом можно смазать только верхнюю поверхность сформованного теста, боковую поверхность

смазывать не надо, чтобы не ухудшить подъема теста.

Пресную слойку выпекают 25—30 мин при температуре 210—230°С. При выпечке нельзя

допускать сотрясений, в противном случае тесто осядет и изделия получатся с закалом.

Готовность штучного изделия определяют по упругости и цвету, а готовность пласта —

приподниманием угла пласта ножом: у неиспеченного пласта угол легко загибается.

Школа домашнего кондитера

324. Слоеное печенье

Ингредиенты :

Для 700 г печенья: тесто (по рецепту 323) из 2 стаканов муки, 1 стакан сахарного песку, 1

яйцо для смазки

Готовое тесто раскатать в тонкий пласт (толщиной 2 мм), смазать яйцом и посыпать сахаром.

Выемками и ножом сделать всевозможные фигурки, уложить их на сбрызнутый водой противень и

выпекать 15—20 мин при температуре 230—240°С.

Печенье можно готовить также в виде мелких бантиков, конвертиков, брусочков и т.д.

325. Печенье слоеное Веревочка

Ингредиенты :

Для 700 г печенья: тесто (по рецепту 323) из 2 стаканов муки, 1 стакан сахарного песку.

Посыпать стол сахарным песком, раскатать на нем тесто в пласт толщиной 5—8 мм, при раскатке

посыпать тесто сахаром. Нарезать пласт ножом на брусочки длиной 15—20 см.

Скрутить каждый из них в отдельности наподобие веревочки, положить на смоченный водой

противень и выпекать 10—15 мин при температуре 220—240°С.

326. Печенье слоеное с тмином, сыром и солью

Ингредиенты :

Для печенья общим весом около 700 г: тесто (по рецепту 323) из 2 стаканов муки, 1 чайная

ложка тмина, 100 г сыра голландского, 100 г масла сливочного, 1/2 чайной ложки соли.

Тесто после второго слоения раскатать в пласт толщиной 1 см. Половину пласта смазать слегка

разогретым маслом, посыпать тмином, растертым сыром и солью; накрыть эту начинку другой

половиной пласта, повернуть пласт на столе на 90°, раскатать до толщины 1 см. Сложить вчетверо

и раскатать еще раз до толщины 6—7 мм.

Разрезать пласт на широкие полоски (7—8 см). Каждую полоску разрезать поперек на узкие

полосочки (6—7 мм), которые скрутить веревочкой, положить на противень, сбрызнутый водой, и

выпекать 10—12 мин при температуре 210-220°С.

327. Пирожки из пресной слойки

Ингредиенты :

Для 10 пирожков весом по 70—85 г: тесто (по рецепту 323) из 2 стаканов муки, начинка (по

рецептам 195—217), 1 яйцо для смазки.

Тесто раскатать в пласт толщиной 5 мм и разрезать на квадраты. Посредине каждого квадрата

положить начинку и загнуть края квадрата в виде треугольника или прямоугольной книжечки.

Тупой стороной ножа прижать сложенные слои теста на некотором расстоянии от краев.

При изготовлении пирожка в виде полумесяца круглой выемкой надо вырубить из пласта теста

лепешку, положить посредине ее начинку и одной стороной лепешки закрыть начинку; затем сжать

слои теста около краев пирожка краями круглой масленки, солонки или другой посуды.

Чтобы приготовить круглые пирожки, на половине пласта легким нажимом круглой выемки нужно

сделать пометки, смазать яйцом и посредине каждого намеченного кружка положить начинку.

Поверх начинки наложить вторую половину пласта и прижать верхний пласт к нижнему вокруг

начинки, круглой выемкой вырезать пирожки.

Подготовленные к выпечке пирожки положить на сбрызнутый водой противень, смазать

поверхность яйцом и выпекать 25—30 мин при температуре 220—230°С.

328. Слоеные пирожки с яблоками

Ингредиенты :

Для 10 пирожков весом по 90 г: тесто (по рецепту 323) из 2 стаканов муки, 300 г антоновских

яблок, 1/2 стакана сахарного песка, 1/4 чайной ложки корицы молотой.

Тесто раскатать в пласт толщиной 1 см, разрезать на прямоугольные куски (6х10 см), которые

положить на обрызганный водой противень на расстоянии 5—б см один от другого.

На каждый кусочек положить по 4 ломтика очищенного яблока.

Посыпать ломтики яблока сахаром и корицей. Выпекать пирожки в течение 20—30 мин при

температуре 210-220°С.

329. Слоеные пирожки с творогом