Текст книги "Школа домашнего кондитера-2009 (СИ)"

Автор книги: Автор Неизвестен

сообщить о нарушении

Текущая страница: 12 (всего у книги 21 страниц)

сахарного песку.

Из готового теста раскатать три ровные квадратные лепешки размером 25 х 25 см, положить их на

сбрызнутый водой противень, наколоть концом ножа в нескольких местах и выпекать 25—30 мин

при температуре 210—220°С.

После выпечки склеить все три лепешки густым вареньем или повидлом, или джемом.

Верх торта заглазировать помадой; боковую поверхность смазать густым повидлом и обсыпать

мелкими слоеными крошками, приготовленными из обрезков.

Поверхность торта украсить фруктами, цукатами, вареньем и желе.

Школа домашнего кондитера

ИЗДЕЛИЯ ИЗ ПЕСОЧНОГО ТЕСТА

Рецепты 365—394

Торты, пирожные и печенье из песочного теста очень рассыпчаты, поэтому они называются

песочными. При точном соблюдении рецепта хорошее песочное тесто можно приготовить очень

быстро.

365. Приготовление песочного теста

Рецептура песочного теста

Продукты

Количество

Мука пшеничная,

чайные стаканы (250 мл)

1

1,5

2

2,5

3

Сахарный песок, чайные стаканы

1/4

1/3

1/2

2/3

1

Масло или маргарин, г

100

150

200

250

300

Яйца, шт.

1/2

1

1,5

2

2

Выход выпеченных изделий, г

300

450

600

750

900

Если применяется несоленое масло, необходимо добавить в тесто немного соли.

Масло, сахар и яйца размешивают в кастрюле или миске деревянной лопаточкой до получения

однородной массы. В эту массу всыпают муку и рукой замешивают тесто. Через 1—2 мин тесто

разделывают. Если оно нагрелось от рук, его надо до разделки охладить.

Присутствие в тесте большого количества жиров обеспечивает его пластичность и рассыпчатость

готовых изделий. При уменьшении жиров изделия будут получаться более плотными и жесткими.

Частичная замена целых яиц желтками увеличивает рассыпчатость и нежность изделий. Яйца

частично можно заменить водой, от этого увеличивается пластичность теста, но вкус изделий

ухудшается.

Наилучшая температура для теста 15—20°C. При более низкой температуре тесто затвердевает и

его трудно раскатать. При температуре выше 25°C масло в тесте размягчается и может

отделиться от остальных продуктов; такое тесто крошится при раскатке, а приготовленные из него

изделия получаются очень жесткими. Чтобы исправить такое тесто, нужно его хорошо охладить,

подержать руки в холодной воде и быстро, в течение 2 мин, перемять тесто до пластичного

состояния. Если тесто не становится пластичным, надо добавить в него яичный желток.

Толстые куски песочного теста плохо пропекаются, поэтому все изделия следует готовить из тонко

раскатанных пластов – толщиной 4—8 мм.

Перед раскаткой немного переминают тесто холодными руками, не подсыпая муки, и формуют

прямоугольный кусок в виде кирпича. Этот кусок кладут на посыпанный мукой стол или доску,

посыпают сверху мукой и раскатывают в пласт.

Тесто надо раскатывать на ровной доске или столе. Если стол неровный, пласт будет иметь

разную толщину, при выпечке тонкие места пригорят, а толстые останутся непропеченными.

Из раскатанного пласта ножом или выемками делают разные фигуры или переносят пласт на

противень с помощью скалки. Излишек теста по краям противня зачищают ножом.

Противни должны быть чистыми, сухими, без всякой смазки, так как изделия из песочного теста к

противням не пристают.

Песочные изделия выпекают при температуре 230—250°C до золотистого цвета на поверхности и

внутри лепешек. Пласты теста, выпекаемые для нарезных пирожных и тортов, накалывают

Школа домашнего кондитера

кончиком ножа. Если пласты в одном месте испеклись, а в другом месте тесто еще сырое, то на

испеченные места сверху и снизу кладут листки бумаги и продолжают выпечку, пока весь пласт не

пропечется.

Испеченные изделия из песочного теста очень нежные и легко ломаются. Большие пласты,

которые потом склеиваются кремами или фруктовыми начинками, нужно выпекать не на

противнях, а на железных листах, с которых легче снимать испеченные пласты.

Во время выпечки пласты слегка приклеиваются к железному листу. Чтобы оторвать пласт от

железного листа, нужно немного остудить лист, взять его обеими руками и слегка ударить краем

листа о край стола или о другой предмет, пока пласт не сдвинется с места. Затем, придерживая

левой рукой железный лист, правой рукой осторожно сдвинуть пласт с листа. Фруктовыми

начинками и заварными кремами можно склеивать теплые пласты, масляными кремами – только

холодные.

Крошки, образующиеся при резке выпеченных песочных пластов, используют для обсыпки

боковых сторон тортов и иногда пирожных.

366. Пирожные песочные Полоски с масляным кремом

Ингредиенты :

Для 10 пирожных весом по 65 г: тесто (по рецепту 365) из 1,5 стакана муки, крем (по

рецептам 1—30) из 100 г масла.

Готовое тесто раскатать в два прямоугольных пласта одинакового размера толщиной 4—5 мм.

Пласты с помощью скалки переложить на противень и выпекать 10—15 мин при температуре

230—250°C.

Когда пласты остынут, на поверхность одного из них нанести половину приготовленного крема;

затем осторожно накрыть охлажденным вторым пластом, смазать его тонким слоем крема,

сделать на поверхности крема прямые или волнистые линии кондитерской гребенкой, разрезать

склеенные пласты на 10 пирожных и поверхность каждого из них украсить с помощью корне-тика

кремом.

367. Пирожные песочные Полоски с помадой

Ингредиенты :

Для 10 пирожных весом по 75—80 г: тесто (по рецепту 365) из 1,5 стакана муки, 1/2 стакана

варенья густого или повидла, или джема, помада (по рецептам 84—109) из 4 ст. ложек

сахарного песка.

Раскатать тесто в квадратные пласты толщиной 4—5 мм и выпечь их. Склеить пласты густым

вареньем, повидлом или джемом. Поверхность верхнего пласта смазать очень тонким слоем

варенья и заглазировать согретой до 50°C ароматизированной помадой.

После застывания помады (через 20—30 мин) обмакнуть нож в горячую воду, стряхнуть с него

избыток воды и разрезать склеенные пласты на пирожные.

368. Пирожные песочные Полоски с заварным кремом

Ингредиенты :

Для 10 пирожных весом по 80 г: тесто (по рецепту 365) из 1,5 стакана муки, крем заварной

(по рецептам 35—47) из 1 стакана молока, 1 ст. ложка сахарной пудры.

Выпечь три прямоугольных пласта (рецепт 366). Из них два, более ровных, склеить кремом,

смазать кремом поверхность верхнего пласта. Из третьего пласта сделать мелкую крошку и

насыпать ее на поверхность, отделанную кремом.

Разрезать подготовленные пласты на прямоугольные или квадратные пирожные и посыпать их

сахарной пудрой.

369. Пирожные песочные Полоски со сливочным кремом

Ингредиенты :

Для 10 пирожных весом по 80 г: тесто (по рецепту 365) из 1,5 стакана муки, крем сливочный

(по рецептам 48—67) из 1 стакана сливок, 1/2 стакана джема, повидла или варенья.

Выпечь два пласта теста (рецепт 366), склеить их в теплом состоянии джемом. После остывания

покрыть верхний пласт ровным слоем крема и поставить на час в прохладное место.

Затем, окуная ножик в горячую воду, нарезать подготовленные пласты на прямоугольные или

квадратные пирожные. .

Школа домашнего кондитера

370. Пирожные песочные Полоски с белковым кремом

Ингредиенты :

Для 10 пирожных весом по 85 г: тесто (по рецепту 365) из 1,5 стакана муки, крем белковый

(по рецептам 31—34) из 3 яичных белков, 1/2 стакана джема, повидла или варенья, 1 ст.

ложка сахарной пудры.

Выпечь два пласта теста (рецепт 366), склеить их в теплом состоянии джемом, смазать

поверхность тонким слоем крема. Разрезать склеенные пласты на прямоугольные или квадратные

пирожные, разложить их на противне так, чтобы они не касались один другого.

Уложить на каждое пирожное крем ложкой или отсадить его из корнетика и посыпать сахарной

пудрой.

Поставить противень с пирожными в горячую духовку на несколько секунд, пока крем не станет

светло-коричневым с румяным оттенком.

371. Пирожные песочные Фруктовые полоски

Ингредиенты :

Для 10 пирожных весом по 85 г: тесто (по рецепту 365) из 1,5 стакана муки, 1/2 стакана

варенья густого, повидла или джема, 1 стакан фруктов свежих или консервированных, желе

(по рецептам 111, 112) из 2 ст. ложек сахарного песка.

Пирожные приготовлять так же, как песочные Полоски с помадой (рецепт 367), со следующими

дополнениями.

После смазки поверхности пласта повидлом сделать тупой стороной ножа контуры пирожных,

вдоль меток разложить свежие или консервированные фрукты и залить желе, когда оно станет

тягучим.

После застывания желе разрезать пласт по меткам на отдельные пирожные.

372. Пирожные Плетенки с фруктовой начинкой

Ингредиенты :

Для 10 пирожных весом по 90—100 г или 20 – по 50 г: тесто (по рецепту 365) из 2 стаканов

муки, 1 стакан варенья густого, джема или повидла, желе (по рецепту 111 или 112) из 2 ст.

ложек сахарного песка, 1 яичный желток для смазки.

Готовое тесто раскатать в пласт толщиной 5—6 мм. 2/3 пласта разрезать на полосы шириной 10

см. Полосы переложить на сухой противень и по всей длине их положить варенье, джем или

повидло. Смазать края полоски яйцом. Из остального теста раскатать пласт толщиной 3—4 мм,

разрезать его на мелкие полосочки и сделать из них над фруктовой начинкой плетения разного

фасона. Концы полосок прижать к основной полосе теста.

Поверхность плетения смазать яйцом и выпекать 20—30 мин при температуре 220—230°C. После

выпечки разрезать полоски на прямоугольные пирожные.

Полоски можно не смазывать яйцом, а посыпать после выпечки сахарной пудрой.

Можно также сделать полоску с бортами, между которыми после выпечки положить начинку и

залить желе.

373. Пирожные песочные Кольца с миндалем

Ингредиенты :

Для 10 пирожных весом по 70 г: тесто (по рецепту 365) из 2 стаканов муки, 1/2 стакана

миндаля мелко нарубленного или орехов, 2 ст. ложки сахарного песка, 1 яичный желток для

смазки.

Готовое тесто раскатать в пласт толщиной 7—8 мм и круглой выемкой или чашкой вырезать

лепешки, в которых маленькой выемкой посредине сделать отверстия.

Поверхность смазать желтком и посыпать рубленым миндалем, смешанным с сахаром.

Выпекать пирожные 15—20 мин при температуре 240—250°C.

374. Пирожные Полумесяцы с масляным кремом

Ингредиенты :

Для 10 пирожных весом по 50—55 г: тесто (по рецепту 365) из 1 стакана муки, крем

масляный (по рецептам 1—30) из 100 г масла, 1 ст. ложка сахарной пудры.

Готовое тесто раскатать в пласт толщиной 6—7 мм и полукруглой выемкой вырезать лепешки в

виде полумесяцев, затем положить их на сухой противень и выпекать 12—15 мин при температуре

230—250°C.

Выпеченные и охлажденные лепешки склеить попарно кремом. Поверхность их обсыпать сахарной

пудрой.

Школа домашнего кондитера

375. Пирожные песочные с маком

Ингредиенты :

Для 10 пирожных весом по 70 г: тесто (по рецепту 365) из 1 стакана муки, начинка из мака

(по рецепту 223), мармелад (по рецепту 119) из 100 г абрикосов.

Из 3/4 песочного теста раскатать полоску шириной 10 см и толщиной 1 см, положить на смазанный

маслом противень. Края полоски смазать яйцом. Вдоль середины полоски разместить начинку из

мака. Из остального теста раскатать полоску шириной 13—14 см и толщиной 3—4 мм.

Полоску нарезать поперек на узкие полоски, которые уложить крест-накрест над начинкой, и

приклеить конец полоски к нижнему пласту.

Выпекать пирожные 15—20 мин при температуре 190—200°C.

После выпечки и охлаждения заглазировать мармеладом или посыпать сахарной пудрой и

разрезать на пирожные.

376. Пирожные песочные с хлебными крошками

Ингредиенты :

Для 10 пирожных весом по 70 г: тесто (по рецепту 365) из 1 стакана муки, 5 яичных белков, 1

стакан сахарного песка, 1 стакан хлебных крошек, 1/8 чайной ложки корицы молотой.

При изготовлении теста использовать яичные желтки. Тесто раскатать в пласт толщиной 5—6 мм и

выпекать на сухом противне до полуготовности. Белки взбивать не более 2—3 мин, добавить

сахар и, мешая веселкой, нагреть почти до кипения; добавить хлебные крошки, которые

предварительно обжарить до светло-желтого цвета, и корицу. Все перемешать, массу вылить на

песочную лепешку и выровнять.

Через час разрезать пласт на 10 прямоугольников, положить их на противне на расстоянии 3—4

см один от другого и выпекать 15—20 мин при температуре 180—200°C.

377. Пирожные песочные Корзиночки с масляным кремом и

фруктами

Ингредиенты :

Для 10 пирожных весом по 65 г: тесто (по рецепту 365) из 1 стакана муки, крем масляный (по

рецептам 1—30) из 100 г масла, 1 стакан фруктов свежих или консервированных.

Готовое тесто раскатать в пласт толщиной 7 мм, разрезать пласт на 10 квадратов, положить

каждый квадрат на гофрированную формочку в виде корзиночки и большими пальцами обеих рук

прижать тесто к стенкам формочки, лишнее тесто удалить.

После 12—15-минутной выпечки при 240—250°C перевернуть формочку и освободить таким

образом готовую корзиночку.

При отсутствии металлических формочек можно круглой выемкой или стаканом вырезать из

пласта круглые лепешки, смазать края лепешек яйцом, положить вокруг каждой лепешки бортик из

теста и испечь. Охлажденные корзиночки наполнить кремом и фруктами или одним кремом.

У корзиночки можно сделать дугообразную ручку из песочного теста, к которому надо добавить

для вязкости несколько капель воды. Ручки можно также приготовить из заварного теста (рецепт

536) или шоколада (рецепт 232).

378. Пирожные песочные Фруктовые корзиночки

Ингредиенты :

Для 10 пирожных весом по 75—80 г: тесто (по рецепту 365) из 1 стакана муки, 1/2 стакана

варенья, джема или повидла, 1/2 стакана фруктов свежих или консервированных, желе (по

рецептам 111, 112) из 2 ст. ложек сахарного песка.

Песочные корзиночки приготовить так же, как описано в рецепте 377. В охлажденные корзиночки

положить варенье, джем или повидло, а сверху – свежие или консервированные фрукты, залить

их желе.

379. Пирожные песочные Корзиночки со сливочным или сметанным

кремом

Ингредиенты :

Для 10 пирожных весом по 50—60 г: тесто (по рецепту 365) из 1 стакана муки, крем

сливочный (по рецепту 48) из 1 стакана сливок или крем (по рецептам 49—69) из 1/2 стакана

сливок или сметаны.

Охлажденные после выпечки корзиночки наполнить кремом с помощью ложки либо отсадочного

мешка с зубчатой или другого фасона трубочкой.

Школа домашнего кондитера

380. Пирожные песочные Корзиночки с белковым кремом

Ингредиенты :

Для 10 пирожных весом по 65 г: тесто (по рецепту 365) из 1 стакана муки, крем белковый (по

рецептам 31—34) из 3 яичных белков, 1/2 стакана джема, повидла или варенья, 1 ст. ложка

сахарной пудры для обсыпки или помада (по рецептам 84—109) для глазировки из 2 ст.

ложек сахарного песка, или 1 ст. ложка разных посыпок (по рецепту 235).

Охлажденные корзиночки наполнить джемом, а сверху ложкой положить крем или отсадить его из

корнетика, затем обсыпать пирожные сахарной пудрой или отделать другой посыпкой.

Можно также поставить пирожные на несколько секунд в горячую духовку для колеровки или

заглазировать крем, окуная его в жидко разведенную цветную помаду или желе.

381. Лепешки песочные с повидлом и миндалем

Ингредиенты :

Для 10 пирожных весом по 80 г: тесто (по рецепту 365) из 1,5 стакана муки, 1/2 стакана

варенья густого или джема, или повидла, 1/2 стакана миндаля мелко нарубленного или

орехов, крем масляный (по рецептам 1—30) из 50 г масла, 1 яичный желток для смазки.

Готовое тесто раскатать в пласт толщиной 4—5 мм, гофрированной или гладкой выемкой

вырезать круглые лепешки.

Половину лепешек смазать яйцом и посыпать слегка поджаренным рубленым миндалем, затем

все лепешки положить на сухой противень и выпекать 15—20 мин при температуре 240—250°C.

Выпеченные лепешки склеить вареньем попарно так, чтобы посыпанная лепешка оказалась

сверху.

Посредине лепешки сделать украшения из масляного крема.

382. Пирог песочный с белковым кремом

Ингредиенты :

Для пирога весом около 700 г: тесто (по рецепту 365) из 1 стакана муки, 3/4 стакана варенья

густого или повидла, или джема, крем белковый (по рецептам 31—34) из 2 яиц, 1 ст. ложка

сахарной пудры.

Раскатать из теста круглую или прямоугольную лепешку толщиной до 8 мм, из обрезков теста

сделать вокруг лепешки по ее краю бортик. Лепешку положить на сухой противень и выпекать 15—

20 мин при температуре 230—250°C.

После выпечки поверхность лепешки смазать вареньем, а поверх него белковым кремом.

Кроме того, можно сделать из крема с помощью корнетика разные узоры.

Посыпать пирог сахарной пудрой и поставить на полминуты в горячую духовку (250—300°C) для

колеровки до светло-коричневого цвета.

383. Пирог песочный со свежими сливами

Ингредиенты :

Для пирога весом около 1 кг: тесто (по рецепту 365) из 1,5 стакана муки, около 500 г слив

свежих, 3/4 стакана сахарного песка для посыпки слив, 1/2 чайной ложки корицы молотой, 1

яйцо для смазки.

2/3 теста раскатать в круглую или прямоугольную лепешку толщиной 5—6 мм, положить ее на

сухой противень или сковороду. Края лепешки смазать яйцом и из того же теста сделать бортик.

Для начинки взять сливы, у которых легко отделяется косточка, разрезать пополам и удалить

косточки. Плотно уложить сливы на песочную лепешку разрезом вверх. Поверхность посыпать

сахаром, смешанным с корицей.

Из остатка теста раскатать пласт толщиной 2—3 мм, нарезать узкими ленточками, сплести из них

сетку над сливами, смазать ее яйцом и выпекать пирог 30—35 мин при температуре 210—230°C.

384. Пирог песочный с фруктами и ягодами

Ингредиенты :

Для пирога весом около 800 г: тесто (по рецепту 365) из 2 стаканов муки, 300 г фруктов

резаных, желе (по рецепту 111 или 112), 2 ст. ложки сахарного песка, 1/4 стакана повидла.

Тесто раскатать в круглый или квадратный пласт толщиной 6—8 мм. Пласт уложить на сухой

противень, загнуть края вверх и защипать их, чтобы образовался красивый бортик, который

смазать яйцом. Выпекать пирог 10—15 мин при температуре 210—220°C.

После выпечки и охлаждения покрыть слоем повидла, на поверхности красиво уложить свежие

или консервированные фрукты и залить желе.

Школа домашнего кондитера

385. Пирог песочно-творожный

Ингредиенты :

Для пирога весом около 600 г: тесто (по рецепту 365) из 1 стакана муки, творожная начинка

(по рецепту 218) или начинка из сырковой массы (по рецепту 219), 1 яйцо для смазки.

Готовое тесто разделить на две части, одну часть раскатать в круглую или четырехугольную

лепешку толщиной 5—6 мм, положить на сухой противень и выпекать 6—10 мин при температуре

230—250° до полуготовности. На поверхность лепешки положить слой творожной начинки.

Остальное тесто раскатать в пласт, равный по размеру нижней лепешке, и положить поверх

творога.

Поверхность пирога смазать яйцом и столовой вилкой сделать рисунок в виде сетки. Выпекать

пирог 15—20 мин при температуре 210—230°C.

386. Пирог песочно-штрейзельный

Ингредиенты :

Для пирога весом около 1 кг: тесто (по рецепту 365) из 2 стаканов муки, 1 стакан варенья

густого или джема, или повидла, 1 ст. ложка сахарной пудры для посыпки.

Из половины теста раскатать круглую или четырехугольную лепешку толщиной 4—5 мм, положить

ее на сухой противень и покрыть вареньем. Остальное тесто положить в холодильник.

Охлажденное тесто посыпать небольшим количеством муки и растереть ладонями в мелкие

крошки. Лучше всего протереть тесто ложкой сквозь редкое сито. Полученную крошку равномерно

насыпать на поверхность фруктового слоя пирога.

Выпекать пирог 20—30 мин при температуре 220—230°C. Посыпать охлажденный пирог сахарной

пудрой.

387. Песочные мазурки с помадой

Ингредиенты :

Для мазурок общим весом около 900 г: тесто (по рецепту 365) из 2 стаканов муки, помада (по

рецептам 84—109) из 6 ст. ложек сахара, 1/2 стакана фруктов или крем масляный (по

рецептам 1—30) из 50 г масла, 1 яичный желток для смазки.

Мазурки – это польские мучные сладкие изделия типа наших открытых пирогов и ватрушек,

разных размеров и форм, отделанные фруктами, помадой, кремом, орехами или посыпками.

Готовое тесто раскатать в пласт толщиной 5 мм и вырезать мазурки разной формы. Из остатков

теста раскатать пласт толщиной б мм и сделать ножом рифленую поверхность. Рифленый пласт

нарезать на полоски шириной 1 см и украсить ими края и середину мазурок. Поверхность

украшения смазать желтком.

После 15—20-минутной выпечки при температуре 230—250°C налить в углубления мазурок

ароматизированную помаду разных цветов; когда она застынет, украсить мазурки кремом или

фруктами.

388. Песочные сезонные тортики

Ингредиенты :

Для тортиков общим весом около 1200 г: тесто (по рецепту 365) из 2,5 стакана муки, 1—2

стакана фруктов свежих, желе (по рецепту 111 или 112) из 3 ст. ложек сахарного песка, 1

яичный желток для смазки.

Готовое тесто раскатать в пласт толщиной 4—5 мм, вырезать круглые, лепешки желаемой

величины, переложить их на сухой противень, смазать края лепешек желтком и наколоть кончиком

ножа середину лепешек.

Из обрезков теста раскатать другую лепешку толщиной 5 мм, нарезать из нее ножом ленточки и

обложить ими края основных лепешек. Сделать на ленточках ножом узоры. Смазать их желтком и

выпекать лепешки 15—20 мин при температуре 230—250°C.

После выпечки и охлаждения украсить поверхность торта фруктами и залить желе.

389. Торт песочный с масляным кремом

Ингредиенты :

Для торта весом около 1 кг: тесто (по рецепту 365) из 2 стаканов муки, крем масляный (по

рецептам 1—30) из 200 г масла, посыпка (по рецепту 235).

Из готового теста раскатать три квадратные или круглые лепешки толщиной. 4—5 мм. Обрезать

ножом края теста или подровнять лепешку, нажимая на нее сковородкой. Каждую лепешку

навернуть на скалку и перенести на сухой противень. Выпекать лепешки 12—15 мин при 230—

250°C. Все три лепешки после охлаждения склеить кремом, смазать кремом боковые стороны

Школа домашнего кондитера

торта и отделать их посыпкой (рецепт 235).

Из оставшегося крема сделать с помощью корнетика и шприцевальных трубочек различные

украшения на поверхности торта.

Очень простые и красивые украшения можно сделать с помощью корнетика или трубочки с

зубчиками.

Круглый торт удобно перед подачей на стол нарезать на порции. На поверхности торта можно

сделать из крема корзину с цветами.

390. Торт песочный с масляным кремом и фруктами

Ингредиенты :

Для торта весом 1200 г: тесто (по рецепту 365) из 2 стаканов муки, крем масляный (по

рецептам 1—30) из 200 г масла, 1 стакан фруктов свежих или консервированных.

Приготовить торт с кремом, как описано в рецепте 389, но поверхность его отделать кремом и

фруктами.

391. Торт песочный со сливочным или сметанным кремом

Ингредиенты :

Для торта весом около 900 г: тесто (по рецепту 365) из 1,5 стакана муки, 1/2 стакана джема, повидла или густого варенья, крем сливочный (по рецепту 48) из 1 стакана сливок или крем

(по рецептам 49—69) из 1/2 стакана сливок или сметаны, 1 стакан фруктов свежих или

консервированных.

Из готового теста раскатать круглую лепешку толщиной 1 см, после выпечки и охлаждения

покрыть ее слоем джема. Сделать вокруг лепешки из бумаги бортик высотой 3—4 см.

Положить ложкой крем на поверхность торта ровным слоем. Поверх крема разложить фрукты.

Через час снять бумажный бортик.

392. Торт песочный с помадой

Ингредиенты :

Для торта весом около 1200—1300 г: тесто (по рецепту 365) из 2 стаканов муки, 1 стакан

варенья густого, джема или повидла, помада (по рецептам 84—109) из 6 ст. ложек сахарного

песка, 1/2 стакана миндаля, орехов или крем масляный (по рецептам 1—30) из 50 г масла.

Из готового теста раскатать три лепешки толщиной 4—5 мм, положить их на сухой противень и

выпекать 10—15 мин при температуре 230– 250°C.

Выпеченные лепешки склеить вареньем или повидлом, или джемом. Поверхность и боковые

стороны торта смазать тонким слоем повидла.

Кроме того, поверхность торта заглазировать ароматизированной согретой помадой, украсить

кремом или фруктами, желе, орехами, а боковые стороны посыпать мелко нарубленным жареным

миндалем или орехами (рецепт 235).

Можно сделать и новогодний торт: после глазировки поверхности торта помадой нарисовать

повидлом с помощью корнетика елочную ветку, посыпать ее зеленой мелко нарубленной

фисташкой.

Из обрезков теста раскатать прямоугольный пласт, которому после выпечки придать форму

календаря, заглазировать его согретой белой помадой, а затем положить на торт; повидлом из

корнетика сделать надпись, по краям торт украсить кремом и фруктами из варенья.

393. Торт песочный с белковым кремом

Ингредиенты :

Для торта весом около 1100 г: тесто (по рецепту 365) из 2 стаканов муки, крем белковый (по

рецептам 31—34) из 3 яичных белков, 1 стакан джема, повидла или густого варенья, 1

чайная ложка сахарной пудры.

Выпечь две лепешки (рецепт 389), склеить их в теплом состоянии джемом (1/2 стакана).

Остальной джем намазать на поверхность лепешки, поверх джема положить ровным слоем

примерно половину крема и обмазать кремом боковые стороны торта.

Остальной крем отсадить из корнетика с зубчатой или другой трубочкой или красиво уложить

ложкой на верх торта и посыпать сахарной пудрой.

Поставить торт на несколько секунд в горячую духовку для колеровки крема.

394. Торт песочный фруктовый

Ингредиенты :

Для торта весом около 1500 г: тесто (по рецепту 365) из 2 стаканов муки, 1 стакан варенья

густого или джема, или повидла, 2 стакана фруктов свежих или консервированных, желе

Школа домашнего кондитера

(по рецептам 111, 112) из 2 ст. ложек сахарного песка, 1/2 стакана орехов мелко дробленных

или миндаля.

Из готового теста раскатать три круглые лепешки, положить их на сухой лист, наколоть и выпекать

12—15 мин при температуре 230—250°С.

Выпеченные лепешки склеить густым вареньем пли джемом, или повидлом.

Поверхность и боковые стороны торта также смазать повидлом (толщина слоя 2—3 мм), украсить

поверхность фруктами.

Залить фрукты желе; затем обсыпать боковые стороны торта мелко дробленными жареными

орехами или миндалем.

ИЗДЕЛИЯ ИЗ АРОМАТИЗИРОВАННОГО

ПЕСОЧНОГО ТЕСТА

Рецепты 395—417

Из этого теста можно приготавливать всевозможные печенья и другие сухие песочные изделия без

ароматизированных начинок и глазурей.

395. Приготовление ароматизированного

песочного теста

Рецептура ароматизированного песочного теста

Продукты

Количество

Мука пшеничная, чайные стаканы (250 мл)

1

2

3

4

Сахарный песок, чайные стаканы

1/4

1/2

3/4

1

Масло или маргарин, г

75

150

225

300

Яйца, шт.

1/2

1

1,5

2

Соль, чайные ложки

1/8

1/4

1/3

1/2

Сода, чайные ложки

1/8

1/4

1/3

1/2

Выход выпеченных изделий, г

250

500

750

1000

Тесто приготовляют так же, как описано в рецепте 365, только во время замеса дополнительно

добавляют различные ароматические вещества. В смеси с мукой употребляют соль и пищевую

соду, отчего тесто приобретает другой вкус и изменяется его наименование.

Песочно-занильное тесто

Это тесто приготовляют так же, как указано в рецепте 395, только на 1 стакан муки добавляют 1 г

ванильного сахара или 3—5 капель ванильной эссенции.

Песочно-лимонное тесто

Тесто приготовляют, как указано в рецепте 395, только на 1 стакан муки добавляют лимонную

цедру и лимонный сок от 1/4 лимона, которые предварительно перемешивают с маслом и сахаром

или добавляют 3—5 капель лимонной эссенции, или 10—15 г лимонного ликера, или 15—20 г

лимонных цукатов.

Песочно-миндальное тесто

Тесто приготовляют, как указано в рецепте 395, только на 1 стакан муки добавляют 1—2 ст. ложки

мелко растертого, слегка поджаренного очищенного или неочищенного миндаля, соответственно

уменьшив количество муки. Кроме миндаля, можно добавить 5—8 капель миндальной эссенции.

Песочно-шоколадное тесто

Тесто приготовляют, как указано в рецепте 395, только на 1 стакан муки добавляют 1 чайную

ложку порошка какао и 1 чайную ложку сахарной пудры, уменьшив при этом на 1 чайную ложку

Школа домашнего кондитера

количество муки.

Песочно-цукатное тесто

Тесто приготовляют, как указано в рецепте 395, только на 1 стакан муки добавляют 1 ст. ложку

мелко нарубленных или пропущенных через мясорубку цукатов.

Песочно-пряное тесто

Тесто приготовляют, как указано в рецепте 395, только на 1 стакан муки добавляют 1/4 чайной

ложки корицы или 1/8 ложки мелко растертой гвоздики, мускатного ореха, кардамона или имбиря.

396. Печенье песочное Анютины глазки

Ингредиенты :

Для 1000 г печенья: тесто ароматизированное (по рецепту 395) из 2 стаканов муки, 1/2

стакана джема или повидла, помада (по рецептам 84—109) из 4 ст. ложек сахарного песка, 1

ст. ложка сахарной пудры для обсыпки.

Готовое тесто раскатать в пласт толщиной 3—4 мм и выемками или стаканом вырезать лепешки. У

половины лепешек сделать по два небольших отверстия.

После выпечки склеить повидлом лепешки попарно: снизу сплошную лепешку, сверху с

отверстиями.

Посыпать печенье сахарной пудрой и в отверстия отсадить из корнетика белую помаду. Когда

помада застынет, отсадить на нее из корнетика каплю шоколадной помады, имитирующую зрачок.

397. Печенье песочное Листики

Ингредиенты :

Для 900 г печенья: тесто ароматизированное (по рецепту 395) из 3 стаканов муки, 1 яичный

желток для смазки.

Готовое тесто раскатать в жгут, нарезать его на ровные кусочки. Каждый кусочек подкатать в виде

фигурки моркови и приплюснуть. Начиная от толстого конца фигуры, острым концом ножа нанести

на ней косые линии. Получится листик с прожилками.

Затем положить листики на сухой противень, смазать яйцом и выпекать 10—15 мин при

температуре 240—250°С.

398. Печенье песочное Влюбленные

Ингредиенты :

Для 550 г печенья: тесто ароматизированное (по рецепту 395) из 2 стаканов муки, 1 чайная

ложка порошка-какао для окраски теста.

При изготовлении теста одну его половину смешать с просеянным порошком какао, а затем, после

охлаждения теста, сформовать белые и темные фитильки, которые скрутить между собой.

Выпекать печенье на сухом противне 8—10 мин при температуре 180—200°С.

399. Печенье песочное Крендельки и Завитушки

Ингредиенты :

Для 900 г печенья: тесто ароматизированное (по рецепту 395) из 3 стаканов муки, 1 яичный

желток для смазки.

Готовое тесто раскатать в пласт толщиной 5—6 мм. Разрезать пласт на тонкие жгутики длиной в

карандаш. Попарно соединить жгутики разного цвета. Изгибая их, сделать из них различные

фигуры, положить на сухой противень, смазать яйцом и выпекать 10—15 мин при температуре

230—250°C.

400. Печенье песочное Недотрога

Ингредиенты :

Для 450 г печенья: тесто ароматизированное (по рецепту 395) из 1,5 стакана муки, 2 яичных

желтка, 1 г ванильного сахара, 1/8 чайной ложки соли.

Тесто раскатать в круглые шарики весом по 5—8 г. Шарики положить на сухой противень, немного

прижать рукой и круглой тупой выемкой надавить на каждый шарик, чтобы на их поверхности