Текст книги "Школа домашнего кондитера-2009 (СИ)"

Автор книги: Автор Неизвестен

сообщить о нарушении

Текущая страница: 14 (всего у книги 21 страниц)

Ингредиенты :

Для пирога весом около 1 кг: тесто (по рецепту 437) из 2 стаканов муки, начинка из 300 г

очищенного картофеля, 160 г брынзы, 1 головки лука репчатого, 160 г масла или маргарина,

1/8 чайной ложки перца молотого.

3/4 теста раскатать в пласт толщиной 1,5—2 см и положить на смазанный маслом противень.

Вареный картофель, жареный лук, брынзу и перец пропустить через мясорубку. Начинку

равномерно расположить по пласту.

Из остатка теста раскатать другой пласт, которым покрыть начинку.

Выпекать пирог 30—40 мин при температуре 180—200°С.

После выпечки пирог смазать маслом.

449. Пирог Беляши (по-татарски)

Ингредиенты :

Для пирога весом около 1 кг: тесто (по рецепту 437) из 2 стаканов муки, начинка из 300 г

мякоти говядины, 300 г очищенного картофеля, 50 г масла, 1 головки лука репчатого, 1/4

чайной ложки перца черного молотого, % стакана бульона для заливки, соль по вкусу.

3/4 теста раскатать в пласт толщиной 5—6 мм и положить на смазанную маслом сковородку так,

чтобы края свисали через борт сковороды. Сырое мясо и сырой картофель нарезать мелкими

кусочками, добавить поджаренный лук, перец и соль по вкусу, перемешать все и поместить горкой

на пласт в сковородке, а края теста загнуть над начинкой складочками.

Из теста сделать шарик величиной с грецкий орех, а из остатка теста – лепешку, которой закрыть

отверстие и защипать края ее с краями нижней лепешки. Наверху сделать маленькое отверстие, в

которое вложить шарик из теста.

Выпекать пирог 1—1,5 ч при температуре 160—180°С.

Через час снять шарик и в отверстие залить 1 стакан бульона, приготовленного из костей, и

допекать до готовности.

450. Пирог с мясом и чесноком (по-азербайджански)

Ингредиенты :

Для пирога весом около 1 кг: тесто (по рецепту 437) из 2 стаканов муки, начинка из 600 г

мякоти полужирной баранины, 1 головки лука репчатого, 6—10 г чеснока, 1/8 чайной ложки

перца молотого, 1/4 чайной ложки соли, 40 г масла или маргарина, 1 яйцо для смазки.

Мясо вместе с поджаренным луком, перцем, растертым чесноком пропустить 2 раза через

мясорубку, посолить по вкусу и приготовить пирог так, как указано в рецепте 448.

Школа домашнего кондитера

Перед выпечкой пирог смазать яйцом, сделать несколько проколов и выпекать 30—40 мин при

температуре 180-200°С.

451. Пирог с салакой

Ингредиенты :

Для пирога весом около 550 г: 1 стакан муки, 50 г масла или маргарина, 1 яйцо в тесто, 3 – в

начинку и 1 для смазки, 2 ст. ложки сметаны, 1/4 чайной ложки соды, 1/4 чайной ложки соли, 200 г салаки, 2 ст. ложки риса.

Муку перемешать с содой и просеять через сито; масло подогреть, перемешать со сметаной,

яйцом и солью; затем быстро, в течение полминуты, перемешать все продукты.

Половину теста раскатать в пласт толщиной 5 мм и равномерно распределить на нем слой

отварного риса (рецепт 204), а сверху – слой очищенной от голов, внутренностей и костей

жареной салаки. Поверх салаки положить сваренные рубленые яйца и опять слой риса.

Накрыть начинку пластом теста и поверхность его смазать яйцом.

Выпекать пирог 40—50 мин при температуре 200—220°С.

ИЗДЕЛИЯ ИЗ ЛАПШОВОГО ТЕСТА

Рецепты 452—464

Это тесто готовят без разрыхления, но тонкая раскатка его, как для лапши, обеспечивает

пропекание или прожаривание.

452. Приготовление лапшового теста

Рецептура лапшового теста

Продукты

Количество

Мука пшеничная, чайные стаканы (250 мл)

1

2

3

4

Сахарный песок, чайные ложки

0—1/2

0—1

0—1,5

0—2

Яйца, шт.

0—1/2

0—1

0—1,5

0—2

Соль, чайные ложки

1/8

1/4

1/3

1/2

Вода, чайные стаканы

1/4

1/2

3/4

1

Выход выпеченных изделий, г

180

360

540

720

В посуду налить воду, растворить в ней сахар, соль, яйцо и быстро перемесить с просеянной

мукой до получения однородного крутого теста. Через час тесто раскатать в тонкий пласт.

453. Печенье Ванильная стружка

Ингредиенты :

Для 400 г печенья: 1 стакан муки, 2/3 стакана сахарного песка, 2 яйца, 3 ст. ложки молока, 1 г

ванильного сахара.

Сахар, яйца, молоко и ванильный сахар размешать веничком до растворения сахара. Полученную

массу перемешать с мукой. Через час налить тесто в бумажный корнетик и отсадить из него на

смазанный маслом и посыпанный мукой противень палочки длиной 18—20 см.

Выпекать палочки 6—7 мин при температуре 240—250°C.

После выпечки неостывшее печенье навернуть на тонкую деревянную палочку в виде спирали.

По желанию тесто до выпечки можно посыпать маком или рубленым миндалем.

454. Печенье Восточная стружка

Ингредиенты :

Для 650 г печенья: 3 стакана муки, 3 яйца, 1/4 стакана воды, 1 ст. ложка сахарной пудры в

тесто и 1 для обсыпки, 1/2 чайной ложки соли, 2 г ванильного сахара, жир для жаренья (по

рецепту 251).

Влить в кастрюлю воду и яйца, растворить соль и сахарную пудру. Просеять на столе муку и

сделать в ней воронку, влить в нее раствор и замесить крутое тесто.

Школа домашнего кондитера

Раскатать тесто в тонкую лепешку, толщиной 1 —2 мм. Нарезать из нее тонкие ленточки в виде

домашней лапши, немного подсушить, смахнуть лишнюю муку и небольшими порциями обжарить

ленточки в кипящем жире.

После жаренья положить стружку на сито для стекания лишнего жира, затем обсыпать сахарной

пудрой, смешанной с ванильным сахаром.

455. Пирог Катлама с маком (по-татарски)

Ингредиенты :

Для пирога весом около 800 г: тесто (по рецепту 452) из 2 стаканов муки, начинка из 1,5

стакана мака, 1/2 стакана сахарного песка, 100 г масла сливочного, 1 яйцо для смазки.

Из теста раскатать 5 лепешек одинакового размера толщиной около 2 мм.

Одну лепешку положить на смазанный маслом противень. Середину лепешки смазать

распущенным маслом и посыпать маком и сахаром. Края лепешки смазать яйцом и наложить на

мак вторую лепешку. И так складывать слоями мак и тесто вперемешку, пока все лепешки не будут

сложены.

Последнюю лепешку смазать яйцом, сделать 3—5 проколов и выпекать 20—30 мин при

температуре 190—220°C.

456. Пирожки Крымские чебуреки

Ингредиенты :

Для 15 чебуреков весом по 100 г: 5 стаканов муки, 1,25 стакана воды в тесто и 1/2 стакана в

фарш, 1/4 чайной ложки соли, 850 г баранины без костей, 150 г лука, 1/2 г перца молотого,

жир для жаренья (по рецепту 251).

Замесить тесто из муки, воды и соли, разделить его на 15 частей. Каждую часть подкатать в

шарик. Через 15– 20 мин раскатать шарики в круглые лепешки толщиной 2—3 мм.

Положить на лепешку фарш, смазать ее края яйцом и накрыть начинку лепешкой так, чтобы

получился пирожок в виде полумесяца, и скрепить края.

Пирожки обжарить в кипящем жире.

Для фарша взять свежую хорошую баранину, помыть, отделить от костей, нарезать небольшими

кусочками, добавить очищенный лук, перец, немного соли, пропустить через мясорубку и

перемешать с водой.

457. Пирожки с зеленым луком (по-туркменски)

Ингредиенты :

Для 10 пирожков весом по 60—70 г: тесто (по рецепту 452) из 3 стаканов муки, начинка из

250 г лука зеленого, 50 г укропа и петрушки, 30 г масла топленого, 1/4 чайной ложки перца

молотого, 1/2 чайной ложки соли.

Вымытый лук нашинковать поперек, добавить масло и в течение 10—15 мин припустить на

сковороде. Добавить мелко нашинкованную зелень, перец, соль по вкусу и наполнить этой смесью

пирожки.

Жарить их, как Крымские чебуреки (по рецепту 456).

458. Пирожные Сахарные трубочки

Ингредиенты :

Для 10 пирожных весом по 70 г или 20 – по 35 г: 1 граненый стакан муки, % стакана сахара,

1/2 стакана молока, 2 г ванильного сахара, 2 яичных белка, крем масляный (по рецептам 1—

30) из 200 г масла или заварной (по рецептам 35—47) из 1 стакана молока, или сливочный

(по рецептам 48—67) из 1 стакана сливок, или сметанный (по рецептам 68, 69) из 1 стакана

сметаны.

Белки растереть с сахаром и ванильным сахаром, перемешать смесь с молоком до полного

растворения сахара, добавить просеянную муку и замесить ложкой жидкое тесто, в котором не

должно быть комков.

Тесто желательно поставить на 1—2 ч в прохладное место, тогда трубочки будут менее ломкими.

Положить тесто ложкой на смазанный жиром противень в виде тонких (толщиной 1—2 мм)

овальных лепешек. Сверху тесто можно посыпать мелко нарубленным миндалем или орехами.

Выпекать лепешки 4—5 мин при температуре 200—210°С.

После выпечки горячие лепешки свернуть в трубочки. Лепешки очень быстро затвердевают,

поэтому надо выпекать каждый раз небольшое количество их и без промедления свертывать в

трубочки.

В охлажденные трубочки отсадить из корнетика (или ложкой) крем.

Школа домашнего кондитера

459. Струдель с яблоками

Ингредиенты :

Для струделя весом около 1 кг: тесто из 2 стаканов муки, 2 яиц, 50 г масла, 1/4 стакана воды, 2 ст. ложек сахарного песка, 1/2 чайной ложки соли, начинка из 500—600 г яблок, 2 ст. ложек

сахарного песка, 1/2 стакана сухарей, 1/2 чайной ложки корицы молотой, 20 г масла, 1 яйцо

для смазки.

Растереть веничком яйца, сахари соль, добавить воду и перемешать до растворения соли и

сахара. Муку просеять на доске или кухонном столе, сделать в муке лунку, положить в нее

перемятое масло, добавить яичную смесь с водой и замесить крутое тесто.

Дать тесту 30—40 мин постоять, затем раскатать его в очень тонкую (толщиной 1 мм)

четырехугольную лепешку, положить на чистую салфетку, смазать лепешку маслом, покрыть

слоем яблок, нашинкованных тонкими ломтиками, посыпать сахаром, смешанным с молотой

корицей и сухарями, завернуть с помощью салфетки лепешку теста с яблоками в рулет, положить

его на противень, смазанный маслом, швом вниз.

Поверхность рулета смазать яйцом, сделать острием ножа в нескольких местах проколы и

выпекать 25—30 мин при температуре 200—220°С.

460. Струдель с вишнями

Ингредиенты :

Для струделя весом около 1 кг: тесто (по рецепту 459) из 2 стаканов муки, 500 г вишни, 1,5

стакана сахарного песка, /2 стакана миндаля мелко нарубленного, 1/2 стакана сухарей мелко

растертых, 2 яичных желтка.

Лепешку из теста приготовить так же, как для струделя с яблоками. Удалить косточки из вишен,

нагревать вишню с сахаром (1 стакан) на слабом огне в течение 10—15 мин. Затем вишню

положить в ситечко или на дуршлаг и дать стечь сиропу. Разложить вишни равномерно по

лепешке, посыпать мелко нарубленным миндалем, мелко растертыми сухарями, сахаром (1/2

стакана) и круто сваренными и рублеными яичными желтками.

Свернуть тесто в рулет и выпекать, как струдель с яблоками.

Вишневый сироп использовать для заливки проколотых мест испеченного струделя или для

приготовления сладких блюд.

461. Струдель с творогом

Ингредиенты :

Для струделя весом около 900 г: тесто (по рецепту 459), 300 г творога, 1 яичный желток, 1/2

стакана изюма, 1/4 стакана сахарного песка, 2 г ванильного сахара, 1 ст. ложка сахарной

пудры.

Приготовить струдель, как описано в рецепте 459, но вместо яблок сделать начинку: растереть

желток с сахаром, добавить протертый творог, промытый изюм, ванильный сахар и хорошо

размешать.

Струдель положить на смазанный противень, сбрызнуть маслом и выпекать 25—30 мин при

температуре 200—220°С.

Разрезать струдель до охлаждения и посыпать пудрой.

462. Торт блинчатый

Ингредиенты :

Для торта весом около 500 г: 1 стакан муки, 3/4 стакана молока, 6 яиц, 2 чайные ложки

сахарного песка, 1/4 чайной ложки соли, 20 г масла для жаренья, крем масляный (по

рецептам 1—30) из 150 г масла.

Положить в кастрюлю яйца, сахар, соль, немного растереть веничком, перемешать массу с

молоком, добавить муку и взбить веничком до получения однородного жидкого теста.

Накаленные большие сковороды смазать топленым маслом, налить на них тонкий слой теста (2—3

мм), и обжарить блинчик с обеих сторон. Испеченный блинчик положить на доску.

После выпечки 6—8 блинчиков охладить их и склеить кремом, поверхность торта украсить кремом.

463. Хворост

Ингредиенты :

Для 300—400 г хвороста: 1 стакан муки, 50 г дрожжей, 2 чайные ложки сахарного песка, 1

яйцо, 1/4 граненого стакана воды, 1/8 чайной ложки соли, жир для жаренья, 1 ст. ложка

сахарной пудры для обсыпки.

Школа домашнего кондитера

Растворить дрожжи в воде, добавить столько муки, чтобы образовалась жидкая кашица, и

поставить в теплое место на 1 ч для брожения. За это время растереть яйцо с сахаром и солью;

затем из всех продуктов замесить крутое тесто, как для лапши.

Из подготовленного теста сделать шарики величиной с куриное яйцо, раскатать их в круглую

тонкую лепешку. В середине лепешки сделать ножом или гофрированной тесторезкой 8—12

параллельных разрезов, не нарушая края лепешки.

Образовавшиеся ленточки перетягивать то с одной, то с другой стороны навстречу так, чтобы

образовалось переплетение из теста.

В узкую кастрюлю с кипящим жиром опустить сформованное тесто палочкой, которая должна

находиться в середине переплетенного теста. Двигать палочкой в разных направлениях посредине

теста, пока хворост не приобретет форму, подобную розе. Вначале обжарить одну, а затем другую

сторону.

Охлажденное готовое изделие посыпать сахарной пудрой, ароматизированной ванилином.

Способ жаренья изложен в рецепте 251.

464. Хворост из пресного теста

Ингредиенты :

Для 600 г хвороста: 2 стакана муки, 1 ст. ложка сахарной пудры, 75 г масла сливочного, 6

яиц, 1/8 чайной ложки соли, 2 г ванильного сахара, 1 ст. ложка сахарной пудры для

обсыпки, жир для жарения по рецепту 251.

Все продукты, за исключением муки, перемесить, затем добавить просеянную муку и в течение 2—

3 мин замесить крутое тесто. Через 1 ч из теста раскатать тонкие лепешки, из которых формовать

разные изделия.

Жарить хворост во фритюре, сначала одну сторону, а затем другую.

После жаренья положить на сито для стекания лишнего жира и посыпать сахарной пудрой.

ИЗДЕЛИЯ ИЗ БИСКВИТНОГО ТЕСТА

С ПОДОГРЕВОМ

Рецепты 465—506

Среди разнообразных мучных кондитерских изделий бисквит является самым пышным и легким.

Выпеченный бисквит представляет собой пористую пышную мягкую, удобную для обработки

заготовку, которая является основой для самых разнообразных тортов, пирожных и печенья с

кремом, фруктами, вареньем. Но и без начинок выпеченный бисквит, просто посыпанный сахарной

пудрой представляет собой вполне законченное вкусное изделие к чаю и кофе.

465. Приготовление бисквитного теста с

подогревом

Рецептура бисквитного теста с подогревом

Продукты

Количество

Яйца, шт.

3

6

9

12

Сахарный песок, ст. ложки

3

6

9

12

Мука пшеничная, ст. ложки

2

4

6

8

Мука картофельная, ст. ложки

1/2

1

1,5

2

Выход выпеченных изделий, г

200

400

600

800

Картофельный крахмал можно заменить пшеничным, кукурузным или рисовым крахмалом, а также

пшеничной мукой.

При употреблении крахмала бисквит получается более пористый и при резке не крошится. Муку

для бисквита нужно брать только высшего сорта.

Школа домашнего кондитера

Для приготовления бисквитного теста наливают в кастрюлю яйца, всыпают сахарный песок и

ставят кастрюлю на водяную баню для подогрева массы до температуры 40—50°С. Во время

подогрева смесь беспрерывно взбивают металлическим веничком. Когда масса подогреется до

нужной температуры, кастрюлю снимают с водяной бани, сбивая, охлаждают массу до 18—20°С.

При этом объем массы должен увеличиться в 2—3 раза, после чего в охлажденную массу

добавляют просеянную муку и слегка перемешивают до получения однородного теста.

Водяную баню можно приготовить следующим образом: налить в таз или большую кастрюлю воду

и нагреть до 70—80°С, в нагретую воду поставить кастрюлю с яйцами и сахаром. Во время

подогрева надо следить, чтобы вода из кастрюли не попадала в обрабатываемую массу.

Взбитое бисквитное тесто наливают в круглые или квадратные тортовые формы, смазанные

маслом и слегка посыпанные мукой или выстланные бумагой. Формы заполняют тестом на 2/3

высоты, поверхность его разравнивают ложкой или ножом.

При отсутствии специальных тортовых форм можно использовать сковороды, кастрюли, сотейники

или самодельные бумажные формы. Бисквит для пирожных выпекают на противне с бортиками

высотой 2,5—4 см. Можно также размазать тесто тонким слоем (4—6 мм) на круг или

прямоугольник из бумаги, положенный на сковородку или на противень.

Бисквит толщиной 25—40 мм выпекают в течение 35—50 мин при температуре 200—220°С,

бисквит тоньше 10 мм (в виде размазки) – 10—20 мин при 200-220°С.

В первые 10—15 мин выпечки формы (противни) с тестом нельзя переставлять с одного места на

другое, так как воздух, которым насыщено бисквитное тесто, может от сотрясения улетучиться и

тесто сделается более плотным. Духовой шкаф нагревают еще до взбивания теста.

Бисквитное тесто не должно выстаиваться перед выпечкой.

Готовность выпеченного бисквита можно определить по цвету верхней корочки (она должна

зарумяниться) и по упругости (если после надавливания пальцем на бисквите останется ямочка,

значит он еще не готов, если ямочка тотчас же исчезнет – бисквит выпечен). Готовность крупного

бисквита определяют еще деревянной палочкой. Если палочка, воткнутая в бисквит и сейчас же

извлеченная из него, окажется сухой, то бисквит готов.

При выпечке бисквита в нескольких формах не следует ставить их в духовке близко один от

другого, так как один бок бисквита может оказаться горелым, другой – сырым.

Если верх бисквита подгорает, надо накрыть его сложенной в 2—4 слоя бумагой, намоченной в

воде. Выпеченный бисквит охлаждают и осторожно вынимают из формы. Для этого тонким ножом

обводят по внутренним стенкам формы. Отделив бисквит от стенок формы, перевертывают форму

вверх дном, несколько приподнимают и бисквит выходит из формы.

Следует очистить бисквит от бумаги и от подгоревших мест теркой или ножом.

Теплый бисквит при резке мнется, поэтому после выпечки необходимо дать бисквиту выстойку не

менее 4 ч, а если бисквит намечено промочить ароматизированным сахарным сиропом, то не

менее 7 ч, иначе, впитав сироп, он будет разваливаться.

466. Бисквит с орехами

К основному бисквитному тесту, приготовленному по рецепту 465, добавить жареные мелко

нарубленные, пропущенные через мясорубку или растертые в ступке орехи (грецкие, фундук или

кедровые). Орехи следует добавлять в конце взбивания яично-сахарной массы, перед засыпкой

муки. На каждые 3 яйца добавить 1,5 чайные ложки орехов.

Готовое тесто должно быть без крупинок сахара с равномерно распределенными в нем орехами.

Разделывают тесто и выпекают этот бисквит так же, как и основной.

467. Бисквит с порошком какао

Порошок какао просеять через частое сито, смешать с мукой и при изготовлении основного

бисквита (рецепт 465) добавить в конце взбивания к яично-сахарной массе. На каждые 3 яйца

добавить 1 чайную ложку порошка какао.

Разделывают тесто и выпекают бисквит так же, как и основной.

468. Бисквит лимонный (апельсиновый)

Приготовить лимонное пюре, растерев лимон с цедрой на терке или пропустив через мясорубку

(после удаления семян). Взбить яично-сахар-ную массу так же, как и для основного бисквита

(рецепт 465). Заканчивая взбивание, добавить лимонное пюре, размешать, всыпать муку и

замесить тесто.

На каждые 3 яйца добавить 1/4 лимона небольшого размера.

Тесто должно быть равномерно перемешанным с лимоном. Разделывают тесто и выпекают этот

бисквит так же, как и основной. Для получения апельсинового бисквита в тесто нужно положить

вместо лимона половину растертого апельсина.

Школа домашнего кондитера

469. Бисквит на сметане

Ингредиенты :

Для 800 г бисквита: 2 стакана муки, 6 яиц, 1 стакан сахарного песка, 1 стакан сметаны.

Сахарный песок и яичные желтки взбить в белую пену, добавить сметану и перемешать в

однородную массу.

В отдельную кастрюлю налить белки, взбить их веничком до пышной белой пены, переложить в

подготовленную массу; затем перемешать, добавить муку и быстро замесить тесто.

Готовое тесто налить в формы и выпекать, как указано в рецепте 465.

470. Бисквит с маслом

Сливочное масло или топленое масло нагреть почти до кипения, но не кипятить, и добавить в

сбитую яичную массу (из расчета на 3 яйца 50—100 г масла) в тот момент, когда масса уже

перемешана с мукой, иначе горячее масло, соприкасаясь с мукой, образует комки.

Месить масло с тестом нужно быстро, снизу вверх, иначе масло начнет оседать на дне посуды.

В остальном поступать так, как указано в рецепте 465.

471. Печенье анисовое

Ингредиенты :

Для 400 г печенья: 1 стакан муки, 3/4 стакана сахарного песка, 3 яйца, 1 г анисовых семян.

Яйца с сахаром положить в кастрюлю и, взбивая веничком, нагревать на водяной бане до

температуры 45—50°С; затем, продолжая взбивать, охладить массу до комнатной температуры и

перемешать с просеянной мукой.

Тесто из корнетика или ложечкой отсадить на смазанный маслом и посыпанный мукой противень в

форме круглых, плоских лепешек, на поверхность каждой лепешки положить 3—5 зернышек аниса,

поставить противень в теплое сухое место.

После образования на поверхности печенья сухой ломкой корочки выпекать его 8—10 мин при

температуре 180—200°С. При этом надо следить, чтобы печенье оставалось белым и не

подрумянивалось. После выпечки снять печенье легким постукиванием противня о какой-либо

предмет.

Печенье можно попарно склеить ароматизированным повидлом или джемом и вместо аниса

посыпать тмином или маком.

472. Печенье Ливадия

Ингредиенты :

Для 500 г печенья: 1 стакан муки, 3/4 стакана сахарного песка, 4 яйца, 3 ст. ложки миндаля, цедра от 1 лимона.

Сахар с яйцами положить в кастрюлю и, взбивая веничком, нагреть на водяной бане до 40—45°С.

Затем, продолжая взбивать, охладить массу до комнатной температуры и перемешать с цедрой и

просеянной мукой.

Из корнетика или ложечки отсадить тесто на смазанный маслом и посыпанный мукой противень,

посыпать поверхность рубленым миндалем и выпекать печенье 8—10 мин при температуре 210—

230°С.

473. Печенье Сухарики

Ингредиенты :

Для 600 г печенья: 2 стакана муки, 3/4 стакана сахарного песка, 50 z масла сливочного, 3

яйца в тесто и 1 для смазки, 1 ст. ложка цукатов, 1 ст. ложка миндаля, 1 ст. ложка орехов, 1/2

чайной ложки соды.

Сахарный песок смешать с яйцами и при непрерывном взбивании нагреть до 40—45°С, затем,

взбивая, охладить, добавить рубленые орехи, миндаль, мелко нарезанные цукаты, размягченное

масло и муку, смешанную с содой.

Замесить тесто, раскатать в жгуты, положить на смазанный маслом противень.

Жгуты немного прижать, чтобы они стали более плоскими, смазать поверхность яйцом и выпекать

15—18 мин при температуре 210—230°С.

После выпечки разрезать жгуты на мелкие ломтики – сухарики.

Школа домашнего кондитера

474. Пирожные бисквитные апельсиновые

Ингредиенты :

Для 10 пирожных весом по 80 г: бисквит апельсиновый (по рецепту 468) из 6 яиц, крем

масляный апельсиновый (по рецепту 8) из 150 г масла, 1 ст. ложка сахарной пудры.

Готовый бисквит разрезать на три пласта равной толщины, прослоить их кремом.

На верхний пласт также намазать крем, посыпать пудрой. Разрезать бисквит на пирожные.

475. Пирожные бисквитно-глазированные

Ингредиенты :

Для 10 пирожных весом по 100 г: бисквит на сметане из 3 яиц (половину нормы по рецепту

469), сироп для промочки (по рецептам 74—83) из 3 ст. ложек сахарного песка, помада

шоколадная (по рецепту 108) из б ст. ложек сахарного песка, крем масляный (по рецептам

1—30) из 50 г масла, 2/3 стакана варенья (джема) клубничного.

Разрезать бисквит на два пласта, пропитать их ароматизированным сиропом и склеить вареньем.

На поверхность нанести тонкий слой варенья.

Склеенный бисквит нарезать на дольки – пирожные.

Каждое пирожное с помощью вилки опустить верхней стороной в теплую помаду на 15—20 сек для

глазировки.

Поверхность каждого пирожного украсить кремом из корнетика.

476. Настоящие пирожные Картошка (или торт)

Ингредиенты :

Для 10 пирожных весом по 75—85 г: бисквит (по рецепту 465) из 6 яиц, крем масляный (по

рецептам 1—30) из 150 г масла, 2 ст. ложки коньяка или рома, 2 чайные ложки порошка

какао, 1 чайная ложка сахарной пудры или помада (по рецептам 84—109) из 4 ст. ложек

сахарного песка.

Охлажденный бисквит протереть через терку или пропустить через мясорубку. В кастрюле

тщательно перемешать бисквитные крошки, крем и коньяк.

Часть крема оставить для отделки.

Полученную массу разделить на 10 равных кусочков. Каждому кусочку придать ту или иную форму,

например картошки, еловой шишки, яблока, зайчика и т. д. Положить фигурки на доску и поставить

в холодильник или на лед на 20—30 мин.

Теплой помадой заглазировать поверхность пирожного. Для этого проткнуть вилкой середину

пирожного и опустить его наполовину в помаду, затем вынуть из помады, дать стечь излишку

помады и после этого положить пирожное на доску или стол так, чтобы глазировка оказалась

сверху.

Глазированное пирожное отделать кремом.

Можно не глазировать Картошку помадой, а обсыпать порошком какао и пудрой. Сделать вилкой

небольшие углубления в Картошке, в которые из корнетика кремом отсадить «ростки»; точками

крема можно сделать глаза зайчикам.

Из бисквитно-кремовой массы можно сформировать торт произвольной формы; затем украсить его

сверху помадой и кремом.

477. Пирожные бисквитно-кофейные

Ингредиенты :

Для 20 пирожных весом по 50 г: бисквит (по рецепту 465) из 6 яиц, крем масляный

кофейный (по рецепту 15) из 100 г масла, крем масляный шоколадный (по рецепту 29) из 50

г масла, 2 ст. ложки орехов жареных, мелко нарубленных, сироп для промочки кофейный

(по рецепту 81) из 3 ст. ложек сахарного песка.

Разрезать бисквит на два пласта одинаковой толщины, пропитать ароматизированным сиропом и

склеить кофейным кремом.

На поверхность бисквита нанести слой кофейного крема и провести по нему кондитерской

гребенкой.

Склеенный бисквит нарезать на квадратные пирожные.

В центре каждого пирожного трубочкой с зубчиками сделать из шоколадного крема круглую

завитушку с углублением посредине.

Насыпать в углубление и рядом с ним мелко нарубленные жареные орехи.

Школа домашнего кондитера

478. Пирожные бисквитно-кремовые

Ингредиенты :

Для 20 пирожных весом по 50 г: бисквит (по рецепту 465) из 6 яиц, сироп для промочки (по

рецептам 74—83) из 4 ст. ложек сахарного песка, крем масляный (по рецептам 1—30) из 150 г

масла.

У выпеченного и охлажденного бисквита зачистить подгоревшие места ножом или теркой,

подровнять края и разрезать бисквит ножом по горизонтали на два или на три пласта.

Поверхность нижнего пласта пропитать ароматизированным сиропом, положить на пласт крем,

разровнять его ножом; затем положить второй пласт, промочить его и смазать кремом. По крему

провести кондитерской гребенкой зигзагообразные линии. Склеенные пласты разрезать тонким

ножом на 20 одинаковых долек – пирожных (прямоугольных, квадратных или другой формы).

Для получения пирожных с ровными краями окунуть перед резкой нож в горячую воду и стряхнуть

с него лишнюю влагу. Поверхность каждого пирожного украсить кремом.

479. Пирожные бисквитные ореховые сухие

Ингредиенты :

Для 10 пирожных весом по 60 г: тесто по рецепту 466, 1/2 стакана миндаля, 1 ст. ложка

сахарной пудры.

Тесто выпекать не в форме, как торт, а в противне (рецепт 465). Перед выпечкой посыпать тесто

рубленым миндалем.

После выпечки и охлаждения нарезать на пирожные и обсыпать их сахарной пудрой.

480. Пирожные бисквитные с белковым кремом

Ингредиенты :

Для 10 пирожных весом по 75—80 г: бисквит (по рецепту 465) из 6 яиц, крем белковый (по

рецептам 31—34) из 3 яичных белков, сироп для промочки (по рецептам 74—83) из 3 ст.

ложек сахарного песка, 1/2 стакана повидла яблочного или варенья, 1/2 ст. ложки сахарной

пудры.

Бисквитную лепешку разрезать на два пласта одинаковой толщины.

Первый пласт пропитать ароматизированным сиропом, намазать вареньем, затем накрыть вторым

пластом, пропитать его сиропом и намазать кремом.

Разметить пласт ножом на пирожные и с помощью корнетика нанести на каждое рисунок из крема.

Осторожно разрезать склеенные и отделанные пласты на отдельные пирожные и на противне

поставить их в духовой шкаф на 1/2 мин, пока крем слегка не порозовеет.

Готовые пирожные переложить на блюдо и посыпать сахарной пудрой.

481. Пирожные бисквитно-фруктовые

Ингредиенты :

Для 20 пирожных весом по 50 г: бисквит (по рецепту 465) из 6 яиц, 1 стакан варенья или

джема, или повидла, желе (по рецепту 111 или 112) из 3 ст. ложек сахарного песка, сироп

для промочки (по рецептам 74—83) из 2 ст. ложек сахарного песка, 1 стакан фруктов свежих

или консервированных.

Бисквит разрезать на три пласта равной толщины, пропитать их ароматизированным сиропом и

склеить вареньем. Верхний пласт смазать вареньем.

Разрезать склеенный бисквит на 20 одинаковых пирожных, каждое пирожное украсить фруктами;

затем теплым желе с помощью плоской кисточки или ложки залить фрукты на поверхности

пирожных.

Когда желе застынет, зачистить края пирожных и переложить их на блюдо.

482. Пирожные бисквитно-шоколадные

Ингредиенты :

Для 10 пирожных по 50 г: бисквит с порошком какао (по рецепту 467) из 3 яиц, крем

шоколадный масляный (по рецепту 29) из 100 г масла, сироп для промочки коньячный (по

рецепту 80) из 2 ст. ложек сахарного песка.

Бисквитную лепешку разрезать на два пласта одинаковой толщины, пропитать

ароматизированным сиропом и склеить кремом. Верхний пласт смазать кремом и нарезать

бисквит на пирожные.

Каждое пирожное отделать кремом с помощью корнетика.

Школа домашнего кондитера

483. Пирожные бисквитные ягодные

Ингредиенты :

Для 20 пирожных весом по 50 г: бисквит на сметане из 3 яиц (половину нормы по рецепту

468), крем заварной фруктовый (по рецептам 38—43 )из 1/2 стакана молока, 1 стакан

клубники или малины свежей, желе (по рецепту 111 или 112) из 3 ст. ложек сахарного песка,

сироп для промочки (по рецептам 74—83) из 3 ст. ложек сахарного песка.

Бисквитную лепешку разрезать на три равных пласта. Пропитать их ароматизированным сиропом

и склеить кремом. На третий пласт уложить ягоды и залить их теплым желе, пользуясь плоской

кисточкой или ложкой.

Когда желе застынет, разрезать бисквит на 20 пирожных.

484. Бабка ванильная

Ингредиенты :

Для изделия весом около 700 г: 1 стакан муки, 2/3 стакана сахарного песка, 8 яиц, 2 ст. ложки

сметаны, 2 г ванильного сахара, 1 ст. ложка сахарной пудры.

Яйца с сахаром и ванильным сахаром взбить при нагревании до 45—50°С а затем охладить в

процессе взбивания до комнатной температуры Добавить густую сметану и просеянную муку и

замесить тесто.

Выложить его в форму, густо смазанную маслом и посыпанную мукой, и выпекать 25—35 мин при

температуре 180-200°С.

После охлаждения посыпать поверхность сахарной пудрой.

485. Бабка шоколадная

Ингредиенты :

Для изделия весом около 700 г: 1 стакан муки, 2/3 стакана сахарного песка, 8 яиц, 2 ст. ложки