Текст книги "Школа домашнего кондитера-2009 (СИ)"

Автор книги: Автор Неизвестен

сообщить о нарушении

Текущая страница: 11 (всего у книги 21 страниц)

Ингредиенты :

Для 10 пирожков весом по 80– 90 г: тесто (по рецепту 323) из 2 стаканов муки, начинка (по

рецепту 218) из 1 стакана творога.

Школа домашнего кондитера

Тесто раскатать в пласт толщиной около 1 еж и разрезать на 10 квадратиков, которые положить на

обрызганный водой противень.

На каждый квадратик положить творожный фарш и выпекать 20—30 мин при температуре 210—

220°.

Желательно к творожной начинке добавить лимонный сок и цедру от 1/2 лимона.

330. Сосиски в слойке

Ингредиенты :

Для 10 сосисок в слойке: тесто (по рецепту 323) из 2 стаканов муки, 10 сосисок, 1 яичный

желток для смазки.

Раскатать тесто в пласт толщиной 3—5 мм. Разрезать его на полоски шириной 3 см. Этими

полосками обмотать вымытые в теплой воде сосиски положить на сбрызнутый водой противень,

смазать их яйцом и выпекать 25—30 мин при температуре 230—240°С.

331. Слойка с колбасой

Ингредиенты :

Для 10 слоек с колбасой: тесто (по рецепту 323) из 2 стаканов муки, 300 г вареной колбасы, 1

яичный желток для смазки.

Нарезать очищенную колбасу на прямоугольные кусочки длиной 8 см. Раскатать тесто в пласт

толщиной 5 мм, нарезать на прямоугольники размером 8х12 см.

Положить кусочек колбасы поверх каждого прямоугольника, накрыть тестом и скрепить верх с

низом.

Поместить слойки на сбрызнутый водой противень, смазать желтком и выпекать 25—30 мин при

температуре 230—240°С.

332. Сардельки в слойке

Ингредиенты :

Для 10 сарделек в слойке: тесто (по рецепту 323) из 2 стаканов муки, 10 сарделек мелких

отваренных, 1 яичный желток для смазки.

Вымыть сардельки в теплой воде, раскатать пласт теста, нарезать его на квадраты размером 9x9

см. Уложить на каждый квадрат охлажденную сардельку, загнуть углы квадрата с двух сторон,

смазать яйцом, положить на сбрызнутый водой противень и выпекать 25—30 мин при температуре

230—240°С.

333. Слойка с яйцом

Ингредиенты :

Для 10 пирожков весом по 35—40 г: тесто (по рецепту 323) из 2 стаканов муки, 5 сваренных

вкрутую яиц, 1 яичный желток для смазки.

Приготовить из теста волованы, как описано ниже в рецепте 341. Нижнюю лепешку смазать

яичным желтком, положить на нее половину сваренного вкрутую яйца и колечко из слоеного теста, смазать поверхность яйцом и выпекать 25—30 мин при температуре 230—240°С.

334. Слойка с ветчиной

Ингредиенты :

Для 10 слоек с ветчиной: тесто (по рецепту 323) из 2 стаканов муки, 300 г ветчины,

нарезанной тонкими ломтиками, 1 яичный желток для смазки.

Готовое тесто раскатать в пласт толщиной 4—5 мм. Разрезать пласт на прямоугольники размером

8 х 12 см, положить на каждый из них тонкий ломтик вареной ветчины, свернуть в виде рулета,

положить на сбрызнутый водой противень гладкой стороной кверху, смазать желтком и выпекать

25—30 мин при температуре 230-240°С.

335. Биточки в слойке

Ингредиенты :

Для 10 биточков в слойке: тесто (по рецепту 323) из 2 стаканов муки, 10 жареных биточков, 1

яйцо для смазки.

Готовое тесто раскатать в пласт толщиной 4—5 мм. Разрезать его на квадраты размером 9 х 9 см, поверхность их смазать яйцом, положить мясные биточки, загнуть углы квадрата теста над

биточками, смазать поверхность пирожка яйцом и положить на нее кружочек или другую фигурку

из того же теста.

Школа домашнего кондитера

Уложить биточки в тесте на сбрызнутый водой противень и выпекать 25—30 мин при температуре

230—240°С.

336. Рыба в слойке

Ингредиенты :

Для 10 порций рыбы в слойке: тесто (по рецепту 323) из 2 стаканов муки, 300—400 г рыбного

филе, 1—2 ст. ложки растительного масла, 1 яичный желток для смазки, соль и перец.

Готовое тесто раскатать в пласт толщиной 3—4 мм. Рыбное филе промыть, нарезать плоскими

кусочками не толще 10 мм, посолить, посыпать перцем, обвалять в муке и обжарить с обеих

сторон на сковороде с растительным маслом. При желании на рыбу можно положить жареный лук.

В зависимости от формы кусков рыбы нарезать тесто треугольниками, прямоугольниками или

квадратами, завернуть в них рыбу.

Пирожки положить на сбрызнутый водой противень, сделать кончиком ножа на пирожке 2—3

прокола, смазать поверхность яйцом и выпекать 25—30 мин при температуре 210—220°С.

337. Пирожное Пальмира

Ингредиенты :

Для 10 пирожных весом по 80 г: тесто (по рецепту 323) из 2 стаканов муки, 1 стакан

сахарного песку.

Готовое тесто раскатать в пласт толщиной 2 мм и шириной 25 см. Поверхность пласта равномерно

посыпать сахаром, свернуть пласт с одной стороны по всей его длине в рулет примерно до

середины, затем проделать то же самое с другой стороны. Наложить две свернутые части рулета

одну на другую (не разрывая пласта в месте перегиба) и слегка прижать сверху так, чтобы

образовавшийся двойной рулет стал плоским.

Поместить рулет на 1 ч в холодильник, после чего разрезать рулет на отдельные куски —

пирожные, уложить их на противень подальше один от другого, слегка раздвинув при этом концы,

и выпекать 15—20 мин при температуре 220—230°С.

Можно приготовить пирожные более плоскими. Для этого надо слегка раскатать скалкой куски

рулета на столе в слое сахара.

338. Пирожные слоеные Брусочки

Ингредиенты :

Для 10 пирожных весом по 60—70 г: тесто (по рецепту 323) из 2 стаканов муки, 1/2 стакана

сахарного песку, 1 яичный желток для смазки.

Готовое тесто раскатать в пласт толщиной 7—8 мм, поверхность его смазать желтком и посыпать

сахаром. Когда сахар немного пристанет к тесту, разрезать пласт на брусочки шириной 3 см и

длиной 12 см.

Положить брусочки на сбрызнутый водой противень и выпекать 15—20 мин при температуре 200—

220°С.

339. Пирожные слоеные Елочки

Ингредиенты :

Для 10 пирожных весом по 50—60 г: тесто (по рецепту 323) из 2 стаканов муки, 1 ст. ложка

сахарного песку для обсыпки, 1 яичный желток для смазки.

Готовое тесто раскатать в пласт толщиной 7—8 мм, разрезать на клинообразные лепешки. Края

лепешек надрезать ножом в виде опущенных ветвей елочек и немного вытянуть лепешку в длину.

Положить лепешки на сбрызнутый водой противень, сделать посредине каждой из них легкий

надрез, смазать места надреза желтком, посыпать сахаром и выпекать 20—25 мин при

температуре 220—240°С.

340. Пирожные слоеные Рогалики

Ингредиенты :

Для 10 пирожных весом по 70—80 г: тесто (по рецепту 323) из 2 стаканов муки, крем

масляный (по рецептам 1—30) из 50 г масла, 1 чайная ложка сахарной пудры, 1 стакан ягод.

Готовое тесто раскатать в пласт толщиной 10 мм и нарезать на куски разной формы. Свернуть из

них разнообразные фигурки – «Рогалики», положить на противень, сбрызнутый водой, и выпекать

20—25 мин при температуре 240—250°С.

Охлажденные Рогалики украсить кремом, посыпать пудрой, уложить на них фрукты.

Школа домашнего кондитера

341. Пирожные слоеные Трубочки с кремом

Ингредиенты :

Для 10 пирожных весом по 70—90 г: тесто (по рецепту 323) из 2 стаканов муки, один из

следующих кремов: масляный (по рецептам 1—30) из 100 г масла или белковый (по

рецептам 31– 34) из 3 белков, заварной (по рецептам 35—47) из 1 стакана молока,

сливочный (по рецептам 48—67) из 1/2 стакана сливок или сметанный (по рецептам 68, 69)

из 1/2 стакана сметаны, 1 яйцо для смазки.

Готовое тесто раскатать в прямоугольный пласт толщиной около 5—6 мм, нарезать его на

длинные полосы шириной 1,5—2 см. Взять в правую руку конусную жестяную или бумажную

трубочку, а в левую – конец полосы теста, прикрепить его к узкому концу трубочки.

Поворачивая правой рукой трубочку, навертывать на нее тестовую полоску спирально, следя за

тем, чтобы один край теста находил на другой. Навертывать полоску теста надо по направлению

от узкой части конуса к широкой, при этом лента растянется до толщины 3—4 мм. Всего надо

сделать 5—6 витков.

Положить трубочки с тестом на сбрызнутый холодной водой противень и, смазав яйцом, выпекать

20—25 мин при температуре 220—230°С. Трубочки из слоеного теста должны быть легкими и

румяными.

Вынув изделия из духовки, удалить жестяные или бумажные трубочки.

Холодные слоеные трубочки наполнить кремом из корнетика или ложкой. Можно обсыпать

широкий конец трубочки посыпкой (рецепт 235).

342. Пирожные слоеные Яблочные ватрушки

Ингредиенты :

Для 10 пирожных весом по 60—80 г: тесто (по рецепту 323) из 2 стаканов муки, 5 свежих

яблок, виноград или другие крупные бескосточковые ягоды, 1 яйцо для смазки.

Раскатать готовое тесто в пласт толщиной 10 мм. Выемкой диаметром 8—9 см сделать 10 круглых

лепешек, положить на сбрызнутый водой противень, смазать поверхность яйцом. Удалив из яблок

сердцевину, нарезать их на круглые дольки.

Положить в центре каждой лепешки одну дольку яблока и выпекать лепешки 20—25 мин при

температуре 230—240°С.

После выпечки положить в середину яблочных долек по крупной ягоде, можно также залить

фрукты желе (рецепты 111, 112).

343. Пирожные слоеные Языки

Ингредиенты :

Для 10 пирожных весом по 70—80 г: тесто (по рецепту 323) из 2 стаканов муки, 1 стакан

сахарного песку, 1/2 стакана цукатов, джема, фруктов.

Раскатать пласт теста толщиной 10 мм и овальной выемкой (гофрированной или гладкой) сделать

из него лепешки. Насыпать на стол толстый слой сахарного песка, положить на него 3—5 лепешек

и слегка раскатать, чтобы сахар пристал к ним; затем положить лепешки на сбрызнутый водой

противень обсыпанной сахаром стороной кверху и в центре положить цукат, джем или фрукты.

После 20—25-минутной выпечки при температуре 200—210°С пирожные готовы.

344. Волованы

Ингредиенты :

Для 10 волованов весом по 70—80 г: тесто (по рецепту 323) из 2 стаканов муки, начинка (по

рецептам 195—217), 1 яичный желток для смазки.

Раскатать тесто в пласт толщиной 5 мм. Гладкой или гофрированной круглой выемкой или

стаканом вырезать круглые лепешки, половину их количества уложить на сбрызнутый водой

противень и смазать желтком. У остальных лепешек выемкой меньшей величины вырезать

середину.

Полученные колечки теста положить поверх лепешек, уложенных на противне, в виде бортика,

смазать желтком и выпекать 25—30 мин при температуре 230—240°С.

Волованы можно наполнить всевозможными начинками.

345. Кулебяка из пресной слойки

Ингредиенты :

Для кулебяки весом около 1100 г: тесто (по рецепту 323) из 2 стаканов муки, двойная порция

начинки (по рецептам 195—217), 1 яйцо для смазки.

Школа домашнего кондитера

Готовое тесто раскатать в пласт толщиной 5—7 мм. Для нижней части кулебяки отрезать полоску

теста шириной 10—12 см, положить ее на сбрызнутый водой противень и посредине полоски

уложить начинку. Края полоски, не заполненные начинкой, смазать яйцом. Поверх начинки

положить вторую полоску теста шириной 15—18 см, прижать ее к начинке и к нижней полоске и

смазать поверхность яйцом.

Из обрезков теста можно раскатать тонкий пласт, вырезать из него разные фигуры и украсить ими

поверхность кулебяки.

Выпекать кулебяку 45—50 мин при температуре 220—230°С.

346. Слоеная кулебяка с сочной начинкой

Ингредиенты :

состав продуктов тот же, что в рецепте 345.

Сочные начинки препятствуют разрыхлению нижней части кулебяки, поэтому она получается

непропеченной. Во избежание этого нижнюю часть кулебяки нужно предварительно выпекать без

начинки.

Для этого из половины теста надо раскатать пласт толщиной 6—8 мм и выпекать его почти до

готовности.

Из остального теста раскатать второй пласт, который должен быть больше нижнего пласта в 2

раза. Этот пласт положить на доску и посередине его поместить начинку, а на нее —

полуиспеченный нижний пласт; тесто со всех сторон завернуть и смазать яйцом края сырого

пласта над полуиспеченным пластом, а затем опрокинуть кулебяку на противень, смазать яйцом,

украсить полосочками или фигурками из теста и выпекать 30—40 мин при температуре 200—

210°С.

347. Слоеная кулебяка с четырехслойным фаршем

Ингредиенты :

Для кулебяки весом 1100—1200 г: тесто (по рецепту 323) из 2 стаканов муки. Четыре начинки

(по рецептам 195—217) по половине порции, блинчики (по рецепту 288) из 1/2 стакана

молока, 1 яйца, 1/2 стакана муки, 1 яйцо для смазки.

Половину теста раскатать в прямоугольный пласт толщиной 4—5 мм. На поверхность пласта

уложить блинчики с таким расчетом, чтобы края пласта шириной 10 мм были бы не покрыты

блинчиками.

На блинчики положить рисовую начинку с рубленым яйцом, затем вновь слой блинчиков, потом

мясной фарш, затем опять слой блинчиков, после этого – грибную начинку, а поверх нее —

начинку из лука (можно использовать и другие начинки). Смазать края нижнего пласта теста яйцом

и накрыть сверху другим пластом теста, который должен быть несколько большего размера.

Плотно соединить верхний и нижний пласты, смазать поверхность кулебяки яйцом и выпекать 50—

60 мин при температуре 210-230°С.

348. Слоеные паштеты

Ингредиенты :

Для паштета весом около 1100 г: тесто (по рецепту 323) из 2 стаканов муки, двойная порция

начинки (по рецептам 195—217), 1 яйцо для смазки.

Раскатать тесто в пласт толщиной 5 мм и крышкой от кастрюли вырезать из него две равные

лепешки. Одну лепешку положить на сбрызнутый водой противень и смазать ее края яйцом.

У другой лепешки вырезать середину так, чтобы образовалось большое тестовое кольцо,

положить его на первую лепешку в виде борта, смазать яйцом и украсить разными фигурками из

слоеного теста.

Вырезанную меньшую лепешку, из которой образуется крышка для паштета, также положить на

сбрызнутый водой лист, смазать яйцом и украсить разными слоеными фигурками.

Обе лепешки выпекать 30—40 мин при температуре 210—220°С.

После выпечки наполнить основание паштета любой начинкой, перед подачей на стол положить

на начинку маленькую лепешку в виде крышки и согреть паштет в духовом шкафу.

Приложение:

Филе говядины «Веллингтон» под соусом мадера

(французская кухня)

Ингредиенты на 6-8 персон :

– 1200 г филе говядины одним куском,

– 200 г шампиньонов,

Школа домашнего кондитера

– 150 г гусиной печени, провернутой через мясорубку,

– 600 г слоеного теста (из 2 стаканов муки – см. выше),

– 1 яичный желток,

– сливочное и растительное масло для жарения,

– соль, черный молотый перец,

– 250 мл соуса мадера для поливки (см. ниже), 250 мл подать отдельно.

Приготовление

Очистить, промыть, отварить и мелко нарезать шампиньоны.

Филейную часть говядины разрезать вдоль на 2 части, каждую слегка отбить, разложить на одной

части филе провернутую сырую гусиную печень, накрыть второй частью филе, перевязать толстой

хлопковой ниткой вместе оба куска (не перетягивать, чтобы связанный кусок оставался плоским).

Сливочное и растительное масло в равных долях положить на сковороду, когда масла начнет

пениться, поджарить каждую сторону филе на медленном огне по 10 минут, снять со сковороды,

остудить, удалить нитку.

Тесто раскатать толщиной 4 мм, положить филе, покрыть его шампиньонами, закрыть тестом

сверху и соединить края. Взбить яичный желток с небольшим количеством воды и смазать им

сверху тесто каким-нибудь узором.

Поместить в разогретую до 230 градусов Цельсия духовку на 15 минут, вынуть, когда тесто хорошо

пропечется.

Перед подачей к столу нарезать ломтиками, разложить по тарелкам, полить соусом мадера (см.

ниже), также подать соус отдельно в соуснике.

Соус мадера

Ингредиенты :

– 0,5 литра бульона,

– 2 ст. ложки сливочного масла,

– 1 неполная ст. ложка муки,

– чайная ложка уксуса,

– 1 небольшая морковь,

– 1 крупная луковица,

– 1 долька чеснока,

– 1 гвоздика,

– по 2-3 веточки петрушки, эстрагона, базилика,

– половина кофейной ложечки соли,

– черный перец горошком,

– 6 ст. ложек мадеры.

Приготовление

Лук и морковь мелко нарезать, положить в кастрюлю с разогретым маслом и обжарить на

медленном огне до слабого золотистого цвета лука, добавить муку, слегка обжарить до

золотистого цвета, добавить нарезанную петрушку, эстрагон, базилик, чеснок, гвоздику, соль,

несколько горошин черного перца, уксус, бульон, 3 ст. ложки мадеры и кипятить на медленном

огне под крышкой 10 минут.

Перед подачей на стол добавить еще 3 ст. ложки мадеры и перемешать.

Подавать к жареной говядине или почкам.

ИЗДЕЛИЯ ИЗ СКОРОСПЕЛОГО СЛОЕНОГО

ТЕСТА

Рецепты 349—364

Для быстрого приготовления слоеных изделий, не требующих большого подъема (пирожные

«Наполеон», «Яблочное» и др.), слоеное тесто можно делать упрощенным способом. При этом

получаются нежные рассыпчатые несладкие изделия.

Школа домашнего кондитера

349. Приготовление скороспелого слоеного теста

Рецептура скороспелого слоеного теста

Продукты

Количество

Мука пшеничная, чайные стаканы (250 мл)

1

2

3

4

Масло или маргарин, г

100—150

200—300

300—450

400—600

Яйца, шт.

1

2

3

4

Соль, чайные ложки

1/8

1/4

1/3

1/2

Вода или молоко, ст. ложки

1

2

3

4

Выход выпеченных изделий, г

300

600

900

1000

ПРИМЕЧАНИЕ К РЕЦЕПТУРЕ. Рекомендуется использовать только сливочное масло.

Использование маргарина в рецепте весьма нежелательно. В крайнем случае, при недостатке

сливочного масла можно использовать смесь сливочного масла и маргарина в соотношении 1:1.

Сливочное масло (или смесь масла и маргарина) размять до получения пластичной массы, соль

растворить в воде и соединить все продукты вместе.

В течение 3—5 мин замесить тесто (оно должно быть однородным) и затем сформовать в виде

кирпичика.

Положить тесто на посыпанный мукой стол или доску, посыпать сверху мукой и раскатать его

скалкой или каталкой в прямоугольную лепешку толщиной 10 мм; затем сложить ее вчетверо (как

пресную слойку), еще раз раскатать и сложить вчетверо – тесто готово к разделке.

Эту слойку рекомендуется приготовлять на холоде из охлажденных продуктов. Вместо воды или

молока можно частично добавить яйцо, а еще лучше яичный желток, тогда тесто получится более

пышным и нежным. Или воду можно заменить коньяком, ромом или водкой.

350. Пирожное или торт Наполеон

ИСТОРИЯ. Торт «Наполеон», пышный, сочный, эластичный и изумительно вкусный, был

изобретён в Москве в 1912 году к 100-летнему юбилею Победы над Наполеоном.

Позднее, в 1920-е годы, из-за воровского недовложения продуктов, замены сливочного масла на

маргарин и прочих изменений первоначального рецепта, превратился в кабаках для подпивших

гуляющих нэпманов в жалкое, крошащееся стекловидными крошками «пирожное». Заварной крем

на яйцах заменили на дешевый заварной крем на муке.

Разрезать такой «торт» на столе перед гостями стало неудобно – мешали нарочитая жёсткость,

неряшливая крошливость, выдавливание прослаивающего жидкого крема из-под коржей. И тогда

стали нарезать «за кулисами» раскалённым над огнём ножом на отдельные пирожные – трудно

откусывающиеся, обсыпающие потребителя бесконечными неопрятными крошками.

Популярность такого «кондитерского изделия» стала резко снижаться.

Но настоящий торт «Наполеон» отнюдь не такой! Изобретённый для российских аристократов,

знавших толк в хорошей кухне, это истинное украшение десерта любого праздничного стола.

К тому же, торт прост и быстр в приготовлении.

Если строго следовать рецепту – прекрасный торт получится с первого раза.

Ингредиенты :

Для 10 пирожных весом по 75—90 г: тесто (по рецепту 349) из 2 стаканов муки, крем по

историческому оригинальному рецепту – заварной на яйцах по рецепту 35,

ароматизированный по рецептам 38—47, возможны или крем масляный (по рецептам 1—30)

из 100 г масла или заварной (по рецептам 35—47) из 1 стакана молока, 1 ст. ложка сахарной

пудры для посыпки.

Готовое тесто раскатать в пласт толщиной 4—5 мм, навернуть его на скалку и развернуть на не

смазанный маслом противень, у которого предварительно смочить края водой, что будет

препятствовать деформации пласта при выпечке.

Лишнее тесто удалить с противня, проведя скалкой по его краям.

Наколоть кончиком ножа пласт в нескольких местах и выпекать 25—30 мин при температуре 210—

220°С. Хорошо пропеченный пласт не должен изгибаться при подъеме угла его кончиком ножа.

Для торта Наполеон приготовляют два таких пласта или один большой, разрезаемый пополам.

Обрезав неровные края, сделать пласты одинаковыми. Положить крем на один пласт и разровнять

его ножом; затем сверху положить второй пласт. Поверхность склеенных пластов смазать тонким

слоем крема и посыпать слоеными крошками, приготовленными из обрезков пластов.

Школа домашнего кондитера

Для пирожных разрезать торт на прямоугольники или равнобедренные треугольники ("треуголки

Наполеона") и поверхность их посыпать через ситечко или марлю сахарной пудрой.

351. Пирожное Наполеон (по-латвийски)

Ингредиенты :

Для 10 пирожных весом по 95 г: тесто (по рецепту 349) из 2 стаканов муки, крем заварной

(по рецепту 35) из 1 стакана молока, помада (по рецепту 90) из 4 ст. ложек сахарного песку.

Тесто раскатать в два одинаковых пласта толщиной 3—4 мм, положить на сбрызнутый водой

противень и печь 25—30 мин при температуре 200—210°С.

После выпечки оба пласта склеить ароматизированным заварным кремом и заглазировать

ароматизированной помадой.

Когда помада застынет, разрезать пласт на пирожные.

352. Пирожные слоеные Полоски со сливочным или сметанным

кремом

Ингредиенты :

Для 10 пирожных весом по 60—70 г: тесто (по рецепту 349) из 1 стакана муки, крем (по

рецептам 48—71) из 1/2 стакана сливок или сметаны, 1/2 стакана джема, повидла или

варенья, 1/2 стакана миндаля, фисташек или мелко нарубленных орехов (рецепт 235).

Тесто раскатать в пласт толщиной 5—7 мм и выпечь. Охлажденный пласт покрыть слоем джема.

Если крем приготовлен с желатином, наложить поверх джема слой крема и обсыпать рубленой

посыпкой. Поставить пласт в прохладное место и примерно через час нарезать на прямоугольные

пирожные.

Если крем приготовлен без желатина, нарезать покрытый джемом пласт на пирожные, после чего

отсадить из корнетика на каждое пирожное крем узорами или уложить его ложкой, а затем

обсыпать пирожные миндалем, фисташками, орехами.

353. Пирожные слоеные Полоски с белковым кремом

Ингредиенты :

Для 10 пирожных весом по 50 г: тесто (по рецепту 349) из 1 стакана муки, крем (по рецептам

31—34) из 3 белков, 1 чайная ложка сахарной пудры для посыпки.

Тесто раскатать в пласт толщиной 5—7 мм и выпечь.

После охлаждения разрезать пласт на 10 прямоугольных полосок, на каждую из них положить

крем ложкой или отсадить его из корнетика с зубчатой трубочкой в виде фигурок, а затем посыпать

сахарной пудрой.

Поставить противень с готовыми пирожными на несколько секунд в горячую духовку для колеровки

до появления на поверхности крема тонкой светло-коричневой с румяным оттенком корочки.

354. Пирожные слоеные Полоски с фруктами

Ингредиенты :

Для 10 пирожных весом по 90—100 г: тесто (по рецепту 349) из 2 стаканов муки, 300 г

фруктов свежих или консервированных, желе (по рецептам 111, 112) из 2 ст. ложек

сахарного песку, 1 яйцо для смазки.

Готовое тесто раскатать в пласт толщиной 10 мм, разрезать на полосы шириной 8 см и длиной,

равной длине противня.

Поверхность полосы наколоть ножом, смазать яйцом и по краям ее во всю длину положить две

узкие полоски шириной по 10 мм. Смазать их яйцом и выпекать 25—30 мин при температуре 230—

240°С.

После выпечки и охлаждения наложить на полосы между бортами фрукты и залить их теплым

желе, пользуясь кисточкой.

Когда желе застынет, разрезать полосы на 10 пирожных или более.

355. Пирожные яблочные

Ингредиенты :

Для 10 пирожных весом по 80—90 г: тесто (по рецепту 349) из 2 стаканов муки, начинка

яблочная (по рецепту 222) либо 1 стакан джема или повидла, 1 яйцо или желток для смазки.

Из половины теста раскатать прямоугольный пласт толщиной 3—4 мм, положить на сбрызнутый по

краям водой противень, наколоть пласт в нескольких местах кончиком ножа и испечь при

температуре 220—230°С. Это будет нижний пласт слойки.

Из другой половины теста раскатать пласт такого же размера, как и первый, положить его на

Школа домашнего кондитера

сбрызнутый водой по краям противень и смазать поверхность яйцом (лучше яичным желтком).

Тупой стороной ножа начертить на пласте контуры пирожных, затем кончиком ножа или вилкой

сделать в каждом намеченном пирожном дырочки в виде несложных орнаментных рисунков и

выпекать 25—30 мин при температуре 230—240°С. Это будет верхний пласт слойки.

После выпечки уложить на нижний пласт яблочную начинку, накрыть верхним пластом, немного

прижать его к нижнему и нарезать по разметке на отдельные пирожные.

356. Пирожные Яблоки в слойке

Ингредиенты :

Для 10 пирожных весом по 100—120 г: тесто (по рецепту 349) из 2 стаканов муки, 10 яблок

свежих, некрупных, одинакового размера, 2 ст. ложки сахарного песку, 1/4 чайной ложки

корицы или 1/4 стакана изюма, 1 яйцо для смазки.

Раскатать тесто в пласт толщиной 5 мм и нарезать его на квадраты размером 12x12 см. Посреди

квадрата положить очищенное или неочищенное яблоко, предварительно вырезав сердцевину.

Внутрь яблока насыпать сахар, смешанный с корицей или изюмом (можно наполнить яблоко

вареньем, джемом или повидлом); затем плотно завернуть яблоко в тесто, смазать поверхность

яйцом, положить на сбрызнутый водой противень и выпекать 40—50 мин при температуре 210—

220°С.

357. Слоеные пирожки Розанчики

Ингредиенты :

Для 10 пирожков весом по 40 г: тесто (по рецепту 349) кз 1 стакана муки, фарш (по рецепту

195—226, половину нормы), 1 яйцо для смазки, 1/2 стакана сухарей белого хлеба, жир для

жаренья (по рецепту 251).

Тесто раскатать в пласт толщиной 3 мм. Крупной выемкой диаметром 12—15 см вырубить из теста

круглую лепешку (лепешку можно и раскатать).

Середину лепешки смазать яйцом, положить на нее начинку, края лепешки поднять вверх и плотно

зажать так, чтобы над пальцами обеих рук из несмазанных краев лепешки образовалась розочка.

Нижнюю часть «розанчиков» обмакнуть в яичную смазку и обсыпать сухарями или рубленым

миндалем, а потом жарить в жирах.

358. Слоеный пирог со свежими яблоками

Ингредиенты :

Для пирога весом около 1 кг: тесто (по рецепту 349) из 2 стаканов муки, 300 г яблок свежих, 3/4 стакана сахарного песку, 1/4 чайной ложки корицы молотой, 1 яйцо для смазки.

Отрезать 1/3 готового теста. Остальное тесто раскатать в пласт толщиной 7—8 мм и положить на

противень, сделать кончиком ножа несколько проколов и выпекать 15—20 мин при температуре

230—240°С почти до готовности. На выпеченный пласт положить рядами дольки очищенных

яблок, посыпать их сахарным песком с молотой корицей.

Раскатать отложенное тесто по размеру выпеченного пласта и накрыть им нижний пласт с

яблоками. Смазать поверхность пирога яйцом и выпекать его 25—35 мин при температуре 230—

240°С до готовности.

Вместо яблок можно использовать зеленый крыжовник или ревень, нарезанный кубиками.

359. Слоеный пирог с яблоками и изюмом

Ингредиенты :

Для пирога весом около 1300 г: тесто (по рецепту 349) из 3 стаканов муки, 400 г свежих

яблок, 1/2 стакана изюма, 1/2 стакана сахарного песку, 1 яйцо для смазки.

Готовое тесто раскатать в продолговатый пласт шириной 30 см, толщиной 5 мм, положить на

сбрызнутый водой противень. Вдоль пласта, в средней части, положить нарезанные ломтиками

очищенные яблоки, равномерно посыпать их промытым изюмом и сахаром.

Ножом или лучше тесторезкой нарезать края пласта теста в виде ленточек, переплести их так,

чтобы они покрывали начинку. Смазать поверхность яйцом и выпекать пирог 30—40 мин при

температуре 230—240°С.

360. Слоеный пирог с несладкой начинкой

Ингредиенты :

Для пирога весом около 1000 г: тесто (по рецепту 349) из 2 стаканов муки, начинка (по

рецептам 195—217, двойная порция), 1 яйцо для смазки.

Тесто раскатать в пласт (25х30 см), посередине положить начинку и со всех сторон защипать края

пласта над начинкой.

Школа домашнего кондитера

Затем опрокинуть пирог на противень, смазать его яйцом.

Обрезками теста украсить поверхность пирога, после чего выпекать его 30—40 мин при

температуре 200—210°С.

361. Слоеный торт с заварным кремом

Ингредиенты :

Для торта весом около 1000 г: тесто (по рецепту 349) из 2 стаканов муки, крем заварной (по

рецептам 35—47) из 1 стакана* молока, 1 ст. ложка сахарной пудры.

Из теста раскатать две круглые лепешки толщиной 5 мм, положить их на сбрызнутый водой лист,

наколоть кончиком ножа в нескольких местах и выпекать 25—30 мин при температуре 210—220°С.

После охлаждения положить лепешки одна на другую и ножом подравнять края (крошки

использовать для обсыпки торта); затем намазать первую лепешку ровным слоем крема, положить

на крем вторую лепешку.

Обмазать торт с помощью ножа кремом с боковых сторон и сверху, затем обильно обсыпать

слоеными крошками, которые предварительно мелко изрубить ножом.

Верх торта посыпать также сахарной пудрой.

362. Двухъярусный слоеный торт с масляным кремом и фруктами

Ингредиенты :

Для торта весом около 1300 г: тесто (по рецепту 349) из 2,5 стаканов муки, крем масляный

(по рецептам 1—30) из 200 г масла, 1 стакан фруктов свежих или консервированных.

Из теста раскатать пять круглых лепешек толщиной 5 мм: три – диаметром 25 см и две —

диаметром 15 см. Положить лепешки на сбрызнутый водой противень, наколоть в нескольких

местах кончиком ножа или вилкой и выпекать 25—30 мин при температуре 230—240°С.

После охлаждения лепешек подровнять их края, положив перевернутую глубокую тарелку на

большие лепешки и десертную – на маленькие, ножом обрезать излишек слойки по краю тарелки.

Три большие лепешки склеить двумя слоями крема.

Поверхность и боковые стороны смазать кремом и обсыпать слоеной крошкой, приготовленной из

слоеных обрезков, или посыпкой (рецепт 235). Две малые слоеные лепешки также склеить слоем

крема и положить их на поверхность больших лепешек.

Торт украсить кремом и фруктами.

363. Слоеный торт с белковым кремом

Ингредиенты :

Для торта весом около 1 кг теето (по рецепту 349) из 2 стаканов муки, крем белковый (по

рецептам 31—34) из 3 белков, 1/2 стакана джема или повидла, 1/2 стакана фруктов свежих

или консервированных, 1 ст. ложка сахарной пудры для обсыпки.

Раскатать из теста две круглые лепешки толщиной 5 мм и выпечь. После охлаждения склеить

лепешки джемом. Смазать боковые стороны и поверхность торта половиной порции крема.

Из остального крема сделать с помощью отсадочного мешка украшения на поверхности торта.

Посыпать торт сахарной пудрой и поставить его на несколько секунд в горячую духовку для

колеровки.

Остывший торт украсить фруктами.

364. Слоеный помадно-фруктовый торт

Ингредиенты :

Для торта весом около 1300 г: тесто (по рецепту 349) из 2 стаканов муки, 1 стакан варенья

густого, джема или повидла, помада (по рецептам 84—109) из 6 ст. ложек сахарного песка, 1

стакан фруктов свежих или консервированных, желе (по рецептам 111, 112) из 2 ст. ложек