Текст книги "Школа домашнего кондитера-2009 (СИ)"

Автор книги: Автор Неизвестен

сообщить о нарушении

Текущая страница: 6 (всего у книги 21 страниц)

варить, пока ягоды не полопаются, затем добавить остальной сахар и варить до готовности (см.

выше).

Крыжовник

(рецепты 159—162)

Для украшения пирожных и тортов могут быть использованы разноцветные сладкие гладкие

ягоды, для запекания в тесто вместо яблок используют кислые или кисло-сладкие ягоды

крыжовника.

Плодоножку и чашелистики отделяют ножницами.

159. Компот из крыжовника

Ингредиенты : 1 полулитровая банка крыжовника, 5 ст. ложек сахарного песка, 5 ст. ложек

воды.

Ягоды отделить от плодоножки и чашелистика, наколоть, залить горячим сахарным сиропом и дать

постоять 3—4 ч.

После этого разлить ягоды с сиропом в банки или бутылки и пастеризовать, как описано выше.

Школа домашнего кондитера

160. Сок из крыжовника

Взять 1 кг крыжовника, добавить 1/2 стакана воды и нагревать, помешивая, до 60—70°, затем из

нагретых ягод выжать сок по третьему способу, указанному выше.

161. Джем из крыжовника

Ингредиенты : 1 кг крыжовника, 5 стаканов сахарного песка, 3 стакана воды.

Ягоды отделить от плодоножек и чашелистиков и варить в сиропе, приготовленном из 3 стаканов

воды и 1 стакана сахара, до тех пор, пока ягоды не полопаются.

Затем добавить остальной сахар и варить до готовности, как описано выше.

162. Варенье из крыжовника

Ингредиенты : 1 кг крыжовника, 6 стаканов сахарного песка, 5 стаканов воды.

Для украшения пирожных и тортов приготовить варенье зеленого цвета из недозрелых

толстокожих ягод, у которых удалить плодоножку и срезать ножом (из нержавеющей стали)

верхушку вместе с чашелистиком. Из места среза извлечь семена и положить ягоды в холодную

воду на 24 ч для вымачивания, чтобы из них вышла часть кислоты, от которой при варке ягоды

буреют. Мелкие ягоды можно наколоть, не удаляя семян. В кипяченую воду, предназначенную для

сиропа, положить горстку вишневых листьев. Через час, когда вода позеленеет, процедить воду и

на этой воде приготовить сахарный сироп.

Охладить сироп до 60—70° и залить им вынутые из воды вымоченные ягоды. Если ягоды всплывут

вверх, прижать их в сиропе крышкой.

Через 8—12 ч нагреть ягоды с сиропом почти до кипения и быстро охладить, затем варить еще 2—

3 раза, как описано выше, по 5 мин с 10—12-часовыми выстаиваниями.

Лимон

(рецепт 163)

Лимон надо вымыть в холодной воде и обтереть насухо чистым полотенцем или салфеткой.

Нельзя обливать лимон горячей водой, так как от нагрева расплавляется восковой внешний слой

лимона и ароматические эфирные масла улетучиваются. Цедру лимона используют так же, как

цедру апельсина (см. выше).

Сок из освобожденного от цедры лимона выжимают или металлической, или стеклянной

соковыжималкой.

Способ приготовления сока указан в рецепте 129.

163. Цукаты из лимонной корки

Ингредиенты : корки от 10 лимонов, 4 стакана сахарного песка, 2 стакана воды.

После удаления лимонной цедры и выжимки сока варить корки 10– 15 мин в большом количестве

воды. Для удаления горечи вымачивать их до 2—3 суток в сменяемой воде, затем столовой

ложкой выскоблить из корок остаток мякоти, положить их в таз и залить горячим сахарным

сиропом, в котором выдерживать до варки 5—8 ч.

После варки в течение 3—4 мин опять выстаивать корки 8—10 ч. Так повторить 2—3 раза; затем

приготовить из вареных корок цукаты (см. выше).

Малина

(рецепты 164—167)

Малина лесная и садовая – очень нежная ягода. Поэтому при чистке нельзя набирать много ягод

в руку. Если ягоды червивые, надо опустить их перед чисткой в подсоленную воду (на 1 л воды 2

чайные ложки соли). В такой воде черви немедленно отделяются от ягод и всплывают вверх.

После этого нужно промыть малину проточной водой.

Школа домашнего кондитера

164. Компот из малины

Ингредиенты : 1 полулитровая банка малины, 5 ст. ложек сахарного песка, 5 ст. ложек

воды.

Очистить малину, насыпать поплотнее в банки или бутылки, залить горячим, почти кипящим,

сахарным сиропом и пастеризовать в кипящей воде 8—10 мин, как описано выше.

165. Сок из малины

Взять красную спелую малину. После переборки приготовить из нее сок по любому из трех

способов, описанных выше. Приготовляя сок по третьему способу, перед отжатием в кульке

предварительно нагреть малину в небольшом количестве воды до 60—70°.

166. Джем из малины

Ингредиенты : 1 кг малины, 3 стакана сахарного песка, 1 стакан воды.

Очищенную малину с водой и 1/2 стакана сахара, помешивая, варить 5—10 мин, затем добавить

остальной сахар и варить до готовности (см. выше).

167. Варенье из малины

Ингредиенты : 1 кг малины, 5 стаканов сахарного песка, 2,75 стакана воды.

Малину очистить и варить, как землянику (рецепт 152).

Мандарины

(рецепты 168—170)

Очищенные от белых жилок мандариновые дольки – прекрасный материал для украшения

пирожных и тортов.

С мандаринов можно снимать цедру, как с апельсинов (см. выше).

168. Компот из мандаринов

Ингредиенты : 1 полулитровая банка мандаринов, 3 ст. ложки сахарного песка, 7 ст. ложек

воды.

Мандариновые дольки очистить от белых жилок и поплотнее уложить в банки или бутылки, затем

залить водой или сахарным сиропом и пастеризовать в кипящей воде 15—20 мин, как описано

выше.

Для улучшения аромата можно добавить до пастеризации снятую с мандаринов цедру.

169. Сок из мандаринов

Приготовить так же, как из апельсина (рецепт 129).

170. Варенье из мандаринов

Ингредиенты : 1 кг мандаринов, 5 стаканов сахарного песка, 3 стакана воды.

Вымытые мандарины наколоть в нескольких местах и, не снимая корок, нагревать в воде 15—20

мин при 90°, не доводя до кипения, затем переложить мандарины в холодную воду и вымачивать

10—12 ч; после этого поместить в горячий сахарный сироп и выдерживать до варки 8—10 ч.

Варить нужно в 3—4 приема по 5 мин с 8—10-часовым выстаиванием, как описано выше.

Персики

Мякоть персика ароматная, очень сочная, белого, желтого или розового цвета. Горькое ядро

персика ядовито и вызывает отравление. Половинки и меньшие дольки персика употребляются в

сыром виде для украшения пирожных и тортов, а также на заготовки по тем же рецептам, что и

абрикосы.

Школа домашнего кондитера

Чтобы удалить горькую кожицу, надо опустить персики на несколько секунд в кипяток и

немедленно переложить их в холодную воду, тогда кожица легко снимается.

Ревень

(рецепты 171—172)

Ревень можно запекать в тесто вместо яблок. Нежные стебли ревеня не очищают, а у грубых

снимают кожицу, начиная с утолщенного конца.

171. Компот из ревеня

Ингредиенты : 1 полулитровая банка ревеня, 4 ст. ложки сахарного песка, 5 ст. ложек воды.

Нежные черешки ревеня нарезать поперек на столбики длиной 2—3 см и вымачивать в большом

количестве воды 12—18 ч, затем уложить поплотнее в банку, залить горячим сахарным сиропом и

пастеризовать 15 мин, как описано выше.

Если черешки ревеня жесткие, предварительно очистить их от грубой кожицы, нарезать, опустить

на 1—2 мин в горячую воду, а затем вымочить в холодной воде.

172. Джем из ревеня

Ингредиенты : 1 кг ревеня, 6,5 стакана сахарного песка, 1/2 чайной ложки корицы.

Черешки ревеня очистить от жесткой оболочки и разрезать поперек на кубики высотой 1 см; затем

добавить сахар и корицу и, помешивая, варить 8—12 мин до мягкой консистенции.

Для получения более густого джема добавить сок или пюре от богатых желирующими веществами

фруктов и уварить, как описано выше.

Рябина

(рецепты 173—174)

Из-за терпкого вкуса рябину в свежем виде при изготовлении пирожных и тортов не используют, ее

применяют после переработки.

173. Джем из рябины

Ингредиенты : 1 кг рябины, 5 стаканов сахарного песка, 2 стакана воды.

Ошпарить рябину кипятком, для уменьшения горечи 3—4 дня вымачивать в часто сменяемой

воде; сварить рябину в воде до размягчения, добавить сахар и варить еще 5—10 мин до

готовности, как описано выше.

Для смягчения острого вкуса можно добавить к рябине яблоки, груши или сливы.

174. Варенье из рябины

Ингредиенты : 1 кг рябины, 6 стаканов сахарного песка, 4,5 стакана воды.

Желательно брать рябину, снятую после первых заморозков.

Отделив ягоды от веточек, положить их на 3—4 мин в кипяток; затем для удаления горечи

вымочить в течение 12—24 ч в проточной воде, после чего переложить ягоды в горячий сахарный

сироп и выдержать 8—10 ч, затем варить в 2—3 приема (см. выше) по 5—6 мин с 12—24-часовым

выстаиванием.

Школа домашнего кондитера

Сливы

(рецепты 175—180)

Для украшения изделий используют в свежем виде те сливы, у которых легко отделяется косточка.

Сливы моют, разрезают пополам и на торт или пирожные укладывают без косточки половинками

или четвертинками.

Свежие сливы без косточек могут быть использованы в тесто.

175. Компот из слив

Ингредиенты : 1 полулитровая банка слив, 3 ст. ложки сахарного песка, 8 ст. ложек воды.

Мелкие сливы, у которых плохо отделяется косточка, моют, накалывают и плотно укладывают в

банку. Крупные сливы, у которых косточка отделяется легко, разрезают пополам, после удаления

косточек укладывают в банки, заливают горячим сахарным сиропом и пастеризуют 15—20 мин, как

описано выше.

176. Сок из слив

Спелые сливы после удаления косточек подогревают при температуре 60—70° в течение 6—10

мин. Если косточки отделяются плохо, кладут сливы на 3– 4 мин в кипяток и выжимают сок через

кулек по третьему способу (см. выше).

177. Джем из слив

Ингредиенты : 1 кг слив, 3,5 стакана сахарного песка, 1 стакан воды.

Разрезать сливы пополам, удалить косточку, влить воду и варить до размягчения, а затем

добавить сахар и варить еще 5—10 мин до готовности (см. выше).

178. Варенье из слив с косточками

Ингредиенты : 1 кг слив, 6 стаканов сахарного песка, 4,5 стакана воды.

Сливу наколоть и 3—5 мин подогревать в горячей (75—85°) воде, залить горячим сахарным

сиропом, до варки охладить и поставить выстаиваться 3—4 ч; затем нагреть почти до кипения и

опять дать выстояться 10—12 ч.

Так повторить еще 1—2 раза и варить до готовности (см. выше).

179. Варенье из слив без косточек

Ингредиенты : 1 кг слив, 6 стаканов сахарного песка, 4 стакана воды.

Взять сливы такого сорта, у которого косточки легко отделяются от мякоти. После мытья разрезать

сливы по бороздке, удалить косточки, залить горячим сахарным сиропом, поставить выстаиваться

в сиропе до варки 3—4 ч, нагреть почти до кипения, охладить и опять дать выстояться 8—12 ч;

затем варить 5—8 мин и после еще одного выстаивания варить до готовности (см. выше).

180. Цукаты из слив

Сварить варенье по рецепту 178, а из этого варенья приготовить цукат, как описано выше.

Черная смородина

(рецепты 181—185)

Используя черную смородину в свежем виде при изготовлении пирожных и тортов, следует иметь

в виду, что она имеет сильный аромат, который не должен забивать другие ароматы, а должен

сочетаться с ними.

Черная смородина обладает хорошими желирующими свойствами.

181. Черная смородина, заготовленная в свежем виде

Ингредиенты : 1 кг черной смородины, 6—8 стаканов сахарного песка.

Ягоды отделить от веточек, промыть и немного просушить. Перемешать сахар с ягодами и плотно

уложить их в чисто вымытые стеклянные банки, которые накрыть пергаментом или целлофаном и

Школа домашнего кондитера

бумагой, обвязать шпагатом и поставить в прохладное место.

Через 3—6 месяцев на дне банки образуется прозрачный душистый черносмородиновый сироп,

который используют для ароматизации крема, сиропов для промочки, помад, желе и разных

начинок.

Всплывшие наверх ягоды пропускают через мясорубку и варят джем.

182. Сок из черной смородины

Взять самые спелые ягоды. После мытья добавить на 1 кг ягод 1 стакан воды и варить 4—5 мин;

затем отжать сок по третьему способу, как описано выше.

183. Джем из черной смородины (горячий способ)

Ингредиенты : 1 кг черной смородины, б стаканов сахарного песка, 3 стакана воды.

Промыть ягоды, удалить мелкие и засохшие, добавить воды и варить ягоды, пока они не

полопаются.

Если некоторые ягоды останутся целыми и всплывут вверх, вынуть их шумовкой и раздавить

пестиком в другой посуде, затем добавить сахар и варить до готовности (см. выше) 8—12 мин.

184. Джем из черной смородины (холодный способ)

Ингредиенты : 1 кг черной смородины, 8 стаканов сахарного песка.

Смородину перебрать и промыть кипяченой охлажденной водой, пропустить через мясорубку или

размять деревянным пестиком; перемешать полученное пюре с сахарным песком, расфасовать в

чистые банки, как описано выше.

185. Варенье из черной смородины

Ингредиенты : 1 кг черной смородины, 7 стаканов сахарного песка, 4 стакана воды.

Очищенную ягоду погрузить на 3—5 мин в кипяток, переложить в горячий сахарный сироп и

поставить выстаиваться до варки 3—4 ч; затем варить 2—3 раза по 5—7 мин с выстаиваниями

между варками (см. выше) по 6—8 ч.

Яблоки

(рецепты 186—193)

Кислые яблоки легко развариваются, а сладкие при варке хорошо сохраняют свою форму.

Для украшения пирожных и тортов яблоки в свежем виде не применяют, потому что они быстро

темнеют, зато в очень большом количестве яблоки используются в консервированном виде и

запекаются в тесте.

Очищают яблоки ножом из нержавеющей стали или специальными машинками.

Можно также опустить яблоки на 3—5 сек в кипяток, а затем переложить в холодную воду, тогда

кожица легко снимется.

Сердцевину у яблок удаляют металлической трубочкой.

Если очищенные и нарезанные яблоки должны некоторое время постоять, то для предупреждения

потемнения их надо поместить в холодную, немного подкисленную воду.

186. Компот из яблок

Ингредиенты : 1 полулитровая банка яблок, 3 ст. ложки сахарного песка, 7 ст. ложек воды.

Яблоки можно взять целые или разрезать их пополам либо на мелкие дольки, удалив

несъедобные части. Чтобы яблоки после чистки и резки не потемнели, надо не держать их долго

на воздухе, а переложить частями на 2—3 мин почти в кипящую, а затем в холодную воду.

Подготовленные яблоки уложить поплотнее в банки, залить горячим сиропом и пастеризовать 20—

25 мин, как описано выше.

Яблоки, нарезанные небольшими кубиками, можно заготовить также в бутылках.

187. Сок из яблок

Промыть очищенные или неочищенные яблоки, разрезать на четыре части, с помощью пестика

приготовить из них пюре, затем выжать сок по третьему способу, как описано выше.

Школа домашнего кондитера

188. Повидло из яблок

Ингредиенты : 1 кг яблок, 5—6 стаканов сахарного песка, 1 стакан воды

Яблоки сварить до размягчения в небольшом количестве воды или запечь на противне в печке или

духовке.

Протереть яблоки сквозь сито, добавить сахар и уварить, как описано выше.

189. Джем из яблок

Ингредиенты : 1 кг яблок, 3 стакана сахарного песка, 2 стакана воды.

Очищенные или неочищенные яблоки разрезать на дольки, удалить сердцевину, нарезать дольки

на тонкие ломтики, добавить воды, 1 стакан сахара и варить, пока яблоки не начнут

развариваться.

Тогда добавить остальной сахар и варить до готовности (см. выше) еще 5—10 мин.

190. Джем из яблок без воды

Ингредиенты : 1 кг яблок, 3 стакана сахарного песка.

Яблоки подготовить, как описано в рецепте 189. Добавить сахар и, мешая, варить 10—15 мин до

готовности.

Для аромата можно добавить 1/4 чайной ложки корицы.

191. Варенье из яблок

Ингредиенты : 1 кг яблок, 5 стаканов сахарного песка, 2 стакана воды.

Для варенья отобрать сладкие яблоки, менее разваривающиеся.

Яблоки после мойки и удаления кожицы можно варить целиком, с сердцевиной и без сердцевины,

половинками или дольками. Подготовленные яблоки опустить на 5—10 мин в кипящую воду, после

чего немедленно охладить в холодной воде. Из воды, в которой варились яблоки, приготовить

сахарный сироп и залить яблоки горячим сиропом.

После 3—4-часового выстаивания яблок варить их в сиропе 5—7 мин, затем дать выстояться 6—8

ч, так повторить еще 1—2 раза (см. выше).

192. Цукаты из яблок

Сварить варенье из яблок по рецепту 191, а из него приготовить цукаты, как описано выше.

193. Варенье из райских яблок

Ингредиенты : 1 кг яблок, 5 стаканов сахарного песка, 3,75 стакана воды.

Срезать у яблок наполовину плодоножки и наколоть на каждом из них по 5—10 дырочек. Опустить

яблоки на 3—5 мин в горячую, почти кипящую воду, после чего немного охладить в холодной воде.

Яблоки переложить в таз и залить горячим сахарным сиропом, в котором до варки выдерживать

8—10 ч.

Варить по 5—7 мин 3—4 раза, как описано выше, с 10– 12-часовыми выстаиваниями между

варками.

НАЧИНКИ ДЛЯ ПИРОГОВ, КУЛЕБЯК,

ВАТРУШЕК

И ДРУГИХ МУЧНЫХ ИЗДЕЛИЙ

Рецепты 194—226

Содержание страницы:

• Соус для начинки (рецепт 194)

• I. Начинки из мясных продуктов (рецепты 195—200)

• II. Начинки из рыбных продуктов и раков (омаров) (рецепты 201—203)

Школа домашнего кондитера

• III. Начинки из крупяных продуктов (рецепты 204—208)

• IV. Начинки из овощей, грибов и саго (рецепты 209—217)

• V. Начинки из молочных продуктов (рецепты 218—220)

• VI. Начинки из фруктов (рецепты 221—222)

• VII. Начинки из разных продуктов (рецепты 223—226)

Пироги, пирожки, кулебяки, ватрушки и другие мучные изделия готовят с разнообразными

начинками (в пирогах начинки меньше, чем теста, а в кулебяках масса начинка превосходит массу

теста – в этом их различие).

Выход начинки в приведенных рецептах колеблется от 220 до 350 г. Это позволяет любую начинку

использовать для десяти печеных или жареных пирожков весом по 70—80 г.

Для рецептов пирогов и кулебяк рассчитанные здесь порции фаршей удваиваются, а иногда и

утраиваются.

Начинки являются, как правило, скоропортящимися заготовками, поэтому их нужно готовить в тот

день, когда они используются в изделия.

Начинки должны быть вкусными и сочными. Вкус начинки зависит не только от выбора продуктов,

но и в значительой степени от способа ее приготовления.

Так, мясо и рыба в жареном виде вкуснее чем в вареном. Пережаренный и недожаренный лук

неприятен на вкус, а лук, поджаренный до золотистого цвета, имеет сильный и приятный аромат.

Сырая мука, добавленная в начинку, делает ее невкусной, а мука, предварительно поджаренная в

жире, приобретает приятный вкус, напоминающий вкус каленых орехов.

194. Соус для начинки

Ингредиенты :

1 чайная ложка муки, 2 ст. ложки жира, 1 луковица, 1/2 стакана бульона или воды, лавровый

лист, соль, зелень, перец по вкусу.

Положить жир на сковороду (или противень) и нагревать до тех пор, пока не исчезнет пена и не

прекратится шипенье.

Затем положить мелко нарезанный лук и, помешивая, обжарить его до ровной окраски.

Имеющаяся в луке вода при испарении приводит к образованию пены и шипенью, которые

постепенно прекращаются, при этом лук становится розоватым.

В этот момент положить на сковороду муку и перемешивать до тех пор, пока она не окрасится в

светло-коричневый цвет; затем добавить бульон или воду, развести до консистенции густой

сметаны и, помешивая, варить в течение 10 мин, после чего можно добавить перец, лавровый

лист, зелень, соль и по желанию – сметану.

Можно обжарить в жире только лук, а муку поджарить, помешивая, на сухой сковороде до светло-

коричневого цвета, а затем смешать все продукты.

Готовый соус использовать для сдабривания некоторых фаршей, о чем указано в рецептах.

I. Начинки из мясных продуктов

195. Начинка из мяса

Ингредиенты :

Для 250 г начинки: 300 г мяса без костей, 1 луковица, 1 чайная ложка муки, 2 ст. ложки жира, лавровый лист, соль, зелень, перец по вкусу.

Первый способ. Мякоть вымытой сырой говядины (баранины, телятины или нежирной свинины) нарезать на кусочки весом по 30—40 г и обжарить в жире; затем положить обжаренные кусочки

мяса в кастрюлю, добавить соль, зелень, перец горошком, лавровый лист и воду или бульон до

уровня мяса, накрыть крышкой и тушить 1—1,5 ч, пока мясо не станет мягким. Подготовленное

таким образом мясо пропустить через мясорубку.

Жир, в котором жарилось мясо, использовать для жаренья лука. Когда лук обжарится до розового

цвета, добавить муку и продолжать жарить до светло-коричневого цвета. Развести полученную

Школа домашнего кондитера

мучную пассировку бульоном, в котором тушилось мясо, предварительно процедив бульон сквозь

сито или через марлю; добавить зелень и измельченное мясо, перемешать и посолить по вкусу.

Второй способ. Мякоть мяса промыть, пропустить через мясорубку, положить на смазанный

маслом противень и обжарить на плите или в духовом шкафу до мягкости, но ни в коем случае не

засушивая мясо; затем еще раз пропустить мясо через мясорубку. Мелко нарубленный лук и муку

поджарить на сковороде с жиром и развести бульоном, добавить соль, перец молотый, мелко

нашинкованную петрушку и все перемешать.

Третий способ. Отварить мясо, пропустить его через мясорубку и соединить с соусом для фарша

(рецепт 194 – см. выше). Начинку из мяса можно приготовить, уменьшив норму мяса на 100 г и

добавив 1 ст. ложку риса, причем норму муки уменьшить наполовину, а рис отварить, как описано

в рецепте 204 (см. ниже).

196. Начинка из дичи или домашней птицы

Ингредиенты :

Для 260 г начинки: 400 г дичи или домашней птицы потрошеной, 1 ст. ложка жира, 1 чайная

ложка муки, 1/3 стакана молока, 1/2 чайной ложки соли, зелень по вкусу.

Дичь или домашнюю птицу зажарить или сварить до готовности (готовность определяют проколом

мяса ножом или вилкой в наиболее толстом месте до костей; если при этом выделяется не

красный, а прозрачный водянистый сок, мясо готово).

Отделить мясо от костей и мелко изрубить.

Муку с жиром немного поджарить и развести с молоком; затем добавить соль, мелко нарезанную

зелень по вкусу и перемешать.

197. Начинка из дичи или домашней птицы с яйцом и рисом

Ингредиенты :

Для 250 г начинки: 250 г дичи или домашней птицы потрошеной, 1 ст. ложка жира, 1 ст.

ложка сливок, 1 ст. ложка риса, 1 яйцо, 1/4 мускатного ореха.

Дичь или домашнюю птицу отварить или зажарить, отделить мясо от костей и мелко изрубить.

Рис отварить в подсоленной воде (рецепт 204 – см. ниже), сваренное вкрутую яйцо нарезать на

мелкие части, мускатный орех измельчить; затем перемешать все продукты.

198. Начинка из ливера

Ингредиенты :

Для 250 г начинки: 350 г ливера, 1 луковица, 2 ст. ложки жира, 1/2 чайной ложки муки.

Ливер (сердце, легкое и горло) разрезать на куски весом по 30—40 г, промыть и сварить в

подсоленной воде до готовности, затем мелко изрубить ножом или пропустить через мясорубку,

слегка обжарить с луком и заправить соусом, приготовленным по рецепту 194.

Можно приготовить начинку, взяв 250 г ливера и два крутых мелко нарубленных яйца или же

вместо яиц 2 ст. ложки отваренного рассыпчатого риса (рецепт 204 – см. ниже).

199. Начинка из мозгов

Ингредиенты :

Для 250 г начинки: 250 г мозгов, 1 луковица, 2 ст. ложки жира, 1 ст. ложка сметаны, 2 стакана

воды, 2 ст. ложки уксуса 3% -ного, 3 лавровых листа, 1/2 ст. ложки соли.

Свежие мозги замочить на 1—2 ч в холодной воде, осторожно отделить пленку, слить кровь,

положить мозги в кастрюлю с подкисленной и подсоленной водой, добавить лавровый лист и

варить 15—25 мин до готовности.

Охлажденные мозги измельчить ножом, перемешать со сметаной и обжаренным в жире луком.

Для улучшения вкуса мозги после варки можно обжарить на сковороде с маслом, а затем изрубить

и заправить сметаной и луком.

200. Начинка из свинины

Ингредиенты :

Для 250 г начинки: 300 г свинины без костей, 2 луковицы, 1/2 чайной ложки сахара, 1/4

чайной ложки перца молотого, соль по вкусу.

Для этого фарша можно взять: свинину свежую, соленую, копченую; шпик; ветчину; корейку;

грудинку; бекон или рулет.

Продукты нужно освободить от кожи.

Свежую свинину, а также очень соленую или жесткую отварить в небольшом количестве воды,

Школа домашнего кондитера

нарезать на мелкие кубики, перемешать с перцем, сахаром и мелко нарезанным луком, а если

нужно – посолить по вкусу.

Можно добавить один яичный желток.

II. Начинки из рыбных продуктов и

раков (омаров)

201. Рыбная начинка

Ингредиенты :

Для 260 г начинки: 400 г рыбы или 300 г рыбного филе, 1 луковица, 1 чайная ложка муки, 2

ст. ложки растительного масла, лавровый лист, соль, перец, зелень по вкусу.

Первый способ. Очистить свежую рыбу от чешуи и удалить внутренности. Промыть рыбу,

посолить и обжарить с обеих сторон; затем удалить из рыбы кости и изрубить ее не очень мелко.

Мелко нарезанный лук обжарить до розового цвета, добавить муку, обжарить до светло-

коричневого цвета, развести небольшим количеством бульона или воды до консистенции густой

сметаны.

К рыбе добавить подготовленный лук, зелень и соль.

Второй способ. Очищенную рыбу положить в сотейник, добавить немного воды, соль, лавровый

лист, перец горошком или зелень.

Мелкую рыбу варить 10—15 мин, а крупные куски осетра – 1—2 ч. Сваренную рыбу изрубить не

очень мелко и перемешать с другими продуктами; бульон от варки процедить и использовать для

соуса по рецепту 194 (см. выше).

Соленую рыбу предварительно замочить на 5—6 ч в воде (воду сменить дважды) и затем варить в

большом количестве воды.

При добавлении к начинке 1 ст. ложки риса норму свежей рыбы уменьшить на 100 г, а при

добавлении 2 крутых яиц – на 50 г.

202. Начинка из вязиги

Ингредиенты :

Для 250 г начинки: 200 г вязиги свежей или 50 г вяленой, 1 луковица, 2 ст. ложки жира, 1

чайная ложка муки, соль, перец и зелень по вкусу.

Свежую вязигу промыть и варить в подсоленной воде в течение 1—2 ч до размягчения. Готовую

вязигу измельчить ножом или пропустить через мясорубку и соединить с соусом, приготовленным

по рецепту 194 (см. выше).

Если вязига вяленая, предварительно замочить ее на 2—3 ч в холодной воде, а затем сварить.

При изготовлении начинки половину нормы вязиги можно заменить 200 г свежей рыбы.

Можно также заменить четверть нормы вязиги 2 яйцами, сваренными вкрутую и мелко

нарубленными ножом.

Наконец, можно приготовить начинку из 120 г свежей вязиги и 100 г вареного риса и остальных

добавок.

203. Начинка из раков (омара)

Ингредиенты :

Для 10 раков (или 1 омара): 2 ст. ложки сливочного масла, 1 чайная ложка муки, 1/2 стакана

молока, 5 желтков, 20 стаканов воды, 2 ст. ложки соли, 1/2 чайной ложки тмина, укроп,

петрушка, лавровый лист.

Воду с пряностями и солью довести до кипения, опустить в нее живых раков по одному, вымыв их

предварительно в холодной воде. Накрыть посуду крышкой и варить раков в кипящей воде 8—10

мин (омара – 40 мин).

Снять посуду с огня и через 8 мин вынуть раков (омара) из отвара и охладить. Извлечь из шеек и

клешней мясо и нарезать его мелкими кубиками.

Из муки, жира и молока (или сливок) приготовить соус по рецепту 194 (см. выше).

Сварив яйца вкрутую, отделить и мелко нарубить желтки (сваренные белки использовать для

Школа домашнего кондитера

других блюд).

Перемешать все продукты.

III. Начинки из крупяных продуктов

204. Начинка из риса

Ингредиенты :

Для 250 г начинки: 3 ст. ложки риса, 2 ст. ложки жира, 3 стакана воды для варки, 1 чайная

ложка соли.

Рис перебрать, удалив посторонние примеси и плохие зерна, промыть в нескольких водах до

исчезновения мути, всыпать в кипящую подсоленную воду и варить до полуготовности

рассыпчатой каши; затем откинуть на сито или дуршлаг, облить горячей водой, дать воде стечь,

высыпать в кастрюлю, добавить жир и соль по вкусу.

Вместо 3 ст. ложек риса можно взять только 2 ст. ложки и добавить 1 или 2 крутых яйца, мелко

нарубив их, либо добавить 2 ст. ложки изюма и 1 ст. ложку сахара.

205. Начинка из гречневой каши

Ингредиенты :

Для 280 г начинки: 1/2 стакана гречневой крупы, 3/4 стакана воды для варки, 2 ст. ложки

жира, 1 луковица, 1/2 чайной ложки соли.

Крупу перебрать, положить на сухую сковороду и обжарить на плите или в духовом шкафу до

коричневого цвета.

Воду посолить, довести до кипения и всыпать в нее поджаренную крупу.

Поставить кастрюлю с кашей, закрытую плотно крышкой, в сотейник с водой на плиту или в

духовой шкаф и через 3 ч добавить в кашу поджаренный в жире мелко нарезанный лук.

Вместо лука можно взять крутое яйцо.

206. Начинка из гречневой каши с печенкой

Ингредиенты :

Для 280 г начинки: 1/4 стакана гречневой крупы, 1/3 стакана воды для варки, 2 ст. ложки

жира, 150 г печенки, 1 луковица, 1/2 чайной ложки соли, перец молотый по вкусу.

Приготовить гречневую кашу, как описано выше на этой странице.

Печенку промыть, удалить пленку и желчные протоки, нарезать ломтиками и обжарить в жире до

исчезновения красноты; затем измельчить печенку, соединить ее с мелко нарезанным и

обжаренным луком.

Добавить соль и молотый перец и, соединив все продукты, перемешать их.

Вместо печенки можно взять 200 г свежих или 50 г сухих грибов.

Способ приготовления грибов указан в рецепте 215 (см. ниже).

207. Начинка из гречневой каши со шпиком и яйцами

Ингредиенты :

Для 250 г начинки: 1/4 стакана гречневой крупы, 1/3 стакана воды для варки, 100 г шпика, 1

яйцо, 1/2 луковицы, 1/2 чайной ложки соли.

Приготовить гречневую кашу (рецепт 205 – см. выше). Сварить яйцо вкрутую и мелко изрубить.

Нарезать мелкими кубиками шпик и обжарить его на сковороде до светло-желтого цвета; затем

добавить мелко нарезанный лук и все вместе обжарить до золотистого цвета, после чего

соединить все продукты и перемешать.

208. Начинка из пшена и изюма

Ингредиенты :

Для 300 г начинки: 1/3 стакана пшена, 1,5 стакана воды, 1/2 стакана изюма, 1 ст. ложка

сахарного песку, 2 ст. ложки жира.

Пшено перебрать, промыть в нескольких водах до исчезновения мути и варить в подсоленной

воде 6—8 мин; затем слить воду через частое ситечко, добавить жир, сахар, промытый изюм и

соль по вкусу, все перемешать и поставить на 2 ч в духовой шкаф.

Школа домашнего кондитера

IV. Начинки из овощей, грибов и саго

209. Начинка из свежей капусты

Ингредиенты :

Для 300 г начинки: 400 г свежей капусты, 1 яйцо, 2 ст. ложки жира, соль по вкусу.

Очистить капусту от испорченных листьев, удалить кочерыжку. Промыть капусту, нарезать ее,

положить на противень или сковороду с жиром и обжарить на плите до полуготовности, чтобы

капуста сохранила в готовых пирожках приятный хруст.

Добавить рубленое яйцо и посолить по вкусу.

Можно обжарить капусту и в духовке, но при этом надо плотно накрыть сковороду крышкой и

поставить ее на нижнюю полку.

Если капуста горчит, после нарезки нужно опустить ее на 1—2 мин в кипяток, откинуть на сито и

после этого жарить.

210. Начинка из квашеной капусты

Ингредиенты :

Для 270 г начинки: 1 стакан квашеной капусты, 2 ст. ложки жира, 1 луковица, соль, сахар по

вкусу.

Квашеную капусту промыть в теплой воде и ошпарить для удаления лишней кислоты. Затем

перебрать капусту, нарубить, положить в кастрюлю, добавить жир и поджаренный дук и,

помешивая, тушить до готовности.

По желанию можно добавить немного сахара, соли, мелко нарезанной зелени или измельченное