Текст книги "Школа домашнего кондитера-2009 (СИ)"

Автор книги: Автор Неизвестен

сообщить о нарушении

Текущая страница: 13 (всего у книги 21 страниц)

получились небольшие кружочки.

Выпекать печенье 8—10 мин при температуре 200—220°С.

Школа домашнего кондитера

401. Печенье песочное Подсолнух

Ингредиенты :

Для 1000 г печенья: тесто ароматизированное (по рецепту 395) из 2 стаканов муки, 1/2

стакана джема или повидла, шоколадная помада (по рецепту 108) из 8 ст. ложек сахарного

песка, 1 яичный желток для смазки.

Готовое тесто раскатать в пласт толщиной 3—4 мм. Зубчатой выемкой вырезать из пласта круглые

лепешки. У половины лепешек меньшей выемкой сделать в центре круглое отверстие. Лепешки с

отверстиями смазать сверху яичным желтком.

Выпекать лепешки 10—12 мин при температуре 240—250°С.

После выпечки склеить повидлом попарно лепешки с отверстиями и без отверстий, отсадить из

корнетика в отверстия шоколадную помаду.

402. Печенье песочное Рожки

Ингредиенты :

Для 600 г печенья: тесто ароматизированное (по рецепту 395) из 2 стаканов муки, 1 яйцо для

смазки, 1 ст. ложка миндаля или орехов для обсыпки, 1 г ванильного сахара.

Из теста раскатать жгутик, который разрезать на кусочки весом по 10 г.

Из каждого кусочка раскатать мелкий жгутик с заостренными концами, которые смазать яйцом и

обвалять в рубленом миндале или орехах либо в маке, положить на слегка смазанный маслом

противень и выпекать при температуре 200—220°С.

403. Печенье песочное с волнистой поверхностью

Ингредиенты :

Для 900 г печенья: тесто ароматизированное (по рецепту 395) из 2,5 стакана муки, 1/2

стакана миндаля или орехов, 1 яичный желток для смазки.

Готовое тесто раскатать в пласт толщиной 5 мм. Поверхность пласта смазать яичным желтком,

который предварительно немного подкрасить жженым сахаром в коричневый цвет; затем

кондитерской гребенкой, сделанной из картона или жести, нанести на смазанном пласте

волнистые или прямые линии. Поверхность посыпать рубленым миндалем или орехами.

Когда смазка подсохнет, ножом, выемками или тесторезками сделать разные фигурки и выпекать

10—15 мин при температуре 230—250°С.

404. Печенье песочное со штрейзелем

Ингредиенты :

Для 1100 г печенья: тесто ароматизированное (по рецепту 395) из 2,5 стакана муки,

штрейзель (по рецепту 236) из 4 ст. ложек муки, 1 яичный желток для смазки.

Готовое тесто раскатать в пласт толщиной 4—5 мм, смазать желтком и посыпать ровным слоем

штреизеля, затем охладить до затвердения теста и штрейзеля.

Сделать из пласта ножом или выемками разные фигурки и выпекать 10—15 мин при температуре

230—250°С.

405. Печенье песочное с помадой

Ингредиенты :

Для 1000—1100 г печенья: тесто ароматизированное (по рецепту 395) из 3 стаканов муки,

помада (по рецептам 84—109) из 4 ст. ложек сахарного песка.

Готовое тесто раскатать в пласт толщиной 3—4 мм, ножом и разными выемками вырезать

различные фигурки, положить их на сухой лист и выпекать 10—12 мин при температуре 240—

250°С.

Выпеченное остывшее печенье положить плотно на противень и с помощью корнетика или

ложечки обрызгать поверхность ароматизированной разноцветной помадой.

406. Печенье песочное с рифленой поверхностью

Ингредиенты :

Для 900 г печенья: тесто ароматизированное (по рецепту 395) из 3 стаканов муки, 1 яичный

желток для смазки.

Раскатать гладкой скалкой тесто в пласт толщиной 5—6 мм, затем прокатать 1 раз с нажимом по

пласту рифленой или вафельной скалками.

После этого сделать из теста выемками, ножом стаканом Разные фигурки, смазать их желтком и

выпекать 10-15 мин при температуре 230—250°С.

Школа домашнего кондитера

407. Печенье песочное с сеткой

Ингредиенты :

Для 900 г печенья: тесто ароматизированное (по рецепту 395) из 3 стаканов муки, 1 яичный

желток для смазки.

Готовое тесто раскатать в жгут и нарезать его на кусочки. Каждый кусочек подкатать в шарик.

Положить шарик на редкое сито и прижать его рукой, от сита останутся следы. Можно вместо этого

сделать на тесте вилкой крестообразные пометки.

Печенье выпекать 10– 15 мин при температуре 240—250°С.

408. Печенье песочное Фигурные полоски

Ингредиенты :

Для 900 г печенья: тесто ароматизированное (по рецепту 395) из 3 стаканов муки.

Тесто должно быть немного круче, чем обычное, поэтому в него надо добавить дополнительно 2

ст. ложки муки.

Готовое тесто охладить в холодильнике, вставить в мясорубку специальное приспособление и

выжать фигурные полоски теста. Полоски можно разрезать после выпечки или до выпечки на

мелкое печенье.

Выпекать печенье 10—15 мин при температуре 230—250°С.

409. Печенье песочное Хлебцы

Ингредиенты :

Для 900 г печенья: тесто ароматизированное (по рецепт, 395) из 3 стаканов муки, 1 яичный

желток для смазки.

Готовое тесто раскатать в жгут, нарезать на кусочки. Каждый кусочек теста сформовать в виде

продолговатой булочки, положить на сухой противень и смазать яичным желтком.

Когда смазка на поверхности теста подсохнет, сделать острым ножом продольный надрез.

После 10—15-минутной выпечки при температуре 240—250° печенье готово.

410. Печенье песочное шоколадно-ванильное

Ингредиенты :

Для 900 г печенья: тесто ароматизированное (по рецепту 395) из 1,5 стакана муки с

добавлением 5 г ванильного сахара, тесто песочно-шоколадное из 1,5 стакана муки с

добавлением 1 ст. ложки порошка какао, 2 яйца для склеивания.

Приготовить два теста: одно – ванильное белого цвета, другое – с порошком какао шоколадного

цвета.

Для изготовления печенья в виде шахмат нарезать 3/4 белого и шоколадного теста на бруски

квадратного сечения. Чтобы при соединении бруски не деформировались, охладить их. Раскатать

из белого теста тонкий пласт, смазать его и брусочки яйцом и завернуть брусочки в шахматном

порядке в пласт.

При изготовлении печенья со спиральным или кольцевым рисунком также свернуть белые и

шоколадные пласты вместе, хорошо охладить, чтобы они не мялись при резке, нарезать на

дольки, положить их на чистый сухой противень.

Печенье выпекать 15—20 мин при температуре 230—240°С.

411. Булочки песочные с миндалем или орехами

Ингредиенты :

Для булочек общим весом около 1 кг: тесто ароматизированное (по рецепту 395) из 3

стаканов муки, 3/4 стакана миндаля мелко нарубленного или орехов, 2 яичных желтка для

смазки.

Готовое тесто раскатать в жгут, нарезать на кусочки, подкатать в круглые шарики и охладить. В

кастрюлю влить 2 яичных желтка и положить несколько шариков; затем закрыть кастрюлю

крышкой и встряхнуть несколько раз, чтобы поверхность теста покрылась яичным желтком.

Выложить шарики из кастрюли на противень с мелко нарубленным миндалем или орехами,

сделать противнем несколько кругообразных движений, чтобы шарики покрылись миндалем.

Положить шарики на сухой противень и выпекать 10 – 15 мин при температуре 230—250°С.

412. Печенье Альберта

Ингредиенты :

Для 600 г печенья: стакан муки пшеничной, 2 ст. ложки муки картофельной, 1/2 стакана

Школа домашнего кондитера

сахарного песка, 100 г масла сливочного, 1/4 стакана молока, 5 яичных желтков, 2 г

ванильного сахара, 1/4 чайной ложки соды.

Сахар растворить в молоке, добавить яичные желтки, ванильный сахар, размять масло и

перемесить все; в последнюю очередь добавить просеянную муку и соду и замесить в течение 2—

3 мин крутое тесто. Через 1/2 ч раскатать тесто в пласт толщиной 3—5 мм.

Чтобы печенье не вздулось, вилкой проколоть тесто в нескольких местах, а затем выемками или

ножом разрезать пласт на мелкие печенья.

Выпекать печенье на сухом противне 8—10 мин при температуре 180—200°С.

413. Печенье Звездочка

Ингредиенты :

Для 800 г печенья: 2 стакана муки, 100 г масла, 4 яйца, 1 стакан сахарной пудры, 2 г

ванильного сахара.

Масло, сахарную пудру и ванильный сахар растирать в миске деревянной лопаточкой в течение

5—6 мин; затем, взбивая, постепенно добавлять яйца и, наконец, просеянную муку. Замесить

тесто, положить его в отсадочный мешок и выжать через зубчатую трубочку на противень фигурки

в виде звездочек.

Посредине звездочек можно положить изюм или кусочек цуката. Выпекать печенье 10—12 мин при

температуре 210-220°С.

414. Печенье Курабье бакинское

Ингредиенты :

Для 550 г печенья: 2 стакана муки, 200 г масла сливочного, 3 ст. ложки сахарной пудры, 1

яичный белок, 1 г ванильного сахара (и, желательно, 1 ст. ложка коньяка или водки).

Масло размять, добавить все остальные продукты и месить в течение 5—8 мин. Тесто положить в

отсадочный мешок и выжимать на противень через зубчатую трубочку разные фигурки.

Выпекать печенье 10—15 мин при температуре 200—220°С.

Охлажденное печенье можно обрызгать согретой помадой или часть печенья заглазировать

шоколадом или помадой.

415. Печенье по-молдавски

Ингредиенты :

Для 1100 г печенья: 2 стакана муки, 1 стакан сахарной пудры, 200 г масла сливочного, 10

яичных желтков, 1 лимон, 100 г шоколада.

Масло размять, добавить сахарную пудру, яичные желтки, цедру, сок лимона и сбивать веселкой

8—12 мин, затем перемешивать массу в течение 1/2 мин с просеянной мукой. После охлаждения

тесто раскатать в пласт толщиной 4—5 мм и разрезать его (или вырубить выемкой) на печенья.

Выпекать на сухом противне 10—15 мин при температуре 200—220°С.

После выпечки печенье глазировать шоколадом.

416. Печенье Суворовское

Ингредиенты :

Для 400 г печенья: 1 стакан муки, 100 г масла, 2 яичных белка, 1/2 стакана сахарной пудры, 1

г ванильного сахара.

Взбить масло с сахарной пудрой и ванильным сахаром, затем постепенно добавлять яичные белки

и в последнюю очередь муку, замесить тесто.

Готовое тесто положить в отсадочный мешок с зубчатой трубочкой и отсадить на чистый

противень разные фигурки. Выпекать печенье 8—10 мин при температуре 200—210°С.

После выпечки можно попарно склеить печенье повидлом и заглазировать поверхность

шоколадом (рецепт 232) или помадой (рецепт 84).

417. Печенье песочное Террасики

Ингредиенты :

Для 900 г печенья: тесто ароматизированное (по рецепту 395) из 2 стаканов муки, 3/4 стакана

джема или повидла, 1 ст. ложка сахарной пудры для обсыпки.

Готовое тесто раскатать в пласт толщиной 5 мм. Гофрированной или гладкой выемкой вырезать

лепешки трех размеров, затем положить их на сухой противень и выпекать 10—12 мин при

температуре 240—250°С.

После выпечки склеить повидлом по три лепешки вместе так, чтобы внизу была самая большая

лепешка, а наверху – самая маленькая.

«Террасики» посыпать сахарной пудрой.

Школа домашнего кондитера

ИЗДЕЛИЯ ИЗ СЛАДКОГО ТЕСТА

НА СОДЕ И СМЕТАНЕ

Рецепты 418—436

Из этого теста приготовляют сладкие пироги, пирожки, ватрушки, печенье и другие изделия со

сладкими начинками.

418. Приготовление сладкого теста на соде и

сметане

Рецептура сладкого теста на соде и сметане

Продукты

Количество

Мука пшеничная, чайные стаканы (250 мл)

1

2

3

4

Сахарный песок, чайные стаканы

1/4

1/2

3/4

1

Масло или маргарин, г

25—50

50—100

75—150

100—200

Яйца, шт.

0—1/2

0—1

0—1,5

0—2

Сметана (густая), ст. ложки

2

4

6

8

Соль, чайные ложки

1/8

1/4

1/3

1/2

Сода, чайные ложки

1/8

1/4

1/3

1/2

Выход выпеченных изделий, г

250

500

750

1000

Муку перемешивают с содой и просеивают. Сметану, яйца, сахар и соль перемешивают до

растворения соли и сахара. Предварительно размятое масло или маргарин сбивают в посуде

деревянной лопаточкой в течение 5—8 мин, постепенно добавляют смесь сметаны с яйцами,

затем муку и быстро – в течение 20—30 сек – замешивают тесто. Кислота в сметане,

соприкасаясь с содой, образует углекислый газ, который при длительной меске улетучивается,

отчего изделие получится плотным, неразрыхленным.

Вместо сметаны можно добавить простоквашу, кефир или другой кисломолочный продукт.

419. Печенье Глаголики шоколадные

Ингредиенты :

Для 900—1000 г печенья: 2 стакана муки, 1 стакан сахарного песку, 50 г масла, 1/2 стакана

сметаны, 6 яиц, 1 ст. ложка порошка какао, 1/2 чайной ложки соды, 1/4 чайной ложки корицы, 1/2 ст. ложки сахарной пудры.

Растереть в чашке масло с сахаром, прибавить сметану, яйца, корицу и 1/2 ст. ложки порошка

какао, хорошо размешать, добавить муку, смешанную с содой, и замесить тесто.

Положить тесто в корнетик или отсадочный мешок с зубчатой трубочкой, отсадить его на

смазанный маслом противень в виде рукописной буквы «г» и выпекать 8—10 мин при температуре

220—230°С.

Охлажденные Глаголики положить в ряд на стол и обсыпать сахарной пудрой; затем положить

вдоль всего ряда полоску бумаги таким образом, чтобы она прикрыла середину Глаголиков.

Обсыпать все Глаголики, включая и полоску бумаги, порошком какао, затем осторожно снять

бумагу. Каждый Глаголик посредине будет белым, а по концам – темным.

420. Печенье Нан бухарский

Ингредиенты :

Для 750 г печенья: 2 стакана муки, 1 стакан сахарной пудры, 75 г масла сливочного, 3/4

стакана изюма и цукатов, 2 яйца, 1/3 стакана сметаны, 2 ст. ложки орехов жареных, 1/4

чайной ложки аммония или соды.

Масло растирать с сахарной пудрой 2—3 мин, добавить сметану, яйца, орехи, вымытый изюм и

кубиками нарезанные цукаты, все хорошо перемешать, добавить муку, перемешанную с содой или

аммонием, и в течение 1—2 мин замесить тесто, из которого сформовать небольшие булочки

Школа домашнего кондитера

весом по 10 г.

Булочки положить на постланный бумагой противень и выпекать 15—20 мин при температуре

180—200°С.

421. Печенье Косички

Ингредиенты :

Для 900 г печенья: тесто (по рецепту 418) из 2 стаканов муки, 1 яйцо для смазки, 1 ст. ложка

мака для посыпки.

Тесто раскатать в пласт толщиной 5—6 мм и разрезать на полоски шириной 14—15 см. Каждую

полоску разрезать поперек на узкие полоски шириной 5—6 мм.

Из трех полосочек сплести косички, положить на смазанный маслом противень, смазать яйцом,

посыпать маком и выпекать 10—15 мин при температуре 220—240°С.

422. Печенье Крендельки с корицей (по-еврейски)

Ингредиенты :

Для 550 г крендельков: тесто (по рецепту 418) из 2 стаканов муки, 1 чайная ложка меда, 1/2

стакана сахарного песку для посыпки, 1/4 чайной ложки корицы.

При замесе теста добавить ложку меда. Из теста сформовать мелкие, весом по 20 г, крендельки,

посыпать их сахаром и корицей.

Выпекать 12—15 мин при температуре 220—240°С.

423. Печенье Санза (по-киргизски)

Ингредиенты :

Для 450 г печенья: тесто (по рецепту 418) из 2 стаканов муки, жиры для жаренья (по рецепту

251).

Тесто разрезать на кусочки величиной с грецкий орех. Кусочки продавить пальцем и раскатывать

тесто сначала на пальце, а потом на ладони до тех пор, пока не получится длинная тонкая

баранка, которую обжаривают в жире.

424. Печенье с крахмалом и сметаной

Ингредиенты :

Для 750—800 г печенья: 1 стакан муки, 1/2 стакана сахарного песку, 1 стакан сметаны, 1/2

чайной ложки соды, 100 г масла или маргарина, 1 стакан картофельного крахмала, 2 плода

кардамона, 1/2 мускатного ореха.

Мускатный орех и кардамон мелко растереть, просеять через ситечко. Перемешать муку, соду,

крахмал со смесью ореха с кардамоном, просеять.

Масло растереть с сахаром добела; размешивая, добавить сметану. Из всех продуктов замесить

тесто, раскатать его в пласт толщиной 3—5 мм.

Поверхность пласта смазать яйцом и кондитерским гребешком сделать на ней волнистые линии.

Фигурной выемкой вырубить печенье, уложить на сухой противень; на каждое печенье положить в

середине по кусочку цуката и выпекать 15—20 мин при температуре 220—230°С.

425. Печенье с творогом

Ингредиенты :

Для 600 г печенья: 1 стакан муки, 200 г творога, 100 г масла, 1 яйцо, 1/2 стакана сахарного

песку, 1/4 чайной ложки соды, 1 лимон.

Муку перемешать с содой и просеять. Лимонную цедру снять теркой, добавить ее к маслу и сахару

и перемешать в течение 5—7 мин. В процессе замеса добавить яйцо, протертый через мясорубку

творог и в последнюю очередь муку с содой. После добавления муки месить тесто еще полминуты.

Сделать из теста разные фигурки, положить их на смазанный маслом противень и выпекать 10—

12 мин при температуре 230—250°С.

426. Коржики с изюмом

Ингредиенты :

Для 10 коржиков весом по 70—80 г: 2 стакана муки, 4 ст. ложки сахарного песку, 50 г масла, 2

яйца, 3/4 стакана изюма, 2/3 стакана простокваши, 1/4 чайной ложки соды, 3 ст. ложки

ликера.

Муку перемешать с содой и просеять. Масло размять до исчезновения комков, изюм промыть

теплой водой и откинуть на дуршлаг для стекания воды.

Положить изюм в глубокую тарелку и, периодически помешивая, обрызгать ликером.

Школа домашнего кондитера

Сахар растворить в простокваше и яйцах, затем из всех продуктов быстро замесить тесто,

разделать и выпечь, как коржики с маком (см. рецепт 429).

427. Коржики миндальные

Ингредиенты :

Для 10 коржиков весом по 60—70 г: 2 стакана муки, 2/3 стакана сахарного песку, 1/2 стакана

молока, 50 г маргарина, 1/2 чайной ложки соды, 1/2 стакана миндаля для посыпки, 1 яйцо

для смазки.

Муку перемешать с содой и просеять. Сахар с молоком нагреть при помешивании до растворения,

охладить до комнатной температуры и из всех продуктов замесить тесто до однородной

консистенции.

Готовое тесто раскатать в пласт толщиной 5—6 мм, смазать яйцом, посыпать рубленым миндалем

и, когда смазка немного подсохнет, вырезать выемками или ножом разные фигурки.

Выпекать коржики 10—12 мин при температуре 200—220°С.

428. Коржики сахарные

Ингредиенты :

Для 10 коржиков весом по 70—80 г: 2 стакана муки, 3/4 стакана сахарного песку в тесто и 1/2

стакана на отделку, 1/4 чайной ложки соды, 2 г ванильного сахара, 1/3 стакана воды, 50 г

масла или маргарина.

Сахар (3/4 стакана) довести с водой до кипения, снять пену, положить масло, размять его лопаткой

и охладить смесь до комнатной температуры. К полученной массе добавить ванильный сахар,

смешанную с содой муку и замесить не очень крутое тесто.

Положить его на посыпанную мукой доску и раскатать в пласт толщиной 5—6 мм. С пласта смести

лишнюю муку и равномерно посыпать его сахарным песком (1/2 стакана), затем вафельной или

рифленой скалкой прижать сахар к тесту.

Вырезать из пласта круглой или овальной выемкой коржики, положить их на слегка смазанный

жиром противень сахаром кверху и выпекать 8—10 мин при температуре 200—220°С.

429. Коржики с маком

Ингредиенты :

Для 10 коржиков весом по 70—80 г: 2 стакана муки, 3 ст. ложки сахарного песку, 100 г масла, 1/2 стакана мака, 2/3 стакана сметаны, 1 яйцо для смазки, 1/4 чайной ложки соды, 2 г

ванильного сахара.

Муку перемешать с содой и просеять. Мак промыть и откинуть на сито для стекания воды. Масло

размять до исчезновения комков. Все продукты, кроме муки, смешать и растирать ложечкой 5—6

мин, затем добавить муку и в течение полминуты замесить тесто. Раскатать его на доске,

посыпанной мукой, в пласт толщиной 5—6 мм.

Сделать выемками или ножом разные фигурки, смазать их яйцом, положить на смазанный маслом

противень и выпекать 10—12 мин при температуре 200—220°С.

Вместо сметаны можно взять простоквашу или кефир.

430. Ватрушки со сметанным кремом

Ингредиенты :

Для 10 ватрушек весом по 70—75 г: тесто (по рецепту 418) из 1 стакана муки, крем

сметанный (по рецепту 68 или 69) из 1 стакана сметаны, 1 яйцо для смазки.

Тесто раскатать в пласт толщиной 5—6 мм, вырубить из него круглой выемкой диаметром 7—8 см

круглые лепешки. Края каждой лепешки смазать яйцом. По краям лепешки положить жгутик.

Защипывая жгутик пальцами, можно придать ему различный рисунок. Б

ортики смазать яйцом и выпекать ватрушки на сухом противне 10—12 мин при температуре 200—

210°С.

После выпечки и охлаждения наполнить их сметанным или другим кремом.

431. Беймел хале (по-еврейски)

Ингредиенты :

Для изделия весом около 700 г: тесто (по рецепту 418) из 2 стаканов муки, начинка из 1

стакана изюма, 1/2 стакана сахарного песку, 1/4 чайной ложки корицы молотой, 50 г масла

сливочного, 1 яйцо для смазки.

Тесто раскатать в пласт размером 20x30 см. Пласт смазать маслом и насыпать на него промытый

изюм, смешанный с сахаром и корицей.

Школа домашнего кондитера

Пласт свернуть рулетом, смазать яйцом и выпекать в течение 20—30 мин при температуре 200—

210°С.

432. Пирог лимонный

Ингредиенты :

Для пирога весом около 500 г: 1 стакан муки, 1/2 стакана сахарного песку, 100 г масла, 4

яйца, 1/4 чайной ложки соды, 1 лимон.

Муку перемешать с содой и просеять через ситечко. Масло с сахаром растереть до побеления,

мешая, постепенно добавлять по 1 яйцу, затем перемешать с лимоном, предварительно

растертым вместе с кожурой, но без семечек.

В полученную смесь всыпать муку, замесить тесто и положить его в смазанную маслом и

посыпанную мукой форму.

Выпекать пирог 30—40 мин при температуре 180—200°С.

433. Рулет с грецкими орехами и медом

Ингредиенты :

Для рулета весом около 700 г: тесто (по рецепту 418) из 2 стаканов муки, начинка из 1

стакана ядер грецкого ореха, 1/2 стакана сахарного песку, 2 ст. ложек меда; 1/8 чайной ложки

корицы молотой; 1 яйцо для смазки.

Готовое тесто раскатать в пласт размером 20x25 см. Один край пласта должен быть немного

тоньше другого. Толстый край пласта смазать яйцом, а весь тонкий край смазать медом, посыпать

растертыми орехами и сахаром. С тонкого края начать свертывать пласт в рулет, затем положить

на смазанный маслом противень, смазать рулет яйцом, для выхода пара в тесте палочкой сделать

5—6 уколов.

Выпекать рулет 30—40 мин при температуре 180—200°С.

434. Сочни с творогом

Ингредиенты :

Для 10 сочней весом по 60 г: тесто (по рецепту 418) из 1,5 стакана муки, начинка из 150 г

творога, 1 ст. ложки сахарного песку, 1 ст. ложки муки, 1 ст. ложки сметаны, 1 яичного белка.

Тесто раскатать в пласт толщиной 7—8 мм. Круглой гофрированной выемкой диаметром 8 см

вырубить лепешки, на которые положить творожную начинку, и загнуть одну половину лепешки

над творожной начинкой.

Поверхность смазать яичным желтком и выпекать сочни 10—15 мин при температуре 220-230°С.

Можно приготовить сочни треугольной формы.

435. Цукатники

Ингредиенты :

Для цукатников весом около 650 г: тесто (по рецепту 418) из 2 стаканов муки, 1/2 стакана

цукатов, 1 ст. ложка сахарной пудры для посыпки.

В тесто при замесе добавить мелко нарезанные цукаты. Раскатать тесто в круглый пласт

толщиной 1 см, положить на противень; ножом разрезать пласт крест-накрест, чтобы получилось 8

или более цукатников.

Выпекать цукатники 15—20 мин при температуре 220—230°С.

После выпечки посыпать их сахарной пудрой.

436. Трубочки с миндалем или орехами

Ингредиенты :

Для 10 трубочек весом по 70 г: тесто (по рецепту 418) из 2 стаканов муки, начинка из 3/4

стакана миндаля, 3/4 стакана сахарного песку, 1/4 чайной ложки кардамона, 1 ст. ложки

коньяка, 1 ст. ложка сахарной пудры для посыпки.

Из теста раскатать клинообразные лепешки толщиной 3—4 мм. Миндаль, мелко растертый

кардамон, коньяк и сахар перемешать и пропустить через частую сетку мясорубки. Полученную

начинку уложить на широком конце лепешки и завернуть в трубочку так, чтобы не было видно

начинки.

Положить трубочки на смазанный маслом противень и выпекать 15—20 мин при температуре

200—210°С.

После выпечки посыпать сахарной пудрой.

Школа домашнего кондитера

ИЗДЕЛИЯ ИЗ НЕСЛАДКОГО

ПИРОЖКОВОГО ТЕСТА НА СОДЕ

Рецепты 437—451

Из этого теста приготовляют пироги, пирожки, кулебяки и другие изделия с несладкими начинками.

437. Приготовление несладкого пирожкового теста

на соде

Рецептура несладкого пирожкового теста на соде

Продукты

Количество

Мука пшеничная, чайные стаканы (250 мл)

1

2

3

4

Сахарный песок, чайные ложки

1

2

3

4

Масло или маргарин, г

25—50

50—100

75—150

100—200

Сметана (густая), ст. ложки

3

6

9

12

Соль, чайные ложки

1/8

1/4

1/3

1/2

Сода, чайные ложки

1/8

1/4

1/3

1/2

Выход выпеченных изделий, г

250

500

750

1000

Тесто приготовляют так, как указано в рецепте 418.

438. Печенье Восьмерки с сыром

Ингредиенты :

Для 550 г печенья: тесто (по рецепту 437) из 2 стаканов муки, 100 г сыра голландского, 1

яйцо для смазки.

Тесто раскатать в пласт толщиной 8—10 мм и шириной 13—15 см. Пласт разрезать на брусочки,

каждый брусочек подкатать, чтобы получились обостренные концы; брусочки обмазать яйцом и

обвалять в растертом сыре, загнуть восьмерками и положить на противень.

Выпекать 10—15 мин при температуре 220-230°С.

439. Печенье Соленые палочки для пива

Ингредиенты :

Для 500 г печенья: тесто (по рецепту 437) из 2 стаканов муки, 1 чайная ложка соли, 1/2

чайной ложки тмина.

Тесто раскатать в пласт толщиной 5 мм, разрезать на полоски шириной 10 см, каждую полоску

разрезать поперек на узкие полосочки шириной 5 мм.

На стол высыпать соль и тмин, в которых обкатать каждую полосочку, положить на смазанный

маслом противень и выпекать 10—12 мин при температуре 220—240°С.

440. Пирожки или пироги из пресного теста на соде

Ингредиенты :

Для 10 пирожков весом по 75 г или пирога весом 750 г: 2 стакана муки, 1 ст. ложка сахарного

песку, 50 г масла, 1 яйцо, 1/2 стакана воды, 1/4 чайной ложки соли, 1/4 чайной ложки соды, 8—10 капель лимонной кислоты, или 1 ст. ложка сметаны, начинка (по рецептам 195—222).

Муку перемешать с содой и просеять через сито. Сахар, соль и лимонную кислоту растворить в

воде. Масло размять до пластичного состояния. Все продукты в течение полминуты перемешать

до получения однородного теста.

Готовое тесто разделить на 10 кусков, скатать их в шарики. Каждый шарик раскатать в лепешку,

положить посредине ее фарш. Края лепешки соединить над фаршем и защипать веревочкой.

Положить пирожки на смазанный маслом противень и выпекать 15– 20 мин при температуре

220—230°С.

При изготовлении пирогов тесто разделить на две части: одну часть раскатать в круглую или

Школа домашнего кондитера

четырехугольную лепешку, положить на смазанный маслом противень или сковороду.

Края лепешки смазать яйцом, на поверхность ее положить начинку, накрыть второй лепешкой,

раскатанной из другой части теста.

Поверхность пирога смазать яйцом и выпекать 30—40 мин при температуре 200-220°С.

441. Пирожки Самса (по-казахски)

Ингредиенты :

Для 10 пирожков весом по 65—70 г: тесто (по рецепту 437) из 2 стаканов муки, начинка из

ливера (по рецепту 198), 1 яйцо для смазки.

Из теста раскатать 10 лепешек диаметром 10—12 см. На лепешки положить начинку и защипать

треугольником, смазать яйцом, положить на противень и выпекать в течение 15—20 мин при

температуре 220-240°С.

442. Пирожки Самса (по-киргизски)

Ингредиенты :

Для 10 пирожков весом по 80 г: тесто (по рецепту 437) из 2 стаканов муки, начинка из 300 г

мякоти баранины, 250 г лука репчатого, 1/4 чайной ложки перца красного, 1/4 чайной ложки

соли.

Из теста сформовать 10 круглых лепешек диаметром 13 см. На середину лепешек положить

начинку из сырого мяса, сырого лука, мелко растертого перца и соли по вкусу (эта смесь должна

быть предварительно перемешана и пропущена через мясорубку). Края лепешек загнуть над

начинкой треугольником.

Выпекать пирожки в тындыре или в духовом шкафу 15—20 мин при температуре 200—220°С.

443. Пирожки с конопляной и картофельной начинкой (по-татарски)

Ингредиенты :

Для 10 пирожков весом по 100 г: тесто (по рецепту 437) из 2 стаканов муки, начинка из 3/4

стакана конопляной муки, 200 г очищенного картофеля, 2 ст. ложки сливок или сметаны, 50 г

масла.

Из теста раскатать 10 круглых лепешек диаметром 20—25 см. Выпекать их на сухом противне при

температуре 200—220°С до румяного цвета. После выпечки, чтобы лепешки не ломались,

положить их в стопку, одну на другую, и накрыть салфеткой. Отваренный картофель растереть в

пюре, добавить в него растертые семена конопли, масло, сливки, все это перемешать и положить

посередине лепешки.

Загнуть края ее так, чтобы образовался пирожок в виде полумесяца, положить пирожки на

смазанный маслом противень и сбрызнуть маслом, после чего допекать еще 5—10 мин при

температуре 230—250°С.

Пирожки с конопляной и картофельной начинкой можно приготовить в виде треугольников.

444. Пирожки со сморчками (по-узбекски)

Ингредиенты :

Для 10 пирожков весом по 60—65 г: тесто (по рецепту 437) из 2 стаканов муки, начинка из

200 г сморчков свежих, 100 г масла или маргарина, 160 г мякоти баранины, 1 головки лука

репчатого, 5 г кинзы и укропа, 1/8 чайной ложки перца молотого, соль по вкусу, 1 стакан

простокваши для смазки.

Из готового теста сформовать круглые лепешки. Сморчки перебрать, промыть, прокипятить 2—3

мин в большом количестве подсоленной воды, откинуть на дуршлаг и нарезать мелкими

кусочками. Мясо нарезать мелкими кусочками и положить в кипящий жир, туда же добавить

сморчки, соль, перец и мелко нарезанную зелень и жарить до выпаривания влаги.

Пирожки с начинкой сформовать треугольной формы, обмакнуть в простоквашу и выпекать в

тындыре или на противне, уложив их швом вниз.

После выпечки смазать маслом.

445. Хачапури с картофельной и сырной начинкой (по-грузински)

Ингредиенты :

Для 10 хачапури весом по 80—90 г: тесто (по рецепту 437) из 2 стаканов муки, начинка из 300

г очищенного картофеля, 100 г сыра осетинского, 1 яйцо для смазки.

Картофель сварить, растереть в пюре, смешать с растертым сыром, посолить по вкусу. Из теста

раскатать круглые лепешки и заделать в них начинку.

Положить на смазанный маслом противень, смазать яйцом и выпекать 10—15 мин при

температуре 210—230°С.

Школа домашнего кондитера

446. Пирог Баница с луком-пореем (по-болгарски)

Ингредиенты :

Для пирога весом около 900 г: тесто (по рецепту 437) из 2 стаканов муки, начинка из 200 г

лука-порея, 150 г брынзы, 2 яиц, 1 яйцо для смазки и 3/4 стакана масла растительного для

смазки.

Тесто разделить на куски весом по 20 г, раскатать их в лепешки. Эти лепешки смазать

растительным маслом, соединить вместе по 3 шт. и снова раскатать в тонкие лепешки. 3/4

количества этих лепешек уложить на смазанный маслом противень или в форму одну на другую;

покрыть лепешки начинкой, которую приготовить из мелко нарезанного тушеного с маслом лука-

порея, растертой брынзы и сваренных вкрутую яиц.

На начинку положить остальные лепешки, сверху смазать яйцом и выпекать Баницу 30—40 мин

при температуре 180—200°С.

447. Пирог Гведзели с сыром и яйцом (по-грузински)

Ингредиенты :

Для пирога весом около 700—750 г: тесто (по рецепту 437) из 2 стаканов муки, 300 г сыра

имеретинского, 4 яйца.

3/4 теста раскатать в пласт толщиной 1 см и положить на смазанный маслом противень. Молодой,

несоленый сыр нарезать ломтиками и расположить ровным слоем по раскатанному тесту (если

сыр очень соленый, то его предварительно вымочить в воде). Поверх сыра положить слой

нарезанных кружочками сваренных вкрутую яиц.

Из остального теста раскатать пласт и накрыть им начинку.

Выпекать пирог 20—30 мин при температуре 200—210°С.

448, Пирог с брынзой и картофелем (по-молдавски)