Текст книги "Школа домашнего кондитера-2009 (СИ)"

Автор книги: Автор Неизвестен

сообщить о нарушении

Текущая страница: 5 (всего у книги 21 страниц)

описано выше, а затем протирают через ситечко.

Полученное пюре кладут в банку или бутылку и пастеризуют в кипяченой воде, как описано выше.

Пюре сохраняет аромат свежих плодов л высокое содержание витаминов.

Повидло

Повидло представляет собой продукт из фруктового пюре, уваренного с сахаром. Для

приготовления повидла на 1 стакан пюре берут в зависимости от его кислотности от 1 до 1,5

стакана сахара.

К фруктовому пюре добавляют сахар и, мешая деревянной лопаточкой, уваривают массу до пробы

на тонкую нитку. Готовность повидла можно определить и так: зачерпнуть ложечкой горячее

повидло и нанести на холодное блюдце одну-две капли: если повидло не растечется, то оно

готово.

Горячее повидло разливают в чистые банки. Банки с повидлом ставят в не очень прохладное

место, чтобы из-за резкой разницы в температуре они не потрескались. Накрывают открытые

банки марлей и на следующий день, когда повидло остынет и на поверхности его образуется

плотная сухая пленочка, закрывают банки целлофаном, пленкой из полиэтилена, пергаментом или

писчей бумагой, затем туго обвязывают бумагу вокруг банки шпагатом, срезают ножницами

избыток бумаги, чтобы снаружи банки не образовалось плесени, обтирают полотенцем,

смоченным теплой водой, наклеивают этикетку, ставят дату изготовления и убирают банку в

прохладное место на хранение.

Еще лучше сохраняется повидло, если перед закупоркой поставить его на 5—6 мин в печку или

духовку, чтобы на поверхности образовалась сухая корочка. Банки могут быть закупорены также

металлической крышкой с резиновым кольцом, как описано выше.

Перед использованием густого студенистого повидла для начинки или прослойки следует слегка

подогреть его и протереть через сито или пропустить через мясорубку. Одновременно с этим в

повидло можно добавить вкусовые и ароматизирующие вещества: ванильный сахар, молотую

корицу, лимонную, апельсиновую или мандариновую цедру, лимонную кислоту.

Школа домашнего кондитера

Мармелад для глазировки изделий

При изготовлении пюре для мармелада плоды протирают через более частое сито, чем для

повидла, чтобы в прозрачной глазировке не было заметно частиц фруктов. Для мармелада

используют плоды, содержащие много желирующих веществ,– в первую очередь яблоки (лучше

всего антоновские) и в меньшей степени абрикосы, черную смородину, сливы, кизил и некоторые

другие.

Можно также приготовить фруктово-ягодное пюре. В этом случае основным сырьем является

яблочное пюре, в которое добавляют от 2 до 8% пюре из других фруктов и ягод.

1 стакан приготовленного пюре уваривают с 1 стаканом сахара, непрерывно помешивая

деревянной лопаточкой до тех пор, пока на вынутой лопаточке не останется слой мармелада

толщиной около 2 мм. По окончании варки мармелад можно подкрасить в любой цвет, подкислить

по вкусу пищевыми кислотами и ароматизировать.

Изделия глазируют горячим мармеладом, так как при 60—70° он уже застывает. На поверхности

изделий слой мармелада разравнивают кисточкой или ножом. Изделия небольшого размера

можно окунать в мармелад.

Джем из фруктов и ягод

Джем получается из целых непротертых фруктов и ягод при варке их с сахаром до желеобразной

консистенции с наличием разваренных плодов.

Лучше приготовлять джем из ягод и фруктов, содержащих много жели-рующих веществ; к ним

относятся кислые яблоки, айва, слива, алыча, крыжовник, клюква, черная смородина. Мало

желирующих веществ в малине, землянике, вишне, грушах. Но из них также можно готовить джем,

особенно в смеси с другими плодами.

Ягоды надо перебрать и промыть, крупные фрукты очистить, после удаления косточек и

несъедобных частей нарезать на дольки, добавить сахар из расчета 1—1,5 кг на 1 кг плодов, затем

поставить кастрюлю (таз) с плодами и сахаром на сильный огонь и, помешивая, варить 15—20 мин

с момента закипания массы. Джем считается готовым, если капля его не расплывается на

холодном блюдце.

После небольшого охлаждения выливают джем в чистые стеклянные банки и закупоривают их, как

описано выше.

Перед использованием джема для начинки или прослойки изделий следует протереть его через

сито, удалив косточки, если они имеются. При наличии крупных долек плодов джем можно

пропустить через мясорубку.

Варенье для украшения пирожных и

тортов

Варенье широко используется для украшения тортов, пирожных и других изделий, для прослойки и

начинки.

Варенье представляет собой продукт из целых ягод или фруктов, проваренных в густом сахарном

сиропе. Только некоторые крупные фрукты предварительно разрезают на части.

Школа домашнего кондитера

Для варенья отбирают плоды одного сорта, одинаковой зрелости и одинаковой величины.

Чтобы облегчить проникновение сахарного сиропа внутрь фруктов, надо одни из них до варки в

сиропе наколоть вилкой из нержавеющей стали, заостренной деревянной палочкой или

специальным «ежиком», сделанным из кружочка пробки пробки толщиной 2 см и проколотого

насквозь 10—15 булавками; другие – подвергнуть шпарке в кипятке в течение 1—2 мин для

растворения восковой оболочки или для растрескивания внешней оболочки; третьи – нагреть в

воде (бланшировать) при 75—95° для размягчения. Вынутые из горячей воды фрукты немедленно

охлаждают в холодной, иначе они будут размягчаться дальше.

Воду, в которой кипятили или нагревали фрукты, используют для приготовления сахарного сиропа

– кипятят с сахаром до полного его растворения, периодически удаляя образующуюся пену.

Для жестких, трудно разваривающихся плодов приготовляют жидкий сироп, для нежных – более

густой.

При варке в очень жидком сиропе фрукты лопаются и развариваются, а при варке в слишком

густом сиропе морщатся и делаются жесткими.

Подготовленные фрукты надо положить в широкие латунные или алюминиевые тазы нетолстым

слоем (иначе они при варке помнутся) и залить горячим сахарным сиропом так, чтобы фрукты

свободно плавали в нем.

Одни фрукты после залива их горячим сиропом оставляют без подогрева для выстаивания

продолжительностью до 24 ч, другие – сразу после залива нагревают до кипения. Более жесткие

фрукты заливают сиропом, кипятят несколько минут, а затем выстаивают.

Варенье из малины, земляники, клубники и вишни без косточек можно варить без сахарного

сиропа; их послойно пересыпают сахарным песком и оставляют на 12—24 ч для насыщения

сахаром, а после этого варят в один или два приема.

Чтобы получить нужные для украшения пирожных и тортов красивые полупрозрачные,

стекловидные фрукты, их в отличие от обыкновенного варенья надо варить в сахарном сиропе

значительно дольше, больше времени выстаивать в сиропе и чаще повторять варку.

Чтобы на поверхности фруктов, выстаивающихся в сиропе, не появлялись пятна, нужно погрузить

фрукты в сироп полностью. Всплывающие на поверхность сиропа плоды следует прижать

крышкой.

Варить варенье рекомендуется в несколько приемов. После каждой варки необходимо

выстаивание, во время которого плоды продолжают впитывать сахарный сироп. Число варок и

продолжительность выстаивания зависят от химического состава, жесткости и размера плодов. Во

время варки надо следить, чтобы фрукты не пригорали, иначе варенье получится темным с

привкусом горелого. Для этого следует избегать очень большого нагрева, периодически

перемешивать варенье не ложкой или лопаткой, а встряхиванием посуды с содержимым

кругообразными движениями. При этом всплывшая пена собирается посредине посуды. Удаляют

пену шумовкой или ложкой.

Если сироп недостаточно густой, надо добавить сахар или выпарить излишек воды. Можно также

во время выстаивания слить сироп в кастрюлю, довести его до кипения, снять пену, снова залить

им плоды и произвести очередную варку. Если же сироп слишком густой и имеет признаки

засахаривания, следует добавить воду и немного пищевой кислоты.

После очередной варки надо охладить варенье, поместив его в прохладное место для

выстаивания и накрыв марлей.

Перед последней варкой некислых или малокислых фруктов следует добавить в сироп

растворенную лимонную или виннокаменную кислоту или сок лимона. Кислота не только улучшает

вкус некоторых фруктов, но и предохраняет варенье от засахаривания и закисания. Вместо

кислоты можно добавить светлую патоку. При варке варенья на меду сахар заменяют тем же

количеством меда полностью или частично.

Школа домашнего кондитера

Готовность варенья определяют по следующим признакам: плотность сиропа соответствует пробе

на тонкую нитку; налитая на блюдце капля сиропа сохраняет свою форму, не расплываясь; плоды

не всплывают кверху, а равномерно распределяются в сиропе, делаются полупрозрачными и

стекловидными.

Готовые сваренные фрукты надо переложить ложкой в чистые стеклянные или керамические

банки и залить горячим сиропом. Банки не следует сразу закрывать крышками, так как горячий пар

будет конденсироваться на крышке в виде капель, которые затем покрывают поверхность варенья,

что отрицательно отразится на хранении. Банки надо накрыть марлей, на другой день закрыть их

плотно целлофаном, полиэтиленовой пленкой, пергаментом или писчей бумагой и обвязать

шпагатом.

Хранить варенье следует в сухом прохладном месте в небольших банках, потому что в открытой

начатой банке варенье скорее портится.

Для пирожков и пирогов берут густое варенье. Если варенье жидкое, надо немного подогреть его и

слить сироп, в противном случае при выпечке сироп разжижается, препятствует пропеканию теста

и вытекает на противень.

Для получения более густого варенья можно добавить поджаренную пшеничную муку.

Цукаты

Цукатами называются сваренные, а затем подсушенные и засахаренные фрукты или корки их.

Цукаты широко применяют для украшения тортов, пирожных, кексов, баба, куличей и других

изделий, а иногда и для начинки.

Цукаты приготовляют путем многократной варки, как любое варенье, из абрикосов, айвы, ананаса, груши,, вишни, черешни, персиков, рябины, а также из апельсинной, лимонной, арбузной и дынной

корки.

Если фрукты варили без патоки и в некислом сиропе, то после извлечения из сиропа их надо

положить в дуршлаг для стекания сиропа, а затем разложить на сетке в теплом сухом месте для

окончательной подсушки. Извлеченные из сиропа фрукты можно погрузить в просеянный

сахарный песок, а затем освободить их от избытка сахара и просушить на сите с крупными

ячейками. Большие по величине фрукты и корки перед осахарива-нием можно нарезать на куски

различных размеров и разного фасона.

Если фрукты варили с патокой или в подкисленном сиропе, то они не подсыхают, их надо вынуть

из сиропа, вымыть в теплой воде, подсушить, обмакнуть в уваренный сахарный сироп (рецепт

110), разложить на редкой сетке, где они быстро подсыхают; вокруг фруктов образуется

блестящая сахарная корочка.

Цукаты следует хранить в сухом месте.

Школа домашнего кондитера

ОБРАБОТКА И ЗАГОТОВКА ОТДЕЛЬНЫХ

ВИДОВ ПЛОДОВ И ОВОЩЕЙ

Абрикосы

(рецепты 116—122)

Для украшения пирожных и тортов надо брать только зрелые и непорченые абрикосы. Их

разрезают вдоль бороздки на две половинки, удаляют косточку, которую можно разбить и ядро

использовать вместо миндаля.

Если хотят снять у абрикоса горькую кожицу, опускают его на несколько секунд в кипяток, а затем

сразу перекладывают в холодную воду, после чего кожица легко снимается.

116. Компот из целых абрикосов

Ингредиенты : 1 полулитровая банка абрикосов, 3 ст. ложки сахарного песка, 7 ст. ложек

воды.

Взять не очень спелые среднего размера абрикосы, наколоть их в З—4 местах, положить в банку

или бутылку, залить горячим сахарным сиропом или водой, наполненные банки кипятить в воде,

как описано выше, 12—15 мин.

117. Компот из половинок абрикосов

Ингредиенты : 1 полулитровая банка абрикосов, 4 ст. ложки сахарного песка, 4 ст. ложки

воды.

Не совсем спелые абрикосы разрезать вдоль бороздки на две половинки, удалить косточки,

разбить их, с ядер снять кожицу. Половинки абрикоса и очищенные ядра уложить в банки, залить

водой или сахарным сиропом и кипятить в воде, как описано выше, 15– 18 мин.

118. Повидло из абрикосов

Ингредиенты : 1 кг абрикосов, 6 стаканов сахарного песка.

Приготовить из абрикосов пюре (см. выше), а из пюре – повидло (см. выше).

Для повидла можно использовать поврежденные, но не гнилые фрукты.

119. Мармелад из абрикосов для глазировки

Ингредиенты : 1 кг абрикосов, 5 стаканов сахарного песка, 1 стакан воды.

Взять ярко-желтые зрелые, но не перезрелые абрикосы, так как в перезрелых плодах мало

желирующих веществ.

Приготовить мармелад, как описано выше.

120. Джем из абрикосов

Ингредиенты : 1 кг абрикосов, 3 стакана сахарного песка, 1/2 стакана воды.

Абрикосы вымыть, разрезать на дольки, удалить косточки, добавить воду и, мешая, варить 8—10

мин. Затем добавить сахар и варить до готовности, как описано выше.

121. Варенье из абрикосов с косточками

Ингредиенты : 1 кг абрикосов, 7 стаканов сахарного песка, 6 стаканов воды.

Взять абрикосы одинакового размера и зрелости, наколоть каждый из них в 8—10 местах, залить

горячим сахарным сиропом и выдерживать в нем до варки 8—10 ч.

Произвести 2—3 варки по 3—5 мин с выстаиванием между ними (см. выше) по 8 ч.

122. Варенье из абрикосов без косточек

Ингредиенты : 1 кг абрикосов, 6 стаканов сахарного песка, 5 стаканов воды.

Абрикосы разрезать вдоль бороздки, удалить косточки. Залить подготовленные абрикосы горячим

сахарным сиропом и через 3—4 ч варить 5 мин.

После 3—4-часового выстаивания снова продолжить варку – до готовности (см. выше).

Школа домашнего кондитера

Айва

(рецепты 123—126)

Айва обладает сильным ароматом, но плотной и жесткой мякотью и потому не годится в свежем

виде для начинки, а также украшения пирогов или пирожных. Айву, сваренную с кожурой до

размягчения, можно очистить, после удаления жесткой сердцевины нарезать на ломтики и

запекать в тесто вместо яблок или в смеси с яблоками.

123. Компот из айвы

Ингредиенты : 1 полулитровая банка айвы, 4 ст. ложки сахарного песка, 7 ст. ложек воды.

Айву сварить до исчезновения жесткости, очистить, разрезать на дольки, удалить сердцевину.

Уложить айву в банку или нарезать на кубики и всыпать в бутылку. Можно варить айву в

очищенном и нарезанном виде.

Переложенную в банки или бутылки айву залить водой или сахарным сиропом, приготовленным на

воде, в которой она варилась, и пастеризовать, как описано выше.

124. Джем из айвы

Ингредиенты : 1 кг айвы, 3 стакана сахарного песка, 2 стакана воды.

Очищенную и промытую айву нарезать мелкими ломтиками, влить воду, сварить почти до полного

размягчения, добавить сахар и, помешивая, варить до готовности еще 10—15 мин как описано

выше.

125. Варенье из айвы

Ингредиенты : 1 кг айвы, 5 стаканов сахарного песка, 5 стаканов воды.

Айву помыть, положить в кастрюлю, залить водой так, чтобы вода покрыла плоды, нагреть и

кипятить 8—10 мин. Затем быстро переложить айву в холодную воду и очистить ее ножом,

разрезать плоды на 2 или 4 части, удалить сердцевину, залить их горячим сиропом,

приготовленным из сахара и воды, в которой варили айву.

Через 3—4 ч выстаивания варить при кипении 5—8 мин.

Затем дать 8—10 ч выстояться и варить 3—4 раза, как описано выше, с 8-часовыми

выстаиваниями между варками.

126. Цукаты из айвы

Сварить айву, как варенье, а затем приготовить из нее цукаты, как описано выше.

Ананас

(рецепты 127—128)

Ананасы используются для отделки тортов, пирожных, кексов. При очистке ананаса сначала

срезают ножом верхнюю и нижнюю его части, затем сверху вниз срезают кожицу, нарезают на

круглые дольки, из каждой дольки заостренной трубочкой вынимают жесткую сердцевину, дольки

разрезают на кусочки.

127. Джем из ананаса с яблоками

Ингредиенты : 1 кг очищенного ананаса, 1 кг яблок, 8 стаканов сахарного песка, 2 стакана

воды.

Яблоки сварить в воде до размягчения и откинуть на сито. В отвар положить нарезанные кубики

ананаса и кипятить 7—10 мин.

Затем добавить протертые в пюре яблоки и сахар, варить до готовности (см. выше) еще 8—10

мин.

128. Варенье из ананаса

Ингредиенты : 1 кг очищенного ананаса, 5 стаканов сахарного песка, 4 стакана воды.

Школа домашнего кондитера

Приготовить сахарный сироп и положить в него мелкие кубики ананаса. После 12 ч выстойки слить

сироп, вскипятить его и залить ананасы.

Затем варить ананасы в сиропе, как описано выше.

Апельсины

(рецепты 129—131)

Как и все цитрусовые, апельсин покрыт тонкой желтой ароматичной корочкой – цедрой. Под

цедрой находится горькая белая корочка. Мякоть апельсина ароматичная, кисло-сладкого вкуса,

состоит из долек, которые используют для украшения многих мучных кондитерских изделий.

Дольки можно окунать в застывающее желе (рецепты 111—112) или карамель (рецепт 234), что

придает им красивый блестящий вид.

Цедру снимают с апельсина ножом или частой теркой, не захватывая при этом белую горькую

корочку. Для ароматизации желе, кремов, сиропов для промочки или помад из цедры выжимают

через марлю сок, а выжимки используют для ароматизации теста и фруктовых начинок. Можно

натирать чистый сухой апельсин куском пиленого сахара, затем этот сахар растворить в воде или

сохранять в плотно закрытых баночках.

Цедру сохраняют также в спирте или в смеси с сахарным песком или сахарной пудрой.

Смесь должна иметь густоту пасты, при употреблении ее растворяют в теплой воде.

129. Сок из апельсина

Снять с апельсина цедру, срезать корки и соковыжималкой выжать из него сок. Если сок

выжимают на стеклянной соковыжималке, то корки с апельсина срезать на следует.

Добавить к соку цедру и в течение 6—10 мин нагревать в кастрюле при 60—70°, затем процедить

через фланель или вдвое сложенную марлю, налить в бутылку, закрыть резиновым колпачком и

пастеризовать, как указано выше

130. Джем из апельсина с яблоками

Ингредиенты : 5 апельсинов, 1 кг яблок, 6 стаканов сахарного песка, 2 стакана воды.

Яблоки сварить в воде до размягчения и откинуть на сито. В отвар положить сахар, цедру,

нарезанные дольками или кружочками апельсины и протертые в пюре яблоки и, помешивая,

варить до готовности (см. выше) 10—15 мин.

131. Цукаты из апельсинной корки

Ингредиенты : корки от 10 апельсинов, 4 стакана сахарного песка, 1 стакан воды.

Надрезать концом ножа корку на каждом апельсине крестообразно на четыре части и осторожно,

не разламывая апельсин, снять ее.

Чтобы уменьшить в корках горечь, проварить их 2—3 мин в большом количестве воды, переложить

в холодную воду и вымачивать 2—3 суток в воде, периодически сменяя ее. Подготовленные корки

уложить на ребро в кастрюлю или таз так, чтобы они плотно прилегали одна к другой, и залить

горячим сахарным сиропом, после чего дать выстояться 5—6 ч, затем варить 3—5 мин и опять

дать выстояться. Такую варку с выстаиваниями повторить 3—4 раза.

Можно сохранять корки в сиропе, в котором они варились, или подсушить их и приготовить цукат, как описано выше.

Арбуз

(рецепт 132)

Из выжатого из арбузной мякоти сока можно путем варки до пробы на тонкую нитку получить

арбузный мед «Нордек», который используют для приготовления пряников.

Кроме того, из арбузной корки приготовляют цукаты. Для этой цели выбирают арбузы с толстой

коркой.

Школа домашнего кондитера

132. Цукаты из арбузной корки

Ингредиенты : 1 кг очищенных арбузных корок, 5 стаканов сахарного песка, 3 стакана воды.

Удалить мякоть арбуза и жесткую зеленую внешнюю кожуру. Корку варить в воде 5—10 мин, при

этом она должна не развариться, но и не остаться жесткой. После варки переложить корки в

горячий сахарный сироп и дать выстояться 8—12 ч, затем варить в 3—4 приема с выстойками до

получения стекловидной корки.

Цукаты приготовить, как описано выше.

Виноград

(рецепты 133—136)

Виноград разного цвета является одним из лучших продуктов для украшения пирожных и тортов.

Для этой цели отбирают виноград без налетов и признаков гнили, после удаления плодоножки

хорошо промывают его кипяченой охлажденной водой.

Широкое применение в тесте находит сушеный виноград – изюм, который перед использованием

перебирают и промывают теплой водой.

133. Компот из винограда

Ингредиенты : 1 полулитровая банка винограда, 2,5 ст. ложки сахарного песка, 8 ст. ложек

воды.

Виноград плотно насыпают в банку или бутылку, заливают сахарным сиропом и пастеризуют, как

описано выше.

134. Сок из винограда

Зрелые ягоды винограда после мытья поместить в кастрюлю и раздавить деревянным пестиком,

затем соковыжималкой отжать сок (см. выше).

135. Джем из винограда и яблок

Ингредиенты : 1 кг винограда, 1 кг яблок, 3 стакана сахарного песка, 1/2 стакана воды.

К мелко нарезанным яблокам добавить виноград без косточек, влить воду, сварить, помешивая,

почти до полного размягчения яблок, добавить сахар и варить до готовности (см. выше) еще 10—

15 мин.

136. Варенье из винограда

Ингредиенты : 1 кг винограда, 5 стаканов сахарного песка, 4,5 стакана воды.

Очищенный виноград промыть, положить в дуршлаг или сетку и на 1 мин опустить в кипяток, затем

переложить в горячий сахарный сироп и выдерживать в сиропе до варки 6—8 ч. Потом довести до

кипения и варить 3—5 мин, после чего дать выстояться в прохладном месте 10 ч. Повторить варку

2—3 раза (см. выше) с 10-часовыми выстаиваниями.

В конце варки можно добавить 1 чайную ложку раствора лимонной кислоты и 1—2 г ванильного

сахара.

Вишня

(рецепты 137—142)

Вишню в свежем виде с косточкой можно использовать для украшения пирожных и тортов, а

вишню без косточки – для начинки.

Косточки из ягод удаляют загнутой проволокой или специальной машинкой.

137. Компот из вишни

Ингредиенты : 1 полулитровая банка вишни, 5 ст. ложек сахарного песка, 4,5 ст. ложки

воды.

Школа домашнего кондитера

Промытую вишню плотно насыпать в бутылку или банку, залить водой или соком, или сиропом и

пастеризовать, как описано выше.

138. Сок из вишни

Подобрать темную вишню с красной мякотью.

После мытья и удаления косточки выжать из вишни сок, как описано выше.

139. Джем из вишни

Ингредиенты : 1 кг вишни, 3 стакана сахарного песка, 1/2 стакана воды.

Промытые и перебранные вишни после удаления косточек сварить в воде до размягчения,

добавить сахар и варить еще 10—15 мин до готовности.

При желании получить более густой джем добавить сок или пюре от более богатых желирующими

веществами фруктов (см. выше).

140. Варенье из вишни с косточкой

Ингредиенты : 1 кг вишни, 5,5 стакана сахарного песка, 4 стакана воды.

Чтобы облегчить проникновение сахара в вишню, наколоть ягоды или опустить их на 1 мин в

кипяток; затем залить вишню горячим сахарным сиропом и выдержать до варки в прохладном

месте 10—12 ч, после чего варить 5—8 мин и поставить выстаиваться на 6—8 ч. Так повторить 1

или 2 раза (см. выше).

141. Варенье из вишни без косточки

Ингредиенты : 1 кг вишни, 4,5 стакана сахарного песка, 2,5 стакана воды.

Удалить из вишни косточки, перемешать ее с сахарным песком или залить сахарным сиропом и до

варки выдерживать в прохладном месте 6 ч, затем варить 5—8 мин, после чего выстаивать 6 ч.

Во время второй варки довести варенье до готовности, как описано выше.

142. Цукаты из вишни

Приготовить варенье из вишни по рецепту 140, а из него цукаты, как описано выше.

Груши

(рецепты 143—146)

Украшать изделия можно только свежими грушами нежных сортов, сразу же покрывая их желе или

мармеладом, так как груши быстро темнеют. Груши следует чистить ножом из нержавеющей стали

и немедленно опускать в немного подкисленную или подсоленную воду, что предохраняет их от

потемнения.

После чистки надо разрезать грушу на две или четыре дольки и удалить сердцевину. Сердцевину

можно удалить и у целой груши. Для этого надо вставить металлическую трубочку снизу немного

глубже половины груши, воткнуть в грушу сбоку нож, подрезать концом его сердцевину на уровне

конца трубочки, вынуть нож и извлечь трубочку с сердцевиной груши.

143. Компот из груши

Ингредиенты : 1 полулитровая банка груш, 3 ст. ложки сахарного песка, 8 ст. ложек воды.

Компот можно приготовить из груш очищенных или неочищенных, целых или нарезанных

половинками (с удаленной сердцевиной). Предварительно для размягчения груши варить в воде,

которую можно использовать для заливки или приготовления сиропа. После варки переложить

груши в банку, залить сахарным сиропом и пастеризовать, как описано выше.

144. Джем из груш и яблок

Ингредиенты : 1 кг груш, 1 кг яблок, 6 стаканов сахарного песка, 2 стакана воды.

Сварить в воде яблоки до размягчения, откинуть их на сито, а в отвар положить нарезанные

мелкими ломтиками груши, добавить сахар и протертые в пюре яблоки и, помешивая, варить 10—

15 мин до готовности.

Вместо яблок можно положить другие богатые желирующими веществами фрукты (см. выше).

Школа домашнего кондитера

145. Варенье из груши

Ингредиенты : 1 кг груш, 4,5 стакана сахарного песка, 3,5 стакана воды.

Взять такой сорт груш, который при варке медленно разваривается. Груши можно варить целые,

нарезанные половинками или четвертинками, удалив сердцевину.

Подготовленные груши варить в подкисленной воде 8—15 мин и немедленно охладить в холодной

воде; затем залить горячим сиропом, приготовленным из сахара и воды, в котором варились

груши, поставить на 3—4 ч в прохладное место, снова варить 3—4 мин, после чего дать выстоять

10—12 ч. Варку с выстаиванием повторить 3—4 раза, пока груши не сделаются прозрачными (см.

выше).

В конце варки можно добавить 1—2 г ванильного сахара и 1—2 чайные ложки раствора лимонной

кислоты.

146. Цукаты из груши

Приготовить по рецепту 145 варенье из груши, а из него цукаты, как описано выше.

Дыня

(рецепт 147)

В свежем виде дыню можно использовать для украшения пирожных, тортов и кексов. Кроме того,

из нее можно приготовить дынный мед (как из арбуза) и цукаты.

147. Цукаты из дыни

Ингредиенты : 1 кг дыни, 4 стакана сахарного песка, 3 стакана воды.

Разрезать дыню на одинаковые куски, удалить мякоть и наружную жесткую кожицу, варить 5—8

мин, переложить в горячий сахарный сироп, в котором выдерживать до варки 8—10 ч, снова

варить в сиропе 5—6 мин и опять выстаивать 8—10 ч, после чего повторить варку с

выстаиваниями еще 2—3 раза.

Из полученного варенья приготовить цукаты, как описано выше.

Ежевика

(рецепт 148)

В свежем виде ежевику не применяют для начинок или украшения изделий из-за смолистого вкуса.

148. Джем из ежевики

Ингредиенты : 1 кг ежевики, 3 стакана сахарного песка, 1 стакан воды.

Из 1 стакана сахара и 1 стакана воды приготовить сироп и варить 5– 10 мин в сиропе очищенную

ежевику; затем добавить остальной сахар и варить, помешивая, до готовности.

Чтобы получить более густой джем, добавить сок или пюре от фруктов, богатых желирующими

веществами (см. выше).

Земляника

(рецепты 149—152)

Мелкую душистую лесную землянику, а также крупную садовую перед использованием в свежем

виде для украшения изделий моют в холодной воде, а для заготовки впрок моют только тогда,

когда земляника загрязнена песком или пылью.

Школа домашнего кондитера

149. Компот из земляники

Ингредиенты : 1 полулитровая банка земляники, 6 ст. ложек сахарного песка, 3 ст. ложки

воды.

Подобрать и очистить одинаковые по размеру крепкие ягоды. Залить их не очень горячим

сахарным сиропом и оставить в сиропе на 3—5 ч, затем ягоды положить в бутылку или банку,

сироп нагреть до кипения, немного охладить и залить ягоды, после этого пастеризовать, как

описано выше.

150. Сок из земляники

Берут самую красную землянику. Сок из нее приготовляют так, как описано выше.

151. Джем из земляники

Ингредиенты : 1 кг земляники, 4 стакана сахарного песка.

Перебранную землянику перемешать с сахаром и, помешивая, варить 15—20 мин до готовности

(см. выше).

Для получения более студенистого джема добавить соки из фруктов, богатых желирующими

веществами.

152. Варенье из земляники

Ингредиенты : 1 кг земляники, 5 стаканов сахарного песка, 2,5 стакана воды.

Загрязненные ягоды помыть в воде, с чистых – удалить соринки и плодоножки, засыпать

сахарным песком или залить теплым сахарным сиропом и выдерживать до варки 3—4 ч. После

этого варить 5—6 мин, удалить пену, дать 15—20 мин постоять, а затем варить до готовности, как

описано выше.

В конце варки желательно добавить 1/2 чайной ложки раствора лимонной кислоты.

Кизил

(рецепты 153—154)

В свежем виде кизил для начинки или украшения изделий не годится, его используют только в

переработанном виде.

153. Повидло из кизила

Ингредиенты : 1 кг кизила, 6 стаканов сахарного песка, 1 стакан воды.

Спелый кизил сварить в воде до полного размягчения, затем протереть сквозь сито или дуршлаг,

добавить сахар и уварить, как описано выше.

154. Варенье из кизила

Ингредиенты : 1 кг кизила, 7 стаканов сахарного песка, 8 стаканов воды.

Перебранный промытый кизил положить в горячую воду, нагревать 3—5 мин при 80—85°, откинуть

на ситечко или дуршлаг, переложить в горячий сахарный сироп и выдерживать 3—4 ч, затем

варить 3—4 мин, после варки выстаивать 5—8 ч и, наконец, варить до готовности, как описано

выше.

Клубника

Ягоды клубники отличаются от садовой земляники меньшим весом, большей ароматичностью,

имеют округло-коническую форму, окрашены в красно-фиолетовый цвет с одной стороны и

светло-зеленоватый с другой.

У садовой земляники плодоножка легко отделяется, у клубники она держится крепко.

Способы приготовления заготовок из земляники и клубники и нормы продуктов одинаковы.

Школа домашнего кондитера

Клюква

(рецепты 155—156)

Клюква в свежем виде для украшения или начинки пирогов, пирожных или тортов не применяется.

Благодаря содержанию бензойной кислоты клюкву можно долго сохранять без переработки в

холодной воде или замороженном виде.

155. Сок из клюквы

Лучше брать подснежную клюкву, промыть ее, удалив предварительно порченые ягоды, раздавить

деревянным пестиком; можно пользоваться соковыжималкой.

156. Джем из клюквы

Ингредиенты : 1 кг клюквы, 6—7 стаканов сахарного песка, 2 стакана воды.

Перебранную и промытую клюкву варить в воде, пока кожица не полопается.

Если некоторые ягоды не разварятся, выбрать их шумовкой и в другой кастрюле раздавить

деревянным пестиком; затем добавить сахар и варить, как описано выше.

Красная и белая смородина

(рецепты 157—158)

Для отделки и украшения пирожных и тортов можно использовать только спелую смородину.

157. Сок из красной смородины

Выбрать самую красную смородину, не отделяя от веточек, раздавить деревянным пестиком и,

используя соковыжималку, приготовить сок, как описано выше.

158. Джем из красной и белой смородины

Ингредиенты : 1 кг смородины, 5 стаканов сахарного песка, 2 стакана воды.

Снять ягоды с веточек, опустить в сироп, приготовленный из 2 стаканов воды и 1 стакана сахара, и