Текст книги "Школа домашнего кондитера-2009 (СИ)"

Автор книги: Автор Неизвестен

сообщить о нарушении

Текущая страница: 18 (всего у книги 21 страниц)

586. Пряники с начинкой, глазированные уваренным сахарным

сиропом

Ингредиенты :

Для 700 г пряников: тесто (по рецепту 571) из 1,5 стакана муки, 1/2 стакана повидла или

джема, или густого варенья, сахарный сироп (по рецепту 110) из 4 ст. ложек сахарного

песку, 1 яйцо для смазки.

Школа домашнего кондитера

Тесто раскатать в пласт толщиной 4—5 мм. Нарезать пласт на квадраты размером 7x7 см, смазать

их яйцом, положить посредине каждого квадрата повидло или джем, или варенье.

Одним углом квадрата накрыть фруктовую начинку так, чтобы образовался треугольник.

Прижать края треугольников, положить их на сухой противень и выпекать 12—15 мин при

температуре 210—220°С.

После выпечки и охлаждения заглазировать пряники с помощью ложки или кисточки сахарным

сиропом.

Эти пряники можно приготовить таким же образом, как пряники с начинкой, глазированные

помадой (рецепт 587), но форму им придать овальную.

587. Пряники с начинкой, глазированные помадой

Ингредиенты :

Для 10 пряников весом по 70 г: тесто (по рецепту 571) из 1,5стакана муки, 1/2 стакана

повидла или джема, или густого варенья, помада (по рецептам 84—109) из 4 ст. ложек

сахарного песка, 1 яйцо для смазки.

Половину приготовленного теста раскатать в пласт толщиной 4—5 мм и круглой большой выемкой

сделать на нем 10 неглубоких пометок.

Смазать пласт яйцом, положить посредине каждой пометки 1/2 ст. ложки повидла, джема или

густого варенья, а сверху накрыть вторым пластом, приготовленным из другой половины теста.

Верхний пласт слегка прижать пальцами вокруг начинки и выемкой вырезать пряники так, чтобы в

каждом из них горка повидла оказалась посредине.

Пряники выпекать на сухом противне 10—13 мин при температуре 200—220°С.

После выпечки и охлаждения облить пряники из ложки согретой помадой. Заглазированные

помадой пряники положить на чистый противень и подсушить около плиты в течение 30—40 мин.

588. Пряники со сметаной

Ингредиенты :

Для 800—900 г пряников: 3 стакана муки, 1,5 стакана сахарного песка, 3/4 стакана сметаны, 1

яйцо, 1/2 чайной ложки пряностей, 1/2 чайной ложки соды.

Сахар, сметану, яйца и пряности взбивать веничком в течение 5—6 мин. Муку перемешать с

содой, просеять и перемешать со всеми остальными продуктами до образования однородного

теста. Обычно на это требуется 1—2 мин.

Готовое тесто разделать и выпечь, как описано в рецепте 571.

589. Пряники с шоколадной помадой

Ингредиенты :

Для 20 пряников весом по 35 г: тесто (по рецепту 571) из 1,5 стакана муки, шоколадная

помада (по рецепту 108) из 4 ст. ложек сахарного песку.

Приготовленное тесто раскатать в пласт толщиной 6—8 мм и выемкой сделать 20 круглых

лепешек. Выпекать лепешки на сухом противне в течение 10 мин при температуре 220—230°С.

После выпечки и охлаждения смазать поверхность пряников шоколадной помадой с помощью

ложки. Можно насадить пряник на вилку и окунуть в шоколадную подогретую помаду.

590. Пряники Тульские и Вяземские

Ингредиенты :

Для 700—800 г пряников: тесто медово-сахарное (по рецепту 571) из 1,5 стакана муки, 1/2

стакана варенья густого или повидла, или джема, 1 яйцо для смазки, сахарный сироп (по

рецепту 110) из 4 ст. ложек сахарного песка.

Эти пряники делают прямоугольными с начинкой. На каждом прянике надпись: «Тульский» или

«Вяземский». Надпись наносят специальным деревянным трафаретом, после чего пряники

обжаривают в очень горячих печах для получения отчетливого рисунка и надписи, потом допекают

при невысокой температуре, а затем глазируют сахарным сиропом.

В домашних условиях пряники можно приготовить без надписей.

Готовое тесто раскатать в пласт толщиной 5—6 мм, разрезать пласт на прямоугольники или

сделать круглые лепешки, положить посредине густое варенье и размазать его почти до краев

лепешки, края смазать яйцом, сверху варенье накрыть другой лепешкой. Чтобы варенье не

вытекло, прижать края лепешек так, чтобы они прочно склеились.

Выпекать пряники 10—12 мин при температуре 240– 250°С.

Для пряников с рисунком можно использовать вафельные или рифленые скалки. Рисунок наносят

на верхние лепешки, прежде чем накрыть ими лепешки с вареньем.

Испеченные пряники глазировать сахарным сиропом (рецепт 110).

Школа домашнего кондитера

591. Пряники фигурные с белковой рисовальной массой

Ингредиенты :

Для 10 пряников весом по 100 г: пряничное тесто (по рецепту 571) из 3 стаканов муки, 1

яичный желток, белковая рисовальная масса (по рецепту 228) на 1/2 яйца.

Приготовленное тесто раскатать в пласт толщиной 6—8 мм и с помощью выемок, ножа, резцов

разделать на всевозможные фигуры. Положить их на слегка смазанный жиром противень и

смазать поверхность яичным желтком.

После выпечки в течение 12—15 мин при температуре 210—220°С и охлаждения украсить пряники

белковой рисовальной массой.

Белковую рисовальную массу можно подкрасить в любой цвет. Через 5—6 ч рисовальная масса

затвердеет, и пряники можно будет положить один на другой.

592. Пряники фигурные с миндалем

Ингредиенты :

Для 1 кг пряников: тесто (по рецепту 571) из 3 стаканов муки, 1 яйцо для смазки, 3/4 стакана

миндаля.

Тесто раскатать в пласт толщиной 4—6 мм. Ножом или фигурными выемками сделать из пласта

разные фигурки, положить их на смазанный жиром и обрызганный водой противень. Поверхность

пряников смазать яйцом и украсить каждую фигурку половинками миндаля.

Выпекать пряники 6—8 мин при температуре 220—230°С.

593. Пряники Хонигкухен

Ингредиенты :

Для 700 г пряников: 2 стакана муки, 3/4 стакана меда, 100 г масла сливочного, 2 яйца, 1/2

стакана миндаля для украшения, 1/8 чайной ложки корицы, 1/10 чайной ложки гвоздики, 1/10

чайной ложки имбиря, 1/10 чайной ложки перца, 1/8 чайной ложки кардамона, 1/4 чайной

ложки соды.

Все пряности просушить, мелко растереть и просеять. Муку перемешать с содой и просеять.

Масло размять, мед, если скристаллизовался, немного подогреть до растворения кристалликов и

охладить. Мед, масло, яйца и пряности хорошо перемешать, добавить муку и в течение 1—2 мин

замесить тесто, которое охладить и раскатать в пласт.

Вырубить выемками разные фигурки, положить на смазанный маслом противень, смазать их

желтком, украсить миндалем и в течение 10—15 мин выпекать при температуре 210—220°С.

594. Пряники цукатные

Ингредиенты :

Для 1100 z пряников: тесто (по рецепту 571) из 3 стаканов муки, 1 стакан цукатов, сахарный

сироп (по рецепту 110) из 6 ст. ложек сахарного песка.

Взять готовые цукаты или фрукты из варенья. Нарубить цукат мелкими кусочками и добавить в

тесто перед замесом.

Готовое тесто раскатать в пласт толщиной 7—8 мм, разрезать пласт ножом на мелкие

четырехугольники, положить их на сухой противень и выпекать 8—10 мин при температуре 220—

230°С.

После выпечки заглазировать пряники сахарным ароматизированным сиропом, как описано в

рецепте 110.

595. Пряники шоколадные

Ингредиенты :

Для 900 г пряников: 3 стакана муки, 1,5 стакана сахарного песка или меда, 3 чайные ложки

порошка какао, 1 чайная ложка соды, 100 г масла, 4 яйца, 1 чайная ложка пряностей.

Сахар или мед, масло, пряности и порошок какао растереть лопаточкой в течение 5—6 мин, затем, продолжая растирать, добавить постепенно яичные желтки; слегка перемешать массу с крепко

взбитыми белками, добавить муку, предварительно смешав ее с содой, и опять слегка перемешать

до получения однородного теста, которое разделывать и выпекать, как описано в рецепте 571.

Школа домашнего кондитера

596. Пряничная мелочь

Ингредиенты :

Для 600 г пряников: 2 стакана муки, 2/3 стакана сахарного песка, 50 г маргарина, 1/3 стакана

воды, 2 ст. ложки меда, 1/2 чайной ложки соды, 1/2 чайной ложки корицы.

Муку с содой и корицей перемешать, просеять через сито. Сахар, воду и мед нагреть до

растворения сахара и охладить до комнатной температуры; затем добавить маргарин, все

продукты смешать и замесить тесто.

Готовое тесто раскатать в пласт толщиной 6—8 мм и выемками сделать разные мелкие фигурки.

Положить их на сухой противень и выпекать 8—10 мин при температуре 210—220°С.

597. Пряничные полоски с вареньем

Ингредиенты :

Для пряничных полосок общим весом около 1200 г: тесто (по рецепту 571) из 3 стаканов

муки, около 1 стакана варенья густого, 1 яйцо для смазки.

Приготовленное тесто раскатать в пласт толщиной 4—5 мм, разрезать его на полоски шириной 6—

7 см.

Половину полосок положить на слегка смазанный жиром противень на расстоянии 1,5—2 см одну

от другой; затем смазать их яйцом и положить посредине вдоль полоски густое варенье, сверху

наложить другую полоску и прижать ее по краям к нижней полоске. Поверхность полоски смазать

яйцом.

После выпечки в течение 10—12 мин при температуре 200—210°С и охлаждения разрезать

полоску на пряники любой величины.

598. Сырцовые пряники ванильные и мятные

Ингредиенты :

Для 700—800 г пряников: 3 стакана муки высшего сорта, 5 г ванильного сахара или 3—5

капель мятной эссенции, 1/2 чайной ложки соды питьевой, 1,25 стакана сахарного песка, ,

1/2 стакана воды, 1 яйцо.

Муку перемешать с содой и просеять. Сахар с водой довести до кипения и уварить до пробы на

толстую нитку. Охладить сироп до комнатной температуры, добавить к нему ванильный сахар (или

эссенцию), яйцо и муку с содой и перемешивать в течение 3—4 мин до получения однородного

теста.

Тесто сформовать в мелкие шарики (величиной с фасоль), положить на слегка смазанный маслом

противень и выпекать 5—7 мин при температуре 180-200°С.

Можно также сделать из теста более крупные шарики (величиной со сливу), положить их на

противень и нажимом вилки крест-накрест или рифленым дном солонки либо стакана нанести на

поверхность теста рисунок.

Тесто можно раскатать в пласт толщиной 1 см, отделать поверхность пласта вафельной скалкой, а

затем круглой выемкой вырубить пряники.

Выпекать пряники в течение 6—8 мин при температуре 190—210°С. Готовые ванильные пряники

должны иметь белую окраску.

599. Сырцовые пряники лимонные

Ингредиенты :

Для 800 г пряников: 3 стакана муки высшего сорта, 1,25 стакана сахарного песка, 1/2 чайной

ложки питьевой соды, 1 лимон, 1/4 стакана воды, 1 яйцо.

Вымыть лимон и растереть его на терке, удалив семена. Сахар с водой уварить до пробы на

толстую нитку. Полученный сироп охладить до комнатной температуры, перемешать с яйцом и

лимонным пюре. В последнюю очередь добавить муку, перемешанную с содой, и замесить тесто,

чтобы оно не сделалось плотным.

Разделать пряники так же, как ванильные, или сформовать овальные фигурки наподобие лимона,

затем палочкой или вилкой нанести рисунок.

600. Спортивные пряники с миндалем

Ингредиенты :

Для 700—800 г пряников: 2 стакана муки, 50 г масла, 1,5 стакана сахарного песку, 2 ст. ложки

меда, 1 яйцо, 2 ст. ложки молока, 1/2 лимона, 1/2 чайной ложки соды, 1/2 чайной ложки

корицы, 1/2 мускатного ореха, 4 шт. гвоздики, 1 яйцо для смазки, 1/2 стакана миндаля для

украшения.

Школа домашнего кондитера

Нагреть мед с сахаром. Когда сахар растворится, прибавить масло, молоко, растертые корицу,

мускатный орех и гвоздику, лимонную цедру и лимонный сок.

Размешать массу, охладить до комнатной температуры, добавить яйцо и муку с содой, тщательно

размешать, раскатать в пласт толщиной 5—7 мм, разрезать на прямоугольники, положить на

противень, смазать яйцом и разложить на поверхности теста очищенный миндаль.

15 видов французского теста

Французская кухня всегда была примером совершенства в искусстве кулинарии, а известных

поваров французы считают своего рода поэтами. Французы – тонкие знатоки и любители

изысканной кухни, они разборчивы и тщательны в подборе ассортимента и качества пищевых

продуктов.

В своей традиционной форме французская кухня – кухня богатая и отличается разнообразием,

которое обусловлено широким ассортиментом используемых продуктов и различными способами

их приготовления.

Основываясь на французской традиции, великий французский кулинар Антуан Карем считал, что

экономия – враг хорошей кухни.

1. ТЕСТО БРИЗЕ

В основном это тесто можно использовать для приготовления тортов, пирогов, соленых, и сладких

пирожков. Чтобы тесто хорошо удалось, необходимо приготовить хорошей консистенции

сливочное масло – не слишком плотное и не слишком нежное.

Таким образом, его нужно вынуть из холодильника за несколько минут до использования.

Ингредиенты для торта на 4 персоны :

– 200 г муки,

– 120 г сливочного масла,

– 3 ст. ложки воды,

– 5 г соли.

Приготовление

На доску просеять муку горкой, в центре сделать углубление, влить в него воду, положить

сливочное масло и соль, все тщательно перемешать и месить до тех пор, пока тесто не будет

отставать от рук, затем на доске, обсыпанной мукой, сформовать шар и оставить на 1 час, а если

необходимо, больше.

2. ПЕСОЧНОЕ ТЕСТО

Ингредиенты :

– 300 г муки,

– 125 г сливочного масла,

– 50 г сахарного песка,

– 1 сырое яйцо,

– соль.

Приготовление

В кастрюле разогреть на умеренном огне сливочное масло, добавить сахарный песок, постоянно

помешивая деревянной ложкой до густого состояния.

На доску высыпать муку, в центре сделать углубление, куда вылить яйцо, положить щепотку соли

и сладкое сливочное масло, тщательно заместить, осторожно раскатать (так как оно легко

рассыпающееся), и как можно тоньше, предварительно обсыпав мукой как доску для раскатывания

теста, так и скалку.

3. СЛОЕНОЕ ТЕСТО

Ингредиенты :

– 500 г муки,

– 500 г сливочного масла,

– 1 стакан воды,

– соль.

Школа домашнего кондитера

Приготовление

Слоеное тесто является основой приготовления мучных кондитерских изделий; оно просто в

приготовлении, но нужно располагать временем: в то время как тесто бризе готовится за 5 мин., для слоеного теста необходимо более часа.

Основной заботой является сливочное масло, так как, если оно слишком мягкое и не достаточно

обсыпаны мукой доска для раскатывания теста и скалка, тесто в процессе замешивания будет

приклеиваться и ломаться. Это не создает серьезные трудности, однако будет помехой при

увеличении желаемой толщины.

Прежде всего просеять муку горкой, в углубление в центре медленно вылить, постоянно

помешивая, стакан воды, положить щепотку соли. Воду добавлять до тех пор, пока тесто не будет

прилипать к пальцам, затем сформовать шар и оставить на 5 мин. Доску для раскатывания теста и

скалку обсыпать мукой и раскатать тесто.

В центр положить сливочное масло (которое размягчить в руках), сложить вчетверо, очень

осторожно раскатать в длину, затем сложить втрое; снова доску обсыпать мукой; тесто повернуть

таким образом, чтобы складка была перед собой, раскатать тесто, как раньше, и сложить таким же

образом, посыпать слегка мукой и поместить на 20 мин. в прохладное место.

Затем снова начать как раньше: тесто раскатать 2 раза и оставить еще на 20 мин.

Наконец, после 5—6 таких операций тесто готово.

4. КЛАССИЧЕСКОЕ ТЕСТО БИНЬЕ № 1

Ингредиенты :

– 250 г муки,

– 2 cт. ложки растительного масла,

– 2 сырых яйца,

– 1/2 кофейной ложечки соли,

– 1/4 л воды или молока.

Приготовление

В кастрюлю высыпать муку и соль, в центре сделать углубление, разбить туда целиком 1 яйцо,

аккуратно перемешать деревянной ложкой. Когда первое яйцо полностью разойдется, добавить

второе, затем растительное масло, молоко или воду, тщательно перемешать до состояния свежих

сливок, оставить отдыхать 1 час до использования.

Для сладкого теста в муку добавить 1 ст. ложку сахарного песка.

5. ТЕСТО БИНЬЕ № 2

Ингредиенты :

– 250 г муки,

– 160 г сливочного масла,

– 6 сырых яиц,

– 1/2 л воды,

– 5 г соли.

Приготовление

В кастрюлю средней величины налить воду, положить сливочное масло, соль, поставить на

умеренный огонь; как только вода закипит, снять с огня, сразу засыпать всю муку, энергично

помешивая деревянной ложкой, снова поставить на огонь и продолжать помешивать до тех пор,

пока вода почти полностью не испарится. Тесто будет готово, когда оно останется сухим на дне

кастрюли, что можно определить, просто помешивая; тогда кастрюлю снять с огня и тесто

остудить, затем добавить по одному яйцу, взбивая деревянной ложкой.

Из духовки вынуть противень, проверить, чтобы он был чистым, слегка смазать сливочным

маслом. Ложкой выложить на противень небольшие порции теста на определенном расстоянии

друг от друга, так как при жаренье тесто вздувается. Духовку разогреть до умеренной

температуры, поместить в нее противень на 20 мин.

Когда порции теста поджарятся, их можно наполнить: кондитерским кремом, густым соусом

бешамель, смешанным с тертым сыром, куриным фаршем, яйцами, вылитыми в кипяток, и т. п.

Если необходимо сладкое тесто, добавить 30 г сахарного песка, разведенного в воде.

6. ТЕСТО БИНЬЕ С ПИВОМ № 3

Готовится как «Классическое тесто бинье № 1», только вместо молока или воды добавляется пиво.

Школа домашнего кондитера

7. ТЕСТО БИНЬЕ ВОЗДУШНОЕ № 4

Те же пропорции, что и в «Классическом тесте бинье № 1», только сначала мука смешивается с

яичными желтками, затем с растительным маслом и, наконец, добавляются взбитые яичные

белки.

8. БИСКВИТНОЕ ТЕСТО

Ингредиенты :

– 200 г сахарного песка,

– 50 г просеянной муки,

– 50 г картофельного крахмала,

– 4 сырых яйца,

– 1 пакетик ванильного сахара,

– 1 щепотка соли.

Приготовление

В миску положить сахарный песок, ванильный сахар, яичные желтки, соль, тщательно перемешать

до состояния белой массы. Если образовались комочки, продолжать перемешивать, добавляя

понемногу муку и крахмал.

Взбить яичные белки, аккуратно соединить со смесью, все еще раз тщательно перемешать,

положить в форму, хорошо смазанную сливочным маслом, поместить в духовку.

9. ТЕСТО ДЛЯ КОНДИТЕРСКИХ БРИОШЕЙ

Ингредиенты :

– 200 г муки,

– 125 г сливочного масла + 50 г для формы,

– 10 г сухих дрожжей,

– 2 сырых яйца,

– 1 ст. ложка сахарного песка,

– 1/2 кофейной ложечки соли.

10. ТЕСТО ДЛЯ БРИОШЕЙ МУСЛИН

Как в предыдущем рецепте, только вместо 125 г сливочного масла, взять 150 г.

11. ТЕСТО ДЛЯ ПРОСТЫХ БРИОШЕЙ

Ингредиенты :

– 200 г муки,

– 125 г сливочного масла + 50 г для формы,

– 10 г сухих дрожжей,

– 2 сырых яйца,

– 1 ст. ложка сахарного песка,

– 1/2 кофейной ложечки соли,

– 2 ст. ложки молока.

12. БЛИННОЕ ТЕСТО

Ингредиенты для 20 блинов :

– 250 г муки,

– 3 сырых яйца,

– 3 стакана молока,

– 5 ст. ложек растительного масла,

– соль.

Приготовление

В миску насыпать муку горкой, в центре сделать углубление и разбить туда яйца, перемешать

деревянной ложкой, добавить постепенно молоко, не допуская образования комочков; если

несмотря ни на что они все же появились, тесто пропустить через крупное сито, добавить

растительное масло.

На кухне необходимо иметь чугунную сковороду специально для блинов; ее не нужно мыть, разве

только после покупки; прежде чем поставить ее на огонь, достаточно протереть чистой бумагой.

Когда сковорода будет горячей, поджарить блины, разом выливая тесто ложкой на сковороду и

делая круговые движения, которые позволят хорошо их поджарить с двух сторон, затем начинать

снова, пока не кончится тесто.

Школа домашнего кондитера

СОВЕТЫ ПО ПРИГОТОВЛЕНИЮ ТЕСТА ДЛЯ БЛИНЧИКОВ

Как все виды теста, тесто для блинчиков требует по крайней мере 2 часа отдыха перед работой с

ним. Можно приготовить тесто вечером, чтобы использовать его на следующий день; тесто,

оставленное отдыхать, имеет лучшее сцепление с продуктами и легче происходит брожение.

Необходимость в отдыхе теста еще более ощутима, когда одним из компонентов является пиво.

Конечно, если тесто требует взбитых яичных белков, то их добавляют в последний момент.

Пропорцию жидкости – вода, пиво или молоко – точно привести трудно, так как различно

качество муки: одна впитывает больше жидкости, другая – меньше. В любом случае тесто должно

быть жидким, но более густой консистенции, чем для блинного теста; оно должно быть гладким и

без комочков. Жидкость для приготовления теста никогда не должна быть слишком холодной; если

она теплая, тесто лучше и быстрее забродит.

Мука должна быть всегда просеяна. В миску насыпать муку горкой, в центре сделать углубление,

куда положить все компоненты, указанные в рецепте; только деревянной ложкой медленно и

тщательно помешивая, влить аккуратно и постепенно жидкость, избегая взбивания или слишком

энергичного помешивания.

Когда тесто будет готово, миску закрыть и оставить отдыхать по крайней мере 2 часа, но не в

холодильник.

13. ТЕСТО ДЛЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ БЛИНЧИКОВ № 1

(начинка: мясо, мозги, овощи)

Ингредиенты :

– 100 г муки,

– 1 сырое яйцо, соль,

– 1/2 чайной ложки сухих дрожжей,

– пиво.

Приготовление

В миску просеять муку, в центре деревянной ложкой сделать углубление, куда положить яйцо,

соль, дрожжи, постоянно перемешивая с мукой, понемногу добавить пиво в таком количестве,

чтобы тесто было гуще, чем тесто для блинов.

Когда тесто будет готово, миску закрыть и оставить отдыхать (но не в холодильнике) по крайней

мере 2 часа.

14. ТЕСТО ДЛЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ БЛИНЧИКОВ № 2

(в основном для начинки из овощей)

Ингредиенты :

– 125 г просеянной муки,

– 1 чайная ложка растительного масла,

– 1/3 стакана пива,

– 2 взбитых яичных белка,

– 1/2 стакана теплой воды,

– 3 г соли (1 щепотка).

Приготовление

В миску высыпать муку горкой, в центре сделать углубление, куда налить растительное масло,

положить соль, постоянно помешивая деревянной ложкой, понемногу добавить пиво и воду,

оставить на 2 часа, не помещая в холодильник.

Перед использованием в тесто добавить взбитые яичные белки.

15. ТЕСТО ДЛЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ БЛИНЧИКОВ № 3

(для фруктовой начинки)

Ингредиенты :

– 100 г просеянной муки,

– 2 яичных белка,

– вода,

– соль.

Приготовление

В миску положить муку, соль, налить воду, постоянно помешивая деревянной ложкой, довести до

состояния густого крема; миску закрыть и оставить тесто отдыхать 2 часа, не помещая в

Школа домашнего кондитера

холодильник.

Перед использованием в тесто добавить взбитые яичные белки.

Французская выпечка

Изделия из французского теста

См. 15 видов французского теста

Французская кухня всегда была примером совершенства в искусстве кулинарии, а известных

поваров французы считают своего рода поэтами. Французы – тонкие знатоки и любители

изысканной кухни, они разборчивы и тщательны в подборе ассортимента и качества пищевых

продуктов.

В своей традиционной форме французская кухня – кухня богатая и отличается разнообразием,

которое обусловлено широким ассортиментом используемых продуктов и различными способами

их приготовления.

Основываясь на французской традиции, великий французский кулинар Антуан Карем считал, что

экономия – враг хорошей кухни.

ПИРОГ С ЧЕРНОСЛИВОМ

Ингредиенты на 6 персон :

– 1 кг слоеного или песочного теста (см. 15 видов французского теста),

– 500 г полусухого чернослива,

– 1 чайная чашка некрепкого чая,

– 50 г спирта,

– 1 сырое яйцо,

– 50 г сахарного песка.

Приготовление

Тесто вынуть из холодильника и дать согреться при комнатной температуре.

Чернослив промыть и замочить в теплой воде на 2 часа, освободить от косточек, положить в

кастрюлю с 2 ст. ложками чая, поставить на огонь, распарить, помешивая деревянной ложкой,

добавить спирт и подержать на огне 5 мин. Когда чернослив полностью распарится, процедить его

через сито, снова поставить на огонь подсушить, постоянно помешивая деревянной ложкой, затем

пюре охладить.

Нагреть духовку до высокой температуры.

Тесто раскатать толщиной 5 мм, разрезать на 2 куска прямоугольной формы, один из которых

больше другого на 3 см. Противень слегка смазать сливочным маслом, на середину положить

меньший кусок теста, на нем разложить пюре из чернослива, смочить края небольшим

количеством воды, плотно покрыть большим куском теста и закрепить края, кончиком ножа сверху

нанести рисунок.

В миске разбить яйцо, слегка взбить, полить тонким слоем поверхность теста, посыпать сахарным

песком, поместить в духовку на 20 мин.

Подавать к столу в горячем или теплом виде.

СОСИСКИ В ТЕСТЕ

Ингредиенты на 24 штуки :

– 1 кг слоеного теста (см. 15 видов французского теста),

– 8 сосисок,

– 1 сырое яйцо.

Приготовление

Тесто вынуть из холодильника и дать согреться при комнатной температуре в течение 2 часов,

затем тонко раскатать на доске и нарезать прямоугольниками 10x6 см.

Сосиски нарезать кусочками длиной 4—5 см, разложить в центре каждого прямоугольника из

теста, завернуть и закрепить края.

Взбить яйцо и смазать им сосиски в тесте, выложить на противень, поместить в духовку с

умеренной температурой на 20 мин.

Подавать к столу в очень горячем виде.

Школа домашнего кондитера

ЛИСТОЧКИ С СЫРОМ

Ингредиенты на 24 листочка :

– 150 г муки,

– 1 чайная ложка сухих дрожжей,

– 150 г швейцарского сыра,

– 80 г сливочного масла,

– 2 сливочных сырка,

– 1 ст. ложка свежих сливок,

– 1 яичный желток,

– 1 щепотка соли,

– черный молотый перец.

Приготовление

Сыр натереть. В миску положить муку с дрожжами, тщательно перемешать и сделать углубление в

центре.

Сливочное масло нарезать мелкими кусочками и размять вилкой до получения кремообразного

состояния. 3/4 количества тертого сыра положить в муку вместе со сливочным маслом,

сливочными сырками и сливками, слегка посолить и обильно поперчить, все компоненты

тщательно перемешать до получения однородной массы и оставить на 1 час.

Духовку разогреть до высокой температуры.

Доску посыпать мукой, выложить тесто, раскатать толщиной 1/2 см, нарезать кусочками в 8 см

длины и 1 см ширины. Противень смазать растительным маслом и разложить на нем кусочки

теста. Разбить яйцо, отделив белок от желтка; белок использовать для приготовления другого

блюда, а желток положить в миску, развести 1 ст. ложкой воды, смазать им кусочки теста,

посыпать оставшимся тертым сыром и поместить на 10 мин. в духовку.

Вынуть из духовки и остудить перед подачей к столу.

СЛОЕНЫЕ ПИРОЖКИ С МЯСОМ И ШАМПИНЬОНАМИ

Ингредиенты на 16 пирожков :

– 1 кг слоеного теста (см. 15 видов французского теста),

– 250 г телятины (кусок для соте),

– 175 г свиного сала,

– 100 г шампиньонов,

– З шт. лука-шалота,

– 1 ст. ложка свежих сливок,

– 40 г сливочного масла,

– 3 ст. ложки коньяка,

– 2 пучка зелени петрушки,

– 1 чайная чашка муки (200 мл),

– соль, черный молотый перец;

для придания золотистого оттенка – 1 сырое яйцо.

Приготовление

Тесто вынуть из холодильника и согреть при комнатной температуре.

Приготовить фарш: очистить и промыть шампиньоны, нарезать очень тонкими ломтиками; на

сковороде распустить сливочное масло, положить шампиньоны и на сильном огне довести до

такого состояния, чтобы жидкость выкипела; лук-шалот очистить и мелко нарезать; промыть и

мелко нарезать зелень петрушки, чтобы получилось 2 ст. ложки зелени; пропустить через

мясорубку телятину со свиным салом; в миске перемешать все компоненты, добавить коньяк и

сливки, посолить, поперчить, тщательно перемешать до получения однородной массы.

Муку высыпать на доску, положить тесто, раскатать толщиной 4 мм, разрезать на 16

прямоугольников. Фарш разложить на 16 кусочков теста, завернуть и закрепить по краям.

Духовку разогреть до высокой температуры.

Разбить яйцо, отделив белок от желтка; белок использовать при приготовлении другого блюда, а

желток разбавить 1/2 ст. ложки воды, смазать им приготовленные пирожки, выложить их на

противень, поместить в духовку на 30 мин.

Подавать к столу в очень горячем виде.

ПАСХАЛЬНЫЙ ПИРОГ

Ингредиенты на 6 персон :

– 400 г муки,

– 500 г мясного фарша (говядина или телятина),

Школа домашнего кондитера

– 7 сырых яиц,

– 200 г сливочного масла,

– 1 ст. ложка мелко нарезанной зелени петрушки,

– 2 лавровых листа,

– 1 щепотка чернушки посевной,

– 1 щепотка тертого мускатного ореха,

– 1 щепотка горького стручкового перца,

– соль, черный молотый перец.

Приготовление

Сливочное масло вынуть из холодильника и поместить в теплое место оттаять.

Приготовить тесто: на доску высыпать горкой муку, в центре сделать углубление, положить в него

размягченные кусочки сливочного масла и 1 кофейную ложечку соли, быстро перемешать,

добавив понемногу несколько ст. ложек воды; когда все компоненты приобретут однородную

массу, сформовать шар, оставить на 2 часа.

Тем временем в течение 10 мин. сварить 6 яиц, охладить под струей холодной воды и очистить от

скорлупы.

Мясной фарш тщательно перемешать с зеленью петрушки, горьким стручковым перцем,

чернушкой посевной) мускатным орехом, солью и черным молотым перцем, поместить в

холодильник.

Тесто раскатать прямоугольником 5 мм толщиной, разрезать на 3 прямоугольника.

Приготовленный ароматизированный фарш положить в центр большого прямоугольника, на

фарше разложить целые сваренные вкрутую яйца, по краям положить по лавровому листу,

покрыть двумя другими прямоугольниками и аккуратно закрепить со всех сторон большого

прямоугольника.

Последнее сырое яйцо взбить, помазать им сверху поверхность теста, завернуть в фольгу,

поместить на 1 час в духовку с умеренной температурой, затем вынуть из духовки, развернуть

фольгу, снова поместить в духовку на 30 мин.

Остудить и перед подачей к столу нарезать кусочками.

ЭЛЬЗАССКИЙ ПИРОГ С ГУСИНОЙ ПЕЧЕНЬЮ

Ингредиенты на 10 персон :

– 500 г гусиной печени,

– 1/2 л + 1/4 л молока,

– 500 г муки,

– 200г сливочного масла,

– 10 г соли,

– 80 г сахарного песка,

– 2 сырых яйца,

– 20 г дрожжей,

– 40 г изюма,

– 30 г миндальных орехов,

– 30 г кирша (вишневая водка),

– желе из вина сотерн,

– соль, черный молотый перец.

Приготовление

Накануне печень замочить в 1/2 л молока.

На следующий день – подержать в проточной воде 30 мин., процедить, снять пленку, положить в

миску, посолить, поперчить. Из имеющихся компонентов приготовить тесто для пирога (см. 15

видов французского теста).

Форму для пирога смазать сливочным маслом, на дно положить очищенные миндальные орехи.

Выложить в форму половину количества теста, сверху положить кусочки гусиной печени и покрыть

оставшейся частью теста, поставить в теплое место и дать тесту подняться, поместить в духовку

на 5 мин. при температуре 190°С, затем снизить температуру до 150°С и оставить на 1 час 10 мин., вынуть из духовки, остудить в течение 2 часов, освободить от формы, подавать к столу с желе из

сотерна.

Для приготовления желе нагреть 1/2 л сотерна, добавить в него 12 г желатина, замоченного на 30

мин. в холодной воде, поместить в холодильник. Когда желе будет готово – нарезать кусочками.

Школа домашнего кондитера

ПИРОЖКИ С АНЧОУСАМИ

Ингредиенты :

– 100 г муки,

– 4 анчоуса,

– 50 г сливочного масла,

– 1 щепотка соли,