Текст книги "Школа домашнего кондитера-2009 (СИ)"

Автор книги: Автор Неизвестен

сообщить о нарушении

Текущая страница: 20 (всего у книги 21 страниц)

На поверхности теста разложить ломтики сыра, кусочки помидоров и анчоусов, предварительно

вымоченных полчаса в холодной проточной воде, добавить целиком оливки и полить тонкой

струйкой (3 ст. ложки) растительного масла, поместить в уже разогретую духовку примерно на 20

мин. и подавать к столу в очень горячем виде.

ПИРОГ С ГРИБАМИ

Ингредиенты на 4 персоны :

– 200 г муки,

– 110 г сливочного масла,

– 100 г грудинки,

– 150 г шампиньонов,

– 2 ломтика сырой ветчины,

– 4 сырых яйца,

– 1 стакан свежих сливок,

– соль, черный молотый перец.

Приготовление

Замесить тесто из муки, размягченного сливочного масла, 1 яичного желтка, небольшого

количества воды и щепотки соли. Тесто раскатать и поместить в форму, смазанную сливочным

маслом.

В миске взбить 3 яйца и сливки, положить ветчину, нарезанную кусочками, грудинку, нарезанную

кубиками, и грибы, нарезанные ломтиками, посолить, поперчить, смесь положить на тесто.

Форму поместить в уже нагретую духовку с высокой температурой на 25 мин.

ПИРОГ С КРАБАМИ

Ингредиенты на 4 персоны :

для теста

– 250 г муки,

– 1 сырое яйцо,

– 75 г сливочного масла,

– 2 ст. ложки растительного масла,

– соль, черный молотый перец;

для начинки

– 6 сырых яиц,

– 125 г свежих сливок,

– 1,5 консервной банки крабов.

Приготовление

Замесить тесто из муки, сливочного и растительного масла, 1 яйца, щепотки соли и черного

молотого перца, отложить, затем раскатать на доске, обсыпанной мукой, положить в форму и печь

около 10 мин. в духовке с умеренной температурой.

В миске взбить 6 яиц, сливки, соль, черный молотый перец.

Когда смесь станет однородной массой, добавить крупно нарезанные крабы, смесь выложить на

тесто.

Форму поместить в духовку с умеренной температурой на 20 мин.

Школа домашнего кондитера

ТУНЕЦ В ТЕСТЕ

Ингредиенты на 4 персоны :

– 1 консервная банка тунца в собственном соку,

– 1 небольшой стаканчик растительного масла,

– 1 лимон,

– 1 корень и зелень петрушки,

– соль, черный молотый перец;

для блинного теста

– 100 г муки,

– 2 ст. ложки растительного масла,

– 1 стакан теплой воды,

– 1 яичный белок,

– соль.

Приготовление

Тунец, вынув из банки, хорошо процедить, нарезать соломкой, поставить мариноваться в

растительном масле с солью, черным молотым перцем, соком лимона и мелко нарезанной

зеленью петрушки.

Приготовить блинное тесто из муки, воды и растительного масла, посолить, перед

использованием добавить взбитый белок, который сделает тесто более легким.

В тесто погрузить один за другим кусочки тунца, затем поджарить в растительном масле до

золотистого оттенка и подавать к столу с жареным корнем петрушки, нарезанным тонкими

ломтиками.

ПИРОГ СО СВЕЖИМ ЛОСОСЕМ

Ингредиенты на 10 персон :

– 500 г слоеного теста (см. 15 видов французского теста),

– 600 г филе свежего лосося или семги,

– 7 сырых яиц,

– 125 г риса,

– 150 г сливочного масла,

– 2 пучка зелени петрушки,

– 2 лимона,

– 150 г свежих сливок,

– соль, черный молотый перец.

Приготовление

Тесто раскатать очень тонким слоем и разрезать на 2 одинаковых прямоугольника, один из

которых положить на противень, смазанный маслом. На него выложить половину количества

мелко нарезанной зелени петрушки, половину количества отварного риса по-креольски (рецепт

см. ниже), полить распущенным сливочным маслом; затем положить слой яиц, сваренных вкрутую

и нарезанных тонкими ломтиками; слой рыбы, отваренной в крепком бульоне и измельченной,

посолить, поперчить, полить соком 1/2 лимона; рыбу покрыть другим слоем яиц, оставшейся

половиной отварного риса и зеленью петрушки, полить соком другой половины лимона, посолить,

поперчить; пирог покрыть другим слоем теста, аккуратно соединить нижний слой теста с верхним; используя кисточку, смоченную в воде, смазать яичным желтком и нанести различные узоры,

поместить в довольно горячую духовку примерно на 25 мин.

Подавать к столу в горячем или холодном виде с соусом, приготовленным из смеси подсоленных и

поперченных сливок и сока лимона.

РИС ПО-КРЕОЛЬСКИ

В кастрюлю налить много воды, посолить, довести до кипения, засыпать рис (количество – по

желанию), довести до кипения, убавить огонь и варить под крышкой 8 минут (попробовать). Если

рис требует еще варки, поварить дополнительно не более 4 минут. (Разные сорта риса требуют

разной продолжительности варки, но она не должна превышать 13-14 минут, т.к. рис должен

получиться рассыпчатым.)

Рис положить в дуршлаг, промыть обильным количеством холодной воды, дать воде хорошо

стечь.

Противень обильно смазать, по желанию, сливочным или растительным маслом, выложить на

него рис равномерным слоем, подсушить и разогреть в духовке с температурой 180 градусов

Цельсия, часто помешивая.

Школа домашнего кондитера

Рис должен получиться сухим, но не хрустящим.

Рис по-креольски служит гарниром ко многим блюдам.

ПИРОГ СО СМОРОДИНОЙ

Ингредиенты на 4 персоны :

– 300 г слоеного теста (см. 15 видов французского теста),

– 1 кг смородины (по вкусу),

– 250 г сахарного песка,

– 200 г свежих сливок.

Приготовление

Поставить на умеренный огонь кастрюлю с 1 стаканом воды, с сахарным песком и поварить около

12 мин. Смородину очистить, выложить на противень и залить приготовленным сиропом.

Тесто раскатать и разрезать на 2 части. Одну из них положить на противень, на нее выложить

смородину и накрыть второй частью теста; в центре проделать широкое отверстие величиной с

крупную монету для выхода пара, поместить на 20 мин. в горячую духовку.

Подавать к столу со сливками (отдельно).

БЛИНЧИКИ С ВАРЕНЬЕМ

Ингредиенты на 4 персоны :

– 500 г слоеного теста (см. 15 видов французского теста),

– 1 баночка абрикосового варенья,

– сахарная пудра,

– растительное масло.

Приготовление

Тесто раскатать скалкой на доске, обсыпанной мукой, очень тонко и без повреждений.

На одну половину теста положить кучки варенья на 1 см друг от друга, между ними провести

кисточкой, смоченной водой, накрыть другой половиной теста, прижать пальцем между кучками

варенья, верхний слой теста к нижнему, нарезать блинчики, проверить, чтобы края каждого

блинчика были хорошо закреплены.

Положить на 2 мин. во фритюр и подавать к столу, посыпав сахарной пудрой.

СЛОЕНЫЕ ПИРОЖКИ С ПЕЧЕНОЧНЫМ ПАШТЕТОМ

Ингредиенты на 4 персоны :

для теста

– 125 г муки,

– 1/4 л воды,

– 80 г сливочного масла,

– 3 сырых яйца,

– 1 щепотка соли;

для начинки

– 100—125 г печеночного паштета,

– 1 ст. ложка коньяка,

– 1 кофейная ложечка мелко нарезанного трюфеля,

– 25 г сливочного масла,

– горький стручковый перец;

для смазывания пирожков – 1 сырое яйцо.

Приготовление

Приготовить тесто: в кастрюлю налить воду, добавить соль, сливочное масло и довести до

кипения. Положить всю муку в кипящую жидкость, снять с огня и тщательно перемешать до

получения однородной массы. Кастрюлю снова поставить на огонь и продолжать перемешивать

массу до тех пор, пока она не будет отставать от стенок, затем снять с огня, добавить 1 яйцо, энергично перемешать, затем положить другое яйцо, также помешивая, и, наконец, третье.

Нагреть духовку до высокой температуры. Противень смазать сливочным маслом.

Наполнить приготовленным тестом шприц с наконечником 6 мм в диаметре и разложить на

противне тесто небольшими шариками величиной с грецкий орех.

Взбить 1 яйцо и намазать кисточкой каждый шарик, затем поместить в духовку максимум на 15

мин.

Школа домашнего кондитера

Тем временем в миску положить печеночный паштет, мелко нарезанный трюфель, сливочное

масло, коньяк, щепотку горького перца, все тщательно перемешать деревянной ложкой до

получения однородной массы.

Вынуть из духовки шарики и полностью остудить, разрезать пополам, между половинками

положить массу с печеночным паштетом, подавать к столу в охлажденном виде.

СЛОЕНЫЕ ПИРОЖКИ С ВЕТЧИНОЙ

Ингредиенты на 30 пирожков :

для теста

– 125 г муки,

– 1/4 л воды,

– 80 г сливочного масла,

– 4 сырых яйца,

– соль;

для начинки

– 50 г муки,

– 50 г сливочного масла,

– 1/2 л молока,

– 100 г тертого швейцарского сыра,

– 200 г ветчины,

– 1/2 кофейной чашки паприки,

– соль, черный молотый перец.

Приготовление

Приготовить тесто: в кастрюлю налить воду, добавить соль, сливочное масло и довести до

кипения. Сразу положить муку в кипящую жидкость, снять с огня и тщательно перемешать до

получения однородной массы. Кастрюлю снова поставить на огонь и продолжать перемешивать

массу до тех пор, пока она не будет отставать от стенок, затем снять с огня, добавить 1 яйцо, энергично перемешать, затем положить другое яйцо, тщательно перемешав, и т. д.

Нагреть духовку до умеренной температуры. Противень смазать сливочным маслом. Наполнить

приготовленным тестом шприц и разложить на противне тесто набольшими шариками (30 шт.).

Поместить в духовку на 10 мин. сначала при умеренной температуре, затем, повысив температуру, еще на 10 мин.

Тем временем приготовить соус бешамель: ветчину пропустить через мясорубку; в кастрюле

распустить сливочное масло, положить всю муку, энергично перемешать, подогреть в течение 3

мин., добавить молоко, соль, черный молотый перец и паприку; поставить на огонь на 10 мин.,

постоянно помешивая, до получения густой и однородной массы, положить ветчину, тертый сыр,

все тщательно перемешать.

Шарики вынуть из духовки, в каждом сделать небольшое отверстие до дна, с помощью шприца

наполнить их приготовленной массой и тут же подавать к столу в горячем виде.

БРИОШИ С ШАМПИНЬОНАМИ

Ингредиенты на 12 персон :

– 12 бриошей (cм. вып. 71 – «Знаменитое тесто бриош и изделия из него»),

– 400 г шампиньонов,

– 1 шт. лука-шалота,

– 150 г свежих сливок,

– 75 г тертого швейцарского сыра,

– 50 г сливочного масла,

– 50 г вермута,

– соль, черный молотый перец.

Приготовление

Очистить и промыть шампиньоны, обсушить и нарезать очень тонкими ломтиками; очистить и

мелко нарезать лук-шалот.

На сковороде распустить сливочное масло, положить шампиньоны и оставить на сильном огне,

пока не испарится их сок, добавить лук-шалот, посолить, поперчить и оставить на огне еще

несколько минут, полить вином и, помешивая деревянной ложкой, оставить на огне, добавить

сливки и прокипятить несколько минут до получения густого соуса.

Духовку разогреть до 240°С.

Бриоши разрезать вдоль на 2 части, между половинками густо намазать приготовленным кремом,

Школа домашнего кондитера

посыпать тертым сыром, половинки сложить, поместить в духовку, подавать к столу в очень

горячем виде.

ШАРИКИ ПО РЕЦЕПТУ ВЛАДЕЛЬЦА ЗАМКА

Ингредиенты на 6 персон :

– 150 г муки,

– 1/4 л воды,

– 80 г сливочного масла,

– 100 г окорока, нарезанного небольшими кусочками,

– 100 г тертого швейцарского сыра,

– 1 ст. ложка мелко нарезанного шнитт-лука,

– 1 ст. ложка мелко нарезанной зелени петрушки,

– 4 сырых яйца,

– томатный соус,

– соль, черный молотый перец;

для фритюра – растительное масло.

Приготовление

Прокипятить воду со сливочным маслом, солью и черным молотым перцем, добавить муку и

подсушить на огне до тех пор, пока тесто не будет отставать от стенок кастрюли; затем снять с

огня, добавить одно за другим яйца, постоянно помешивая, зелень петрушки, шнитт-лук, окорок и

сыр.

С помощью ложки из полученной смеси сформовать шарики, поместить во фритюр с температурой

160°С, поджарить, процедить, выложить на промокательную бумагу, переложить на блюдо,

украсить зеленью петрушки; подавать к столу с томатным соусом.

БЛИНЧИКИ С ДАРАМИ МОРЯ

Ингредиенты на 6-8 персон :

для теста

– 1 чайная чашка муки,

– 2 сырых яйца средней величины,

– 1 чайная чашка молока,

– 1 ст. ложка оливкового или другого растительного масла,

– масло для смазывания сковороды,

– 1 щепотка соли;

для начинки

– 120 г креветок, очищенных от скорлупы,

– 2 очищенных и нарезанных тонкими ломтиками гребешка,

– 120 г филе сига,

– сок лимона,

– 4 ст. ложки сливочного масла или маргарина,

– 8 шт. мелко нарезанного зеленого лука,

– 3 ст. ложки муки,

– 1 1/4 чайной чашки молока,

– 1 ст. ложка сока лимона,

– соль, черный молотый перец.

Приготовление

В миску насыпать муку и посолить, в центре сделать углубление и вылить в него яйца, начинать

мешать постепенно, с краев. Когда смесь начнет густеть, добавить немного молока и перемешать

до однородной массы, взбить, добавить оставшееся молоко, перемешать с оливковым маслом,

закрыть крышкой и оставить в холодном месте на 30 мин.

Разогреть небольшую сковороду диаметром примерно 17 см, смазать растительным маслом.

Когда сковорода будет горячей, вылить на нее часть взбитого теста, чтобы покрыть только дно.

Когда тесто примет золотистый оттенок, перевернуть на другую сторону и поджарить; таким же

образом использовать остальное тесто.

Блинчики выложить на тарелку и покрыть полотенцем.

Гребешки и рыбу поварить с соком лимона 4 мин.

На сковороде распустить сливочное масло, добавить зеленый лук и обжарить 3 минуты, убрать со

сковороды зеленый лук, посыпать мукой и обжарить 1 мин., затем снять с огня и постепенно

соединить с молоком, поставить снова на огонь, довести до кипения и варить в течение 3 мин.,

постоянно помешивая, добавить зеленый лук, гребешки с рыбой, сок лимона, посолить, поперчить, разогреть, не доводя до кипения.

Школа домашнего кондитера

Полученную смесь разложить на блины, свернуть трубочкой или сложить треугольником.

Блинчики положить на противень, покрыть листом фольги, поместить в духовку с температурой

200°С на 10 мин. и тут же подавать к столу.

МАКАРОНЫ С ЛОСОСЕМ И КРАСНОЙ ИКРОЙ

Ингредиенты на 6 персон :

– 600 г макарон,

– 400 г копченого лосося,

– 6 кофейных ложечек красной икры,

– 1 лимон и цедра 1 лимона,

– 150 г свекольной ботвы,

– 15 г сливочного масла,

– 100 г сметаны,

– соль, черный молотый перец.

Приготовление

Промыть свекольную ботву, нашинковать и обсушить. В течение 1—2 мин. на медленном огне

распустить сливочное масло, посолить, поперчить. Лосось нарезать тонкими ломтиками. В

сметану добавить сок лимона, измельченную цедру лимона и свекольную ботву, тщательно

перемешать.

В кастрюлю с большим количеством подсоленной воды положить макароны, отварить около 10

мин., процедить.

Подогретую сметану положить в макароны, перемешать, выложить в салатник, добавить лосось,

красную икру, поместить на 30 сек. в горячую духовку и тут же подавать к столу.

ПАСТА С ОМАРОМ И АПЕЛЬСИНОМ

Ингредиенты на 6 персон :

– 2 омара (по 800 г каждый),

– 500 г пасты в виде бабочек,

– 1 головка красного репчатого лука,

– 2 апельсина и цедра 2 апельсинов,

– 1 стручок горького перца,

– 1 кофейная ложечка красного горького молотого перца,

– 8 ст. ложек оливкового масла,

– 15 листиков базилика,

– соль.

Приготовление

У омаров отделить хвосты, нарезать кусочками; каждую голову разрезать на 3 части. На большой

сковороде разогреть оливковое масло, положить измельченный лук, поставить на умеренный

огонь, добавить пряности, кусочки омаров и голов, перемешать, посолить и оставить на огне 8

мин.

Тем временем в большом количестве подсоленной воды отварить пасту до рассыпчатого

состояния.

На сковороде подогреть сок апельсинов, вылить на кусочки омаров, добавить цедру апельсинов и

листики базилика, тщательно перемешать и тут же подать к столу.

ЗЕМЛЯНИЧНЫЙ ТОРТ

Ингредиенты на 4 персоны :

– 750 г земляники,

– 1 небольшая баночка малинового желе,

– 120 г сахарного песка,

– 200 г сливочного масла,

– 250 г муки,

– 1 сырое яйцо.

Приготовление

В кастрюле распустить сливочное масло на очень медленном огне, добавить сахарный песок,

постоянно помешивая деревянной ложкой, и довести до консистенции густого крема.

На доску насыпать горкой муку, в центре сделать углубление, влить яйцо, добавить щепотку соли

и смесь сливочного масла с сахарным песком, замесить тесто, перемешав все до однородной

массы. Раскатать тесто, чтобы доска и скалка были обсыпаны мукой, положить в форму для торта, смазанную сливочным маслом, поместить в довольно горячую духовку на 20 мин.

Школа домашнего кондитера

Вынуть из духовки, положить сырую землянику, на нее – малиновое желе, распущенное в

небольшой кастрюле. Подавать торт в холодном виде.

ТОРТ «МАПИ»

Ингредиенты на 6 персон :

– 300 г теста бризе (см. 15 видов французского теста),

– 4 сырых яйца,

– 250 г сахарного песка,

– 125 г сливочного масла,

– 2 яблока средней величины,

– 50 г муки,

– немного сахарной пудры.

Приготовление

В миску насыпать сахарный песок. В кастрюле распустить сливочное масло и оставить на огне до

золотистого оттенка, перелить на сахарный песок, тщательно перемешать, постепенно добавлять

по одному яйцу, постоянно помешивая; посыпать мукой и еще раз перемешать.

Яблоки очистить от кожицы, семян и нарезать небольшими кубиками. Раскатанное тесто положить

в форму для торта, на дно положить яблоки, нарезанные кубиками, сверху – приготовленную

смесь.

Духовку разогреть до умеренной температуры, поместить в нее форму на 30 мин., вынуть из

духовки. Посыпать торт сахарной пудрой или сахарным песком, подавать к столу в теплом или

холодном виде.

БЛИНЧИКИ С ЯБЛОКАМИ

Ингредиенты на 6 персон :

– 12 бюреков (см. ниже) из блинного теста (см. 15 видов французского теста),

– 6 яблок,

– 100 г коньяка,

– 60 г толченых миндальных орехов,

– 60 г изюма,

– 150 г сливочного масла,

– 250 г сахарного песка,

– 1 сырое яйцо,

– 1 палочка корицы,

– 1 небольшой стакан молока,

– сахарная пудра.

Приготовление

Яблоки очистить от кожицы, семян, мелко нарезать, положить на 1 час в смесь коньяка,

миндальных орехов, изюма, сахарного песка и толченой корицы.

Распустить сливочное масло. На смоченную отжатую ткань выложить бюрек, с помощью кисточки

смазать его сливочным маслом, покрыть вторым бюреком, смазанным сливочным маслом, в центр

положить немного приготовленной яблочной смеси, свернуть рулетом, закрепить края, кисточкой

смазать сверху взбитым яичным желтком, выложить на противень, смазанный сливочным маслом

и слегка политый молоком.

Таким же образом приготовить остальные 5 блинчиков, выложить на противень, поместить в

духовку с температурой 180°С на 20 мин.

Перед подачей к столу посыпать сахарной пудрой.

Бюреки – хлеб, тартинки, блины и т. п., намазанные сливочным маслом или смесью,

включающей сливочное масло.

ПАСТА С ПЕЧЕНЬЮ И ТРЮФЕЛЯМИ

Ингредиенты на 6 персон :

– 600 г тальиателле (тальиателле – домашняя лапша),

– 400 г гусиной печени,

– 60 г свежих трюфелей,

– 4 ст. ложки свежих сливок,

– соль, черный молотый перец.

Школа домашнего кондитера

Приготовление

Отварную печень нарезать тонкими ломтиками.

Пасту отварить до рассыпчатого состояния в подсоленной воде в течение 5 мин., процедить,

выложить на большую сковороду со сливками, добавить натертый на терке трюфель; разогреть на

сильном огне.

Выложить на горячее блюдо, сверху положить ломтики печени, поперчить и подавать к столу в

очень горячем виде.

ПАСТА С УТКОЙ ПО-ВОСТОЧНОМУ

Ингредиенты на 6 персон :

– 3 грудки жирной утки,

– 450 г пасты,

– 400 г белого сухого вина,

– 150 г уксуса,

– 2 шт. лука-шалота,

– 1 ст. ложка сахарного песка,

– 1 щепотка горького стручкового перца,

– 150 г сливочного масла,

– 1 кофейная ложечка семян кориандра, смешанных с черным молотым перцем,

– соль, черный молотый перец.

Приготовление

Отварить пасту в большом количестве подсоленной воды. В кастрюлю налить вино, уксус,

положить сахарный песок, мелко нарезанный лук-шалот, горький перец, соль, черный молотый

перец, довести до кипения и выпарить наполовину.

Большую сковороду поставить на огонь, положить грудки жирной частью на дно, подрумянить,

перевернуть и оставить на огне еще несколько минут, посолить, поперчить; поместить в

предварительно разогретую духовку на 5 мин., вынуть из духовки и сохранить в горячем виде.

Грудки нарезать толстыми кусками, выложить на горячее блюдо, поместить в духовку с открытой

дверцей.

В соус добавить сливочное масло кусочками, поставить на сильный огонь до тех пор, пока соус не

станет бурого цвета, добавить специи.

Подавать грудки к столу с пастой и соусом.

УШКИ ПО-ЛАНГЕДОКСКИ

Ингредиенты на 6-8 персон :

– 1 кг муки,

– 300 г сливочного масла,

– 5 сырых яиц,

– 30 г сахарного песка,

– 3 апельсина,

– 100 г молока,

– растительное масло для фритюра,

– соль,

– сахарная пудра.

Приготовление

На доску высыпать горкой муку, в центре сделать углубление, влить яйца, начать перемешивать,

понемногу добавляя распущенное сливочное масло, сахарный песок, молоко, щепотку соли,

тертую цедру 3 апельсинов, все тщательно перемешать до получения однородной массы,

сформовать шар и поместить в холодильник на 1 час.

Затем раскатать тесто толщиной 2 мм и нарезать прямоугольниками примерно 6x4 см.

Каждый прямоугольник свернуть в форме уха, поместить в горячий фритюр до появления

золотистого оттенка, вынуть из фритюра на промокательную бумагу, посыпать сахарной пудрой и

тут же подавать к столу.

ТОРТ С ЧЕРНОЙ СМОРОДИНОЙ

Ингредиенты на 6-8 персон :

для песочного теста

– 250 г муки,

– 125 г сливочного масла,

– 75 г сахарного песка,

Школа домашнего кондитера

– 1 сырое яйцо,

– 1 щепотка соли;

– 50 г желе из смородины,

– 8 шт. измельченного печенья,

– 250 г свежемороженой черной смородины,

– 125 г яичных белков,

– 150 г сахарного песка,

– сахарная пудра;

для пунша

– 50 г ликера,

– 100 г сахарного песка,

– 100 г воды.

Приготовление

Перетереть сливочное масло, сахарный песок и соль, добавить яйцо, быстро и тщательно

перемешать с мукой, сформовать шар и оставить на 1 час; затем тесто раскатать толщиной 1/2 см, выложить в круглую форму, смазанную сливочным маслом; на тесто положить несколько сухих

фасолин, покрыть фольгой и испечь в духовке 10 мин. при температуре 210°С.

Снять фольгу и убрать фасолины; дно выпечки смазать смородиновым желе, посыпать

измельченным печеньем.

Приготовить сироп из сахарного песка и воды, охладить, перемешать с ликером и пропитать

печенье.

Яичные белки взбить, добавить половину количества сахарного песка, затем положить оставшийся

сахарный песок, черную смородину, тщательно перемешать, выложить на печенье, сверху

посыпать сахарной пудрой.

Форму поставить в духовку на 12 мин. при температуре 210°С, вынуть из духовки и остудить.

ПИРОГ С РЕВЕНЕМ ПО РЕЦЕПТУ США

Ингредиенты на 6 персон :

для теста

– 250 г муки,

– 1 сырое яйцо,

– 125 г сахарного песка,

– 125 г сливочного масла,

– 1 щепотка соли;

для начинки

– 500 г ревеня,

– 200 г сахарного песка,

– 2 сырых яйца,

– 1 кофейная ложечка корицы,

– 1 ст. ложка кукурузного крахмала.

Приготовление

Приготовить тесто: в миксере перемешать сливочное масло с сахарным песком, добавить яйцо,

щепотку соли, муку (перемешивать после каждой добавки). Из теста сформовать шар и поместить

на 30 мин. в холодильник, затем раскатать на доске, слегка обсыпанной мукой, и выложить в

форму, смазанную сливочным маслом.

Промыть и обсушить стебли ревеня, не снимая кожицу, нарезать кусочками. Тщательно

перемешать сырые яйца, сахарный песок, корицу, добавить крахмал и ревень, выложить на тесто.

Из теста нарезать полоски и положить на начинку в виде сетки, поместить в духовку, сначала с

температурой 210°С на 10 мин, затем с температурой 150°С на 35 мин. Освободить от формы,

остудить.

Подавать к столу в охлажденном или чуть теплом виде.

ЛАЗАНЬ С ГУСИНОЙ ПЕЧЕНЬЮ И ЛУКОМ-ПОРЕЕМ

Ингредиенты на 6-8 персон :

– 600 г лазани,

– 400 г полувареной гусиной печени,

– 20 шт. лука-порея,

– 500 г готового желе,

– 1 л куриного бульона,

– соль, черный молотый перец;

для соуса

Школа домашнего кондитера

– 250 г орехового масла,

– 4 ст. ложки винного уксуса на основе сидра,

– 4 ст. ложки отвара после лука-порея,

– кервель,

– зубчатый лук,

– укроп.

Приготовление

В жаровне размером 25х12 см отварить лазань в большом количестве подсоленной воды,

процедить, обдать холодной водой и оставить.

Белые части лука-порея отварить 15 мин. в курином бульоне, процедить, обсушить на

промокательной бумаге.

Желе распустить на очень медленном огне водяной бани.

Гусиную печень нарезать кусочками размером 1 см.

В жаровню налить немного распущенного желе, поместить в холодильник примерно на 10 мин.,

сверху положить лазань, снова налить немного желе, на него – лук-порей, затем – желе, слой

гусиной печени (после каждого слоя желе жаровню помещать в холодильник). На поверхность

положить деревянную дощечку с грузом, поместить на 2 суток в холодильник.

Приготовить соус: в миксере перемешать 1/2 пучка кервеля, 1/2 пучка зубчатого лука, 1 веточку

укропа, добавить ореховое масло, уксус, отвар лука-порея, посолить, поперчить, снова

перемешать.

Содержимое жаровни выложить, нарезать ломтиками толщиной 1—2 см. На дно каждой тарелки

положить немного соуса, на него ломтик лазани и тут же подавать к столу в холодном виде.

БЛИНЧИКИ С РОЗОВЫМ ГРЕЙПФРУТОМ

Ингредиенты на 12 блинчиков :

для теста

– 250 г муки,

– 1/2 л молока,

– 4 сырых яйца,

– соль;

для начинки

– 8 розовых грейпфрутов,

– 300 г сахарного песка,

– 8 ст. ложек рома янтарного цвета,

– 50 г сливочного масла;

для украшения

– 3 ст. ложки сахарного песка,

– 1/2 стакана рома янтарного цвета.

Приготовление

В кастрюле взбить до соусообразного состояния муку с яйцами и щепоткой соли, постепенно

подливая молоко, оставить на 1 час.

Грейпфруты промыть, очистить от кожуры, белых пленок, мякоть нарезать небольшими кусочками,

положить в кастрюлю с распущенным сливочным маслом, 150 г сахарного песка, 4 ст. ложками

рома, поставить на очень медленный огонь до легкой карамелизации, оставить в горячем виде.

Кожуру 2 грейпфрутов нарезать тонкими ломтиками. В кастрюле распустить 150 г сахарного песка

и 4 ст. ложки рома, положить кожуру грейпфрутов и отварить на медленном огне до прозрачного

состояния.

Поджарить дюжину блинов. По мере того, как они будут готовиться, накладывать на них ложкой

мякоть грейпфрутов, затем свернуть, выложить на противень, покрыть засахаренной кожурой

грейпфрутов, посыпать 3 ст. ложками сахарного песка, поместить на 5 мин. в горячую духовку. 1/2

ст. ложки рома разогреть, полить на блинчики и поджечь.

Блюдо исторической провинции Иль-де-Франс.

ПОНЧИКИ С ТРЕСКОЙ

Ингредиенты на 20 пончиков :

– 400 г трескового филе;

для теста

– 250 г муки,

– 2 яичных желтка,

– 3 яичных белка,

– 1/4 л теплой воды или пива,

Школа домашнего кондитера

– 1 ст. ложка арахисового масла;

– растительное масло для фритюра,

– 1 щепотка соли.

Приготовление

В миске перемешать муку с солью, добавить яичные желтки, теплую воду или пиво, арахисовое

масло, взбитые белки. Тесто раскатать, разрезать.

Из филе рыбы сформовать шарики размером с чернослив, завернуть в тесто и поместить во

фритюр с температурой 150°С.

Так готовят это блюдо в Тулузе.

ПИРОГ С ТЕЛЯТИНОЙ

Ингредиенты на 6 персон :

– 250 г теста бризе (см. 15 видов французского теста),

– 400 г телячьего фарша,

– 200 г свиного фарша,

– 1 морковь,

– 1 шт. лука-порея,

– 1 головка репчатого лука,

– 100 г белого сухого вина,

– 1 ст. ложка собственного сока консервированного трюфеля,

– 2 яичных желтка,

– 2 ст. ложки свежих сливок,

– 1 долька чеснока,

– зелень петрушки,

– соль, черный молотый перец.

Приготовление

Очистить и мелко нашинковать морковь, репчатый лук, лук-порей и чеснок; мелко нарезать зелень

петрушки. В кастрюле тщательно перемешать мясной фарш, овощи, 1 яичный желток, сливки,

вино, сок трюфеля, соль, черный молотый перец.

На столе, слегка обсыпанном мукой, раскатать тесто, на 2/3 углубить в форму, смазанную

сливочным маслом, сверху положить фарш, накрыть оставшейся 1/3 частью теста. 1 яичный

желток взбить с небольшим количеством воды, смазать кисточкой тесто, поместить в духовку с

температурой 180°С на 1 час.

Подавать к столу в теплом или холодном виде с зеленым салатом.

Блюдо исторической провинции Иль-де-Франс.

ПИРОГ С ОВОЩАМИ

Ингредиенты на 6 персон :

– 400 г теста бризе (см. 15 видов французского теста),

– 200 г швейцарского сыра,

– 200 г копченого свиного сала,

– 100 г мелко нарезанного репчатого лука,

– 150 г очищенных от кожицы, семян и толченых помидоров,

– 50 г черенков спаржи,

– 150 г белой части лука-порея, нарезанного соломкой,

– 100 г тертой моркови,

– 50 г сливочного масла,

– 250 г молока,

– 100 г свежих сливок,

– 3 сырых яйца,

– соль, черный молотый перец.

Приготовление

Черенки спаржи опустить на 10 мин. в кипящую подсоленную воду, а свиное сало – в кипяток на 5

мин., процедить. Сыр нарезать мелкими кубиками.

На сковороду положить толченые помидоры с очень небольшим количеством сливочного масла и

на медленном огне выпарить жидкость. Обжарить на медленном огне репчатый лук с 10 г

сливочного масла, не доводя до золотистого оттенка; таким же образом обжарить лук-порей и

морковь.

На столе, слегка обсыпанном мукой, раскатать тесто, поместить в форму, смазанную сливочным

маслом, оставив тесто по краям для загиба. На поверхность теста выложить сыр, свиное сало,

нарезанное небольшими кубиками, репчатый лук, помидоры, лук-порей, морковь и спаржу.

Школа домашнего кондитера

Яйца взбить с молоком, сливками, солью, черным молотым перцем, вылить на овощи и поместить

в духовку с температурой 180°С примерно на 1 час 15 мин.

Подавать к столу в очень горячем виде.

Блюдо исторической провинции Иль-де-Франс.

ПИРОГ С ЧЕРНИКОЙ

Ингредиенты на 6 персон :

для теста бризе

– 150 г муки,

– 75 г маргарина,

– 1 щепотка соли,

– 100 г воды;

для начинки

– 600 г свежей или свежемороженой черники,

– 30 г сахарной пудры,

– сок 1/2 лимона.

Приготовление

Приготовить тесто бризе: в миску засыпать муку и щепотку соли, положить маргарин, вынутый из

холодильника и нарезанный небольшими кусочками, тщательно перемешать до получения

однородной массы, сформовать шар, оставить на 1час, затем раскатать на доске, слегка

обсыпанной мукой, круглый слой теста, положить в форму диаметром 24 см, наколоть вилкой дно;

поместить в форму, затем – в горячую духовку на 25 мин., остудить.

Чернику выложить на испеченное тесто, полить 30 г сока лимона, посыпать сахарной пудрой и

подавать к столу в теплом виде.

ПИРОГ ИЗ КАБАЧКОВ

Ингредиенты на 6 персон :

– 300 г кабачков,

– 300 г сахарного песка,

– 350 г муки,

– 2 сырых яйца,

– 200 г растительного масла,

– 150 г толченых грецких орехов,

– 1 чайная ложка сухих дрожжей,

– 2 кофейные ложечки корицы в порошке,

– 1 кофейная ложечка тертого мускатного ореха,

– тертая цедра 1 лимона,

– 1 щепотка соли,

– 1/2 кофейной ложечки питьевой соды,