Текст книги "Школа домашнего кондитера-2009 (СИ)"

Автор книги: Автор Неизвестен

сообщить о нарушении

Текущая страница: 3 (всего у книги 21 страниц)

цедры, или 1 ст. ложку лимонного ликера либо лимонной настойки, или 2—3 капли лимонной

эссенции. Подкрасить крем в желтый цвет (см. в начале стр.).

17. Крем масляный малиновый

К основному масляному крему (рецепты 1—5) добавить 1—2 ст. ложки сока, выжатого из свежей

малины (рецепт 165), или сиропа из малинового варенья. Крем подкрасить в розовый цвет (см. в

начале стр.) и добавить лимонной кислоты по вкусу (см. в начале стр.).

18. Крем масляный мандариновый

К основному масляному крему (рецепты 1—5) добавить 1—2 ст. ложки сока, выжатого из

мандарина (рецепт 169), и сок цедры от одного мандарина. Подкрасить крем в оранжевый цвет

(см. в начале стр.) и добавить лимонной кислоты по вкусу (см. в начале стр.).

19. Крем масляный медовый

К основному масляному крему (рецепты 1—5) добавить 2 чайные ложки натурального меда и

хорошо перемешать.

20. Крем масляный миндальный

К основному масляному крему (рецепты 1—5) добавить 2 ст. ложки жареного очищенного мелко

растертого миндаля или 3—4 капли миндальной эссенции. Крем хорошо перемешать.

21. Крем масляный ореховый

К основному масляному крему (рецепты 1—5) добавить 3 ст. ложки очищенных жареных мелко

растертых орехов. Обжаренные орехи пропустить через мясорубку. Крем хорошо перемешать. Для

улучшения вкуса крема можно добавить 1 ст. ложку ликера «Ароматный» или «Новогодний».

Окрасить крем жженкой в ореховый цвет (см. в начале стр.).

22. Крем масляный пралиновый

К основному масляному крему (рецепты 1—5) добавить 2 ст. ложки пралиновой массы и взбивать

лопаточкой до получения однородной массы.

Для приготовления пралиновой массы нужны следующие продукты:

1 ст. ложка орехов, 2 ст. ложки сахарного песка, 1 ст. ложка миндаля, 1 чайная ложка порошка

какао.

Пралиновую массу приготовить следующим способом:

Поджарить орехи (ядро) и чищеный миндаль в духовке до золотистого цвета; удалить шелуху,

растирая орехи между ладонями.

Жареные орехи, миндаль и сахар положить в небольшую (нелуженую) кастрюлю, поставить на

слабый огонь и размешивать деревянной лопаткой до тех пор, пока сахар не расплавится и не

приобретет светло-желтый цвет. Горячую липкую смесь осторожно выложить на слегка смазанный

маслом противень или тарелку и охладить.

После охлаждения смесь превратится в твердый стекловидный комок, который нужно раздробить

в ступке и пропустить несколько раз через мясорубку с частой сеткой. Пропуская массу

предпоследний раз, добавить в нее порошок какао.

Переложить мелко растертую пралиновую массу в плотно закупоренную стеклянную банку, из

которой брать массу по мере надобности.

23. Крем масляный розовый

К основному масляному крему (рецепты 1—5) добавить 1 ст. ложку розового ликера или каплю

розового масла. Крем хорошо перемешать и окрасить в розовый цвет (см. в начале стр.).

24. Крем масляный ромовый

К основному масляному крему (рецепты 1—5) добавить 3—4 капли ромовой эссенции или 1 ст.

ложку рома и хорошо размешать.

25. Крем масляный фисташковый

К основному масляному крему (рецепты 1—5) добавить 2 ст. ложки очищенной мелко рубленой

фисташки и хорошо перемешать.

Школа домашнего кондитера

26. Крем масляный чайный

К основному масляному крему (рецепты 1—5) добавить 2 ст. ложки чайного настоя (см. в начале

стр.) и хорошо перемешать.

27. Крем масляный черносмородиновый

К основному масляному крему (рецепты 1—5) добавить в конце взбивания 1—2 ст. ложки сока,

выжатого из свежих ягод черной смородины (рецепт 182), или 1 ст. ложку черносмородинового

ликера или наливки. Добавить кислоту по вкусу и окрасить крем в розовый цвет (см. в начале стр.).

28. Крем масляный шартрезный

К основному масляному крему (рецепты 1—5) добавить 1 ст. ложку ликера «Шартрез» и окрасить в

фисташковый цвет (см. в начале стр.).

29. Крем масляный шоколадный

К основному масляному крему (рецепты 1—5) добавить 1 ст. ложку просеянного порошка какао

или 50 г шоколада. Шоколад разогреть на слабом огне до жидкого состояния и быстро перемешать

с кремом.

30. Крем масляный яблочный

К основному масляному крему (рецепты 1—5) добавить 1 ст. ложку яблочной настойки или 2 ст.

ложки натурального сока (рецепт 187). Добавить по вкусу пищевую кислоту и хорошо перемешать.

II. Белковые кремы

Основой белковых кремов является яичный белок, взбитый с сахаром. Белковые кремы

используют для намазки и украшения поверхности тортов и пирожных, а также для наполнения

трубочек и свернутых в рулон вафель.

Эти кремы вследствие нежной и пышной структуры непригодны для прослойки, т. е. склеивания

выпеченных пластов.

В основные белковые кремы можно вводить ароматические и вкусовые вещества, получая при

этом ароматизированные белковые кремы.

Дозировка этих веществ, рекомендованных для масляных кремов из 100 г масла, пригодна и для

белковых кремов, приготовленных из трех яичных белков.

31. Крем белковый сырой (основной)

Влить в кастрюлю белки, поставить

Продукты

Количество

ее на лед или в холодную воду и

Яичные белки, шт.

2

3

4

6

8

взбивать металлическим веничком

Сахарная пудра, ст. ложки

4

6

8

12 16 в течение 10—15 мин до получения

Разведенная лимонная кислота, капли 3

5

6

9

12 густой пышной белой пены,

которая должна удерживаться на

Выход крема, г

140 210 280 420 560 поднятом веничке. Не прекращая

взбивания, постепенно, небольшими порциями добавлять во взбитые белки мелкую, тщательно

просеянную сахарную пудру (1/3 порции) и продолжать взбивать еще 2—3 мин.

Затем вынуть веничек, добавить остаток сахарной пудры, ароматические вещества, краски,

лимонную кислоту и быстро перемешать крем.

Использовать крем сразу же после изготовления, так как при хранении он теряет пышность.

32. Крем белковый заварной (основной)

Продукты

Количество

Яичные белки, шт.

2

3

4

6

8

Сахарный песок, ст. ложки

4

6

8

12 16

Школа домашнего кондитера

Вода, стаканы

1/8 1/4 1/2 3/4 1

Положить в кастрюлю сахарный

песок, налить воду, хорошо

Разведенная лимонная кислота, капли 3

5

6

9

12 размешать и поставить варить до

Выход крема, г

150 225 300 450 600 пробы на толстую нитку. Налить в

другую кастрюлю белки, поставить

в холодную воду или на лед и взбивать металлическим веничком до образования густой пышной

белой пены, которая должна держаться на поднятом веничке. Не прекращая взбивания, вливать в

белки тонкой струйкой готовый горячий сахарный сироп, затем взбивать еще 1—2 мин, быстро

перемешивая всю массу.

Если в белки влить недоваренный сироп, то крем получится слабым, расплывчатым, если

переваренный – то с карамельными комками; комки могут образоваться также от вливания

горячего сиропа в белки толстой струей и от плохого размешивания крема в горячем состоянии.

Сразу после заварки, в конце взбивания, добавить лимонную кислоту и для подкраски и вкуса —

краски, фруктовые соки и другие ароматические вещества, применяемые для масляных кремов.

Крем надо использовать сразу же после изготовления.

33. Крем белково-фруктовый (зефир)

Ингредиенты для 240 г крема : 3 яичных белка, 2 ст. ложки джема, варенья или повидла, 3

ст. ложки сахарного песка, 1 чайная ложка желатина.

Промытый и замоченный желатин нагреть в 1/4 стакана воды до полного растворения. Взбить

белки до получения густой пышной массы. Джем, варенье или повидло немного подогреть,

протереть сквозь сито, добавить сахар и поставить варить на 5—10 мин.

Горячую уваренную фруктовую массу смешать с растворенным желатином и вливать постепенно в

хорошо взбитые белки, непрерывно взбивая их. Затем добавить по вкусу ароматические

вещества.

Крем использовать сразу, в теплом виде, так как при остывании он превращается в студенистую

массу.

34. Крем белковый из антоновских яблок

Ингредиенты для 450 г крема : 4 яичных белка, 1 стакан сахарного песка, 300 г антоновских

яблок.

После удаления сердцевины с семенами запечь яблоки на сковороде в духовке до полного

размягчения, протереть их сквозь частое сито. К полученному пюре добавить сахар и уваривать в

течение 3—5 мин. Массу в горячем виде вливать в хорошо взбитые белки.

Крем использовать сразу в теплом виде.

III. Основные заварные кремы

Заварные кремы быстро скисают и портятся, особенно если их хранить в теплом месте.

Чтобы заварной крем не пригорал, его нужно нагревать в кастрюле с толстым дном на небольшом

огне и размешивать не веничком или ложкой, а деревянной лопаткой, которая плотно прилегает к

дну кастрюли.

После варки крем охлаждают примерно до 10° в холодильнике. Если холодильника нет, кастрюлю

с кремом надо поставить в холодную воду или между кусками льда, покрыть сверху другой

кастрюлей (тазом), на которую также положить лед (снег) и посыпать его солью. В таких условиях

крем быстро охлаждается.

Чтобы на поверхности крема не образовалась плотная корочка, ее посыпают сахаром или в

процессе охлаждения крем периодически перемешивают. Охлажденный крем быстро используют

для приготовления изделий.

Заварные кремы не следует применять для украшения поверхности тортов и пирожных, так как из

них не получается рельефных рисунков.

Эти кремы используют для заполнения трубочек, корзиночек, свернутых в рулон вафель, а также

для украшения поверхности дрожжевых изделий и реже для прослойки и намазки тортов и

пирожных.

При замене в рецептах на кремы отдельных продуктов или добавлении новых можно получить

ароматизированные заварные кремы с различным вкусом и ароматом.

Школа домашнего кондитера

35. Крем заварной на яйцах (основной)

Вместо яиц можно брать удвоенное

Продукты

Количество

количество яичных желтков.

Молоко, сливки или вода, стаканы 1/2 1

1,5 2

Положить в небольшую кастрюлю (лучше

Сахарный песок, ст. ложки

2

4

6

8

эмалированную) сахар, крахмал и вылить

Крахмал, чайные ложки

1/2 1

1,5 2

яйца; после 1—2-минутного размешивания

добавить молоко, поставить на плиту и,

Яйца, шт.

1,5 3

4,5 6

помешивая деревянной лопаточкой, нагреть

Выход крема, г

180 360 540 720 почти до кипения (до 80-85 гр. С), т. е. до

загустения (ни в коем случае крем не

перегревать и не доводить до кипения, иначе он отсечется).

Снять с плиты и поставить крем на охлаждение.

36. Крем заварной с мукой (основной)

Ингредиенты для 350—400 г крема : 1 стакан молока, сливок или воды, 1 яйцо, 5 ст. ложек

сахарного песка, 2 чайные ложки муки.

Перемешать в кастрюле яйцо с мукой до исчезновения комков, добавить 1/4 часть молока,

предусмотренного рецептурой, еще раз перемешать.

В отдельной кастрюле вскипятить остальное молоко с сахаром, помешивая деревянной лопаткой.

Кипящую молочную смесь вливать тонкой струйкой в яично-мучную массу при одновременном

размешивании лопаткой, затем общую смесь поставить на плиту и, непрерывно мешая, довести до

загустения, но не кипятить.

Для улучшения вкуса и стерилизации пшеничную муку предварительно слегка обжарить на

противне; можно заменить ее крахмалом (пшеничным, кукурузным, рисовым).

Сваренный крем охладить.

37. Крем заварной воздушный (основной)

Ингредиенты для 400 г крема : 1 стакан молока или сливок, 4 ст. ложки сахарного песка, 4

яйца.

Отделить желтки от белков. Растереть в кастрюле яичные желтки с сахаром, влить молоко и,

помешивая, довести смесь до кипения. В другой кастрюле хорошо взбить на холоде белки, быстро

перемешать их G горячей смесью. Общую смесь нагреть, размешивая, еще 2—3 мин.

Крем получится воздушным, а после охлаждения слегка студенистым, поэтому его следует

использовать в изделия теплым.

Готовые изделия с кремом охлаждать в холодном месте.

Ароматизированные заварные кремы

38. Крем заварной абрикосовый

Приготовлять так же, как основной заварной крем (рецепты 35—37), но взять вместо целого

стакана молока 1/2 стакана молока и 1/2 стакана абрикосового мармелада (рецепт 119) или пюре, протертого сквозь частое сито.

Вместо пюре можно к основному крему добавить 1 ст. ложку абрикосовой настойки или ликера.

39. Крем заварной ананасный

Приготовлять так же, как основной заварной крем (рецепты 35—37), но вместо целого стакана

молока взять 1/2 стакана молока и 1/2 стакана ананасного сока от ананасных консервов или

свежего ананаса.

В крем можно добавить мелко нарезанные кубики свежего или консервированного ананаса.

40. Крем заварной апельсиновый

Приготовлять так же, как основной заварной крем (рецепты 35—37), но добавить еще 1 ст. ложку

сахара и вместо целого стакана молока взять 1/2 стакана молока и 1/2 стакана апельсинового сока

(рецепт 129) или после варки и охлаждения добавить сок из цедры от одного апельсина.

Школа домашнего кондитера

41. Крем заварной ванильный

Добавить к основному заварному крему (рецепты 35—37), приготовленному из 1 стакана молока,

1—2 г ванильного сахара или 1 ст. ложку ванильного ликера.

Для крема, предназначенного в начинку, можно использовать ваниль из расчета 1/4 палочки на

стакан молока. Ваниль положить в молоко перед кипячением, а после него удалить.

42. Крем заварной лимонный

Приготовлять так же, как основной заварной крем (рецепты 35—37), но добавить 1 ст. ложку

сахара и вместо целого стакана молока взять 3/4 стакана. После варки и небольшого охлаждения

добавить сок, выжатый из половины лимона и цедры.

Можно также, не убавляя молока, добавить после варки 1 ст. ложку лимонного ликера или

настойки.

43. Крем заварной мандариновый

Приготовлять так же, как основной заварной крем (рецепты 35—37), но взять вместо целого

стакана молока 1/2 стакана молока и 1/2 стакана мандаринового сока и сока из цедры от двух

мандаринов.

44. Крем заварной медовый

Приготовлять так же, как основной заварной крем (рецепты 35—37), но на 1 стакан молока взять 2

ст. ложки сахара и 2 ст. ложки меда.

45. Крем заварной миндальный (ореховый)

Приготовлять так же, как основной заварной крем (рецепты 35—37), но добавить в начале варки

на каждый стакан молока по 2 ст. ложки жареного мелко нарубленного миндаля, орехов, арахиса.

Крем использовать только для начинки.

46. Крем заварной шоколадный

Приготовлять так же, как основной заварной крем (рецепты 35—37), но добавить в начале варки

на каждый стакан молока по 2 ст. ложки сахара и 2 чайные ложки порошка какао или одну 50-

граммовую плитку шоколада (без добавления сахара). Шоколад разломить на мелкие кусочки.

47. Крем заварной яблочный

Приготовлять так же, как основной заварной крем (рецепты 35—37), но взять вместо целого

стакана молока 1/2 стакана молока и 1/2 стакана яблочного сока (рецепт 187) или яблочного пюре

светлого цвета с приятным вкусом. Одновременно увеличить дозировку сахара на 1 ст. ложку.

IV. Основные сливочные кремы

Крем из взбитых сливок отличается пышностью, нежностью и легкостью, высокой питательностью

и отличным вкусом. Приготовление этого крема требует обязательного соблюдения ряда условий.

Свежие жидкие сливки нужно на слабом огне в течение 20—30 мин нагревать при 80°

(пастеризовать), после чего погибают микробы, вызывающие порчу и закисание сливок. Затем

охладить сливки до температуры 3—4° и выдержать при этой температуре 24—36 ч. За это время

сливки созревают, делаются более густыми и пенистыми.

Наилучшая температура для сбивания сливок 2—3°, а уже при 10—13° сливки сбиваются плохо,

творожатся и превращаются в масло. Поэтому сливки, посуда и веничек должны быть

максимально охлаждены. Окружающий воздух должен быть холодным и чистым, так как

посторонние запахи легко воспринимаются кремом.

Густые сливки, содержащие 35% жира, взбиваются хорошо; из сливок с 20% жира крем можно

получить только с добавлением желатина.

Взбивают сливки веничком, вначале медленно, затем быстрее, до получения густой пышной пены.

Если сливки во время взбивания затворожатся (образуют неоднородную рябоватую массу),

следует прекратить взбивание, выложить сливки на чистое сито и дать стечь жидкости, после чего

взбивание продолжить. Повторная неудача указывает на то, что сливки были жидкими или

Школа домашнего кондитера

теплыми и крема из них не получится. Такие сливки можно продолжать взбивать деревянной

лопаточкой до получения масла.

Крем из сливок надо приготовлять перед употреблением. Изделия с этим кремом можно хранить

не более 2—3 ч в холодном месте.

Крем из взбитых сливок без желатина быстро теряет приданную ему форму и расползается; крем с

желатином лучше и дольше сохраняет форму, но структура его не воздушная, а студенистая.

Сливочные кремы используют для украшения поверхности пирожных и тортов, а также для

заполнения трубочек, корзиночек и свернутых в виде трубочек вафель. Для прослойки сливочные

кремы применяют только в бисквитных тортах и пирожных.

Прослаивать этими кремами песочные и слоеные пласты не рекомендуется, так как под тяжестью

веса верхнего пласта крем «садится», а при резке и во время еды выдавливается.

48. Крем сливочный без желатина (основной)

Для этого крема использовать сливки

Продукты

Количество

только 35%-ной жирности. Охлажденные

Сливки 35%-ной жирности, стаканы 1/2 1

1,5 2

сливки налить в холодную кастрюлю,

Сахарная пудра,чайные ложки

1/2 1

1,5 2

поставить в холодную воду, на лед или в

Ванильный сахар, г

1

2

3

4

снег и взбивать веничком до получения

густой пышной пены. Не прекращая

Выход крема, г

135 270 405 540 взбивания, добавлять понемногу

ванильный сахар и сахарную пудру, хорошо перемешивая.

Готовый, хорошо взбитый крем удерживается на поднятом частом веничке.

Этот крем очень нестоек при хранении, быстро закисает и расползается.

После взбивания крем надо использовать сразу, а изделия с этим кремом поставить на холод. Не

следует подкрашивать этот крем, для ароматизации можно использовать только ванильный сахар.

49. Крем сливочный с желатином (основной)

Ингредиенты для 400 г крема :

– 1,5 стакана сливок 20—35%-ной жирности,

– 1/2 чайной ложки желатина,

– 1,5 ст. ложки сахарной пудры.

Промыть в воде желатин и откинуть на частое сито, положить в стакан, добавить 1/2 стакана

сливок и перемешать. Через 2 ч, когда желатин набухнет, поместить стакан в горячую воду и

размешивать содержимое до полного растворения желатина, затем немного охладить раствор

желатина (до 40—50°).

Остальные охлажденные сливки взбивать веничком при низкой температуре до получения густой

пышной пены. Не прекращая взбивания, постепенно всыпать сахарную пудру и влить тонкой

струей раствор желатина.

Крем подкрасить пищевыми красками (см. в начале стр.), пока он не стал студенистым, и

обязательно ароматизировать, чтобы уничтожить привкус желатина. В крем, употребляемый для

начинки, можно добавить рубленые орехи или кусочки фруктов. Использовать крем надо сразу же

после добавления желатина.

50. Крем сливочно-яичный с желатином (основной)

Ингредиенты для 400 г крема :

– 1 стакан сливок 20—35%-ной жирности,

– 3 яйца,

– 2 ст. ложки сахарного песка,

– 1 чайная ложка желатина.

Подготовить раствор желатина со сливками так, как описано в рецепте 49.

Яйца с сахаром тщательно растереть веничком, подогреть кастрюлю со смесью на водяной бане

до 40—50°, одновременно взбивая смесь. Снять кастрюлю с водяной бани, поставить ее в

холодную воду и продолжать взбивать смесь до образования пышной массы, охладив ее до

температуры холодной воды.

В отдельной кастрюле взбить охлажденные сливки до густой пышной пены. Затем перемешать

взбитые сливки со взбитыми яйцами, добавляя теплый раствор желатина (40—50°).

Ароматизировать крем, как описано в приведенных ниже рецептах, подкрасить его и быстро

использовать в изделия, пока он не стал студенистым.

Школа домашнего кондитера

Ароматизированные сливочные кремы

В основные сливочные кремы с желатином, приготовляемые по рецептам 49 и 50, можно

добавлять вкусовые и ароматические вещества , в результате чего получатся разнообразные

ароматизированные кремы.

51. Крем сливочный абрикосовый

Добавить к основному крему (рецепты 49, 50) перед введением желатина 2 ст. ложки абрикосового

ликера или настойки или 2 ст. ложки тонко протертого абрикосового пюре.

52. Крем сливочный ананасный

Добавить к основному крему (рецепты 49, 50) перед введением желатина 2 ст. ложки сиропа или

сока ананаса либо тонко протертого ананасного пюре. Подкрасить крем в желтый цвет (см. в

начале стр.).

53. Крем сливочный апельсиновый

Добавить к основному крему (рецепты 49, 50) перед введением желатина сок из одного апельсина

(рецепт 129) и его цедры. Крем можно подкрасить в оранжевый цвет (см. в начале стр.).

54. Крем сливочный ванильный

Добавить в сливки основного крема (рецепты 49, 50) в начале взбивания 5 г ванильного сахара

или перед введением желатина – 2 ст. ложки ванильного ликера.

55. Крем сливочный вишневый

Добавить к основному крему (рецепты 49, 50) перед введением желатина 1 ст. ложку вишневой

наливки или настойки, или 2 ст. ложки выжатого из свежей вишни сока (рецепт 138) или сиропа из

вишневого варенья (рецепты 140, 141).

56. Крем сливочный земляничный, клубничный, малиновый

Добавить к основному крему (рецепты 49, 50) перед введением желатина 1/2 стакана сока,

варенья или свежих ягод земляники, клубники, малины (рецепты 150 или 165).

Подкрасить крем в розовый цвет (см. в начале стр.).

57. Крем сливочный коньячный

Добавить к основному крему (рецепты 49, 50) перед введением желатина 2 ст. ложки коньяка.

58. Крем сливочный кофейный

Добавить к основному крему (рецепты 49, 50) перед введением желатина 1 ст. ложку кофейного

ликера или 2 ст. ложки крепкого кофейного настоя, приготовленного из 1 чайной ложки

натурального кофе.

59. Крем сливочный лимонный

Добавить к основному крему (рецепты 49, 50) перед введением желатина сок и цедру от 1/2

лимона или 1 ст. ложку лимонного ликера, или 3—5 капель разведенной лимонной кислоты (см. в

начале стр.) или лимонной эссенции.

Крем подкрасить в желтый цвет (см. в начале стр.).

60. Крем сливочный мандариновый

Добавить к основному крему (рецепты 49, 50) перед введением желатина сок и цедру от одного-

двух мандаринов (рецепт 169) или 1 ст. ложку мандаринового ликера.

61. Крем сливочный медовый

Добавить к основному крему (рецепты 49, 50) перед введением желатина 2 ст. ложки немного

подогретого натурального меда.

Школа домашнего кондитера

62. Крем сливочный миндальный (ореховый)

Добавить к основному крему (рецепты 49, 50) перед введением желатина 1/2 стакана

поджаренных и нарубленных орехов или миндаля, можно добавить 1 ст. ложку ликера

«Ароматный» или «Новогодний».

63. Крем сливочный пралиновый

Добавить к основному крему (рецепты 49, 50) перед введением желатина 2—3 ст. ложки

пралиновой начинки, приготовленной по рецепту 22.

64. Крем сливочный розовый или ромовый

Добавить к основному крему (рецепты 49, 50) перед введением желатина 2 ст. ложки ликера

«Розовый» или 4—5 капель ромовой эссенции, или 2 ст. ложки рома, или 1 каплю розового масла.

65. Крем сливочный чайный

Добавить к основному крему (рецепты 49, 50) перед введением желатина 2 ст. ложки крепкого

настоя, приготовленного из 1 чайной ложки сухого чая.

66. Крем сливочный шоколадный

Добавить к основному крему (рецепты 49, 50) перед введением желатина смесь из порошка какао

и сахарной пудры (по 1 ст. ложке) или 50 г шоколада, предварительно разогретого.

67. Крем сливочный яблочный

Добавить к основному крему (рецепты 49, 50) перед введением желатина 1—2 ст. ложки яблочной

настойки или 2—3 ст. ложки яблочного сока (рецепт 187), пюре или мелко нарубленных свежих

(можно консервированных) яблок.

V. Сметанные и сливочно-сметанные

кремы

Сметана для приготовления крема должна быть свежей, без признаков брожения, без резкой

кислотности. Лучше использовать сметану высшего сорта, содержащую 30% жира.

Так же, как и сливки, сметану перед взбиванием надо сильно охладить, взбивать ее следует при

низкой температуре воздуха.

Сметанные и сливочно-сметанные кремы нестойки при хранении, изделия с ними можно хранить

не более 2—3 ч в холодном месте.

68. Сметанный крем без желатина

Ингредиенты для 350 г крема :

– 1 стакан сметаны,

– 4 ст. ложки сахарной пудры,

– 5 г ванильного сахара.

Поставить кастрюлю со сметаной в холодную воду, на лед или в снег и взбить сметану веничком

до образования густой пышной пены, которая должна удерживаться на поднятом веничке.

Просеять сахарную пудру, смешать с ванильным сахаром и веничком перемешать со взбитой

сметаной.

69. Сметанный крем с желатином (основной)

Ингредиенты для 350 г крема :

– 1 стакан сметаны,

– 4 ст. ложки сахарной пудры,

– 1 чайная ложка желатина.

Приготовить крем по рецепту 68, но в конце взбивания влить в него тонкой струйкой теплый (40°) раствор желатина, приготовленный в 1/2 стакана воды (рецепт 49) или молока. Крем

Школа домашнего кондитера

ароматизировать разными веществами, которые добавлять в конце взбивания перед введением

желатина.

Дозировка ароматизирующих веществ дана в предыдущих рецептах.

70. Сливочно-сметанный крем

Ингредиенты для 400 г крема :

– 1 стакан сливок 20 или 35%-ной жирности,

– 2 ст. ложки сахарной пудры,

– 4 ст. ложки сметаны 30%-ной жирности,

– 5 г ванильного сахара.

Налить в кастрюлю охлажденные сливки и сметану, поставить в холодную воду, на лед или в снег

и взбивать содержимое веничком до образования густой пышной пены. Не прекращая взбивания,

добавить просеянную смесь сахарной пудры с ванильным сахаром и перемешать.

71. Крем каймак

Ингредиенты для 400 г крема :

– 3/4 стакана сливок 20%-ных,

– 1 стакан сахарного песка,

– 100 г масла сливочного,

– 1 г ванильного сахара.

Сахар со сливками, постоянно помешивая, уваривать до пробы на тонкую нитку, добавить

ванильный сахар и охладить до 15—18°, масло взбивать 10—12 мин и постепенно, в 5 приемов,

добавить молочный сироп. Хорошо перемешать.

VI. Разные кремы

72. Крем на сливочном маргарине

Ингредиенты для 200 г крема :

– 100 г сливочного маргарина,

– 3 ст. ложки сгущенного молока,

– 2 чайные ложки сиропа из варенья,

– 2 чайные ложки коньяка или вина,

– 2 г ванильного сахара.

Сгущенное молоко прокипятить и охладить. Разогреть маргарин в кастрюле до консистенции

густой сметаны и взбить его веничком или деревянной лопаткой до получения пышной массы;

затем, не прекращая взбивания, добавить сгущенное молоко, сироп, коньяк, ванильный сахар и

хорошо перемешать.

73. Крем арахисовый

Ингредиенты для 280 г крема :

– 100 г сливочного маргарина или масла,

– 1,5 ст. ложки арахиса жареного, мелко растертого,

– 1 чайная ложка порошка какао,

– 3/4 стакана сахарной пудры,

– 2 г ванильного сахара.

Взбить масло, как описано в рецепте 72. Не прекращая взбивания, добавить арахис и смесь

сахарной пудры, порошка какао и ванильного сахара, хорошо перемешать.

Школа домашнего кондитера

САХАРИСТЫЕ ЗАГОТОВКИ

Рецепты 74—115

Содержание страницы:

• I. Варка сахарных сиропов

• II. Сиропы для промочки (рецепты 74-83)

• III. Помады (рецепты 84-109)

• IV. Сахарный сироп для глазировки (рецепт 110)

• V. Желе (рецепты 111-112)

• VI. Глазури (рецепты 113-115)

Пояснения к рецептам

Лимонная кислота содержится в лимоне и в некоторых других фруктах и ягодах, но получают

ее главным образом, сбраживая сахара. В продажу лимонная кислота поступает в кристаллах. 1

ложку кристаллической лимонной кислоты растворяют в 2 ложках горячей воды и полученный

раствор используют при изготовлении заготовок, дозируя его каплями или чайными ложками (в 1

чайной ложке раствора кислоты 50—55 капель). Сок из одного лимона соответствует примерно 5 г

кристаллической кислоты, или 2 чайным ложкам раствора ее.

Пищевые краски

Кремы, глазури и другие заготовки можно подкрашивать безвредными естественными и

искусственными красящими веществами. Красители быстро портятся от действия света, воздуха и

влаги, поэтому их надо разводить небольшими порциями и хранить в бутылках из темного стекла.

При окраске заготовок и изделий следует учитывать, что слишком яркая и неестественная окраска

пищи вызывает неприятное чувство. Растворяют краски в теплой кипяченой воде, дозировку

устанавливают по желанию.

Белую окраску дают сахарная пудра, помада, молоко, сливки, сметана, белые кремы.

Желтая краска получается: от шафрана, разведенного в теплой воде, водке или спирте; от

лимонной цедры; от морковной массы, приготовляемой из равных частей масла и растертой

моркови, обжаренной в течение 3—5 мин до размягчения и процеженной через марлю или

цедилку; от порошков или паст тартразина и сафлора, легко растворимых в воде.

Зеленую краску получают, смешивая желтую краску с синей или отжимая из шпината зеленый

сок.

Коричневую окраску дают крепкий кофейный настой, очень крепкая чайная заварка или жженка, представляющая собой пережженный сахар.

Жженку приготовляют следующим образом. Насыпают на сковороду 1 ст. ложку сахарного песка

и, помешивая, нагревают на небольшом огне до тех пор, пока сахар не сделается темно-

коричневым и не начнет выделяться дым. Продолжая мешать, постепенно добавляют 0,5 стакана

горячей воды и мешают до растворения комков.

Получившийся клейкий темно-коричневый раствор процеживают через марлю или цедилку и

хранят в бутылке.

Мешать нужно осторожно длинной лопаточкой или палочкой во избежание разбрызгивания

горячего жженого сахара. При недостаточном прожигании сахара окраска будет слабой, а

пережженный сахар свернется в твердый комок и жженки получится мало.

Красная и розовая краски получаются при добавлении: соков малины, клубники, клюквы, кизила, брусники, смородины, вишни; красных сиропов, варенья, вина; краснокочанной капусты или

свеклы, которые мелко нарезают, заливают таким же количеством подкисленной воды, доводят

почти до кипения и отцеживают; кармина, который растворяют нашатырным спиртом и после

добавления воды варят до исчезновения запаха спирта.

Оранжевую окраску дает смесь красной и желтой краски, а также сок апельсинной или

мандариновой цедры.

Синяя краска получается от красителя индигокармина, представляющего собой синевато-черную

пасту, которая, растворяясь в воде, . образует раствор чисто синего цвета.

Школа домашнего кондитера

Фисташковая краска образуется при смешении желтой краски с небольшим количеством синей.

Шоколадную окраску можно получить при добавлении шоколада или порошка какао, а также при

смешении жженого сахара с красной краской.

I. Варка сахарных сиропов

При изготовлении некоторых сортов мучных кондитерских изделий и фруктовых заготовок часто

бывает необходимо сварить из сахара и воды сахарные сиропы.

Сиропы готовят следующим образом:

Наливают в кастрюлю воду, всыпают сахарный песок, размешивают ложкой и ставят кастрюлю на

плиту так, чтобы она сильно нагревалась только с одной стороны. На противоположной стороне

будет собираться пена, которую надо периодически удалять ложкой или шумовкой.

Когда выделение пены прекратится, кастрюлю ставят на сильный огонь и выпаривают воду до