Текст книги "Школа домашнего кондитера-2009 (СИ)"

Автор книги: Автор Неизвестен

сообщить о нарушении

Текущая страница: 15 (всего у книги 21 страниц)

сметаны, 50 г шоколада, 20 г масла сливочного.

Приготовлять так же, как бабку ванильную (рецепт 484), но в конце замеса теста добавить

расплавленный в горячем масле шоколад.

Можно в форму или на большую сковороду вылить одновременно тесто для шоколадной и

ванильной бабки и ложечкой сделать на поверхности теста зигзаги, тогда получится мраморная

бабка.

486. Бисквит с корицей

Ингредиенты :

Для бисквита весом около 400 г: 1 стакан муки пшеничной, 4 яйца, 1 граненый стакан

сахарного песка в тесто и 1 чайную ложку для отделки, 1 чайная ложка корицы молотой, 1/2

ст. ложки миндаля поджаренного, мелко нарубленного.

Бисквит приготовлять с подогревом, как описано в рецепте 465. Готовое тесто налить ровным

слоем до половины высоты противня и посыпать корицей; затем противень дополнить тестом до

2/3 высоты, посыпать тесто смесью миндаля с сахарным песком, пропущенной через мясорубку, и

выпекать 20—25 мин при температуре 180—200°С.

Выпеченный бисквит охладить и осторожно выложить из противня.

487. Пирог с курагой

Ингредиенты :

Для пирога весом около 900 г: 1 стакан муки, 3/4 стакана сахарного песка, 500 г кураги, 3

яйца в тесто и 1 для смазки, 2 ст. ложки ликера «Абрикосовый».

Перебрать курагу, промыть, а затем намочить ее ликером. Яйца с сахаром взбить веничком при

нагревании на водяной бане до 50°С. Продолжая взбивать, охладить массу до комнатной

температуры и перемешать с курагой; затем слегка перемешать с мукой, положить тесто на густо

смазанный маслом и посыпанный мукой противень или форму, смазать поверхность яйцом и

выпекать 25—35 мин при температуре 190—210°С.

488. Пирог на желтках

Ингредиенты :

Для пирога весом около 1200 г: 1 стакан муки, 1 ст. ложка крахмала, 3/4 стакана сахарного

песка, 50 г масла, 10 яичных желтков, 1 яйцо, цедра от 1 лимона, 1 стакан фруктовой

начинки, помада по рецепту 84 из 12 ложек сахара.

Сахар с яичными желтками и целым яйцом взбить в кастрюле веничком при нагревании на

водяной бане до 50°С; затем, продолжая взбивать, охладить массу до комнатной температуры.

Школа домашнего кондитера

Взбитую массу сначала перемешать с цедрой, потом с просеянной мукой в смеси с крахмалом и,

наконец, с растопленным до консистенции жидкой сметаны маслом.

Положить тесто толщиной 2—3 см на густо смазанный маслом и обсыпанный мукой противень и

выпекать 20—30 мин при температуре 200—210°С.

После выпечки и охлаждения торт разрезать на два пласта, склеить фруктовой начинкой, затем

заглазировать ароматизированной помадой и из корнетика забрызгать цветной помадой.

489. Пирог бисквитный с изюмом и орехами

Ингредиенты :

Для пирога весом около 900 г: 1 стакан муки, 3/4 стакана сахарного песка, 1 стакан орехов, 1

стакан изюма, 5 яиц.

Приготовить тесто, как указано в рецепте 465, но при замесе добавить жареный растертый лесной

орех или фундук и промытый изюм.

Выпекать в смазанной маслом и обсыпанной мукой форме 40—50 мин при температуре 200—

220°С.

490. Пирог ржаной

Ингредиенты :

Для пирога весом около 700 г: 1 стакан сухарей ржаных мелко тертых, 3/4 стакана сахарного

песка, 1/2 стакана миндаля мелко нарубленного, 1/2 стакана цукатов мелко нарезанных, 8

яиц, 1/4 стакана ликера.

Миндаль перемешать с цукатами и обрызгать ликером.

Яйца с сахаром взбить веничком при нагревании до 45—50°С и, продолжая взбивать, охладить до

комнатной температуры; затем ложкой слегка перемешать со всеми остальными продуктами.

Смазать форму или противень маслом, посыпать мукой, положить тесто и выпекать 40—50 мин

при температуре 180—200°С.

491. Торт бисквитный с масляным кремом и фруктами

Ингредиенты :

Для торта весом около 1 кг: бисквит (по рецептам 465—470) из 6 яиц, крем масляный (по

рецептам 1—30) из 200 г масла, сироп для промочки (по рецептам 74—83) из 4 ст. ложек

сахарного песка, 1/2 стакана фруктов свежих или консервированных для украшения, 1/2

стакана посыпки (по рецепту 235) для отделки боковых сторон торта.

Зачистить ножом или теркой обгорелые и неровные места бисквита после выстойки. Если бисквит

неровный, острым ножом срезать бугры, выровняв поверхность.

Разрезать бисквит острым ножом или ножом-пилой на два или три ровных пласта. Нижний пласт

бисквита положить на стол, фанерку или в плоскую посуду и при помощи кисточки или ложки

пропитать его по срезу ароматизированным сиропом для промочки, затем склеить все три пласта

кремом следующим образом.

На промоченный нижний бисквитный пласт нанести с помощью ножа, ложки или лопаточки

равномерный слой приготовленного крема (2– 3 мм). На крем наложить второй бисквитный пласт.

Руками или дощечкой слегка прижать верхний пласт и затем смочить его ароматизированным

сиропом сильнее, чем нижний пласт.

На поверхность второго пласта также нанести слой крема, наложить на него третий пласт, прижать

сверху, смочить ароматизированным сиропом для промочки и покрыть тонким слоем крема верх и

боковые стороны торта. Крем украсить волнистыми линиями, пользуясь кондитерскими

гребенками.

Боковые стороны торта отделать посыпкой. Посыпку можно приготовить также из сухих

бисквитных обрезков, которые получились при разрезке бисквита и подравнивании торта. Обрезки

торта надо протереть через редкое сито или дуршлаг, положить на сковороду или противень и

обжарить до светло-коричневого цвета.

Перед обсыпкой торт положить на дощечку или тарелку, взяв ее в левую руку, правой набрать

горсть крошек и обсыпать боковые стороны торта; затем переложить торт широким ножом на

тортовую тарелку.

При отсутствии ее сделать из бумаги (желательно пергамента или кальки) розетку или салфетку,

положить ее на дощечку, которая должна быть немного меньше салфетки, и посредине приклеить

розетку к дощечке яичным белком, затем осторожно передвинуть торт на розетку (салфетку).

В корнетик положить остальной крем и нанести на поверхность торта любой рисунок. Свободную

поверхность торта можно украсить свежими или консервированными фруктами.

Перед отделкой верхней поверхности торт можно заранее разрезать на любое количество

порционных кусков. Круглые по метки для разреза делают выемкой или блюдечками разной

Школа домашнего кондитера

величины, а затем разрезают торт крест-накрест, причем нож опускают в горячую воду и перед

резкой стряхивают с него лишнюю воду. Это обеспечивает получение кусочков торта с чистыми

прямыми краями, в то время как при резке сухим ножом края получаются мятыми и загрязненными

крошками. Затем разрезают торт по меткам и каждый кусочек отделывают.

Красивый торт украшает стол. Поэтому, если торт нарезан на порции еще в процессе

изготовления, его надо подавать на стол в собранном виде, а не отдельными кусками. Если же

торт не нарезан заранее, следует поставить его на стол в целом виде, а нарезать

непосредственно перед употреблением.

492. Торт бисквитно-кремовый Ананас

Ингредиенты :

Для торта весом около 1 кг: бисквит (по рецепту 468) из 6 яиц, крем масляный ванильный

(по рецепту 10) из 150 г масла, крем масляный шоколадный (по рецепту 29) из 50 г масла,

сироп для промочки (по рецептам 74—83) из 4 ст. ложек сахарного песка, 1/2 стакана

посыпки (по рецепту 235).

Торт приготовлять так же, как указано в рецепте 491. В центре торта шоколадным кремом с

помощью трубочки с зубчиками сделать барельеф ананаса, для сердцевины ананаса взять кусок

испеченного бисквита.

Остальные украшения наносятся ванильным и шоколадным кремами с помощью гладких трубочек

с прямым срезом и трубочек для роз. Украшения для бисквитно-кремового торта можно изготовить

из крема в виде розочек, хризантем, ромашек, ландышей, винограда.

493. Торт бисквитный с кремом и фруктами

Ингредиенты :

Для торта весом 1100—1200 г: бисквит (по рецепту 468) из 6 яиц, крем масляный (по

рецептам 1—30) из 150 г масла или сливочный (по рецептам 48—67) из 1 стакана сливок, или

сметанный (по рецептам 68—69) из 1 стакана сметаны, сироп для промочки (по рецептам

74—83) из 4 ст. ложек сахарного песка, 1,5 стакана фруктов свежих или консервированных,

желе (по рецепту 111 или 112) из 1 ст. ложки сахарного песка; 72 стакана посыпки (по

рецепту 235).

Торт приготовлять, как указано в рецепте 491.

Поверхность торта отделать кремом и фруктами.

На гладкой кремовой поверхности торта можно уложить вдоль края консервированные фрукты и

желе в виде букета.

Или по краю торта трубочкой с зубчиками сделать рисунки из крема, посредине поверхности

нанести кремом переплетения из гладкой круглой трубочки, а между просветами переплетений

разложить консервированные фрукты.

Также торт можно украсить кремом и мирабелью или кремом и фруктами.

494 Торт ореховый бисквитно-кремовый

Ингредиенты :

Для торта весом около 1 кг: бисквит (по рецепту 466) из 6 яиц, крем масляный ореховый (по

рецепту 21) из 150 г масла или крем арахисовый (по рецепту 73), сироп для промочки (по

рецептам 74—83) из 4 ст. ложек сахарного песка, 4 ст. ложки орехов жареных, мелко

нарубленных, 1 ст. ложка сахарной пудры.

Торт приготовлять, как указано в рецепте 491, с той разницей, что после нанесения слоя крема на

верхний пласт торт надо обсыпать жареными, мелко нарубленными орехами, а затем орехи

посыпать сахарной пудрой.

Орехи нужно слегка поджарить на сковороде, пропустить через мясорубку, затем просеять через

крупное сито, при этом оболочка ореха отделится.

495. Торт бисквитно-кремовый с грибками

Ингредиенты :

Для торта весом около 1 кг: бисквит (по рецепту 465) тз 6 яиц, крем шоколадный (по рецепту

29) из 100 г масла, крем масляный коньячный (по рецепту 14) из 50 г масла, сироп для

промочки (по рецептам 75—83) из 4 ст. ложек сахарного песка, грибки из меренгового теста

(по рецепту 546) из 1 яичного белка или грибки из марципана (по рецепту 233), 1/2 стакана

посыпки (по рецепту 235)

Торт приготовлять так, как указано в рецепте 491, но три пласта склеить шоколадным кремом, а на

поверхность торта нанести масляный коньячный крем, затем кондитерской гребенкой сделать на

нем волнистые линии.

Школа домашнего кондитера

Из меренгового теста отсадить на лист из корнетика с широким круглым отверстием столбики с

заостренным верхом для ножек грибков и круглые лепешечки для шляпок, выпечь их.

Окунуть шляпки в разогретый шоколад (рецепт 232) или смазать их шоколадным кремом и

обсыпать жареной бисквитной крошкой. Приклеить кремом шляпки к ножкам и расположить грибки

на поверхности торта в разных местах.

Грибки можно вылепить из марципана – корешок высотой 25 мм, диаметром 15 мм в нижней

части, 7 мм – в верхней, шляпка диаметром 15 мм.

496. Торт бисквитно-кремовый с вареньем и орехами

Ингредиенты :

Для торта весом около 1 кг: бисквит (по рецепту 466) из 6 яиц, крем масляный (по рецептам

1—30) из 100 г масла, 1 стакан варенья вишневого, 2 ст. ложки орехов (ядра), 1/2 стакана

ягод вишни, 1/2 стакана посыпки (по рецепту 235).

Выпеченный и охлажденный бисквит разрезать вдоль на три пласта и прослоить вареньем.

Можно также выпечь три тонкие бисквитные размазки и прослоить их вареньем. На поверхность

бисквита нанести слой крема, затем крем положить в корнетик и сделать на торте рисунок в виде

переплета с клеточками. На края торта отсадить кремом зигзагообразный бордюрчик.

В каждую клеточку положить ягоды вишни или ядра ореха.

Боковые стороны торта отделать посыпкой.

497. Торт бисквитный с апельсином, кремом и вареньем

Ингредиенты :

Для торта весом около 1100 г: бисквит (по рецепту 465) из 6 яиц, крем фруктовый заварной

(по рецептам 38—43) из 1/2 стакана молока, крем масляный чайньп| (по рецепту 26) или

другой из 100 г масла, 1/2 стакана варенья земляничного или клубничного, сироп для

промочки (по рецептам 74—83) из 3 ст. ложек сахарного песка, 1/2 стакана посыпки (по

рецепту 235), 2 апельсина.

Бисквит разрезать на три тонких пласта одинаковой толщины или выпечь три тонкие размазки и

для середины – небольшой круг.

На первый пласт после пропитывания его ароматизированным сиропом нанести заварной крем,

накрыть вторым пластом, промочить его и положить слой варенья. На варенье наложить третий

пласт, слегка промочить его, нанести слой масляного крема, провести по нему кондитерской

гребенкой.

Смазать этим же кремом боковые стороны торта и отделать их посыпкой (рецепт 236).

Посередине положить бисквитный круг, который предварительно промочить и покрыть кремом, а

бока посыпкой. Поверхность торта украсить.

498. Торт бисквитно-фруктовый

Ингредиенты :

Для торта весом около 1200 г: бисквит – размазку (по рецепту 465) из 6 яиц, желе с вином

(по рецепту 111 или 112) из 2 ст. ложек сахарного песка, сироп для промочки (по рецептам

74—83) из 3 ст. ложек сахарного песка, 1 стакан варенья или джема, или повидла

клубничного или земляничного, 1 стакан фруктов из компота или свежих, 1/2 стакана

посыпки (по рецепту 235).

Бисквит разрезать на два или три пласта одинаковой толщины. Склеить пласты вареньем,

предварительно пропитав их ароматизированным сиропом, смазать боковые стороны торта

вареньем и отделать их посыпкой. На поверхность торта также нанести слой варенья и уложить

свежие фрукты или фрукты из компота, затем залить фрукты желе.

Заливать поверхность торта желе нужно следующим образом: кастрюлю с желе держать в левой

руке, правой рукой посредством плоской волосяной кисточки наносить желе на поверхность торта.

При отсутствии кисточки можно пользоваться ложкой.

Торт надо поставить в прохладное место для ускорения застывания желе.

499. Торт бисквитный клюквенный

Ингредиенты :

Для торта весом около 1100 г бисквит (по рецепту 468) из 6 яиц, белковый крем (по

рецептам 31—34) из 4 яичных белков, 1 стакан клюквы свежей, 1/2 стакана яблочного

повидла, сироп для промочки (по рецептам 74—83) из 3 ст. ложек сахарного песка, 1 ст.

ложка сахарной пудры, 1/2 стакана посыпки (по рецепту 235).

Готовый бисквит разрезать вдоль на три пласта одинаковой толщины.

Нижний пласт немного промочить ароматизированным сиропом, нанести на него слой крема и

Школа домашнего кондитера

положить свежую клюкву; затем накрыть вторым пластом, промочить, положить на него яблочное

повидло и клюкву.

Третий пласт положить на второй пласт, слегка промочить и сделать с помощью корнетика рисунки

из крема на поверхности торта.

Боковые стороны торта смазать повидлом и обсыпать крошкой.

Поставить торт в горячую духовку на несколько секунд, пока крем слегка не порозовеет. После

этого охладить торт и посыпать сахарной пудрой.

500. Торт бисквитно-кремовый юбилейный

Ингредиенты :

Для торта весом около 1500 г: бисквит (по рецепту 465) из 9 яиц, крем шоколадный (по

рецепту 29) для прослойки из 100 г масла, крем масляный белый (по рецептам 10, 14, 24, 30) для отделки из 100 г масла, сироп для промочки (по рецептам 74—83) из 6 ст. ложек

сахарного песка, шоколадные юбилейные числа и усики (по рецепту 232), 1 стакан посыпки

(по рецепту 235).

Для трехъярусного юбилейного торта прежде всего надо заготовить круглые пласты бисквита трех

диаметров: для нижнего яруса 2—3 пласта диаметром примерно 25 см, для среднего – один

пласт диаметром 17 см, для верхнего – два пласта диаметром 14 см. Склеить шоколадным

кремом пропитанные ароматизированным сиропом пласты первого яруса и отдельно третьего

яруса, смазать боковые стороны кремом и обсыпать крошкой.

На первый ярус наложить пропитанный сиропом пласт среднего размера, смазать его шоколадным

кремом и положить на него склеенные пласты третьего яруса.

По краям первого яруса уложить крупные розы из белого крема (можно подкрасить крем в розовый

цвет). Край второго яруса отделать белым кремом из трубочки с зубчиками. Верх третьего яруса

отделать белым кремом так, чтобы в центре было углубление.

Вставить в углубление юбилейное число, приготовленное из шоколадных цифр, а в разные места

торта – шоколадные усики.

Торт можно украсить также фруктами.

501. Торт бисквитный сухой

Ингредиенты :

Для торта весом 400 г: бисквит (по рецепту 465) из 6 яиц, 2 ст. ложки сахарной пудры для

посыпки.

Бисквит приготовить, как указано в рецептах, и выпекать в прямоугольной или круглой форме.

Выпеченный бисквит охладить и осторожно выложить из формы. Подгоревшие места бисквита

снять теркой или зачистить ножом.

Верх торта посыпать сахарной пудрой, нанести спинкой ножа сетку, нарезать торт на куски.

502. Торт бисквитный лимонный

Ингредиенты :

Для торта весом около 1 кг: бисквит лимонный (по рецепту 468) из 6 яиц, 2 ст. ложки

сахарного песка, 1/2 лимона, крем лимонный (по рецепту 16) или ванильный (по рецепту 10)

из 150 г масла, лимонный сироп для промочки (по рецепту 79) из 3 ст. ложек сахарного

песка, 1/2 стакана посыпки (по рецепту 235).

Лимон натереть на терке, предварительно удалив семена, и смешать с сахарным песком.

Бисквит разрезать на три пласта равной толщины.

Первый пласт слегка пропитать лимонным сиропом, смазать кремом и смесью сахарного песка с

тертым лимоном.

Наложить сверху второй пласт, промочить его и нанести на него слой крема; затем накрыть

третьим пластом.

Третий пласт промочить, смазать лимонной смесью и украсить кремом из корнетика.

Боковые стороны торта смазать кремом и отделать посыпкой.

503. Торт бисквитный ореховый, глазированный помадой

Ингредиенты :

Для торта весом около 1100 г: бисквит (по рецепту 466) из 6 яиц, крем ореховый (по рецепту

21) из 100 г масла, сироп для промочки (по рецептам 74—83) из 3 ст. ложек сахарного песка, помада ореховая (по рецепту 101) из 8 ст. ложек сахарного песка, 1/2 стакана орехов

жареных (желательно лесных), 1/4 стакана фруктов свежих или из компота.

Выпеченный и охлажденный бисквит разрезать на три пласта равной толщины. Пропитать пласты

ароматизированным сиропом и склеить кремом.

Школа домашнего кондитера

Приготовить помаду и еще теплой вылить ее на торт, разравнивая помаду ножом как по

поверхности, так и по боковым сторонам торта.

Торт украсить орехами, кремом и фруктами.

504. Торт бисквитно-кремовый арахисовый

Ингредиенты :

Для торта весом около 1000 г: бисквит (по рецепту 465) из 6 яиц, крем арахисовый (по

рецепту 73) из 100 г маргарина, 1 граненый стакан арахиса жареного, мелко нарубленного,

сироп для промочки коньячный (по рецепту 80), 1 ст. ложка сахарной пудры.

Бисквит разрезать на три круглых или квадратных пласта, пропитать их ароматизированным

сиропом и склеить кремом.

Поверхность и боковые стороны смазать кремом и густо обсыпать жареным, мелко нарубленным

арахисом и сахарной пудрой.

505. Торт из хлебных крошек

Ингредиенты :

Для торта весом около 900 г: 2 стакана хлебных крошек, 1 стакан сахарного песка, 2 г

ванильного сахара, 10 яиц для теста, 10 г масла для смазки форм, 1 стакан повидла для

начинки, 1 ст. ложка сахарной пудры для посыпки.

Яйца с сахаром взбивать, как указано в рецепте 465, и в последнюю очередь перемешать с мелко

растертыми, просушенными и просеянными белыми хлебными крошками.

Выпекать бисквит в смазанной маслом и обсыпанной форме в течение 40—50 мин при

температуре 200—210°С.

После выпечки и охлаждения разрезать его по горизонтали на два или три слоя, прослоить

ароматизированным повидлом или джемом и посыпать сахарной пудрой.

506. Торт из ржаных сухарей

Ингредиенты :

Для торта весом около 800 г: 1 ст. ложка муки, 5 яиц, 3/4 стакана ржаных сухарей, 1 чайная

ложка порошка какао, 3 ст. ложки сахарного песка, сироп для промочки (по рецептам 74—83)

из 4 ст. ложек сахарного песка, крем масляный (по рецептам 1—30) из 100 г масла.

Сухари из ржаного хлеба растолочь в мелкую крошку, просеять ее через дуршлаг или редкое сито.

Порошок какао перемешать с мукой, просеять и смешать с ржаными сухарями. Взбить веничком

яйца с сахаром в процессе нагревания на водяной бане до 50°С и, взбивая, охладить до

комнатной температуры, не прекращая взбивания.

К взбитой массе добавить подготовленные сухари с мукой, перемешать до получения однородной

массы, положить в круглую форму или на сковороду, смазанную маслом, и выпекать 40—50 мин

при температуре 180–210°С.

Охлажденную лепешку разрезать вдоль на два пласта, пропитать каждый пласт

ароматизированным сиропом, склеить их и украсить торт кремом.

ИЗДЕЛИЯ ИЗ БИСКВИТНОГО ТЕСТА

БЕЗ ПОДОГРЕВА

Рецепты 507—519

Это тесто более воздушное, но менее рассыпчатое, поэтому его используют для приготовления

рулетов и буше, а также для других воздушных изделий.

507. Приготовление бисквитного теста без

подогрева

Школа домашнего кондитера

Рецептура бисквитного теста без подогрева

Продукты

Количество

Мука пшеничная, ст. ложки

2

4

6

8

Сахарный песок, ст. ложки

2

4

6

8

Яичный желток, шт.

3

6

9

12

Яичный белок, шт.

4

8

12

16

Выход выпеченных изделий, г

200

400

600

800

Белки отделяют от желтков. Веничком растирают желтки с сахаром (3/4 нормы) до тех пор, пока не

исчезнут крупинки сахара, и взбивают массу до увеличения ее объема в 2—3 раза. В другой

посуде на холоде (на льду, снегу, в тазу с холодной водой) взбивают веничком белки до

увеличения объема в 4—5 раз, в конце взбивания постепенно добавляют сахар (1/4 нормы).

Взбитые с сахаром желтки смешивают с 1/3 частью взбитых белков, затем добавляют муку и смесь

слегка перемешивают. После этого добавляют остальную часть взбитых белков и смесь

перемешивают до образования однородного теста.

508. Рулет бисквитно-фруктовый

Ингредиенты :

Для рулета весом около 750 г: бисквит-размазка (по рецепту 507) из б яиц, варенье из

любых ягод или джем либо 1 стакан повидла, 2 чайные ложки сахарной пудры.

Приготовленное холодным способом бисквитное тесто размазать тонким слоем (4—6 мм) по

смазанной маслом писчей бумаге, положенной на противень, и выпекать 15—20 мин при

температуре 200—220°С. Нужно стараться не засушить бисквит, так как засушенный бисквит плохо

свертывается в рулет.

Постелить на стол чистую бумагу и перевернуть с противня на нее испеченную бисквитную

размазку. Осторожно удалить бумагу, на которой выпекался бисквит.

Положить на размазку слой фруктовой начинки и с помощью находящейся под размазкой бумаги

свернуть рулет.

Поверхность рулета обсыпать сахарной пудрой.

При подаче на стол порезать на кусочки.

509. Рулет бисквитный фруктово-кремовый

Ингредиенты :

Для 10 порций рулета весом по 80—90 г: бисквит-размазка (по рецепту 507) из 6 яиц, 1

стакан варенья или свежих фруктов, крем масляный (по рецептам 1—30) из 100 г масла, 3

чайные ложки сахарной пудры.

Приготовить размазку, как описано в рецепте 507.

Смазать ее вареньем, на слой варенья нанести слой крема, свернуть размазку в рулет, нарезать

его на тонкие ломтики и посыпать сахарной пудрой.

Если рулет приготовляют со свежими фруктами, то сначала надо смазать размазку кремом, затем

уложить по крему фрукты, и после этого свернуть рулет.

510. Рулет бисквитно-кремовый

Ингредиенты :

Для 10 порций рулета весом по 70 г: бисквит-размазка (по рецепту 507) из 6 яиц, крем

масляный (по рецептам 1—30) из 150 г масла, 3 чайные ложки сахарной пудры.

Приготовлять рулет таким же способом, как указано в рецепте 508, но бисквитную размазку

смазывать не вареньем, а кремом.

511. Рулет шоколадный

Ингредиенты :

Для рулета весом около 1000 г: тесто из 1 стакана муки, 3/4 стакана сахарного песка, 1/2

чайной ложки какао, 7 яиц, крем из 300 г сливочного масла, 1,25 стакана молока, 3 ст. ложки

сахарного песка, 1/2 ст. ложки крахмала, 1/2 чайной ложки какао, 30 г рома, 100 г шоколада.

Тесто приготовляют, как указано в рецепте 507, с добавлением порошка какао. Крем готовят по

рецепту 515.

Бисквитную лепешку покрыть слоем крема и свернуть в рулет. Поверхность рулета глазировать

распущенным шоколадом и кондитерским гребешком сделать волнистые линии на глазированной

Школа домашнего кондитера

поверхности.

После 24-часового охлаждения в холодильнике рулет разрезать на порции.

512. Бисквит воздушный

Ингредиенты :

Для бисквита весом 250 г: 2 ст. ложки муки, 2 ст. ложки сахарного песка, 1 г ванильного

сахара, 5 яиц.

Белки взбить в крепкую пену и в конце взбивания понемногу добавить сахар. Желтки немного

растереть и перемешать с белками и мукой.

Полученное тесто из корнетика высадить на бумагу разными фигурками или размазать на бумаге

лепешкой и выпекать 10—15 мин при температуре 180-200°С.

513. Пирожные глазированные Буше

Ингредиенты :

Для 20 пирожных весом по 50—55 г: тесто из 10 яичных белков, 7 яичных желтков, 6 ст.

ложек сахарного песка, 1 стакана муки, сироп для промочки (по рецептам 74—83) из 2 ст.

ложек сахарного песка, помада шоколадная (по рецепту 108) из 12 ст. ложек сахарного

песка, крем масляный (по рецептам 1—30) из 150 г масла.

Рецептура этого бисквитного теста отличается от обычного тем, что белков используется в 1,5

раза больше, чем желтков. В результате тесто получается такой консистенции, которая требует

отсаживания его на бумажные листы. Тесто для «буше» приготовлять так же, как основной

бисквит, – холодным способом (рецепт 507).

Готовое тесто без промедления переложить в отсадочный мешок и через трубочку с большим

диаметром (2 см) отсадить на выстланный бумагой противень в виде круглых или овальных

лепешек.

Выпекать бисквит 15—20 мин при температуре 190—200°С.

После охлаждения и затвердевания снять лепешки с бумаги и склеить их кремом вместе, чтобы

образовалось пирожное Буше в виде шарика. Верхнюю часть на несколько секунд погрузить в

ароматизированный сироп.

Чтобы Буше при глазировке не развалилось, его в течение часа нужно охладить, а затем верхнюю

часть обмакнуть в подогретую ароматизированную помаду и быстро перевернуть помадой вверх.

514. Пирожные Буше с зефиром

Ингредиенты :

Для 10 пирожных весом по 45—50 г: бисквит Буше (по рецепту 513) из 4 желтков, крем

белково-фруктовый (по рецепту 33) из 3 белков, 1/2 ст. ложки сахарной пудры.

Приготовляя тесто, взять половинную норму продуктов, предусмотренных рецептом 513.

Выпеченные и охлажденные круглые бисквитные лепешки положить плоской стороной кверху и из

корнетика с круглым отверстием диаметром 1 см отсадить на каждую лепешку порцию крема,

затем посыпать сахарной пудрой.

515. Торт с ананасом

Ингредиенты :

Для торта весом около 1000 г: тесто из 1 стакана муки, 3/4 стакана сахарного песка, 6 яиц, лимонной цедры от 1/2 лимона, крем из 300 г сливочного масла, 1,25 стакана молока, 3 ст.

ложек сахарного песка, 1 ст. ложки крахмала, 50 г ликера ванильного, 200 г ананасов

консервированных.

Тесто приготовить по рецепту 507. При замесе в желтки добавить лимонную цедру и выпекать на

бумаге три лепешки одинакового размера в течение 10 мин при температуре 220—230°С.

После выпечки лепешки склеить кремом.

Для крема крахмал растворить в 1/4 стакана молока. Остальное молоко вскипятить с сахаром и

заварить с крахмалом. Завар охладить до 20—25°С, добавить масло и ванильный ликер, и,

охлаждая, крем взбивать лопаточкой до пышности.

1/4 крема оставить для украшения, остальное смешать с мелко нарезанными консервированными

ананасами; часть консервов оставить для украшения.

Сироп от ананасовых консервов использовать для промочки торта.

516. Торт Белградский

Ингредиенты :

Для торта весом около 800 г: тесто из 1/2 стакана муки, 1/3 стакана сахарного песка, 2 ст.

Школа домашнего кондитера

ложек миндаля, 4 яиц, крем из 300 г сливочного масла, 1/3 стакана сахарного песка, 5

яичных желтков, 1 стакана молока, 1 ст. ложки муки, 1/2 ванильной палочки.

Сахар и желтки взбивать 5—8 мин; хорошо взбитые белки перемешать с желтками, просеянной

мукой и растертым миндалем.

Тесто выложить в плоскую форму (на 2,5– 3 см высоты формы) и выпекать 25—30 мин при

температуре 200—210°С.

Для крема молоко с сахаром и ванильной палочкой довести до кипения; яичные желтки

перемешать с мукой и, мешая, влить в них тонкой струей молочно-сахарную смесь и продолжать

нагревать до загустения. Масло сбить веселочкой и постепенно добавлять охлажденный заварной

крем.

Полученным кремом склеить разрезанный на пласты бисквит и украсить торт.

517. Торт ореховшй со взбитыми сливками

Ингредиенты :

Для торта весом около 1000 г: бисквит (по рецепту 507) из 6 яиц, крем сливочный (по

рецепту 62) из 2 стаканов сливок, помада (по рецепту 101) из 3/4 стакана сахарного песка, 1/4

стакана орехов для отделки, 50 г шоколада для отделки.

Из теста сформовать на бумаге три круглые лепешки разной величины. Первую маленькую

лепешку сделать толщиной 1 см и диаметром около 20 см; вторую лепешку толщиной 6—7 мм и

диаметром около 25 см; третью большую лепешку толщиной 5—6 мм и диаметром около 30 см.

Чтобы лепешки при выпечке местами не засыхали и потом не ломались, их нужно равномерно и

быстро выпекать, не засушивая при температуре 230—240°С.

После выпечки, охлаждения и удаления бумаги на маленькую лепешку положить горкой половину

крема, затем положить вторую лепешку, а края второй лепешки прижать к нижней лепешке, затем

положить оставшийся крем и третью большую лепешку, края которой прижать ко второй лепешке,

чтобы образовался куполообразный торт.

Этот торт заглазировать ореховой помадой и украсить половинками грецких орехов и

шоколадными усиками по рецепту 232.

518. Торт Добуш (по-венгерски)

Ингредиенты :

Для торта весом около 1200 г: тесто из 1 стакана муки, 2/3 стакана сахарного песка, 8 яиц, крем из 250 г сливочного масла, 3/4 стакана сахарного песка, 6 яиц, 2 чайных ложек какао

порошка, 1/3 стакана сахарного песка для глазури.

Приготовить бисквитное тесто по рецепту 507, намазать его на 6—7 бумажных кружков диаметром

20—25 см и выпекать в течение 7—8 мин при температуре 210—220°С.

Чтобы испеченные кружки не засохли, положить их один на другой, перекладывая листами бумаги.

Для крема сахар с яйцом и какао нагревать на водяной бане до загустения. Сливочное масло

взбивать, постепенно добавляя охлажденный яичный крем.

Приготовленным кремом прослоить все бисквитные лепешки, кроме одной, которую глазировать

горячим, растворенным на огне, сахаром.

Сахар над лепешкой выравнивать нагретым ножом. Если сахар быстро застывает, то всю лепешку

нужно на несколько секунд поставить в горячую печку, после чего быстро выровнять

расплавленный сахар.

Ножом, смазанным маслом, сделать разрез на еще незатвердевшей лепешке крест-накрест, чтобы

получилось 8 кусков, которые уложить на торт.

Глазировать торт можно обыкновенной помадой или посыпать сахарной пудрой в смеси с

порошком какао.

519. Торт бисквитно-миндальный сухой

Ингредиенты :

Для торта весом около 600 г: 1 стакан муки пшеничной, 1 стакан сахарного песка в тесто, 1

ст. ложка на отделку, 9 белков, 10 желтков, 2 чайные ложки миндаля чищенного, мелко