Текст книги "Школа домашнего кондитера-2009 (СИ)"

Автор книги: Автор Неизвестен

сообщить о нарушении

Текущая страница: 8 (всего у книги 21 страниц)

дрожжи через 1-2 часа не дают должного брожения – они испорчены окончательно.

При изменении указанных в таблице рецептур происходит следующее:

– излишек воды – тесто плохо формуется, изделия получаются плоскими, расплывчатыми;

– недостаток воды – тесто плохо бродит, готовые изделия жесткие;

– замена воды молоком или сливками – готовые изделия имеют красивый внешний вид,

улучшается их вкус;

– увеличение количества жиров – изделия делаются более рассыпчатыми и вкусными и долго не

черствеют;

– избыток соли – тесто плохо бродит, изделия приобретают соленый вкус, цвет корки бледный;

– недостаточное количество соли – изделия получаются расплывчатыми, невкусными;

– большое количество сахара – поверхность изделия при выпечке быстро колеруется, а

середина пропекается медленно, кроме того, тесто плохо бродит; при добавлении больше 35%

сахара брожение теста совсем прекращается;

– недостаточное количество сахара – получаются бледные и малосладкие изделия;

– увеличение количества яиц – изделия делаются более пышными и вкусными;

– замена яиц яичными желтками – изделия получаются более рассыпчатыми, красивой желтой

окраски;

– увеличение дрожжей – брожение ускоряется; слишком большое количество дрожжей придает

изделиям неприятный дрожжевой запах.

Для получения вкусных и хорошо пропеченных изделий из дрожжевого теста нужно научиться

правильно разрыхлять тесто дрожжами и умело сочетать его с начинками. Так, соленые начинки

из мяса, рыбы, грибов не подходят к сладкому тесту и к тесту, ароматизированному шафраном,

лимоном, кардамоном; для сладких начинок нельзя готовить соленое тесто.

Школа домашнего кондитера

Разделка теста

Готовое тесто после обминки надо выложить из кастрюли на чисто вымытую, сухую и посыпанную

мукой доску или крышку кухонного стола, затем отрезать кусок теста, положить его на посыпанную

мукой доску и прижать сверху рукой так, чтобы оно стало плоским; затем соединить края теста в

центре и перевернуть, чтобы место соединения теста, которое называется замком, швом или

шлюсом, находилось снизу, а гладкая сторона сверху. Кусок теста будет иметь круглую форму.

Тесто можно положить на смазанный маслом лист или раскатать скалкой на пласты для пирогов.

До раскатки надо дать тесту полежать 3—5 мин.

При изготовлении мелких изделий отрезают кусок теста и края его со всех сторон соединяют в

центре, раскатывают тесто в виде длинного фитиля, который называется также жгутом, разрезают

этот жгут на ровные кусочки. Для очень мелких изделий раскатывают жгут потоньше, для более

крупных – потолще.

Качество изделий будет лучше, если предварительно подкатать кусочки теста в шарики

кругообразными движениями ладоней на столе, слабоподпылеыном мукой или слегка смазанном

маслом.

Для изделий круглой формы подкатанные шарики надо уложить на противень, смазанный маслом,

на таком расстоянии один от другого, чтобы при расстойке и выпечке они не соприкасались.

Противень необходимо смазать равномерно, иначе в очень жирных местах изделия будут

расплываться, а в недостаточно жирных – пригорать.

Для сдобных булочек не шарообразной формы подкатанные шарики теста укладывают на

посыпанный мукой стол и через 5—8 мин приступают к разделке их.

Расстойка

После обминки и во время разделки тесто становится более плотным. Чтобы изделия не

получились плотными, противни с отформованным тестом надо поставить в теплое влажное место

(без сквозняков) и накрыть салфеткой. В этих условиях в тесте будет происходить дополнительное

брожение, которое называется расстойкой.

Во время расстойки булочки увеличиваются в объеме и становятся пышными вследствие

образования внутри их углекислого газа. Расстойка мелких и сдобных изделий длится дольше, чем

крупных и менее сдобных. Следует научиться на ощупь правильно определять момент окончания

расстойки. Мало расстоенное тесто, как правило, плотное; хорошо расстоенное – воздушное.

Если расстойка недостаточна, изделия получаются малого объема, непышные, плохо

пропеченные, тяжелые и с трещинами. При излишней расстойке изделия расплывчаты, а мякиш

имеет неравномерные крупные поры.

Смазка и посыпка изделий

Для улучшения внешнего вида изделия поверхность его в конце расстойки смазывают яйцом.

Вылить яйцо в чашку и вилкой тщательно перемешать желток с белком; затем кисточкой,

перышком или свернутой из марли трубочкой осторожно смазать поверхность, следя за тем, чтобы

не помять тесто и чтобы яйцо не вылилось на противень. Для экономии яиц можно слегка развести

смазку водой или молоком, но от этого блеск изделия ухудшится. Наилучший блеск получается

при смазке одними лишь желтками.

После смазки теста яйцом посыпают его мелко нарубленным миндалем, орехами, сахарным

песком. Хорошо также посыпать изделия штрейзелем (рецепт 236).

Изделия, которые после выпечки глазируют помадой или посыпают сахарной пудрой, смазывают

не яичной смазкой, а маслом, оно придает изделиям приятный аромат.

Школа домашнего кондитера

Выпечка и отделка изделий

Продолжительность выпечки зависит от размера, формы изделия и сдобности его.

Мелкие, низкие и малосдобные изделия выпекаются быстрее, чем крупные, высокие и с большим

количеством сдобы.

Мелкие изделия – весом по 50—100 г – выпекаются при температуре 240—260°С в течение 8—

15 мин, изделия весом 500—1000 г – в течение 20—50 мин при температуре 200—240°С.

Готовность изделия определяют по цвету корки или на излом, или при помощи деревянной

некрашеной палочки. Если палочка, воткнутая в изделие и сейчас же вынутая, осталась сухой и к

ней не прилипло сырое тесто, то это указывает на окончание выпечки.

Некоторые изделия после выпечки нужно посыпать сахарной пудрой. Если сахарной пудры нет,

можно измельчить кусковой сахар в ступке.

Посыпать изделия следует через ситечко или марлю.

Глазировать помадой (рецепты 84—109) надо не совсем остывшие изделия.

После глазировки поверхность изделий посыпают жареным рубленым орехом или миндалем.

Глазировать можно также уваренным сахарным сиропом (рецепт 110).

Улучшить вкус и аромат сладких дрожжевых изделий можно добавлением ароматических веществ.

В тесто, приготовленное из 2 стаканов муки, можно добавить цедру от 1 апельсина или 1/2

лимона, или 1/2 мускатного ореха, или 2—3 плода мелко растертого кардамона, 1—2 г ванильного

сахара или 10—15 кристалликов ванилина.

Ароматические вещества добавляют в начале замеса теста, предварительно измельчив их.

238. Булочки с заварным кремом

Ингредиенты :

Для 10 булочек весом по 70 г: тесто (по рецепту 237) из 2 стаканов муки, 1 яйцо для смазки, крем заварной (по рецептам 35, 36) для украшения из 1/2 стакана молока.

Из теста подкатать 10 шариков, уложить их на смазанный маслом противень. После небольшой

расстойки прижать шарики теста ладонью, смазать яйцом и, пользуясь корнетиком, заварным

кремом нанести на поверхности узоры в виде спирали, сетки и т. д.

После полной расстойки (приблизительно 20—30 мин) выпекать изделия при температуре 220°С в

течение 12—15 мин.

239. Булочки с корицей

Ингредиенты :

Для 10 булочек весом по 100 г: тесто (по рецепту 237) из 2 стаканов муки, 1 стакан сахарного

песку для обсыпки, 1 чайная ложка корицы молотой для обсыпки, 1/2 стакана варенья,

джема или повидла.

Приготовить из теста 10 шариков с маломучнистой поверхностью. Сахарный песок перемешать с

молотой корицей и высыпать на тарелку или доску.

Подкатанные шарики положить в сахар с корицей гладкой поверхностью вниз и слегка прижать,

придав им плоскую форму, а затем положить на смазанный маслом противень таким образом,

чтобы посыпка из сахара с корицей находилась сверху.

В середине булочки сделать тремя пальцами углубление и положить в него густое варенье, джем

или повидло, после полной расстойки выпекать 15 мин при температуре 220°С.

240. Булочки с масляным или сливочным кремом

Ингредиенты :

Для 10 булочек весом по 80 г: тесто (по рецепту 237) из 2 стаканов муки, 1 яйцо для смазки, крем масляный из 100 г масла (по рецептам 1—30) или крем из 1 стакана сливок (по

рецептам 48—67), 1 ст. ложка сахарной пудры для обсыпки.

Сделать из теста 10 шариков и уложить на смазанный маслом противень.

В конце расстойки продолжительностью 30—40 мин смазать поверхность булочек яйцом и

выпекать в течение 15—20 мин при температуре 220°С.

Школа домашнего кондитера

Когда булочки остынут, надрезать их сбоку ножом на 2—3 см, приподнять срезанную верхушку и из

корнетика заполнить кремом образовавшееся пространство.

Можно также срезать верхнюю часть остывшей булочки, на нижнюю часть положить крем и

накрыть верхней частью булочки.

Посыпать булочки сахарной пудрой.

Можно перед выпечкой посыпать булочки рублеными орехами или миндалем.

241. Булочки с фруктовой начинкой

Ингредиенты :

Для 10 булочек весом по 80 г: тесто (по рецепту 237) из 2 стаканов муки, фруктовый фарш

(по рецептам 221, 222) или 1 стакан джема или повидла, 1 яйцо для смазки.

Тесто раскатать в жгут, разрезать его на 10 равных кусочков, подкатать их в круглые шарики и

положить на смазанный маслом противень так, чтобы прд расстойке и выпечке они не слиплись.

После небольшой расстойки сделать дном стакана углубление в булочке, смазать края яйцом и

положить в углубление фруктовый фарш.

После окончательной расстойки (приблизительно 20—30 мин) выпекать при температуре 220—

230° в течение 10—15 мин.

242. Булочка с чернушкой (литовская)

Ингредиенты :

Для 10 булочек весом по 45 г: тесто (по рецепту 237) из 2 стаканов муки, 1 ст. ложка

сахарного песку, 3/4 стакана сливок, 20 г дрожжей, 1/4 чайной ложки соли, 1 яйцо для

смазки, 1 ст. ложка чернушки для посыпки.

Сформовать из теста 10 круглых булочек, положить на смазанный маслом противень.

После полной расстойки смазать булочки яйцом и посыпать семенами от травы чернушки.

Выпекать в течение 10—15 мин при температуре 200—220°С.

243. Булочка с чесноком

Ингредиенты :

Для 10 булочек весом по 45 г: тесто (по рецепту 237) из 2 стаканов муки, пропитка из 1/2

головки чеснока, 2 ст. ложек масла растительного, 1/4 чайной ложки соли, 1/3 стакана воды.

Сделать из теста 10 шариков, уложить на смазанный маслом противень и после расстойки

выпекать в течение 15—20 мин при температуре 220°С.

После выпечки и охлаждения проколоть булочки сверху вилкой и пропитать промочкой из чеснока,

которую приготовить из смеси растертого чеснока, масла растительного, соли и воды.

244. Батончики домашние

Ингредиенты :

Для 5—6 батонов общим весом около 1000—1200 г тесто (по рецепту 237) из 4 стаканов муки,

1 яйцо для смазки, Уз, стакана миндаля или орехов для обсыпки.

Готовое тесто разрезать на небольшие куски. Края каждого куска подобрать, придав ему

шарообразную форму.

После 3—5-минутной расстойки раскатать каждый кусок теста в виде батона и уложить на

смазанный маслом противень местом соединения теста вниз, затем острым тонким ножом

надрезать на поверхности батонов косые или прямые линии или выстричь ножницами шипы, или

можно оставить батон совершенно гладким.

После полной расстойки продолжительностью 40—50 мин смазать батончики яйцом, посыпать

орехами, миндалем или штрейзелем (рецепт 236) и выпекать в течение 15—18 мин при

температуре 230—250°С.

Готовый домашний батончик должен иметь красивую поджаристую корочку и пышный мякиш.

245. Батон с творогом

Ингредиенты :

Для батона весом около 500 г: тесто (по рецепту 237) из 1 стакана муки, фарш из творога или

сырковой массы (по рецептам 218, 219), 2 ст. ложки миндаля или орехов, 1 яйцо для смазки

Из теста раскатать пласт толщиной 5—7 мм и разрезать его на полоски по длине противня

шириной 10 см. Положить вдоль полоски посредине, творожную начинку и защипнуть края полоски

так, чтобы образовался круглый батон теста с творогом посредине.

Положить батон на смазанный маслом противень швом вниз, придавить немного ладонью и

сделать кончиком ножа на поверхности небольшие проколы.

Школа домашнего кондитера

После 20-30-минутной расстойки смазать батон яйцом, посыпать нежареным миндалем или

орехами и выпекать в течение 20-30 мин при температуре 200—220°С.

246. Батончики с фруктовым фаршем

Ингредиенты :

Для батончиков общим весом около 900 г: тесто (по рецепту 237) из 2 етаканов муки,

фруктовый фарш (по рецептам 221, 222) либо 1 стакан повидла или джема, штрейзель (по

рецепту 236) или помада (по рецептам 84—109) из 4 ст. ложек сахарного песку, 1 яйцо для

смазки.

Раскатать из теста пласт толщиной 10 мм и длиной, равной длине листа. Разрезать пласт на

полосы шириной по 10 см. Вдоль каждой полосы, посредине, положить фруктовый фарш. Края

полосы смазать яйцом и защипнуть их плотно над начинкой, перевернуть образовавшийся

длинный узкий батончик швом вниз, положить на противень смазанный маслом, слегка прижать

батончик, сделав его плоским.

В конце 30-минутной расстойки смазать батончики яйцом и посыпать штрей-зелем; затем выпекать

18—20 мин при температуре 200—220°.

Готовые батончики нарезать на косые равные кусочки.

Вместо посыпки штрейзелем можно обрызгать батончики помадой из корнетика.

247. Ватрушки

Ингредиенты :

Для 10 ватрушек весом по 70—80 г: тесто (по рецепту 237) из 2 стаканов муки, фарш из

творога или сырковой массы (по рецептам 218, 219), 1 яйцо для смазки.

Тесто раскатать в жгут, разрезать его на 10 равных кусочков, подкатать их в шарики и положить на

смазанный маслом противень на расстоянии 5 см один от другого.

После небольшой расстойки насыпать 2 ложки сахара в салфеточку, перевязать ее в виде узелка,

сделать этим узелком или донышком стакана, или пестиком в поднявшемся тесте углубление,

затем обмазать края яйцом, а в углубление ложечкой положить творожную начинку.

После 20—25-минутной расстойки и 15—20-минутной выпечки при температуре 220—240°

ватрушки готовы.

248. Ватрушки с картофелем (по-татарски)

Ингредиенты :

Для 10 ватрушек весом по 80 г: тесто (по рецепту 237) из 2 стаканов муки, начинка из 300 г

картофеля, 1 головки лука репчатого, 20 г масла сливочного, 1 яйца, соли (по вкусу), 1 яйцо

для смазки.

Сформовать из теста 10 лепешек с утолщенными краями и уложить на смазанный маслом

противень. После полной расстойки выпекать в течение 10—15 мин при температуре 200—220°С

до полуготовности.

Картофель очистить, сварить, растереть на шоре, добавить масло, свежее яйцо, жареный лук и

соль по вкусу. Эту начинку положить на полувыпеченные лепешки, смазать яйцом и допечь их до

готовности.

В результате предварительной выпечки под начинкой не будет сырого теста.

249. Ватрушки с сыром (по-аджарски)

Ингредиенты :

Для ватрушки весом около 700 г: тесто (по рецепту 237) из 2 стаканов муки, 150 г сыра и 3

яйца для начинки, 3 яйца для отделки.

Из теста раскатать пласт толщиной 1—1,5 см и положить на смазанный маслом противень. Края

пласта смазать яйцом и уложить бортик из теста диаметром 1 см, который также смазать яйцом.

Сыр (имеретинский, осетинский, тушинский или брынзу) растереть на редкой терке или мелко

порубить, перемешать с тремя вареными рублеными яйцами.

Эту смесь равномерно распределить по тесту и после расстойки (приблизительно 20—30 мин)

выпекать изделие в течение 10—15 мин до полуготовности при температуре 200—220°.

Затем поверхность залить тремя сырыми яйцами и продолжать выпечку до свертывания яиц.

250. Домашние сайки

Ингредиенты :

Для 10 саек весом 50—60 г: тесто (по рецепту 237) из 2 стаканов муки, 50 г масла.

Отрезать кусок теста, раскатать его в жгут и разрезать на мелкие кусочки. Каждый кусочек

подкатать в круглый шарик, а шарик раскатать в виде пальчиков длиной 10—12 см с немного

Школа домашнего кондитера

заостренными концами. Пальчики обмакнуть в разогретое масло и положить вплотную один к

другому.

После полной расстойки продолжительностью 60 мин выпекать сайки в течение 20 мин при

температуре 220—230°.

Сайки можно приготовить и другим способом. Раскатать тесто, как для батона, и положить на

противень, придав ему плоскую форму.

Через 10—15 мин обмакнуть тупой нож или дощечку в масло и разрезать батон на сайки, после

чего продолжать расстойку, а затем выпекать.

251. Пончики без начинки

Ингредиенты :

Для 10 пончиков весом по 50—60 г: тесто сдобное (по рецепту 237) из 2 стаканов муки, 1 ст.

ложка сахарной пудры для обсыпки, 2 г ванильного сахара для добавления в пудру, жир

для жаренья.

Приготовить тесто безопарным способом, прибавить немного воды или молока, чтобы тесто стало

более мягким.

Готовое тесто раскатать в жгут и разделить на 10 равных кусочков, подкатать их в шарики и

положить на обильно смазанный маслом противень гладкой стороной вверх. Дать полную

расстойку в течение 20—25 мин и затем жарить пончики в жире.

Для жаренья взять сотейник или кастрюлю с низкими краями (но не ниже 10 см) и толстым дном.

Налить в кастрюлю жир слоем не менее 4 см. Как правило, на каждые 100 г погружаемого продукта

должно быть 400 г жира; следовательно, для одновременного погружения 5 пончиков в кастрюле

должно быть около 1 кг жира. В таком большом количестве жира пончики свободно плавают и

одинаково прогреваются. Кроме того, погружаемый сырой холодный пончик не вызывает резкого

снижения температуры жира.

Расход жира на жаренье невелик, остатки его можно всегда сохранить для следующего раза.

Наилучшим жиром является столовый маргарин или говяжье сало пополам со свиным салом или

растительным маслом. Сливочное масло и сливочный маргарин для этой цели непригодны, так как

они содержат больше влаги и белковые вещества, которые быстро сгорают и загрязняют жир.

Кроме того, они не выдерживают высокой температуры, и жир, сгорая, приобретает горький вкус.

Жир надо нагревать до тех пор, пока не прекратится шипение и не появится чуть заметный дымок.

Готовность жира к жаренью определяют, опуская в него 2—3 капли воды. Если жир нагрет

достаточно (до температуры 150—180°С), то капли на поверхности жиров испарятся с шипением.

Если жир недостаточно нагрет, то капли воды, как более тяжелые, чем жир, проникнут к горячему

дну посуды и издадут при этом глухой треск.

При погружении изделий в недостаточно нагретый жир они сильно пропитываются жиром и

приобретают неприятный салистый вкус.

В перегретом жире поверхность изделий быстро становится бурой, а середина их остается сырой.

Если подготовленные пончики находились в муке, то перед погружением в кастрюлю надо мягкой

щеточкой удалить с них муку, так как она загрязняет жир.

В процессе обжарки следует переворачивать изделия деревянной лопаточкой. Готовые изделия

вынуть шумовкой и уложить на сито для стекания лишнего жира.

Обжаренные пончики посыпать сахарной пудрой с ванилином. Можно также заглазировать их

ароматизированной помадой (рецепты 84—109) или обсыпать сахарным песком с молотой

корицей.

252. Пончики со сладкой начинкой

Ингредиенты :

Для 10 пончиков весом по 40—45 г: тесто (по рецепту 237) из 1 стакана муки, 1/2 порции

фруктовой начинки (по рецептам 221, 222) или 1/2 стакана повидла или джема, или заварной

крем (по рецептам 35, 36) из 1/2 стакана молока, жир для жаренья.

Приготовить тесто безопарным способом. Чтобы оно было мягче, добавить при замесе 1 ст. ложку

воды или молока. Готовое тесто раскатать в жгут и разделить на 10 равных кусочков, подкатать их

в шарики и положить швом вверх на стол, посыпанный мукой. Через 5 мин раскатать скалкой

шарики в круглые лепешки, посредине каждой лепешки положить 1 чайную ложку фруктовой

начинки, повидла, джема или заварного крема.

Края лепешки со всех сторон поднять вверх над начинкой и тщательно защипнуть, чтобы при

жаренье начинка не выходила в жир; затем положить пончики на смазанный жиром противень для

20—30-минутной расстойки.

Разогреть жир в кастрюле и после расстойки жарить пончики в кипящем жире, как описано в

рецепте 251.

Школа домашнего кондитера

253. Треугольнички с маком

Ингредиенты :

Для 10 треугольничков общим весом около 900 г: тесто (по рецепту 237) из 3 стаканов муки,

начинка из мака (по рецептам 223, 224), помада (по рецептам 84—109) из 4 ст. ложек

сахарного песку.

Приготовить 10 кусочков теста круглой формы, раскатать их в круглые лепешки, положить на

каждую лепешку порцию маковой начинки и защипнуть с трех сторон края лепешки над маком так,

чтобы образовался треугольный пирожок с небольшим отверстием посредине.

Положить треугольнички на смазанный маслом противень и после 30—40-минутной расстойки

выпекать 15—20 мин при температуре 220—230°С; затем охладить и заглазировать теплой

помадой.

Вместо глазировки можно обсыпать треугольнички сахарной пудрой.

254. Пирожки печеные с несладкими начинками

Ингредиенты :

Для 10 пирожков весом по 70—80 г или 20 – по 35—40 г: тесто (по рецепту 237) из 2 стаканов

муки, фарш (по рецептам 195—217), 1 яйцо для смазки.

Приготовляя тесто, положить в него в 2 раза меньше сахара и добавить немного больше, чем

предусмотрено рецептом, воды или молока. Раскатать тесто в жгут и разрезать на равные кусочки.

Каждый кусочек подкатать в шарик, а через 5 мин маленькой скалкой раскатать шарики в круглые

лепешки.

Посредине каждой лепешки положить начинку, соединить две противоположные стороны лепешки,

придать пирожку форму лодочки.

Положить пирожки на смазанный жиром противень гладкой стороной вниз; после 20—25-минутной

расстойки смазать яйцом и выпекать 10—15 мин при температуре 230—240°.

Пирожкам можно придать также форму калачиков или саечек.

Удобно выпекать пирожки в печке «чудо».

255. Пирожки печеные с фруктовой начинкой

Ингредиенты :

Для 10 пирожков весом по 70—80 г: тесто (по рецепту 237) из 2 стаканов муки, начинка

фруктовая (по рецептам 221, 222) или 1 стакан повидла или джема, 1 яйцо для смазки.

Раскатать тесто в жгут и разрезать его на 10 равных кусков. Подкатать каждый кусок в шарик и

через 5 мин раскатать его скалкой в круглую лепешку. На середину лепешки положить ложкой

густую сладкую начинку и придать пирожкам любую форму.

Положить пирожки на смазанный маслом противень и дать 20—25 мин на расстойку.

Перед концом расстойки смазать пирожки яйцом и выпекать 10–15 мин при температуре 230—

240°.

256. Пирожки жареные с несладкими начинками

Ингредиенты :

Для 10 пирожков весом по 70—80 г или 20– по 35—40 г: тесто (по рецепту 237) из 2 стаканов

муки, начинка несладкая (по рецептам 195—217), жир для жаренья.

Приготовляя тесто безопарным способом, положить в него половину нормы сахара и немного

больше, чем полагается по рецептуре, воды или молока, чтобы тесто стало более мягким.

Раскатать тесто в жгут, разрезать его на кусочки, подкатать их в шарики и положить на

посыпанный мукой стол. Через 5 мин небольшой скалкой раскатать шарики в круглые лепешки,

положить начинку на половину лепешки, другой половиной накрыть начинку так, чтобы

образовался пирожок в виде полумесяца, и плотно прижать края.

Поверхность теста освободить от приставшей муки, положить пирожки на обильно смазанный

маслом противень, дать 20—30 мин на расстойку и жарить в кипящем жире, как описано в рецепте

251.

Если сырые пирожки во время расстойки приклеились к противню, то перед снятием их надо

слегка подогреть низ противня.

257. Пирожки жареные с фруктовой начинкой

Ингредиенты :

Для 10 пирожков весом по 70—80 г или 20 – по 35– 40 г: тесто (по рецепту 237) из 2

стаканов муки; начинка (по рецептам 221, 222) или 1 стакан густого повидла или джема; жир

для жаренья.

Школа домашнего кондитера

Приготовляя тесто безопарным способом, добавить немного воды или молока, чтобы оно стало

более мягким.

В остальном пирожки приготовляют так же, как описано в рецепте 256.

258. Пирожки жареные с мясом (беляши)

Ингредиенты :

Для 10 пирожков весом по 70—80 г: тесто (по рецепту 237) из 2 стаканов муки без сахара, 300

г мяса (мякоти) говядины, 3 луковицы, 1/2 чайной ложки соли, перец, 1/4 стакана воды, 200 г

жира для жаренья.

Нарезать мясо на небольшие куски, добавить очищенный лук и пропустить через мясорубку; затем

добавить соль, перец, воду, все хорошо перемешать и в сыром виде использовать для начинки.

Тесто приготовить безопар-ным способом нормальной или более крепкой консистенции, но без

сахара. Раскатать из теста 10 круглых лепешек, положить на каждую из них приготовленный фарш

и края лепешки защипнуть так, чтобы посредине пирожка часть фарша в виде кружочка осталась

не покрытой тестом, как в ватрушках.

После 20 – 30-минутной расстойки обжарить пирожки на сковороде в большом количестве жира,

вначале открытой стороной, затем закрытой.

Готовые беляши должны иметь красивый поджаристый вид.

259. Пирожки с зеленью (по-узбекски)

Ингредиенты :

Для 10 пирожков весом по 70—80 г: тесто (по рецепту 237) из 2 стаканов муки, начинка из

100 г лука зеленого, 1 головки лука репчатого, 100 г щавеля, 5 г молодой мяты, 5 г свежих

листьев киндзы, 1/4 чайной ложки красного молотого перца, соль по вкусу, 2 ст. ложки

масла растительного; 1/2 стакана простокваши для смазки.

Зелень для начинки мелко изрубить и перемешать с остальными продуктами. Из теста

сформовать треугольные пирожки, которые после небольшой расстойки смазать простоквашей, и

выпекать в течение 10– 15 мин при температуре 200—220°С.

Пирожки можно выпекать в обычных духовых печах или в печах «чудо», или в узбекских печах

«тындыр», где их приклеивают защипанной стороной к стенкам тындыра.

260. Пирожки с мясом и гречневой кашей (по-татарски)

Ингредиенты :

Для 10 пирожков весом по 100 г: тесто (по рецепту 237) из 3 стаканов муки; начинка из 1

стакана гречневой крупы, 1/2 стакана цельного молока, 1 головки лука, 1/4 чайной ложки

молотого перца, 200 г жирной баранины; 1/2 стакана бульона для заливки.

На сковороде обжарить гречневую крупу и варить вместе с молоком 5—8 мин. Добавить молотый

перец, поджаренный лук, сырую баранину, нарезанную мелкими кусочками, и посолить по вкусу.

Из костей сварить крепкий бульон. Приготовить из теста лепешки, на середину каждой поместить

начинку. Края лепешки защипать над начинкой складочками.

Из остатка теста сформовать маленькие шарики величиной с голубиное яйцо. Шарики обмакивать

в жир и выпекать после расстойки отдельно в течение 30—40 мин при температуре 200—220°С.

После выпечки в отверстия складок залить бульон, а шарики положить над отверстиями.

261. Расстегаи

Ингредиенты :

Для 10 расстегаев весом по 70—80 г: тесто (по рецепту 237) из 2 стаканов муки, начинка (по

рецептам 195—217).

В тесто положить половину нормы сахара, предусмотренной рецептом, и влить немного больше

воды или молока. Тесто раскатать в жгут и разрезать на 10 кусков. Каждый кусок подкатать в

шарик, положить на стол, посыпанный мукой.

Через 5 мин раскатать каждый шарик в лепешку, на середину лепешки положить мясной или

рыбный фарш и защипнуть края лепешки с двух сторон так, чтобы посредине продолговатого

пирожка остался просвет, через который видна начинка.

Перед заделкой теста можно положить на начинку кусочек рыбы, мяса или кружочек яйца.

По обоим концам просвета закрутить края лепешки в виде двух бугорков, чтобы при выпечке

лепешка не разворачивалась.

Положить расстегаи на противень, смазанный маслом, дать 20—30 мин на расстойку и выпекать в

течение 10—15 мин при температуре 230—240°С.

Школа домашнего кондитера

262. Пирог вишневый

Ингредиенты :

Для пирога весом около 1 кг: тесто (по рецепту 237) из 3 стаканов муки, 1/2 порции

творожного фарша (по рецепту 218), начинку вишневую из 500 г свежей вишни, 4 яичных

желтков, 2 ст. ложек сахарного песку, 1/2 стакана молока, 1 ст. ложки муки.

Тесто раскатать в круглый или прямоугольный пласт. Вокруг пласта положить сделанный из теста

жгут толщиной 2—3 см или загнуть края пласта вверх.

Поверхность пирога покрыть творожным фаршем.

Удалить косточки из вишен, перемешать ягоды с остальными продуктами. Полученную вишневую

массу положить на творожный слой.

После полной расстойки выпекать пирог 30—40 мин при температуре 200—220°С.

263. Пирог двухслойный с яблоками и малиной

Ингредиенты :

Для пирога весом около 1100 г: тесто (по рецепту 237) из 3 стаканов муки, 300 г яблок

свежих, 300 г малины или клубники, 1 стакан сахарного песку, 1 яйцо для смазки.

Из 2/3 приготовленного теста раскатать пласт, положить его на смазанную маслом сковороду или

противень.

На пласт положить нарезанные на тонкие дольки яблоки, посыпать их сахаром. Из остального

теста раскатать второй, более тонкий пласт и жгутик толщиной 15 мм.

Второй пласт положить на яблоки и защипнуть края пластов.

Смазать пирог яйцом, наколоть кончиком ножа в нескольких местах и наложить жгутик теста на

пирог в виде бортика. После 20—30-минутной расстойки выпекать пирог 25—30 мин при

температуре 200– 220°С.

На охлажденный пирог уложить малину или клубнику, обсыпать ягоды сахаром или облить желе,

приготовленным из 2 ст. ложек сахара (рецепты 111, 112).

264. Пирог закрытый с фруктовой начинкой

Ингредиенты :

Для пирога весом около 900 г: тесто (по рецепту 237) из 2 стаканов муки, 1 стакан

фруктового фарша (по рецептам 221, 222), повидла или джема, штрейзель для посыпки из 3

ст. ложек муки (по рецепту 236).

Из 2/3 приготовленного теста раскатать пласт толщиной 10 мм, переложить его на смазанный

маслом противень. На пласт равномерным слоем положить подогретый до 35°С фруктовый фарш;

затем раскатать из остального теста другой пласт и накрыть им пирог.

Легким защипыванием соединить края верхнего и нижнего пластов, поверхность посыпать

штрейзелем.

После 30—40-минутной расстойки выпекать пирог в течение 30—40 мин при температуре 210—

220°С.

265. Пирог медовый

Ингредиенты :

Для пирога весом около 900 г: тесто (по рецепту 237) из 2 стаканов муки, медовая начинка из

1/2 стакана меда, 100 г масла, 1/2 стакана орехов, 1 яйца, 1 яйцо для смазки.

Из готового теста раскатать круглую или прямоугольную лепешку, положить на сковороду или

противень, смазанные маслом. Края лепешки смазать яйцом и из того же теста сделать бортик,

предотвращающий стекание меда из пирога на противень.

Мед с маслом нагреть до жидкого состояния. Когда масса охладится до 25—30°С, добавить

рубленых орехов и яйцо, предварительно перемешав их.

Полученную начинку уложить равномерно на поверхность пирога.

После 20—30-минутной расстойки выпекать пирог 25—35 мин при температуре 210—220°С.

266. Пирог открытый с фруктовой начинкой и сливами

Ингредиенты :

Для пирога весом около 1200 г: тесто (по рецепту 237) из 3 стаканов муки, 300 г слив,

фруктовый фарш (по рецептам 221, 222) или 1/2 стакана повидла, варенья или джема, 1

стакан сахара для посыпки.

Из теста раскатать пласт толщиной 10—15 мм и положить на противень или форму, смазанные