Текст книги "Школа домашнего кондитера-2009 (СИ)"

Автор книги: Автор Неизвестен

сообщить о нарушении

Текущая страница: 9 (всего у книги 21 страниц)

маслом.

Раскатать из теста жгутик немного толще карандаша и уложить его в виде бортика на края пласта,

Школа домашнего кондитера

предварительно смазанные яйцом; затем поверх пласта положить равномерный слой фруктового

фарша, варенья, джема или повидла, а потом слой из половинок слив.

После полной расстойки посыпать сахарным песком и в течение 30 мин выпекать при температуре

210—220°С.

267. Пирог открытый со свежими или консервированными ягодами

или фруктами

Ингредиенты :

Для пирога весом около 1 кг: тесто сдобное (по рецепту 237) из 2 стаканов муки, 400 г ягод

либо фруктов свежих или консервированных, 6—8 ст. ложек сахарного песку, желе (по

рецептам 111, 112) из 2 ст. ложек сахарного песку, 1/2 яйца для смазки.

Раскатать тесто в пласт прямоугольной или круглой формы толщиной 10—15 мм, положить на

смазанный маслом противень или сковороду. Края пласта смазать яйцом и положить на них

раскатанный из теста жгутик, поверхность которого также смазать.

Первый способ. Тесту после формовки дать 20—30-минутную расстойку и выпекать его 20—25

мин при температуре 210—220°С. После охлаждения выпеченную лепешку заполнить свежими

или консервированными ягодами или фруктами, затем залить их желе (последнее необязательно).

Второй способ (только для свежих ягод и фруктов). Положить ягоды или фрукты на

отформованное тесто, после расстойки посыпать их сахаром и выпекать пирог.

Во время выпечки положить в центре пирога дном кверху пустое глубокое блюдце, под ним

соберется вытекающий из свежих ягод сок.

По окончании выпечки снять блюдце и, наклоняя пирог в разные стороны, разлить сок равномерно

по всем ягодам.

268. Пирог открытый с корицей

Ингредиенты :

Для пирога весом около 1100 г: тесто (по рецепту 237) из 3 стаканов муки, 1 яйцо для смазки, 1/2 стакана сахарного песку для обсыпки, 1/2 чайной ложки корицы молотой для обсыпки, 5

ст. ложек масла растопленного.

Раскатать тесто в пласт толщиной 10—15 мм, положить его на смазанную маслом сковороду или

противень, смазать поверхность яйцом и равномерно посыпать сахаром, перемешанным с

корицей; затем на всей поверхности теста сделать пальцами ямочки и сбрызнуть ее

растопленным, но не горячим маслом.

После полной расстойки (приблизительно 20—30 мин) выпекать пирог 25—30 мин при

температуре 200—210°С, желательно, чтобы температура под пирогом была выше, чем сверху,

так как сахар от высокой температуры может побуреть.

269. Пирог полуоткрытый с фруктовой начинкой

Ингредиенты :

Для пирога весом около 800 г: тесто (по рецепту 237) из 2 стаканов муки, фруктовый фарш

(по рецептам 221, 222) либо 1 стакан повидла или джема, 1 яйцо для смазки.

Из 3/4 приготовленного теста раскатать пласт толщиной 10—15 мм и положить на смазанный

маслом противень. По краям пласта уложить тестовой жгутик в виде ббртика, на пласт положить

равномерный слой фруктового фарша. Из остального теста раскатать тонкие жгутики (или

полоски) и наложить их в виде решетки на пирог, закрепив концы жгутиков на бортике. Смазать

поверхность яйцом.

После 30—40-минутной расстойки выпекать пирог в течение 25 мин при температуре 210—220°С.

Полуоткрытый пирог можно приготовить круглым или прямоугольным с вареньем или с джемом.

270. Пирог с брусникой и яблоками

Ингредиенты :

Для пирога весом около 1 кг: тесто (по рецепту 237) из 2 стаканов муки, начинка из 300 г

яблок и 1 стакана брусники, 1 стакан сахарного песку, 1/4 чайной ложки корицы молотой, 1/8

чайной ложки гвоздики молотой.

Из 3/4 теста раскатать пласт толщиной 1 см и положить на смазанный маслом противень.

Гвоздику перебрать, промыть, залить кипятком и через час откинуть на дуршлаг.

Яблоки очистить, удалить сердцевину, нашинковать их мелкими ломтиками, добавить все

остальные продукты и варить, помешивая веселкой. Когда яблоки начнут развариваться, снять

массу с огня и охладить до 35°С, после чего равномерно покрыть ею пласт теста.

Школа домашнего кондитера

Из остального теста раскатать другой пласт и покрыть им начинку; после расстойки смазать

маслом и выпекать в течение 20—25 мин при температуре 200—220°С.

271. Пирог с заварным кремом

Ингредиенты :

Для пирога весом 1—1,2 кг: тесто (по рецепту 237) из 3 стаканов муки, 1 яйцо для смазки,

крем заварной из 1 стакана молока (по рецептам 35, 36) для украшения.

Из готового теста раскатать лепешку круглой, квадратной или прямоугольной формы толщиной 10

мм, положить ее на смазанный маслом противень.

После небольшой расстойки смазать пирог яйцом и нанести из корнетика различные рисунки

заварным кремом.

После 20—30-минутной расстойки и выпечки в течение 20—30 мин при температуре 220—230°С

получится пирог с красивым желтым рисунком из крема на коричневом фоне.

272. Пирог с заварным кремом и вареньем

Ингредиенты :

Для пирога весом около 900 г: тесто (по рецепту 237) из 2 стаканов муки, 1 яйцо для смазки, 3/4 стакана варенья, джема или повидла, крем заварной (по рецептам 35, 36) из 1/2 стакана

молока.

Из готового теста раскатать лепешку круглой формы толщиной не более 10 мм и положить на

смазанный маслом противень. Края лепешки загнуть вверх или раскатать из теста длинный жгут

толщиной 2—3 см и положить на смазанные яйцом края лепешки, смазать яйцом и нанести на

лепешку один спиральный рисунок из варенья, другой из крема.

После полной 20—30-минутной расстойки выпекать в течение 20—30 мин при температуре 200—

220°С.

273. Пирог с маслом и сахаром

Ингредиенты :

Для пирога весом около 1 кг: тесто (по рецепту 237) из 3 стаканов муки, 1 яйцо для смазки, 3/4 стакана сахарного песка для посыпки, 50 г масла.

Из теста раскатать пласт толщиной 10—15 мм, положить на смазанный маслом противень или

сковороду, смазать яйцом, равномерно посыпать сахарным песком, сделать пальцем на

поверхности ямочки и положить в каждую маленький кусочек масла величиной с фасоль.

После 20—30-минутной расстойки выпекать в течение 30—40 мин при 200—220°С.

274. Пирог с миндальной или ореховой начинкой

Ингредиенты :

Для пирога весом около 900 г: тесто (по рецепту 237) из 2 стаканов муки, начинка из

миндаля (по рецепту 225), 1 яйцо для смазки, 1/2 стакана миндаля или орехов для обсыпки.

Готовое тесто разделить на две равные части и каждую половину раскатать в пласт толщиной 5

мм. Первый пласт положить на сковороду или противень, смазанный маслом, положить на пласт

слой миндальной начинки, поверх начинки – второй такой же пласт теста, легкими нажимами

соединить оба пласта по краям.

Сделать кончиком ножа в пироге 6—7 проколов, смазать его яйцом и посыпать рубленым

очищенным нежареным миндалем.

После 20—30-минутной расстойки выпекать пирог в течение 30—40 мин при температуре 200—

220°С.

275. Пирог с миндалем или орехами

Ингредиенты :

Для пирога весом 600—700 г: тесто (по рецепту 237) из 2 стаканов муки, 1/2 стакана орехов

или миндаля в тесто и 1/4 стакана для украшения, 1 яйцо для смазки, 1 ст. ложка сахарной

пудры для посыпки.

Приготовляя тесто, добавить в конце замеса вместе с маслом 1/2 стакана очищенных, мелко

нарубленных и поджаренных орехов или миндаля. Готовое тесто раскатать в пласт толщиной 10—

15 мм, положить на смазанную маслом сковороду или противень, поверхность смазать яйцом и

украсить очищенными сырыми половинками миндаля или ореха.

После 20—30-минутной расстойки выпекать в течение 20—30 мин при температуре 200-220°С.

Поверхность выпеченного пирога посыпать сахарной пудрой.

Школа домашнего кондитера

276. Пирог с ревенем

Ингредиенты :

Для пирога весом около 1 кг или двух пирогов по 500 г: тесто (по рецепту 237) из 3 стаканов

муки, 500 г ревеня (стеблей), 1 стакан сахарного песку для посыпки, 1/2 чайной ложки

корицы молотой, 1 яйцо для смазки.

Раскатать тесто в пласт толщиной 10—15 мм, положить его на смазанный маслом противень и

смазать яйцом.

Насыпать мелко нарезанные ломтики ревеня на поверхность пласта, после 20—30-минутной

расстойки обсыпать их сахарным песком, смешанным с корицей, и выпекать пирог при

температуре 210—220°С в течение 20—25 мин.

277. Пирог с соленым фаршем

Ингредиенты :

Для пирога весом около 700 г: тесто (по рецепту 237) из 2 стаканов муки, без сахара, фарш

(по рецептам 195—217), 1 яйцо для смазки.

Приготовить тесто без сахара. Из 2/3 теста раскатать пласт толщиной 5—7 мм. Положить пласт на

противень, сковороду, сотейник или плоскую форму, смазанную маслом. На поверхность теста

положить равномерным слоем фарш, а поверх него пласт из остального теста, который для

лучшего пропекания должен быть тоньше, чем нижний пласт.

Края верхнего и нижнего пластов вокруг начинки плотно защипнуть, а поверхность пирога смазать

яйцом. Можно сделать украшения из теста.

После 20—30-минутной расстойки смазать яйцом и выпекать в течение 30—40 мин при

температуре 200—220°. Можно также выстлать сковороду пластом теста, затем наполнить

фаршем, края пласта загнуть и полностью накрыть фарш. Образовавшиеся при этом излишки

теста срезать ножом.

Пирог перевернуть со сковороды на противень, украсить поверхность его и после расстойки

выпекать при температуре 200—220°С. Такой пирог будет круглым.

278. Пирог с творогом

Ингредиенты :

Для пирога весом около 1100 г: тесто (по рецепту 237) из 2 стаканов муки, двойная порция

начинки из творога или сырковой массы (по рецептам 218, 219), 1/2 стакана изюма, 1 яйцо

для смазки.

Пироги выпекать круглыми по 500—600 г, в виде ватрушек или прямоугольными. Раскатать пласт

теста толщиной 10 мм и положить на смазанный маслом противень или сковороду.

На поверхность пласта положить творожную начинку, разровнять ее ножом. Если изделие

выпекается на противне в виде ватрушки, то на смазанные яйцом края круглого пласта теста надо

предварительно положить жгутик из теста для создания бортика. Поверхность творога смазать

яйцом, украсить изюмом и после 25—30-минутной расстоики выпекать пирог в течение 30—40 мин

при температуре 200—220°С.

На поверхности пирога можно также уложить палочки теста в виде сетки, использовав для этого

1/4 общего количества теста.

Пироги с творогом приготовляют и иначе: раскатывают пласт из сладкого дрожжевого теста

толщиной 15 мм, кладут на противень, а сверху после смазки яйцом отсаживают из корнетика

широкими полосками творожную массу.

279. Пирог с черемухой (сибирский)

Ингредиенты :

Для пирога весом около 1000 г: тесто (по рецепту 237) из 2 стаканов муки, 2 стакана

черемухи молотой, 1 стакан сахарного песку, 1 стакан воды.

Молотую черемуху залить горячей водой, через час, когда вся вода впитается, добавить сахар.

Этой смесью наполнить пирог, положить на смазанный маслом противень и выпекать в течение

20—25 мин при температуре 200-220°С.

280. Пирог с черникой

Ингредиенты :

Для пирога весом около 800 г: тесто (по рецепту 237) из 2 стаканов муки, начинка из 2

стаканов черники, 3/4 стакана сахарного песку, 1 ст. ложки крахмала, 1 яйцо для смазки.

Из 3/4 теста раскатать пласт толщиной 1,5 см, положить на смазанный маслом противень, края

теста смазать яйцом. Из оставшейся части теста сформовать бортик и выпекать лепешку в

Школа домашнего кондитера

течение 10—15 мин при температуре 200—220°С почти до готовности. Затем по всей поверхности

насыпают перебранную и промытую чернику в смеси с сахаром и крахмалом.

Из остатка теста раскатать очень тонкий пласт, накрыть им пирог, поверхность смазать яйцом и

допекать изделие до готовности.

281. Пирог с щавелем

Ингредиенты :

Для пирога весом около 900 г: тесто но рецепту 237 из 2 стаканов муки, начинка из 300 г

щавеля, 1 чайной ложки крахмала, 1/2 стакана сахарного песку, 1/4 чайной ложки корицы, 1

яйцо для смазки.

3/4 теста раскатать в пласт толщиной 1—1,5 см, положить на смазанный маслом противень.

Щавель после переборки и мытья мелко нарубить и перемешать с сахаром, корицей и крахмалом.

Смесь равномерно разложить на раскатанном тесте.

Из остатка теста раскатать другой пласт, которым покрыть начинку и защипать бока пирога.

После смазки яйцом пирог выпекать 30—45 мин при температуре 180—200°С.

282. Пирог с яблоками и штрейзелем

Ингредиенты :

Для пирога весом около 1 кг: тесто (по рецепту 237) из 2 стаканов муки, 500 г яблок свежих, штрейзель (по рецепту 236) из 4 ст. ложек муки.

Раскатать из теста пласт толщиной 15 мм, положить его на сковороду или противень. Из того же

теста раскатать жгутик, положить по краям пирога, предварительно смазав их яйцом. Нарезанные

на кружочки или дольки яблоки разложить равномерно по всей площади пирога.

Дать 20—30 мин на расстойку, затем обсыпать пирог штрейзелем и выпекать 20– 25 мин при

температуре 210—220°С.

283. Пирог, выпекаемый в печке „чудо"

Ингредиенты :

Для пирога весом около 600 г: тесто сдобное (по рецепту 237) из 2 стаканов муки, 1 ст. ложка

сахарной пудры или помада (по рецепту 84).

Готовому тесту придать форму шара, затем прижать его, рукой или пестиком сделать посредине

углубление и растянуть тесто так, чтобы образовалось отверстие. Положить тесто в печку «чудо»; при этом оно должно занимать не больше половины объема формы.

Расстойка длится 20—30 мин.

После выпечки пирог можно посыпать сахарной пудрой или заглазировать помадой.

284. Пирог фигурный с вареньем

Ингредиенты :

Для пирога весом около 1 кг: тесто (по рецепту 237) из 2 стаканов муки, 1/2 стакана

яблочного варенья, 1/2 стакана клубничного варенья, помада (по рецептам 84—109) из 4 ст.

ложек сахарного песку, 1 яйцо для смазки.

Раскатать из части готового теста пласт толщиной 0,5 см, вырезать из него металлическими

формочками звезду, кольца с зубчатыми краями и кружочки, а тесторезкой – полосы для краев

пирога; затем из основной массы теста раскатать пласт прямоугольной формы (потолще),

положить на противень, смазанный маслом, смазать его яйцом, и наложить вырезанные фигуры,

также смазанные яйцом или маслом.

После 20—30-минутной расстойки выпекать пирог в течение 25—30 мин при температуре 200—

220°С.

Когда пирог остынет, заглазировать поверхность фигур помадой и распределить между ними на

пироге варенье двух разных сортов.

285. Пирог со штрейзелем

Ингредиенты :

Для пирога весом около 1 кг: тесто (по рецепту 237) из 2 стаканов муки, штрейзель (по

рецепту 236) из 4 ст. ложек муки, 1 яйцо для смазки.

Раскатать тесто в пласт толщиной 10 мм, положить на смазанный жиром противень, смазать

поверхность теста яйцом. Обсыпать ровным слоем поверхность пласта штрейзелем и после 20—

30-минутной расстойки выпекать 25—30 мин при температуре 230—240°С.

Перед обсыпкой штрейзелем можно положить на пласт теста вырезанные из целлулоида или

картона разнообразные шаблоны.

После обсыпки шаблоны снять, на пироге получится плоскостное изображение фигурок.

Школа домашнего кондитера

286. Пахлава сдобная

Ингредиенты :

Для пахлавы весом около 1 кг: тесто из 2 стаканов муки, 10 г дрожжей, 1/4 стакана молока

или воды, 1 яйца, 4 ст. ложек масла топленого, начинка из 1 стакана орехов (ядра), 1 стакана

сахарного песку, 3 плода кардамона, 3 ст. ложки масла сливочного для заливки, 3 ст. ложки

меда для заливки.

Развести дрожжи в теплом молоке (или воде), всыпать 1 стакан муки и замесить опару. Поставить

опару на 2 ч в теплое место для брожения, затем добавить в нее остальную муку, яйцо, масло и

замесить крутое тесто. Оставить тесто на 1 ч для брожения, затем разделить его на три равные

части и раскатать их в три пласта одинаковой ширины.

Обжарить орехи, удалить оболочку, мелко нарубить орехи или пропустить через мясорубку,

добавить сахар и растертый кардамон и перемешать.

На смазанный маслом противень положить первый пласт теста так, чтобы края его закрывали края

противня; затем положить на этот пласт половину приготовленной начинки и выровнять ножом,

потом второй пласт теста и поверх него второй слой начинки, наконец, положить третий пласт

теста и защипнуть края пахлавы. Через 30 мин смазать пахлаву яичным желтком, разрезать, не

снимая с противня, на ромбовидные кусочки и выпекать в течение 10—15 мин при температуре

180—200°С.

В места разреза налить ложкой немного растопленного масла и продолжать выпекать еще 25—30

мин. Готовую пахлаву залить по местам разреза разогретым медом.

287. Рыбники (по-карельски)

Ингредиенты :

Для 10 рыбников весом по 65 г: тесто (по рецепту 237) из 2 стаканов муки (без сахара), 200 г

свежего рыбного филе (без кожи и костей), 1 яйцо для смазки, 1 головка лука, 2 ст. ложки

масла растительного, соль по вкусу, 1/4 чайной ложки перца молотого.

Из теста сформовать 20 шариков, раскатать их в плоские круглые лепешки. Края лепешек смазать

яйцом, посредине каждой положить нарезанное тонкими ломтиками филе свежей рыбы (трески,

форели, сига или свежей сельди), посыпать мелко нарезанным луком, солью, перцем, накрыть

второй лепешкой и прижать.

После расстойки приблизительно 20—30 мин выпекать в течение 30—40 мин при температуре

170—190°С.

288. Кулебяка

Ингредиенты :

Для кулебяки весом около 1100 г: тесто (по рецепту 237) из 2 стаканов муки, двойная порция

фарша (по рецептам 195– 217), 1 яйцо для смазки.

Для приготовления теста взять половину нормы сахара и немного больше, чем предусмотрено

рецептом, воды. Раскатать из теста пласт толщиной 6—8 мм, разрезать его на полоски по длине

противня шириной 13—14 см. Вдоль полоски посредине положить начинку, затем оба края полоски

соединить над начинкой и положить полоски на противень гладкой стороной вверх. Поверхность

кулебяки смазать яйцом.

Из этого же теста можно вырезать фигурки и положить их сверху. Можно сделать кулебяку и

прямоугольной формы. Дать 20—30 мин на расстойку, еще раз смазать кулебяку яйцом, вилкой

сделать в нескольких местах проколы на поверхности и выпекать в течение 30—40 мин при

температуре 190—210°С.

Если начинка очень сочная, необходимо для лучшей пропекаемости кулебяки уложить между

тестом и начинкой предварительно выпеченные тонкие пресные блинчики.

При изготовлении начинки из нескольких слоев разных начинок между слоями также надо

положить тонкие блинчики.

Для блинчиков взять 1 ст. ложку муки, 1 яйцо, 1/4 стакана воды или молока, 1/8 чайной ложки соли, все перемешать веничком до получения однородного теста, затем наливать тонким слоем на

горячую сковороду, смазанную маслом. Сначала обжаривать одну сторону, потом другую.

289. Ячменный рагоулис (по-литовски)

Ингредиенты :

Для рагоулиса весом около 700 г: 3 стакана муки ячменной, 1 ст. ложка сахарного песку, 1

стакан молока, 15 г дрожжей, 1/4 чайной ложки соли, 10 г шпика.

В подогретом до 35°С молоке растворить дрожжи, всыпать песок, соль, муку и перемешать все.

Через 2 ч обмять тесто, положить в смазанную маслом форму или на противень (можно

Школа домашнего кондитера

сформовать тесто в виде батона).

Дать 15—20 мин на расстойку и затем выпекать в течение 40—50 мин при температуре 200—

220°С.

После выпечки протереть рагоулис шпиком.

К столу рагоулис подать горячим.

ИЗДЕЛИЯ ИЗ СДОБНОГО

ДРОЖЖЕВОГО ОПАРНОГО ТЕСТА

Рецепты 290—314

Из этого теста, приготовляемого опарным способом, выпекают изделия с большим

количеством сдобы (масло, сахар, яйца).

290. Приготовление дрожжевого теста опарным

способом

Рецептура дрожжевого опарного теста

Продукты

Количество

Мука пшеничная, чайные стаканы (250 мл)

1

2

3

4

Сахарный песок, ст. ложки

1—2

2—4

3—6

4—8

Масло или маргарин, ст. ложки

1—2

2—4

3—6

4—8

Яйца, шт.

1/2—2

1—4

1—6

2—8

Дрожжи, г

5

10

15

20

Соль, чайные ложки

1/8

1/4

1/3

1/2

Вода или молоко, чайные стаканы

1/8

1/4

1/3

1/2

Выход выпеченных изделий, г

300

600

900

1200

При этом способе сначала замешивают ложкой жидкую болтушку, называемую опарой. На замес

берут всю норму теплой жидкости и дрожжей и половину нормы муки (по рецептуре).

Опара должна бродить при температуре 28—30°C в течение 3—3,5 ч до максимального подъема.

Во время брожения на поверхности опары появляются лопающиеся пузырьки с углекислым газом.

Как только опара начнет оседать, можно начинать замешивать тесто.

В опару добавляют все остальные подогретые продукты (яйца в смеси с солью, сахар,

ароматические вещества), постепенно всыпают оставшуюся муку и замешивают в течение 5—8

мин до получения однородной массы. В конце замеса добавляют масло, разогретое до

консистенции густой сметаны; затем накрывают кастрюлю крышкой и ставят в теплое место для

дальнейшего брожения. Когда тесто достигнет максимального подъема, что произойдет примерно

через час, делают обминку теста и выкладывают его на стол, посыпанный мукой.

Продолжительность брожения опары и теста можно регулировать изменением температурных

условий во время брожения, помещая кастрюлю в более теплое или прохладное место.

291. Плюшки

Ингредиенты

Для 10 плюшек общим весом 600—700 г: тесто сдобное (по рецепту 290) из 2 стаканов муки,

3 ст. ложки растопленного масла, 1 ст. ложка сахарного песку, 1 яйцо для смазки, орехи

мелко нарубленные, миндаль или штрейзель (по рецепту 236).

Из теста раскатать пласт толщиной 5 мм и шириной 20 см. Поверхность пласта смазать

сливочным маслом, растопленным до консистенции сметаны, и посыпать сахарным песком.

Школа домашнего кондитера

Свернуть пласт в плотный рулет и разрезать его на десять одинаковых кусков. Положить каждый

кусок плашмя на смазанный противень, прижать, сделать ножом надрезы и придать кускам разную

форму.

В конце расстойки продолжительностью 40—50 мин смазать поверхность плюшек яйцом, посыпать

орехами, миндалем или штрейзелем и выпекать 10—12 мин при температуре 240-250°C.

292. Плюшка с маком

Ингредиенты

Для 10 плюшек общим весом около 800 г: тесто сдобное (по рецепту 290) из 2 стаканов муки,

начинка из мака (по рецептам 223, 224), 1 чайная ложка сахарной пудры для обсыпки.

Тесто раскатать в пласт толщиной 4—5 мм и шириной 25—30 см. Поверхность пласта покрыть

равномерно начинкой из мака, затем свернуть пласт в рулет и разрезать на ровные куски. Поперек

каждого кусочка надавить сверху палочкой, благодаря чему с обеих сторон будет выдавливаться

слой теста с маком.

Положить плюшки на противень, смазанный маслом, и после полной 40—50-минутной расстойки

выпекать в течение 15—20 мин при температуре 220—230°C. После выпечки посыпать плюшки

сахарной пудрой.

293. Венок Плюшка

Ингредиенты

Для венка весом 800—900 г: тесто сдобное (по рецепту 290) из 2 стаканов муки, 4 ст. ложки

растопленного масла, 3 ст. ложки сахарного песку, помада (по рецептам 84—109) из 4 ст.

ложек сахара или мармелад (по рецепту 119).

Приготовляя тесто, прибавить ложку муки, чтобы оно было покруче. Готовое тесто раскатать в

пласт толщиной 2—3 мм, шириной 30—40 см и длиной 45—50 см. Смазать поверхность пласта

маслом, растопленным до консистенции сметаны, посыпать сахаром и завернуть пласт в плотный

рулет.

Разрезать рулет длинным острым ножом вдоль на две половинки, и обе половинки переплести так,

чтобы разрез находился наверху и масло не вытекало из венка при выпечке. Полученную плетенку

согнуть в венок и после 30-минутной расстойки выпекать 30—35 мин при температуре 220°C.

После выпечки заглазировать поверхность помадой или мармеладом,

294. Изюмные спиралики глазированные

Ингредиенты

Для 10 спираликов весом около 1 кг: тесто сдобное (по рецепту 290) из 2 стаканов муки, 1

стакан изюма, 1/4 стакана сахарного песку для обсыпки изюма, помада для глазировки (по

рецептам 84—109) из 4 ст. ложек сахарного песку.

Приготовить из теста, изюма и сахара рулет, как описано в предыдущем рецепте, и нарезать его

на ломтики толщиной 20—30 мм. Ломтики положить на смазанный маслом противень. Чтобы они

при расстойке и выпечке не развернулись, свободный конец спирали (ломтика) подложить под

спираль на противне.

После 30—40-минутной расстойки выпекать 15—20 мин при температуре 210—230°, затем

охладить и заглазировать помадой.

Изюмные спиралики можно выпекать в форме или на сковороде.

295. Рулет с изюмом

Ингредиенты

Для рулета весом около 1100 г: тесто сдобное (по рецепту 290) из 2 стаканов муки, 2 стакана

изюма, 100 г масла, % стакана сахарного песку для посыпки изюма, 1 яйцо для смазки, 1 ст.

ложка сахарной пудры для обсыпки.

Тесто раскатать в пласт толщиной 4—5 мм и шириной 40 см. Поверхность пласта смазать яйцом,

равномерно насыпать на нее изюм, который затем обсыпать сахаром. Свернуть пласт в рулет,

положить его швом вниз на смазанный маслом противень и немного прижать.

После полной расстойки (примерно 30—40 мин) смазать поверхность рулета маслом, сделать

проколы во многих местах деревянной палочкой и выпекать 25—30 мин при температуре 200—

220°С.

После выпечки слегка смазать поверхность изделия маслом и посыпать сахарной пудрой.

Для лучшего вкуса рулета можно добавить к изюму стакан жареного чищеного рубленого миндаля

или ореха или нарезанные кубиками цукаты из апельсиновых корок (рецепт 131).

Школа домашнего кондитера

296. Рулет с корицей

Ингредиенты

Для рулета весом около 900 г: тесто сдобное (по рецепту 290) из 2 стаканов муки, 1 яйцо для

смазки, 3 ст. ложки масла растопленного, 1/2 стакана сахарного песка, 1/2 чайной ложки

корицы молотой, 1/2 стакана мелко нарубленного миндаля для обсыпки.

Тесто раскатать в пласт толщиной 5 мм и шириной 40 см. Поверхность пласта смазать

растопленным, но не горячим маслом и посыпать сахарным песком, смешанным с корицей. Пласт

свернуть в рулет и положить на смазанный маслом противень швом вниз.

После полной расстойки (30—40 мин) смазать поверхность рулета яйцом, наколоть в нескольких

местах деревянной палочкой, обсыпать миндалем и выпекать 25—30 мин при температуре 200—

220°С.

297. Рулет с маком

Ингредиенты

Для рулета весом около 900 г: тесто сдобное (по рецепту 290) из 2 стаканов муки, начинка из

мака (по рецептам 223, 224), 3 ст. ложки растопленного масла, 1 яйцо для смазки.

Из теста раскатать пласт шириной 40 см и толщиной 5 мм. Смазать пласт растопленным, но не

горячим сливочным маслом и положить на него ровный слой начинки из мака. Свернуть пласт в

рулет и уложить его швом вниз на противень, смазанный маслом.

После 30—40-минутной расстойки смазать поверхность яйцом, наколоть во многих местах

смоченной в яйце деревянной палочкой и выпекать 25—30 мин при температуре 200—220°.

298. Рулет с орехами или миндалем

Ингредиенты

Для рулета весом около 900 г: тесто сдобное (по рецепту 290) из 2 стаканов муки, 2 ст. ложки

растопленного масла, начинка из миндаля (по рецепту 224), 1 яйцо для смазки, 1/4 стакана

миндаля или орехов для обсыпки.

Тесто раскатать в пласт толщиной 5 мм, шириной 30 см. Поверхность пласта смазать маслом,

растопленным до консистенции сметаны, равномерно покрыть пласт миндальной (ореховой)

начинкой, затем свернуть его в рулет. Поместить рулет на смазанный маслом противень швом

вниз.

После 30—40-минутной расстойки смазать поверхность яйцом и обсыпать сырыми рублеными

орехами (миндалем), выпекать 25—30 лшн при температуре 200—220°С.

299. Детские фигурные изделия

Ингредиенты

Для 10 изделий весом по 50—60 г: тесто сдобное (по рецепту 290) из 2 стаканов муки, 1 яйцо

для смазки, 1 ст. ложка изюма, 1/2 ст. ложки мака, 1/2 ст. ложки миндаля.

В тесто добавить 1 ст. ложку муки, чтобы оно получилось более крутым, а фигуры более

рельефными.

Раскатать пласт теста толщиной 10—15 мм и вырубить из него специальными жестяными

выемками или вылепить руками фигурки животных, рыб, смазать их яйцом, отделать изюмом,

маком, миндалем.

После расстойки (60—70 мин) выпекать тесто 10—15 мин при температуре 240-250°С.

300. Печенье Крамболь

Ингредиенты

Для печенья общим весом около 500 г: тесто сдобное (по рецепту 290) из 2 стаканов муки,

1/2 стакана сахарного песку, 1/2 стакана воды, 1/4 чайной ложки соли, 15 г дрожжей, 1 г

ванильного сахара.

Из половины нормы муки, дрожжей и 1/2 стакана воды приготовить теплую (35°С) опару, через 2 ч

добавить все остальные продукты и замесить густое тесто.

Через час из теста сформовать разные мелкие фигурки, которые положить на смазанный маслом

противень.

После расстойки смазать яйцом, посыпать сахаром, маком, рубленым миндалем или орехами и

выпекать 8—10 мин при температуре 230—250°С.

301. Назук с шафраном (по-армянски)

Ингредиенты

Для 10 назуков по 80 г: тесто сдобное (по рецепту 290) из 3 стаканов муки, 1/2 стакана

Школа домашнего кондитера

сахарного песку, 1/2 стакана свежего молока, 100 г сливочного масла, 1/8 чайной ложки

ванильного сахара, 1/4 чайной ложки соли, 3 яйца, 30 г дрожжей, 0,05 г шафрана, 1/8 чайной

ложки молотой корицы, 1 яйцо для смазки.

В тесто при замесе добавить шафран. Из теста сформовать булочки, раскатать их в круглые или

овальные лепешки толщиной 1 см, края защипать зубчиками, положить лепешки на смазанный

маслом противень. Смазать яйцом (лучше желтком), проколоть в нескольких местах вилкой.

После расстойки выпекать 20—25 мин при температуре 200-230°С.

302. Плетенки Пилита (по-таджикски)

Ингредиенты

Для 10 плетенок весом по 50 г: тесто (по рецепту 290) из 2 стаканов муки, жир для жаренья

(по рецепту 251), 1 ст. ложка сахарной пудры для посыпки.

Тесто разрезать на 20 равных кусочков. Каждый кусочек раскатать в длинный жгутик длиной 60—

70 см, затем брать по два жгутика и концы их переплетать между собой.

После расстойки обжарить плетенки в жире, охладить и посыпать сахарной пудрой.

303. Сухарики

Приготовить сдобное тесто по рецепту 290. Готовое тесто раскатать в жгут, разрезать его на

мелкие куски и каждый кусок раскатать в жгутик длиной 6—8 см. Уложить тестовые жгутики рядами

на противень, смазанный маслом, обеими руками слегка прижать их края, после полной расстойки

смазать яйцом и 15—20 мин выпекать при температуре 230—250°С.

Выпеченные ряды из жгутиков выдержать при комнатной температуре не менее 24 ч, чтобы при

резке на ломтики они не крошились и имели красивый внешний вид. После такой выдержки

нарезать ряды на косые ломтики, положить их на сухой лист и сушить 15—20 мин при температуре

180—200°С.

Сухари можно приготовить и из нарезанного на ломтики раскатанного тестового батона. После

выпечки охладить ломтики, положить их плашмя на лист и высушить в течение 15—30 мин при

температуре 180—200°С.

Из выпеченных ломтиков можно приготовить сухари, обсыпанные сахаром. Для этого надо

обмакнуть ломтик одной стороной в яично-молочную смесь (на одно яйцо 1/2 стакана молока),

через 2—3 мин погрузить в сахарный песок, положить ломтики на лист обсыпанной стороной вверх

и высушить их в течение 30—35 мин при температуре 150—180°С.

304. Сдобные крендели

Ингредиенты

Для кренделя весом около 1200 г: тесто сдобное (по рецепту 290) из 4 стаканов муки, 3