Текст книги "Школа домашнего кондитера-2009 (СИ)"

Автор книги: Автор Неизвестен

сообщить о нарушении

Текущая страница: 4 (всего у книги 21 страниц)

получения сахарного сиропа необходимой плотности (густоты).

Для определения плотности сахарного сиропа на предприятиях применяют специальные приборы,

в домашних же условиях можно пользоваться следующей таблицей.

Различные признаки

Номер

Содержание в сиропе

плотности сиропа

пробы

Сахара

Воды

%

%

Клейкая капля

1

50

50

Нитка тонкая

2

75

25

Нитка толстая

3

85

15

Шарик мягкий

4

90

10

Шарик твердый

5

95

5

Карамель

6

98

2

Определить плотность сиропа по первой пробе можно по клейкости капли сиропа, взятой между

большим и указательным пальцами. Для получения сиропа такой плотности следует не доводить

его до кипения, а ограничиться растворением определенного количества сахара в равном

количестве кипяченой воды.

Плотность сиропа по второй пробе определяют следующим образом. Берут ложечкой из кастрюли

немного горячего сиропа и, обдувая, слегка охлаждают его, затем захватывают между

указательным и большим пальцами каплю горячего сиропа и, обдувая пальцы, быстро раздвигают

и сдвигают их – между пальцами будет появляться при этом тонкая нитка сиропа. Можно также

налить чайной ложкой немного сиропа на холодную тарелку. Затем донышком ложки слегка

нажать на поверхность сиропа и сразу поднять ложку вверх. При этом за ложкой потянется тонкая

или толстая нитка сиропа.

Третья проба характеризуется появлением толстой нитки сиропа.

Дальнейшее выпаривание воды приведет к увеличению плотности сиропа. При содержании в нем

90% сахара и 10% воды плотность определяют следующим образом. Из кастрюли зачерпывают

чайной ложкой кипящий сироп и опускают в холодную воду. Когда сироп остынет, из него можно

пальцами скатать мягкий шарик (четвертая проба).

Если продолжить варку сиропа и затем повторить ту же операцию, получится твердый шарик

(пятая проба). Когда в сиропе останется только 2% воды, а содержание сахара повысится до 98%

(шестая проба), скатать шарик не удается. Превратившийся в карамель затвердевший сахар в

холодной воде будет ломаться.

При раскусывании он должен не прилипать к зубам, а рассыпаться на мелкие кусочки. При

дальнейшей варке сироп приобретает желтый, а затем черно-коричневый цвет, начинает

выделяться удушливый дым. При добавлении воды и быстром перемешивании можно получить

Школа домашнего кондитера

жженку. Рекомендации по варке сахарного сиропа будут излагаться в рецептах в такой, например, форме: сварить сахарный сироп до пробы на тонкую нитку или на твердый шарик.

II. Сиропы для промочки

Бисквитные торты, пирожные и ромовые баба будут вкуснее, ароматнее и сочнее, если их

пропитать ароматизированными сахарными сиропами. В сиропах, используемых для промочки,

содержится в среднем 50% сахара. Готовят их из сахара и воды, взятых примерно в равных

количествах (на 4 ст. ложки сахара берут 6 ст. ложек воды).

Бисквитные изделия с кремом ароматизируют сиропом с ванилином, коньяком, белым десертным

вином, кофе.

Для бисквитных изделий с фруктовыми начинками используют сахарный сироп с фруктовыми

ароматическими веществами и, если нужно, немного подкисляют пищевыми кислотами (лимонной

или др.).

Бисквит и баба после выпечки желательно выдерживать не менее 7 ч, а затем промачивать. В

противном случае бисквит или баба размокают от сиропов, делаются дряблыми и разваливаются.

Сахарный сироп перед промочкой надо охладить до комнатной температуры.

74. Основной сироп

Насыпать в кастрюлю сахар и залить водой по

Продукты

Количество

рецептуре. Перемешать, довести сироп до

Сахарный песок, ст. ложки 2

3

4

5

6

кипения и снять пену. Затем охладить сироп

Вода, ст. ложки

3

4,5 6

7,5 9

(ниже 40°), добавить в него ароматизирующие

Выход сиропа, г

100 150 200 250 300 вещества и перемешать.

!!! Нельзя ароматизировать горячий сироп, так как ароматические вещества из него

улетучатся.

Для ароматизации использовать свежие и консервированные фруктовые соки, коньяки, ликеры,

водочные настойки, наливки, виноградные вина, фруктовые сиропы, эссенции и т. п.

При добавлении соков надо следить, чтобы сахарный сироп не очень разжижался.

В приведенных ниже рецептах ароматизированных сиропов для промочки дозировка добавок, т. е.

ароматизирующих и вкусовых веществ, рассчитана на основной сироп, приготовленный из 4 ст.

ложек сахара.

Если количество сахара в сиропе другое, соответственно следует изменить дозировку добавок.

75. Абрикосовый сироп

Добавить к основному сиропу (рецепт 74) 1 ст. ложку абрикосового ликера или абрикосовой

настойки.

76. Апельсиновый сироп

Добавить к основному сиропу (рецепт 74) сок, выжатый из 1/2 апельсина (рецепт 129), и сок из

цедры от 1/2 апельсина или 1 ст. ложку апельсиновой настойки.

77. Ванильный сироп

К основному горячему сиропу добавить 5—6 кристалликов ванилина, или 1/4 неразорванной

палочки ванили, или 2 г ванильного сахара. К охлажденному основному сиропу можно добавить 1

ст. ложку ванильного ликера.

78. Виноградный сироп

Добавить к основному сиропу (рецепт 74) 1 ст. ложку любого виноградного белого вина, например

столового, портвейна, Муската, Рислинга, Алиготе, или вина янтарного цвета – Мадеры, Хереса,

Марсалы.

79. Лимонный сироп

Добавить к основному сиропу (рецепт 74) сок, выжатый из 1/2 лимона, и сок, выжатый из цедры от

1/2 лимона, или 1 ст. ложку лимонной настойки или лимонного ликера.

Школа домашнего кондитера

80. Коньячный сироп

Добавить к основному сиропу (рецепт 74) 2 ст. ложки коньяка.

81. Кофейный сироп

Добавить к основному сиропу (рецепт 74) 2 ст. ложки настоя кофе.

Сироп использовать для кофейного бисквитного торта и кофейных бисквитных пирожных.

82. Ромовый сироп

Добавить к основному сиропу (рецепт 74) 2 чайные ложки крепкого десертного вина и несколько

капель ромовой эссенции или 1—2 ст. ложки рома.

83. Яблочный сироп

Добавить к основному сиропу (рецепт 74) 1 ст. ложку яблочной настойки.

III. Помады

Для глазирования тортов, пирожных и других изделий применяется помада. Ее наносят на

поверхность изделий. Некрупные изделия можно окунать в помаду. Поверхность, глазированная

помадой, становится ровной и блестящей.

Помаду получают из сахарного сиропа, уваренного до пробы на мягкий шарик и взбитого после

охлаждения.

Помаду можно ароматизировать всевозможными натуральными ароматическими веществами,

наливками, настойками, ликерами и ликерными кремами, виноградными винами, фруктовыми

соками и сиропами, а также соками из компотов.

84. Помада основная

Всыпать сахар в кастрюлю, залить горячей водой и

Продукты

Количество

перемешать до полного растворения. Смыть

Сахарный песок, ст. ложки 4

6

8

10 мокрой кисточкой или марлей налипший на

Вода, ст. ложки

3

5

6

8

внутренние края кастрюли сахар, поставить на

Выход сиропа, г

130 195 260 325 сильный огонь и варить, не помешивая. Как только

сироп начнет закипать, снять ложкой

образовавшуюся на поверхности пену, снова смыть с краев кастрюли брызги сахарного сиропа,

накрыть ее плотно крышкой и варить сироп до пробы на мягкий шарик.

Перед концом варки добавить в сироп раствор лимонной кислоты из расчета 5 капель раствора на

каждые 100 г взятого сахара или 1/2 чайной ложки 3%-ного уксуса.

При добавлении в сироп большего количества кислоты помада плохо взбивается и не

затвердевает на изделиях, а помада с малым количеством кислоты быстро кристаллизуется и

дает глазурь без блеска.

Вместо кислоты можно употребить карамельную патоку из расчета 1 чайная ложка патоки на

каждые 100 г сахара.

После варки сбрызнуть поверхность сиропа водой и как можно быстрее охладить его. Для этого

поместить кастрюлю с сиропом в холодную воду или на лед. Можно также положить на

поверхность сиропа кусочки чистого пищевого льда, а затем образовавшуюся от него жидкость

слить.

Охлажденный сироп взбивать деревянной лопаточкой в течение 10—20 мин, пока он не побелеет

и не свернется в белую мелкокристаллическую массу, которая и называется помадой. Размять

помаду лопаточкой, подогреть до 45—55°, все время помешивая, и добавить ароматические

вещества.

Школа домашнего кондитера

Если помада окажется слишком густой, развести ее небольшим количеством воды, если жидкой —

добавить просеянную сахарную пудру.

Готовая для глазировки помада по консистенции напоминает сметану средней густоты. Если в

сахарном сиропе при охлаждении появятся крупинки, образовавшиеся из кристаллов сахара, то

такой сироп взбивать не надо, так как глазированные изделия получатся не гладкими, а

бугристыми, некрасивыми. В такой сироп надо добавить воды в 2 раза больше нормы и снова

варить.

Помада выдерживает длительное хранение, поэтому ее можно заготовлять впрок. Если ее хранят

в банке или кастрюле, кладут на помаду намоченный в воде пергамент или мокрый кусочек марли,

при этом на внутренних краях посуды не должно быть помады. По мере надобности извлекают

нужное количество помады, разминают, подогревают при помешивании лопаткой до 45—55°,

ароматизируют и используют для глазировки изделий. Помаду можно также употреблять с чаем и

кофе.

В приводимых ниже рецептах дозировка добавляемых ароматизирующих и вкусовых веществ

рассчитана на порцию основной помады, приготовленной из 10 ст. ложек сахара. Для этой цели

сироп нужно уваривать немного плотнее, чем до пробы на мягкий шарик.

85. Помада абрикосовая

Добавить к основной помаде (рецепт 84) 1 ст. ложку абрикосовой настойки либо абрикосового

ликера или 1 ст. ложку сиропа от абрикосового варенья.

Подкрасить помаду в оранжевый цвет.

86. Помада ананасная

Добавить к основной помаде (рецепт 84) 2 ст. ложки сиропа от консервированных ананасов и

окрасить в желтый цвет.

87. Помада апельсиновая

Добавить к основной помаде (рецепт 84) сок, выжатый из 1/2 апельсина и апельсинной цедры, или

1 ст. ложку апельсиновой настойки. Подкрасить помаду в оранжевый цвет.

88. Помада бенедиктиновая

Добавить к основной помаде (рецепт 84) 1 ст. ложку ликера «Бенедиктин»; подкрасить в

фисташковый цвет.

89. Помада брусничная

Добавить к основной помаде (рецепт 84) 1 ст. ложку брусничной настойки; подкрасить в розовый

цвет и добавить разведенную кислоту по вкусу.

90. Помада ванильная

Добавить к основной помаде (рецепт 84) 1 ст. ложку ванильного ликера или 3—4 г ванильного

сахара, или 2—3 капли ванильной эссенции. Цвет помады белый.

91. Помада вишневая

Добавить к основной помаде (рецепт 84) 1—2 ст. ложки натурального, выжатого из вишни сока

(рецепт 138) или 1 ст. ложку вишневой настойки, или вишневой наливки, или вишневого ликерного

крема, или 1—2 ст. ложки сиропа от вишневого варенья; подкрасить в темно-розовый цвет,

добавляя к красной краске немного жженки.

92. Помада земляничная

Добавить к основной помаде (рецепт 84) 1—2 ст. ложки сока, выжатого из земляники (рецепт 150); подкрасить в розовый цвет.

93. Помада кизиловая

Добавить к основной помаде (рецепт 84) 1 ст. ложку кизилового ликерного крема или 1—2 ст.

ложки сиропа от кизилового варенья.

Подкрасить помаду в розовый цвет.

Школа домашнего кондитера

94. Помада клубничная

Добавить к основной помаде (рецепт 84) 1—2 ст. ложки сока, выжатого из клубники, или 1 ст.

ложку клубничной наливки, или 1—2 ст. ложки сиропа от клубничного варенья.

Подкрасить помаду в розовый цвет.

95. Помада коньячная

Добавить к основной помаде (рецепт 84) 1 ст. ложку коньяка; подкрасить в оранжевый цвет.

96. Помада кофейная

Добавить к основной помаде (рецепт 84) 1 ст. ложку кофейного ликера или 2 ст. ложки кофейного

настоя (см. стр. 30).

Если помада окажется светлой, подкрасить жженым сахаром.

97. Помада лимонная

Добавить к основной помаде (рецепт 84) сок от 1/2 лимона и цедры или 1 ст. ложку лимонного

ликера, или лимонной настойки, или 2—3 капли лимонной эссенции.

Подкрасить помаду в желтый цвет.

98. Помада малиновая

Добавить к основной помаде (рецепт 84) 1—2 ст. ложки сока, выжатого из малины (рецепт 165),

или 1—2 ст. ложки сиропа от малинового варенья, или 1 ст. ложку малиновой наливки, ликерного

или малинового крема; подкрасить в розовый цвет, подкислить по вкусу.

99. Помада мандариновая

Добавить к основной помаде (рецепт 84) сок от одного мандарина и цедры, добавить разведенную

пищевую кислоту по вкусу.

Подкрасить помаду в оранжевый цвет.

100. Помада молочная

Для приготовления помады (рецепт 84) вместо воды взять удвоенное количество цельного молока.

Варить сироп для молочной помады без кислоты до пробы на мягкий шарик.

В качестве ароматизатора использовать 4—5 г ванильного сахара.

Молочная помада имеет темно-кремовую окраску и нежный сливочно-молочный вкус.

101. Помада ореховая

К основной помаде (рецепт 84) добавить 1 ст. ложку ликера «Ароматный» или «Новогодний»,

подкрасить жженкой в светло-коричневый цвет.

102. Помада розовая

Добавить к основной помаде (рецепт 84) 1 ст. ложку ликера «Розовый» или 1—2 капли розового

масла; подкрасить в светло-розовый цвет.

103. Помада ромовая

Добавить к основной помаде (рецепт 84) 3—4 капли ромовой эссенции или 1/2 ст. ложки рома.

Цвет помады белый.

104. Помада рябиновая

Добавить к основной помаде (рецепт 84) 1 ст. ложку рябиновой настойки или ликерного

рябинового крема; подкрасить в розовый цвет.

105. Помада чайная

Добавить к основной помаде (рецепт 84) настой, приготовленный из 1 чайной ложки чая (см. стр.

30); подкрасить в светло-коричневый цвет жженкой.

106. Помада черносмородиновая

Добавить к основной помаде (рецепт 84) 1– 2 ст. ложки сока, выжатого из ягод смородины (рецепт

182), или 1—2 ст. ложки сиропа от черносмородинового варенья (рецепт 185), или 1 ст. ложку

Школа домашнего кондитера

черносмородинового ликера, наливки или ликерного крема; подкислить по вкусу и подкрасить в

темно-красный цвет красной краской с добавлением жженки.

107. Помада шартрезная

Добавить к основной помаде (рецепт 84) 1 ст. ложку ликера «Шартрез»; подкрасить в

фисташковый цвет.

108. Помада шоколадная

Добавить к основной помаде (рецепт 84) 1 чайную ложку просеянного порошка какао или 1/2

плитки (50 г) шоколада «Золотой ярлык» или «Серебряный ярлык». Шоколад нарезать кубиками и

добавить к помаде во время разогрева.

Вместо шоколада можно добавить 1 ст. ложку ликера «Шоколадный» и подкрасить красной

краской и жженкой в шоколадный цвет.

109. Помада яблочная

Добавить к основной помаде (рецепт 84) 1 ст. ложку яблочной настойки, подкислить по вкусу. Цвет

помады белый.

IV. Сахарный сироп для глазировки

Для глазировки пряников, печенья, дрожжевых кондитерских изделий и фруктов применяют

уваренный ароматизированный сахарный сироп.

110. Уваренный сахарный сироп

Ингредиенты :

– 1 стакан сахарного песка,

– 1/2 стакана воды,

– ароматические вещества.

Сахар перемешать с водой, довести до кипения, снять пену и уваривать сироп до пробы на

толстую нитку. Затем охладить его (до 80°), добавить сок из цедры от 1/2 лимона или 1/2

апельсина, или 1 мандарина, или 2—3 г ванильного сахара, или 1/2 ложки коньяка или ликера.

Горячий сироп наносить на крупные изделия кисточкой. Мелкие изделия – пряники и печенье —

поместить в кастрюлю, залить горячим сиропом из расчета 5—6 ст. ложек на 1 кг изделий и затем

перемешивать ложкой или лопаточкой (можно также закрыть кастрюлю крышкой и встряхивать ее)

до тех пор, пока все изделия равномерно не покроются сиропом.

После этого выложить их на противень, разъединить и поставить в теплое сухое место. Через 1—2

ч сахарный сироп на поверхности изделий подсохнет.

Для ускорения подсушки можно поместить противень с изделиями на несколько секунд в нежаркую

духовку.

Если сваренный сироп очень густой, то поверхность мучных изделий получится матовой с толстым

слоем сахара; если сироп слишком жидкий, то он будет стекать с поверхности изделий и не

подсохнет.

V. Желе

Желе в остывшем виде представляет собой блестящую полупрозрачную студнеобразную массу,

которая легко режется на хорошо сохраняющие форму куски; в неостывшем виде – это сироп.

Фигурками и кусочками желе украшают торты, пирожные, кексы.

Приготовляют желе из сахара, воды, желатина или агара, лимонной кислоты, ароматизирующих

веществ и краски.

Фрукты на изделиях можно заливать неостывшим желе, после остывания они становятся

блестящими, красивыми.

Школа домашнего кондитера

111. Желе на желатине

Желатин промыть в холодной воде, откинуть

Продукты

Количество

на ситечко или цедилку и замочить на 2 ч в

Сахарный песок, ст. ложки

1

2

3

4

таком количестве кипяченой холодной воды,

Желатин, чайные ложки

1/4 1/2 3/4 1

которое указано в рецептуре.

Вода, ст. ложки

2

4

6

8

В воду с набухшим желатином добавить

сахар, лимонную кислоту и, мешая,

Фруктовый сок или вино, ст. ложки 1

2

3

4

нагревать до кипения. После удаления

Раствор лимонной кислоты , капли 2

4

6

8

шумовкой накипи (пены) охлаждают до 40—

Выход желе, г

130 195 260 325 60°, затем добавляют пищевые краски и

ароматизируют вином или прозрачными

ароматическими веществами, применяемыми для помад (рецепты 85—109) и сиропов для

промочки (рецепты 75—83).

При изготовлении желе для украшения в виде кусочков или фигур сироп вылить в блюдечко или

тарелку и поставить в прохладное место для застывания.

Если желе предназначается для глазирования фруктов, уложенных на пирожные или торты, то

сироп охлаждают до тех пор, пока он не сделается немного тягучим. Тогда надо набрать сироп

кисточкой или ложечкой и быстро залить им фрукты. Заливать пирожные и торты следует в

прохладном месте, так как при комнатной температуре желе не всегда застывает, особенно летом.

Затвердевшее желе в случае необходимости превращают в полужидкое, разогревая на слабом

огне.

Желе можно сохранить в прохладном месте 3—4 дня.

112. Желе на агаре

Желе на агаре лучше, чем на желатине, оно более стойко и не имеет специфического привкуса.

Это желе готовят по той же рецептуре, что и желе на желатине (рецепт 111), но заменяют желатин

агаром. Агар обладает большей желирующей способностью, поэтому следует брать его в 2—3

раза меньше, чем желатина.

Промыть агар в холодной воде, откинуть на ситечко и замочить на 1 ч в таком количестве воды,

которое указано в рецепте 111, довести до кипения, добавить сахар, еще раз довести до кипения и

снять пену. Если агар распустился не весь, проварить его до полного растворения, снять пену и

немного охладить (50—60°), затем добавить ароматические вещества, пищевые краски и кислоту,

процедить сквозь частое сито.

Использовать желе, как указано в рецепте 111.

VI. Глазури

Глазурями покрывают поверхности мучных кондитерских изделий. Наносят глазурь на изделия

кисточкой, а затем подсушивают их в нежаркой духовке (при 80—100°).

113. Глазурь из сахарной пудры

Ингредиенты для 200 г глазури :

– 1 стакан сахарной пудры,

– 3 ст. ложки воды,

– ароматические вещества и пищевые краски.

Сахарную пудру самого тонкого помола просеять через сито, всыпать в кастрюлю, влить теплую

воду и добавить ароматические вещества. Нагреть глазурь, помешивая лопаточкой, до 40°. Если

глазурь слишком густая, добавить воды, а если жидкая – добавить сахарной пудры.

Глазурь можно окрасить в любой цвет.

Для ускорения сушки вместо воды надо добавить 3 яичных белка.

114. Глазурь шоколадная

Ингредиенты для 270 г глазури :

– 1 стакан сахарного песка,

Школа домашнего кондитера

– 1 чайная ложка порошка какао,

– 1/2 стакана воды.

Перемешать сахар с водой и варить до пробы на толстую нитку.

Затем добавить порошок какао, охладить глазурь до 60—80° и, чтобы вызвать кристаллизацию

сахара, периодически опускать лопаточку или ложечку в глазурь и растирать ее о края кастрюли.

От трения глазурь делается светлее и на поверхности ее образуется тонкая блестящая корочка,

что свидетельствует о готовности глазури.

115. Глазурь белковая

Ингредиенты для 270 г глазури :

– 1 стакан сахарного песка,

– 2 яичных белка,

– 1 стакан воды,

– ароматические вещества и пищевые краски.

Сахар с водой кипятить до пробы на мягкий шарик. Получившийся густой сироп постепенно

вливать тонкой струей в хорошо взбитые белки, не прекращая взбивания массы.

Затем отложить веничек, добавить ароматические вещества и пищевые краски для окраски

глазури в желаемый цвет и, помешивая лопаточкой, нагреть до 60—65°.

После этого изделия глазировать кисточкой, а затем подсушить.

ПРИГОТОВЛЕНИЕ ПЛОДОВЫХ ЗАГОТОВОК

Рецепты 116—193

Содержание страницы:

• Компоты

• Натуральные фруктовые соки

• Фруктовое пюре

• Повидло

• Мармелад для глазировки изделий

• Джем из фруктов и ягод

• Варенье для украшения пирожных и тортов

• Цукаты

• ОБРАБОТКА И ЗАГОТОВКА ОТДЕЛЬНЫХ ВИДОВ ПЛОДОВ И ОВОЩЕЙ:

Школа домашнего кондитера

• Абрикосы (рецепты 116—122)

• Айва (рецепты 123—126)

• Ананас (рецепты 127—128)

• Апельсины (рецепты 129—131)

• Арбуз (рецепт 132)

• Виноград (рецепты 133—136)

• Вишня (рецепты 137—142)

• Груши (рецепты 143—146)

• Дыня (рецепт 147)

• Ежевика (рецепт 148)

• Земляника (рецепты 149—152)

• Кизил (рецепты 153—154)

• Клубника

• Клюква (рецепты 155—156)

• Красная и белая смородина (рецепты 157—158)

• Крыжовник (рецепты 159—162)

• Лимон (рецепт 163)

• Малина (рецепты 164—167)

• Мандарины (рецепты 168—170)

• Персики

• Ревень (рецепты 171—172)

• Рябина (рецепты 173—174)

• Сливы (рецепты 175—180)

• Черная смородина (рецепты 181—185)

• Яблоки (рецепты 186—193)

Компоты

Компот представляет собой продукт из натуральных фруктов и ягод, залитых сахарным сиропом,

водой или их собственным соком и пастеризованных в стеклянной таре. Пастеризацией

называется нагревание фруктов в закрытых или открытых банках и бутылках при высокой

температуре (80—100°) с целью уничтожения микробов, которые в процессе хранения могли бы

размножиться и испортить фрукты.

В правильно приготовленных компотах сохраняется натуральный вид фруктов и ягод. Они могут

храниться от одного сезона до другого. Плоды из компотов используют для украшения тортов,

пирожных и других изделий, а сироп – для приготовления желе и промочки.

В домашних условиях притотовление фруктовых компотов и хранение их в плотно закрывающихся

банках или бутылках не представляет больших трудностей, так как наша промышленность

выпускает для домашних хозяек специальные недорогие закаточные машинки и жестяные крышки

с резиновыми кольцами, при помощи которых легко плотно закупорить стеклянные банки.

Закрывать банки можно также пружинными или винтовыми скобами. Положив резиновое кольцо на

банку, его накрывают крышкой, а крышку прижимают скобой. Во время нагревания из банки выйдет

лишний воздух, а при охлаждении крышка плотно присосется к резиновому кольцу и банке.

Приготовление компотов в стеклянных банках

Нежные фрукты после мытья кладут в чисто вымытые стеклянные банки и заливают горячим

сахарным сиропом. Чтобы стеклянная банка не треснула, сироп в нее наливают небольшими

порциями. Сироп приготовляют по нормам, указанным дальше в рецептурах, доводя сахар и воду

до кипения и удаляя шумовкой или ложкой пену.

Вместо сахарного сиропа фрукты можно залить кипяченой водой или фруктовыми соками,

приготовление которых описано ниже.

Школа домашнего кондитера

Жесткие фрукты после чистки и удаления несъедобных частей предварительно слегка

проваривают в воде (до потери жесткости) и горячими укладывают поплотнее в банку и заливают

водой, в которой варились фрукты. Из этой воды можно также приготовить для заливки сахарный

сироп.

При заливке фруктов жидкость нельзя доливать до края банки, так как при дальнейшем нагреве

объем содержимого в банке увеличится и сироп может перелиться через край.

Для последующего прогрева (пастеризации) фруктов в банках можно использовать ведро или

высокую кастрюлю. Чтобы стеклянные банки от нагрева снизу не потрескались, между дном

кастрюли и банок кладут сложенное в несколько раз полотенце, а лучше деревянный круг

диаметром, равным дну кастрюли, с отверстиями. На эту подкладку ставят банки, накрывают их

металлическими крышками с резинками, но не закупоривают.

Наливают в кастрюлю воду с таким расчетом, чтобы уровень ее был ниже верха банки на 2—3 см

(это условие необходимо соблюдать для того, чтобы предохранить компот от попадания брызг

воды), затем нагревают почти до кипения (до 80—90°), и этот момент кипения надо считать

началом пастеризации.

В зависимости от разных причин продолжительность пастеризации колеблется от 10 до 40 мин.

Так, например, если банки были наполнены горячими фруктами и сиропом, продолжительность

пастеризации будет меньше, чем если бы фрукты и заливка были холодными. Кислые фрукты

пастеризуются быстрее, чем сладкие, так как в кислой среде микробы погибают гораздо быстрее.

В мелких банках также прогрев идет быстрее, чем в крупных.

После пастеризации банки вынимают из воды с помощью салфетки, добавляют горячий сироп в

неполные банки и тут же закаточной машинкой плотно закупоривают их крышками. После этого

банки для охлаждения ставят кверху дном на сутки в условиях комнатной температуры. При этом

нельзя оставлять их на сквозняке, чтобы от резкого охлаждения они не потрескались.

На следующий день обмывают банки теплой водой и ставят в прохладное темное место для

хранения. При удачной пастеризации металлическая крышка немного вогнется внутрь банки. Если

же будут обнаружены малейшие признаки вздутия крышки, банку нужно немедленно открыть и

повторить консервирование (в случае появления неприятного запаха содержимое банки лучше

уничтожить).

Приготовление компотов в бутылках

Этот процесс мало чем отличается от приготовления компотов в стеклянных банках.

Для заготовки берут бутылки с более плоскими донышками (менее подвергаемые растрескиванию)

и с широкими горлышками для удобства наполнения. Мелкие фрукты засыпают в бутылку целыми,

а крупные нарезают мелкими кубиками и заливают горячим сиропом, фруктовым соком или

кипяченой водой. Чтобы бутылки от резкой перемены температуры не лопнули, необходимо до

заливки согреть их вместе с фруктами в теплой воде или наливать горячую заливку в бутылки

постепенно, небольшими порциями.

Бутылки можно закупорить до пастеризации прошпаренными пробками. При этом их необходимо

перевязать бечевкои, иначе во время нагрева пробка вылетит из горла бутылки.

Пастеризацию можно производить и в открытых бутылках. После пастеризации бутылок надо

предварительно хорошо ошпарить пробки кипятком, наложить на них маленькие кружки

пергамента или целлофана и крепко закупорить. После закупорки бутылки ставят вверх дном для

охлаждения компота. Так как при остывании в бутылку через пробку всасывается воздух, а вместе

с ним и микробы, головку бутылки необходимо окунуть в разогретую смолку или сургуч.

Вместо пробок очень удобно применять резиновые колпачки (соски), которые могут быть

использованы для закупорки бутылок много раз. При пользовании колпачками фрукты пастеризуют

в открытых бутылках до полуготовности, затем вынимают бутылки из воды и на их головки

надевают предварительно промытые в содовой воде и прокипяченные в течение 5 мин колпачки.

Колпачки следует надевать вдвоем; один с помощью полотенца придерживает поставленную на

Школа домашнего кондитера

стол горячую бутылку, второй надевает колпачок. После этого бутылки снова ставят в ведро

(кастрюлю) или в бак и продолжают пастеризацию. При нагревании конец колпачка немного

надуется. При охлаждении конец колпачка войдет обрат но в горлышко бутылки, образовав

большое углубление. Если при хранении из бутылки начнет выходить конец колпачка, то это

признак начала брожения компота. Такую бутылку нужно немедленно открыть и компот заново

пастеризовать.

Заготовленные компоты хранят в темном прохладном месте.

Натуральные фруктовые соки

Натуральные фруктовые соки имеют приятный аромат, вкус и красивую окраску. Они служат для

ароматизации и окраски кремов, сиропов для промочки, желе и помад. Наиболее пригодны для

этой цели прозрачные соки.

Для приготовления натуральных соков берут совершенно спелые, но не перезревшие фрукты, без

малейших признаков порчи. После мытья фрукты перебирают и удаляют все несъедобные части

(косточки, плодоножки и т. д.). При этом следует учесть, что после выжимки сока из отходов можно

приготовить джем или повидло.

Способы извлечения соков из фруктов бывают разные.

Извлечение сока сахаром

На стакан подготовленных фруктов берут 3/4 стакана сахара, перемешивают фрукты с сахаром и

оставляют на 24 ч в прохладном месте. За это время фрукты впитывают сахар и выделяют сок. На

другой день надо откинуть фрукты на дуршлаг или волосяное сито и оставить еще на 24 ч для

стекания сока.

При этом способе извлекается сока меньше, чем при двух других способах, но сок получается

более прозрачным.

Извлечение сока паром

Четвертую часть большой кастрюли наполняют водой, кладут посредине кастрюли кирпич, на

который ставят миску или небольшую чашку.

Накрывают кастрюлю марлей или другой чистой редкой материей и края ее вокруг кастрюли

обвязывают веревочкой. Надавливают марлю посредине так, чтобы образовалось небольшое

углубление, в которое помещают подготовленные фрукты (около 1—2 кг), накрывают кастрюлю

поплотнее крышкой и на крышку кладут висящие по краям кастрюли углы марли.

Затем ставят кастрюлю на плиту и кипятят воду в ней на небольшом огне в течение часа.

Образующийся при кипении пар прогреет фрукты, которые будут лопаться. Сок из них,

процеживаясь через марлю, потечет в миску.

Извлечение сока выжиманием

В продаже имеются специальные соковыжималки различной конструкции, пользуясь которыми

можно достаточно полно и быстро выжать сок из фруктов и ягод.

При отсутствии соковыжималки надо растереть жесткие фрукты на терке или пропустить их через

мясорубку, нежные фрукты раздавить деревянным пестиком.

Из вдвое сложенной марли или другого редкого, но крепкого материала сшивают кулек и

помещают в него приготовленное пюре, вывешивают кулек на 24 ч в прохладное место, а под ним

ставят чистую посуду, в которую будет стекать фруктовый сок. Время от времени кулек отжимают

Школа домашнего кондитера

для ускорения выделения сока. Можно также завязать кулек и положить между двумя чистыми

досками или плоскими тарелками. На верхнюю доску надо положить груз, а под нижнюю —

поставить миску для стекания в нее сока.

Соки следует разливать в бутылки и пастеризовать таким же образом, как указано выше для

компотов.

Хранить соки надо в темном и прохладном месте.

Фруктовое пюре

Пюре представляет собой протертую пастеризованную массу из свежих фруктов. Оно

используется для приготовления повидла и непосредственно для начинки.

Нежные ягоды кладут в кастрюлю и, мешая деревянной лопаточкой, нагревают почти до кипения

(70—90°), а затем протирают их через дуршлаг или ситечко. Жесткие фрукты варят до

размягчения в воде или запекают на сковороде, противне в духовке или размягчают над паром, как