Текст книги "Школа домашнего кондитера-2009 (СИ)"

Автор книги: Автор Неизвестен

сообщить о нарушении

Текущая страница: 1 (всего у книги 21 страниц)

Школа домашнего кондитера

Введение

КУХОННЫЙ ИНВЕНТАРЬ ДОМАШНЕГО

КОНДИТЕРА

Тесто или кондитерскую массу приготовляют в кастрюлях: алюминиевых, эмалированных,

никелированных или из нержавеющей стали.

В кастрюлях с плоским дном ставят тесто, выпекают некоторые сорта изделий, жарят пирожки.

В кастрюлях с выпуклым дном хорошо взбивать бисквит, сливки, крем. Для устойчивости кастрюль

с выпуклым дном на столе следует сделать настольные деревянные треугольники.

Алюминиевые кастрюли не ржавеют, но портятся от соли, соды, кислот; на них легко образуются

вмятины при ударах. Эти кастрюли можно использовать только для приготовления пищи, но не для

хранения ее. Алюминиевые кастрюли моют щетками – теплой водой с мылом без соды, для

блеска снаружи натирают зубным порошком.

Эмалированная посуда очень удобна благодаря устойчивости против солей и кислот, входящих в

состав пищи. Недостаток ее заключается лишь в том, что при ударах и резких переменах

температуры эмаль трескается и отскакивает от металла.

Кастрюли из нержавеющей стали – лучшая кухонная посуда. Отличаясь чрезвычайной

крепостью, нержавеющая сталь имеет перед алюминием еще и то преимущество, что устойчива

против солей, щелочей и кислот.

Взбивалки

Взбивалки значительно облегчают приготовление кремов и других масс.

Домашняя хозяйка может пользоваться взбивалками разной конструкции. Простейшей взбивалкой

является столовая вилка или самодельный веничек, сделанный из пружинистой проволоки и

укрепленный на деревянной палочке.

Для замешивания крутого теста и массы служит лопаточка из твердых несмолистых пород дерева.

Крутое тесто можно также замешивать руками.

Школа домашнего кондитера

Удобнее пользоваться электрическими взбивалками, которые могут быть разных размеров и

конструкций.

Скалки и кухонные доски

Деревянными скалками, сделанными из несмолистых пород дерева, раскатывают тесто в пласты.

Более удобна скалка с двумя ручками, вращающаяся вокруг стержня. Для нанесения рисунка на

раскатанное тесто применяют скалки с узорами на поверхности.

Тесто раскатывают на кухонной доске или крышке кухонного стола. Можно раскатывать тесто на

куске неповрежденной чистой фанеры.

Деревянный инвентарь нельзя долго мыть горячей водой, так как от этого древесина набухает,

изменяет форму и становится шершавой. После мытья инвентарь просушивают.

В качестве скалки можно использовать стеклянную бутылку подходящей формы. Для раскатки

некоторых видов теста бутылку наполняют холодной водой.

Резцы и выемки для теста

Тесто после раскатки на доске разрезают ножами, дисковыми и фигурными тесторезками, а также

гладкими и гофрированными фигурными выемками, сделанными из белой жести. Выемками могут

служить также неповрежденные стаканы и рюмки, детские формочки и др. После работы следует

чисто вымыть и просушить все приборы, а также проверить целость стаканов и рюмок, чтобы

убедиться в том, что стекло не попало в тесто.

Противни и листы

Противень для выпечки бисквита, пирогов и жидкого теста имеет прямоугольную форму, края его

загнуты со всех сторон.

Листы для выпечки в печах и духовках делают из более толстого, чем противень, железа, без

одного, двух или трех бортов, чтобы можно было легко сдвигать выпекаемые изделия.

Новые листы и противни (и старые – периодически) обрабатывают следующим образом.

Удаляют с них при помощи золы, наждака или слабого раствора соляной кислоты грязь и

ржавчину, моют, высушивают, покрывают тонким слоем топленого или растительного масла и

нагревают в горячей духовке (при температуре не ниже 200°) до тех пор, пока не исчезнет дым.

После этого на листах образуется тонкий жировой слой (пленка), предохраняющий их от

ржавчины, а также от прилипания к ним теста. К недогретому слою прилипают пальцы, а

перегретый слой отстает от листа и прилипает к изделиям.

Перед выпечкой листы смазывают жиром, пользуясь для этого чистой полотняной тряпочкой,

кисточкой или белой бумагой. Если нужно смазать лист густым слоем масла, то масло

предварительно согревают до консистенции густой сметаны, а затем смазывают им охлажденный

лист. Если нужно смазать лист тонким слоем масла, то следует расплавленным маслом смазывать

согретый лист.

Если противни и листы тонко смазаны, изделия могут прилипать к ним, а если жирно —

расплываться. Перед выпечкой некоторых сортов изделий, чтобы они не расплывались,

смазанные жиром листы посыпают мукой. После использования противни и листы нужно вымыть и

хранить в сухом месте.

Печка «чудо»

Несмотря на укоренившееся в быту наименование, это не печка, а форма, предназначенная для

выпечки всевозможных изделий из теста. Состоит она из трех частей: толстой подставки,

предохраняющей тесто от пригорания; формы с трубкой посредине; крышки с просветами. Форму

смазывают тонким слоем жира или прокладывают смоченными в жиру кусочками бумаги и

заполняют тестом с таким расчетом, чтобы оно при брожении и подъеме не закрыло просветов

для циркуляции воздуха.

На газовую горелку ставят подставку и после ее разогрева устанавливают форму и накрывают

крышкой, закрывая просветы. Примерно через 15 мин поворачивают крышку так, чтобы были

открыты просветы и обеспечивался доступ воздуха, благодаря чему мучное изделие делается

Школа домашнего кондитера

румяным. В печке «чудо» хорошо выпекать сдобу, пироги, пирожки, кулебяки, слойки, бисквит,

кексы и печенье.

Формы для выпечки теста

Пирожные, баба и другие изделия выпекают в формах разных размеров и фасонов. Изготовлены

эти формы из алюминия, тонкого железа, белом или черной жести.

Круглые высокие формы иногда делают с трубочкой посредине, чтобы нагретый воздух быстрее

проникал внутрь изделий. Плоские формы для московских пирогов изготовляют с гладкими и

гофрированными бортами.

Перед выпечкой формы изнутри смазывают маслом, разогретым до густоты жидкой сметаны.

Смазывать формы нужно волосяной кисточкой пли марлей, свернутой в трубку, при этом

необходимо тщательно промазывать все узоры формы. После смазки форму посыпают мукой,

тертым миндалем, орехами или молотыми сухарями.

После выпечки формы следует вымыть в воде с содой и высушить. Хранить их надо в сухом

месте. Чтобы черные формы не ржавели, их обрабатывают, как противни и железные листы.

Формы для тортов

Эти формы делают из белой жести, тонкого железа, а также из бумаги. Применяют их при выпечке

тестовой основы (лепешек) для тортов.

Из тонкого железа изготовляют формы разных фасонов (овальные, круглые, квадратные) и

размеров, с дном и без дна. В последнем случае форму ставят на лист или противень и делают

бумажное дно.

При отсутствии металлических форм можно сделать бумажные формы из плотной бумаги

(ватмана), склеивая их клейстером или декстриновым клеем. При выклейке формы в качестве

болванки удобно использовать цилиндрическую кастрюлю подходящего размера. .

Для выпечки тортов используют также сковороды, сотейники и неглубокие кастрюли. Формы

заполняют бисквитным тестом не выше чем на 2/3 их высоты. Перед заполнением формы

смазывают маслом или посыпают мукой; металлические формы можно выстилать бумагой.

Отсадочные (кондитерские) мешки и трубочки

Отсадкой называется процесс формования какой-либо жидкообразной кондитерской массы

выдавливанием ее из мешка.

Для отсадки делают мешок конической формы из плотного материала (тика, ластика, полотна) или

используют прочный полиэтиленовый пакет с отрезанным уголком. В узкий конец мешка (или в

отрезанный уголок пластикового мешка) вставляют металлические трубочки.

Отсадочные мешки можно приготовить также из полиэтиленовой пленки, не сшивая края ее

ниткой, а проглаживая горячим утюгом.

И мешок может быть вставлена трубочка с винтовой нарезкой. На эту нарезку навинчивают разные

фасонные трубочки, с помощью которых массе придают нужную форму. При отсутствии трубочек с

нарезкой фасонную трубочку вставляют непосредственно в прорезь мешка и, если она держится в

ней неплотно, закрепляют снаружи суровой ниткой.

Фасонные трубочки можно приобрести в магазине или изготовить самим. Из куска жести или

консервной банки вырезают ножницами треугольник, свертывают его в коническую трубочку,

пропаивают наружный шов, подрезают выступающие концы в широком месте и на узком конце

вырезают или выпиливают разные зубчики.

Отсадочные мешки с фасонными трубочками широко применяют для нанесения на изделия узоров

из крема.

Тканевые мешки после использования надо хорошо вымыть с содой или мылом и затем

обязательно прокипятить в течение 20—25 мин. Высушенные, завернутые в чистую целую бумагу

Школа домашнего кондитера

мешки нужно хранить в сухом закрытом месте.

Следует помнить, что в непрокипяченных мешках и непромытых трубочках могут размножиться

вредные для здоровья микробы.

В хозяйственных магазинах можно приобрести металлический поршневой шприц с комплектом

фасонных трубочек. Этот шприц заменяет отсадочный мешок.

Кондитерские гребенки

Кондитерские гребенки – это удлиненные прямоугольники из жести или плотного картоны с

вырезанными на длинной стороне зубцами разного профиля. Служат для нанесения прямых или

зигзагообразных линий на креме при отделке тортов и пирожных.

Мясорубки, терки, ступки

Для растирания и раздробления продуктов применяются мясорубки, терки, ступки.

Мясорубка бывает с одной дырчатой решеткой и комбинированная, в решетке которой имеются

отверстия разной формы.

В комбинированной мясорубке можно размельчить мясо, рыбу, овощи, фрукты, растереть орехи,

пряности, творог и другие продукты.

На терках растирают фрукты, овощи, орехи, миндаль и пряности. Изготовляют терки из белой

жести, нержавеющей стали или твердого пластика.

Ступки металлические, фарфоровые и каменные используют для измельчения сахара, соли,

пряностей, краски, сухарей.

Сита, дуршлаги, цедилки, марля

Для просеивания сыпучих продуктов, запудривания готовых изделий и процеживания разных

жидкостей надо иметь в хозяйстве сита, дуршлаги, цедилки, марлю.

Сита бывают шелковые, волосяные и проволочные с ячейками разной величины.

Ртутный термометр

Для определения температуры жидких продуктов, сиропов, теста и других заготовок желательно

приобрести ртутный термометр с делениями от 0 до 200°C.

ПРОДУКТЫ ДЛЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ МУЧНЫХ

КОНДИТЕРСКИХ ИЗДЕЛИЙ

Для приготовления мучных кондитерских изделий нужны разнообразные продукты. Ниже

приводятся краткие сведения об этих продуктах, а также указания по их первичной

обработке и хранению в домашних условиях.

Мука

Мука – основной продукт для изготовления всех мучных кондитерских изделий, кроме меренги. В

домашних условиях используют главным образом пшеничную сортовую муку, в меньшей степени

кукурузную и при изготовлении некоторых изделий ржаную.

В зависимости от качественных показателей пшеничная мука делится на несколько сортов. Без

анализа сортность муки можно определить по цвету и отчасти по величине частиц ее. После

размола зерна в муке остается некоторая часть оболочек, придающая ей темный цвет. Чем выше

сорт муки, тем меньше таких оболочек и тем, следовательно, она светлее и равномернее по цвету.

Школа домашнего кондитера

Мука должна быть без затхлого, постороннего запаха и горечи. При разжевывании муки не должно

ощущаться хруста на зубах. Если в муке обнаружены вредители в виде личинок бабочек или

жуков, лучше ее не употреблять, в крайнем случае ее можно использовать только после

тщательного просеивания через сито и удаления вредителей.

Мука с повышенной влажностью легко портится, ее следует подсушить в духовке при невысокой

температуре (30—50°С), насыпав тонким слоем на лист или противень. При более высокой

температуре сушки может ухудшиться качество муки.

Ориентировочно влажность муки определяют следующим образом. Насыпают на ладонь 1 ст.

ложку муки, слегка сжимают ее в комок. Если после разжатия пальцев комок рассыпается, значит

мука очень сухая; если он рассыпается от толчка по ребру ладони, мука имеет нормальную

влажность; если же мука остается в виде комка и после толчка, влажность ее повышена.

Муку с теми или иными недостатками следует использовать в первую очередь (для пряников) и в

смеси с хорошей мукой.

Мука гигроскопична и восприимчива к запахам, поэтому хранить ее надо в сухом месте, вдали от

сильно пахнущих веществ.

Крупчатка – лучший сорт пшеничной муки. Цвет крупчатки светло-кремовый. Она имеет

наиболее крупные частицы. Употребляют крупчатку обычно в смеси с другими сортами муки —

высшим и первым.

Мука высшего сорта имеет белый цвет со слабо-кремовым оттенком. На ощупь она мягче и

мельче крупчатки. Из этой муки готовят торты, пирожные, печенье, сдобные пироги и булочки.

Мука первого сорта имеет белый цвет, иногда с желтоватым оттенком. Из нее готовят самые

разнообразные изделия.

Мука второго сорта отличается более темной окраской. Она употребляется для выпечки

пряников и пирогов, для приготовления начинок, может использоваться также для печенья.

Ржаная сеяная мука имеет белый цвет и мелкие частицы. По виду она похожа на пшеничную муку

первого сорта.

Кукурузная мука 72—75%-ного помола состоит из мелких частиц кремового цвета. Эта мука не

содержит клейковины, поэтому изделия из нее, приготовленные на дрожжах, получаются не

рыхлые с порами, а плотные, трудно пропекаемые. Для того чтобы тесто стало более эластичным

и при брожении рыхлым, в него нужно добавить больше дрожжей, пшеничную муку, а еще лучше,

если часть кукурузной муки заварить (в подсоленный кипяток засыпать муку в соотношении 1:1)

или на 2—3 ч замочить.

Кукурузную муку (10—20%-ную) можно добавить в тесто при изготовлении бисквитных изделий,

чтобы они получались более рассыпчатыми.

Все сорта муки перед использованием необходимо просеивать через сито. Это предотвратит

случайное попадание в изделия посторонних предметов, кроме того, улучшит пекарные свойства

муки вследствие соприкосновения всех частиц ее с кислородом воздуха.

Крахмал

Крахмал – белый порошкообразный продукт без вкуса и запаха, вырабатываемый из картофеля,

пшеницы, риса и кукурузы.

В холодной воде крахмал не растворяется, а в горячей превращается в прозрачную

студнеобразную массу – клейстер. Крахмал используют при изготовлении тортов, пирожных,

печенья. Как и муку, его следует хранить в сухом месте, вдали от сильно пахнущих веществ.

Сахаристые продукты

Сахар-песок вырабатывают из сахарной свеклы на заводах.

Сахар-рафинад получают при дальнейшей очистке и переработке сахарного песка.

Школа домашнего кондитера

Сахарная пудра, применяемая для кондитерских изделий, получается в результате размола

сахарного песка, а также рафинада или сахарной крошки, т. е. мелочи, образуемой при распиловке

рафинада.

Для приготовления сахарной пудры в домашних условиях надо растолочь пиленый сахар в ступке,

просеять через частое сито. Вместо сита можно использовать марлю. Пудра из сахарного песка

немного темнее, чем из кускового сахара.

Некоторое количество сахарной пудры можно получить, просто просеивая сахарный песок.

Хранить сахар и пудру следует в сухом месте.

Каждая хозяйка должна знать, что чрезмерное количество сахара в тесте замедляет брожение

дрожжей. При недостатке же сахара в варенье и всевозможных плодовых припасах может

возникнуть брожение, а при избытке – ухудшится вкус и аромат изготовляемых продуктов.

Мед отличается высокими питательными качествами, приятным вкусом и ароматом. Каждому виду

меда присущи свои консистенция, цвет и аромат. Липовый и клеверный мед имеет светлую

окраску, а гречишный, цветочный мед – темную.

Если мед станет плотным и сахаристым (натуральный мед засахаривается приблизительно к

ноябрю), его можно подогреть, но при подогревании мед утрачивает многие свои полезные

свойства, превращаясь просто в сладкую субстанцию. Если мед начнет бродить, нужно нагреть его

почти до кипения.

Мед гигроскопичен, поэтому хранить его надо в сухом месте,

Жиры

Говяжий жир выпускается двух сортов. Говяжий жир высшего сорта имеет светло-желтый цвет, в

расплавленном виде прозрачен, при обыкновенной температуре твердый, обладает приятным

вкусом и запахом. В первом сорте допускается слегка поджаристый вкус, бледно-зеленоватый

оттенок.

Свиной жир выпускается двух сортов – высшего и первого. Цвет жира белый.

Маргарин (эрзац-масло) является дешевым химическим заменителем коровьего масла. По

возможности следует избегать употребление маргарина в пищу (особенно детям, беременным и

кормящим), хотя в некоторых видах теста смесь маргарина и сливочного масла 1:1 дает лучший

товарный вид изделий, чем одно только сливочное масло.

Для приготовления маргарина употребляют растительные и животные жиры, молоко, пищевые

краски, сахарный песок и соль.

Маргарин вырабатывают разных видов: сливочный, получаемый смешиванием жиров со сливками

или молоком при добавлении коровьего масла и витаминов, молочный, получаемый смешиванием

жиров с молоком, и др.

Маргарин можно использовать как заменитель коровьего масла и других жиров при изготовлении

мучных кондитерских изделий и пирогов. Для приготовления кремов требуется сливочное

несоленое масло.

Масло растительное вырабатывают из семян масличных культур. В соответствии с названием

семян масло именуется: арахисовое, горчичное, конопляное, кедровое, кунжутное, льняное,

маковое, миндальное, оливковое, ореховое, подсолнечное, соевое, хлопковое.

Растительное масло называется рафинированным, если оно освобождено от специфического

запаха и вкуса семян. Например, рафинированное подсолнечное масло почти не имеет привкуса и

аромата жареных подсолнечных семян.

Жиры всех видов при солнечном свете и доступе воздуха разлагаются и портятся, поэтому

хранить жиры надо в прохладном месте в закрытой и светонепроницаемой посуде.

Молочные продукты

Молоко содержит многие питательные вещества и витамины, необходимые организму человека.

Хорошее молоко имеет белый цвет с желтым оттенком и сладковатый вкус. Синий оттенок

указывает на то, что с молока сняты сливки или его разбавили водой.

Школа домашнего кондитера

Цельное молоко должно содержать не менее 3,2% жира. Для определения жирности молоко

можно, налить в стеклянную трубочку (рис. 17) или узкую банку на высоту 10 см, отмерив ее

миллиметровой линейкой. Через 5—6 ч надо приложить к трубочке эту линейку или бумажку с

миллиметровыми делениями и определить высоту накопившегося слоя сливок. Каждый

миллиметр сливок соответствует одному проценту жирности молока.

Капля хорошего цельного неразбавленного молока, опущенная в стакан с холодной водой, не

расплывается, а оседает на дно. Если вынуть чайную ложечку из хорошего молока, то капли его не

будут быстро стекать.

Молоко – скоропортящийся продукт. Хранить его нужно в прохладном месте, особенно в летнее

время. Если нет холодильника, то молоко можно налить в стеклянную банку и погрузить ее

доверху в холодную воду, сверху покрыв чистой салфеткой так, чтобы углы салфетки находились

в воде: влажная салфетка понижает температуру молока.

Если молоко закисло, не рекомендуется употреблять его до тех пор, пока оно не свернется в

густую простоквашу.

Сгущенное молоко с сахаром поступает в продажу в баночках весом 410 г, что соответствует 1 л

цельного свежего молока и 178 г сахара. Употребляется сгущенное молоко для приготовления

кофе, какао и кремов.

Сгущенное стерилизованное молоко вырабатывается без добавления сахара, 400 г его

равноценны 1 л свежего молока.

Кофе натуральный и какао со сгущенным молоком и сахаром можно использовать для

приготовления крема.

Сухое молоко вырабатывают из цельного и обезжиренного натурального молока. Чтобы получить

1 л жидкого (восстановленного) молока, надо всыпать 100 г сухого молока (1 граненый стакан) в

кастрюлю, влить в нее 1 стакан воды комнатной температуры и тщательно размешать содержимое

до однородной массы без комочков, затем при непрерывном размешивании нужно долить

постепенно 2 стакана воды.

Желательно оставить молоко на 20—30 мин в покое для набухания, после чего оно годится для

приготовления заготовок, подвергаемых тепловой обработке. При использовании молока в

заготовках без тепловой обработки его необходимо пастеризовать или прокипятить.

Сливки получают сепарированием молока. На сепараторе цельное молоко разделяется на сливки

и обезжиренное молоко. По жирности сливки выпускаются с 10; 20 и 35% жира.

Для приготовления кремов из взбитых сливок пригодны только сливки жирностью 35%. Менее

жирные сливки используют для варки кремов и для теста. Вкус сливок должен быть приятным,

слегка сладковатым, цвет– белым с желтоватым оттенком.

В тепле сливки очень быстро портятся, поэтому их надо хранить на холоде.

Сливки можно приготовить и дома из цельного молока. Для этого надо оставить его в холодном

помещении на 12—24 ч, после чего на поверхности молока выделяется слой сливок.

В продажу поступают также сгущенные сливки с сахаром в консервных банках, содержащие 40%

сахара и 19% жира, и сухие сливки, содержащие 42% жира.

Сметану приготовляют сквашиванием натуральных пастеризованных сливок специальными

заквасками. Хорошая сметана имеет чистый, нежный и кисловатый вкус без резкой кислотности.

Хранить сметану надо и холодном месте.

Сметану используют для приготовления сдобного пресного теста. Охлажденную сметану

жирностью 30% можно взбивать, как сливки, для крема.

Творог приготовляют следующим образом: молоко сквашивают, нагревают и удаляют из него

сыворотку.

Из цельного молока получается жирный творог с содержанием жира 18%, а из снятого молока —

обезжиренный творог.

Вкус и запах творога должны быть чистые, нежные, без излишней кислотности; структура —

нетягучая; цвет – от белого до кремового.

Для повышения сухости творога его завертывают в марлю или чистую салфетку и ставят на 2—3 ч

под груз, положенный на чистую дощечку. Если нужно сделать творог мягким, его провертывают

через мясорубку или протирают через сито.

В домашних условиях творог готовят из кислого свернувшегося в простоквашу молока. Стеклянную

Школа домашнего кондитера

или эмалированную посуду с простоквашей погружают в посуду с горячей водой (температурой

80°) и держат до тех пор, пока не отделится сыворотка. Затем творог откидывают на чистую

салфетку или вдвое сложенную марлю и подвешивают для отекания сыворотки. Из 1 л молока

выходит 60—100 г творога.

Сухой творог нужно замочить на 3—4 ч в холодной воде (из расчета 400 г воды на 100 г сухого

творога), а затем пропустить через мясорубку. Творог хранят на холоде, но не следует его

замораживать, а то он станет жестким.

Творожные продукты. Молочная промышленность в широком ассортименте вырабатывает

творожную массу и различные творожные сырки: сладкие и соленые, жирные и обезжиренные,

ароматизированные, с начинкой и без начинки. Их приготовляют из протертого творога с

добавлением соли или сахара, цукатов, изюма, тмина, кофе, какао, кориандра, перца, укропа и пр.

Творожные сырки можно использовать при изготовлении мучных изделий.

Масло коровье благодаря высокой питательности, хорошей усвояемости, содержанию витаминов

и отличным вкусовым качествам относится к наиболее ценным молочным продуктам.

Основные виды коровьего масла – сливочное и топленое. Сливочное масло готовят

сбиванием пастеризованных сливок. Оно вырабатывается следующих видов: сладкосливочное из

сладких неквашеных пастеризованных сливок, соленое и несоленое; вологодское несоленое из

свежих сливок, пастеризованных при высокой температуре (90°); кислосливочное из

пастеризованных заквашенных сливок, соленое и несоленое; любительское, изготовляемое из

сладких пастеризованных сливок на маслоизготовителях непрерывного действия.

Масло каждого вида отличается своеобразным вкусом и ароматом.

Топленое масло получают перетопкой сборного масла-сырца, оно содержит 98% чистого

молочного жира. Растопленное масло должно быть прозрачным, без осадка.

Масло всех видов делится на сорта: высший, первый и второй. Сливочное масло можно

использовать для приготовления любых мучных кондитерских изделий, причем в крем идет только

несоленое масло. Топленое масло употребляют для изделий из кислого теста, а для кондитерских

изделий – с учетом вкуса потребителя.

Под действием воздуха и солнечных лучей масло быстро белеет и приобретает неприятный

салистый горький вкус. При длительном хранении масло нередко изменяет свой цвет и вкус и

покрывается плесенью. Такое млело надо освобождать от верхнего слоя. Испорченное масло

нагревают до прекращения шипения и процеживают через марлю, после чего оно становится

пригодным для жаренья.

Хранить масло нужно на холоде в закрывающейся и светонепроницаемой масленке или банке.

При необходимости длительного хранения рекомендуется залить масло холодной кипяченой

подсоленной водой.

Нельзя хранить масло вблизи от остропахнущих продуктов.

Яичные продукты

Яйца куриные отличаются высокой питательностью, легко усваиваются и содержат витамины.

Яйца делятся на диетические, поступающие к потребителю не позже чем через 5 дней после

снесения, и столовые.

В среднем вес яйца без скорлупы равен 43 г, из них на белок приходится примерно 23 г, на желток

– 20 г.

Чтобы определить свежесть яйца, нужно просмотреть его на свет. Лежалое яйцо имеет темный

цвет, при встряхивании содержимое его взбалтывается, яйцо плавает в 10%-ном растворе соли.

В домашних условиях яйца нужно хранить в холодильнике, а если его нет – в сухом песке или

золе.

Чтобы отличить сырое яйцо от вареного, надо повернуть их на столе: вареное будет вертеться,

сырое – сделает один-два оборота и остановится.

Школа домашнего кондитера

Разбивают яйцо, слегка ударяя средней частью о твердый предмет или о край посуды, в которой

находятся целые яйца. Затем ногтем большого пальца правой руки надавливают на треснутое

место скорлупы, разрывают пленку и проверяют свежесть яйца по запаху. Яйцо (по 1 штуке)

выпускают в чашку, большим пальцем правой руки отделяют остатки белка от скорлупы, еще раз

проверяют на вид и запах, и лишь затем добавляется в общую посуду. Даже незначительная часть

яйца с резким запахом безвозвратно испортит все содержимое!

Недоброкачественные яйца нужно уничтожить. После этого надо вымыть руки, чтобы дурной запах

не помешал определить качество следующих разбиваемых яиц. Если нужно отделить белок от

желтка, поступают таким образом: раскрывают скорлупу, желток оставляют в одной половинке

скорлупы, а белок выливают из второй половины в стакан и переливают в нее желток.

Переливание желтка из одной половинки скорлупы в другую повторяют 3—4 раза, пока желток не

освободится от белка. Или можно разбить яйцо в чашку и выловить желток десертной ложкой.

Высушенную и раздробленную яичную скорлупу можно использовать для мытья графинов и

бутылок.

Белки яйца обладают пенообразующей способностью. Они хорошо избираются, при этом

первоначальный объем массы увеличивается в 5 раз и более, в связи с чем белки применяют для

разрыхления разного теста и кремов.

Чтобы получить из белков устойчивую пену, нужно белки, посуду и веничек предварительно

охладить до 15—18°, а затем взбивать белки при пониженной температуре воздуха вначале

медленно, а потом быстрее. И конце взбивания белки становятся рябоватыми, творожистыми; в

этот момент надо добавить немного сахарной пудры (1 ст. ложку на 10 белков).

Нельзя сахар добавлять в начале взбивания, так как белки получатся мажущими. Белки нужно

тщательно отделить от желтков и взбивать без жиров. Во время взбивания надо стараться не

задевать часто посуду веничком; в алюминиевой посуде белки от этого темнеют, а инвентарь

портится. Хорошо взбитые белки стойко держатся на веничке и не свисают гребешком пены вниз.

Взбитые белки нужно немедленно использовать, так как при хранении или при перевзбивании

(чего следует избегать) они теряют свою плотность.

Желтки используют при изготовлении теста, а также для смазки поверхности выпекаемых

изделий.

Яичный порошок получают при высушивании очищенных целых яиц, яичных белков или желтков.

Для того чтобы порошок хорошо растворился, равномернее распределился в тесте и не

образовывал на поверхности изделий желтых пятнышек, необходимо предварительно размотать

его в теплой воде и дать постоять в течение часа.

13 г яичного порошка (1,5 ст. ложки), разведенные в 30 г воды (2 ст. ложки), равноценны одному

яйцу.

Яичный порошок нужно хранить в прохладном, сухом и темном место.

Скорлупа яиц водоплавающих птиц (уток, гусей и др.) часто бывает покрыта вредными

бактериями, которые могут вызвать опасные заболевания. Эти яйца могут быть использованы

только в тесто, подвергающееся термической обработке, т. е. выпечке при сравнительно высокой

температуре. Перед разбивкой яйцо после мытья дезинфицируют в 5%-ном растворе хлорной

извести в течение 5 мин с последующим ополаскиванием 5%-ным раствором соды. Яичную

скорлупу сжигают.

Можно варить яйца водоплавающих для приема в пищу – для этого яйца закладывают в холодную

подсоленную воду, доводят до кипения, кипятят 20 минут и оставляют остывать до 50°С в той же

воде.

Орехи

Орехи – вкусный и ценный в пищевом отношении продукт – содержат от 40 до 70% жира и много

белков, придают разнообразный вкус и аромат кондитерским изделиям и улучшают их вид.

Орех фундук поступает в продажу в твердой гладкой скорлупе или без нее – в виде очищенного

круглого ядра с тонкой коричневой оболочкой. Перед употреблением орехи надо поставить на

несколько минут в печку или духовку, чтобы оболочка отслоилась, затем потереть их между

Школа домашнего кондитера

ладонями, в результате чего оболочка полностью отделится. Орехи в поджаренном виде вкуснее,

чем в сыром.

Фундук – культурное садовое растение. Примерно такой же орех растет в лесах, он называется

лещинным или лесным орехом. Лещинный орех чуть мельче фундука.

Грецкий орех, известный также под названием волошского, значительно крупнее фундука,

отличается от него также морщинистой скорлупой и фигурным ядром.

Ядро покрыто тонкой оболочкой светлой или темной окраски, причем ядро со светлой оболочкой

относится к высшему сорту, а с темной – к низшему.

Если погрузить ядро на 12 ч в подсоленную воду, то оболочка легко снимется; после этого ядро

надо промыть в проточной воде и высушить.

Чтобы ядро не прогоркло, хранить орехи нужно в прохладных темных местах.

Жареные грецкие орехи приобретают неприятный привкус, поэтому для посыпки изделий они не

годятся.

Орехи кешью – поступают в продажу обязательно обжаренные и без ядовитой оболочки, имеют

изогнутую бобовидную форму, напоминают вкус миндаля. Это хороший продукт для посыпки

изделия и для приготовления марципана и других изделий.