Текст книги "Школа домашнего кондитера-2009 (СИ)"

Автор книги: Автор Неизвестен

сообщить о нарушении

Текущая страница: 7 (всего у книги 21 страниц)

крутое яйцо.

211. Начинка из моркови

Ингредиенты :

Для 230 г начинки: 250 г моркови, 1 яйцо, 1 ст. ложка жира, 1 чайная ложка сахара, соль.

Очищенную морковь нарезать крупными кубиками, положить в кастрюлю, налить воды так, чтобы

она покрывала морковь, посолить по вкусу, накрыть крышкой и варить 20—30 мин до размягчения;

затем слить воду, морковь мелко нарубить или пропустить через мясорубку и перемешать с

маслом, мелко нарубленным крутым яйцом, сахаром и солью (по вкусу).

212. Начинка из моркови со сметаной

Ингредиенты :

Для 260 г начинки: 200 г моркови, 1 яйцо, 1 чайная ложка муки, 3 ст. ложки жира, 3 ст. ложки

сметаны, 1/2 чайной ложки сахара, соль.

Очищенную морковь мелко нарубить ножом или пропустить через мясорубку, обжарить в жире до

размягчения.

Слить жир и обжарить в нем муку.

Немного охладив муку, развести мучную пассировку со сметаной; затем соединить морковь, мелко

нарубленное крутое яйцо и мучную пассировку, добавить сахар и соль по вкусу.

213. Начинка из лука репчатого

Ингредиенты :

Для 300 г начинки: 200 г лука репчатого, 3 яйца, 3 ст. ложки сливочного масла, 2 ст. ложки

толченых сухарей, соль и зелень по вкусу.

Лук мелко нарубить и обжарить в масле до золотистого цвета, снять с огня и перемешать с

толчеными, слегка поджаренными белыми сухарями; затем добавить мелко нарубленные крутые

яйца, зелень и соль по вкусу и влить немного бульона, чтобы начинка сделалась пластичной.

214. Начинка из лука зеленого

Ингредиенты :

Для 280 г начинки: 200 г зеленого лука, 3 яйца, 3 ст. ложки растительного или коровьего

масла, 1/4 чайной ложки соли.

Зеленый лук перебрать, нарезать, добавить соль и растительное масло, тушить в кастрюле до

размягчения лука, добавить вареные мелко нарубленные яйца и все перемешать.

Можно также приготовить фарш и без тепловой обработки лука. В нарезанный лук влить горячее

Школа домашнего кондитера

масло, всыпать соль, промять и перемешать ложкой; затем добавить нарубленные яйца и еще раз

перемешать.

Начинка при этом способе приготовления будет иметь более острый вкус.

215. Начинка из грибов

Ингредиенты :

Для 240 г начинки: 400 г грибов свежих или 100 г сухих, 1 луковица, 2 ст. ложки жира, 1

чайная ложка пшеничной муки, соль, перец, зелень по вкусу.

Промыть и очистить свежие грибы, отварить их в подсоленной воде до готовности.

Сухие грибы предварительно замочить на 3 ч в холодной воде, а затем отварить в той же воде.

Сваренные грибы пропустить через мясорубку или мелко изрубить ножом и обжарить с 1 ст.

ложкой жира.

Из остального жира, муки и лука приготовить соус по рецепту 194 (см. выше).

Смешать грибы и соус, добавить мелко нарубленную зелень, соль, перец по вкусу.

Для приготовления начинки из грибов с рисом взять половинную норму грибов и добавить 3 ст.

ложки отварной рассыпчатой рисовой каши (рецепт 204 – см. выше).

Можно также приготовить начинку из половинной нормы грибов и одного стакана квашеной

капусты.

216. Начинка из грибов со сметаной

Ингредиенты :

Для 280 г начинки: 400 г грибов свежих или 100 г сухих, 1/2 луковицы, 2 ст. ложки жира, 3 ст.

ложки сметаны, 1 чайная ложка муки пшеничной, соль, перец, зелень по вкусу.

Отварив грибы до готовности (рецепт 215 – см. выше), пропустить их через мясорубку или

измельчить ножом и обжарить с 1 ст. ложкой жира.

Из лука, муки и жира приготовить соус по рецепту 194 (см. выше), только вместо бульона или воды

взять сметану, которую добавить, когда жир немного остынет. Больше соус не нагревать, так как

сметана от нагрева теряет аромат.

Соединить грибы с соусом и перемешать.

217. Начинка из саго

Ингредиенты :

Для 300 г начинки: 3 ст. ложки саго, 4 стакана воды для варки, 1 луковица, 2 ст. ложки

растительного масла, соль, зелень по вкусу.

Саго промыть в холодной воде, всыпать в кипящую подсоленную воду и варить 20—25 мин, пока

саго не станет прозрачным.

Слить воду, в которой варилось саго, и налить свежую воду для промывки.

Откинуть саго на сито, чтобы вода стекла, и перемешать с жареным луком, мелко нарубленной

зеленью и солью.

В эту начинку можно добавить 150 г свежей рыбы или 2 крутых яйца, уменьшив норму саго на 1 ст.

ложку.

V. Начинки из молочных продуктов

218. Начинка из творога

Ингредиенты :

Для 270 г начинки: 1 стакан творога, 1 яйцо, 1,5 ст. ложки сахарного песку, 1 чайная ложка

муки, 3 г ванильного сахара, соль по вкусу.

Протереть творог сквозь сито или пропустить через мясорубку, добавить сахар, сырое яйцо и

пшеничную муку, немного обжаренную на сковороде без жира, соль и ванильный сахар. Все

перемешать до получения однородной массы.

В начинку можно добавить цедру от лимона или апельсина.

Можно также добавить 1 ст. ложку изюма или орехов, или миндаля, или нарезанных цукатов. В

этом случае норму творога надо уменьшить до 3/4 стакана.

Школа домашнего кондитера

219. Начинка из сырковой массы

Ингредиенты :

Для 260 г начинки: 1 стакан сырковой массы, 1 чайная ложка муки, 1 яйцо.

Сырковую массу размягчить, добавить сырое яйцо и предварительно слегка обжаренную без жира

пшеничную муку, все перемешать до получения однородной массы.

220. Начинка из молока и яиц

Ингредиенты :

Для 300 г начинки: 3/4 стакана молока, 3 яйца, 1 ст. ложка, сливочного масла, 1 чайная ложка

муки, соль, зелень по вкусу.

Пшеничную муку обжарить в сливочном масле до светло-желтого цвета, развести молоком,

немного проварить и после охлаждения перемешать с мелко нарубленными крутыми яйцами,

добавив соль и зелень по вкусу.

VI. Начинки из фруктов

221. Начинка из кураги

Ингредиенты :

Для 300 г начинки: 1/2 стакана кураги, 1 стакан воды, 3/4 стакана сахарного песку.

Первый способ. Курагу перебрать, промыть замочить в холодной воде на 3 ч, затем варить в той

же воде с добавлением сахара до тех пор, пока курага не превратится в пюреобразную массу.

Второй способ. Перебрать и промыть курагу. Налить теплой воды так, чтобы она покрыла курагу.

Накрыть крышкой и оставить на 1—2 ч для набухания; затем довести до кипения, слить воду,

охладить курагу, положить ее на раскатанный пласт теста и посыпать сахарным песком.

Оставшуюся от кураги жидкость использовать для приготовления сладких блюд.

222. Начинка из яблок

Ингредиенты :

Для 225 г начинки: 250 г яблок свежих, 2 ст. ложки сахарного песка.

Первый способ. Промыть яблоки, очистить их от кожуры, разрезать на четыре части и каждую

часть на дольки, добавить сахар, помешивая, сварить почти до размягчения и немедленно

охладить.

В фарш можно добавить 1/8 чайной ложки молотой корицы или цедру от одного лимона,

апельсина или мандарина.

Если яблоки сладкие, следует добавить лимонный сок или лимонную или виннокаменную кислоту.

Второй способ. Нарезанные на дольки яблоки пересыпать сахаром и спрыснуть коньяком

(водкой), дать постоять 1—2 ч, пока они не станут мягче; затем использовать в начинку.

VII. Начинки из разных продуктов

223. Начинка из мака

Ингредиенты :

Для 250 г начинки: 5 ст. ложек мака, 4 ст. ложки сахарного песку, 1 яйцо.

Промыть мак в теплой воде до исчезновения песка, засыпать в кипящую воду и после того, как

вода с маком закипит, вылить на чистое сито или марлю для стекания воды.

Подсушить мак и истолочь его в ступке или пропустить 2—3 раза через мясорубку с частой

решеткой, затем добавить сахар и сырое яйцо и все хорошо перемешать.

Школа домашнего кондитера

224. Начинка из мака с медом

Ингредиенты :

Для 220 г начинки: 6 ст. ложек мака, 3 ст. ложки меда.

Промыть мак в теплой воде до исчезновения песка, дать стечь воде через частое сито или марлю, положить мак в кастрюлю, добавить мед и, помешивая, варить 5—8 мин; затем охладить и

использовать до назначению.

225. Начинка из миндаля

Ингредиенты :

Для 320 z начинки: 1/2 стакана миндаля, 3/4 стакана сахарного песку, 1 яйцо, 1 ст. ложка

масла сливочного, 1 ст. ложка муки.

Ядро миндаля обжарить до желтого цвета, затем растереть миндаль в миндалетерке или

несколько раз пропустить через мясорубку с частой решеткой, добавить сахар и яйцо, соединить с

поджаренной в масле мукой и все перемешать.

226. Начинка из ревеня

Ингредиенты :

Для 350 г начинки: 5 стеблей ревеня (около 500 г), 3/4 стакана сахарного песку, 1/4 чайной

ложки корицы, цедра от 1 лимона.

Стебли ревеня промыть теплой водой, с утолщенных концов стеблей счистить кожицу и удалить

наружные волокна. Фарш можно приготовить различными способами.

Первый способ. Очищенные стебли ревеня разрезать на мелкие кубики, добавить сахар,

ароматические вещества и, помешивая лопаточкой, довести до кипения; затем охладить и

использовать.

Второй способ. Нарезанный ревень перемешать с сахаром и ароматическими веществами,

оставить на сутки для пропитывания сахаром, время от времени перемешивая; затем откинуть

ревень на дуршлаг или сито. Получившийся сладкий ревень использовать как начинку, а сок – для

промочки изделия или желе.

Третий способ. Нарезанный ревень перемешать с сахаром и ароматическими веществами и без

варки использовать как начинку для пирогов и пирожков.

УКРАШЕНИЕ КОНДИТЕРСКИХ ИЗДЕЛИЙ

Рецепты 227—236

Содержание страницы:

• Украшения из крема (рецепт 227)

• Рисовальные массы – белковая, фруктовая и мучная (рецепты 228-230)

• Украшения из желе (рецепт 231)

• Украшения из шоколада (рецепты 232)

• Украшения из марципана (рецепт 233)

• Украшения из карамели (рецепт 234)

• Посыпка для торта (рецепт 235)

• Штрейзель (рецепт 236)

Тортам, пирожным и другим мучным кондитерским изделиям придают красивый внешний вид,

используя украшения, выполняемые из различных кондитерских масс и заготовок,– цветы,

листики, бордюры, фигурки, орнаменты и надписи.

Все массы, взятые для украшения, должны быть однородными, без малейших комочков, крупинок,

иначе при выдавливании из трубочки они могут застрять и испортить намеченный рисунок.

Школа домашнего кондитера

Чтобы хорошо украсить изделие требуется длительная практика. Сначала рекомендуется освоить

простейшие виды украшения, а затем, постепенно, более сложные.

227. Украшения из крема

На поверхности изделия, покрытого кремом, проще всего нанести рисунок столовой вилкой или

кондитерской гребенкой, вырезанной из картона, целлулоида или жести с зубцами разной формы.

Слегка прижимая такую гребенку к крему, ею проводят ровные или волнистые линии.

Самые разнообразные узоры на пирожных, тортах и других изделиях можно получать, выдавливая

крем из металлических фасонных трубочек, вставленных в отсадочный мешок. При отсутствии

мешка и металлических трубочек применяют бумажные конусообразные трубочки, называемые

корнетика-ми.

Корнетики делают из кальки, пергаментной или другой плотной (но не толстой) бумаги

следующим способом:

Вырезают треугольник. Свертывают его в трубочку. Концы листа в широкой части корнетика слегка

загибают внутрь, что скрепляет корнетик и придает ему прочность.

Кончик корнетика можно срезать прямо, косо, клинообразно или в виде зубчиков; в зависимости от

формы среза получатся различные рисунки из крема.

Из прямо срезанного корнетика (из круглой трубочки) с широким отверстием можно отсаживать

печенье и пирожное. При помощи корнетика с узким отверстием наносят кремом надписи, цифры и

делают рисунки. Корнетик с прямым срезом дает возможность проводить линии, ставить точки,

делать бомбочки, конусики, шишечки, иглы на ежике, сделанном из бисквита.

Косо срезанным корнетиком можно сделать цветочки и нанести по краям торта или другого

изделия красивые бордюры.

Из клинообразно срезанного корнетика отсаживают крем в виде листиков различной величины и

формы.

Наибольшее распространение имеет корнетик с зубчиками. При разной величине зубчиков можно

сделать из крема много рисунков разнообразной формы. Из корнетика с крупными зубчиками

отсаживают тесто для фигурного печенья. Если в середину металлической трубочки с зубчиками

вставить глухую конусную трубочку, то крем будет выдавливаться между наружной зубчатой и

внутренней гладкой трубочками, в результате чего получится цветок с отверстием посредине.

Корнетик ложкой или лопаточкой наполняют кремом до 3/4 объема; затем верхние концы бумаги

загибают внутрь, при этом они образуют как бы крышку корнетика, прикрывающую его

содержимое. Взяв корнетик со стороны крышки правой рукой, слегка надавливают пальцами на

верхнюю часть его и кремом, выходящим из узкого конца корнетика, наносят украшение на

изделие; чтобы рука не дрожала, под кисть правой руки можно подставить для устойчивости левую

руку.

Разнообразие рисунков обеспечивается зигзагообразными и волнообразными движениями

корнетика, изменением силы давления правой руки на корнетик, а также изменением угла наклона

его по отношению к изделию.

Перед окончанием выполнения какого-либо рисунка прекращают надавливать на корнетик и узким

концом его делают резкое движение вперед от себя вдоль рисунка; тогда остаток выходящего из

отверстия крема ляжет малозаметным язычком на поверхность рисунка.

При подъеме корнетика вверх в конце отсадки на рисунке образуется конус, которого иногда

следует избегать. Для этого, подняв корнетик, нужно опустить его, а затем быстрым рывком

поднять, при этом образуется шарик крема.

Для нанесения мелких узоров, надписей и точек узкий конец корнетика следует держать близко к

изделию, а для нанесения длинных ровных рисунков корнетик нужно держать высоко.

Крупные цветы перед нанесением на торты сначала формуют на пергаментной бумаге и

Школа домашнего кондитера

закрепляют в холодильниках, после чего ножом укладывают на торт.

Красивым украшением тортов и пирожных является роза из крема. При изготовлении ее сначала

вырезают из бисквита конусную лепешку, которая служит основанием для розы. Лепешку

укрепляют на специальном держателе или на разогнутой столовой вилке, или на заостренной

палочке.

Для нанесения на розу лепестков из крема нужна плоская металлическая трубочка, которую

вставляют в узкий конец корнетика или отсадочного мешка. Если плоской трубочки нет, в узкий

прямо срезанный конец корнетика надо вложить загнутую проволоку или вырезанную из картона,

жести или целлулоида дугообразную пластинку, которая сделает узкий конец корнетика плоским.

В левую руку берут держатель с бисквитом, а в правую – корнетик. Вращая бисквит, выдавливают

на него крем из корнетика в виде дугообразных лепестков розы.

Чтобы сделать лепестки бело-розовыми, надо положить в одну сторону корнетика белый крем, а в

другую – розовый. Этот прием можно использовать и при нанесении других рисунков.

Когда роза готова, кладут корнетик на стол, подкладывают два пальца левой руки под бисквитную

лепешку и осторожно извлекают из нее острие держателя; затем подкладывают под розу вилку и

переносят розу на украшаемое изделие или на тарелочку для охлаждения.

Все корнетики и отсадочные мешки после использования следует немедленно очистить от

остатков крема; мешки моют и кипятят, а корнетики уничтожают.

Нельзя пользоваться теми же корнетиками на следующий день.

Рисовальные массы (рецепты 228—230)

228. Белковая рисовальная масса

Ингредиенты :

Для 150 г рисовальной массы: 1 яичный белок, 3/4 стакана сахарной пудры, 3—5 капель

лимонной кислоты, краски пищевые.

Просеянную через сито с очень мелкими ячейками сахарную пудру всыпать в чистую сухую

фарфоровую чашку и при помешивании деревянной лопаточкой добавить белок; затем взбить

массу, пока она не станет пышной, на что потребуется около 10 мин.

Для улучшения пластичности массы добавить немного кислоты (до слегка кисловатого привкуса),

подкрасить массу в любой цвет или оставить белой.

Посуда при изготовлении должна быть чистой, малейшее присутствие жира не позволит взбить

массу.

Для рисования нужно приготовить такой же корнетик, как и при работе с кремом. Массой

заполняют корнетик, закрывают толстый конец его и срезают ножницами тонкий кончик.

Характер рисунка зависит от формы среза. Хорошо выглядят даже простейшие украшения из

белковой массы, выполненные корнетиком с прямым срезом.

Белковая масса – нескоропортящийся полуфабрикат, как крем. Рисунок из нее долго сохраняется

на изделиях.

Если массу используют не сразу после приготовления, ее следует покрыть влажной салфеткой во

избежание образования корочки на поверхности.

229. Фруктовая рисовальная масса

1—2 ст. ложки повидла, джема или абрикосового мармелада протереть через частое ситечко,

полученную массу подкрасить пищевыми красками в любой цвет, положить в корнетик и

приступить к рисованию.

Особенно красиво на пирожных получаются цветные точки или мелкие фигурки, сделанные из

фруктовой рисовальной массы.

Школа домашнего кондитера

230. Мучная рисовальная масса

Ингредиенты :

1/2 стакана муки, 1/4 стакана молока, 1/2 ст. ложки сахарного песка, 1 яичный белок.

Сахар, молоко и яичный белок взбить веничком до полного растворения сахара. Не прекращая

взбивания, постепенно добавлять муку до получения сметанообразной массы, которую

переложить в корнетик.

На смазанный маслом и посыпанный мукой противень (лист) нанести массой с помощью корнетика

фигурки и рисунки или сделать из нее орнаменты с помощью шаблонов.

Подготовленную к выпечке на противне рисовальную массу иногда покрывают разными

посыпками. Сразу же после выпечки украшения из массы можно изогнуть в виде спиралей и

завитушек, сохраняющих эту форму после остывания.

Некоторые украшения, выпеченные из мучной массы, дополнительно покрывают белковой

рисовальной массой.

231. Украшения из желе

Желе приготовить по рецептам 111—112. Можно ароматизировать желе вином, фруктовым соком,

ванилином. Приготовленное незастывшее желе разлить в несколько блюдечек (толщина слоя

желе должна быть равна 1 см) и окрасить пищевой краской, в каждом блюдечке разной.

Когда желе остынет и затвердеет, нарезать его ножом или выемками на кубики, ромбики и другие

фигурки, украсить ими пирожные, торты и другие изделия.

Для приготовления разноцветного желе налить в блюдечко незастывшее желе одного цвета слоем

толщиной 2 мм, после затвердения этого слоя налить поверх него второй слой другого цвета,

затем в таком же порядке третий, четвертый и пятый слои разных цветов. Вырезать из

затвердевшего желе различные фигурки.

Хорошим украшением является мозаичное желе. Для приготовления его разноцветное желе надо

нарезать мелкими кубиками, затем в блюдечко налить слоем 5 мм бесцветное или молочное желе,

всыпать в него кубики разноцветного желе, перемешать и остудить.

Мраморное желе готовят из желе двух, трех или четырех цветов. Незадолго перед застыванием,

когда желе делается тягучим, соединяют желе всех цветов вместе и выливают в блюдечко слоем

толщиной 1—1,5 см; затем проводят палочкой по желе, в результате чего оно приобретает вид

мрамора.

После затвердевания разрезают желе на кубики или ромбики.

232. Украшения из шоколада

Для получения шоколадной стружки положить плитку шоколада на 30 мин в теплое место

температурой около 30°. Когда шоколад сделается пластичным, с широкой стороны плитки (не

сбоку) настрогать его ножом на тонкие слои (широкие стружки).

Срезанный слой свертывается в трубочку. Получившиеся трубочки– шоколадную стружку —

уложить на пирожное или торт. Украшение приобретает более красивый вид, когда шоколадную

стружку, уложенную на изделие, слегка посыпают сахарной пудрой.

Для приготовления шоколадных усиков плитку шоколада («Прима», «Люкс», «Гвардейский»,

«Спорт», «Золотой ярлык» или «Серебряный ярлык») разламывают на кусочки, кладут в

фарфоровую чашечку и ставят в теплое место для получения шоколадной массы консистенции

густой сметаны. Эту массу кладут в бумажный корнетик, срезают узкий кончик его и выдавливают

всевозможные фигурки на белую бумагу. Более сложные узоры рисуют на бумаге карандашом и

по ним наносят из корнетика шоколад.

Можно также предварительно сделанный карандашом или чернилами рисунок положить под

прозрачную бумагу и по ней нанести шоколадом рисунок.

Школа домашнего кондитера

Шоколадные рисунки, сделанные на бумаге, нужно поставить в прохладное место для

затвердения, после чего осторожно ножом отделить от бумаги и поместить на украшаемое

изделие.

Если шоколадные усики получатся серыми, без глянца, надо положить их обратно в чашечку,

разогреть на водяной бане до жидкого состояния (50°С) и, мешая, охладить до получения густой

плотной массы; затем вторично разогреть ее, помешивая, но не более чем до 35°С, и из этой

массы корнетиком отсаживать различные рисунки.

Из более густой шоколадной массы можно сделать красивый узор с помощью корнетика с

зубчатой трубочкой. Его также предварительно высаживают на бумаге, а после охлаждения

укладывают на торт. Для этого к подогретому шоколаду, мешая, добавляют постепенно по капле

воду, пока шоколад не загустеет до консистенции густой сметаны. Избыток воды может испортить

шоколад.

Для украшения пирожных и тортов можно также использовать шоколадные конфеты фабричного

изготовления.

Можно приготовить заменитель шоколада из 15% порошка какао, 40% сахарной пудры, 45%

сливочного масла (0,5% всей смеси должен составить ванильный сахар). 1/4 порции сливочного

масла согреть до 40—50°С, добавить ванильный сахар и порошок какао. Остальное масло

смешать сначала с сахарной пудрой, а затем со всеми продуктами.

233. Украшения из марципана

Ингредиенты :

1 стакан миндаля, 1 стакан сахарного песку, 1/4 стакана воды.

Очистить миндаль, высушить его, затем растереть на миндалетерке (или на другой терке) до

очень мелкой крупки.

Налить воду в сахар и уварить сироп до пробы на твердый шарик.

Положить в сироп растертый миндаль и, размешивая деревянной лопаточкой, нагревать массу

еще 3—4 мин. После этого переложить массу из кастрюли на слегка смазанный маслом противень

или тарелку и охладить.

Охлажденную массу пропустить через мясорубку с частой решеткой. Приготовленный таким

образом марципан представляет собой пластичную массу, из которой можно формовать

разнообразные украшения.

Если марципан оказался очень мягким (сироп не доварился до нужной пробы), надо добавить к

нему тонко просеянную сахарную пудру и промесить.

Если же марципан слишком плотный и при формовке крошится, следует влить в него охлажденную

кипяченую воду; для лучшей связи можно заварить клейстер из 1 чайной ложки крахмала и

добавить в марципан.

Марципан быстро засыхает, поэтому его нужно покрыть влажной марлей или положить в плоскую

тарелку и сверху накрыть мисочкой. Из марципана лепят вручную или делают при помощи форм

грибки, ягоды, овощи, фигурки животных и т. п. Изделия из марципана с помощью кисточки можно

разрисовывать пищевыми красками, растворенными в винном спирте. Можно раскатать марципан

в тонкий пласт и накрыть им торт; марципан используют также в качестве начинки.

Можно приготовить также искусственный марципан.

Для этого 1 ст. ложку кукурузного, пшеничного или рисового крахмала перемешать с 1/4 стакана

воды и смесь заварить 1/2 стакана кипятка.

Когда заварка немного остынет, к ней добавить 2—3 капли миндальной эссенции, кислоту по вкусу

и самую мелкую сахарную пудру.

Всю эту массу мешать до тех пор, пока она не станет пластичной, подобно пластилину. После

этого из нее можно формовать разные украшения.

Школа домашнего кондитера

234. Украшения из карамели

Ингредиенты :

1 стакан сахарного песку, 3/4 стакана воды, 3—5 капель уксусной эссенции 3%-ной или 10—

12 капель раствора лимонной кислоты, ароматическая эссенция, краска пищевая.

Приготовить сахарный сироп по рецепту 84, как для помады, но уваривать его до пробы на

карамель.

Чтобы карамель не засахарилась, в начале варки в сироп добавить уксусную эссенцию (сироп

должен иметь кисловатый привкус). Можно добавить лимонную или виннокаменную кислоту, но от

этого карамель желтеет.

Из карамели легко приготовить карамельные листики. Для этого из картофеля, моркови или репы

вырезают штампик наподобие листа с прожилками.

Штампик укрепляют на столовой вилке и нижнюю часть его с рисунком обмакивают в горячую

карамель; затем штампик с прилипшей карамелью кладут на слегка смазанную маслом холодную

тарелку, карамель немного приклеивается к тарелке, и штампик легко отделяется от карамели.

Карамельный листик ножом отделяют от тарелки и, пока он не остыл, растягиванием или

перегибанием на скалке придают ему любую форму.

Из слегка остывшей пластичной карамели можно сделать завитушки. Для этого надо скатать

карамель в виде жгутика и спирально намотать на смазанную маслом палочку.

Можно покрасить карамель любой пищевой краской и ароматической эссенцией придать ей

соответствующий вкус и запах.

235. Посыпка для торта

Кондитерские изделия можно украшать разноцветными посыпками, приготовленными из

различных продуктов. Желательно посыпку просеивать через сито, чтобы крупинки ее были

приблизительно одинакового размера.

Вначале просеивают через редкое сито, затем через частое, получают грубую среднюю и мелкую

посыпку.

Для украшения изделий посыпкой очень удобно пользоваться картонными, целлулоидными

шаблонами, изображающими разные эмблемы, фигуры животных, орнаменты.

После посыпки торт укладывают на блюдо, покрытое салфеткой из пергаментной бумаги. Такие

салфетки могут быть вырезаны самостоятельно.

Миндальную посыпку можно приготовить из очищенного или неочищенного, жареного или

сырого миндаля. Очищенный миндаль подкрашивают пищевыми красками в разные цвета. Можно

разрезать его на половинки, четвертинки или нашинковать в виде соломки.

Ореховую посыпку приготовляют так же, как миндальную.

Фисташковую посыпку готовят из очищенных ядер фисташки или из подкрашенного в зеленый

цвет рубленого миндаля.

Фисташку очищают ножом от жесткой кожицы, затем ошпаривают в течение 1—2 мин кипятком,

перекладывают в холодную воду, шелуху удаляют, как у миндаля.

Сахарную посыпку приготовляют из крупных кристаллов сахарного песка или мелко дробленного

и просеянного через сито кускового сахара, окрашенного в разные цвета и высушенного.

Бисквитную посыпку или из обрезков бисквита, которые протирают через сито с крупными

ячейками или дуршлаг.

Полученную крупку поджаривают в духовке до светло-коричневого цвета или пересыпают

Школа домашнего кондитера

сахарной пудрой или порошком какао, отчего получается белая или шоколадная бисквитная

посыпка.

Крошковую посыпку делают из слоеных, песочных меренговых и эклерных крошек или обрезков, которые можно поджарить до красивого умяного цвета.

Шоколадную посыпку готовят из слегка нагретого плиточного шоколада, протертого сквозь сито.

Трюфельную посыпку получают из помады. Помаду, приготовленную из 2 ст. ложек сахара,

подогревают до 40°С, добавляют чайную ложку порошка какао и 20 г масла, все хорошо

перемешивают, немного охлаждают и, когда масса становится густой и пластичной, протирают ее

через сито с не очень мелкими ячейками или дуршлаг.

236. Штрейзель

Ингредиенты :

1 ст. ложка муки, 20 г масла, 1 ст. ложка сахарного песка, 1 яичный желток.

Штрейзель представляет собой крупные мучнисто-масляные сладкие крошки, которыми

посыпают сформованное тесто перед выпечкой.

Все продукты хорошо перемешивают до образования крошек.

Для получения равномерных по величине крошек надо просеять их через редкое сито.

Если масса очень мягкая и крошка не образуется, следует охладить массу или добавить муки, и,

наоборот, если при растирании получается очень мелкая мучнистая крошка, надо добавить масло

или желток.

ИЗДЕЛИЯ ИЗ ОБЫКНОВЕННОГО

БЕЗОПАРНОГО ДРОЖЖЕВОГО ТЕСТА

Рецепты 237—289

Из этого теста можно приготовить обыкновенные булочки, пирожки, пончики и другие изделия с

небольшим количеством сдобы (масло, сахар, яйца).

237. Приготовление обыкновенного безопарного

дрожжевого теста

Продукты

Количество

Мука пшеничная, чайные стаканы (250 мл)

1

2

3

4

Сахарный песок, ст. ложки

0—1/2

0—1

0—1,5

0—2

Маргарин или масло растительное, ст. ложки

0—1

0—2

0—3

0—4

Яйца, шт.

0—1/4

0—1/2

0—3/4

0—1

Дрожжи, г

5

10

15

20

Соль, чайные ложки

1/8

1/4

1/3

1/2

Вода или молоко, чайные стаканы

1/4

1/2

3/4

1

Выход выпеченных изделий, г

250

500

750

1000

В кастрюлю налить теплое молоко или теплую воду (температура 30°) и растворить дрожжи.

Добавить соль, сахар, яйца, ароматические вещества, просеянную муку и замешивать в течение

5—8 мин, чтобы получилось однородное, без комков, не очень крутое тесто.

Если мука будет поглощать большое количество воды, добавить немного молока или воды. Муку

до просеивания измерить стаканом, не утрамбовывая ее.

Школа домашнего кондитера

В конце замеса добавить подогретое масло, слегка перемешать, накрыть кастрюлю крышкой и

поставить в теплое место для брожения.

При брожении в тесте появляются спирт и углекислый газ, который тормозит жизнедеятельность

дрожжей. Через 2—2,5 ч после замеса, когда тесто сильно поднимется, следует сделать обминку

его. При этом из теста удаляется накопившийся углекислый газ и брожение возобновляется с

новой силой. Оно продолжается примерно 40—50 мин и считается законченным, когда после

максимального подъема теста начинается его опускание.

Тогда надо сделать вторую обминку готового теста и выложить его на посыпанный мукой стол или

доску для разделки.

Продолжительность брожения теста можно регулировать, изменяя дозировку дрожжей и

температурные условия, в которых выбраживается тесто. Нормальной для брожения считается

температура теста 28—30°С, при понижении температуры брожение замедляется, при повышении

– ускоряется. Однако следует иметь в виду, что при температуре ниже 10°С и выше 55°C

брожение совсем прекращается.

Что следует предпринять, если тесто не бродит?

Охлажденное ниже 10°С тесто надо подогреть до 30°С, но так, чтобы оно во время подогревания

не соприкасалось с предметами, имеющими температуру выше 50°С.

Слишком теплое тесто необходимо охладить до 30°С и добавить свежие дрожжи.

Если в тесто положено слишком много соли или сахара, брожение замедлится или

приостановится. В этом случае надо замесить новую порцию теста и перемешать его с

пересоленным или переслащенным тестом.

Тесто может не бродить из-за плохого качества дрожжей. Для проверки бродильной способности

дрожжей надо приготовить небольшую порцию опары и посыпать ее тонким слоем муки. Если

через 30—45 мин в слое муки не появятся трещины, то качество дрожжей плохое. В этом случае

следует взять дрожжи хорошего качества.

При их отсутствии для "оживления" испорченных дрожжей следует приготовить опару -

разведенную в теплой воде жидкую смесь муки и дрожжей с добавкой небольшого количества

сахара; затем ввести в тесто после появления в опаре хорошего брожения. Если даже в опаре