Текст книги "Советуем приготовить. Рецепты на все вкусы и возможности"
Автор книги: авторов Коллектив
Жанр:
Кулинария
сообщить о нарушении
Текущая страница: 35 (всего у книги 36 страниц)
Яблоки очистить от кожицы и сердцевины, разрезать пополам, отварить в сахарном сиропе до мягкости, вынуть и охладить. В горячем сиропе растворить предварительно замоченный в воде желатин; добавив лимонный сок или лимонную кислоту, поставить на холод. Половинки яблок уложить в салатник, наполнить вареньем или мармеладом и залить полузастывшим желе.
На 80 г яблок – 20 г сахара, 100 г воды, 4 г желатина, 2 г сока лимонного, 15 г варенья или мармелада.
Яблоки очистить от кожицы и сердцевины, отварить в воде, охладить и выложить на кусочки бисквита. Белки взбить и заварить густым сахарным сиропом. Массу выпустить из кондитерского мешочка на яблоки. Запечь в духовом шкафу. Подать, полив клубничным соусом.
На 150 г яблок – 20 г бисквита, 1 яйцо, 30 г сахара, 20 г соуса клубничного.
В глубокую сковороду, смазанную маслом, насыпать слой толченых сухарей. На них поместить мелко нарезанные яблоки, пересыпав их сахаром и кусочками масла, затем снова слой сухарей и т.д. Сверху засыпать сахаром, положить кусочки масла. Запекать под крышкой в духовом шкафу 20—25 минут. Когда яблоки станут мягкими, а сухари пропитаются соком, шарлотку вынуть. Подать в той же посуде, в горячем или холодном виде, с холодными сливками или молоком.
На 200 г яблок антоновских – 30 г сухарей ржаных, 60 г сахара, 20 г масла сливочного.
Яблоки одинаковой величины очистить от кожуры и сразу же положить в лимонную воду, чтобы не потемнели. Достав яблоко из лимонной воды, вырезать сердцевину и опустить в сахарный сироп. Когда все яблоки будут подготовлены, варить их на слабом огне до полуготовности. В посуду положить панировочные сухари, залить их ромом и сверху уложить полусваренные яблоки. В отверстие каждого яблока положить фруктовое повидло. Приготовить крем из крепкой пены яичных белков и сахара и при помощи кондитерского мешочка с круглым наконечником украсить этим кремом яблоки в виде спирали, а сверху на каждом яблоке сделать маленький хвостик. Посуду с яблоками поставить в духовой шкаф и выпекать до коричневого цвета.
На 2 яблока – сок лимонный, 1 белок яичный, сахар, рому повидло фруктовое или джем.
Рассыпчатый отварной рис размешать с маслом и миндалем. Груши, очищенные от кожицы и сердцевины, нарезать ломтиками. Половину риса выложить в глубокую форму, смазанную маслом и посыпанную мукой. Затем положить слоями груши и пюре из абрикосов. Накрыть оставшимся рисом. Желтки растереть с сахаром и перемешать со взбитыми белками. Рис залить яичной массой и посыпать сахаром. Зарумянить в духовом шкафу. Подать со сливками или молоком.
На 200 г груш сочных – 50 г риса, 5 г масла сливочного, 30 г миндаля сладкого, 1/2 яйца, 30 г пюре из абрикосов, 25 г сахара, 10 г муки.
Груши, очищенные от кожицы и сердцевины, отварить в подкисленной воде, вынуть и положить в теплый сахарный сироп. Песочное тесто раскатать в пласт и выемкой вырезать 2 лепешки. Из одной вырезать середину, чтобы получилось кольцо. Изделия выпечь в духовом шкафу и смазать повидлом. Кольцом накрыть лепешку и посыпать ее рубленым поджаренным миндалем. В середину кольца поставить вареную грушу. Полить шоколадным соусом и подать в горячем виде.
На 140 г груш – для теста: 25 г муки, 5 г сахара, 1/8 яйца, 10 г масла сливочного.
Для соуса – 20 г какао-порошка, 30 г сахара, 5 г масла сливочного, 15 г повидла, 20 г миндаля.
Яблоки и груши очистить от кожицы и сердцевины, нарезать дольками и припустить в сахарном сиропе с лимонным соком и вином. Добавив виноград, фрукты выдержать в сиропе 2 часа, затем выложить в вазочки, залить сиропом и покрыть взбитыми сливками.
На 100 г яблок и 100 г груш – 50 г сахара, 100 г воды, сок лимонный, 20 г вина сухого белого, 80 г винограда, 50 г сливок.
Надрезав на персиках кожицу, положить их в дуршлаг и на 1—2 минуты опустить в горячую воду. После этого очистить от кожицы и отварить на слабом огне в сиропе до прозрачности. Вынуть косточки. Сварить крем: желтки растереть с сахаром, добавить муку и нарезанное кусочками масло; массу развести молоком и варить на паровой бане, помешивая, до загустения. Ввести ванилин. Слой крема выложить в ‘огнеупорную формочку, посыпать толчеными орехами, затем положить ряд персиков, слой крема и т.д. Запечь в духовом шкафу. Подать на стол в горячем виде в той же посуде, украсив свежими фруктами.
На 80 г персиков – 30 г ядра ореха грецкого, 40 г сахара для сиропа.
Для крема – 1,5 желтка яичного, 10 г муки, 20 г масла сливочного, ванилин.
Дыню нарезать мелкими кубиками, засыпать сахаром, залить коньяком, накрыть и выдержать на холоде 8—10 часов. Муку смешать с крахмалом и развести холодным молоком. Смесь влить в кипящее молоко, прогреть до загустения и охладить. Масло слегка растереть с сахаром; постепенно добавляя молочную смесь, массу взбить в пышный крем и заправить ванилином. Дыню и фрукты, нарезанные такими же кубиками, соединить с кремом. Смесь охладить, ложкой разделать на шарики, обкатать их в толченых орехах и уложить пирамидкой на плоское блюдо.
До подачи на стол крокеты нужно подержать в холодильнике.
На 60 г дыни, 40 г груш, 120 г ананаса консервированного – 60 г сахара, 10 г коньяка, 10 г муки, 10 г крахмала картофельного, 60 г молока, 50 г масла сливочного, 1/2 желтка яичного, 40 г орехов грецких, ванилин.
Чернослив отварить и, удалив косточки, нафаршировать перетертым с сахаром творогом. Выложить горкой на небольшую сковороду и запечь в духовом шкафу. Готовый чернослив полить ликером, посыпать орехами и подать в горячем виде.
На 200 г чернослива – 80 г творога, 60 г сахара, 20 г ликера, 40 г ореха грецкого.
Промытый чернослив залить небольшим количеством горячей воды и довести до кипения. Сняв с огня, выдержать под крышкой до набухания. Из остывшего чернослива вынуть косточки. Сметану взбить в стойкую пену; добавив сахарную пудру и половину толченых поджаренных орехов, массу слегка перемешать. Чернослив положить в креманки, сверху выложить взбитую сметану и посыпать орехами.
На 60 г чернослива – 30 г сметаны или 40 г сливок, 25 г пудры сахарной, 10 г ядра ореха грецкого.
Апельсины очистить от кожицы и нарезать кружочками (мандарины разделить на дольки). Уложить горкой в вазочку, посыпать сахаром и залить вином.
На 100 г апельсинов или мандаринов – 40 г сахара, 10 г муската розового или портвейна.
Апельсиновую кожуру нарезать тонкими длинными ломтиками и вымачивать в холодной воде в течение 3 суток, меняя воду по 3 раза в день. Затем кожуру вымачивать в холодной воде еще 36 часов, сменив за это время воду 1 раз, через 18 часов. В следующие 2 дня ломтики кипятить по 1 разу в день и каждый раз после кипячения воду сцеживать, а кожуру перекладывать в свежую холодную воду. Затем бросить апельсиновые ломтики в горячий сахарный сироп на 4 суток. По истечении этого срока сироп немного подогреть, вынуть апельсиновые ломтики, обкатать их в сахаре, откинуть на сито и высушить.
Таким же образом можно приготовить апельсиновую кожуру в шоколаде.
3 яичных желтка, сахар и уксус вымешивать деревянной лопаточкой в течение 15—20 минут. На смазанный маслом и посыпанный мукой противень выложить чайной ложкой тесто в виде маленьких бугорков. На каждый бугорок положить по 1/2 ореха, а сверху– снова тесто. Изделия сушить в заранее разогретом духовом шкафу при низкой температуре.
На 375 г пудры сахарной – 3 желтка яичных, 2 чайные ложки уксуса, орехи грецкие (ядро).
Молотое ядро ореха, сахарную пудру, целое яйцо, ром и какао хорошо вымешать и, смочив руки, сформовать шарики. Когда они немного подсохнут, обкатать их в смеси сахара и какао-порошка.
СЛАДКИЕ СОУСЫНа 160 г молотого ядра ореха грецкого – 120 г пудры сахарной, 1 яйцо, 3 ст. ложки рома, 20 г какао.
Сахар хорошо растереть с яичными желтками и мукой. Эту массу развести горячим молоком и, непрерывно помешивая, варить соус до кипения. Как только соус загустеет, снять его с огня, процедить сквозь сито и добавить ванилин.
На 1,5 стакана молока – 2 яйца, 1/2 стакана сахара, 1/2 порошка ванилина, 1 чайную ложку муки.
Перебранные и промытые ягоды (клубнику, малину, землянику, смородину) протереть сквозь сито. В кастрюлю всыпать сахар, влить 1/4 стакана воды, вскипятить и снять накипь. В горячий сироп прибавить вино, подготовленное пюре из ягод и, помешивая, довести до кипения. Готовый соус подать в горячем или холодном виде.
На 1 стакан ягод – 1 стакан сахара, 1/4 стакана вина красного или белого.
Яичные желтки хорошо растереть с сахаром, добавить какао и муку, размешать, развести горячим молоком и поставить на огонь. Непрерывно помешивая, варить соус до кипения. Как только соус загустеет, снять его с огня и процедить сквозь ситечко.
На 1,5 стакана молока – 2 яйца, 1/2 стакана сахара, 1 ст. ложку какао, 1 чайную ложку муки.
Фруктовый мармелад положить в кипящую воду. Размешав, ввести разведенный крахмал, сахар и вино. Довести до кипения и охладить. Вместо воды можно использовать настой шиповника. Вино добавляется красное или белое, в зависимости от цвета мармелада.
На 500 г мармелада – 450 г воды, 30 г крахмала картофельного, 200 г вина, сахар.
Желтки растереть с сахаром добела и постепенно развести молоком, вскипяченным с ванилью. Соус прогреть на водяной бане до загустения.
На 900 г молока – 2 желтка яичных, 150 г сахара, ваниль.
Яйца и желтки взбить с сахаром. Добавив тертую цедру, массу постепенно развести горячим вином, непрерывно взбивая венчиком на слабом огне до тех пор, пока соус не станет пышным. Использовать тотчас после приготовления.
На 8 желтков яичных и 4 белка яичных – 200 г пудры сахарной, 700 г вина десертного белого, 1 лимон.
ХОЛОДНЫЕ И ГОРЯЧИЕ НАПИТКИ
ЧАЙЧай следует хранить в сухом месте, в плотно закрытой чайнице, вдали от всего, что имеет сильный запах. Перед заваркой надо сполоснуть чайник кипятком, чтобы он был теплым, а затем, засыпав чай (1 чайную ложку на 6—8 стаканов чая), налить свежий, крутой кипяток сначала не более чем на 2/3 объема чайника. После заварки необходимо продержать чайник накрытым (салфеткой или полотенцем) 5—6 минут, чтобы чай настоялся, потом долить его кипятком и разлить в стаканы, соблюдая дозировку по вкусу.
Нельзя ставить для заварки чайник на огонь – этим безусловно испортится вкус чая. Если заваривать чай подогретой кипяченой водой, а не свежевскипяченной, чай также будет невкусен.
Приготовить холодный чай. Затем добавить на каждый стакан 2 ст. ложки виноградного, вишневого или смородинового сока и разлить в бокалы или чашки, в которые положены кусочки льда, добавив по ломтику лимона.
Чай залить кипятком и настоять 5 минут. В хорошо прогретые чашки налить горячее молоко и добавить чайный настой.
В крепкозаваренный чай положить лимон, ром, сахар, размешать и охладить. Затем процедить, слить в бутылку, добавить сильно газированную минеральную воду, быстро и плотно закупорить и поставить в холодное место.
Чай смешать с гвоздикой, залить кипятком и настоять 4 минуты. Затем размешать, процедить, добавить фруктовые соки, ананас, нарезанный ломтиками, и сахар. Полученную смесь поставить на огонь и нагреть, не доводя до кипения.
Сухие листья брусники залить кипятком и настоять. Подавать горячим или холодным.
Зеленый чай засыпать в хорошо нагретый чайник, налить немного кипятка и поставить на 2 минуты в открытый духовой шкаф. Затем влить кипяток до половины чайника, накрыть его салфеткой. Через 2—3 минуты облить чайник сверху кипятком, долить до 3/4 объема, настоять еще 3 минуты и долить доверху.
Готовить, как обычный черный чай, добавив раздавленные горошины черного перца и мед. Смесь положить в заварочный чайник и залить кипятком.
В кипящее молоко добавить сахар и залить им сухую заварку чая. Охладить и подать.
Белки отделить от желтков. Желтки растереть с сахаром и взбивать, затем взбить яичные белки, соединить с желтками, добавить лимонный сок и тщательно взбить снова. К полученной смеси добавить чай и на водяной бане снова взбивать до образования пены. Разлить в предварительно нагретые чашки.
КОФЕНатуральный жареный кофе желательно размалывать перед самой варкой, чтобы он сохранил свой аромат. Молотый кофе можно смешать с цикорием (на 4 части кофе – 1 часть цикория). Любители добавляют, кроме цикория, небольшое количество размолотых сухих винных ягод.
Кроме натурального, можно взять ячменный и желудевый кофе. Эти сорта кофе рекомендуется смешивать с натуральным (на 4 ложки желудевого или ячменного – 1 ложку натурального).
Молотый кофе (1 полная чайная ложка на стакан воды) положить в кофейник со вставленной в него сеткой или мешочком из фланели, залить кипятком, поставить на огонь и довести до кипения. Как только вода закипит, кофейник снять с огня и кофе разлить в стаканы или кофейные чашки, не доливая примерно на 1/5 часть.
Отдельно подать кипяченое молоко или сливки, сахар и сухое печенье.
Мелко смолотый натуральный кофе сварить с сахаром в специальной кофеварке-турке. Подать на стол, не процеживая. Отдельно подать охлажденную кипяченую воду.
Сварить черный кофе. Процедив, жидкость смешать с лимонным соком и медом, разлить в подогретые чашки и тотчас подать на стол.
В сваренный и процеженный черный кофе положить сахар. Напиток охладить. Непосредственно перед подачей на стол разлить и в каждый стакан или бокал опустить шарик мороженого.
Сварить черный кофе. Процедив, положить сахар и вновь довести до кипения. Разлить в чашки, добавить коньяк, сверху положить взбитые сливки и посыпать их сахаром. Чашки поставить на несколько минут в духовой шкаф. Когда на белке образуется золотистая корочка, кофе подать на стол.
Сварить черный кофе. Процедив, разлить его в маленькие нагретые чашки (до 3/4 их высоты). Положить в каждую кусочек сахара, размешать, влить ром или коньяк, зажечь и подать на стол.
Желток взбить с густым сахарным сиропом. Посуду со смесью поставить на слабый огонь. Не прекращая взбивание, влить горячий, очень крепкий кофе. Как только образуется пена, напиток разлить в чашки и тотчас подать на стол.
НАПИТКИ ИЗ КАКАО И ШОКОЛАДА, ГОГОЛЬ-МОГОЛЬКакао в порошке положить в кастрюлю (из расчета 1 чайная ложка на стакан какао), добавить 2 чайные ложки сахара на стакан, хорошо перемешать его с какао, влить немного кипятка или горячего молока и тщательно растереть, чтобы не было комков. В растертое какао влить, непрерывно помешивая, горячее молоко, дать ему закипеть, снять с огня и разлить в стаканы или чашки.
Сварить какао, как указано выше, разлить в стаканы, заполнив их на 3/4 и положить сверху 1 ст. ложку сливок, взбитых с сахарной пудрой.
Сварить какао, как указано выше. Сырые яичные желтки (1/2 желтка на стакан какао) растереть с сахаром и развести небольшим количеством какао, влить в кастрюлю с подготовленным какао и взбить венчиком. После этого какао немедленно разлить в стаканы или чашки и подать.
Шоколад в порошке (из расчета 1 чайная ложка на стакан) смешать с сахарным песком, влить немного кипятка или горячего молока и тщательно растереть, чтобы не было комков. Тонкой струйкой, непрерывно помешивая, влить горячее молоко и довести до кипения. Подавая на стол, разлить в стаканы или чашки.
Шоколад распустить в горячей воде, добавить сахар и варить, непрерывно помешивая, до образования однородной массы, затем охладить. В охлажденную смесь ввести желток, поставить на слабый огонь или водяную баню и, помешивая, нагреть до 70°. Снять с огня и взбить.
Подать охлажденным со взбитыми сливками.
Растопить шоколад в воде и ввести постепенно, тонкой струйкой, горячее подслащенное молоко и сваренный черный кофе. Разлить в стаканы и подавать горячим или холодным.
Гоголь-моголь можно приготовить различно, во всех случаях получая высокопитательный и вкусный напиток.
Способ 1. Слегка взбить 1 яйцо, добавить 1 ст. ложку сахара, 2 ст. ложки вина, немного соли. Все это тщательно перемешать, влить 3/4 стакана молока и процедить. Вместо вина можно добавить немного тертого мускатного ореха.
Способ 2. Взбить 1 яичный желток, добавить 1 ст. ложку сахара, немного соли, 2 ст. ложки вина и 2/3 стакана молока. Все это перемешать, процедить и соединить со взбитым яичным белком. Перед подачей на стол еще раз хорошо перемешать.
Способ 3. Смешать 1 яичный желток, 1 ст. ложку сахара, немного соли и ванилина, влить 3/4 стакана молока, снова перемешать и процедить.
Если необходимо получить сладкий гоголь-моголь, то белки вместе с сахаром надо взбить до густоты и влить в смесь с желтком или положить в стакан сверху.
Взбить 2 яичных желтка до образования густой массы лимонного цвета, добавить немного соли, 3 ст. ложки сахара и 1/2 стакана земляничного или вишневого сока. Все это хорошо размешать, влить 2 стакана холодного молока и 1/2 стакана холодной воды. Подготовленную смесь слить в яичные белки, предварительно взбитые в крутую пену, разлить в бокалы и посыпать сверху натертым мускатным орехом.
ФРУКТОВО-ЯГОДНЫЕ, ОВОЩНЫЕ И ЦИТРУСОВЫЕ НАПИТКИКлюкву перебрать, промыть и размять. Отжать через марлю сок, мезгу залить водой и проварить 5—8 минут. В процеженный отвар ввести сахар и сок. Напиток подать в охлажденном виде.
Ревень помыть, очистить и нарезать. Воду закипятить с сахаром, измельченной цедрой и корицей. Подготовленный ревень положить в сироп. Вскипятив, снять с огня, настоять в течение 20—30 минут и протереть сквозь сито. В остывшую жидкость всыпать смородину.
Сок апельсиновый, сиропы сахарный и вишневый, 1 дольку апельсина и 100 г газированной воды охладить и смешать непосредственно в бокале. Положить в него дольку апельсина.
Из цитрусовых выдавить сок, разбавить его кипяченой водой и подсластить. Разлить в бокалы, положив в каждый немного цедры и лед.
Сушеные фрукты промыть теплой водой, залить холодной и отварить. Через 2—3 часа отвар процедить и соединить с медом, вином, сахаром. Подавать в охлажденном виде.
Цедру с лимона растереть с сахаром (1/2 стакана), добавить сок, отжатый из 1/2 лимона, по 1 стакану белого вина, кипятка и размешать. Потом процедить, разлить в стаканы и подать к столу.
Приготовить клюквенный сок так же, как для киселя. Сахар смешать с равным количеством воды и прокипятить в течение 5 минут. В полученный сироп влить клюквенный сок и охладить.
На 1 стакан кипятка – 3 ст. ложки сока клюквенного, 1 ст. ложку сахара.
В хрустальный или стеклянный кувшин влить лимонный или другой фруктовый напиток, немного ликера или коньяка, по вкусу положить сахар и хорошо перемешать. Затем положить свежие фрукты – апельсины или мандарины, очищенные и разделанные на дольки, персики (без косточек), также разрезанные на части, или консервированные фрукты – персики, абрикосы, яблоки и др. Готовую смесь залить шампанским или столовым белым виноградным вином, взяв его в таком же количестве, как и лимонный напиток. Напиток подавать на стол холодным.
На стакан красного вина взять 1/2 стакана сахара и кусочек корицы. Проварить в течение 10 минут. Потом добавить 2 яичных желтка, взбитых с небольшим количеством холодного вина, и вновь прогреть на водяной бане, не доводя до кипения. Готовый напиток разлить в стаканы или чашки и подавать в горячем виде.
Помидоры помыть и протереть сквозь сито. Полученный сок смешать с охлажденной кипяченой водой и заправить по вкусу солью, сахаром, лимонной кислотой, рубленой зеленью.
Тыкву помыть, очистить, потереть на мелкой терке и отжать через марлю сок. В полученный сок добавить процеженный огуречный рассол, соль, сахар и черный молотый перец.
