Текст книги "Советуем приготовить. Рецепты на все вкусы и возможности"
Автор книги: авторов Коллектив
Жанр:
Кулинария
сообщить о нарушении
Текущая страница: 29 (всего у книги 36 страниц)
Пирог можно делать, как и пирожки, с любой начинкой из мяса, ливера, рыбы с рисом, вязиги, капусты, риса с яйцом, каши, грибов.
Приготовленное дрожжевое тесто (опарное или безопарное) разделить на 2 равных куска, каждый из них раскатать в ровный пласт толщиной приблизительно 0,75 см. Один пласт положить на пирожковый лист или противень, смазанный маслом, разложить на тесте ровным слоем начинку, накрыть его другим пластом теста и защипать; если окажется лишнее тесто, то его срезать с краев, придав пирогу правильную прямоугольную форму. Тесто можно раскатать и одним пластом, в этом случае после раскатки слегка посыпать тесто мукой, сложить вдвое и поместить на противень.
Пирог можно украсить разными фигурками из теста. Для этого оставшееся тесто тонко раскатать, вырезать из него ножом или выемкой ромбики, звездочки, кружочки, которые смазать взбитым яйцом с нижней стороны и красиво уложить на пирог. После этого дать пирогу подняться в теплом месте, смазать взбитым яйцом, сверху в двух-трех местах сделать проколы ножом для выхода пара во время выпечки и поставить в жаркий духовой шкаф на 25—30 минут.
Подавать пирог лучше всего горячим, разрезав вдоль на 2—3 части (смотря по величине пирога) и поперек кусками шириной 4—5 см. К пирогу можно подать сливочное масло, а к пирогу с рыбным фаршем – икру. Если пирог не подают в горячем виде, то его надо переложить на чистую бумагу и накрыть полотенцем, чтобы он остывал постепенно, сохраняя мягкую нежную корочку.
На теплом молоке замесить дрожжевое тесто и поставить его в теплое место для брожения. Когда тесто увеличится в объеме в 2 раза, его вымешать на столе, посыпанном мукой. Готовое тесто поделить пополам, раскатать 2 пласта толщиной 1 см. Один пласт навернуть на скалку и перенести на противень, смазанный маслом. На пласт теста положить тонкий слой начинки из риса, а сверху разместить небольшими кусочками сырую, заранее приготовленную подсоленную рыбу поверх – мелконарубленный лук и лавровый лист, слегка посыпать перцем и сбрызнуть маслом. Наложить второй пласт теста, края защипать и дать пирогу подойти 4—5 минут. Верх пирога смазать маслом и посыпать мелко толченными сухарями. Верхнюю корочку пирога проколоть ножом для выхода пара. Выпекать при температуре 210—220° в течение 50—60 минут.
Готовый пирог с листа переложить на стол, застланный в несколько рядов бумагой, и накрыть влажной салфеткой.
На 7 стаканов муки – 2 стакана молока, 4 ст. ложки масла сливочного, 2 яйца, 1 ст. ложку сахара, 1/2 чайной ложки соли, 50 г дрожжей.
Из муки, дрожжей, десертной ложки смальца и молока, разбавленного водой, приготовить дрожжевое тесто и поставить для увеличения в объеме в 2 раза. Затем уложить его на противень, смазанный смальцем. Яичный желток смешать со сметаной и полить этой смесью поверхность теста, а сверху уложить копченое сало, нарезанное очень мелкими кубиками, и молотую ветчину. Пирог выпекать при средней температуре, еще теплым разрезать и подавать на стол.
На 350 г муки – 10 г дрожжей, смалец, молоко, 200 г ветчины молотой, 1 яйцо, 100 г сметаны, 10 г сала копченого.
Для большого пирога готовое дрожжевое тесто поделить на 2 куска. Из одного раскатать пласт толщиной примерно 1 см. Затем его навернуть на скалку и перенести на хорошо смазанный лист или противень. На разложенное тесто равномерным слоем положить начинку. Раскатанный второй пласт теста положить на начинку и края защипать.
Подготовленный пирог поставить в теплое место на 10—15 минут, затем смазать его маслом или яйцом. Если поверхность пирога смазывается маслом, то его надо посыпать толчеными сухарями. После смазки на пироге сделать . проколы ножом в нескольких местах для того, чтобы не образовалось вздутий верхней корки во время выпечки. Выпекать при температуре 210—220° в течение 25—30 минут.
Готовый пирог переложить на стол, застланный бумагой, и накрыть салфеткой. Если корочка получилась жесткой, пирог нужно накрыть влажной салфеткой.
На 7 стаканов муки – 2 стакана молока, 4 ст. ложки жира, 1 ст. ложку сахара, 2 яйца, 1 чайную ложку соли, 40 г дрожжей
Пресное тесто раскатать пластом толщиной в 1 см, уложить на небольшой противень, смазанный маслом. Творог растереть, добавить сливочное масло, 2 яичных белка, взбитых в пену, немного соли и мелко нарезанного укропа. Начинку положить на тесто и смазать яичным желтком, перемешанным со сметаной. Дать тесту подойти и выпекать при средней температуре до тех пор, пока поверхность пирога не станет коричневой.
Нарезать квадратиками или кирпичиками.
На 400 г муки – 500 г творога, 3 яйца, 300 г масла сливочного, сметану, укроп, соль.
Сладкий пирог делают с начинкой из повидла, джема, варенья или яблок. Готовое дрожжевое тесто раскатать слоем примерно 0,5 см, поместить на приготовленный противень, лист или круглую сковороду, обрезать лишнее тесто, положить начинку и загнуть края на 1,5—2 см. Из остатков теста нарезать узкие полосы и сделать поверх начинки решетку. Полоску теста прикрепить к краям пирога яйцом.
Затем поставить пирог в теплое место, чтобы он поднялся. Когда пирог поднимется, смазать верх взбитым яйцом и поставить в жаркий духовой шкаф на 20—30 минут.
Готовый пирог осторожно снять с противня, положить на бумагу, обсыпать сверху сахарной пудрой, смешанной с ванилином, нарезать, уложить на блюдо и подать.
К сладкому пирогу можно подать молоко или фруктовый сок.
Такой пирог можно приготовить с начинкой из свежих ягод – клубники, земляники, малины, черники и др.
Замесить дрожжевое тесто средней густоты и разделить на 3 части. Каждую часть раскатать скалкой в пласт по размеру противня и посыпать мукой. Один из пластов уложить на противень, смазать повидлом, посыпать смесью сахара и ореха, покрыть вторым пластом и т. д. Тесто с начинкой поставить для подъема на 30 минут, затем выпекать.
Остывший пирог покрыть шоколадной помадкой, поставить в холодное место и через некоторое время нарезать маленькими кусочками.
На 400 г муки – 200 г маргарина, 10 г разведенных в молоке дрожжей, 1/2 пачки порошка для печенья, 1 ст. ложку сахара ванильного, 1 яйцо, 150 г молотого ядра ореха грецкого, 150 г сахара, повидло абрикосовое, шоколад.
20 г дрожжей, 100 г муки, немного теплого молока и щепотку соли смешать и поставить для брожения. Растереть в пену 200 г сливочного масла и 60 г сахара, добавить поочередно 3 яичных желтка и вместе с опарой, 200 г муки и щепоткой соли хорошо вымешать деревянной ложкой до получения о однородной массы. Противень смазать маслом, наполнить массой и выпекать в горячем духовом шкафу. Холодный пласт разрезать по горизонтали на 2 части, прослоить начинкой, сверху посыпать смесью сахара и корицы или ванильным сахаром. Нижний пласт перед тем, как класть на него начинку, полить ромом.
Начинку приготовить таким образом. Из 2 яичных желтков, 100 г муки, 200 г сахара, 500 г молока сварить крем. Взбить в крепкую пену 7 яичных белков и 50 г сахара, добавить 100 г молотого ореха. Обе массы перемешать.
На 400 г муки – 20 г дрожжей, 310 г сахара, 200 г масла сливочного, соль, 5 яиц, 2 белка яичных, 500 г молока, 100 г молотого ядра ореха грецкого, 50 г рома, ванилин, корицу молотую.
Муку перемешать с порошком для печенья и на кухонной доске вымесить пресное тесто, добавив к муке сахар, яйца, смалец, тертый шоколад и ванильный сахар. Молока надо взять столько, чтобы получить тесто ниже средней консистенции. Противень смазать сливочным маслом, посыпать мукой, уложить в него половину теста пластом, поверхность которого обильно смазать любым фруктовым повидлом и покрыть второй половиной теста. Верх изделия густо смазать яичным желтком и посыпать молотым лесным орехом. Выпекать в горячем духовом шкафу при высокой температуре.
Горячий пирог посыпать ванильным сахаром и нарезать квадратами.
На 500 г муки – 1 пачку порошка для печенья, 200 г сахара, 2 яйца, 2 ст. ложки смальца, 3 дольки шоколада, 1/2 пачки сахара ванильного, молоко.
Жир растереть с мукой. Соль, сахар и дрожжи развести в сметане. В муке сделать воронкообразное углубление, влить в него сметанную массу, ром, 2 яичных желтка и вымесить тесто средней консистенции. Если тесто получится крутое, добавить немного сметаны. Вымешанное тесто раскатать в пласт толщиной 1 см, сложить втрое, накрыть салфеткой и оставить на доске на 25—30 минут. Охлажденное тесто вновь раскатать, сложить и опять охлаждать на менее 30 минут. И так 3 раза. Затем тесто разрезать на 2 части, каждую раскатать в пласт толщиной 1 см, уложить один из них в смазанный жиром противень, смазать яичным белком и просушить. Далее тесто в противне посыпать панировочными сухарями, 100 г сахара, 60 г молотого ореха, сверху положить сливовую начинку и покрыть вторым пластом.
Начинку приготовить так: из слив вынуть косточки, а мякоть перемешать с сахаром, корицей, гвоздикой. Поверхность пирога смазать жиром. Выпекать в горячем духовом шкафу.
Готовый пирог посыпать ванильным сахаром и нарезать квадратиками.
На 600 г муки – 200 г дрожжей, 400 г сметаны, 2 желтка яичных, 30 г рома, 180 г смальца или 200 г масла сливочного (маргарина), 60 г сахара, соль.
Для начинки – 2 кг слив (венгерки), 200 г сахара, 60 г молотого ядра ореха грецкого, 120 г сухарей панировочных, корицу, гвоздику.
Яйца растереть со сгущенным молоком (3/4 банки). Добавив погашенную уксусом соду и просеянную муку, приготовить пресное тесто (такой густоты, как на оладьи). Нагретую форму или глубокую сковороду смазать маслом и выстлать промасленной бумагой. Вылить на нее тесто. Выпекать 25—30 минут при температуре 160—180°. Пирог выложить и освободить от бумаги. Приготовить крем: слегка размягченное масло взбить в пышную массу, постепенно добавляя сгущенное молоко.
Остывший пирог разрезать по горизонтали на 2 пласта. Нижний смазать кремом и посыпать измельченным на терке лимоном (вместе с цедрой) в смеси с сахаром, а также толчеными орехами. Уложить верхний пласт пирога, смазать его кремом и посыпать орехами.
На 160 г муки – 380 г молока сгущенного, 2 яйца, 6 г соды, 3 г уксуса.
Для крема – 100 г масла сливочного, 125 г молока сгущенного, 1 лимон, 200 г орехов грецких.
Масло взбить, добавить к нему яичные желтки и сахар, а затем растопленный шоколад или какао на молоке (консервы), муку и взбитые в пену с сахаром белки. Противень смазать сливочным маслом, посыпать мукой, положить на него пресное тесто и выпекать.
Горячий пирог намазать повидлом (малиновым или из красной смородины) и посыпать тертым шоколадом или молотым грецким орехом.
На 120 г муки – 180 г сахара, 150 г масла сливочного, 4 яйца, 100 г шоколада или 60 г какао на молоке.
Замесить пресное тесто средней густоты, оставить небольшую часть его для оформления поверхности пирога, остальное уложить на противень. Пласт накрыть начинкой, разложить на нее в виде сетки жгутики из теста и смазать их яичным желтком. Выпекать при средней температуре, после чего нарезать разными фигурками.
Начинку приготовить так. Молотый мак проварить в сладком молоке и добавить к нему 1 чайную ложку сливочного масла, лимонный сок и тертую цедру. Мак охладить и смешать с пеной, взбитой из 2 яичных белков.
На 230 г муки – 150 г маргарина, 130 г сахара, 2 желтка яичных, соль.
Для начинки – 180 г мака молотого, 180 г сахара, молоко, 2 белка яичных, 1 чайную ложку масла сливочного, немного сока лимонного и цедры тертой.
Приготовить песочное тесто. Раскатать 2 одинаковых пласта толщиной 5—6 мм. Один пласт перенести на сухой противень и выпекать 6—10 минут при температуре 230—250°до полуготовности. На поверхность пласта уложить слой творожной начинки и накрыть ее невыпеченным пластом. Смазав пирог яйцом, сделать рисунок в виде сетки. Выпекать 15—20 минут при температуре 210—230°.
На 160 г муки – 60 г сахара, 100 г масла сливочного или маргарина, 1,5 яйца, 400 г начинки творожной.
Из муки, смальца с добавлением лимонной кислоты, сахара, орехов, ванильного сахара и яиц вымешать пресное тесто средней консистенции; 1/4 часть теста оставить для внешнего оформления пирога. Остальную часть теста уложить на противень, а сверху положить натертые на крупной терке яблоки, посыпанные сахарной пудрой и корицей. Из оставшегося теста скатать тонкие жгутики и уложить на начинку на расстоянии 3—4 мм друг от друга. Выпекать пирог в горячем духовом шкафу до образования румяной корочки.
На 200 г муки – 150 г смальца, по щепотке соды и кислоты лимонной, 200 г сахара, 100 г молотого ядра ореха фундука, 1/2 пачки сахара ванильного, 2 яйца, 100 г яблок сладких, 80 г пудры сахарной, немного корицы.
Из продуктов, предназначенных для приготовления песочного теста, вымесить однородную массу крепкой консистенции и разделить на 2 части. Небольшой противень смазать маслом и натереть одну часть теста на крупной терке так, чтобы тесто равномерно покрыло дно противня.
На тертое тесто выложить ложкой приготовленную начинку и покрыть ее второй частью теста, также натертого на крупной терке.
Выпекать при средней температуре. Горячий пирог посыпать ванильным сахаром и нарезать.
На 400 г муки – 1 пачку порошка для печенья, ванилин, 100 г сахара, 1 чайную ложку рома, 140 г масла сливочного, 3 желтка яичных, немного сметаны.
Для начинки – пену из 3 белков яичных, 100 г молотого ядра ореха грецкого, 3 ст. ложки повидла фруктового, 100 г сахара.
Сливочное масло вымесить с 250 г муки, 50 г сахара, щепоткой соли, 100 г сметаны и содой. Тесто оставить на несколько минут на доске, затем раскатать в пласт и выпекать до полуготовности в смазанном маслом противне, Фруктовое повидло смешать с ромом и смазать им выпеченный пласт. Из 4 яиц, 80 г сахара, лимонного сока, 100 г муки, изюма приготовить бисквитную массу, которой залить смазанный повидлом корж, и снова все вместе выпекать. На выпеченный бисквит положить фрукты. Яичные белки и оставшийся сахар взбить в крепкую пену и выложить на фрукты. Ядро ореха порубить и посыпать пену. Подготовленный таким образом пирог высушить в теплом духовом шкафу.
На 350 г муки – 150 г масла сливочного, соль, 310 г сахара, 250 г повидла фруктового, 50 г рома, 4 яйца, 1/2 лимона, 50 г ядра ореха грецкого, 6 белков яичных, 50 г изюма, 100 г сметаны, 500 г фруктов, щепотку соды.
Из 200 г муки, 150 г сливочного масла, 50 г сахара, щепотки соли и соды вымесить песочное тесто. Противень смазать маслом, выложить в него пластом тесто и выпекать при средней температуре. Выпеченный корж смазать смесью рома с какао. Затем выпечь бисквитное тесто из 5 яиц, нарезать его квадратиками, полить ромом. Квадратики уложить на выпеченную основу, посыпать мелко рубленными цукатами и покрыть кремом. Готовый пирог поставить в холодное место и, когда он остынет, украсить черешней.
Крем приготовить так: 500 г молока с ванилином, 80 г сахара и 5 яичных желтков взбить на пару в пену, а затем, сняв с пара, взбивать до полного охлаждения. Отдельно взбить в пену 200 г сливок с 40 г ванильного сахара и смешать с кремом. Желатин развести в небольшом количестве теплого молока и тоже смешать с кремом.
Для песочного теста: на 200 г муки – 150 г масла сливочного, 50 г сахара, соду питьевую, 50 г рома, 20 г какао; для бисквитного теста – 5 яиц, 150 г цукатов.
Для крема – 500 г молока, ванилин, 80 г сахара, 5 желтков яичных, 200 г сливок, 40 г сахара ванильного, желатин, разведенный в молоке.
Продукты хорошо растереть, полученную массу уложить в смазанный маслом и посыпанный мукой противень и выпекать. Остывший бисквит разрезать по горизонтали и начинить фруктовым повидлом.
На 300 г муки – 300 г сахара, 1,5 яйца, 300 г яблок тертых, 50 г смальца топленого, цедру лимонную тертую, корицу молотую, 1 пачку порошка для печенья.
В глубокой посуде подогреть на слабом огне 5 яиц с сахаром и хорошо вымешать. Затем снять с огня и взбивать яичную массу до полного охлаждения. К пенообразной массе осторожно добавить муку, изюм, 20 г топленого (не горячего) сливочного масла. Противень смазать сливочным маслом, посыпать мукой, вылить в него бисквитную массу и выпекать при умеренной температуре.
Выпеченный бисквитный пласт покрыть шоколадной глазурью (можно использовать сахарную пудру).
На 100 г муки – 5 яиц, 100 г сахара, 40 г масла сливочного, 30 г изюма, 120 г глазури шоколадной.
Дрожжи развести в теплой воде или молоке и вымешать в посуде с остальными продуктами. Масло растопить и добавить в массу последним, после чего тесто вымесить еще раз. Посуду с тестом поставить в теплое место для увеличения его в объеме в 2 раза. Подошедшее тесто снова вымесить, разделить на несколько частей, сформовать калачи, смазать их поверхность яичным желтком, уложить в смазанный маслом противень и выпекать при высокой температуре.
На 300 г муки – 20 г дрожжей, 60 г сахара, 2 желтка яичных, 250 г молока, 40 г масла сливочного, щепотку соли.
3 яйца и 4 яичных желтка смешать с сахаром и, поставив в теплое место, взбивать до получения густой пены. Затем посуду убрать с теплого места и продолжать перемешивать смесь, пока она не остынет. Добавить муку, порошок для печенья, топленое, но остывшее сливочное масло и изюм. Форму смазать и обсыпать мукой. Выпекать на слабом равномерном огне.
На 150 г муки – 150 г сахара, 3 яйца, 4 желтка яичных, 70 г масла сливочного, 1/2 пачки порошка для печенья, 60 г изюма.
В небольшой посуде для взбивания яиц на пару при непрерывном помешивании подогреть яйца с сахаром и небольшими порциями добавить к ним рубленое ядро грецкого ореха, изюм, какао, гвоздику, корицу, муку. После этого посуду с массой поставить на слабый огонь и варить до загустения. Небольшой противень смазать сливочным маслом, посыпать мукой, наполнить массой и выпекать при низкой температуре.
Выпеченный калач еще теплым нарезать небольшими ломтиками.
На 4 неполные ст. ложки муки – 4 яйца, 250 г сахара, 150 г ядра ореха грецкого, 150 г изюма, 2 ст. ложки какао, гвоздику, корицу.
Приготовить парное или безопарное дрожжевое тесто. Готовое тесто выложить на стол или пирожковую доску, посыпанную мукой, разделить на кусочки и придать им форму шариков, которые оставить на 5—8 минут, чтобы тесто немного подошло. После этого шарики из теста раскатать в виде круглых лепешек толщиной до 1 см и положить на каждую лепешку подготовленную начинку. Края лепешки соединить и защипать, придавая пирожку овальную форму.
Разделанные пирожки уложить защипанной стороной на смазанный маслом пирожковый лист или сковороду на расстоянии 1,5—2 см один от другого и поставить на 15—20 минут в теплое место для подъема. После этого пирожки смазать взбитым яйцом и выпекать в духовом шкафу в течение 10—15 минут.
Готовые пирожки снять с листа, смазать сверху маслом и накрыть чистым полотенцем.
Поставить опару, для чего в теплой воде (или молоке) развести дрожжи, всыпать половину взятой для дрожжевого теста муки и хорошо вымесить, чтобы не было комков. Посуду с опарой поставить на 40—50 минут в теплое место для подъема. Когда тесто подойдет, положить в него растопленное масло, яйца, сахар, соль, хорошо размешать, всыпать остальную муку и месить тесто, пока оно не станет отставать от стенок посуды. После этого тесто снова поставить в теплое место на 1,5 часа. Как только тесто поднимется, его надо обмять и дать вновь подойти, потом выложить для разделки на стол или доску, посыпанную мукой.
Такое же тесто можно приготовить и без опары. Развести дрожжи в воде или молоке, положить масло, яйца, сахар и соль, всыпать всю муку, хорошо вымесить и дать после этого тесту дважды подойти. За время подъема теста нужно приготовить начинку с таким расчетом, чтобы, как только будет готово тесто, сразу приступить к разделке пирожков.
Готовое опарное или безопарное тесто для пирожков разрезать на куски весом примерно 40—50 г, раскатать их, придавая форму шарика, дать им немного подняться. Затем каждый шарик раскатать в виде лепешки толщиной 0,5—1 см, положить на середину ее начинку, соединить края теста и защипать. Пирожки сложить на доску или пирожковый лист, посыпанный мукой, и дать им подняться в теплом месте. После этого жарить пирожки на сковороде с растопленным сливочным или растительным маслом, переворачивая их с одной стороны на другую, чтобы они подрумянились.
Точно так же готовят пончики с вареньем, повидлом, яблоками и др.
На 1 кг муки – 2,5 стакана молока или воды, 2—3 ст. ложки масла, 1 ст. ложку сахара, 2 яйца, 1 чайную ложку соли, 30 г дрожжей.
