Текст книги "Советуем приготовить. Рецепты на все вкусы и возможности"
Автор книги: авторов Коллектив
Жанр:
Кулинария
сообщить о нарушении
Текущая страница: 23 (всего у книги 36 страниц)
В разогретое масло всыпать мелко истолченные сухари и, поставив кастрюлю на огонь, дать сухарям зарумяниться. Можно также сначала сухари поджарить на сковороде без масла, а затем смешать их с растопленным маслом.
ГРИБЫНа 2 ст. ложки сухарей – 3—4 ст. ложки масла.
Для приготовления грибных блюд используют съедобные грибы: белые, подберезовики, подосиновики, шампиньоны, сморчки, маслята, лисички, опенки. У белых грибов, а также у подосиновиков и подберезовиков ножки надо очистить от земли и тонко срезать с них кожицу, отделив шляпку от ножки, а затем промыть и ошпарить горячей водой. У маслят следует снять кожицу со шляпок.
У шампиньонов ножки надо очистить от земли, а со шляпок снять тонкую пленку, затем шампиньоны положить в кастрюлю с холодной водой, добавить немного лимонной кислоты, чтобы предохранить грибы от потемнения. Потом шампиньоны надо переложить в другую чистую кастрюлю, залить горячей водой, добавить лимонную кислоту и кипятить 20 минут.
Сморчки и лисички надо перебрать, ножки очистить от земли, промыть и кипятить 10 минут. Затем снова промыть ножки, а со шляпок снять пленку, затем промыть, нарезать и обжарить.
К ядовитым грибам относятся: бледная поганка (белый мухомор), ложный серый опенок, желчный гриб, сатанинский гриб, лисичка ложная и др. Они определяются не только по внешним признакам, но и по следующим четырем:
1) серебряная ложка, опущенная в отвар из ядовитых грибов, покрывается бурым налетом; 2) луковица, положенная в горячий отвар ядовитых грибов, чернеет; 3) соль, посыпанная на нарезанные ядовитые грибы, желтеет; 4) при разрезе ядовитого гриба выступает беловатый сок, причем голубоватый мякиш гриба быстро чернеет.
Могут вызвать отравление также загнившие и перезревшие съедобные грибы.
Грибы очистить, промыть и ошпарить горячей водой. Откинув их на сито, дать стечь воде, нарезать ломтиками, посолить и обжарить на масле. Перед окончанием жарения в грибы добавить чайную ложку муки и перемешать; затем положить сметану, прокипятить, посыпать тертым сыром и запечь.
При подаче на стол посыпать грибы зеленью петрушки или укропом.
Можно также запечь в сметане и консервированные грибы. Для этого следует слить рассол, а грибы промыть, изрезать и прожарить. В остальном поступить так же, как и со свежими грибами.
На 500 г грибов свежих – 1/2 стакана сметаны, 25 г сыра, 1 чайпую ложку муки и 2 ст. ложки масла.
Грибы (белые, шампиньоны, рыжики) очистить, промыть, ошпарить горячей водой и обсушить на полотенце. Нарезав их крупными ломтиками, посолить и обжарить с обеих сторон на разогретой сковороде с маслом. После этого посыпать мукой и все вместе еще раз прожарить. Подать на той же сковороде горячими, посыпав мелко нарезанной зеленью петрушки или укропом.
На 500 г грибов свежих – 3—4 ст. ложки муки, 2—3 ст. ложки масла.
Очищенные грибы промыть, ошпарить, нарезать тонкими ломтиками, посолить, обжарить на масле и смешать с отдельно поджаренным луком. При подаче на стол грибы посыпать зеленью петрушки или укропом. К готовым грибам при желании можно добавить жареный картофель.
На 500 г грибов свежих – 1 луковицу и 3 ст. ложки масла.
1/2 кг грибов очистить от земли, тщательно промыть, откинуть на решето, дать стечь воде, положить на сковороду с растопленным маслом и жарить. Луковицу мелко нарезать и тушить в масле. Затем положить в грибы тушеный лук и продолжать тушить все вместе 40—50 минут. После этого добавить в грибы 1/4 стакана сметаны и кипятить 10—15 минут. Подавая на стол, посыпать грибы перцем и укропом.
1 кг свежих молодых боровичков вымыть, обсушить шляпки, посолить и жарить, часто помешивая, в течение 15 минут на сковороде с сильно нагретым маслом. Затем снять и поставить в теплое место. В разогретое масло положить нашинкованный лук (20 г), посолить его и тушить до мягкости, после чего добавить стакан сметаны, вскипятить и полученной подливкой залить грибы.
Грибы (лисички, опенки, сыроежки) очистить, промыть и вскипятить в подсоленной воде. Откинув на дуршлаг, переложить в кастрюлю с разогретым маслом, добавить 2—3 ст. ложки мясного бульона, накрыть крышкой и тушить примерно 30 минут. При подаче на стол добавить рубленую зелень и размешать.
На 500 г грибов свежих – 3 ст. ложки масла.
Свежие грибы перебрать, почистить, промыть и нарезать ломтиками. Обжарить с луком, затем добавить нарезанные помидоры, соль и тушить до готовности.
Подавать на стол посыпанными тертым сыром и зеленью.
На 200 г грибов – 20 г лука, 20 г жира, 100 г помидоров, 10 г сыра твердого, соль, зелень.
Подготовленные свежие грибы нарезать ломтиками и обжарить. Затем добавить толченый чеснок, зелень петрушки, перец и обжаренную муку. Залить вином и небольшим количеством воды, посолить и тушить.
На 200 г грибов – 20 г масла сливочного, 10 г муки, 20 г вина столового белого, чеснок, зелень петрушки, перец черный молотый, соль.
В запеченном виде можно приготовить разные грибы, но особенно вкусными получаются сморчки. Грибы очистить, промыть и положить на 5—10 минут в кипящую воду, после чего откинуть на дуршлаг и снова промыть в холодной воде (отвар в пищу не пригоден).
Нарезав ломтиками, поджарить грибы на разогретой сковороде с маслом. В конце обжаривания посыпать мукой, перемешать, влить сметану, дать прокипеть, а затем полить маслом (по желанию посыпать также тертым сыром) и запечь в духовом шкафу.
Подать запеченные грибы на той же сковороде горячими.
Капусту нашинковать, положить в кастрюлю, добавить масло, немного воды, уксус и тушить около часа За 15—20 минут до окончания тушения прибавить томат-пюре, нарезанные дольками огурцы, сахар, соль, перец, лавровый лист.
Грибы (белые, подберезовики, рыжики и др.) очистить, промыть и положить на 10—15 минут в кипящую воду, затем нарезать ломтиками и обжарить в масле. Сложив грибы в миску, на той же сковороде поджарить лук и смешать его с грибами, добавив нарезанный огурец, соль, перец.
Половину тушеной капусты уложить слоем на сковороду, на капусту выложить приготовленные грибы и вновь покрыть слоем оставшейся капусты. Посыпав капусту сухарями и сбрызнув маслом, поставить сковороду в духовой шкаф для запекания.
При подаче на стол на солянку можно положить ломтик лимона или маслины.
Грибную солянку можно приготовить также из квашеной капусты, не добавляя в этом случае уксуса. Свежие грибы можно заменить солеными или сушеными.
БЛЮДА ИЗ БОБОВЫХНа 500 г грибов свежих – 1 кг капусты свежей, 1 огурец соленый, 1 луковииу, 2 ст. ложки томата-пюре, 1—2 чайные ложки сахара, 2 ст. ложки масла.
Фасоль, горох и чечевица относятся к бобовым культурам. Они отличаются высокой пищевой ценностью, так как содержат большое количество белковых веществ. При добавлении масла, свиного сала, копченой грудинки из фасоли, гороха и чечевицы можно приготовить много вкусных, питательных блюд.
Фасоль по вкусовым качествам превосходит горох и чечевицу. Она бывает белая и цветная, с зернами различной величины. Хорошая фасоль имеет неповрежденные блестящие крупные зерна, однообразные по цвету и размерам.
Зерна хорошего гороха – крупные, почти одного размера, окраска их белая, желтая или зеленая. Кроме гороха с целыми зернами в продаже имеется и лущеный горох, у которого зерна расколоты пополам и частично освобождены от наружной оболочки. Такой горох содержит меньше грубой клетчатки и значительно быстрее разваривается.
В чечевице, как и в фасоли и горохе, ценятся величина и равномерность зерен, а также их зеленая окраска.
Бобовые в готовом виде можно подавать как отдельное блюдо или как гарнир к мясу или рыбе.
Перед варкой бобовые следует перебрать для удаления посторонних примесей и испорченных зерен и тщательно промыть. После этого, чтобы фасоль, горох или чечевица быстрее и равномернее разваривались, их замачивают в холодной воде в течение 3—4 часов. На следует замачивать бобовые на более длительный срок, особенно в теплом помещении, так как от этого они могут закиснуть. Вода после замачивания в ней бобовых, особенно фасоли, приобретает неприятный привкус, поэтому ее сливают. Замоченные зерна варят в свежей несоленой воде. Соль добавляют лишь в конце варки, так как разваривание в соленой воде происходит значительно медленнее. Такое же влияние, особенно при варке фасоли, оказывает и жесткость воды: в жесткой воде фасоль варится значительно дольше, чем в мягкой.
Фасоль промыть и замочить в холодной воде в течение 3—4 часов, затем воду слить, фасоль залить свежей водой и поставить варить. Когда фасоль разварится, воду слить, добавить поджаренный на масле лук, посолить и перемешать.
Таким же способом можно приготовить и горох.
На 1 стакан фасоли – 1/2 чайной ложки соли, 1 луковицу, 1 ст. ложку масла.
Сварить отдельно фасоль и картофель. Сваренный картофель нарезать ломтиками, поджарить и смешать с фасолью. Добавить сметану, мелко нарезанный поджаренный лук, томат-пюре, соль, перец, после чего еще раз перемешать. Кастрюлю накрыть крышкой и поставить тушить в духовой шкаф или на слабый огонь.
На 1 стакан фасоли – 500 г картофеля, 2 луковицы, по 2 ст. ложки сметаны, томата-пюре и масла.
Фасоль перебрать, промыть, замочить в холодной воде, затем слить воду, снова залить фасоль холодной водой и свалить ее. После этого добавить в фасоль мелко нарезанный репчатый лук и дать закипеть. Ядра грецкого ореха истолочь, добавить в фасоль, посыпать солью, перцем и все это размешать деревянной ложкой.
Подготовленную фасоль переложить в салатник или в глубокую фарфоровую посуду и перед подачей к столу посыпать рубленой зеленью. Фасоль с орехами можно подавать в горячем и в холодном виде.
На 1 стакан фасоли – 50 г ядра ореха грецкого, 1 головку лука репчатого или 75 г зеленого.
Стручки гороха очистить от жилок и сварить в кипящей подсоленной воде. Для сохранения зеленой окраски варить нужно в открытой просторной посуде, поддерживая сильное кипение. Сваренные стручки откинуть на сито или дуршлаг, дать стечь воде, после чего переложить в кастрюлю и заправить маслом, а по желанию и сахаром.
Стручки фасоли, очистив от жилок, разрезать вдоль или нарезать в виде ромбиков, сварить так же, как стручки гороха, и заправить маслом, солью и перцем.
Сваренную фасоль смешать с замоченным в молоке хлебом, пропустить через мясорубку, добавить сырые яйца, соль и тщательно вымешать. Из полученной массы разделать котлеты, обвалять их в сухарях и обжарить на сковороде, разогретой с маслом.
Подавать с грибным соусом, который готовят следующим образом. Лук мелко нарезать и обжарить. Добавив нарезанные отварные грибы, прожарить 3—5 минут. В грибной бульон ввести подсушенную муку. Проварить около часа, посолить, затем ввести подготовленный лук с грибами и варить 10—15 минут. В соус можно добавить томат-пасту (100 г).
На 2 стакана фасоли – 50 г хлеба белого, 1/4 стакана молока, 2 яйца, 50 г грибов сушеных, 1/2 ст. ложки муки, 2 ст. ложки сухарей и 3 ст. ложки масла, 200 г бульона грибного, 200 г лука.
Фасоль отварить, протереть в горячем виде и соединить с сырыми яйцами, мукой, обжаренным луком, солью, перцем. Массу вымешать и положить в сотейник, смазанный маслом и посыпанный сухарями. Запечь в духовом шкафу.
Готовую бабку нарезать на порции и полить растопленным маслом.
На 170 г фасоли – 1 яйцо, 20 г муки, 30 г лука, 30 г масла сливочного, 15 г сухарей молотых, перец, соль.
Стручки молодой фасоли промыть, очистить от прожилок, разломить на 2—3 части и поставить тушить в небольшом количестве воды (в нее положить кусочек сливочного масла), Пока фасоль готовится, обжарить лук, отдельно слегка обжарить нарезанные кружочками, посоленные и поперченные помидоры. Поджарить на отдельной сковороде муку (без жира). Фасоль тушить до полуготовности, затем посолить ее, положить обжаренный лук, ввести разведенную в воде (или мясном бульоне) муку. За 5—7 минут до окончания тушения добавить подготовленные помидоры. В самом конце положить растертый или мелко нарубленный чеснок.
Подавать фасоль на стол, посыпав зеленью.
На 800 г фасоли – 3 луковицы, 4—5 помидоров, 50 г масла, 1 ст. ложку с верхом муки, 2—3 зубочка чеснока, укроп, зелень петрушки, соль, перец.
Фасоль перебрать, промыть, замочить, сварить, протереть, добавить слегка поджаренный лук с жиром. Все прогреть, посолить и, беспрерывно помешивая, влить горячее кипяченое молоко.
На 2 стакана фасоли – 2 ст. ложки жира, 1 стакан молока, 1 небольшую луковицу, соль.
Спаржевую фасоль очистить, промыть, разрезать наискось на кусочки длиной 3—4 см и отварить в подсоленной воде до готовности. Отваренную фасоль выложить на дуршлаг, дать стечь воде.
При подаче на стол полить сливочным маслом с тертыми, слегка обжаренными сухарями.
На 500 г фасоли спаржевой – 2 ст. ложки масла сливочного, 1 ст. ложку сухарей, соль.
Зеленый горошек вылущить из стручка и сварить в подсоленном кипятке. (Варить надо на сильном огне 10—15 минут.) Сваренный горошек откинуть на дуршлаг, дать стечь воде, а затем переложить в кастрюлю, добавить масло (кусочками), сахар и, встряхивая, перемешать. После этого горошек уложить горкой в подогретый салатник или на глубокое блюдо и подать на стол.
Если взять для приготовления консервированный горошек, то его надо выложить из банки в кастрюлю, прогреть, а затем откинуть на дуршлаг и заправить маслом.
Свежезамороженный горошек следует положить в кипящую воду и варить 5—7 минут, а затем откинуть на дуршлаг. Перед подачей к столу заправить маслом.
Зеленый горошек можно приготовить с яйцом и гренками. Яйца в этом случае варят «в мешочек», очищают и кладут сверху заправленного горошка. Гренки надо приготовить из белого хлеба, нарезанного в виде треугольников. Эти кусочки хлеба замочить в молоке, добавив в него яйцо, сахар, и обжарить на масле.
На 500 г гороха стручкового – 1 чайную ложку сахара, 2 ст. ложки масла.
Горох перебрать, промыть, замочить, сварить до готовности, посолить. Смешать с поджаренным вместе с луком салом, нарезанным мелкими кубиками. Все хорошо прогреть.
При подаче на стол посыпать мелко нарезанной зеленью петрушки.
На 2 стакана гороха – 2 луковицы, 120 г сала, соль, зелень.
Подготовленный горох сварить, протереть, смешать с крутой манной кашей, слегка обжаренным на растительном масле луком. Все пропустить через мясорубку и заправить сырыми яйцами, солью, перцем. Из массы сформовать сиченики, обвалять их в сухарях и жарить на растительном масле с обеих сторон до румяного цвета.
Подавать на стол политыми разогретым сливочным маслом.
На 2 стакана гороха – 4 ст. ложки крупы манной, 2,5 ст. ложки масла растительного, 2 яйца, 3 ст. ложки сухарей молотых, 1 луковицу, 2 ст. ложки масла сливочного, соль, перец.
Горох отварить до полуготовности, залить молоком и довести до готовности. В конце варки положить сахар, соль и манную крупу. Массу охладить, вымешать с творогом, сырыми яйцами, маслом и выложить на сковороду, смазанную маслом и посыпанную сухарями. Сбрызнуть маслом и запечь в духовом шкафу.
Подавать в горячем виде со сметаной.
На 50 г гороха – 25 г молока, 10 г сахара, 10 г крупы манной, 50 г творога, 1/4 яйца, 10 г масла сливочного, 5 г сухарей молотых, 20 г сметаны, соль.
Промытую чечевицу замочить в холодной воде в течение 3—4 часов, затем воду слить. Грудинку обварить кипятком и нарезать тонкими ломтиками. Нашинковать лук и слегка поджарить его вместе с грудинкой. После этого чечевицу и грудинку положить в кастрюлю, залить стаканом воды или бульона, добавить томат-пюре, соль, перец, лавровый лист и, накрыв кастрюлю, тушить чечевицу в течение 30 минут. Перед подачей на стол готовую чечевицу выложить на тарелку горкой и посыпать рубленой зеленью петрушки или укропом.
На 1 стакан чечевицы – 150 г грудинки, 2 луковицы и 1 ст. ложку томата-пюре.
КРУПЯНЫЕ И МУЧНЫЕ БЛЮДА
КАШИКаша бывает трех видов – рассыпчатая, вязкая и жидкая. Рассыпчатую кашу готовят из цельной недробленой крупы (рис, перловая крупа, гречневая – ядрица) или крупнодробленой. Вязкую кашу (главным образом молочную или молочную на воде) можно варить из любой крупы. Жидкую кашу обычно готовят на молоке.
При варке каши очень важно соблюдать правильное соотношение крупы и жидкости (см. таблицу, рассчитанную на 1 кг крупы). Для рассыпчатой оно постоянно, а для вязкой – колеблется в зависимости от желательной густоты каши. Перед заваркой крупу (пшено, рис и перловую) промывают 2—3 раза в холодной воде. Особенно тщательно следует это делать с пшеном, так как оно содержит мучку, придающую горьковатый привкус. Если крупа сильно засорена, ее предварительно просеивают сквозь сито или перебирают. Ядрицу промывают в том случае, если в ней есть пыль (ее можно предварительно слегка обжарить). Перловую крупу для ускорения варки целесообразно замочить на 3—4 часа.
Для варки рассыпчатых каш берется вода в таком количестве, чтобы крупа набухла. При недостатке воды каша получается суховатой, при излишке – вязкой. Как правило, при заварке каши крупу нужно засыпать в кипящую подсоленную воду и варить на слабом огне, изредка помешивая до загустения. Затем, чтобы каша упрела, кастрюлю с кашей следует плотно накрыть крышкой и поставить на водяную баню или в духовой шкаф. Для различных сортов крупы продолжительность упревания разная. В очень жарком духовом шкафу каша может подгореть, поэтому кастрюлю с кашей ставят на сковороду с водой.
Соль при варке молочных каш кладут в молоко до закладки крупы, причем ее берут меньше, чем для каши, приготовляемой на воде. Для сладких каш соль берется в минимальном количестве, по вкусу.
В кастрюлю влить воду, посолить, вскипятить. В кипящую подсоленную воду засыпать гречневую крупу и, помешивая, варить до загустения в течение 15—20 минут. Когда каша загустеет, кастрюлю плотно накрыть крышкой и поставить на 3—4 часа для упревания.
На 2 стакана крупы гречневой – 1 чайную ложку соли, 3 стакана воды и 2 ст. ложки масла.
Свиной шпик нарезать мелкими кубиками и прожарить вместе с нарезанным репчатым луком. Поджаренный шпик с луком положить в готовую гречневую кашу и размешать.
Сварить рассыпчатую гречневую кашу. Яйца сварить вкрутую, очистить, разрезать пополам, а затем каждую половину нарезать на тонкие ломтики. Нарезанные яйца вместе с маслом положить в готовую гречневую кашу и размешать.
На 2,5 стакана крупы гречневой (ядрицы) – 2 яйца, 1 чайную ложку соли и 2—3 ст. ложки масла.
Сварить рассыпчатую гречневую кашу. Ливер (легкое) промыть, положить в кастрюлю, залить водой, посолить и варить при тихом кипении 1—1,5 часа до мягкости. Сваренный ливер охладить и пропустить через мясорубку или мелко изрубить ножом. Мелко нарезать лук и поджарить на сковороде с маслом. Потом добавить в него еще 1—2 ст. ложки масла и нарубленный ливер, по вкусу посолить и посыпать перцем. Когда ливер с луком поджарится, смешать его с готовой горячей гречневой кашей.
На 2,5 стакана крупы гречневой (ядрицы) – 300 г легкого, 1—2 луковицы, 1 чайную ложку соли и 2—3 ст. ложки масла.
Сушеные грибы промыть, сложить в кастрюлю, залить 3 стаканами холодной воды и оставить в воде на 1—1,5 часа. Когда грибы набухнут, вынуть их из воды, мелко нарезать, положить обратно в ту же воду, посолить и поставить варить. В закипевшую воду с грибами всыпать поджаренную крупу и размешать. Когда каша загустеет, поставить ее для упревания на 1—1,5 часа. Лук мелко нарезать и поджарить на сковороде с маслом, затем смешать с кашей. В этой каше сливочное масло можно заменить растительным.
На 2,5 стакана крупы гречневой (ядрицы) – 50 г грибов белых сушеных, 2 луковицы, 1 чайную ложку соли, 2—3 ст. ложки масла.
В кастрюлю влить 4 стакана воды, положить 1 ст. ложку масла и соль. Когда вода закипит, засыпать предварительно промытое пшено и варить до загустения. После этого кашу надо поставить на 50—60 минут для упревания. В готовую кашу положить 1—2 ст. ложки масла и размешать.
Пшенную кашу можно приготовить и другим способом. В кастрюлю влить 7—8 стаканов воды и всыпать 1 чайную ложку соли. Когда вода закипит, всыпать промытое пшено и варить 10—15 минут. После этого воду слить, в кашу положить 1 ст. ложку масла и поставить на 40—50 минут для упревания. В готовую кашу положить 1—2 ст. ложки масла и размешать
На 2 стакана пшена – 1 чайную ложку соли и 2—3 ст. ложки масла.
