Текст книги "Советуем приготовить. Рецепты на все вкусы и возможности"
Автор книги: авторов Коллектив
Жанр:
Кулинария
сообщить о нарушении
Текущая страница: 12 (всего у книги 36 страниц)
Нашинковать лук и слегка обжарить его на подсолнечном масле, добавить сладкий стручковый перец, нарезанный соломкой, и вместе с луком обжаривать еще 5—10 минут. Потом добавить помидоры, очищенные от кожицы и семян, нарезанные дольками, залить рыбным бульоном и нагреть до кипения. Порционные куски рыбы посыпать солью, перцем, запанировать в муке, обжарить на масле, положить в бульон с овощами, добавить растертый с солью чеснок и тушить рыбу на слабом огне до готовности.
Подать рыбу с отварным картофелем.
На 1 порцию – 150 г рыбы, 6 г муки, 20 г лука репчатого, 30 г перца сладкого стручкового, 15 г масла подсолнечного, 50 г помидоров, 150 г бульона, 1 г чеснока, 150 г гарнира, перец.
Разделанную салаку посолить, уложить не больше чем в три ряда (спинками вниз) в сотейник, поливая каждый ряд уксусом и подсолнечным маслом, закрыть посуду крышкой и тушить рыбу, поставив на водяную баню на 2—3 часа.
Подать в горячем виде с отварным картофелем или в холодном – с винегретом или салатом из картофеля.
На 1 порцию – 125 г салаки, 12 г масла подсолнечного, 10 г 3%-ного уксуса, 100—150 г гарнира.
Разделать свежую салаку, положить в сотейник в один-два ряда, перекладывая каждый ряд нарезанным сырым луком, после чего залить холодным молоком, добавить масло, закрыть посуду крышкой и тушить при слабом кипении 1—1,5 часа.
Подать рыбу вместе с молоком, луком и отварным картофелем.
На 1 порцию – 125 г салаки, 30 г лука, 100 г молока, 10 г масла подсолнечного, 150 г гарнира.
Салаку разделать, запанировать в муке и обжарить на подсолнечном масле. Обжаренную рыбу уложить в сотейник в один ряд, залить щавелевым соусом и тушить при слабом кипении 40—50 минут.
Для приготовления соуса в рыбный бульон или воду добавить слегка обжаренный лук, томат-пюре, целые листья щавеля (без черешков), листики зелени петрушки, растертый с солью чеснок и все тушить в течение 10—15 минут.
Подать рыбу с отварным или жареным картофелем, посыпать мелко нарезанным укропом или зеленью петрушки.
На 1 порцию – 125 г салаки, 6 г муки пшеничной, 20 г масла подсолнечного, 25 г лука репчатого, 15 г томата-пюре или 75 г помидоров, 60 г щавеля, 5 г зелени петрушки 0,5 г чеснока, 50 г бульона рыбного, 150 г гарнира.
Вяленую воблу очистить от кожи, отделить голову, плавники, удалить внутренности, промыть, залить холодной водой и оставить в ней на 1 час; затем рыбу снова промыть.
Уложить рыбу в посуду для тушения, засыпать слоем сырого репчатого тонко нашинкованного лука или зеленого лука, залить горячим молоком и тушить при слабом кипении 30—40 минут.
Подать рыбу вместе с молоком и луком, посыпать измельченной зеленью петрушки. Гарнир – отварная фасоль, заправленная маслом, или отварной картофель, картофельное пюре.
На 1 порцию – 90 г рыбы, 50 г лука репчатого или зеленого, 100 г молока, 150 г гарнира, зелень.
Рыбу почистить, отрезать голову и хвост, посолить и нашпиговать салом. Кастрюлю с толстым дном смазать маслом, положить нарезанный ломтиками картофель, на него сверху уложить рыбу, прикрыть ломтиками сладкого перца, свежих помидоров, залить сметаной и растопленным сливочным маслом. Запечь в духовом шкафу и в горячем виде подать на стол.
На 1 кг рыбы – 6 картофелин, 50 г сала, 3 стручка перца, 4 помидора, 1/2 стакана сметаны, 5 ст. ложек масла сливочного, соль – по вкусу.
Куски или филе рыбы (морской окунь, треска, хек, щука и пр.) обвалять в муке, смешанной с солью, обжарить на растительном масле. Отдельно обжарить репчатый лук. Уложить все слоями в глиняный горшочек и залить молоком, положить специи – лавровый лист, перец горошком, соль по вкусу. Тушить на медленном огне до готовности. Отдельно подать посыпанный рубленой зеленью и политый растительным маслом отварной картофель.
ЖАРЕНАЯ РЫБАНа 600 г рыбы – 4—5 луковиц, молоко, чтобы покрывало рыбу, масло растительное.
Рыбу можно жарить с небольшим количеством жира или погруженной в жир. Чтобы рыба равномерно прожаривалась, рыбное филе или же крупную рыбу нарезают на куски не толще 3 см, так как у толстого куска верхний слой может пережариться раньше, чем он весь будет готов. Мелкую рыбу жарят целой. Снимать кожу с жирной рыбы перед обжариванием не следует. Некоторые сорта рыбы вкуснее зажаренными в коже. Жарят рыбу на растительном масле, маргарине и на сливочном масле.
Очищенную, вымытую и нарезанную рыбу за 15—20 минут до обжаривания замочить в молоке, смешанном с солью и перцем (1/4 стакана молока, 1/2 чайной ложки соли), и обвалять в муке или сухарях.
При жарении в жире его наливают в неглубокую кастрюлю или на сковороду в таком количестве, чтооы рыба была погружена в жир наполовину. Опустив рыбу в горячий жир, ее обжаривают сначала с одной, а затем с другой стороны. По окончании жарения жир следует процедить и слить в чистую посуду с крышкой.
Лучше всего жарить рыбу на чугунной сковороде, которая прогревается равномерно. Сковороду сильно разогреть, положить масло, а потом рыбу. Обжаривать рыбу надо до образования золотистой корочки – сначала одну сторону, затем другую. Если рыба еще не готова, то сковороду, накрыв крышкой, ставят в духовой шкаф на 5—7 минут или на слабый огонь.
Подготовленную рыбу посолить, посыпать перцем, обвалять в муке и обжарить на сковороде с маслом. При подаче на стол полить рыбу маслом и посыпать мелко нарезанной зеленью петрушки или укропом. На гарнир дать жареный картофель, кашу гречневую, ячневую или салат из квашеной (либо красной) капусты, огурцы (свежие, соленые), помидоры.
На 750 г рыбы (или 500 г филе) – по 2 ст. ложки масла и муки.
Подготовленные куски рыбы опустить в молоко, смешанное с солью и перцем, обвалять в муке и поджарить. Отдельно поджарить в масле свежие или консервированные помидоры, разрезанные пополам, подсоленные и посыпанные перцем. Лук, очищенный и нарезанный кольцами, также подрумянить на сковороде в масле.
При подаче на стол уложить рыбу на подогретое блюдо, на середину каждого куска положить кучку жареного лука, а по сторонам – две половинки помидоров. Полить маслом из-под рыбы и посыпать мелко нарезанной зеленью петрушки или укропом. На гарнир подать отварной или жареный картофель.
Можно приготовить рыбу с жареными кабачками и помидорами.
На 750 г рыбы (или 500 г филе) – 1/4 стакана молока, 4 помидора, 1 головку лука. 2 ст. ложки муки, 3 ст. ложки масла.
Подготовленную рыбу промыть, обсушить на салфетке, посолить, посыпать перцем, обвалять сначала в муке, а затем, смочив яйцом, разведенным молоком (1/4 стакана на 1 яйцо), обвалять в сухарях. За 10—15 минут до подачи на стол рыбу обжарить в жире.
Подать на разогретом блюде, гарнировать ломтиками лимона и украсить ветками зелени петрушки. Вместо лимона можно подать холодный майонез с корнишонами или горячий томатный соус. На гарнир подать салат, моченые яблоки, картофельное пюре.
Так жарят судака, леща, карпа, сазана, карася, навагу, линя, корюшку, осетрину и другую рыбу.
На 750 г рыбы (или 500 г филе) – 1/4 стакана молока, лимон, 1/2 стакана сухарей толченых, 1 яйцо, 2 ст. ложки муки, 100 г жира для жарения.
Приготовить тесто. В миске смешать муку и соль с двумя столовыми ложками растительного или сливочного растопленного масла, затем развести теплой водой (1/2 стакана) так, чтобы не было комков. Миску с тестом накрыть и дать постоять. Рыбное филе нарезать кусочками толщиной 1 см и длиной 5—7 см, посыпать солью, перцем, нарубленной зеленью; отжать на рыбу сок половины лимона, прибавить ложку растительного масла, перемешать и оставить так на 15—20 минут.
За 10—15 минут до подачи на стол добавить в тесто два яичных белка, взбитых в пену; каждый кусочек рыбы взять вилкой и, обмакнув в тесто, погрузить в приготовленный в кастрюле очень горячий жир. При обжаривании кастрюлю с рыбой надо покачивать, чтобы кусочки рыбы покрывались жиром.
При подаче на стол уложить рыбу в виде пирамиды на подогретое блюдо, положив на него бумажную салфетку. Украсить ветками зелени петрушки. Отдельно подать майонез с корнишонами или горячий томатный соус.
На гарнир – зеленый салат и отварной картофель с маслом.
На 500 г филе – 5 ст. ложек муки, 3 ст. ложки масла, 1/2 лимона, 2 яйца, 100 г жира для жарения.
Караси очистить от чешуи и плавников, удалить внутренности и жабры, промыть, обтереть полотенцем, натереть солью, посыпать перцем, обвалять в муке и обжарить с обеих сторон до румяного цвета. Жареные караси положить на сковороду, смазанную маслом, вокруг кружочки жареного картофеля, залить сметаной, посыпать сухарями, сбрызнуть растопленным сливочным маслом и запечь в духовом шкафу.
На 600 г карасей – 3 ст. ложки масла сливочного, 1 ст. ложку сухарей пшеничных, 2 ст. ложки муки пшеничной, 1,5 стакана сметаны, 1 кг картофеля, 1 ст. ложку масла сливочного для жарения картофеля, соль, перец.
Филе сома без кожи и костей нарезать на порционные куски, посыпать солью и перцем, обвалять в муке, жарить на растительном или топленом масле.
Подать на стол с поджаренными помидорами: свежие помидоры разрезать пополам, удалить семена, посолить, поперчить и обжарить.
На 500 г сома – 1,5 ст. ложки муки пшеничной. 3 ст. ложки масла, 400 г помидоров, соль, перец.
Кефаль почистить, хорошо промыть в холодной воде, сделать поперечные надрезы, посыпать солью и перцем, сбрызнуть лимонным соком. Смазать сковороду растительным маслом и положить на нее рыбу, сверху полить маслом, лимонным соком, посыпать мелко нарезанной петрушкой и поставить в духовой шкаф.
Подать на стол в горячем виде.
На 1 кг рыбы – 1/2 стакана масла. 1 ст. ложку петрушки, 1/8 лимона, лавровый лист, соль, перец.
Нарезать тонкой соломкой лимонную цедру, ошпарить кипятком, обсушить и слегка обжарить на подсолнечном масле, прибавить тонко нарезанный сладкий стручковый перец и припустить. Помидоры нарезать ломтиками толщиной 1 см и слегка поджарить.
Филе трески, нарезанное на порционные куски, посыпать солью, перцем, запанировать в муке и поджарить на подсолнечном масле.
Рыбу положить на помидоры, поверх рыбы уложить перец с лимонной цедрой. Гарнир – рисовая рассыпчатая каша.
На 1 порцию – 120 г рыбы, 6 г муки, 20 г масла, 150 г помидоров свежих, 50 г перца сладкого стручкового, 100 г гарнира, 5 г лимонной цедры, перец.
Филе трески нарезать на маленькие кусочки, посыпать солью и перцем. Репчатый лук тонко нашинковать и поджарить на подсолнечном масле, положить нарезанную треску и жарить Ко готовности. Подать с жареным картофелем, посыпать зеленью.
На 1 порцию – 120 г рыбы, 50 г лука, 15 г масла, 150 г гарнира, перец, зелень.
Салфетку смочить в подсоленной воде, выжать и обтереть ею рыбу. Масло разогреть в сотейнике и обжарить в нем треску, нарезанную кусками. Когда рыба зарумянится, положить ее на горячее блюдо. Мелко нарезанные лук и чеснок обжарить в масле, туда же влить томатный соус, подложить в него зелень петрушки, вскипятить и облить рыбу. Сверху посыпать тертым сыром и обложить маслинами.
На 1 порцию – 800 г трески, 125 г масла растительного, 2 луковицы, 2 зубчика чеснока, 20 маслин, 1,5 стакана соуса томатного, 60 г сыра, 1 чайная ложка зелени петрушки.
Обработать камбалу, с одной стороны рыбы сделать надрез. Приготовить фарш из двух ложек масла, сухарей, зелени, раковых шеек, одного яйца и пряностей. Этот фарш вложить' в камбалу под филе, оставив середину открытой. Положив кусочки масла, смазать рыбу яйцом, обсыпать сухарями, положить на смазанный маслом противень и жарить в духовом шкафу. Подать с рыбным соусом.
На 1 камбалу – 1 чайную ложку петрушки рубленой, 3 ст. ложки сухарей, 3 ст. ложки масла сливочного, 1/3 стакана раковых шеек, 1/2 лимона, орех мускатный, перец, соль.
Филе камбалы или палтуса нарезать крупной лапшой, посыпать солью, перцем, запанировать в муке и поджарить на подсолнечном или топленом масле. Готовую рыбу смешать с поджаренными отдельно луком и картофелем. Все это положить на блюдо, украсить поджаренными половинками помидоров и посыпать зеленью петрушки, смешанной с чесноком.
На 1 порцию – 150 г рыбы, 6 г муки, 30 г масла, 50 г лука, 150 г картофеля жареного, 100 г помидоров, 1 г чеснока, перец, зелень.
Мелко нарубленный репчатый лук и шампиньоны отдельно слегка обжарить на топленом или подсолнечном масле. Рыбу посыпать солью, перцем, запанировать в муке и поджарить. Положить на блюдо подготовленный лук, а на него поджаренную рыбу, которую гарнировать отварным картофелем.
В разогретое сливочное масло положить нарезанные соломкой корнишоны, слегка обжаренные шампиньоны и прогреть. Этой смесью полить рыбу и посыпать ее петрушкой.
На 1 порцию – 150 г рыбы, 6 г муки, 25 г масла топленого или подсолнечного, 5 г масла сливочного, 30 г лука, 20 г корнишонов, 30 г шампиньонов, 150 г гарнира, перец, зелень.
Замоченные в молоке порционные куски рыбы посыпать солью и перцем, запанировать в муке и поджарить во фритюре. Готовую рыбу гарнировать жареным картофелем, полить маслом, сверху положить ломтик лимона и посыпать зеленью петрушки.
На 1 порцию – 115 г рыбы, 6 г муки, 10 г молока, 15 г жира для фритюра, 8 г масла сливочного, 1/ю лимона, 150 г гарнира, перец, зелень.
Камбала, палтус фри (панированные в сухарях)
Подготовленные порционные куски рыбы посыпать солью и перцем, запанировать в муке, смочить в яйце, снова запанировать в сухарях и жарить во фритюре. Готовую рыбу гарнировать жареным картофелем и ломтиком лимона. Вместо лимона можно подать отдельно томатный соус или майонез с корнишонами.
На 1 порцию – 115 г рыбы, 6 г муки, 1/6 яйца, 20 г сухарей, 12 г жира для фритюра, 150 г гарнира, 50 г майонеза или 10 г соуса томатного, или 1/10 лимона.
Салаку разделать на филе. Одно филе покрыть с внутренней стороны слоем томат-пасты с солью и накрыть его другим филе. Каждые два филе, прослоенные томатом-пастой, запанировать сначала в муке, затем, смочив взбитым яйцом, запанировать в сухарях и жарить на подсолнечном масле до готовности.
При подаче салаку полить сливочным маслом, подать с жареным или отварным картофелем и посыпать укропом.
На 1 порцию – 80 г салаки (филе), 10 г томата-пасты, 6 г муки, 10 г яйца, 12 г сухарей, 10 г масла подсолнечного, 6 г масла сливочного, 150 г гарнира, укроп.
У копченой салаки отделить голову, внутренности и кожу, положить на порционную сковороду с маслом и прогреть, затем вылить на рыбу яйцо, посыпать солью и довести до готовности на плите, покрыв сковороду крышкой.
На 1 порцию – 80 г салаки горячего копчения, 1 яйцо, 10 г масла сливочного или подсолнечного.
Салаку очистить, удалить внутренности и жабры, не отделяя головы, затем промыть, обсушить салфеткой и смазать растительным маслом. После этого положить рыбу на горячую решетку и жарить, поворачивая над углями. Вместо жарки на решетке рыбу можно нанизать за головки на проволоку и также жарить над углями. Жареную салаку погрузить на несколько секунд в горячий раствор соли (120 г соли на 1 л воды).
Подать рыбу с жареным картофелем, полить сливочным маслом.
На 1 порцию – 150 г салаки, 5 г масла подсолнечного, 8 г масла сливочного, 150 г гарнира.
Салаку разделать на филе без костей, посыпать мелкой солью и оставить на 10—15 минут. Затем сбрызнуть лимонным соком или лимонной кислотой, полить подсолнечным маслом, посыпать молотым перцем и мелко нарезанной зеленью петрушки, уложить рядами одно филе на другое в неокисляющуюся посуду и выдержать на холоде не менее 30 минут. Перед жаркой филе рыбы свернуть каждое в отдельности в виде спирали, начиная с хвоста, кожей внутрь и скрепить деревянными шпильками. Подготовленные филе перед жаркой обмакнуть в полужидкое тесто, опустить в нагретый до 160—170° жир (фритюр) и жарить до образования на поверхности теста румяной корочки. Если рыба не полностью прожарилась в жире, то положить ее на сковороду и поместить на несколько минут в жарочный шкаф.
Подать рыбу немедленно после жарки, вынув шпильки, уложить на блюдо или тарелку, покрытую бумажной салфеткой. Соус томатный или майонез с корнишонами подать к рыбе отдельно.
Для приготовления теста в молоко или холодную воду положить соль, сахар, влить растительное масло, всыпать муку и размешать так, чтобы получилось однородное полужидкое тесто, в которое добавить взбитые в густую пену яичные белки, аккуратно, без резких движений перемешивая массу снизу вверх.
На 1 порцию – 90 г салаки (филе), 5 г масла растительного, 0,2 г кислоты лимонной, 2 г зелени, 30 г муки, 3/4 яйца, 30 г молока, 1 г сахара, 15 г жира для фритюра, 75 г соуса томатного или 50 г майонеза, перец.
Мякоть хека или другой рыбы пропустить через мясорубку, добавить замоченный в молоке хлеб, соль, перец, взбитые яйца и перемешать. Из этой массы скатать колбаски, запанировать в муке, смочить в яйцах, обвалять в сухарях и жарить в большом количестве растительного масла. В качестве гарнира отварной картофель, пюре и овощные салаты.
На 500 г рыбы – 150 г молока, 125 г хлеба пшеничного, 2 яйца, 40 г лука, мука, сухари.
Отобрать 4 сельди средней величины, вымочить их в молоке и затем, сняв кожу и удалив кости, пропустить через мясорубку вместе с намоченным в молоке черствым белым хлебом. Добавить в фарш два сырых яйца, две столовые ложки густой сметаны и рубленую зелень укропа. Тщательно перемешать, сделать котлеты, смазать сырым яйцом, запанировать в сухарях, жарить на топленом масле. Подать с жареным картофелем.
Порционные куски вымоченной соленой воблы вымыть, обсушить хлопчатобумажной тканью, запанировать в пшеничной муке и обжарить на подсолнечном масле с обеих сторон до образования румяной корочки, после чего довести рыбу до готовности в духовом шкафу.
Подать рыбу с гарниром в натуральном виде либо политой белым соусом со сметаной, томатным соусом с овощами. Гарнир – картофель жареный, картофельное пюре, тушеная капуста.
Посыпать рыбу измельченной зеленью петрушки или укропом.
Так же можно готовить соленую треску, судака, леща, жереха.
На 1 порцию – 150 г рыбы, 6 г муки, 10 г масла, 150 г гарнира, 75 г соуса.
Рыбу перебрать, отделить посторонние примеси и другую рыбу, тщательно вымыть в холодной воде, переложить в решето или дуршлаг и дать полностью стечь воде, затем посолить. Подготовленную рыбу непосредственно перед жаркой запанировать в муке. Нагреть на сковороде растительное масло, поджарить в нем шинкованный репчатый лук, после чего положить запанированную в муке рыбу и жарить, аккуратно перемешивая ее, на сильном огне до готовности.
Подать с жареным или отварным картофелем, огурцами, помидорами или с квашеной капустой.
Так же можно приготовить хамсу, тюльку, салаку.
На 1 порцию – 75 г кильки, 10 г муки, 15 г масла, 20 г лука, 100—150 г гарнира.
Рыбное филе без кожи пропустить через мясорубку, смешать с хлебом, размоченным в молоке, с солью и перцем и пропустить еще один-два раза через мясорубку. В рыбную массу добавить размягченное масло, хорошо перемешать, сделать котлеты и обвалять их в сухарях. За 10—15 минут до подачи на стол положить котлеты на разогретую сковороду с маслом, обжарить сначала одну сторону, потом другую. Если котлеты не готовы, дожарить их в духовом шкафу в течение 5—7 минут.
При подаче на стол положить котлеты на подогретое блюдо и полить маслом. На гарнир можно подать зеленый горошек, бобы, цветную капусту, овощи в молочном соусе, а также подать томатный соус.
На 500 г филе судака, щуки или трески – 100 г хлеба белого, 1/2 стакана молока, 3 ст. ложки сухарей, 2 ст. ложки масла.
Приготовить начинку. Лук тонко нарезать, поджарить в масле на сковороде, добавить сваренные и нарезанные ломтиками свежие или соленые белые грибы, размешать, снять с огня, положить рубленое яйцо, зелень петрушки, соль, перец, все перемешать.
Из 500 г рыбного филе приготовить фарш, как для котлет. Сделать из него круглые лепешки величиной с котлету. На одну половину лепешки положить начинку размером с грецкий орех, другой половинкой накрыть и склеить края в форме полумесяца. Тельное удобнее разделать на смоченной в воде салфетке или марле.
После этого тельное смочить взбитым яйцом и обвалять в сухарях. За 10—15 минут до подачи на стол тельное жарить так же, как котлеты из рыбы, и дать такой же гарнир. Отдельно в соуснике подать томатный соус.
