Текст книги "Советуем приготовить. Рецепты на все вкусы и возможности"
Автор книги: авторов Коллектив
Жанр:
Кулинария
сообщить о нарушении
Текущая страница: 25 (всего у книги 36 страниц)
Мясо, отделенное от костей, нарезать кусочками, обжарить и тушить до готовности с добавлением небольшого количества воды. Тушеное мясо пропустить через мясорубку, добавить мелко нарезанный отдельно обжаренный лук, соль, перец, обжаренную муку, разведенную бульоном, вымесить и тушить.
Сформовать вареники и варить в подсоленной воде. При подаче на стол полить растопленным сливочным маслом или поджаренным шпиком (вместе со шкварками).
На 1 кг мяса – 2 луковицы, 2 ст. ложки масла сливочного, соль, перец.
Очищенную от пленок печень промыть, проварить, нарезать небольшими кусочками, пропустить через мясорубку вместе с отваренным свиным салом, заправить поджаренным, мелко нарезанным луком, солью, перцем и хорошо перемешать. После этого налепить вареники.
При подаче на стол полить растопленным сливочным маслом.
На 700 г печени и 100 г сала – 2 луковицы, 2 ст. ложки масла сливочного, соль, перец.
Сердце после удаления кровеносных сосудов и легкие промыть, нарезать небольшими кусочками и тушить до готовности. Ливер пропустить через мясорубку, добавить нарезанный, слегка обжаренный лук, соль, перец. Все хорошо перемешать и готовить вареники.
При подаче на стол полить растопленным сливочным маслом.
На 1 кг ливера – 2 ст. ложки масла сливочного, 2 луковицы, соль, перец.
Протертый сквозь сито или пропущенный через мясорубку свежий творог смешать с сырыми яйцами, сахаром, солью и налепить вареники.
На 800 г творога – 1/2 стакана сахара, 2 яйца, соль.
Из гречневой и пшеничной муки, молока или воды, сахара, яиц и соли замесить тесто, раскатать его толщиной 1 —1,5 мм и шириной 5—6 см и готовить вареники. Для начинки творог пропустить через мясорубку или протереть сквозь сито, положить сахар, яйца, соль и хорошо вымешать.
При подаче на стол полить растопленным сливочным маслом, отдельно подать сметану.
На 1,5 стакана муки гречневой и 1,5 стакана пшеничной – 1 стакан молока или воды, 1 ст. ложку сахара, 1 яйцо, соль. Для начинки 800 г творога, 1/2 стакана сахара, 2 яйца, соль.
Картофель очистить, промыть и сварить в подсоленной воде. Затем протереть, добавить мелко нарезанный, слегка поджаренный лук, соль, перец, все хорошо перемешать и налепить вареники.
При подаче на стол полить разогретым растительным маслом и поджаренным на нем луком.
На 1 кг картофеля – 2 луковицы, 2 ст. ложки масла растительного, соль, перец.
Очищенную, промытую и мелко нарезанную свежую капусту или отжатую от сока квашеную капусту тушить до готовности с добавлением половины нормы жира, томата-пюре, воды или бульона. После этого положить нарезанные и поджаренные лук, морковь и петрушку, сахар, соль, перец. Все смешать, поджарить для подсыхания капустной начинки и налепить вареники.
При подаче на стол полить растительным маслом, смешанным с поджаренным луком.
На 1 кг капусты свежей или 900 г квашеной – 2 ст. ложки масла растительного, 1 ст. ложку сахара, 2 луковицы, 1,5 ст. ложки томата-пюре, по 1/2 корня моркови и петрушки, соль, перец.
Сваренную с предварительным замачиванием фасоль пропустить через мясорубку или протереть сквозь сито, добавить мелко нарубленные вареные грибы, слегка поджарить мелко нарезанный лук, соль, перец, хорошо перемешать и сделать вареники.
Подать на стол политыми растопленным сливочным маслом.
На 1,5 стакана фасоли – 2 ст. ложки жира, 50 г грибов белых сушеных, 2 луковицы, соль, перец.
Перебранную и промытую ягоду пересыпать сахаром и поставить в холодное место на 25—30 минут. Потом отцедить сок и налепить вареники.
Подать на стол с отцеженным соком.
На 4 стакана ягод – 1/2 стакана сахара.
Из перебранных и промытых плодов удалить косточки, мякоть положить в посуду, пересыпать сахаром, дать постоять 25—30 минут и отцедить сок. Налепить вареники и сварить их. После этого готовые вареники разложить на доске для охлаждения.
На стол подать со сметаной, сахаром или фруктовым сиропом.
На 4 стакана плодов – 1/2 стакана сахара.
Промытые сушеные сливы залить несколько раз кипятком до их размягчения, удалить косточки, мелко нарезать и посыпать сахаром. Из подготовленного теста и начинки налепить вареники.
Можно использовать и целые сливы, для чего после удаления косточки каждую сливу посыпать сахаром, положить на квадратик теста и сформовать вареники треугольной формы.
Подать на стол, посыпав сахаром и полив сметаной.
На 300 г слив сушеных – 1/2 стакана сахара.
Мак запить кипятком, удалить всплывший наверх мусор, слить воду, вторично залить кипятком. Оставить так на 10—15 минут, все время подогревая воду, но не доводя ее до кипения. После этого мак выложить на сито и, когда стечет вода, положить в макитру, растереть, смешать с сахаром и продолжать растирание еще 4—5 минут. На подготовленное тесто разложить растертый мак, сформовать вареники и немедленно положить их в кипящую подсоленную воду, учитывая, что тесто может быстро размокнуть.
При подаче на стол посыпать сахаром или полить медом.
На 1,5 стакана мака – 1/2 стакана сахара.
Клецки готовят из пшеничной муки, манной крупы и толокна. Они формуются следующим образом. Взять тесто столовой ложкой и прижать к стенке кастрюли с таким расчетом, чтобы тесто в ложке лежало плотно. Затем чайной ложкой, смоченной в горячей воде, отделить кусочек теста и опустить его в кипящую подсоленную воду. Клецки делают несколько удлиненной формы и более или менее одинаковой величины.
Клецки в масле, сухарях и сметане подаются как отдельное блюдо, а также могут служить гарниром к мясным блюдам. Клецки в молоке можно подать на второе или на третье блюдо.
Манную крупу поджарить до светло-желтого цвета, не допуская подгорания. Колбасу пропустить через мясорубку. Лук мелко нарезать и обжарить; добавив томатный сок и колбасу, прогреть до загустения. Подготовленные продукты соединить и вымешать с сырыми яйцами, тертым чесноком, солью, перцем, зеленью. Массу разделать на шарики величиной с грецкий орех. Положить их в кипящую подсоленную воду или бульон и варить на слабом огне 10—15 минут.
При подаче на стол полить растопленным маслом.
На 200 г крупы манной – 200 г колбасы вареной или копченой, 80 г лука, 80 г масла сливочного, 30 г сока томатного, 3 яйца, 4 зубочка чеснока, соль, перец зелень.
Толокно положить в кастрюлю, залить 2 стаканами холодной воды и перемешать, чтобы не было комков. В полученное тесто отбить сырые яйца, посолить и снова перемешать. Из теста сделать клецки, опустить их в горячее молоко и варить 8—10 минут. На стол клецки подавать в молоке, в котором они варились.
На 2 стакана толокна – 2 яйца, 4 стакана молока, 1/4 чайной ложки соли (в тесто).
Для теста. В муку вбить 1 яйцо, влить 1/4 стакана воды, положить соль, хорошо перемешать и замесить довольно крутое тесто. Раскатать его тонким слоем, вырезать кружочки и положить на каждый кружочек небольшие шарики фарша. Края кружков защипать.
Для наполнения пельменей можно использовать различный фарш.
Мясной. Мясо (лучше говядину пополам со свининой) 2 раза пропустить через мясорубку вместе с луком, прибавить немного воды, положить соль, перец, хорошо размешать.
Грибной. Грибы очистить, промыть, залить кипящей водой, в которой оставить на 5 минут, а затем откинуть на сито и промыть. После чего грибы изрубить, поджарить в масле и смешать с мелко нарубленным поджаренным луком, солью, перцем.
Картофельный. Вымыть картофель и отварить целиком на пару. Очистить от кожуры и сделать пюре с добавлением соли, перца и поджаренного на топленом масле лука.
Приготовить тесто, как указано выше. Опустить готовые пельмени в кипящую подсоленную воду и варить 10 минут. После этого их надо выбрать шумовкой на блюдо и залить растопленным маслом или сметаной.
На 1,5 стакана муки пшеничной – 1 яйцо, 2 ст. ложки масла или 1/2 стакана сметаны, 400 г мяса (мякоти), 1 луковицу.
Мякоть баранины и баранье (желательно курдючное) сало вместе с репчатым луком пропустить через мясорубку или мелко изрубить ножом. В измельченное мясо прибавить соль, перец, мелко нарезанную зелень петрушки и, перемешивая эту массу лопаточкой, влить в нее 2—3 ст. ложки холодной воды. Потом перемешать этот фарш с отварным холодным рисом.
Из муки, воды и яиц с прибавлением 1/2 чайной ложки соли замесить, как для лапши, пресное крутое тесто. Раскатав тесто до толщины 1 мм, вырезать из него кружки величиной с небольшое чайное блюдце. На половину каждого кружка положить фарш из баранины, накрыть его другой половиной кружка и соединить края предварительно смазав их взбитым сырым яйцом. Перед подачей на стол жарить чебуреки на глубокой сковороде или противне с салом.
На 3 стакана муки – 400 г баранины, 100 г сала, 1 яйцо, 3/4 стакана воды для теста, 50 г риса, перец, 200 г жира топленого (для жарения).
Муку просеять, сделать в ней углубление в виде воронки, в которое влить 1/2 стакана воды, 2 ст. ложки растопленного масла и 2 яйца, взбитые с неполной чайной ложкой соли. Все это смешать с мукой, и потом выбить, пока не получится гладкое не очень крутое тесто. Раскатать его ровным слоем толщиной 0,5 см и разрезать на небольшие кусочки любой формы.
Кусочки теста (галушки) опустить в подсоленную кипящую воду и варить при слабом кипении воды примерно 10 минут. Когда готовые галушки всплывут на поверхность воды, переложить их шумовкой в дуршлаг или на сито и дать стечь воде. В это время в кастрюле или на сковороде разогреть масло, положить в него галушки, перетряхивая в посуде, слегка поджарить и подать.
В заправленные маслом горячие галушки можно прибавить сметану.
Масло можно заменить поджаренным свиным салом (шпиком), разрезав его на мелкие кубики, и вместе со шкварками заправить им галушки.
На 2,5 стакана муки – 2 яйца, 1/2 стакана сметаны, 100 г масла сливочного или топленого.
Гречневую муку соединить с водой, яйцами и солью. Замесить некрутое тесто, которое раскатать толщиной 0,5 см, нарезать в виде квадратиков и сварить в подсоленной воде.
При подаче на стол перемешать с луком, поджаренным вместе с нарезанным кубиками шпиком.
На 2 стакана муки гречневой – 1/2 стакана воды, 1 яйцо, 1/2 чайной ложки соли, 2 луковицы, 100 г шпика.
Молоко влить в кастрюлю, дать закипеть, положить сливочное масло, всыпать манную крупу и размешивать до тех пор, пока масло не начнет отставать от стенок кастрюли. Подготовленную массу охладить, добавить сахар, яйца, соль, тертую цедру лимона и размешать. Чайной ложкой массу класть в кипящую воду. Варить на слабом огне до готовности, вынуть шумовкой, положить в кастрюлю с растопленным сливочным маслом, встряхнуть и подать на стол.
На 1,5 стакана крупы манной – 1,5 стакана молока, 1,5 ст. ложки масла, 1 ст. ложку сахара, 2 яйца, 1 чайную ложку соли, цедру с 1/2 лимона.
Очищенный вареный картофель протереть, посолить, добавить сливочное масло, муку, яйца и хорошо размешать. Массу выложить ложкой в кипящую подсоленную воду и варить 5—6 минут при легком кипении.
При подаче на стол полить растопленным сливочным маслом.
На 500 г картофеля – 2 яйца, 1 ст. ложку масла, 1—2 ст. ложки муки, соль.
Растертые с сахаром до пены сырые яйца соединить с толчеными белыми сухарями, половиной нормы растопленного масла и молоком, посолить и хорошо вымешать. Массе дать постоять 30 минут, а потом выложить ложкой в кипящую подсоленную воду и варить до готовности.
Подать на стол политыми растопленным сливочным маслом.
На 1 стакан сухарей толченых – 2 яйца, 1 ст. ложку сахара, 1/2 стакана молока, 1/2 чайной ложки соли, 2 ст. ложки масла.
Из 1/4 подготовленной муки, сахара, соли и разведенных в теплой воде дрожжей замесить густое тесто и дать ему подойти в теплом месте. В тесто положить остаток муки, растительное масло, хорошо вымешать и снова дать подойти. Сформовать шарики, дать им подойти и выпекать в духовом шкафу. Для подливы очищенный чеснок растереть с солью, добавить растительное масло, квас-сыровец или воду и хорошо размешать.
Подавая на стол, пампушки полить подливой.
На 400 г муки – 1 ст. ложку сахара, 12 г дрожжей, 1/2 ст. ложки масла, стакана воды, соль.
Для подливы – 30 г чеснока, 1 ст. ложку масла, 1/2 стакана кваса-сыровца или воды.
Из просеянной муки, разогретого сливочного масла, яиц, растворенных в воде сахара, соды и соли замесить крутое тесто, которое раскатать длинной полоской толщиной 0,5 см. На половину полоски теста уложить творог, пропущенный через мясорубку и заправленный сахаром, яйцами, солью. После этого свободный край теста завернуть, нарезать кусками длиной 5 см и шириной 2,5 см, обжарить с обеих сторон до румяного цвета и поставить в духовой шкаф на 4—5 минут.
Подавать политыми сметаной.
На 2 стакана муки – 2 ст. ложки масла, 2 ст. ложки сахара, 1 яйцо, 1/2 чайной ложки соды, соль.
Для начинки – 500 г творога, 3 ст. ложки сахара, 1 яйцо, соль,
Чтобы испечь тонкие румяные и сочные блины, лучше пользоваться сковородами небольшого размера – чугунными или из другого металла, но непременно с толстым дном. Перед тем как налить тесто на сковороду, необходимо ее хорошо нагреть и смазать маслом, иначе блин пригорит.
Сковороды, не бывшие в употреблении, надо поставить на огонь с каким-либо жиром и нагревать в течение 10—15 минут, затем слить жир, а сковороду немедленно протереть солью. «Первый блин комом» – говорит старая русская пословица. Действительно, первый блин чаще всего получается «комом» – бледный, толстый, неаппетитный. По первым блинам нужно установить, сколько теста следует наливать на сковороду, чтобы блины получались ровными и тонкими.
В русской печи блины одновременно пропекаются и сверху, и снизу. Хорошие блины можно печь и на плите. Нужно только следить, чтобы блин не подгорел, своевременно его переворачивая.
Для блинов используют как пшеничную, так и гречневую муку. Подавать на стол их можно с различными приправами: мелко нарезанным зеленым луком, рублеными вареными яйцами, сельдью, семгой, нарезанной маленькими кусочками, снетками и другой рыбой.
Блины с приправами надо печь так: разогретую сковороду смазать маслом, посыпать зеленым луком или рублеными яйцами либо положить кусочки рыбы, налить тесто и дальше печь, как обыкновенные блины.
К блинам можно подавать разогретое сливочное, топленое или растительное масло, сметану, сельдь, миноги, балык, кильки, анчоусы, лососину, семгу, кету и икру разных сортов.
Блины подают к столу горячими: складывают их в подогретую миску или на блюдо стопками, накрыв салфеткой, или держат в духовом шкафу. Лучше же всего подавать блины к столу прямо со сковороды.
Поставить опару, для чего влить в посуду 2 стакана теплой воды, развести дрожжи, всыпать 500 г муки, размешать до гладкости, накрыть и поставить в теплое место примерно на час.
Когда опара подойдет, прибавить соль, сахар, яичные желтки, растопленное сливочное или растительное масло (или маргарин), размешать и добавить остальную муку, вымешивая тесто до гладкости.
Затем развести тесто теплым молоком, вливая его постепенно по одному стакану и каждый раз вымешивая. Посуду с тестом накрыть и поставить в теплое место. Когда тесто поднимется, надо его размешать, чтобы оно осело, снова поставить в теплое место, дать подняться и еще раз опустить, добавив в тесто сбитые в пену яичные белки.
Начинать печь блины следует тотчас же после подъема теста. Хорошие блины получаются, если тесто подошло не менее 2—3 раз.
Чтобы получить более сухие блины, тесто нужно готовить наполовину из гречневой муки. Опару ставить на пшеничной муке, добавив 1 ст. ложку гречневой. Остальную гречневую муку добавить после подъема опары вместе со сдобой (яйцами, маслом и пр.). Тесто и в этом случае следует разводить теплым молоком.
На 1 кг муки пшеничной – 4—5 стаканов молока, 3 ст. ложки масла, 2 яйца, 2 ст. ложки сахара, 1,5 чайной ложки соли, 40 г дрожжей.
Яйца смешать с 3 стаканами теплой воды, прибавить соль, сахар и соду, затем всыпать муку и хорошо размешать веселкой или сбивальным венчиком так, чтобы тесто получилось без комков. Лимонную или виннокаменную кислоту развести в стакане воды, влить в подготовленное тесто, размешать и немедленно начать печь блины.
Если не имеется кислоты, то тесто для блинов можно приготовить так: муку, яйца, сахар, соль смешать с кислым молоком, а соду развести в стакане воды, влить в тесто перед выпечкой блинов и размешать.
На 500 г муки – 3 стакана воды, 2—3 яйца, 1 ст. ложку сахара, по 1/2 чайной ложки соли, соды и кислоты.
Из перебранного и промытого пшена сварить вязкую кашу, дать остыть, после чего протереть ее сквозь сито. В кастрюлю влить 1/2 стакана молока, добавить 1 ст. ложку масла, довести до кипения, всыпать 1 стакан гречневой муки, заварить густое тесто и дать ему остыть до комнатной температуры. После этого в тесто влить разведенные в теплой воде дрожжи, размешать и дать подойти. Затем добавить протертую кашу, остальную муку, сырые желтки, растертые с сахаром, посолить и, влив теплое молоко, тщательно размешать и вторично дать подойти. Добавив в тесто взбитые в пену белки, выпекать блины.
Перед тем, как подать на стол, блины полить малом, отдельно подать сметану.
На 300 г пшена – 300 г муки гречневой, 3—4 ст. ложки масла, 2 яйца, 2 ст. ложки сахара, 1 стакан сметаны, 2 стакана молока, 15 г дрожжей.
В кастрюлю со стаканом кипящего молока всыпать манную крупу, добавить сливочное масло. Сварить крупу и охладить ее. Перед выпеканием всыпать пшеничную муку, развести массу 2 стаканами кислого молока, добавить желтки, взбитые белки, соль, тщательно размешать и выпекать на маленькой сковороде.
Подать на стол со сливочным маслом.
На 3/4 стакана крупы манной – 2 стакана молока кислого, 3/4 стакана муки, 1/2 ст. ложки масла, 2 яйца, 1 чайную ложку соли, 3 чайные ложки сахара.
Муку просеять, половину положить в кастрюлю, влить теплое молоко, в котором разведены дрожжи, добавить сахар, размешать. Тесто накрыть и поставить в теплое место, чтобы подошло. После этого положить печеные, протертые сквозь сито яблоки, всыпать остаток муки, положить яйца. Тесто хорошо взбить, посолить, развести сливками до густоты сметаны, поставить в теплое место, чтобы вторично подошло, и выпекать блины.
Подавать на стол с сахаром.
На 2,5 стакана муки – 3 яблока средней величины, 25 г дрожжей, 1/2 чайной ложки соли, 2 чайные ложки сахара, 2 яйца, 1 стакан сливок, 1 стакан молока.
1/2 кг моркови промыть, залить горячей водой, накрыть крышкой и варить до мягкости. Очистить вареную морковь от кожицы, протереть, влить в нее 3/4 литра молока и вскипятить. В кипящее пюре всыпать стакан муки, хорошо растереть, чтобы не было комков, влить 1/4 литра молока или воды (лить понемногу, размешивая); потом вбить 4 яйца, всыпать стакан муки, хорошо выбить, влить разведенные в 1/4 литра воды дрожжи (100 г), размешать и дать тесту подняться.
Через 2 часа тесто посолить, положить в него 2 ст. ложки теплого масла, 1/2 ст. ложки сахара, размешать, добавить 1/2 стакана муки и выбивать в течение 15 минут в теплом месте, пока тесто не станет пузыриться. Затем поставить тесто в теплое место, накрыв его сверху. Когда тесто поднимается, печь из него блины.
Развести дрожжи в теплом молоке, всыпать муки и вымесить. Тесту дать подняться в теплом месте. Потом положить яйца, соль, сахар и 1 ст. ложку сливочного или растительного масла, вымесить, дать тесту вторично подняться и, не размешивая его, брать смоченной в воде ложкой, класть на горячую сковороду с маслом и поджаривать оладьи с обеих сторон.
К оладьям подать, сахар, мед, варенье, джем или творог со сметаной и сахаром.
Можно приготовить оладьи с изюмом. Для этого изюм тщательно перебрать, хорошо промыть и смешать с тестом.
На 500 г муки – 2 стакана молока или воды, 2 яйца, 1,5 ст. ложки сахара, 3—4 ст. ложки масла сливочного или растительного, 1/2 чайной ложки соли, 25 г дрожжей.
