Текст книги "Советуем приготовить. Рецепты на все вкусы и возможности"
Автор книги: авторов Коллектив
Жанр:
Кулинария
сообщить о нарушении
Текущая страница: 31 (всего у книги 36 страниц)
Муку перемешать с водой и просеять. Размягченное масло взбить, постепенно добавляя сметану, смешанную с сахаром и солью. Всыпать муку и быстро замесить пресное тесто. Раскатать пласт толщиной 1 см и шириной 13—15 см. Разрезать его на брусочки и каждый подкатать, чтобы концы его были зауженными. Брусочки смазать яйцом, обкатать в тертом сыре и сформовать изделие в виде восьмерок. Уложить на противень и выпекать 10 минут при температуре 220-230°.
На 320 г муки – 100 г масла сливочного или маргарина, 120 г сметаны, 20 г сахара, 3 г соды, 3 г соли, 1 яйцо, 100 г сыра твердого.
Муку хорошо смешать со сливочным маслом и дрожжами, добавить 2 яичных желтка, соль, молоко и замесить крутое дрожжевое тесто. Раскатать его в пласт толщиной 0,5 см, нарезать квадратиками, сверху прижать теркой для того, чтобы образовались дырочки, квадратики смазать яичным желтком и посыпать молотым черным перцем. Уложить изделие в смазанный маслом противень и выпекать при умеренной температуре.
На 500 г муки – 150 г масла сливочного, 20 г дрожжей, 3 желтка яичных, щепотку соли, 5—6 ст. ложек молока, перец черный молотый.
Из муки, маргарина, яичного желтка, дрожжей и сметаны в глубокой посуде вымесить не очень жидкое тесто, накрыть его салфеткой и поставить на 12 часов в холодное место. Затем остывшее тесто раскатать в тонкий пласт толщиной 1—1,5 см, разрезать на кусочки. Поверхность изделия смазать яичным белком и посыпать тмином. Выпекать при средней температуре.
На 450 г муки – 220 г маргарина, 1 яйцо, 5 г разведенных в небольшом количестве молока дрожжей, 1 неполную чайную ложку соли, 150 г сметаны, тмин.
Из просеянной муки, холодного сливочного масла или маргарина и сметаны быстро вымесить тесто. Раскатать из него квадратики, на середину каждого положить повидло и свернуть квадратики в виде конверта. Противень смазать маслом, посыпать мукой и выпекать печенье сначала на верхнем, затем на нижнем огне. Готовое печенье посыпать ванильным сахаром.
На 200 г муки – 200 г масла сливочного или маргарина, 6 ст. ложек сметаны, щепотку соли, повидло фруктовое, ванилин.
Приготовить песочное тесто, раскатать его в тонкий пласт, вырезать круглой формой пятачки и выпекать их на смазанном маслом противне при низкой температуре. Выпеченные коржики склеить попарно холодным кремом.
На 200 г муки – 140 г маргарина, 1 яйцо, 50 г шоколада тертого, 80 г сахара.
Для крема – 100 г молока, 1 яйцо, 1 ст. ложку сахара, 30 г шоколада, 1 чайную ложку муки, 20 г масла сливочного.
Тесто вымешать и чайной ложкой разложить бугорками на смазанный маслом, посыпанный мукой противень, который оставить на столе на 12 часов. Выпекать в разогретом духовом шкафу при низкой температуре.
На 240 г муки – 4 яйца, 280 г сахара, ванилин.
Приготовить такое же тесто, как на песочное пирожное. Раскатать тесто толщиной 0,5 см, вырезать из него кружочки немного большего размера, чем металлическая формочка для корзиночек. На формочку наложить кружочек теста и вдавить, после чего края подровнять, формочки с тестом переложить на лист или на сковороду и поставить в духовой шкаф на 12—15 минут для выпечки. Готовые корзиночки вынуть из формочек, опрокидывая их, затем заполнить их ягодами – клубникой, малиной или виноградом и залить сверху с ложки горячим мармеладом. Корзиночки можно украсить, посыпав рублеными орехами или слегка поджаренным миндалем.
На 2 стакана муки – 150 г масла или маргарина, 3/4 стакана сахара, 2 яйца, 1/2 порошка ванилина или цедру лимонную.
Молоко, сметану, яичные желтки, сахарную пудру, коньяк и соль хорошо перемешать и, постепенно всыпая муку, замесить крутое тесто. Раскатать его тонким слоем, как на лапшу, нарезать узкими полосками длиной 10—12 см, переплести, сложить по 2—3 полоски вместе, соединить концы, слегка смазывая белком. Можно тесто разделать в виде розочек. Вырезать из него кружки разных размеров, положить один на другой, придавить серединку, а по краям кружков сделать прорезы.
Разделанное тесто опускать в горячий жир, подготовленный из топленого масла с добавлением смальца или другого жира. Готовый хворост вынуть вилкой из жира на решето или на бумагу и посыпать сахаром, истолченным и смешанным с ванилином, цедрой или корицей.
На 2,5 стакана муки – 3 желтка, 1 ст. ложку сахара, 2 ст. ложки коньяка, 1 ст. ложку сметаны, 1/4 чайной ложки соли, 1/2 стакана молока и 1 стакан масла топленого или смальца для жарения.
Яйца растереть с сахаром добела, прибавить кардамон в порошке, ванилин или лимонную цедру. Всыпать муку, хорошо вымешать и брать тесто чайной ложкой, а другой ложкой снимать его на лист, смазанный маслом. Кусочки теста разложить на листе на расстоянии примерно 4 см, после чего поставить для выпечки в горячий духовой шкаф на 7—10 минут.
Готовые прянички вынуть из шкафа и, снимая с листа ножом, разложить на блюде.
На 1 стакан муки – 3 яйца, 1 стакан сахара, 5 зерен кардамона или 1/4 порошка ванилина, или цедру с 1/2 лимона.
Муку просеять на стол холмиком, сделать в нем углубление, в которое положить сметану, яйцо, сахар, соду, соль по вкусу, размягченное масло и замесить тесто. Полученное тесто раскатать слоем примерно в 0,5 см и круглой выемкой или стаканом вырезать коржики. Уложить на лист, смазать взбитым яйцом, сделать вилкой несколько проколов, чтобы при выпечке не вздувались, выпекать в горячем духовом шкафу примерно 10—15 минут.
ПИРОЖНЫЕ, ТОРТЫ, КЕКСЫНа 2 стакана муки– 2 ст. ложки масла, 2/3 стакана сметаны, 1 яйцо, 3 ст. ложки сахара, 1/2 чайной ложки соды.
Приготовить слоеное тесто. Раскатать его толщиной 0,5 см, длиной – по размеру листа, на котором будет выпекаться слойка. Раскатанное тесто разрезать на полоски шириной 7—8 см, положить на лист, слегка смоченный водой, смазать полоски взбитым яйцом, сверху украсить рисунком при помощи вилки или ножа и поставить в духовой шкаф на 20—25 минут. Выпеченная слойка должна быть толщиной 4—5 см.
Отдельно приготовить яблочную начинку. Полоски слойки положить на доску, разрезать вдоль по толщине на 2 слоя. На слой с нижней корочкой положить яблочную начинку, разровнять и поверх начинки наложить слой с верхней корочкой, затем разрезать на отдельные пирожные, посыпать сахарной пудрой и переложить на блюдо с бумажной салфеткой.
На 2 стакана муки – 250 г масла, 1 яйцо, 1/4 чайной ложки соли, 3/4 стакана воды, 1/4 лимона или немного разведенной кислоты лимонной.
Для начинки – 1 кг яблок и 1,5 стакана сахара.
Муку и сахар перемешать, добавить масло или маргарин кусочками, яйца (яичный белок 1 яйца оставить для смазки), ванилин или мелко натертую цедру лимона и замесить тесто. Скатать тесто в шар, накрыть и дать ему полежать в прохладном месте от 30 минут до 1 часа. Готовое тесто раскатать толщиной 0,5 см, вырезать кружки (стаканом или специальной выемкой), в центре каждого кружка вырезать и вынуть маленький кружочек. Полученные кольца положить на лист, смазать взбитым яичным белком, посыпать рубленым миндалем или орехами и поставить в духовой шкаф на 10—15 минут для выпечки.
Готовые пирожные можно сверху слегка обсыпать сахарной пудрой, после чего положить на блюдо с салфеткой и подать на стол.
На 2 стакана муки – 150 г масла или маргарина, 3/4 стакана сахара, 2 яйца, 1/4 порошка ванилина или цедру с 1/2 лимона, 100 г миндаля.
Сахар растереть с яичным желтками добела, прибавить ванилин, после чего положить сметану, перемешать, добавить муку, а затем и яичные белки, взбитые в пену, все это осторожно перемешать, тесто перелить в форму, смазанную маслом, и поставить в нежаркий духовой шкаф на 20—25 минут для выпечки.
Готовый бисквит выложить из формы на блюдо с салфеткой и посыпать сахарной пудрой.
На 2 стакана муки – 1,5 стакана сметаны, 6 яиц, 1 стакан сахара, ванилин,
Влить в кастрюлю стакан воды, добавить масло, соль и поставить на огонь. Как только вода закипит, всыпать сразу всю муку, размешать и на слабом огне проварить 2—3 минуты, помешивая. Затем снять кастрюлю с огня и прибавлять яйца (по одному), тщательно размешивая. Как только тесто начнет тянуться, прекратить прибавление яиц, тесто разделать в виде булочек, выкладывая их на лист, слегка смазанный маслом, на расстоянии 3,5—4 см одна от другой. Для выпечки поставить лист в жаркий духовой шкаф на 15—20 минут, а как только булочки зарумянятся и увеличатся в объеме, убавить жар в шкафу, не вынимая булочек, и допечь до готовности.
Готовые булочки надрезать вдоль с одной стороны, и, приоткрыв, наполнить середину сливками, взбитыми с добавление сахара и ванилина или ликера. Можно их заполнить также заварным или сливочным кремом. Затем посыпать сахарной пудрой, положить на блюдо и подать.
На 1 стакан муки – 100—125 г масла или маргарина, 4—5 яиц, 1 стакан воды, 1/4 чайной ложки соли, 1 стакан сливок, 2—2,5 ст. ложки сахара, 1/4 порошка ванилина или 1—2 ложки ликера.
Выпечь бисквит. Подровняв края и зачистив подгоревшие места, длинным узким ножом разрезать бисквит по горизонтали на 2—3 пласта. Нижний пропитать ароматизированным сиропом и покрыть слоем крема. Сверху положить второй пласт, промочить его и также смазать кремом. Изделие разрезать на одинаковые прямоугольники, поверхность которых украсить кремом.
На 60 г муки – 3 яйца, 75 г сахара, 10 г крахмала картофельного, 150—200 г крема, 100 г сиропа.
Выпеченный бисквит измельчить на терке или пропустить через мясорубку. Бисквитную крошку тщательно перемешать с кремом и коньяком. Массу разделить на ровные комочки, сформовать из них пирожные и обкатать их в смеси какао-порошка с сахарной пудрой.
На 120 г муки – 6 яиц, 150 г сахара, 20 г крахмала картофельного, 300—350 г крема, 40 г коньяка или рома, 15 г какао-порошка, 10 г пудры сахарной.
Приготовить холодным способом бисквитное тесто, взяв белков в 1,5 раза больше, чем желтков (на 6 белков – 4 желтка). Тесто быстро переложить в кондитерский мешочек и через трубочку с большим диаметром (2 см) отсадить на выстланный бумагой противень в виде круглых или овальных лепешек. Выпекать 15—20 минут при температуре 190—200°. Остывшие лепешки снять с бумаги и склеить кремом по 2 штуки, предварительно погрузив верхнюю часть на несколько секунд в ароматизированный сироп. Изделия охладить. Когда крем застынет, верх пирожного обмакнуть в подогретую до 55° ароматизированную помадку.
На 80 г муки – 6 яиц, 75 г сахара, 50 г сиропа, 200 г помадки шоколадной, 150—200 г крема масляного.
Приготовить слоеное тесто. Раскатать прямоугольный пласт толщиной 6 мм и нарезать его на длинные полоски шириной 1,5—2 см. Взять конусные трубочки длиной 125 мм, диаметром на узком конце 5 мм, на широком – 28 мм. Держа трубочку в левой руке, один конец полоски прикрепить к ее узкому концу. Левой рукой поворачивать трубочку вокруг оси, а правой – навертывать полоску спиралью так, чтобы каждый следующий виток своим краем прикрывал предыдущий. Не доведя полоску до конца трубочки на 10—12 мм, тесто оторвать. Трубочки уложить на противень, смоченный водой, смазать яйцом и выпекать 20—25 минут при температуре 230—240°. Когда пирожные остынут, снять их с трубочек и наполнить кремом.
На 330 г муки – 150 г масла сливочного или маргарина, 1/2 яйца, 0,5 г кислоты лимонной, 2 г соли, 100 г воды, 200—250 г крема.
В молоко или воду положить соль и масло. Размешав, поставить на огонь. В кипящую жидкость постепенно всыпать просеянную муку. Смесь прогреть на слабом огне до исчезновения комочков, быстро перемешивая деревянной лопаточкой. Заваренную массу снять с огня и охладить до 70—80°. Постепенно ввести яйца, все время перемешивая массу. Готовое тесто в конце замеса должно быть вязким, однородным, без комочков. Выложить его в бумажный корнетик или кондитерский мешочек с металлической трубочкой диаметром 10—15 мм и отсадить изделия на смазанный маслом противень в виде палочек длиной 12 см. Выпекать 30—35 минут при температуре 180—200°. Остывшие пирожные проколоть заостренной палочкой сбоку и через отверстия впустить внутрь крем. Поверхность покрыть теплой помадкой.
На 160 г муки – 80 г масла сливочного или маргарина, 6 яиц, 2 г соли, 140 г воды или молока, 300—350 г крема, 250 г помадки.
Приготовить заварное тесто, как указано в предыдущем рецепте, но после заваривания муки добавить сахар. Тесто выложить в кондитерский мешочек с зубчатой трубочкой диаметром 10—12 мм и отсадить на противень, слегка смазанный маслом, кольца овальной формы. Выпекать в течение 30—35 минут при температуре 200—220°. Готовые пирожные посыпать сахарной пудрой. Кольца можно заполнить сырковой массой (420 г).
На 260 г муки – 120 г масла сливочного, 100 г сахара, 6 яиц, 5 г соли, 230 г воды, 30 г пудры сахарной.
Белки хорошо взбить, в конце взбивания постепенно добавляя сахар и ванилин. Пользуясь корнетиком или ложкой, массу отсадить на противень, выстланный бумагой, в виде круглых или овальных лепешек. Выпекать в течение 25—30 минут при температуре 110—120°. Остывшие лепешки прослоить кремом и склеить попарно. К части белкового теста можно добавить рубленые поджаренные орехи или какао-порошок.
На 230 г сахара – 4 яйца, 1 г сахара ванильного, 300—350 г крема.
Приготовить песочное тесто. Раскатать пласт толщиной 5 мм, переложить его на сухой противень, наколоть и выпекать до полуготовности в течение 10 минут при температуре 230—240°. Одновременно взбить в течение 1—2 минут белки, добавив сахар и рубленый жареный миндаль. Массу нагреть, помешивая, до 60—70°, затем соединить с мукой. Белковое тесто вылить на полувыпеченный пласт из песочного теста и разровнять ножом. Противень поставить в сухое теплое место. Когда на поверхности массы появится хрупкая корочка, пласт разрезать на прямоугольники и разложить на противень на расстоянии в 3—4 см один от другого. Выпекать 15—20 минут при температуре 180—200°.
Для песочного теста – 160 г муки, 60 г сахара, 100 г масла сливочного или маргарина, 1/2 яйца. Для белкового теста – 5 яиц (белок), 230 г сахара, 80 г миндаля, 60 г муки.
Для корзиночек песочное тесто раскатать толщиной 7—8 мм, вырезать из него выемкой кружки, которые уложить в жестяные гофрированные формочки, прижимая тесто ко дну и стенкам для полного прилегания. Формочки установить на лист и выпекать тесто при температуре 240—260° в течение 12—14 минут. После охлаждения корзиночки вынуть из формочек. Из сахарного сиропа, лимонной кислоты и желатина приготовить желе; одну половину нормы желе подкрасить пищевыми красителями в салатный цвет, другую – в розовый. Желе разлить в формочки и после застывания нарезать полосками длиной 30 мм, шириной 5 мм и толщиной 2—3 мм. Хорошо охлажденные сливки взбить, добавив в конце взбивания сахарную пудру. Затем их выложить в кондитерский мешочек и наполнить ими подготовленные корзиночки. Поверх сливок фигурно уложить разноцветные полоски желе. Размягченный шоколад выпустить на поверхность пирожных в виде тонкой сетки и посыпать поджаренным измельченным орехом.
На 4 ст. ложки муки – по 1,5 ст. ложки сахара и масла сливочного, 1 яйцо, по одной щепотке соды и соли, 1—2 капли эссенции ароматической.
Для крема – 1 стакан сливок, 2 ст. ложки пудры сахарной, 1/2 пакета сахара ванильного.
Для желе – 1 чайную ложку сахара, 5 г желатина, щепотку кислоты лимонной.
Для оформления – 30 г шоколада, 20 г ореха.
Приготовить тесто так же, как для песочного пирожного. Тесто разделить на три части, каждую часть раскатать в виде круглой лепешки или квадрата одинакового размера, толщиной около 1 см. Лепешки положить на лист и испечь в духовом шкафу. Готовым лепешкам дать несколько остыть, а затем поместить на блюдо одну лепешку, положить на нее слой варенья или повидла, разровнять, накрыть второй лепешкой и также положить слой варенья или повидла. Верх третьей лепешки покрыть глазурью, подсушить и украсить ягодами из варенья, цукатами, мармеладом и т.п.
Можно при выпечке одну лепешку смазать взбитым яйцом и обсыпать рубленым миндалем. Такую лепешку положить наверх и слегка посыпать сахарной пудрой.
На 2 стакана муки – 150 г масла или маргарина, 3/4 стакана сахара, 2 яйца, 1/2 порошка ванилина, 400 г варенья или повидла.
Отделить белки от желтков. Сливочное масло с половиной сахара растереть до пышной массы, добавить по одному 3 яичных желтка. Сметану, ванильный сахар, всыпать муку, предварительно перемешанную с какао, и замесить тесто средней консистенции. Готовое тесто выдержать 10 минут и раскатать скалкой до толщины 2 см. Выпекать при температуре 220—250°. Белки взбить с оставшимся сахаром в устойчивую пену.
Выпеченный корж смазать фруктовым повидлом, покрыть взбитыми белками и поставить в теплую печь для подсыхания.
На 2 стакана муки – 150 г масла сливочного, 1,5 стакана сахара, 3 яйца, 300 г сметаны, 50 г какао, щепотку соли, ванилин, 50 г повидла, 20 г рома.
Сдобное тесто раскатать в пласт толщиной 2—3 мм и разрезать на длинные полоски шириной 20 см, нарезать их круглой выемкой на полумесяцы; обрезки можно использовать для отделки торта. Противень смазать маслом и перенести на него раскатанное тесто, навернув его на скалку. Начинку положить посередине. Края завернуть на начинку и украсить фигурными обрезками сверху. Поверхность смазать желтком и выпекать при 220—250°. Остывший торт нарезать на куски и посыпать сахарной пудрой.
Для начинки отделить белки от желтков и взбить их в пену. Остальные продукты перемешать до однородной консистенции и соединить со взбитыми белками. Этот же торт можно приготовить с ореховой или яблочной начинками.
Ореховую начинку готовят следующим образом: 3 яичных белка взбить в пену, добавить к ним 1 стакан просеянной сахарной пудры, 120 г молотого ядра грецких орехов, 30 г тертых сухарей из белого хлеба и немного цедры.
Яблочную начинку готовят так: 750 г яблок очистить от кожицы и сердцевины, натереть на терке, выжать сок и перемешать с 1 стаканом сахара, 50 г молотого ядра грецкого ореха и 2 ложками молотых белых сухарей.
На 1,5 стакана муки – 200 г масла сливочного.
Для начинки – 30 г масла сливочного, 6 ст. ложек сахара, 3 яйца, 750 г творога, цедра лимона, 1 ст. ложку сухарей панировочных.
Яйца растереть с сахаром. Добавив сгущенное молоко, сметану, соль, соду, уксус и муку, вымешать тесто (как на оладьи). Разделить его на 3 части: одну часть вылить на смазанную маслом сковороду и выпекать 15—20 минут при температуре 200°. Оставшееся тесто вымешать с какао и выпечь еще 2 коржа.
Приготовить крем: масло растереть, постепенно подлипая сгущенное молоко, а затем взбить в пышную массу и смешать с толчеными орехами. Остывшие коржи промазать кремом и соединить. Верхний корж также покрыть кремом и посыпать крошкой.
На 240 г муки – 2 яйца, 230 г сахара, 125 г молока сгущенного, 250 г сметаны, 2 г соли, 12 г соды, 5 г уксуса.
Для крема – 200 г масла сливочного, 250 г молока сгущенного, 250 г ореха.
Муку высыпать на доску. Слегка размягченный маргарин изрубить ножом, постепенно смешивая с мукой. Подливая воду, перемешать продукты при помощи ножа. Когда маргарин и вода полностью соединятся с мукой, тесто скатать рукой в жгут и разделить на 6—8 равных частей, подкатать их в шарики и поставить в холодное место. Беря по одному, шарики раскатать в круглые или прямоугольные пласты толщиной 1,5—2 мм, навернуть их на скалку и переложить на сухой противень. Выпекать 8—10 минут при температуре 230—250°.
Приготовить крем: муку и крахмал размешать в небольшом количестве холодного молока; смесь влить в кипящее молоко. Непрерывно помешивая, довести до кипения и снять с огня. Посыпать сахаром и охладить. Размягченное масло взбить с сахаром в пышную массу. Не прекращая взбивания, влить небольшими порциями молочный клейстер. Готовый крем можно ароматизировать ванилином.
Остывшие песочные лепешки смазать с одной стороны кремом и осторожно уложить одну на другую. Изделие смазать кремом с боков. Одну лепешку искрошить и ею посыпать поверхность торта.
На 320 г муки – 200 г маргарина сливочного, 120 г воды.
Для крема – 200 г масла сливочного, 100 г сахара, 10 г муки, 10 г крахмала, 250 г молока.
