Текст книги "Советуем приготовить. Рецепты на все вкусы и возможности"
Автор книги: авторов Коллектив
Жанр:
Кулинария
сообщить о нарушении
Текущая страница: 3 (всего у книги 36 страниц)
Хлеб зачистить от корки и нарезать на 4—5 одинаковых тонких ломтика. Покрыть каждый с одной стороны зеленым маслом, а сверху пастой «Океан» (прогретой и охлажденной). Подготовленные ломтики уложить друг на друга так, чтобы ненамазанные стороны были снизу и сверху. Бутерброд под легким прессом поместить на холод на несколько часов. Перед подачей разрезать поперек на бутерброды желаемой формы и размера.
На 200 г хлеба пшеничного или ржаного – 100 г масла зеленого, 100 г пасты «Океан».
Ржаной хлеб разрезать на 2 одинаковых ломтика, белого взять один ломтик такой же величины и приготовить из них три бутерброда: из черного хлеба – с килькой (?????), с ветчиной (?????), из белого – с сыром (?????). Уложить бутерброды друг на друга, нижний – с килькой, верхний – с сыром. Украсить верхний слой целой сливой, небольшим свежим помидором, ломтиками красного сладкого перца или редисом и пышной зеленью укропа. Скрепить бутерброд шпажкой.
На 300 г хлеба ржаного и 100 г пшеничного – 45 г масла горчичного или хренного, 75 г масла яичного, 15 г масла сливочного, 12—15 килек, 150 г ветчины, 50 г сыра, 4 сливы маринованных, 4 помидора свежих мелких, перец сладкий или редис, зелень.
Различные по величине, но одинаковые по форме три ломтика хлеба намазать разными масляными смесями. На самый большой ломтик уложить кусочки ветчины и свежего помидора такой же формы, покрыть листиком салата. На средний уложить кусочек сыра и кружочек свежего огурца, на меньший – кружочек яйца и целую сливу или разрезанную в форме цветочка редиску. Уложить бутерброды друг на друга по мере уменьшения. Скрепить шпажкой.
На 300 г хлеба пшеничного – 30 г масла хренного, 20 г масла сырного, 15 г масла зеленого, 50 г ветчины, 30 г сыра, 1/2 яйца вареного, 4 сливы маринованных или 2 редиски, 1/4 помидора свежего, 1/4 огурца свежего.
Сладкие бутерброды подают к кофе, чаю, молочным напиткам. Для приготовления используют пшеничный, реже ржаной хлеб, слегка сладкое, но не жирное печенье, кекс, бисквит.
Готовить такие бутерброды следует за несколько часов до подачи на стол, чтобы печенье или хлеб пропитались соком продуктов.
Ломтики пшеничного хлеба или печенье покрыть толстым слоем творога, заправленного сахаром. Посыпать сверху поджаренными орехами.
На 200 г хлеба пшеничного или печенья – 1 стакан творога, 1 ст. ложку сахара, 2 ст. ложки орехов толченых.
На ломтики пшеничного хлеба или печенье уложить сладкий творог так, чтобы в середине осталось углубление, которое заполняют вареньем.
На 200 г хлеба пшеничного или печенья – 1 стакан творога, 1 ст. ложку сахара, 2 ст. ложки варенья.
Ломтики хлеба или печенье покрыть тонким слоем шоколадного масла. Украсить ягодой земляники, малины или крыжовника.
На 200 г хлеба ржаного или печенья – 100 г масла шоколадного, ягоды земляники, малины или крыжовника.
Ломтики пшеничного хлеба подсушить, намазать маслом, сверху положить засахаренный мед и посыпать пожаренными толчеными орехами.
На 200 г хлеба пшеничного – 4 ст. ложки меда засахаренного, 50 г масла сливочного, 2 ст. ложки орехов толченых.
Гренки готовят из пшеничного или ржаного хлеба, предварительно зачистив его от корки, нарезав кубиками или ломтиками толщиной 1 см. Подготовленный хлеб подсушивают в духовом шкафу, обжаривают с жиром или запекают с продуктами до золотисто-коричневого цвета. Простые гренки называют тостами или крутонами. Сложные готовят с использованием разных продуктов.
1 вариант. Хлеб ржаной или пшеничный нарезать мелкими кубиками, посолить и подсушить в духовке.
2 вариант. Пшеничный хлеб нарезать кубиками, смочить в подсоленной воде или молоке и обжарить на сливочном масле или маргарине со всех сторон до образования румяной хрустящей корочки.
На 200 г хлеба пшеничного – 3/4 стакана молока, 2 ст. ложки масла или маргарина, соль.
Ломтики хлеба намазать маслом, уложить нарезанный полосками сыр, посыпать красным перцем и запечь в духовом шкафу до плавления сыра.
На 200 г хлеба пшеничного – 1 ст. ложку масла сливочного, 100 г сыра голландского, перец красный.
Хлеб нарезать прямоугольными ломтиками и подсушить или поджарить с одной стороны. На эту сторону уложить целую или разрезанную вдоль на четыре части вареную морковь.
Панировочные сухари и тертый сыр разогреть на масле, затем положить на морковь. Поставить бутерброды на несколько минут в горячий духовой шкаф (250 °С), чтобы они сверху подрумянились. Украсить салатом, помидорами, перцем или огурцами, листьями петрушки.
На 200 г хлеба пшеничного – 50 г масла сливочного, 7– 8 морковок, 100 г сыра, 4 ст. ложки сухарей панировочных, салат зеленый, помидоры, перец сладкий или огурцы, зелень петрушки.
Хлеб нарезать ломтиками и слегка обжарить на масле. Тертый сыр соединить с растертыми отварными желтками и небольшим количеством майонеза (для остроты можно добавить молотый красный перец). Полученную массу нанести на ломтики хлеба, уложить их на противень, залить майонезом и поставить в горячий духовой шкаф на 15 минут. Подавать горячими, посыпав зеленью.
На 300 г хлеба пшеничного – 2 ст. ложки масла сливочного, 100 г сыра голландского, 6 ст. ложек майонеза, зелень, 2 желтка.
Ломтики пшеничного хлеба посыпать измельченной на терке брынзой, сбрызнуть растопленным сливочным маслом, уложить на смазанный маргарином или сливочным маслом противень. Запечь в духовом шкафу. При подаче на каждый гренок положить поджаренное яйцо, посыпанное черным молотым перцем.
На 200 г хлеба – 1 ст. ложку масла сливочного, 1 ст. ложку маргарина, 2 ст. ложки брынзы тертой, 5 яиц, перец черный.
Хлеб нарезать ломтиками, поджарить на масле с обеих сторон. Чеснок натереть на мелкой терке. Смазать ломтики чесноком и майонезом, на каждый положить по кружочку огурца.
На 150 г хлеба ржаного – 2 ст. ложки масла растительного, 1/3 средней головки чеснока, 2 ст. ложки майонеза, 1/2 огурца свежего или консервированного.
Хлеб нарезать ломтиками и слегка обжарить на маргарине. Сушеные грибы после замачивания отварить, промыть, измельчить, поджарить на маргарине, посыпать мукой и еще слегка поджарить. Добавить сметану и проварить до загустения соуса. Заправить солью, перцем. Полученную массу уложить на подготовленные ломтики, сверху – кружочки свежего помидора, посыпать тертым сыром и запечь в горячем духовом шкафу до легкого зарумянивания.
На 200 г хлеба пшеничного или ржаного – 4—5 грибов сушеных, 2 ст. ложки маргарина, 2 чайные ложки муки, 1/2 стакана сметаны, соль, перец, 1 помидор свежий, 2 ст. ложки сыра тертого.
Хлеб нарезать ломтиками толщиной 1 см, положить на каждый ломтик шпроты, смазать сверху томатным соусом и запечь в духовом шкафу в течение 10 минут. Подавать горячими, посыпав зеленью.
На 200 г хлеба пшеничного – 100 г шпротов, 2 ст. ложки соуса томатного, 2 ст. ложки мелко рубленой зелени.
Вымочить сельдь, снять кожу, удалить кости, нарезать некрупными кусочками. Растереть молоки сельди с желтками сваренных вкрутую яиц, добавив растительное масло и горчицу. Нарезать тонкими ломтиками хлеб, смазать сливочным маслом и поджарить.
Каждый гренок смазать смесью желтков с молоками, сверху положить кусочки сельди. Запечь в духовом шкафу в течение 5 минут. Подавать горячими.
На 200 г хлеба пшеничного – 200 г сельди, 2 желтка, 2 ст. ложки масла растительного, 1 ст. ложку масла сливочного, 1 ст. ложку горчицы.
Отварное мясо вместе с луком пропустить через мясорубку, добавить панировочные сухари и поджарить на масле. Затем добавить яйцо, сметану, соль. Все тщательно перемешать.
Этим фаршем намазать ломтики хлеба, уложить их на смазанный маслом противень и запечь в горячем духовом шкафу в течение 8—10 минут. Подать горячими.
На 200 г хлеба пшеничного – 300 г мяса отварного, 1 луковицу, 2 ст. ложки сухарей панировочных, 1 яйцо, 2 ст. ложки сметаны, 3 ст. ложки масла сливочного, соль.
Ломтики хлеба поджарить с одной стороны на сливочном масле, сосиски разрезать вдоль, помидоры – на 2 половинки. Неподжаренную сторону хлеба смазать майонезом, уложить на нее две половинки сосиски, накрыть кружочками помидора и ломтиками сыра. Запечь в духовом шкафу. Украсить зеленью петрушки.
На 200 г хлеба ржаного – 2 сосиски, 2 помидора, 40 г сыра, 1 ст. ложку майонеза, зелень петрушки.
Нарезать хлеб на тонкие ломтики, обжарить с обеих сторон на сале до образования румяной корочки, сверху уложить обжаренные ломтики ветчины (перед жаркой намазать горчицей), сверху уложить поджаренный лук и посыпать мелко рубленой зеленью петрушки.
На 200 г хлеба пшеничного – 100 г ветчины, 2 средних луковицы, 2 ст. ложки сала топленого, 1 ст. ложку горчицы, 1 ст. ложку зелени петрушки.
Свежие грибы мелко нарезать, поджарить на маргарине, добавить муку, слегка прожарить, затем ввести сметану и проварить в полученном густом соусе 5—7 минут.
Ломтики хлеба намазать сливочным маслом, покрыть паштетом, сверху уложить тушеные грибы. Посыпать тертым сыром и запечь в духовом шкафу до легкого зарумянивания.
На 200 г хлеба пшеничного – 100 г паштета печеночного, 40 г масла сливочного, 1 ст. ложку маргарина, 100 г грибов свежих, 1 чайную ложку муки пшеничной, 2 ст. ложки сметаны, 2 ст. ложки сыра тертого, соль, перец.
Масло размягчить, взбить и добавить пропущенную через мясорубку ветчину, добавить горчицу или сметану.
На 100 г масла сливочного – 40 г ветчины нежирной, горчицу или сметану.
Размягченное взбитое масло заправить горчицей и солью.
На 100 г масла сливочного – 1 ст. ложку горчицы, соль.
Листья укропа, петрушки промыть холодной водой, ошпарить кипятком, охладить, подсушить, мелко порубить и растереть с солью и лимонной кислотой, хорошо смешать с размягченным маслом.
На 100 г масла сливочного – 2 ст. ложки зелени укропа и петрушки, соль, лимонная кислота.
К взбитому маслу добавить мелко нарубленную колбасу, натертое кислое яблоко, тертый сырой или измельченный жареный лук. Заправить солью и перцем.
На 100 г масла сливочного – 50 г колбасы вареной, 1 яблоко, 1/4 луковицы, соль, перец.
Подготовленную пасту «Океан» протереть со слегка размягченным сливочным маслом и натертым на терке плавленым сыром. Добавить соль, черный молотый перец, лимонную кислоту (разведенную водой 1:20), перемешать.
На 100 г масла сливочного – 40 г пасты «Океан», 70 г сыра плавленого, 0,2 г лимонной кислоты, соль, перец черный молотый.
Филе сельди (без кожи и костей) пропустить через мясорубку, протереть через сито и соединить с размягченным сливочным маслом. Добавить горчицу или зеленый рубленый лук. Массу слегка взбить.
На 100 г масла сливочного – 30 г филе сельди, горчицу или зеленый лук.
К размягченному сливочному маслу добавить тертый сыр, перец, сметану или белый соус и хорошо вымешать.
На 100 г масла сливочного – 100 г сыра твердого, 1 ст. ложку сметаны или белого соуса холодного, перец красный или черный.
К взбитому маслу добавить томат-пюре и растертый творог. Взбить, посолить. Можно добавить щепотку растертого красного стручкового перца.
На 100 г масла сливочного – 2 ст. ложки томата-пюре, 1 ст. ложку творога, соль и перец красный стручковый.
Размягченное масло взбить и заправить хреном и солью.
На 100 г масла сливочного – 1 ст. ложку хрена тертого, соль.
Масло размягчить, добавить к нему измельченные вилкой шпроты или сардины, взбить и заправить солью.
На 100 г масла сливочного – 10—12 шпрот или сардин, соль.
Масло соединить с измельченными вареными желтками и взбить. Добавить нарубленные белок и зелень, посолить. Для остроты можно добавить перец, горчицу или тертый хрен..
РЫБНЫЕ ХОЛОДНЫЕ БЛЮДА И ЗАКУСКИНа 100 г масла сливочного – 1 яйцо, 1 чайную ложку измельченной зелени укропа или лука зеленого, соль, перец красный или горчица, или хрен тертый.
Перед тем как готовить сельдь, если она очень соленая, ее надо вымочить в воде или в некрепком настое чая в течение 3—4 часов. Сельди, очищенные от кожицы и костей (филе), можно вымачивать в холодном молоке: оно придает сельдям нежный вкус.
Очистка сельди производится следующим образом. Отрезать край брюшка, голову и хвост, выпотрошить, сделать надрез вдоль спинки и снять кожу с обеих сторон. Отделить мясо от хребтовой кости, срезав ножом реберные кости с каждой половины. Половинки сельди сложить вместе и нарезать.
После этого кусочки сельди переложить с доски на тарелку или лоток, приставить вымытую голову (без жабер) и хвост.
Подготовленную и уложенную на тарелку или лоток сельдь можно гарнировать свежими огурцами, помидорами, корнишонами, солеными грибами (рыжиками или груздями), вареной свеклой, картофелем, морковью, луком зеленым или репчатым, каперсами и вареными яйцами. Все гарниры должны быть аккуратно и красиво нарезаны в виде кружочков, ломтиков, кубиков, или мелко порублены. Укладывать гарнир следует симметрично по обе стороны сельди. Лук репчатый положить поверх сельди кольцами. Перед подачей на стол полить сельдь и гарнир заправкой.
Заправка из масла и уксуса. 2—3 ст. ложки уксуса смешать с солью, сахаром и перцем (по вкусу), прибавить 1—1,5 ст. ложки растительного масла.
Заправка горчичная. Яичный желток растереть в миске с чайной ложкой готовой горчицы, чайной ложкой сахара, прибавить 1 ст. ложку растительного масла, 2—3 ст. ложки уксуса и соль по вкусу. Все это перемешать.
Филе хорошо вымытой и очищенной сельди мелко нарубить, смешать с маслом и протереть сквозь сито. Затем сложить в чашку и маленькой лопаткой или ложкой хорошо выбить. Для вкуса можно прибавить мускатный орех. Подготовленную сельдь сложить на селедочный лоток, придать ей форму рыбки, приставить голову и хвост, а затем обложить ломтиками очищенных яблок и украсить ветками зелени петрушки. Очень вкусна сельдь, протертая с маслом с добавлением яблока, натертого на терке. Приготовленную таким способом сельдь можно подавать на стол в масленке или положить на ломтики хлеба, поджаренные на масле.
На 1 сельдь – 2 ст. ложки сливочного несоленого масла, 1 яблоко (крупное).
Подготовленную и уложенную на блюдо сельдь обложить свежими огурцами, нарезанными кружочками, и украсить зеленью петрушки. Отдельно подать свежесваренный очищенный картофель и сливочное масло.
На 1 крупную сельдь – 500 г картофеля, 50 г масла сливочного, 2 свежих огурца.
Свежесваренный очищенный картофель протереть сквозь решето или сито над салатником и уложить горкой. У основания горки уложить анчоусы, свернутые колечком, или кильки, очищенные и без костей. Между ними положить мелко нарезанный зеленый лук. Картофель полить приготовленным соусом из масла, уксуса, соли и перца.
На 1 банку анчоусов – 5—6 картофелин, 1 ст. ложку масла растительного, 2 ст. ложки уксуса.
Подготовленную кильку, замоченный в молоке белый хлеб дважды пропустить через мясорубку, добавить натертый на терке лук, масло, уксус, сахар и хорошо перемешать.
Перед подачей на стол украсить зеленью, яйцом, помидорами и огурцами.
Рубленую кильку можно приготовить с творогом, вареной морковью, или свеклой с добавлением тертого яблока или сметаны.
На 500 г рыбы – 2 ломтика хлеба, 3 луковицы, 3 ст. ложки масла растительного, 2 ст. ложки уксуса, 1 ст. ложку сахара.
Зачистить рыбу от кожи и костей, нарезать тонкими ломтиками, уложить ровными рядами на блюдо или тарелку, украсить зеленью петрушки или листиками салата. На гарнир положить лимон, нарезанный дольками или ломтиками. Очень соленую кету можно предварительно вымочить целым куском в холодной воде в течение 3—4 часов. Вынув из воды, обсушить полотенцем, смазать растительным маслом, подержать 1—1,5 часа в холодном месте или на льду и нарезать тонкими ломтиками.
Готовые миноги нарезать поперек кусками длиной 3—4 см, сложить в салатник, сверху обложить репчатым луком, нарезанным тонкими кольцами, и залить заправкой из масла и уксуса, приготовленной так же, как для сельди, добавив в эту заправку 1—2 чайные ложки натертого сухого хрена.
Икру кетовую и зернистую надо подавать в небольших салатниках или вазочках. Отдельно дать мелко нарезанный зеленый лук. Икру паюсную можно положить на тарелку в виде продолговатого брусочка, украсить зеленью петрушки, гарнировать лимоном, нарезанным дольками, и отдельно подать сливочное масло. К икре подают маленькие расстегаи с начинкой из вязиги или из риса с рыбой.
Вареную рыбу охладить, очистить от хрящей и реберных костей, нарезать ровными ломтиками и уложить на блюдо. Гарнир для рыбы можно уложить с одной или с двух сторон. Выбор гарнира зависит от сезона и вкуса (помидоры, свежие огурцы, нарезанные ломтиками, корнишоны, белая и красная капуста, салат зеленый или картофельный). Можно дать на гарнир морковь, зеленый горошек с заправкой из уксуса и масла. Заправляют гарнир перед подачей рыбы на стол. Отдельно подать хрен с уксусом, соус майонез, соус зеленый, а также соленые огурцы.
Приготовить под маринадом можно любую рыбу – осетрину, судака, щуку, навагу, корюшку и др. Рыбу готовят так же, как указано во вступлении к этому разделу. Крупную рыбу (например, судака, осетрину) нужно нарезать кусками, мелкую (корюшку, навагу и др.) оставить целой. Подготовленную рыбу посолить, посыпать перцем, обвалять в муке, поджарить на растительном масле, охладить и залить маринадом. Для приготовления маринада очистить и вымыть 2—3 моркови, 1 петрушку, 2—3 луковицы, нарезать их тонкими ломтиками или соломкой, сложить в кастрюлю, добавить 3—4 ложки растительного масла и слегка поджарить (10—15 минут). Затем прибавить в кастрюлю стакан томатного пюре и пряности – лавровый лист, перец, 3—5 шт. гвоздики, кусочек корицы, накрыть крышкой и тушить 15—20 минут. После этого влить в кастрюлю 1/2 стакана некрепкого уксуса, 1—1,5 стакана бульона или воды, прокипятить, заправить солью, сахаром и охладить.
Подавать рыбу под маринадом следует в салатнике или в глубоком блюде.
Скумбрию почистить, отрезать голову, выпотрошить, не разрезая тушки, и хорошо промыть. После обсушивания завернуть скумбрию в марлю и опустить в слегка подсоленную холодную воду. Варить 4 минуты, положить в уксус на 1,5 часа. Осторожно вынуть из уксуса, снять марлю, выложить рыбу на овальное блюдо и дать ей остыть, затем полить заправкой.
Для приготовления заправки чеснок хорошо растереть с солью, добавить измельченную петрушку, растительное масло и хорошо перемешать.
На 1,5 кг рыбы – 1/2 стакана уксуса, 4 зубка чеснока, 1 ст. ложку петрушки измельченной, соль.
Подготовленное филе рыбы обвалять в муке и обжарить. Натертый хрен смешать с уксусом, сахаром, солью и водой, довести до кипения, немного охладить и залить рыбу.
На 1 кг рыбы – 1/2 стакана масла растительного, 1/2 стакана муки пшеничной, 2 корня хрена, 4 ст. ложки уксуса, 2 чайные ложки сахара, 1/4 стакана воды, соль.
Рыбу отварить в слабо кипящей подсоленной воде и охладить в бульоне. Вынуть, дать стечь отвару, отделить мякоть от костей и кожи. Отдельно сварить картофель, порезать крупными дольками, залить майонезом и выложить на блюдо. Сверху положить рыбу и все вместе залить майонезом. Гарнировать вареными яйцами.
На 1,5 кг рыбы – 5 картофелин, 3 яйца, 2 банки майонеза, соль.
Филе судака, кеты, форели и другой рыбы нарезать кусками (по 50—60 г), сложить на противень или в невысокую кастрюлю, смазанные растительным маслом, посолить, подлить немного воды или рыбного бульона так, чтобы куски филе были наполовину в жидкости, накрыть крышкой и сварить. После этого рыбу охладить и переложить на блюдо или тарелки, покрыть майонезом так, как это указано для майонеза из дичи. Украсить майонез сверху раковыми шейками или кусочками крабов, листиками зелени, каперсами, ломтиками свежих огурцов. Майонез из рыбы подавать так же, как майонез из дичи и с тем же гарниром. Соус к этому заливному – из горчицы с каперсами или майонез.
На 500 г судака, кеты, форели или другой рыбы – 1 стакан соуса майонез, 10 г желатина (на 1 стакан бульона).
