Текст книги "Советуем приготовить. Рецепты на все вкусы и возможности"
Автор книги: авторов Коллектив
Жанр:
Кулинария
сообщить о нарушении
Текущая страница: 26 (всего у книги 36 страниц)
Свежие тыкву, кабачки или морковь очистить, нарезать дольками и сварить в небольшом количестве воды. Сваренные овощи пропустить через мясорубку или протереть сквозь решето. В полученное овощное пюре, не давая ему остыть, вбить яйца, положить соль, уксус или простоквашу, всыпать муку, смешанную с содой, и хорошо вымесить, после чего печь оладьи на горячей сковороде.
На 1 кг муки – 1 кг овощей, 2 яйца, 1—2 ст. ложки сахара, 2 ст. ложки уксуса, 1,5 чайных ложки соли, 1/2 чайной ложки соды, 2 ст. ложки масла.
В теплом молоке или теплой воде развести дрожжи, добавить масло, яйца, сахар, соль и, тщательно вымешивая, постепенно всыпать муку, после чего посуду с тестом накрыть полотенцем и поставить в теплое место для подъема. Яблоки очистить от кожицы и сердцевины, нарезать тонкими ломтиками и перед выпечкой положить в готовое поднявшееся тесто, перемешать, после чего жарить оладьи на сковороде с разогретым маслом.
На 500 г муки – 2 стакана молока или воды, 2 яйца, 2 ст. ложки масла, 1 ст. ложку сахара, 1/2 чайной ложки соли, 25 г дрожжей, 3—4 яблока.
Для блинчиков готовят жидкое тесто на молоке с добавлением яиц и сахара. Подают их с медом или сахаром или с начинкой из творога, яблок, варенья.
Смешать 3 яичных желтка с молоком (1/2 стакана), прибавить соль, сахар и, помешивая, всыпать муку. После этого положить разогретое сливочное масло и снова вымесить тесто, чтобы не было комков. Затем развести молоком, вливая его постепенно, и добавить взбитые в пену яичные белки.
Выпекать блинчики надо не толстыми, на разогретой сковороде, предварительно смазанной маслом. Каждый готовый блинчик сложить, не снимая со сковороды, вчетверо, потом переложить в подогретое блюдо и накрыть салфеткой.
Подать к столу с медом или сахаром.
На 250 г муки – 2,5 стакана молока, 3 яйца, по 2 ст. ложки масла сливочного и топленого (для смазывания сковороды ), 1/4 чайной ложки соли.
Смешать сырые яйца с солью, сахаром, прибавить 1/2 стакана молока, размешать, всыпать муку и вымесить тесто, чтобы не было комков. После этого тесто развести оставшимся молоком.
Хорошо разогреть сковороду средней величины, смазать, ее маслом или кусочком шпика, налить разливательной ложкой тесто на сковороду, быстро повертывая ее, чтобы тесто разлилось по всей сковороде ровным и тонким слоем. Блинчики, подрумянившиеся с одной стороны, снимать со сковороды, складывать стопкой на доске или блюде. Затем блинчики разложить на доске подрумяненной стороной кверху и на каждый блинчик положить 1 ст. ложку творожной, яблочной начинки или 1 ст. ложку варенья, густого повидла. Блинчики завернуть в виде конверта и обжарить с обеих сторон на сковороде с маслом. При подаче на стол посыпать сахарной пудрой.
Таким же способом можно приготовить блинчики с мясом. В этом случае к блинчикам надо подать сметанный соус с томатом.
На 250 г муки – 2,5 стакана молока, 3 яйца, 1/2 ст. ложки сахара, 1/4 чайной ложки соли.
Для обжаривания – 1 ст. ложку масла топленого или маргарина.
Испечь блинчики, как указано выше. Смазать маслом и обсыпать сухарями форму или низкую кастрюлю. Дно и стенки посуды покрыть одним рядом блинчиков, поджаренной стороной внутрь, положить слой начинки, накрыть блинчиком, положить второй слой начинки и опять накрыть блинчиком и т.д. до самого верха формы. Верхний слой начинки покрыть блинчиком, смазать взбитым яйцом, посыпать сухарями, сбрызнуть маслом и поставить форму в духовой шкаф на 30—40 минут.
Когда пирог испечется, опрокинуть его на блюдо и подать к столу. Отдельно подать масло, мясной или куриный бульон в чашке.
Блинчатый пирог можно делать с любыми начинками – с одной или несколькими: например, рубленным куриным мясом, заправленным белым соусом, творогом, яйцами и луком, повидлом, вареньем и свежими фруктами.
Приготовление блюд из макарон (лапши и вермишели) отличается простотой, требует небольшой затраты труда и времени, Макаронные изделия для варки закладывают в кипящую подсоленную воду. Воды берется 2 стакана на каждые 100 г макарон, соли – 1/2 чайной ложки (5 г). Время варки макарон 20—30 минут, а лапши – 12—15 минут. Сваренные макароны откидывают на сито или дуршлаг. Когда вода стечет, макароны, не давая им остыть, заправляют маслом или соусом.
Воду (отвар) после макарон следует использовать для заправочных супов, супов-пюре и соусов.
Макароны варят и без сливания воды. В этом случае воды берут меньше, с таким расчетом, чтобы макароны впитали всю воду. При этом способе варки на 100 г макарон берут 1 стакан воды. Макароны, как и при варке со сливанием воды, положить в кипящую подсоленную воду, варить при помешивании 20 минут, затем кастрюлю с макаронами накрыть крышкой и для упревания поставить на слабый огонь на 15—20 минут. После этого положить в готовые макароны масло, размешать и подавать на стол.
Сварить макароны, вермишель или лапшу, как это указано выше, слить воду, заправить их маслом и размешать.
На 250 г макарон, вермишели или лапши – 2 ст. ложки масла
В горячие сваренные макароны положить масло и половину натертого сыра и все это хорошо размешать. При подаче на стол посыпать оставшимся сыром.
На 250 г макарон – 50 г сыра или 40 г брынзы, или 80 г творога и 2 ст. ложки масла,
Сварить макароны. Ветчину и сваренные грибы нарезать в виде мелкой лапши и поджарить на масле. Затем в поджаренные ветчину и грибы добавить томат-пюре, прокипятить, смешать с макаронами, размешать и подать к столу,
На 250 г макарон – 100 г ветчины вареной, 200 г грибов свежих белых или шампиньонов, 4 ст. ложки томата-пюре, 2 ст. ложки масла.
Макароны отварить, откинуть на дуршлаг, и, когда вода стечет, сразу же заправить частью масла. Отварное мясо пропустить через мясорубку, поджарить с луком и смешать с отварными макаронами. Заправить перцем, зеленью. Можно использовать и сырой фарш: его нужно поджарить, посыпать жареным луком и, подлив немного бульона, тушить до готовности.
На 80 г макарон – 60 г мяса отварного, 15 г масла сливочного, 20 г лука, перец, соль, зелень петрушки или укропа.
Перебранную и промытую белую фасоль замочить в воде в течение 5—8 часов и сварить. Макароны или лапшу отварить в подсоленной воде, отцедить на дуршлаг, соединить с вареной фасолью, поджаренным на масле с томатом-пюре луком, перемешать и прогреть на слабом огне.
При подаче на стол посыпать мелко нарезанным укропом.
На 300 г макарон или лапши – 1 стакан фасоли, 3 луковицы, 2—3 ст. ложки масла сливочного, 2 ст. ложки томата-пюре, соль.
Мак промыть горячей водой, ошпарить кипятком, прокипятить, слить воду, добавить сахар и растереть. Лапшу отварить, откинуть на дуршлаг, добавить растопленное сливочное масло, мак и хорошо перемешать.
При подаче на стол посыпать сахаром.
На 400 г лапши – 50 г мака, 2 ст. ложки масла сливочного, 3 ст. ложки сахара.
Макароны или вермишель, отваренные в подсоленной воде, соединить с яичными желтками, растертыми со сметаной и сахаром, и хорошо перемешать. Подготовленную массу положить в смазанный маслом и посыпанный сухарями сотейник или на противень, разровнять, сбрызнуть растопленным сливочным маслом и запечь в духовом шкафу.
При подаче на стол полить сливочным маслом.
На 400 г макарон или вермишели – 3 желтка, 2 ст. ложки сахара, 1 стакан сметаны, 3 ст. ложки масла сливочного, соль.
Сварить макароны или лапшу, слить с них воду. В отдельную кастрюлю влить холодное молоко, положить сырые яйца, сахар, соль. Затем, хорошо размешав, влить это молоко в макароны или лапшу, уложенную на подмазанную маслом сковороду, посыпать сухарями, сбрызнуть маслом и запекать в духовом шкафу 15—20 минут, пока не образуется румяная корочка. При подаче на стол посыпать сахаром или полить маслом.
На 250 г макарон или лапши – 1 яйцо, 1 стакан молока, по 2 ст. ложки сахара и сухарей, 1/2 чайной ложки соли и 1 ст. ложку масла.
Сварить макароны или лапшу и смешать с сырыми яйцами, солью и сахаром. Творог протереть сквозь сито или пропустить через мясорубку, хорошо смешать его с макаронами или лапшой, выложить на сковороду, подмазанную маслом, разровнять, сверху посыпать сухарями, сбрызнуть маслом и запекать в духовом шкафу 15—20 минут.
При подаче на стол посыпать сверху сахаром.
На 250 г макарон – 2 яйца, 1 стакан творога, по 2 ст. ложки сахара и сухарей, 1/2 чайной ложки соли, 1 ст. ложку масла.
Сварить макароны или лапшу. Мясо (говядину, баранину, свинину) пропустить через мясорубку, посыпать солью и перцем и положить на разогретую с маслом сковороду, затем поджарить на слабом огне. Когда мясо будет готово, еще раз пропустить его через мясорубку, добавить 2 ст. ложки бульона или отвара от макарон и хорошо размешать. Можно также добавить в мясо поджаренный лук. Вместо сырого можно взять мясо вареное или жареное.
В сваренные макароны или лапшу положить сырые яйца, соль, перемешать и ровным слоем выложить половину на сковороду, смазанную маслом. На этот слой равномерно разложить подготовленный мясной фарш и закрыть его остальными макаронами или лапшой, разровнять, сверху посыпать сухарями, сбрызнуть маслом и запекать в духовом шкафу 15—20 минут.
На 250 г макарон или лапши – 250 г мяса (мякоти), 1 яйцо, 1/2 чайной ложки соли, 2 ст. ложки сухарей и 1 ст. ложку масла.
Отварные макароны смешать с маслом, тертым сыром, сметаной и томатом-пастой. Массу выложить на сковороду, смазанную маслом и посыпанную сухарями, и запечь в духовом шкафу.
При подаче на стол полить растопленным сливочным маслом.
На 70 г макарон – 10 г масла сливочного, 20 г сыра твердого или плавленого, 15 г сметаны, 15 г томата-пасты, 5 г сухарей, соль.
БЛЮДА ИЗ ЯИЦ И ТВОРОГА
Наиболее распространенный и простой способ приготовления яиц – варка их в скорлупе всмятку, «в мешочек», вкрутую. Перед варкой яйца следует обмыть в теплой воде и, если они подаются на стол в скорлупе, оставшиеся на них пятна оттереть солью.
В кипяток погружать яйца нужно все сразу, пользуясь для этого шумовкой или сеткой.
Яйца, сваренные всмятку и «в мешочек», подают на тарелке, предварительно положив на нее салфетку. Одновременно ставят на стол рюмки фарфоровые или из пластмассы, которые служат подставками для яиц во время еды.
Вымытые яйца опустить в кипящую воду и варить в течение 3—4 минут. Яйца всмятку можно сварить и без кипячения. Для этого яйца положить в кастрюлю и залить кипятком, чтобы вода покрыла их. В воде яйца надо продержать 10 минут, затем воду слить, снова залить кипятком и вынуть через 2—3 минуты. Белок яйца, сваренного таким способом, не твердеет, а только сгущается в нежную белую массу, желток же остается полужидким.
Яйца опустить в кипящую воду. После погружения яиц вода должна вновь быстро закипеть, поэтому надо варить их на сильном огне и в достаточном количестве кипятка. Через 5—6 минут после погружения в кипяток яйца надо вынуть, облить холодной водой и горячими подать на стол.
Глубокий сотейник наполнить до половины водой. Добавить соль и уксус, поставить на огонь. В кипящую воду быстро, одно за другим выпустить из скорлупы яйца (не более 10). Варить при слабом кипении 3,5 минуты. Яйцо должно иметь приплюснутую форму, белок – довольно плотный, с неровной поверхностью, желток – полужидкий. Готовые яйца переложить шумовкой в посуду с холодной, слегка подсоленной водой. Перед использованием прогреть в этой же воде или бульоне, предварительно подровняв края белка.
На 2 яйца – 10 г соли, 45 г уксуса, 1 л воды.
Хлеб нарезать ломтиками длиной 7—8 см и толщиной 1 см, намазать маслом и уложить на противень. Покрыть слоем тертого сыра высотой 1,5 см, оставляя посредине ломтиков углубления. Осторожно выпустить в них по 1 сырому яйцу, которые посолить, посыпать перцем и полить разогретым маслом. Прогреть в умеренно нагретом духовом шкафу и подать на стол в горячем виде.
На 2 яйца – 100 г хлеба пшеничного, 12 г масла сливочного, 10 г сыра, соль, перец черный молотый.
Яйца сварить вкрутую, крупно нарезать, положить на сковороду, смазанную маслом, посолить, залить сметаной и поставить на 20 минут в духовой шкаф.
На 8 яиц – 1 стакан сметаны, 1/2 ст. ложки масла сливочного, соль.
Хрен очистить, промыть, натереть на мелкой терке, слегка обжарить на сливочном масле, добавить подсушенную муку, сметану, уксус, сахар, соль. Все смешать, поджарить и заправить сливочным маслом. Разрезанные пополам в длину вареные яйца разложить на тарелки и залить подливой.
На 8 яиц – 1 стакан сметаны, 1 корень хрена, 1 чайную ложку уксуса, 1 ст. ложку муки, 1 чайную ложку сахара, 2 ст. ложки масла сливочного, соль.
Яйцо сварить вкрутую, очистить от скорлупы и нарезать ломтиками. Не очень спелые помидоры, вынув из них мякоть, нарезать ломтиками, слегка посолить. На дно смазанного сотейника уложить слой помидоров, накрыть их яйцами, сверху снова слой помидоров. Посолить, залить растопленным маслом, посыпать тертым сыром и запечь в духовом шкафу.
На 1 яйцо – 85 г помидоров, 4 г масла сливочного, 3 г сыра, соль.
Замесить тесто: просеянную муку вымешать с маслом, разведенными в теплой воде дрожжами, солью. Тесто должно иметь консистенцию сметаны. Посуду с тестом накрыть и поставить в теплое место на 2—3 часа, чтобы оно поднялось. Незадолго перед использованием ввести в тесто взбитые белки.
Яйцо сварить вкрутую, очистить от скорлупы и разрезать вдоль на 2 части. Половинки смочить в тесте и обжарить на сильном огне во фритюре. Подать на стол с зеленым салатом.
На 1 яйцо – 17 г муки, 20 г воды, 1 г дрожжей, 35 г масла растительного, соль.
Помидоры очистить от кожицы, разрезать пополам и слегка отжать. Затем нарезать ломтиками, обжарить и залить яйцами. Посолив, довести до готовности в духовом шкафу. Подать на стол с жареным картофелем.
На 2 яйца – 100 г помидоров, 20 г масла сливочного, 2 г соли, 100 г картофеля.
Колбасу нарезать крупными ломтиками и обжарить. Когда кожица стянется и ломтик примет форму гнездышка, выпустить в него яйцо. Слегка посолив белок, прогреть до готовности.
Подать на стол, выложив на подогретую тарелку и украсив листочками свежего салата.
На 1 яйцо – 30 г колбасы вареной, 5 г жира топленого, 20 г салата, соль.
Кусочки отварной рыбы положить в корзиночки, выпеченные из слоеного теста. Сверху поместить яйца, сваренные «в мешочек» без скорлупы. Подать в горячем виде под соусом красным с вином или томатным соусом. Вместо рыбы корзиночки можно наполнить крабами или печенью трески.
На 2 яйца – 2 корзиночки, 60 г рыбы, 30 г соуса.
Печень и грибы нарезать ломтиками, припустить с маслом, полить соусом мадера и уложить на смазанную маслом сковороду. Залить яйцами, запечь в духовом шкафу.
Подать в горячем виде под соусом.
На 2 яйца – 25 г печени куриной или дичи, 25 г грибов, 20 г масла сливочного, 30 г соуса, соль.
Сваренные вкрутую яйца нарезать кружочками и сложить горкой на тарелку. Приготовить соус: горчицу растереть с сырыми желтками и солью, постепенно добавляя масло. В массу ввести мелко нарезанные огурцы и рубленые белки (по желанию и кислоту). Полученным соусом залить яйца.
При подаче на стол украсить листьями салата и ломтиками редиса.
На 1 яйцо для соуса – 1/2 желтка яичного, 1/2 чайной ложки горчицы, 15 г масла растительного, 30 г огурцов маринованных, соль, салат зеленый, редис.
Время варки яиц вкрутую 8—10 минут, считая с момента закипания воды, в которую положены яйца. При более продолжительной варке белок яйца делается слишком твердым, а желток теряет свою ярко-желтую окраску. Сваренные яйца надо немедленно опустить в холодную воду, иначе их трудно будет очистить от скорлупы.
Если сваренные яйца предназначены для приготовления какого-нибудь блюда, их, вынув из кипятка, надо немедленно опустить в холодную воду, надколоть скорлупу и очистить. Правильно сваренное яйцо легко очищается, свернувшийся белок представляет собой плотную оболочку, удерживающую желток, который остается полужидким.
Сваренные вкрутую яйца очистить от скорлупы, разрезать пополам (в длину), из каждой половинки яйца вынуть желток и вырезать часть белка так, чтобы углубление в белке получилось продолговатым. Желтки протереть сквозь сито, прибавить мелко нарубленные белки, вареную ветчину и зелень петрушки, поджаренный на масле лук, а также намоченный в молоке белый хлеб, соль, немного молока, перца и сырое яйцо. Все это хорошо перемешать и полученным фаршем наполнить с верхом половинки яйца, придавая каждой половинке форму целого яйца.
На сковороду положить картофельное пюре, симметрично уложить на него фаршированные яйца, посыпать натертым сыром, сбрызнуть маслом и запечь в горячем духовом шкафу. Вместо ветчины для фарша можно взять мелко нарубленные, а затем поджаренные белые грибы, шампиньоны, жареное мясо, жареную телятину, курицу, дичь и др.
На 5 яиц – 25 г сыра, 50 г ветчины, 50 г хлеба белого, 1/2 луковицы, 2 ст. ложки молока в фарш, 1/2 стакана молока для пюре, 500 г картофеля и 2 ст. ложки масла.
Крутые яйца разрезать вдоль на 2 части. Желтки вынуть. Ветчину вместе с сыром и желтками пропустить через мясорубку. Добавив сметану, соль и перец, массу тщательно растереть. Полученным фаршем наполнить половинки белка, придавая им форму целого яйца. Уложить их фаршем кверху на плоскую тарелку, украсить ломтиками помидора или маринованного сладкого перца, зеленью и залить майонезом.
ЯИЧНИЦЫНа 1 яйцо – 25 г ветчины, 10 г сыра, 10 г сметаны, 30 г майонеза, соль, перец черный молотый, зелень.
На сковороде разогреть масло, выпустить яйца, стараясь не разорвать оболочки желтков, посолить, подержать сковороду 1—2 минуты на плите, а затем поставить на 3—4 минуты в горячий духовой шкаф. Как только белок примет молочно-белый цвет, яичницу надо подать на той же сковороде или на подогретой тарелке.
Если нет духового шкафа, сковороду с яйцами во время жарения следует накрыть крышкой или тарелкой.
Для приготовления яичницы-глазуньи с каким-либо гарниром сначала надо поджарить на сковороде ломтики черного хлеба, сала, ветчины, сосисок, колбасы, шампиньонов или других свежих грибов, помидоров, кабачков и др. При этом шампиньоны и другие грибы нужно поджарить до готовности. Затем выпустить на поджаренный гарнир яйца, посолить их и поджарить яичницу так же, как это указано в предыдущем рецепте.
Одну небольшую сельдь очистить от кожи и костей, разрезать на 8—10 кусочков, которые положить на горячую сковороду с маслом, выпустить 4—5 яиц и держать яичницу на огне несколько минут. При подаче на стол посыпать яичницу зеленью петрушки или мелко нарезанным зеленым луком.
Очищенный картофель (500 г) сварить в подсоленной воде, откинуть на дуршлаг, протереть сквозь сито, добавить немного масла, соли и вымешать, постепенно прибавляя горячее молоко (1/2 стакана). Пюре (средней густоты) выложить на сковороду, смазанную маслом, сровнять, посыпать тертым сыром или толчеными сухарями, сбрызнуть маслом и запечь в духовой шкафу до образования румяной корочки. Затем на поверхности запеченного картофеля ложкой сделать углубления по числу взятых яиц (5—6) и выпустить в каждое углубление целое сырое яйцо, после чего снова поставить сковороду на 2—3 минуты в горячий духовой шкаф. Яичницу подать на стол на сковороде.
Очищенный, мелко нарезанный лук поджарить на сковороде с маслом до румяного цвета, залить яйцами, посолить и жарить до готовности.
На 10 яиц – 1 луковицу, 2 ст. ложки масла сливочного, соль.
