Текст книги "Советуем приготовить. Рецепты на все вкусы и возможности"
Автор книги: авторов Коллектив
Жанр:
Кулинария
сообщить о нарушении
Текущая страница: 28 (всего у книги 36 страниц)
Взбить яичные белки. Натереть сыр и высыпать во взбитые белки. Из полученной массы сделать небольшие шарики и поставить их на холод, чтобы застыли. Истолочь и просеять белые сухари. Желток слегка разбить вилкой и прибавить к нему 1 ст. ложку воды. Застывшие шарики обвалять в толченых сухарях, затем во взбитом яйце, еще раз в сухарях и жарить в течение 1—2 минут.
Подавать на стол со сметаной и гарниром из стручковой фасоли.
На 200 г сыра плавленого – 2 белка яичных, 1 желток яичный, 2—3 ст ложки сухарей, 1 стакан сметаны, жир (для жарения).
Желтки, растертые с сахаром и частью сливочного масла, соединить с растертым творогом, солью, ванилином. Растирать все вместе еще 8—10 минут, смешать с мукой и взбитыми белками. Осторожно перемешать, разделать палянички (небольшие плоские коржики), обвалять их в муке и жарить с обеих сторон на сливочном масле или маргарине.
Подать на стол со сметаной.
На 600 г творога – 3—4 ст. ложки муки, 2 яйца, 1,5 ст. ложки сахара, 2—3 ст. ложки масла сливочного или маргарина, 1/2 стакана сметаны, соль, ванилин.
Из сливочного масла, муки и отжатого творога замесить тесто. Охладив его, раскатать тонкий пласт, нарезать на четырехгранные палочки длиной 10 см и обжарить в топленом масле. Вынуть шумовкой и сразу же посыпать смесью сахарной пудры и корицы.
На 50 г творога – 30 г масла сливочного, 85 г муки, 15 г масла топленого, 8 г пудры сахарной, корицы.
Протертый творог вымешать с сахаром, яйцами, мукой, тертой цедрой, ванилином и содой. Поставить в теплое место. Через 10—15 минут разделать толстые пончики (по 45 г), обжарить их во фритюре и посыпать сахарной пудрой.
На 125 г творога жирного – 40 г сахара, 1/2 яйца, 30 г муки, цедру лимонную, соду питьевую, ванилин, 25 г масла топленого, 1 г пудры сахарной.
Сырой картофель измельчить на терке, слегка отжать, соединить с творогом, яйцами, сливками, солью и вымешать. Сформовать круглые булочки. Уложить их на противень, смазанный маслом, и выпечь.
Подавать горячими, полив сметаной.
На 80 г творога – 85 г картофеля, 1 яйцо, 15 г сливок, 10 г масла сливочного, соль.
Творог хорошо растереть с добавлением молока, яиц, сахара и соли, смешать с очищенной, мелко натертой вареной свеклой, мукой, нарезанными мелкими кусочками яблоками и жарить на сливочном или растительном масле небольшие оладьи.
Подавать на стол со сметаной.
На 350 г творога – 200 г свеклы, 4—5 ст. ложек муки, 100 г яблок, стакана молока, 2—3 яйца, 1/2 ст. ложки сахара, соль, 3/4 стакана сметаны, 3 ст. ложки масла сливочного или растительного.
Творог протереть, добавить сахар, яйца и смешать с отваренной вермишелью. Подготовленную массу ложкой положить на сковороду с хорошо разогретым сливочным маслом и жарить до готовности.
Подавать на стол со сметаной.
На 300 г творога – 600 г вермишели, 2 ст. ложки масла сливочного, 1 ст. ложку сахара, 2 яйца, соль, 1/2 стакана сметаны.
Творог отжать, протереть и вымешать с яйцами, мукой, сахаром, солью. Выложить тесто на доску, посыпанную мукой, скатать несколько нетолстых жгутов. Раскатать их на полоски толщиной 0,5 см и нарезать на кусочки. Опустить в кипящую подсоленную воду 2—3 кусочка для пробы: если они расплываются, в тесто нужно добавить немного муки. Всплывшие бабки вынуть шумовкой, выложить на сковороду, залить сметаной и запечь в умеренно нагретом духовом шкафу.
На 120 г творога – 1/4 яйца, 20 г муки, 50 г сметаны, 20 г сахара, соль.
Протертый творог смешать с растертыми с сахаром желтками, ванилином, молотыми белыми сухарями и взбитыми белками яиц, хорошо перемешать, положить в форму, смазанную сливочным маслом, и запечь в духовом шкафу.
Подать на стол со сметаной.
На 500 г творога – 4 яйца, 1/2 стакана сахара, 3 ст. ложки сухарей молотых, соль, ванилин, 1/2 стакана сметаны.
Творог хорошо отжать, протереть, посолить, смешать с очищенными натертыми яблоками, молотыми сухарями, заправить растертыми с сахаром желтками и взбитыми белками. Подготовленную массу положить в форму, смазанную маслом и посыпанную сухарями, разровнять верх, поставить в кастрюлю с горячей водой и варить в течении 30—40 минут.
Подавать на стол с ягодным сиропом.
На 500 г творога – 500 г яблок, 1/2 стакана сахара, 4 ст. ложки сухарей молотых, 2 яйца, 1 ст. ложку масла сливочного, соль, 1/2 стакана сиропа ягодного.
Творог отжать, протереть сквозь сито, смешать с сырыми желтками, сахаром, молотыми сухарями, пропущенной через мясорубку и протушенной со сливочным маслом морковью, добавить взбитые белки, хорошо перемешать. Подготовленную массу положить в форму, смазанную маслом и посыпанную молотыми сухарями, поставить форму в кастрюлю с горячей водой и варить 40—45 минут до полной готовности.
Подавать на стол с ягодным сиропом.
На 500 г творога – 5 морковин, 2 яйца, 1/2 стакана сахара, 4 ст. ложки сухарей молотых, 1/2 ст. ложки масла сливочного, соль, 1/2 стакана сиропа ягодного.
Протертый сквозь дуршлаг или сито творог хорошо перемешать с растертыми с сахаром желтками, 1/2 ст. ложки сливочного масла, промытым изюмом, солью, отварным рисом. В подготовленную массу положить взбитые белки, осторожно перемешать, уложить в сотеиник, смазанный маслом, и запечь в духовом шкафу в течение часа.
Подать на стол со сметаной.
На 200 г творога – 1 стакан риса, 1 ст. ложку масла сливочного, 2 яйца, по 1 ст. ложке изюма и сахара, 2,5 стакана воды для отваривания риса, соль, 1/2 стакана сметаны.
В пропущенный через мясорубку творог положить 2 ст. ложки растопленного масла, взбитое с сахаром яйцо, манную крупу, 1/2 чайной ложки соли, ванилин. Все это тщательно перемешать деревянной лопаточкой, добавив очищенный и промытый изюм. После этого творожную массу выложить на смазанную маслом и посыпанную толчеными сухарями сковороду или в неглубокую кастрюлю, сровнять поверхность, смазать сметаной, сбрызнуть маслом и запекать в горячем духовом шкафу в течение 25—30 минут.
На стол запеканку подать горячей с сиропом или со сметаной.
На 500 г творога – 1 яйцо, по 3 ст. ложки сметаны и сахара, 2 ст. ложки крупы манной, 100 г изюма, 1/4 порошка ванилина, 1 стакан сиропа ягодного или фруктового и 3 ст. ложки масла.
Печеную или вареную свеклу очистить и пропустить через мясорубку вместе с творогом, добавить манную крупу, сырое яйцо, соль, сахар, сметану. Все размешать. Сковороду или форму посыпать панировочными сухарями, выложить массу толщиной 4—5 см, смазать маслом и посыпать сверху сухарями. Запекать в духовом шкафу.
Подать со сметаной.
На 250 г творога – 4 свеклы средней величины, 2—4 ст. ложки крупы манной, 1 яйцо, сахар, сметану, соль.
Картофель очистить, натереть на терке, отжать, соединить с протертым творогом, яйцами и солью, хорошо перемешать, уложить в форму, смазанную разогретым сливочным маслом, и запечь в духовом шкафу.
При подаче на стол полить сливочным маслом и сметаной.
На 150 г творога – 500 г картофеля, по 3 ст. ложки масла сливочного и сметаны, 3 яйца, соль.
В протертый творог положить желтки, растертые с сахаром, размягченное масло, соль, ванилин, муку и промытый в теплой воде изюм. Затем добавить взбитые в густую пену белки. Массу вымешать и выложить в форму, смазанную маслом и посыпанную сухарями. Поверхность разровнять и смазать смесью яйца со сметаной. Пудинг запечь в духовом шкафу, 5—10 минут выдержать в форме, а затем выложить.
Подать горячим, полить сладким соусом или сметаной.
На 150 г творога – 1/4 яйца, 15 г сахара, 5 г масла сливочного, 15 г муки или крупы манной, 20 г изюма, 5 г сухарей молотых, 5 г сметаны, 75 г соуса молочного или фруктового сладкого, ванилин, соль.
Толченые сухари просеять сквозь решето. Орехи (или миндаль, ошпаренный кипятком и очищенный от кожуры) мелко нарубить, поджарить в духовом шкафу до светло-коричневого цвета и растереть в ступке с 2 ст. ложками сахара. Изюм очистить от веточек и промыть в теплой воде. В протертый сквозь сито творог прибавить сахар, 3 ст. ложки растопленного масла, яичные желтки, 1/2 чайной ложки соли, лимонную цедру и тщательно выбить деревянной лопаточкой. Затем смешать творожную массу с толчеными сухарями, орехами, изюмом и после этого примешать взбитые в густую пену яичные белки.
Форму для пудинга смазать внутри сливочным маслом, посыпать сахарным песком и наполнить творожной массой. Форму заполнить на 3/4, закрыть крышкой и поместить в большую кастрюлю с водой (вода должна доходить лишь до 1/2 высоты формы). На дно кастрюли положить толстую бумагу или сложенную вдвое марлю. Кастрюлю накрыть крышкой и варить пудинг примерно час, подливая понемногу воду по мере того, как она будет выкипать. Равномерная упругость поднявшейся и слегка отставшей от краев творожной массы является признаком готовности пудинга.
Готовый пудинг выложить из формы на блюдо и подать горячим, с фруктовым сиропом или со сметаной.
На 500 г творога – 5 яиц, 1/2 стакана сахара, 4 ст. ложки сухарей, 100 г изюма, 50 г орехов или миндаля, цедру лимонную или апельсиновую и 3 ст. ложки масла сливочного.
Творог растереть с желтками и сахаром, затем добавить натертую цедру, смешанную с крупой и сухарями. Фрукты нарезать небольшими кружочками, соединить со взбитым белком и ввести в творожную массу. Выложить ее в смазанную маслом форму и выпечь в духовом шкафу.
На 140 г творога жирного – 1 яйцо, 45 г сахара, цедру лимонную, 35 г крупы манной, 6 г сухарей панировочных, 150 г фруктов (абрикосов, персиков), 10 г масла сливочного.
Творог протереть сквозь сито, положить в него яичные желтки, сахар, 1/4 чайной ложки соли, цедру с апельсина, манную крупу и влить растопленное масло. Всю эту массу выбить деревянной лопаточкой. Затем примешать очищенный и промытый изюм, цукат, нарезанный мелкими кубиками, и взбитые в густую пену яичные белки. Творожную массу переложить в форму, смазанную внутри маслом и посыпанную сахаром, и варить на пару или испечь в духовом шкафу (в последнем случае форму посыпать не сахаром, а толчеными сухарями).
На стол пудинг подать горячим, с фруктовым сиропом или с вареньем.
На 500 г творога – 4 яйца, 1/2 стакана сахара, 2 ст. ложки крупы манной, 100 г цуката, 50 г изюма, цедру апельсина и 3 ст. ложки масла сливочного.
ИЗДЕЛИЯ ИЗ ТЕСТА
ДРОЖЖЕВОЕ ТЕСТОДрожжевое, или, как его иначе называют, кислое тесто используют для выпечки разнообразных изделий: пирожков, пирогов, кулебяк, булочек, ватрушек, пончиков и т. п.
Дрожжи, положенные при замесе теста, сбраживают содержащиеся в муке сахаристые вещества, разлагая их на углекислый газ и спирт. Углекислый газ, образующийся в тесте виде пузырьков, поднимает тесто и разрыхляет его. Для приготовления теста расходуется дрожжей от 20 до 50 г на каждый 1 кг муки. Чем больше положено в тесто сдобы (масла, яиц, сахара), тем больше надо брать и дрожжей, которые должны быть свежими, мягкими, с приятным спиртным запахом.
При замесе теста дрожжи разводят теплой водой или теплым молоком. Наиболее благоприятная температура для их развития 25—30°. Холодная вода или холодное молоко сильно замедляют жизнедеятельность дрожжей и, следовательно, препятствуют нормальному брожению и подъему теста. В свою очередь слишком горячая вода или горячее молоко могут совершенно прекратить жизнедеятельность дрожжей.
Посуду с тестом после замеса надо покрыть чистым полотенцем или салфеткой и поставить для брожения в теплое место. Подошедшее тесто рекомендуется обминать, после чего снова дать ему подойти. Из теста, когда его обминают, удаляется часть углекислого газа, взамен которого поступает воздух. Это усиливает брожение, обеспечивая лучшее разрыхление и подъем.
Перед тем как замесить тесто, муку необходимо просеять для удаления комочков и случайных примесей, а также для введения в нее воздуха. Жир в тесто можно класть различный: сливочное или топленое масло, маргарин, смалец, растительное масло.
Тесто можно приготовить безопарным или опарным способом. Опарный способ рекомендуется применять, если в тесто кладется много сдобы.
При безопарном способе тесто замешивается сразу, в один прием, после чего ему дают подойти, а затем обминают и дают подойти еще раз.
При опарном способе сначала приготовляется опара, т. е. жидкое тесто, для чего вливают всю полагающуюся по норме воду (или молоко), растворяют в ней дрожжи и всыпают половину муки. Подготовленную опару оставляют в теплом месте на 45—60 минут. За это время опара подходит и объем ее увеличивается в 1,5—2 раза. Когда брожение опары закончится и она начнет понемногу опускаться, в нее добавляют сдобу, соль, хорошо размешивают, всыпают остальную муку и замешивают тесто, которое должно быть вымешено до гладкости, не прилипать в рукам и легко отставать от стенок посуды. После вымешивания тесто ставится для брожения в теплое место на 1,5—2 часа. Окончание брожения узнается так же, как и у опары, т. е. по начинающемуся оседанию теста.
Ни опаре, ни тесту не следует давать перестаиваться, так как это вызовет ухудшение качества теста. При перестаивании в нем размножаются молочнокислые бактерии,которые превращают сахаристые вещества в молочную кислоту, отчего тесто и выпеченные из него изделия приобретают кисловатый привкус. Поэтому совершенно излишне ставить тесто с вечера. Для подъема теста вполне достаточно 2,5—3 часов.
Необходимо также соблюдать количественное соотношение входящих в тесто компонентов: муки, сдобы и жидкости. При уменьшении или увеличении нормы основного продукта – муки – нужно пропорционально уменьшить или увеличить количество добавляемой жидкости (воды или молока), дрожжей и сдобы. Продукты, расходуемые для приготовления теста, следует точно отмеривать и отвешивать.
Для приготовления теста на 1 кг муки обычно берется 30—40 г дрожжей, 2 стакана воды или молока, 2—4 ст. ложки жира, 2—3 яйца, 1 ст. ложка сахара и 1 чайная ложка соли.
ПРЕСНОЕ (БЕЗДРОЖЖЕВОЕ) ТЕСТОПресное (без дрожжевое) тесто готовят преимущественно на сметане, при этом на 500 г берут 1 стакан сметаны, 2 ст. ложки масла или маргарина, 2 яйца, 1 ст. ложку сахара и 1/2 чайной ложки соли. Если тесто готовят без сметаны, то на 500 г муки берут 200 г масла или маргарина, 1 ст. ложку сахара, 2 ст. ложки водки или коньяка, 1/2 чайной ложки соли.
Теста, полученного из этого количества продуктов, достаточно для выпечки 20—25 пирожков или ватрушек.
СЛОЕНОЕ ТЕСТОПросеять муку, половину ее отделить, смешать на доске с маслом и, раскатав в виде квадрата толщиной 1,5—2 см, положить на тарелку и поставить в холодное место. В оставшуюся муку влить 1/2 стакана воды, отжать лимонный сок (или разведенную лимонную кислоту) и, добавив соль, замесить тесто. Скатать его в шар, накрыть полотенцем и дать полежать 20—30 минут. Затем тесто раскатать так, чтобы получился слой вдвое шире и немного длиннее куска теста с маслом, положенного на тарелку.
Приготовленное тесто с маслом положить на середину раскатанного, завернуть и защипать края. Таким образом, тесто из муки с маслом окажется в «конверте» . Посыпав стол мукой, раскатать тесто («конверт») ровной полосой шириной 20—25 см и толщиной приблизительно 1 см. Тесто аккуратно сложить вчетверо, поместить на противень и на 30—40 минут поставить в холодное место.
Охлажденное тесто опять раскатать, снова таким же образом сложить вчетверо и вновь выдержать в холодном месте. Ту же операцию повторить в третий раз. После этого раскатать тесто и разделывать из него пироги, пирожки и пр. Обрезки теста, остающиеся при разделке, смять в комок, но не месить, а, подержав немного в холодном месте, раскатать и делать пирожки, корзиночки и т. д.
СЛОЕНОЕ ТЕСТО БЫСТРОГО ПРИГОТОВЛЕНИЯНа 500 г муки – 400 г масла сливочного, 1/2 лимона, 1/2 стакана воды, 1 чайную ложку соли.
На пирожковую доску просеять муку, положить в нее охлажденное масло, предварительно нарезанное маленькими кусочками, и мелко изрубить ножом. После этого сделать в муке, смешанной с маслом, углубление, в которое влить подсоленную воду, добавить яйцо, лимонный сок или уксус и замесить тесто. Из теста скатать шар, накрыть его салфеткой и поставить на 30—40 минут в прохладное место, после чего раскатать и использовать для выпечки ватрушек, пирожков, печенья.
ПЕСОЧНОЕ ТЕСТОНа 500 г муки – 300 г масла сливочного или маргарина, 1 яйцо, 4/5 стакана воды, 1/2 чайной ложки соли, 1 чайную ложку сока лимонного или уксуса.
Это тесто готовят из муки с малым содержанием клейковины, иначе готовые изделия получаются жесткими и грубыми. Чтобы ослабить клейковину в муке, можно увеличить количество сахара в рецептуре и уменьшить продолжительность замеса. Замена некоторого количества яиц желтками также способствует тому, чтобы изделия вышли рассыпчатыми и нежными. Температура теста должна быть не выше 20°: при более высокой температуре масло может отделиться от остальных компонентов, в результате чего тесто становится менее пластичным. Чтобы восстановить пластичность песочного теста, его нужно охладить и перемесить, добавив охлажденные желтки.
Муку смешать с питьевой содой или порошком для печенья, просеять на доску, собрать холмиком и сделать в нем углубление. Масло и сахара растереть до исчезновения комков, постепенно добавляя яичные желтки и соль. Полученную хорошо вымешанную массу смешать с мукой ножом и месить до получения однородного теста. Далее тесто сформовать в виде прямоугольного куска, положить на посыпанную мукой доску и раскатать от середины во все стороны.
БИСКВИТНОЕ ТЕСТОГотовят бисквитное тесто из муки высших сортов с небольшим содержанием клейковины. Добавление картофельного крахмала делает изделия рассыпчатыми. Бисквитное тесто можно приготовить двумя способами – холодным и с подогревом. В первом случае изделия выходят более воздушными, во втором – более рассыпчатыми.
Для приготовления теста холодным способом белки нужно аккуратно отделить от желтков и поставить на холод. Желтки растирать с сахаром (3/4 нормы) до тех пор, пока крупинки не исчезнут и масса не увеличится в объеме в 2—3 раза. Белки взбить на холоде. Когда их объем увеличится в 4—5 раз и появятся признаки творожения, добавить оставшийся сахар. Хорошо взбитые белки должны держаться на венчике. Растертые желтки смешать с 1/3 частью взбитых белков. Слегка перемешав, ввести муку с картофельным крахмалом, а затем оставшиеся белки. Массу перемешать до однородности.
Тесто вылить в форму, смазанную маслом и слегка посыпанную мукой или выстланную бумагой. Форму нужно заполнять на 2/3 высоты. Тесто для пирожных выливают на противень с бортиками.
Выпекают бисквит 30—40 минут при температуре 200—220°, причем сначала в течение 10—15 минут форму нельзя переставлять с одного места на другое, так как тесто может осесть. Выпеченный бисквит вынуть из формы только после остывания.
Для приготовления бисквитного теста с подогревом яйца нужно вылить в кастрюлю, засыпать сахаром и взбивать на водяной бане. Когда смесь нагреется до 40—50°, кастрюлю снять и продолжить взбивание, пока масса не остынет до 20°. При этом объем ее должен увеличиться в 2—3 раза. Далее всыпать просеянную муку и массу слегка перемешать в течение 15—20 секунд. Далее с тестом поступать, как описано выше.
Бисквит с маслом готовят по общему правилу. Сливочное или топленое масло следует нагреть до кипения (но не кипятить) и влить после того, как яичная масса перемешана с мукой. Масло взять из расчета 50—100 г на 3 яйца. Месить тесто с маслом нужно быстро, снизу вверх, иначе оно начнет оседать на дне посуды.
ЗАВАРНОЕ ТЕСТОНа 300 г муки – 15 яиц, 370 г сахара, 75 г крахмала.
В молоко или воду положить соль и масло. Размешав, поставить на огонь. В кипящую жидкость постепенно всыпать просеянную муку. Смесь прогреть на слабом огне до исчезновения комочков, быстро перемешивая деревянной лопаточкой. Заваренную массу снять с огня и охладить до 70—80°. Постепенно ввести яйца, все время перемешивая массу. Готовое тесто в конце замеса должно быть вязким, однородным, без комочков. Выпекать 30—35 минут при температуре 200—220°.
На 160 г муки – 80 г масла сливочного или маргарина, 6 яиц, 2 г соли, 140 г молока или воды.
