Текст книги "Советуем приготовить. Рецепты на все вкусы и возможности"
Автор книги: авторов Коллектив
Жанр:
Кулинария
сообщить о нарушении
Текущая страница: 18 (всего у книги 36 страниц)
Подготовленное мясо нарезать небольшими кусками, пропустить через мясорубку, добавить размоченный в молоке и отжатый белый хлеб, часть нарезанного слегка обжаренного лука, соль, хорошо перемешать, вторично пропустить через мясорубку, приготовить сиченики, начинить их тертым хреном, слегка поджаренным на масле и смешанным со сметаной, обвалять в муке и жарить до готовности на сливочном масле. Обжаренные сиченики залить сметаной и тушить в духовом шкафу 8—10 минут.
Сиченики подать на стол с картофельным пюре и полить сметаной, в которой они тушились.
На 500 г говядины – 100 г хлеба пшеничного, 1/2 стакана молока, 2 луковицы, 1 ст. ложку масла сливочного для жарения лука, 2 ст. ложки муки пшеничной, 4 ст. ложки хрена натертого, 2 ст. ложки сметаны для начинки, 2 ст. ложки масла сливочного для обжаривания сичеников, 1,5 стакана сметаны для заливания, 1 кг картофеля, соль.
Подготовленную котлетную массу разделать в форме кружков толщиной 1 см, положить на середину фарш, соединить края, сформовать в виде коротких колбасок, обвалять в молотых сухарях, придать им овадъю-приплюснутую форму и поджарить на сливочном масле.
Приготовление фарша: мелко нарезанный репчатый лук слегка поджарить, добавить рубленые крутые яйца, молотые сухари (1ст. ложка), соль, перец, мелко нарезанную зелень петрушки, все хорошо перемешать и положить на подготовленную в виде кружков котлетную массу.
Подать на стол с отварным или жареным картофелем и полить разогретым сливочным маслом или сметанным соусом.
На 400 г говядины – 60 г хлеба пшеничного, 3 луковицы, 1/2 стакана молока, 1 ст. ложку сала топленого, 1,5 ст ложки масла сливочного, 1 яйцо, 4 ст. ложки сухарей. соль, перец зелень.
Говядину два раза пропустить через мясорубку, заправить солью, перцем, слегка поджаренным луком, добавить молоко или воду (1 ст. ложку), хорошо вымешать, поделить на порции, сформовать в виде колбасок длиной 8—10 см, диаметром 1,5 см и жарить до готовности. После этого залить сметанно-томатным соусом и дать прокипеть.
На 500 г говядины – 2 луковицы, 2 ст. ложки жира, 1,5 стакана соуса сметанно-томатного, соль, перец.
Подготовленную говядину и свинину нарезать кусками и пропустить через мясорубку. Потом добавить размоченный в молоке слегка отжатый белый хлеб, перец, соль и вторично пропустить через мясорубку. В полученную массу кладут половину нормы смальца, натертый на терке лук и хорошо перемешать. Эту массу поделить на порции, сделать в каждой из них углубление, положить туда сваренную с остатком смальца гречневую кашу, придать вид пирожка, обжарить до румяного цвета, залить подливой и тушить 15—20 минут.
Приготовление подливы: пшеничную муку спассеровать без изменения цвета, влить часть бульона, вымешать, добавить сметану, соль, остаток бульона, размешать, хорошо проварить и процедить через сито.
Подать на стол с жареным картофелем и полить подливой, в которой тушилось блюдо.
На 250 г говядины и 250 г свинины – 100 г хлеба пшеничного, 2 ст. ложки смальца, 1/2 стакана молока, 2 ст. ложки масла сливочного, 3 ст. ложки крупы гречневой, 1 луковицу, соль, перец.
Для подливы – 1/2 стакана сметаны, 1 ст. ложку муки, 1,5 стакана бульона мясного, соль.
Для гарнира – 1,5 кг картофеля, 2—3 ст. ложки масла сливочного, соль.
Мясо пропустить через мясорубку два раза. В фарш добавить крахмал, мелко нарубленный чеснок, лимонную кислоту, сахар, соль, воду, перец, корицу, гвоздику, хорошо вымешать и на час поставить в холодное место. Из полученной массы сформовать сардельки и обжарить во фритюре.
Подать по 2—3 на порцию с картофельным пюре, тушеной капустой, полить растопленным сливочным маслом. Сардельки можно подавать с томатным или сметанным соусом.
На 800 г говядины и 80 г свинины – 8 г крахмала, 3 г чеснока, 1,5 г кислоты лимонной, 3 г сахара, 30 г воды, 10 г масла сливочного, соль, специи.
Мясо пропустить через мясорубку с мелкой решеткой, затем добавить замоченный в молоке черствый пшеничный хлеб без корок и еще дважды пропустить через мясорубку. Массу вымешать, протереть через сито, хорошо взбить, постепенно добавляя яичный белок и молоко. В конце взбивания посолить. Готовую кнельную массу разложить в специальные формы, смазанные жиром, и варить на пару 15—20 минут.
Подать кнели с отварным рисом или отварным картофелем, картофелем в молоке или картофельным пюре, с отварными овощами, полить маслом или соусом молочным.
На 80 г говядины (боковой и наружный куски тазобедренной части) – 8 г хлеба, 40 г молока, 6 г (1/4) яичного белка, 2 г маргарина столового для смазывания форм, 100 г гарнира, 5 г масла сливочного или маргарина столового, или 50 г соуса.
Печень зачистить от пленок, желчных протоков, промыть, нарезать кусочками, пропустить через мясорубку, добавить пассерованный мелко нарезанный лук, промытый рис, сырое яйцо, посыпать солью и молотым перцем, хорошо перемешать и взбить. Затем разделать массу в виде шариков размером 3—4 см в диаметре, обкатать в муке, обжарить, уложить в сотейник, залить томатным соусом и тушить 45—50 минут.
Шарики подать с картофельным пюре или жареным картофелем, полить соусом и посыпать мелко нарезанной зеленью.
На 500 г печени – 2—3 ст. ложки риса, 1 луковицу, 2 яйца, 2 ст. ложки муки пшеничной, 1—2 ст. ложки жира, 2—3 ст. ложки соуса томатного, соль, перец, зелень.
Подготовленную говяжью печень вместе с пассерованным луком пропустить через мясорубку, добавить муку, соль, яйца, перец и все перемешать. Затем массу выкладывать ложкой на раскаленную с жиром сковороду и жарить с обеих сторон.
Оладьи подать на стол по 2—3 шт. на порцию со сливочным маслом или сметаной.
На 500 г печени – 2 яйца, 1—2 ст. ложки муки, 1 луковицу, 2—3 ст. ложки смальца, 1—2 ст: ложки масла сливочного или 3—4 ст. ложки сметаны, соль, перец.
Ливер (сердце, легкие) помыть, нарезать кубиками, положить в кастрюлю, залить водой, чтобы она полностью покрыла ливер, тушить в закрытой посуде до готовности. После охлаждения пропустить через мясорубку и заправить пассерованным луком, молотым перцем и солью.
Очищенный вареный картофель протереть, заправить солью и сырыми яйцами, положить половину подготовленной картофельной массы на лист, смазанный маслом и посыпанный сухарями, сверху картофеля положить ровным слоем фарш из ливера, а на него – остаток картофеля, смазать яйцом и запечь в духовом шкафу.
При подаче на стол запеканку порезать на порционные куски и полить луковым соусом.
ЗАПЕЧЕННОЕ МЯСОПромытое мясо (мякоть) пропустить через мясорубку и слегка поджарить на сковороде; добавить мелко нарезанный поджаренный лук, томат-пюре, соль, перец, немного бульона или воды и тушить на слабом огне под крышкой 15—20 минут. Отдельно поджарить очищенный и промытый картофель, нарезав ломтиками и посолив; поджаренный картофель разложить тонким слоем на сковороде, поверх картофеля положить слой поджаренного мясного фарша, разровнять, залить взбитыми с молоком яйцами и поставить в духовой шкаф на 5—10 минут для запекания.
При подаче к столу посыпать запеканку мелко нарезанной зеленью петрушки.
На 300 г говядины (мякоти) – 500 г картофеля, 3 яйца, 1—2 луковицы, 1 ст. ложку томата-пюре, 1/4 стакана молока, 2 ст. ложки масла.
Баранину промыть, посыпать солью и перцем, обжарить на разогретом жире целым куском, нарезать ломтиками, положить на глубокую сковороду, смазанную сливочным маслом, обложить вареной фасолью, залить сметанно-томатным соусом, посыпать сухарями, полить маслом и запечь в духовом шкафу в течение 20—30 минут.
На 600 г баранины – 2 ст. ложки масла сливочного, 1/2 стакана фасоли, 1,5 стакана соуса сметанно-томатного, 2 ст. ложки сухарей, соль, перец.
Сало поджарить на сковороде, затем положить шинкованный лук и спассеровать. Уложить слоем ломтики отварной или жареной говядины, свинины, вареной колбасы. Когда мясные продукты подрумянятся, добавить ломтики отварного картофеля, влить яично-молочную смесь и запечь поджарку в духовом шкафу.
Подать на стол с огурцами и помидорами.
Это блюдо можно приготовить с одним из названных мясных продуктов.
На 150 г говядины, 125 г свинины, 50 г колбасы – 40 г салатник, 30 г лука репчатого, 150 г картофеля, 50 г молока, 1/2 яйца.
Мясо и картофель отварить, дважды пропустить через мясорубку, соединить с пассерованным луком, солью, перцем и рубленой зеленью петрушки. Массу хорошо вымешать, выложить ровным слоем на смазанный маслом и посыпанный сухарями противень. Смазав поверхность смесью яиц со сметаной, запечь изделие в духовом шкафу.
Готовую запеканку разрезать на порционные куски. При подаче на стол порцию запеканки положить на тарелку, полить простоквашей и посыпать зеленью.
На 60 г говядины – 100 г картофеля, 30 г лука репчатого, 5 г сухарей, 1/2 яйца, 10 г сметаны, 20 г масла растительного, 50 г простокваши или 25 г сметаны, соль, перец, зелень петрушки.
Приготовить котлетную массу. Сформовать биточки, запанировать их в сухарях и обжарить. На металлическое или керамическое блюдо овальной формы положить рассыпчатую рисовую кашу, сваренную на бульоне с добавлением томата, сверху – 2—3 жареных биточка, залить их сметанным соусом, посыпать тертым сыром, сбрызнуть маслом и запечь.
При подаче на стол полить растопленным маслом и посыпать зеленью.
На 100 г говядины – 25 г хлеба пшеничного, 35 г молока, 15 г сухарей, 10 г жира свиного или говяжьего, 10 г масла сливочного, 10 г томата-пасты, 150 г каши рисовой, 125 г соуса сметанного, 5 г сыра, соль, перец, зелень.
Жирное мясо молодого животного (мякоть) нарезать на куски и обжарить, посыпав нарезанным луком и перцем. Посуду снять с огня. Мясо заправить зеленью петрушки, чебрецом, мятой и солью, перемешать и завернуть в пергаментную бумагу, смазанную маслом. Пакеты уложить в сотейник, залить водой и запечь в горячем духовом шкафу.
Мясо подать на стол в бумаге.
На 200 г баранины – 20 г жира бараньего (свиного или говяжьего), 20 г лука зеленого, 1 г перца молотого красного, зелень, соль.
Отрубить кости позвоночника, мясо зачистить, помыть, отсушить, посолить, запанировать в муке и обжарить на сильно разогретом жире до образования румяной корочки. Переложить на противень, залить жиром, оставшимся от жарения, и запекать, часто поливая выделившимся соком и добавляя воду по мере испарения. Незадолго до готовности положить на противень промытый чернослив. Продолжать запекание, подливая воду для набухания чернослива.
Готовое мясо нарезать ломтиками, уложить на блюдо, украсить черносливом и полить мясным соком.
Гарнировать картофелем и краснокочанной капустой, заправленной белым сухим вином.
На 800 г свинины – 50 г жира свиного, 150 г чернослива, 15 г муки, соль.
Очищенную капусту нашинковать, положить в кастрюлю, добавить столовую ложку масла, 1/2 стакана воды или мясного бульона, накрыть кастрюлю крышкой и тушить 40 минут. Затем добавить поджаренный лук, томат-пюре, уксус, сахар, соль, лавровый лист, перец и и тушить до готовности – примерно 10 минут. Когда капуста будет готова, положить в кастрюлю поджаренную с маслом муку, размешать и прокипятить. Одновременно мясные продукты (мясо вареное, мясные консервы, колбасу, сосиски) нарезать маленькими ломтиками, слегка поджарить с луком, добавить нарезанные огурцы, каперсы, 2—3 ст. ложки бульона, накрыть крышкой и прокипятить в течение нескольких минут.
Половину тушеной капусты выложить ровным слоем на скдвороду, на капусту положить приготовленное мясо с гарниром, покрыть остальной капустой, обровнять, посыпать сухарями, смазать маслом и запекать в духовом шкафу 10—15 минут. При подаче на стол солянку можно украсить зеленью петрушки, маслинами, брусникой и др.
На 200 г готовых мясных продуктов – 1 кг капусты квашеной, 2 огурца соленых, 2 луковицы, 3 ст. ложки томата-пюре, 1 ст. ложку муки, 1 ст. ложку каперсов, 2—3 ст. ложки масла.
Очищенный вареный язык нарезать тонкими ломтиками. На порционную сковороду налить немного соуса, на него уложить ломтики языка, вокруг – кружочки или ломтики вареного картофеля и залить оставшимся соусом. Сверху посыпать тертым сыром, смешанным с сухарями, сбрызнуть жиром и запечь.
Подать на порционной сковороде, оформить зеленью.
На 200 г языка – 4 г лука, 4 г моркови, 3 г корня петрушки, 200 г картофеля, 100 г соуса лукового (томатного, молочного или сметанного), 4 г сыра, 6 г сухарей, 5 г маргарина столового.
Сварить мозги так же, как для блюда мозги отварные. Нарезанные на порции куски отварных мозгов посолить, запанировать в муке и обжарить. На порционную сковороду, смазанную жиром, подлить немного молочного соуса, на него положить обжаренные мозги и ломтики отварных шампиньонов или белых грибов. Затем их залить оставшимся соусом, посыпать тертым сыром, сбрызнуть жиром и запечь в духовом шкафу.
Подать в порционной сковороде. Отдельно подать гарнир: припущенный рис, зеленый консервированный горошек с жиром или картофельным пюре.
ГАРНИРЫ К МЯСНЫМ БЛЮДАМНа 140 г мозгов – 4 г лука репчатого, 3 г корпя петрушки, 5 г уксуса, 5 г муки пшеничной, 8 г маргарина столового для жарения, 35 г грибов, 100 г соуса молочного, 4 г сыра, 5 г маргарина.
Гарниры значительно разнообразят мясные блюда, повышают их калорийность и улучшают вкус. Для блюд из отварного мяса гарниром могут служить отварные овощи (картофель, морковь, репа, консервированный зеленый горошек, кукуруза, стручки фасоли), а также отварной рис. Для блюд из тушеного мяса идет картофель, морковь, репа, лук. Эти овощи предварительно поджаривают, а затем тушат вместе с мясом.
К мясу, зажаренному целым куском (телятина, баранина, свинина), подается жареный картофель или картофельное пюре, каша и отдельно – различные салаты, маринованные ягоды и фрукты, а также квашеная капуста или огурцы. К мясу, зажаренному порционными кусками, подаются как свежие, так и консервированные овощи, приготовленные в масле или в молочном соусе, пюре из овощей, картофель в различных видах, жареные помидоры, кабачки, грибы; к свинине, кроме того – тушеная капуста, а к баранине – фасоль в томате или масле.
Гарнир следует укладывать таким образом, чтобы блюдо имело красивый вид.
Способы приготовления гарниров описаны в соответствующих разделах книги.
СОУСЫ К МЯСНЫМ БЛЮДАМСоусы необходимы для мясных блюд, особенно для отварных и тушеных. Благодаря соусу блюдо становится более сочным, приобретает приятный вкус Хороший соус может получиться лишь в том случае, если он приготовлен на вкусном бульоне.
Для приготовления большинства соусов применяется пшеничная мука, поджаренная в масле, и бульон Муку для белого соуса следует поджаривать слегка до светло-желтого оттенка, а для красного – до темно-коричневого
Прожаренную муку надо развести горячим бульоном и проварить на слабом огне, наблюдая чтобы соус не пригорел. По окончании варки соус процедить сквозь частое сито, посолить, добавить кусочек сливочного масла и тщательно вымешать, чтобы масло соединилось с соусом. Для улучшения вкуса соуса рекомендуется добавлять 1—2 ст. ложки виноградного вина на стакан соуса (для белого соуса надо брать белое вино, а для красного – мадеру или портвейн). Для жареного мяса в большинстве случаев идет не соус, а мясной сок, получающийся при жарении мяса (говядины, телятины, свинины, баранины) или птицы. К мясным блюдам, помимо указанных ниже, рекомендуется применять готовые соусы-приправы: «Южный», «Любительский» и «Восточный».
Мясо, поджаренное порционными кусками, переложить на блюдо, а на сковороду или в неглубокую кастрюлю, в которой жарилось мясо, подлить немного мясного бульона или воды и прокипятить. Полученный сок процедить сквозь сито и полить им мясо, уложенное на блюдо.
Если мясо жарилось крупным куском (телятина, баранина, свинина или тушка птицы), то по окончании жарения слить жир и, подлив вместо него немного бульона или воды, прокипятить 1—2 минуты. Полученный сок процедить сквозь сито и полить им мясо или птицу, уложенные на блюдо.
Соус красный (для рубленых котлет, рулета, жареного мяса, языка с горошком и др.)
Столовую ложку муки поджарить с таким же количеством масла до темно-коричневого цвета, после чего смешать с томатом-пюре и развести 2 стаканами мясного бульона. Добавить слегка поджаренные нарезанные коренья и лук и проварить на слабом огне в течение 20—30 минут. По окончании варки добавить в соус соль, 1—2 ст. ложки вина (мадеры или портвейна) и процедить сквозь сито.
На 1 ст. ложку муки – по 1 моркови, петрушке, луковице (некрупных), 1 ст. ложку томата-пюре, 1,5 ст. ложки масла.
Очищенные коренья и лук нарезать и поджарить с одной столовой ложкой масла и неполной столовой ложкой муки, затем добавить томат-пюре, размешать, развести стаканом мясного бульона и проварить на слабом огне 8—10 минут. По окончании варки в соус добавить соль, столовую ложку острого томатного соуса, кусочек масла и тщательно перемешать до полного соединения с соусом, после чего процедить сквозь сито.
На 1/2 стакана томата-пюре – 1 неполную ст. ложку муки, по 1 моркови, петрушке и луковице (некрупных), по 1 ст. ложке соуса острого томатного и масла.
Одну столовую ложку муки поджарить с таким же количеством масла и развести 2 стаканами бульона. Лук репчатый (2 головки) очистить, мелко изрубить и поджарить на масле. После этого добавить 2 ст. ложки томата-пюре, соль, перец и еще раз прожарить. Затем влить 2—3 ст. ложки уксуса, уварить до густоты сметаны и, добавив рубленых корнишонов, соединить с соусом и кипятить в течение 5 минут.
Столовую ложку муки слегка поджарить с таким же количеством масла, развести процеженным бульоном, полученным от варки кролика, курицы, баранины или телятины, и варить на слабом огне 5—10 минут. После этого соус снять с огня, добавить яичный желток, смешанный в стакане с небольшим количеством соуса, положить по вкусу соль, кусочек масла и перемешать.
На 1 ст. ложку муки – 1,5 стакана бульона, 1 желток яичный, 2 ст. ложки масла.
Приготовить белый соус, как указано выше, и добавить в него 1,5 ст. ложки мелких каперсов.
Соус с хреном (для отварной говядины, солонины, баранины, свинины, языка)
Столовую ложку муки слегка поджарить с таким же количеством масла, развести стаканом горячего бульона, полученного при варке мясных продуктов, добавить сметану и варить на слабом огне 5—10 минут. Одновременно подготовить хрен: в маленькую кастрюлю или на сковороду положить по 2 ст. ложки сливочного масла и тертого хрена и слегка прожарить. Затем влить 1—2 ст. ложки (в зависимости от крепости) уксуса и такое же количество воды или бульона, добавить 1 лавровый лист, 5—8 горошин черного перца и поставить на огонь для того, чтобы выпарить жидкость. Проваренный хрен положить в приготовленный соус, прокипятить и, сняв с огня, посолить, прибавить кусочек масла и размешать.
На 1 ст. ложку муки – 2 ст. ложки хрена натертого, 1/2 стакана сметаны, по 2 ст. ложки уксуса и масла.
Столовую ложку муки слегка поджарить с таким же количеством масла, развести одним стаканом горячего мясного бульона или овощного отвара, положить сметану и варить на слабом огне 5—10 минут. По окончании варки в соус добавить соль, кусочек масла и перемешать.
На 1/2 стакана сметаны – по 1 ст. ложке муки и масла.
Пшеничную муку спассеровать до светло-желтого цвета, развести горячим молоком, добавить сахар, варить 7—10 минут при слабом кипении, потом посолить и процедить.
На 4—5 стаканов молока для соусов: жидкого – 2 ст. ложки муки пшеничной, 1 ст. ложку масла сливочного, 1 чайную ложку сахара; средней густоты – 3—4 ст. ложки муки пшеничной, 2 ст. ложки масла сливочного; густого – 5 ст. ложек муки пшеничной, 3 ст. ложки масла сливочного.
