Текст книги "Советуем приготовить. Рецепты на все вкусы и возможности"
Автор книги: авторов Коллектив
Жанр:
Кулинария
сообщить о нарушении
Текущая страница: 27 (всего у книги 36 страниц)
Пшеничные сухари просеять, положить на сковороду с маслом, слегка поджарить, залить яйцами, посолить, поставить в духовой шкаф на 4—5 минут.
На 8 яиц – 1 ст. ложку сухарей, 1,5 ст. ложки масла сливочного, соль.
Кукурузную муку развести сливками, смешанными со сметаной, добавить сырые яйца. Все хорошо размешать, вылить на сковороду с хорошо разогретым сливочным маслом и жарить.
На 4 яйца – по 1 стакану густых сливок и сметаны, 1/2 стакана муки, 1/2 ст. ложки масла и соль.
Яйца размешать с холодным молоком. Смесь посолить и разлить в фарфоровые или стеклянные стаканы. Поставить их в кастрюлю, налить туда холодную воду до 3/4 высоты стаканов (дно кастрюли застелить тканью в несколько слоев). Воду нагреть до кипения. Варить на слабом огне в течение 25—30 минут, накрыв кастрюлю крышкой. Подать в горячем виде в тех же стаканах.
Яично-молочную смесь можно запечь в духовом шкафу, налив ее в глубокую сковороду или миску, смазанную маслом.
На 2 яйца – 180 г молока, соль.
На поджаренные в масле гренки положить готовую натуральную яичницу. Одну половину каждого яйца полить томатным соусом, другую – белым. Вокруг уложить веночком кольца лука, жаренного во фритюре.
На 2 яйца – 25 г масла сливочного, 50 г хлеба, 25 г соуса белого и 25 г томатного, 30 г лука, соль.
Сваренную на водяной бане яичницу перемешать с гренками, нарезанными мелкими кубиками. Крупные листья петрушки обжарить во фритюре и уложить на яичницу в виде букета.
На 2 яйца – 30 г сливок или молока, 200 г хлеба, 5 г петрушки, соль.
Из спелых помидоров средней величины вынуть мякоть. Помидоры слегка обжарить и проварить полчаса с маслом, толченым чесноком, солью, сахаром. Баклажаны нарезать тонкими ломтиками проварить в подсоленной воде и положить под пресс. Непосредственно перед подачей запанировать в муке и обжарить в топленом сале. Приготовить взбитую яичницу, выложить ее на глубокое блюдо. Посредине сделать углубление и вылить туда томатный соус. Вокруг уложить ломтики баклажанов.
ОМЛЕТЫНа 1 яйцо – 20 г молока, 80 г помидоров, 8 г масла сливочного, 1/2 зубочка чеснока, 3 г сахара, 100 г баклажанов, 4 г сала топленого, соль.
Омлет готовят как из одних яиц (натуральный), так и с добавлением мясных, рыбных и молочных продуктов, а также различных овощей, зелени, фруктов и ягод. Эти продукты смешивают с сырыми взбитыми яйцами или кладут как начинку и завертывают в середину омлета.
Отдельно в соуснике можно подать соответствующий начинке омлета соус: томатный, с красным вином, молочный, яично-масляный.
Вбитые в миску или в кастрюлю яйца посолить, влить немного молока и взбить ложкой или вилкой. Полученную массу вылить на горячую сковороду с маслом и жарить на сильном огне, слегка встряхивая сковороду, чтобы яичная масса прогревалась равномерно. Как только яичница начнет густеть, гибким ножом завернуть ее края с двух сторон к середине, придавая таким образом яичнице форму продолговатого пирожка. Откинуть его швом вниз на тарелку или овальное блюдо, смазать кусочком сливочного масла и тотчас же подать на стол.
На 3 яйца – по 1 ст. ложке молока и масла.
Мякоть белого хлеба намочить в молоке, размять, прибавить сырые яйца. Все это хорошо взбить ложкой, всыпать натертый сыр, посолить, перемешать, вылить на горячую сковороду с маслом и жарить, как натуральный омлет. Этот омлет можно вылить на горячую сковороду с маслом и запечь в духовом шкафу. Омлет будет очень пышным, если половину белков отделить, взбить в пену и перед запеканием смешать с приготовленной массой.
На 3 яйца – 50 г сыра, 50 г хлеба белого, 3 ст. ложки молока и 1 ст. ложку масла.
Яйца вбить в кастрюлю и слегка взбить. Мелко нарезанный зеленый лук смешать со взбитыми яйцами, посолить и жарить, как натуральный омлет.
На каждые 3 яйца – по 1 ст. ложке мелко нарезанного лука, масла растопленного и молока.
Овощи очистить, нарезать кубиками, а грибы – тонкими ломтиками, посолить и поджарить, а потом смешать со взбитыми яйцами. Эти омлеты хорошо полить горячим густым соусом из сметаны и посыпать рубленой зеленью петрушки или укропом.
Свежие, не очень кислые яблоки очистить от кожуры, вырезать сердцевину, нарезать тонкими ломтиками и слегка поджарить на сковороде с маслом. На поджаренные яблоки вылить взбитые яйца, перемешать и жарить, как натуральный омлет.
На 3 яйца – 100 г яблок и 1 ст. ложку масла.
Очистить сырой картофель, нарезать его мелкими кубиками и поджарить на сковороде с маслом. Затем картофель залить взбитыми с молоком яйцами, перемешать и жарить, как натуральный омлет.
На 3 яйца – 100 г картофеля, по 1 ст. ложке молока и масла.
Семгу очистить от кожи и костей, нарезать мелкими кусочками, смешать со взбитыми с молоком яйцами и жарить, как натуральный омлет. При подаче на стол омлет можно полить яично-масляным соусом или растопленным сливочным маслом.
На 3 яйца – 50 г семги и 1 ст. ложку масла.
Яйца взбить с молоком и солью и жарить на сковороде со сливочным маслом. Ветчину, колбасу, вареные печень или говядину нарезать тонкими ломтиками, поджарить на масле, положить на омлет и загнуть его края.
На 4 яйца – 3—4 ст. ложки молока, 2 ст. ложки масла сливочного, 100 г колбасы или ветчины, или печени, или говядины, соль.
Сырые яйца, творог, молоко и муку перемешать до получения однородной массы, посолить, вылить на разогретую с маслом сковороду и запечь в духовом шкафу.
Подавать на стол горячим, сразу же после запекания.
На 10 яиц (5 порций) – 250 г творога, 1/2 стакана молока, 1 ст. ложку муки, 1—1,5 ст. ложки масла сливочного.
Яйца взбить. Картофель отварить в кожуре, очистить и нарезать кубиками. Ветчину мелко нарезать, соединить с картофелем и отварной фасолью. Смесь заправить разогретым маслом, солью, перцем и соединить с яйцами. Омлет обжарить с обеих сторон.
При подаче на стол посыпать тертым сыром.
На 1 яйцо – 75 г картофеля, 65 г ветчины нежирной, 25 г фасоли стручковой, 10 г масла сливочного, 10 г сыра, перец, соль.
Желтки, муку, соль и сметану соединить, затем постепенно развести молоком. Смесь размешать со взбитыми в пену белками и вылить на смазанную маслом сковороду. Запечь в духовом шкафу. (Драчена должна быть пышной и одинаково поджаренной сверху и снизу.)
Готовую драчену полить растопленным маслом и немедленно подать на стол в сковороде, так как она быстро оседает и черствеет.
На 2 яйца – 5 г муки, 15 г сметаны, 50 г молока, 15 г масла сливочного, соль.
Творог протереть сквозь сито и соединить с желтками, сметаной, сахаром, солью. Массу развести молоком и смешать со взбитыми в пену белками. Запечь и подать, как указано в предыдущем рецепте.
На 2 яйца – 40 г творога, 15 г сметаны, 5 г сахара, 50 г молока, 15 г масла сливочного, соль.
Сало мелко нарезать и выжарить. Шкварки удалить, а в жире приготовить твердую яичницу из 6 яиц. Дважды пропустить ее через мясорубку вместе с замоченным в молоке и отжатым хлебом. Массу вымешать с солью, перцем, сырыми яйцами, рубленой зеленью и сухарями. Сформовать коржи и обжарить их в растительном масле.
На 4 яйца – 30 г сала копченого, 50 г хлеба, 50 г молока, 50 г масла, зелень петрушки, перец черный молотый и красный, 20 г сухарей, соль.
Из муки, масла и молока приготовить густой соус. Добавив в него рубленые яйца и сырые желтки, перемешать. Из массы сформовать котлеты, смочить их в белках, запанировать в сухарях, положить на сковороду с разогретым маслом и обжарить.
Подать на подогретой тарелке, посыпав зеленью. Отдельно подать сметану.
На 3 яйца сырых и 2,5 сваренных вкрутую – 12 г муки, 100 г молока, 13 г масла сливочного, 10 г сухарей, 30 г сметаны, соль.
Лук мелко нарезать и поджарить, 3 яйца взбить, как для омлета, посолить и вылить на лук. Яичницу довести до готовности, остудить и пропустить через мясорубку вместе с хлебом, замоченным в молоке, и картофелем (лучше отварным). Массу вымешать с сырым яйцом, мукой, рубленой зеленью, солью и перцем. Разделать тефтели, запанировать их в сухарях и обжарить.
Подать с зеленым салатом.
На 4 яйца – 40 г лука, 8 г жира свиного, 25 г хлеба, 30 г молока, 20 г картофеля, 10 г муки, соль, перец, 10 г сухарей, зелень.
Белки 2 крутых яиц изрубить, соединить с горячим густым молочным соусом, сырым желтком и остудить. Приготовить начинку: желтки изрубить, смешать с мелко нарезанной нежирной ветчиной и заправить небольшим количеством молочного соуса с добавлением сырого желтка. Из белков сформовать шарики величиной с крупный грецкий орех, заложив внутрь начинку. Смочить их во взбитом яйце, запанировать в хлебной крошке и обжарить во фритюре.
Подать на блюде, покрытом салфеткой. Загарнировать жареной зеленью петрушки. Отдельно подать томатный соус.
На 4 яйца – 100 г соуса молочного, 30 г ветчины вареной, 20 г хлеба, 15 г сала, 75 г соуса томатного.
Яйца растереть с маслом. Добавив муку и соду, массу вымешать, развести сливками и перелить в форму, смазанную маслом (форма должна быть заполнена до половины высоты). Запекать в духовом шкафу. Когда масса поднимется до краев, форму вынуть, иначе бабка осядет. Тотчас же подать на стол, аккуратно выложив бабку из формы.
На 2 яйца – 10 г муки, 3 г соды питьевой, 50 г сливок, 12 г масла сливочного.
Яйца сварить вкрутую и разрезать пополам. Желтки вынуть и растереть с маслом, замоченным в молоке и отжатым хлебом, сырым яйцом, петрушкой, перцем, солью. Массой заполнить белки. Остатки ее выложить на дно сковороды, залить сметаной, сверху поместить фаршированные яйца. Пудинг запечь в духовом шкафу.
На 3 яйца – 15 г масла сливочного, 20 г хлеба, 20 г молока, 25 г сметаны, зелень петрушки, перец, соль.
Разрезанные на 4 части сваренные вкрутую яйца положить в сотейник вместе с вареными и поджаренными с луком грибами, заправить солью и перцем, залить молочной подливой и запечь в духовом шкафу. Для подливы муку поджарить на сливочном масле, влить, помешивая, молоко, посолить и довести до кипения.
На 8 яиц – 5 грибов сушеных, 2 ст. ложки муки, 2 ст. ложки масла сливочного, 2 стакана молока, 1 луковицу, соль, перец.
Яйцо сварить «в мешочек» и положить в смазанную маслом формочку. Приготовить соус: муку обжарить, развести горячим молоком, заправить солью, перцем и проварить на слабом огне до загустения, периодически помешивая. Готовый соус смешать'со взбитыми белками и вылить в формочку. Посыпать тертым сыром и запечь в умеренно нагретом духовом шкафу.
На 1 яйцо – 4 г масла сливочного, 3 г муки, 83 г молока, 2 белка яичных, 3 г сыра, соль, перец.
Белки отделить от желтков (желтки оставить в скорлупках), взбить и посолить. Белковую пену набирать разливной ложкой и, положив посредине желток, выкладывать безе на подогретую с жиром сковороду. Жарить до готовности.
БЛЮДА ИЗ ТВОРОГАНа 2 яйца – соль, 15 г сала топленого или масла растительного.
Для приготовления творожных блюд (сырников, вареников, пудингов, творожников и т. п.) нужно взять сухой отпрессованный творог или готовую сырковую массу (сладкую или соленую). Влажный творог следует положить под пресс. Для этого творог надо завернуть в вымытую в кипятке, отжатую и сложенную вдвое марлю или полотняную салфетку, сверток положить между двумя чистыми, ошпаренными кипятком, дощечками, сверху положить какой-либо груз и оставить так на 2—3 часа.
В протертый вместе с крутыми желтками творог добавить мелко нарезанный зеленый лук, сметану и все хорошо размешать. Поверх уложенной на блюдо массы положить нарезанные кружочками редис, помидоры и мелко нарезанный зеленый лук.
На 500 г творога – 2 желтка яичных, 1/2 стакана сметаны, 2 помидора, 1 стебель лука зеленого, 5 редисок.
Листики зеленого салата или молодого шпината перебрать, очистить от стебельков, промыть и положить на решето, чтобы вода стекла. Обсушить зелень чистым полотенцем и мелко нарезать. Творог посолить, посыпать сахаром, перемешать и пропустить через мясорубку или протереть сквозь сито. Творожную массу слегка перемешать с нарезанной зеленью и выложить горкой на круглое блюдо или на отдельные тарелочки. Сверху творожной горки сделать ложкой углубление и наполнить его холодной сметаной. Края блюда с творогом можно украсить листиками салата или зеленью петрушки.
Вместо салата творог можно смешать с мелко нарезанным укропом, рубленой зеленью петрушки или молодыми листиками редиски. Зелени при этом надо взять не более 50 г.
На 500 г творога – 1 стакан сметаны, 100 г салата зеленого или шпината, 2 ст. ложки сахара.
Творог выдержать под крышкой 3—4 дня в теплом месте, чтобы он покрылся плесенью. Затем пропустить через мясорубку, соединить со сметаной, солью, тмином и прогревать в кастрюле с растопленным маслом до тех пор, пока масса не станет однородной. Ввести взбитое яйцо, массу размешать и еще раз прогреть. Выложить в смоченную холодной водой или смазанную маслом форму и поставить на холод.
На 1 кг творога – 200 г сметаны, 75 г масла сливочного, 1 яйцо, соль, тмин.
Творог растереть, присолить и поставить в теплое место на 6—8 часов. Затем выложить на сковороду и расплавить на слабом огне, помешивая. Заправить тмином, солью и быстро перемешать с желтком, следя за тем, чтобы он не свернулся. Горячую массу слить в салатник. Употреблять как в горячем, так и в холодном виде.
На 150 г творога – 1 желток яичный, тмин, соль.
Молоко нагреть до 95°, добавляя порциями протертый творог. (Недостаточно кислый творог нужно вымешать с простоквашей.) Когда молоко свернется и отделится сыворотка, размешивание и нагревание прекратить. После того как молочный сгусток осядет на дно, сыворотку слить, горячую творожную массу выложить на влажную ткань и быстро раскатать, отжимая остатки сыворотки. Далее массу переложить в кастрюлю с растопленным маслом и, перемешивая, постепенно добавлять смесь яиц, сметаны, соли, тмина. Нагревать до образования однородной консистенции (при недолгом нагреве сыр получится рыхлым, при длительном – слишком твердым).
Готовый сыр поместить в смазанную маслом круглую посуду и поставить на холод. (Можно завернуть сыр во влажную салфетку, сформовать в виде круга и выдержать под прессом на холоде.) Остывший сыр нарезать ломтиками и подать со сливочным маслом, медом, вареньем.
На 1 кг творога – 5 л молока, 2 яйца, 50—100 г масла сливочного, соль, тмин.
Творог протереть сквозь сито. Филе вымоченной сельди измельчить на мясорубке. Масло растереть. Продукты соединить и вымешать, добавив сметану. Чтобы масса была гуще, можно добавить тертый сыр. Ложкой сформовать изделия в виде яиц, обкатать в смеси тертого сыра и рубленой зелени и уложить на блюдо. Украсить зеленью петрушки, помидорами, огурцами. Залить сметаной с горчицей или соусом из хрена со сметаной, или майонезом. Вместо сельди можно использовать нежирную ветчину.
На 60 г творога – 25 г сельди или ветчины, 10 г сметаны, 15 г масла сливочного, 10 г сыра твердого или плавленого, зелень петрушки.
Размягченное сливочное масло разрезать на маленькие кусочки, сложить в кастрюлю и выбивать деревянной лопаточкой до тех пор, пока оно не побелеет и не сделается пышным. После этого положить сахар, ванилин, 1/4 чайной ложки соли. Все это хорошо перемешать и затем прибавлять небольшими частями протертый творог и сметану, каждый раз тщательно вымешивая.
Можно прибавить в сырковую массу 1 ст. ложку какао или шоколада в порошке или же 1 чайную ложку порошка корицы, а также мелко нарезанные цукат, изюм и орехи.
Готовую сырковую массу положить горкой на блюдо, выровнять ножом, сверху ее можно украсить свежими или замороженными ягодами, рубленым жареным миндалем, миндальным печеньем или очищенными от кожуры рублеными фисташками. До подачи на стол сырковую массу поставить в холодное место.
На 500 г творога – 3 ст. ложки сметаны, 1 стакан сахара, 1/2 порошка ванилина и 100 г масла сливочного.
Протертый творог соединить со сметаной и солью. Массу выложить на блюдо и оформить маслом. Подать к отварному или запеченному картофелю или использовать для приготовления бутербродов. В массу можно добавить тмин либо рубленый зеленый лук, укроп, зелень петрушки, или нарезанный тонкой соломкой редис, или свежие огурцы.
На 100 г творога – 25 г сметаны, 25 г масла сливочного, соль.
Творог протереть. Желтки растереть с сахаром, затем добавить какао-порошок или натертый шоколад, ванилин. Смесь развести горячим молоком или сливками, нагреть на водяной бане до 75—80° и охладить. Размягченное масло взбить в пышную массу, вводя небольшими порциями шоколадную смесь и творог. Выложить на тарелку и украсить взбитыми сливками.
Шоколадную массу можно приготовить также без молока и желтков, непосредственно добавив в готовую творожную массу какао-порошок.
На 100 г творога – 1 желток яичный, 15 г сахара, 5 г какао, 2 г ванилина, 20 г молока или сливок, 15 г масла сливочного.
Протертый творог вымешать с частью сахара и взбитыми сливками. Черствый хлеб измельчить на терке и смешать с оставшимся сахаром и корицей. Ломтики яблок отварить в сахарном сиропе. Подготовленные продукты уложить слоями на десертное блюдо (верхний слой – хлеб). Украсить взбитыми сливками и ломтиками яблок.
К слоенке можно подать сладкое молоко.
На 80 г творога – 25 г сахара, 50 г сливок, 50 г хлеба, 100 г яблок, корицу.
Отжатый и протертый сквозь сито или пропущенный через мясорубку творог соединить с яйцами, сахаром, солью, мукой и все хорошо размешать. Подготовленную массу выложить в подсоленную воду и варить 5—7 минут до готовности.
При подаче на стол полить растопленным сливочным маслом. Отдельно подать сметану.
На 500 г творога – 2—3 яйца, 3—4 ст. ложки муки, 1 ст. ложку масла сливочного, 1/3 стакана сметаны, сахар, соль.
Творог соединить с яйцами, сметаной, сахаром, пшеничной и картофельной мукой. Разделать круглые шарики, опустить их в кипящую воду и варить. Всплывшие шарики вынуть шумовкой, выложить на блюдо и полить растопленным маслом. Подать со сметаной.
На 150 г творога – 1 яйцо, 10 г сметаны, 15 г муки пшеничной и 5 г картофельной, 5 г масла сливочного, соль, сахар.
Свежую, не очень соленую брынзу протереть сквозь сито, сложить в миску, в которую влить молоко, всыпать 2 стакана муки, положить 1 ст. ложку растопленного масла, сырое яйцо и все это перемешать. Полученное тесто вымесить до гладкости, прикрыть влажной салфеткой и в таком виде оставить на час. Добавляя муку, раскатать тесто слоем приблизительно в 1/2 см, разрезать на полоски шириной 2 см, нарезать их на маленькие кусочки и опустить в подсоленный кипяток.
Клецки надо варить до тех пор, пока они не всплывут на поверхность. После этого выложить их шумовкой на решето и дать стечь воде. Сваренные клецки обжарить на сковороде с маслом. На стол подавать горячими со сметаной или маслом.
На 1 стакан муки пшеничной – 100 г брынзы, 1 яйцо, 1/3 стакана молока, 1/2 стакана сметаны, 2 ст. ложки масла.
Творог пропустить через мясорубку или протереть сквозь сито, сложить в глубокое блюдо или в кастрюлю, всыпать туда же стакана просеянной муки, сахар, соль, ванилин, добавить сырое яйцо. Все это хорошо перемешать, выложить на посыпанный мукой стол, скатать творожную массу в форме толстой колбаски и разрезать ее поперек на 10 равных по величине лепешек. Каждую лепешку обвалять в муке, положить на разогретую с маслом сковороду и обжарить с обеих сторон до образования румяной корочки. Готовые творожники уложить на блюдо. Можно посыпать их сахарной пудрой и подать горячими со сметаной или фруктовым сиропом.
На 500 г творога – 1/2 стакана сметаны, 1 яйцо, по 2 ст. ложки масла и сахара, 1/2 стакана муки, 1/4 порошка ванилина.
Морковь промыть, очистить от кожицы, нарезать тонкими ломтиками, сложить в кастрюлю, подлить 1/2 стакана воды, прибавить 1/2 ст. ложки масла. Затем, закрыв кастрюлю крышкой, поставить морковь на огонь и тушить, наблюдая, чтобы она не подгорела. Если вода вся выкипит, а морковь будет еще твердой, надо добавить 1—2 ст. ложки воды, так чтобы к моменту готовности моркови вся вода выкипела.
Готовую морковь протереть сквозь сито, смешать с протертым творогом, прибавить 1/2 стакана муки или манной крупы, сырое яйцо, сахар, соль и все это перемешать. Разделывать и готовить сырники так же, как указано в предыдущем рецепте.
На 300 г творога – 500 г моркови, 2 ст. ложки сахара, 1/2 стакана муки, 1 яйцо и 2 ст. ложки масла.
