Текст книги "Советуем приготовить. Рецепты на все вкусы и возможности"
Автор книги: авторов Коллектив
Жанр:
Кулинария
сообщить о нарушении
Текущая страница: 15 (всего у книги 36 страниц)
Мясные продукты для вторых блюд следует варить так, чтобы максимально сохранить их вкусовые качества. Куски мяса нужно заливать кипящей водой настолько, чтобы вода только покрывала их.
Лучшее по вкусовым качествам и консистенции отварное мясо получается из оковалка и костреца. Эти части туши варят при пониженной температуре, для чего, как только вода с мясом закипит, уменьшают нагрев и продолжают варку без кипения. Мясо, сваренное таким образом, получается более сочным и богатым экстрактивными и минеральными веществами.
Бульон после варки мясных продуктов может быть использован для приготовления первых блюд и для соусов.
Подготовленное обмытое мясо (огузок, кострец, оковалок, грудинка) целым куском положить в кастрюлю и залить горячей водой так, чтобы она только покрыла мясо. Кастрюлю накрыть крышкой и поставить на огонь. Когда вода закипит, снять шумовкой накипь и варить на слабом огне 2—2,5 часа. За 30 минут до окончания варки добавить очищенные и нарезанные дольками морковь, репу, белые части лука-порея или дольки репчатого лука (хорошо также добавить сельдерей, петрушку или пастернак – 30—40 г), 2 лавровых листика, 5—8 горошин перца (или 5—10 г стручкового красного перца) и соль. Когда мясо и овощи будут готовы, бульон слить для приготовления соуса с хреном, а кастрюлю с мясом накрыть крышкой.
Перед подачей на стол мясо нарезать небольшими ломтиками, положить на блюдо с овощами, добавить картофель и залить соусом.
На 500 г мяса (мякоти) – 800 г картофеля, 2 моркови, 1 лук-порей, 1 репу.
Солонину вымочить и целым куском положить в кастрюлю, залить холодной водой. Когда вода закипит, снять шумовкой пену, добавить коренья, лук и варить 2—3 часа при слабом кипении. Готовую солонину вынуть, нарезать небольшими ломтиками, уложить на блюдо и залить соусом с хреном.
Гарнир – картофельное или гороховое пюре, отварной картофель.
На 500 г солонины – 800 г картофеля, 1 морковь, 1 луковицу, 1 петрушку, 2 ст. ложки масла.
Говядину вместе с костями сварить с добавлением лука, петрушки и моркови до готовности, порезать небольшими ломтиками, а бульон процедить. Очищенный лук и вареные сушеные или свежие грибы мелко нарезать, слегка обжарить на сливочном масле, добавить пассерованную муку, сметану, все хорошо смешать, развести бульоном, проварить и заправить' мелко нарезанной зеленью петрушки, маслом и солью.
Нарезанное мясо положить в смазанный сливочный маслом сотейник вперемешку с грибной подливой, залить оставшейся подливой, посыпать сухарями и поставить в духовой шкаф зарумяниться.
Говядину подать на стол с жареным картофелем.
На 1 кг говядины (без костей) – 60 г сушеных или 160 г свежих грибов, 1 стакан сметаны, 1 ст. ложку муки пшеничной, 2 луковицы, 1/2 корня петрушки, 1 морковь, 1 ст. ложку сухарей, 2 ст. ложки масла сливочного, 1,5 стакана бульона мясного, 2 ст. ложки нарезанной зелени петрушки, соль.
Для гарнира – 1 кг картофеля, 2 ст. ложки масла сливочного.
Мясо нарезать на порции, погрузить в кипящую воду. За 25—30 минут до окончания варки посолить. Когда мясо станет мягким, положить морковь, нарезанную ломтиками, натертый лук, масло, специи, очищенные и мелко нарезанные помидоры, подсушенную муку. Довести до готовности на слабом огне.
Перед подачей на стол посыпать рубленой зеленью. Гарнир – отварной или жареный картофель.
Тонкий аромат отварного мяса проявится гораздо сильнее, если его подать под белым или паровым соусом.
На 160 г телятины – 40 г моркови, 25 г лука репчатого, 17 г масла сливочного, 75 г помидоров, 10 г муки, лавровый лист, тмин, соль, зелень, перец молотый красный.
Мясо нарезать по 2—3 куска на порцию, положить в кипящую воду или бульон, сваренный из костей (примерно 1 л жидкости на 1 кг мяса), и варить на слабом огне, снимая пену. Через 10—15 минут мясо вынуть, промыть холодной водой, залить процеженным бульоном и проварить 15—20 минут. Добавить картофель, морковь, петрушку и лук, нарезанные дольками, капусту, нарезанную шашками (4х4 см), рубленый чеснок, лавровый лист, соль и стушить до готовности. Затем половину бульона соединить с пассерованной мукой. Прокипятив 5—10 минут, влить обратно в посуду с мясом и, осторожно перемешав, нагреть до кипения.
Подать на стол вместе с овощами и соусом, посыпав рубленой зеленью.
Это блюдо можно готовить также в керамических порционный горшочках и в них же подать.
На 120 г баранины (грудинка и лопатка) – 75 г картофеля, 25 г моркови, 10 г корня петрушки, 20 г лука репчатого, 60 г капусты белокочанной, 1/2 зубочка чеснока, 3 г муки, соль, зелень, лавровый лист.
Баранину (заднюю часть, грудинку, лопатку) помыть, положить в кастрюлю и залить кипящей водой, чтобы она только покрыла мясо, кастрюлю накрыть крышкой и поставить на слабый огонь. После закипания снять накипь и варить при слабом кипении 1—1,5 часа. Через 30—40 минут после начала варки добавить очищенные и промытые овощи и соль. Готовую баранину и овощи вынуть из бульона, баранину нарезать тонкими ломтиками, уложить на блюдо.
Загарнировать отварным картофелем, нарезанными овощами и полить белым соусом, приготовленным на бульоне, полученном при варке баранины.
На 500 г баранины – 600 г картофеля, 1 репу, 2 луковицы, 2 моркови, по 1 ст. ложке муки и масла (для соуса).
Нарезанную небольшими кусками баранину посолить, посыпать перцем, обжарить на масле, переложить в неглубокую кастрюлю, добавить предварительно замоченную фасоль, 2,5—3 стакана воды и варить около часа. Затем добавить слегка поджаренный лук, нарезанные помидоры и тушить в течение 30—40 минут.
При подаче к столу посыпать зеленью петрушки.
На 500 г баранины – 1 стакан фасоли, 1 луковицу, 200 г помидоров, 2 ст. ложки масла.
Куски мякоти зачистить, свернуть рулетом и перевязать шпагатом. Мясо положить в горячую воду (1—1,5 л воды на 1 кг мяса). Добавить коренья и лук, быстро довести до кипения и затем варить при температуре 80—85°. За 30 минут до окончания варки ввести соль и лавровый лист. Готовое мясо вынуть, нарезать поперек волокон тонкими кусками (по 1—2 на порцию, из грудинки предварительно удалить кости), залить бульоном и держать на плите.
Подать на стол под соусом. Гарнир – отварной картофель, картофельное пюре или сложный овощной.
На 130 г свинины (задняя нога, лопатка, грудинка) – 5 г моркови, 2 г корня петрушки, 5 г лука репчатого, лавровый лист, соль, 75 г соуса лукового с горчицей или томатного с грибами и овощами, или сметанного с хреном.
Подготовленного поросенка отварить в несоленой воде до готовности, затем отвар посолить, охладить в нем поросенка до 50—60° и нарезать порциями.
Подать на стол с отварным картофелем, который полить сметанной подливой с хреном.
Приготовление подливы. Хрен натереть на терке, слегка поджарить на сливочном масле, добавить душистый перец, уксус и кипятить до тех пор, пока уксус не испарится почти полностью. Спассерованную на масле муку развести бульоном, проварить с добавлением сметаны и соли, процедить, соединить с хреном, хорошо проварить и заправить маслом.
На 1 кг поросятины – 1,5 кг картофеля, 1 ст. ложку муки пшеничной, 1 ст. ложку масла сливочного, 200 г хрена, 1 ст. ложку 9%-ного уксуса, 1 стакан сметаны, 2 стакана бульона, соль, перец.
Свиную грудинку очистить от жил и пленок, промыть, нарезать кубиками, положить в кипящую воду, добавить очищенные и нарезанные морковь, лук и петрушку, соль, перец и варить до полуготовности. Отваренную грудинку положить в сотейник или кастрюлю слоями со сваренным до полуготовности рисом так, чтобы сверху был рис, полить процеженным бульоном и маслом и поставить в духовой шкаф на 25—30 минут.
При подаче на стол грудинку полить подливой, для которой пшеничную муку спассеровать на сливочном масле, развести бульоном, посолить и проварить.
На 600 г грудинки – 2 ст. ложки масла сливочного, 3/4 стакана риса, 1/2 луковицы, по 1/2 моркови и корня петрушки, соль, перец.
Для подливы – 1 ст. ложку муки, 1 ст. ложку масла сливочного, 1,5 стакана бульона.
Сосиски положить в горячую воду, поставить на огонь и довести воду до кипения: через 5—10 минут после этого вынуть сосиски из кастрюли и уложить на блюдо.
На гарнир дать картофельное пюре или тушеную капусту.
Сосиски можно подать к столу и натуральные (отварные – без гарнира), а также в обжаренном виде. В этом случае сосиски, прогретые в воде, нужно положить на сковороду и поджарить в масле. На блюде укладывают горкой гарнир и сверху кладут горячие сосиски.
На 500 г сосисок – 500 г картофеля, 1 ст. ложку масла, 1/2 стакана молока (для картофельного пюре).
Сардельки положить в горячую воду, довести до кипения и выдержать 10—15 минут, чтобы они прогрелись. Сардельки подаются в натуральном виде (отварные) или с гарниром, а также обжаренные. В этом случае сардельки разрезают пополам (вдоль) и обжаривают в масле. При подаче на стол этим же маслом поливают гарнир.
На 500 г сарделек – 500 г картофеля, 1 ст. ложку масла, 1/2 стакана молока (для картофельного пюре).
Копченую ветчину обмыть холодной водой и варить так же, как и солонину. Перед подачей к столу с ветчины снять кожу, нарезать тонкими ломтиками, уложить на блюдо и полить 2—3 ложками процеженного отвара, полученного при варке ветчины. На гарнир подать зеленый горошек, заправленный маслом.
Для приготовления ветчины с горошком можно использовать и готовую вареную ветчину. За 3—5 минут до подачи ломтики ветчины залить горячей водой или мясным бульоном и прогреть, не доводя до кипения. На гарнир к ветчине, кроме зеленого горошка, можно подать пюре из шпината, щавеля, гороха или картофеля, а также тушеную капусту или консервированную кукурузу.
Ветчину с горошком можно полить красным соусом с добавлением мадеры.
На 500 г – 1 морковь, 1 петрушку, 1 луковицу, 1 банку (400 г) горошка консервированного (или 100 г сушеного), 1/2 ст. ложки сахара, 1 ст. ложку масла.
Вареную колбасу нарезать тонкими ломтиками, уложить в салатник или на блюдо, сверху поместить репчатый лук, нарезанный тонкими кольцами, полить заправкой из масла, горчицы и уксуса, посыпать мелко нарезанной зеленью петрушки или укропом.
Хорошо вымытый свежий язык положить в кастрюлю, добавить очищенные, вымытые и нарезанные коренья, лук, соль. Залить горячей водой и, поставив на огонь, варить в течение 2—3 часов. После варки язык вынуть, обмыть холодной водой и немедленно снять с него кожу. На бульоне, полученном при варке языка, приготовить соус. Для этого столовую ложку муки слегка поджарить с таким же количеством масла, развести процеженным бульоном (1,25 стакана), вскипятить, добавить перебранный вымытый изюм и проварить 5—10 минут, после чего снять с огня, посолить, прибавить лимонный сок, кусочек масла и перемешать.
При подаче к столу язык нарезать тонкими ломтиками, уложить на блюдо, положить гарнир (зеленый горошек, макароны, тушеную капусту, картофельное или гороховое пюре), после чего полить язык приготовленным соусом.
Язык можно полить соусом и без добавления изюма, а также приготовить и без соуса, полив бульоном.
Так же можно приготовить свежие языки свиные; варить их надо в течение 1—2 часов.
На 1 свежий язык (говяжий) – 1 морковь, 1 петрушку, 1 луковицу, 100 г изюма, 1 ст. ложку муки, 2 ст. ложки масла.
Язык помыть, залить холодной водой и варить на слабом огне 2—4 часа. За час до окончания варки положить соль, петрушку, лук и лавровый лист. Готовый язык вынуть, переложить в посуду с холодной водой и тотчас снять с него кожу.
Приготовить соус: яблоки очистить от кожицы и семян, нарезать ломтиками, припустить с водой до мягкости и протереть через сито. Массу заправить вином, солью, сахаром, тертой цедрой, перемешать и немного проварить.
Перед подачей на стол язык нарезать наискось широкими тонкими ломтями (по 1—2 на порцию), залить соусом и прогреть.
На 900 г языка – 40 г лука репчатого, 60 г моркови, 40 г корня петрушки.
Для соуса – 225 г яблок, 15 г вина столового красного, соль, сахар, цедра лимонная или 1/2 лимона.
Язык тщательно промыть, положить в кастрюлю, залить холодной водой, добавить коренья, лук и варить 3—3,25 часа на слабом огне. Готовый язык вынуть, обмыть холодной водой и немедленно снять с него кожу.
Очищенный язык нарезать тонкими ломтиками, уложить на блюдо, полить 2—3 ст. ложками бульона и растопленным маслом.
На гарнир подать зеленый горошек, заправленный маслом или макароны, тушеную капусту, картофельное или гороховое пюре.
В сотейник или неглубокую широкую кастрюлю в один ряд положить мозги, залить водой, подкисленной уксусом или лимонной кислотой, добавить соль, перец горошком, лавровый лист, лук, петрушку, сельдерей, морковь, довести до кипения и затем варить при слабом кипении около 30 минут.
Вареные мозги разрезать на 2—4 части и горячими положить на мелкую столовую тарелку, полить мясным паровым соусом или белым соусом с яйцом, положить ломтики отварных шампиньонов или белых грибов. Гарнировать отварными овощами, картофельным пюре, рассыпчатой рисовой кашей.
На 135 г мозгов – 4 г моркови, 4 г лука репчатого, 3 г корня петрушки, 5 г 3%-ного уксуса или лимонной кислоты, 40 г шампиньонов или грибов белых свежих, 100 г гарнира, 100 г соуса.
Вымя отварить крупными кусками так же, как мясо. Нарезать на куски по 2—3 на порцию толщиной около 5 мм, прогреть в соусе и подать с гарниром. Лучшие соусы – сметанный с луком, сметанный с хреном. Можно прогреть вымя в красном основном, луковом, красном с луком и огурцами соусах. На гарнир подать картофель отварной, картофельное пюре, отварные овощи, макаронные изделия, рассыпчатые и вязкие каши.
На 180 г вымени – 4 г моркови, 4 г лука репчатого, 3 г корня петрушки, 150 г гарнира, 100 г соуса.
Свежий, тщательно вымытый рубец ошпарить кипятком, очистить ножом и снова промыть в холодной воде. Подготовленный рубец нарезать крупными квадратами или свернуть рулетом и связать нитками, положить в кастрюлю, залить холодной водой, добавить соль, перец, лавровый лист, по 1 моркови, петрушке, луковице. Варить 4—5 часов.
Сваренный рубец нарезать в виде лапши и заправить белым соусом, приготовленным на бульоне. В белый соус можно добавить томат-пюре. Сваренный рубец можно подавать и холодным, нарезав тонкими ломтиками или мелкими кусками. Отдельно подать хрен с уксусом, огурцы, салат из помидоров или из белокочанной капусты.
ТУШЕНОЕ МЯСОМясо (огузок, кострец, оковалок) обмыть, посолить и целым куском положить на сковороду, затем обжарить со всех сторон до образования на мясе румяной корочки. Обжаренное мясо переложить в кастрюлю, добавить томат-пюре, 3—4 стакана бульона или горячей воды, очищенные, промытые и нарезанные коренья и лук, лавровый лист (2—3 листика) и 8—10 горошин перца (или 1/10 шт. стручкового). Накрыть кастрюлю крышкой и поставить тушить на 2—3 часа. Примерно за 30—40 минут до окончания тушения добавить столовую ложку муки, поджаренной до темно-коричневого цвета с таким же количеством масла. Чтобы мука не заварилась комочками, ее следует предварительно развести небольшим количеством бульона, после чего размешать и продолжать тушить на слабом огне до готовности мяса.
При подаче на стол мясо вынуть из соуса, нарезать ломтиками, уложить на блюдо. Гарнировать макаронами, заправленными маслом. Соус посолить, процедить сквозь сито и полить им мясо.
На гарнир к тушеной говядине вместо макарон могут быть поданы картофельные крокеты, жареный картофель, печеные яблоки, тушеная капуста и отдельно – огурцы, салат или маринованные фрукты и ягоды.
На 500 г мяса (мякоти) – 200 г макарон, 1 ст. ложку томата-пюре, по 1 моркови, луковице и петрушке, 1 ст. ложку муки, 2 ст. ложки масла.
Мясо – мякоть (огузок, кострец) обмыть, нарезать кусками весом 80—150 г, посолить, посыпать перцем, обвалять в муке и обжарить на сковороде со всех сторон до образования румяной коротки. Затем мясо сложить в кастрюлю. На сковороду, где жарилось мясо, влить 1 стакан воды, вскипятить, процедить сквозь сито в кастрюлю с мясом, добавить еще 2 стакана горячей воды, накрыть кастрюлю крышкой и поставить тушить на слабый огонь на 2—2,5 часа. После тушения к мясу добавить отдельно поджаренный, мелко нарезанный лук и обжаренный целый или разрезанный на 2—4 части картофель, 1 лавровый листик, 2 шт. гвоздики и 5—6 горошин перца (или 1/10 шт. стручкового), после чего продолжать тушить мясо в течение получаса.
При подаче на стол мясо посыпать мелко нарезанной зеленью петрушки или укропом. Отдельно можно подать огурцы, салат зеленый или из помидоров.
На 500 г мяса – 800 г картофеля, 2—3 луковицы, 1 ст. ложку муки, 2 ст. ложки масла.
Мясо (огузок, оковалок, лопаточную часть) обмыть, нарезать кусочками в виде кубиков, посыпать солью, перцем и обжарить на сковороде с маслом. После окончания жарения добавить мелко нарубленный лук, мясо посыпать мукой и все вместе слегка поджарить. Подготовленное мясо сложить в кастрюлю, залить 2—3 стаканами бульона или воды, добавить томат-пюре, 1—2 лавровых листика, накрыть крышкой и поставить тушить на 1—1,5 часа.
Гуляш подать с жареным или отварным картофелем, посыпав мелко нарезанной зеленью петрушки или укропом.
На 500 г мяса – 1 кг картофеля, 2 луковицы, 1 ст. ложку муки, 3 ст. ложки томата-пюре и столько же масла.
Мясо (филейная часть, тонкий край, кострец) обмыть, зачистить от сухожилий, нарезать небольшими кусками, добавить мелко нарезанный репчатый лук и обжарить в масле на разогретой сковороде.
Обжаренное мясо переложить в невысокую кастрюлю, добавить томат-пюре, очищенные и нарезанные ломтиками соленые огурцы, дольку чеснока, посолить, влить виноградное вино, 2—3 ст. ложки мясного бульона и, накрыв кастрюлю крышкой, тушить в течение 30—40 минут.
Перед подачей на стол солянку посыпать зеленью петрушки.
На 400—500 г мяса (мякоти) – 2 луковицы, 2 огурца соленых, 2 ст. ложки томата-пюре, 1/4 стакана вина виноградного, 2—3 ст. ложки масла.
Мясо (филейная часть, кострец, огузок) обмыть, нарезать небольшими кусками (из расчета 3—4 куска на порцию), положить в невысокую кастрюлю и обжарить на разогретом масле. Обжаренное мясо залить водой так, чтобы она покрыла мясо, и тушить около часа. Айву нарезать дольками, очистить от кожицы и сердцевины, положить в кастрюлю с мясом, добавить поджаренный лук, соль, перец и тушение продолжать до полной готовности мяса.
При подаче на стол мясо с айвой переложить на подогретое блюдо и посыпать зеленью петрушки или укропом.
На 400 г мяса (мякоти) – 40 г айвы, 1 луковицу, 2 ст. ложки масла.
Мясо нарезать на порционные куски, слегка отбить, кончиком ножа перерезать сухожилия, посолить, поперчить, запанировать в муке, обжарить на сковороде. Затем уложить в один ряд в сотейник, сверху положить нарезанные дольками и обжаренные овощи; добавив томат, влить горячий бульон или воду (мясо должно быть полностью покрыто) и тушить около часа. После этого заправить лавровым листом, перцем горошком, сахаром, уксусом. Засыпать толчеными сухарями и довести до готовности на слабом огне.
При подаче на стол в тарелку положить порцию мяса, гарнир (отварные макароны; отварную фасоль, заправленную маслом; жареный или отварной картофель; картофельное пюре; овощи, припущенные с маслом) и полить соусом, в котором тушилось мясо. Посыпать рубленной зеленью.
На 130 г говядины (задняя часть, заплечная часть лопатки) – 10 г муки, 10 г сала топленого, 25 г лука репчатого, 10 г моркови, 10 г корня петрушки, 15 г томата-пасты, 8 г сахара, 3 г уксуса, 10 г сухарей ржаных, соль, специи, зелень.
Подготовленные крупные куски мяса нашпиговать морковью и петрушкой или морковью и салом, нарезанным брусочками. Уложить на разогретую с жиром сковороду, обжарить до образования корочки, переложить в сотейник, залить бульоном или водой (мясо должно быть до половины в жидкости) и довести до кипения. Через 5—10 минут положить нарезанные дольками и пассерованные морковь, петрушку и лук, томат, а еще через несколько минут – перец горошком, лавровый лист, соль. Накрыв посуду крышкой, довести до кипения и тушить до готовности, периодически переворачивая мясо.
Готовое мясо переложить на противень и, добавив бульон, поставить на несколько минут в духовой шкаф. Затем вынуть, аккуратно нарезать поперек волокон на ломти (по 1—2 на порцию) и положить в сотейник. Влив немного бульона или соуса, довести до кипения.
Гарнир – отварной картофель, отварные или припущенные овощи, отварные макаронные изделия, рассыпчатые каши, бобовые, заправленные маслом. Подать под соусом, расположив гарнир «букетом» и посыпав зеленью.
Так же можно приготовить баранину, козлятину и свинину.
На 170 г говядины – 15 г моркови, 15 г корня петрушки, 120 г лука репчатого, 10 г сала-шпик, 15 г томата-пасты, 8 г жира свиного или говяжьего, соль, специи, зелень.
