Текст книги "Советуем приготовить. Рецепты на все вкусы и возможности"
Автор книги: авторов Коллектив
Жанр:
Кулинария
сообщить о нарушении
Текущая страница: 14 (всего у книги 36 страниц)
Промытых раков положить в кастрюлю, добавить нарезанные морковь и лук, зелень петрушки, укроп, лавровый лист, соль, залить 4—5 стаканами кипятка и варить 10 минут.
Подавать раков на стол в кастрюле вместе с отваром или переложить в глубокую миску и залить отваром вместе с кореньями.
На 10 раков – по 1 моркови и луковице, маленький пучок зелени петрушки, 1 пучок укропа, 1 ст. ложку соли.
Переложить из банки в кастрюлю раковые шейки вместе с соусом и прогреть. Отдельно в подсоленной воде сварить очищенный и разрезанный на четвертинки картофель. Когда картофель сварится, слить воду и заправить его разогретым маслом.
Подавая на стол, картофель положить на подогретое круглое блюдо, а в центре его поместить раковые шейки вместе с соусом. Посыпать мелко нарезанной зеленью петрушки. Отдельно можно подать свежие огурцы или зеленый салат.
На 1 банку (340 г) раковых шеек в томатном соусе – 800 г картофеля, 2 ст. ложки масла.
Раков в пиве варят так же, как натуральных раков, но воды берут меньше – 2 стакана, остальную воду заменяют пивом.
Промытых раков положить в разогретую кастрюлю, в которой предварительно растопить ложку масла, и обжарить до розового цвета, переворачивая вилкой. Посыпать раков солью, перцем, молотым тмином, положить 2 лавровых листика, залить белым вином и, накрыв кастрюлю, варить 10 минут.
Готовых раков вынуть, уложить в миску или на блюдо, накрыть крышкой. Из бульона, полученного при варке раков, приготовить соус. Процедить бульон сквозь сито в кастрюлю, поставить на огонь, добавить муку, смешанную с чайной ложкой масла. Прокипятить 1—2 минуты и, сняв с огня, прибавить еще масла, помешивая ложкой, пока оно не распустится в соусе. При подаче раков на стол блюдо украсить зеленью петрушки. Соус подать отдельно.
На 10 раков – 1 стакан вина, 1 чайную ложку муки, 1/4 чайной ложки тмина, 2 ст. ложки масла.
Выложить крабов из банки вместе с соком в кастрюлю, залить белым вином, накрыть крышкой и варить 5 минут.
Перед подачей на стол уложить крабов на середину подогретого круглого блюда, вокруг крабов разместить картофель, отваренный в подсоленной воде, очищенный и разрезанный на половинки. Крабов полить полученным соком. Отдельно подать яично-масляный соус. Блюдо украсить зеленью петрушки. К крабам можно подать малосольные огурцы или зеленый салат.
На 1 банку (225 г) крабов – 600 г картофеля, 1/2 стакана вина столового, 3/4 стакана соуса.
Нарезать крабов кусочками, сложить в кастрюлю вместе с соком, прибавить туда же сваренные и нарезанные ломтиками грибы (белые, шампиньоны) и чайную ложку масла. Накрыв посуду крышкой, варить на слабом огне 5 минут. Затем выложить все на сковороду, предварительно смазанную маслом, и полить молочным соусом, смешанным с натертым сыром. Сверху посыпать оставшимся сыром, сбрызнуть маслом, поставить на 5—6 минут в духовой шкаф подрумяниться и подать на стол. Соус молочный приготовить средней густоты.
На 1 банку (225 г) крабов – 1 стакан соуса молочного, 25 г сыра тертого, 200 г грибов свежих, 2 ст. ложки масла.
Кальмары почистить, помыть и разрезать на куски. Обжарить, добавить вино, протушить, а затем положить протертые помидоры, нарезанную петрушку, перец и соль. Тушить до готовности. Заправить растертым чесноком.
На 1,5 кг кальмаров – 2/3 стакана масла растительного, 1/2 стакана вина сухого белого, 10 помидоров, 2 зубка чеснока, 1 ст. ложку петрушки нарезанной, соль, перец.
Кальмары почистить, помыть, слегка отбить, нарезать небольшими кусочками, посолить, поперчить и обжарить. Затем положить мелко нарезанный лук, посыпать мукой и жарить до золотистого цвета. Сложить в кастрюлю, добавить сметану и воду. Тушить в закрытой кастрюле 30—40 минут.
Перед подачей на стол посыпать зеленью петрушки или укропом.
На 500 г кальмаров – 1 луковицу, 2 ст. ложки сметаны, 3 чайные ложки муки пшеничной, 3 ст. ложки масла растительного, перец, соль.
Кальмары почистить, помыть, разрезать на полоски. В сковороду с разогретым растительным маслом положить растертую кильку, вино и прокипятить. Полученную массу соединить с протертыми помидорами, кальмарами и грибами, отваренными до полуготовности. Посолить, поперчить, залить водой и тушить в течение часа на небольшом огне. Подать на стол в горячем виде.
На 1,5 кг кальмаров – 1/2 стакана масла, 5 килек вымоченных, 2 зубка чеснока, 1/2 стакана вина белого или красного, 5—6 помидоров, 2—3 грибка сушеных, перец, соль.
Кальмары тщательно почистить, промыть в холодной воде, просушить и отсечь щупальцы. Приготовить смесь из растительного масла, растертой кильки, чеснока, измельченных щупальцев кальмаров, петрушки, натертого хлеба, соли, перца и яиц. Все хорошо вымешать и наполнить этой смесью тушки кальмаров. Смазать сковороду растительным маслом, положить на нее кальмары, посолить, поперчить, добавить белое сухое вино и поставить в духовой шкаф. Подать на стол в горячем виде.
На 1,5 кг кальмаров – 1 стакан масла растительного, 4 кильки вымоченных, 2 зубка чеснока, 1 ст. ложку петрушки измельченной, 2 яйца, 2—3 ст. ложки хлеба натертого сухого, 1/3 стакана вина белого сухого, соль, перец.
Кочан капусты помыть, вырезать кочерыжку, положить в кастрюлю с подсоленной водой и варить в течение 3—5 минут. Затем капусту вынуть, дать стечь воде, разобрать на отдельные листья и отбить их. На каждый лист положить фарш, завернуть, придавая голубцам продолговатую форму. Слегка обжарить на сливочном масле, сложить в кастрюлю, залить сметанно-томатным соусом и тушить на слабом огне до готовности. Перед подачей на стол голубцы полить соусом, в котором они тушились.
Для приготовления фарша кальмары почистить, помыть, разрезать на куски и пропустить вместе с луком через мясорубку. Рис отварить, промыть, добавить соль, черный перец и все хорошо перемешать.
На 500 г кальмаров – 2 стакана соуса, 3 ст. ложки риса, 3 ст. ложки масла сливочного, 1 кочан капусты, 2 луковицы, перец, соль.
Кальмары почистить, помыть, слегка отбить, нарезать кусочками шириной 5—8 см, посыпать солью, перцем и обжарить в масле с мелко нарезанным луком. Посыпать мукой, размешать и снова жарить до золотистого цвета. После этого добавить сметану и тушить до готовности.
На гарнир подать жареный или отварной картофель, соленые огурцы.
На 500 г кальмаров – 2,5 ст. ложки сметаны, 2 чайные ложки муки пшеничной, 1 луковицу, 2 ст. ложки масла растительного, перец, соль.
Кальмары почистить и помыть, слегка отбить и нарезать кусочками. Обжарить кальмары с луком и морковью, нарезанной соломкой. Сложить в кастрюлю и перемешать с рисом, сваренным до полуготовности. Добавить соль, масло, воду, закрыть крышкой и тушить в духовом шкафу 30—40 минут.
СОУСЫ К РЫБЕНа 400 г кальмаров – 2 ст. ложки риса, 1/2 моркови, 2 ст. ложки масла растительного, 1 луковицу, перец, соль.
Соусы являются основной составной частью рыбных блюд. Они разнообразят вкус и повышают их питательность. Для приготовления соусов используют бульон, в котором варилась рыба, или же его специально готовят из голов и костей, получаемых при очистке и разделке рыбы. Головы без жабер, кости и плавники хорошо промыть, сложить в кастрюлю, залить 2,5—3 стаканами холодной воды, добавить по 1 луковице и петрушке, мелко нарезанных, и поставить варить. Сваренный бульон процедить.
Сварить вкрутую 2 яйца, очистить от скорлупы и мелко нарезать. Затем разогреть 100 г сливочного масла, положить в него нарезанные яйца, прибавить нарезанную зелень петрушки, отжать лимонный сок, посолить, перемешать и полить соусом рыбу или подать его отдельно в соуснике.
Столовую ложку муки поджарить в кастрюле с таким же количеством масла, развести двумя стаканами рыбного бульона и варить 7—10 минут. Затем соус посолить, снять с огня, прибавить лимонный сок или разведенную лимонную кислоту, кусочек сливочного масла, перемешать, чтобы масло соединилось с соусом, и процедить.
Для рыбы в рассоле лимонный сок и лимонную кислоту заменяют 1—2 ст. ложками огуречного рассола.
Очистить по 1 петрушке и луковице средней величины, обмыть, мелко нарезать и слегка поджарить в кастрюле с одной столовой ложкой масла и таким же количеством муки. Поджаренную муку с кореньями развести 2 стаканами рыбного бульона, посолить и варить 7—10 минут. Потом соус снять с огня, добавить в него сырой яичный желток, смешанный со столовой ложкой сливочного масла, тщательно перемешать и процедить сквозь сито или марлю.
Для улучшения вкуса в соус добавить 1—2 ложки белого столового вина и лимонный сок.
Взять по 1/2 моркови, петрушки, луковицы, очистить, промыть, мелко нарезать и поджарить в кастрюле с 1 ст. ложкой масла и таким же количеством муки. Затем прибавить 3 ст. ложки томата-пюре, размешать, развести 2 стаканами рыбного бульона, посолить и варить 8—10 минут на слабом огне. После этого соус снять с огня, положить 1 ст. ложку сливочного масла, перемешать до полного соединения его с соусом и процедить сквозь сито.
Сварить коричневый бульон из обжаренных мясных костей и процедить. Часть этого бульона (1/5) слить в отдельную посуду, охладить (примерно до 50°), всыпать просеянную, слегка обжаренную без жира пшеничную муку (красная пассеровка) и размешать проволочным венчиком так, чтобы получилась однородная масса без комков. В остальной бульон положить слегка обжаренный томат-пюре, обжаренные коренья и лук, нагреть до кипения, затем влить бульон, смешанный с мукой, тотчас размешать и, периодически помешивая, варить при слабом кипении в течение одного часа.
По окончании варки добавить сахар, соус подкрасить жженым сахаром и процедить; оставшиеся на сите овощи протереть и соединить с соусом.
Для приготовления жженки сахарный песок положить на сковороду, смочить водой и, помешивая деревянной лопаточкой, нагреть до образования темно-коричневой (почти черной) окраски, затем влить холодную воду (2 части воды на 1 часть сахара). Когда сахар растворится, снять с огня и процедить.
На 1 л соуса для жженки – 5 г сахарного песка.
На 1000 г бульона коричневого – 30 г маргарина сливочного, 80 г моркови, 20 г корня петрушки, 40 г лука репчатого, 50 г муки пшеничной, 200 г томата-пюре, 25 г сахара.
Горячую белую пассеровку, приготовленную на сливочном масле, развести горячим рыбным бульоном, предназначенным для приготовления соуса, и варить 45—50 минут. Готовый соус посолить, после чего процедить.
Для приготовления белой пассеровки муку нагревают, не допуская изменения ее окраски.
На 1100 г бульона рыбного – 50 г муки, 50 г масла.
В белый рыбный соус в конце варки добавить белое виноградное вино, прокипяченный, процеженный огуречный рассол и варить в течение 8—10 минут. Готовый соус заправить солью, молотым перцем, сливочным маслом и процедить.
На 850 г соуса белого – 100 г рассола, 50 г вина, 100 г масла, 0,2 г перца.
Морковь, петрушку и лук нарезать мелкими кубиками, примерно размером 1—2 мм, и слегка обжарить на масле. В подготовленные овощи влить белое вино, положить лавровый лист, перец горошком и уварить вино на 2/3 первоначального объема. Смесь соединить с томатным соусом и варить 15—20 минут, заправить сливочным маслом.
На 700 г соуса томатного – 100 г вина, 120 г масла, 140 г моркови, 60 г петрушки, 140 г лука репчатого, 2 г перца, 0,5 г лаврового листа.
В белый рыбный соус положить томат-пюре, спассеро– ванный с кореньями и луком, лавровый лист, перец горошком и варить при слабом кипении 25—30 минут, периодически помешивая. По окончаний варки в соус добавить соль, сахар, молотый красный перец, лимонный сок или лимонную кислоту, после чего соус процедить.
На 500 г соуса белого – 25 г масла сливочного, 500 г томата-пюре, 40 г лука репчатого, 40 г моркови, 30 г петрушки, 0,5 г лимонной кислоты, 10 г сахара, 1 г перца молотого красного, 0,5 г перца горошком, 0,2 г лаврового листа.
Мелко нашинкованный лук спассеровать на растительном масле. Пассерованный лук и нарезанные тонкими кусочками шампиньоны или белые свежие грибы соединить с томатным соусом и варить 10—15 минут, после чего в соус добавить мелко нарубленный чеснок, соль.
На 900 г соуса томатного – 150 г грибов белых или шампиньонов, 100 г лука репчатого, 15 г масла, 5 г чеснока.
В сметану, нагретую до кипения, добавить белую пассеровку (без жира), тщательно размешать, положить соль и перец молотый. Готовый соус процедить.
На 1 кг сметаны – 50 г муки, 50 г масла сливочною, 0,2 г перца молотого.
В мелко нарубленный пассерованный репчатый лук добавить вареные рубленые белые грибы или шампиньоны, перец горошком, лавровый лист и все вместе пассеровать 5—6 минут. Затем влить белое вино и уварить его на 1/3, после чего соединить с красным основным соусом, положить соль и варить 10—15 минут при слабом кипении. Заправить соус сливочным маслом.
На 800 г соуса красного основного – 45 г маргарина сливочного, 30 г масла сливочного, 300 г лука, 5 г сахара, 75 г 9%-ного уксуса, 0,5 г перца горошком, 0,2 г лаврового листа.
Белую горячую пассеровку(см.«Соус белый») развести горячим молоком, непрерывно помешивая веселкой, положить соль и кипятить 5—7 минут. В соус средней густоты можно добавить сырые яичные желтки (3—4 шт. на 1 кг соуса).
Первый способ. В глубокий сотейник влить сырые яичные желтки и холодную воду, добавить нарезанное кусочками сливочное масло и варить при непрерывном помешивании лопаткой или венчиком. Как только смесь слегка загустеет, нагревание прекратить и заправить соус солью и лимонным соком или лимонной кислотой.
Второй способ. Яичные желтки проварить с водой, как описано выше, но без масла. Когда образуется сметанообразная масса, нагрев прекратить и, непрерывно помешивая, вливать в нее тонкой струей растопленное сливочное масло без сыворотки. Заправить соус солью и лимонным соком.
На 800 г масла сливочного – 100 г воды, 12 яиц (желтки), 2 лимона или 2 г лимонной кислоты.
В яично-масляный (голландский) соус добавить готовую столовую горчицу и хорошо размешать.
На 1 кг соуса яично-масляного (голландского) – 50 г горчицы.
В растопленное сливочное масло добавить мелко нарезанные или рубленые вареные яйца, соль (если масло несоленое), лимонную кислоту или лимонный сок, мелко нарезанную зелень петрушки и перемешать.
На 700 г масла сливочного – 8 яиц, 20 г зелени петрушки, 2 г лимонной кислоты.
В яично-масляный (голландский) соус положить прогретые каперсы в целом виде.
На 1 кг соуса яично-масляного (голландского) – 200 г каперсов (без рассола).
Очищенный промытый хрен измельчить, затем слегка порубить ножом, положить в посуду, залить кипятком, закрыть посуду крышкой. Когда хрен остынет, добавить уксус, соль, сахар и размешать.
На 300 г корня хрена – 250 г 9%-ного уксуса, 450 г воды, 20 г сахара, 20 г соли.
Корнишоны мелко нарубить, положить в приготовленный соус майонез, добавить соус «Южный» и хорошо перемешать до получения однородной массы. Корнишоны можно полностью или частично заменить соответствующим количеством пикулей и каперсов.
Этот соус готовят также с майонезом ка белом соусе или со сметаной.
На 750 г соуса майонез – 40 г соуса «Южный», 250 г корнишонов.
Корень петрушки и репчатый лук мелко нарезать, спассеровать, положить в белый рыбный соус и варить при слабом кипении 30—35 минут. Перед окончанием варки в соус добавить вскипяченное белое виноградное вино (лучше рислинг), затем, прекратив нагревание, охладить соус до 70°, добавить сырые яичные желтки, предварительно проваренные с кусочками сливочного масла. Соус надо непрерывно помешивать, чтобы желтки не свернулись, положить в него соль, молотый перец, лимонный сок или лимонную кислоту. После этого соус процедить.
На 900 г соуса белого – 100 г масла сливочного, 40 г лука репчатого, 30 г петрушки, 4 яйца (желтки), 100 г вина, 1 г лимонной кислоты, 0,2 г перца молотого.
Первый способ. Филе сельди замочить в молоке или чае. Через 6—8 часов вымоченное филе протереть через сито. Размягченное сливочное масло положить в кастрюлю, добавить протертую сельдь, столовую горчицу и очень тщательно взбить лопаткой.
Это масло можно приготовить также из молок сельди.
На 750 г масла сливочного – 250 г сельди, 30 г горчицы столовой.
Второй способ. Приготовить селедочное масло, как описано выше, но добавить натертый зеленый сыр.
На 680 г масла сливочного – 250 г сельди, 70 г сыра зеленого.
Изрубленные каперсы и корнишоны, анчоусы, желтки сваренных яиц истолочь в ступке и протереть через сито. В, кастрюлю положить размягченное сливочное масло, добавить протертую анчоусную смесь и выбить лопаткой. Затем в масло добавить уксус, красный острый перец, соль и снова хорошо выбить.
На 150 г анчоусов – 750 г масла сливочного, 5 яиц (желтки), 50 г каперсов, 50 г корнишонов, 0,2 г перца красного горького, 25 г 3%-ного уксуса.
МЯСО
Мясо – говядина, свинина, баранина – один из важнейших продуктов питания, обладающий прекрасными кулинарными качествами. Оно легко комбинируется с различными продуктами – овощами, крупами, макаронными изделиями, приготовляемыми в виде гарниров. Наряду с полноценными белками оно содержит жир и так называемые экстрактивные вещества, которые почти не имеют питательной ценности, но служат сильными возбудителями отделения пищеварительных соков и благодаря этому способствуют лучшему усвоению пищи.
Вес мяса при варке уменьшается в среднем на 40%, преимущественно за счет выделяемой свертывающимися белками воды. Из 1 кг сырого мяса получается около 600 г вареного. Вместе с водой из мяса выделяются экстрактивные вещества, соли и желатин, последний выделяется также из костей и хрящей. Все эти вещества растворяются в воде, в которой варится мясо, и образуют бульон. Жир собирается на поверхности бульона. Питательная ценность мяса при варке практически не уменьшается, так как самая ценная составная часть его – белки – сохраняется в нем почти полностью. Лишь небольшое количество белков переходит в бульон и образует пену.
При жарении мясо также теряет много воды, выделяющейся, главным образом, в виде пара; поэтому экстрактивные вещества в большей своей части остаются в мясе. Благодаря наличию в жареном мясе значительного количества экстрактивных веществ и образованию на его поверхности во время жарения специфической корочки, оно имеет особенно приятный вкус и аромат. Ужаривается мясо на 35—38%. Это значит, что из 1 кг сырого мяса получается 620—650 г жареного. Сок, образующийся на дне посуды при жарении мяса, состоит из воды, жира и экстрактивных веществ.
Свежее мясо, используемое для приготовления пищи, должно иметь нормальный цвет, запах и упругую консистенцию. Ямка, образующаяся при надавливании пальцем, у доброкачественного мяса быстро выравнивается.
Говядина. Говяжью тушу разрубают на отдельные части, распределяющиеся на три сорта. Для жарения годятся только некоторые части первого сорта, например, филей, оковалок. Эти части жарят как небольшими порциями, так и крупными кусками (до 2 кг весом).
Самая лучшая часть говяжьей туши – вырезка. Так называют куски мяса, вырезанные из длинных мышц, расположенных по обеим сторонам поясничной части позвоночника по внутренней поверхности туши.
Части задней ноги – кострец и огузок – могут быть использованы для разных целей. Из них получается прекрасное тушеное и отварное мясо. Они хороши и на рубку для котлет, биточков, а также для различных супов.
Для жирных супов (щи, борщи) особенно хороша грудинка. Лопаточная часть идет для тушения мелкими кусками (гуляш), а также, как и все остальные части второго сорта, на супы; мясо третьего сорта используется только для бульонов.
Свинина. Свиные туши разрубают на 8 частей, которые делятся на два сорта.
К первому сорту относятся лопаточная и спинная (корейка) части, грудинка, поясничная часть с пашиной и окорок, ко второму – баки с шейным зарезом, предплечье (рулька) и голяшка. Свинину первого сорта можно готовить любым способом – жарить, тушить, варить. Свинина второго сорта годна для варки (на студни) и в рубленом виде.
Баранина. Бараньи туши при разрубке делят на 8 частей, которые распределяются на три сорта. К первому сорту относятся спинно-лопаточная и задняя части; ко второму – шея (без зареза), грудинка и пашина; к третьему сорту – зарез, рулька и задняя голяшка.
Задняя часть хороша для жарения как небольшими (тонкими), так и большими кусками. Спинно-лопаточную часть и грудинку целесообразно использовать для супов или мелкими кусками для рагу, плова. Остальные части идут только для супов или в рубленом виде.
Мясные субпродукты. Много питательных и вкусных блюд можно приготовить из печени, почек, сердца, мозгов, языка. По питательной ценности они не уступают мясу, а по содержанию витаминов некоторые из них превосходят его. Особенно богата витаминами печень (витамины A, B1, В2 и С). Печень (говяжья, телячья, свиная) очень хороша жареная или тушеная, почки телячьи и бараньи – жареные, а говяжьи – приготовленные в соусе; легкое и сердце – тушеные, в соусе; рубец – отварной и тушеный; мозги (говяжьи и телячьи) – жареные; языки – отварные; ножки (телячьи, свиные, бараньи) – отварные или жареные (после предварительного отваривания), из них также готовят студень.
Подготовка мясных продуктов для варки и жарения. Мороженое мясо следует обмыть, положить в кастрюлю или тазик, покрыть и оставить на 2—3 часа на кухне, чтобы оно постепенно оттаяло. Нельзя размораживать мясо в воде или класть его в теплое место, так как от этого качество мяса сильно ухудшается. Сок, выделившийся при оттаивании, можно использовать при приготовлении отдельных мясных блюд. Обмытое мясо следует очистить от пленок и сухожилий. Нарезанные поперек волокон куски мяса для жарения нужно слегка отбить тяпкой или специальным деревянным молотком.
