Текст книги "Советуем приготовить. Рецепты на все вкусы и возможности"
Автор книги: авторов Коллектив
Жанр:
Кулинария
сообщить о нарушении
Текущая страница: 6 (всего у книги 36 страниц)
Филе вареной или жареной птицы, ветчину, отварные язык и грибы нашинковать соломкой. Дальнейшее приготовление аналогично предыдущей рецептуре.
На 25 г вареного или жареного филе птицы или дичи (без костей), 25 г ветчины нежирной, 25 г языка отварного очищенного – 10 г грибов отварных, 75 г соуса сметанного, 5 г масла сливочного, 5 г сыра тертого.
Лук измельчить, спассеровать в масле до золотистого цвета, поперчить, добавить томатный сок и подготовленный рис. Проварить 10 минут, смешать с измельченным мясом, яйцом, посолить, поперчить, перемешать. Кабачки очистить от кожицы, удалить часть мякоти с семенами так, чтобы остались стенки толщиной 0,5 см. Затем наполнить овощи фаршем, посыпать открытые концы мукой, обжарить со всех сторон в масле и стушить на слабом огне, добавив зелень. Подать с кислым молоком.
На 1 кг баранины – 2 луковицы, 120 г масла сливочного, 1,5 стакана сока томатного, 3 ст. ложки риса, 3 яйца, 1,5 кг кабачков, 1,5 ст. ложки муки, 3 ст. ложки масла растительного, 180 г соуса томатного, зелень, перец черный и красный молотый, соль.
Свеклу отварить, очистить от кожицы, ложкой вынуть мякоть, вместо нее положить фарш, обсыпать панировочными сухарями, сбрызнуть маслом и запечь в духовом шкафу до готовности. Для приготовления фарша мясо отварить, пропустить через мясорубку, смешать с обжаренным луком, перцем, солью.
На 12 шт. свеклы – 300 г мяса, 2 луковицы, 3 ст. ложки масла сливочного, 1/2 стакана сметаны, сухари, перец черный молотый, соль.
Печень разрезать вдоль, вырезать часть мякоти. Образовавшееся углубление заполнить фаршем и зашить края. Для фарша сварить вязкую гречневую кашу и добавить пассерованный репчатый лук, морковь, припущенную и измельченную печень, соль, перец, льезон. Фаршированную печень залить соусом и тушить до готовности.
Подать в собственном соку, посыпав зеленью.
На 1 кг печени говяжьей (или бараньей) – 2 луковицы, 2—3 моркови, 100 г масла сливочного, 300 г каши гречневой вязкой.
Для льезона – 2 ст. ложки муки, 1 ст. ложку молока, 1 яйцо, 1,5 стакана соуса, специи, соль.
Печень нашпиговать морковью, чесноком, макаронами и курдючным жиром. Обжарить, залить соусом и тушить до готовности. Готовую печень нарезать и подать с гарниром, полив соусом.
На 800 г печени говяжьей (или бараньей) – 1 морковь, 4 зубочка чеснока, 60 г макаронов, 60 г жира курдючного, 2 стакана соуса, специи, соль.
Муку высыпать в миску, вылить туда желток, пиво и размешать. Затем добавить размягченное масло, вымешать. Белок взбить и ввести в тесто. Ветчину нарезать кубиками по 0,5 см, смешать с измельченной зеленью петрушки и высыпать в тесто. Размешать так, чтобы тесто обволокло кусочки ветчины, и чайной ложкой бросать их в кипящий жир. Вынимать по мере готовности и выкладывать на бумагу, чтобы стек жир.
Подать в горячем виде.
На 3/4 стакана ветчины нежирной, нарезанной кубиками – 1 ст. ложку зелени петрушки измельченной.
Для теста – 1/2 стакана муки. 1 яйцо, 1/2 стакана пива, 1 ст. ложку масла сливочного, соль.
Приготовить тесто как указано в предыдущем рецепте. Отваренную или припущенную рыбу нарезать и смешать с измельченным зеленым луком, перцем. Обжарить, как указано выше. Подать в горячем виде.
На 1 стакан рыбы отваренной нарезанной – 1 ст. ложку лука зеленого измельченного, 1/4 чайной ложки перца душистого молотого.
Приготовить тесто (см. «Ветчина в тесте»). Сыр нарезать кубиками со стороной 0,5 см и обжарить, как указано в упомянутом рецепте.
Сыр швейцарский, нарезанный кубиками, – 1 стакан.
Анчоусы изрубить, ветчину пропустить через мясорубку, смешать, добавить молотые сухари, перец, яйцо. Остальные яйца отварить вкрутую, очистить, обкатать в получившейся массе и обжарить в большом количестве жира.
Подать, разрезав каждое яйцо вдоль и уложив на гренку.
На 230 г ветчины – 5 г анчоусов, 7 яиц, 1 ст. ложку сухарей молотых, перец черный молотый, соль, масло растительное.
Из очищенной и промытой рыбы удалить кости, порезать на кусочки, смешать с нарезанным вареным картофелем, рублеными вареными грибами и слегка обжаренным нарезанным репчатым луком. Подготовленную массу положить в кастрюлю, добавить маслины и перец, залить грибным отваром, тушить на легком огне, посыпать сухарями и поставить в духовой шкаф на 15—20 минут. Подать горячей.
На 1 кг рыбы – 1 кг картофеля, 50 г грибов сушеных, 2 луковицы, 10—15 маслин, 3/4 стакана отвара грибного, соль, перец.
БУЛЬОНЫ И СУПЫ
ЗАПРАВОЧНЫЕ СУПЫЗаправочные супы варят на бульоне – мясном, рыбном,грибном или на воде с картофелем, капустой, свеклой, крупой, бобовыми или мучными изделиями, а также с кореньями.
Овощи для супов очищают и нарезают, при этом желательно, чтобы было известное соответствие между формой кусочков различных овощей и других, входящих в супы, продуктов. Так, например, если варят суп картофельный с крупой, то коренья нарезают мелкими кубиками, а для супа с вермишелью – соломкой. Капусту для щей обычно шинкуют.
Во многие заправочные супы кладут томат-пюре, а в сезон – свежие помидоры. Не кладут томат в рассольник, зеленые щи и супы со щавелем, шпинатом.
Картофель и свежую капусту при варке супа закладывают в сыром виде; коренья (морковь, петрушку, сельдерей, пастернак) и лук предварительно поджаривают, а свеклу и квашеную капусту тушат.
Коренья и лук нельзя закладывать сырыми потому, что во время варки из них легко улетучиваются с паром ароматические и вкусовые вещества. Чтобы удержать их, нарезанные коренья и лук кладут на разогретую с небольшим количеством жира сковороду, хорошо перемешивают и слегка поджаривают до образования светлой пленки, но не допуская появления на них темной окраски. Ароматические вещества поглощаются жиром, из которого они выделяются медленно и постепенно. Благодаря этому суп после введения в него кореньев и лука, поджаренных этим способом, приобретает присущий им аромат и долго его сохраняет.
Морковь, кроме того, окрашивает жир в оранжевый цвет. Окраска жира получается более яркой, если его прогреть с томатом-пюре. Присутствие на поверхности супа блесток окрашенного жира придает ему привлекательный вид.
Свеклу для борща тушат для того, чтобы сохранить ее цвет. Если свеклу закладывать сырой, то при длительной варке в большом количестве бульона или воды окраска ее изменяется; при тушении же свекла доводится почти до готовности с малым количеством воды, что и предохраняет ее от обесцвечивания. Этому способствует также добавление уксуса. Вместо тушения целые неочищенные, но хорошо вымытые корни свеклы можно испечь или отварить в небольшом количестве воды, а затем очистить, нарезать и положить в борщ.
Предварительное тушение квашеной капусты для щей улучшает ее вкусовые качества.
Крупы (кроме гречневой и манной), горох и фасоль перед закладкой в бульон перебирают и тщательно промывают. Для более быстрого разваривания перловую крупу и бобовые (горох, фасоль, чечевицу) следует замочить: перловую – на 2—3 часа, бобовые – на 4—6 часов. Лущеный (половинчатый) горох замачивать не следует. Суп с перловой крупой иногда приобретает неприятный синеватый оттенок; во избежание этого перловую крупу рекомендуется закладывать не в сыром виде, а предварительно отварив ее отдельно почти до готовности.
Для лучшего сохранения в овощах витамина С их следует закладывать в кипящий бульон (воду) и варить при слабом кипении. Погружение овощей в холодную жидкость и постепенное нагревание влечет за собой сильное разрушение витамина С. По этой же причине нельзя допускать и переваривания овощей.
Продукты кладут в суп с таким расчетом, чтобы все они были готовы к моменту подачи супа на стол. Последовательность закладки продуктов указана в описании приготовления отдельных супов.
Для улучшения вкуса и аромата в суп кладут немного перца, лавровый лист, а в некоторые супы – мучную заправку. Ее готовят так: в кастрюлю положить масло (на ложку муки – ложку масла), всыпать просеянную муку, размешать и поджаривать ее в течение 5—10 минут, непрерывно помешивая ложкой и не давая подрумяниться. При поджаривании муки из нее улетучивается влага, а вместе с ней и вещества, сообщающие сырой муке специфический запах и вкус. Поджаренную муку затем развести бульоном и влить в суп (за 10—15 минут до окончания варки). В некоторых случаях, например при варке зеленых щей, муку можно поджаривать вместе с кореньями. В овощные супы для улучшения их вкуса и питательной ценности рекомендуется добавлять молоко, сливки, сметану или простоквашу. Сметану можно положить непосредственно в тарелку с супом или подать отдельно.
Готовые супы хорошо посыпать мелко нарезанной свежей зеленью петрушки, укропом, зеленым луком. Это улучшает вкус, внешний вид супов и обогащает их витамином С.
Овощные супы приготовляют незадолго до их употребления, так как при хранении в них быстро разрушается витамин С. Так, после трехчасового хранения в горячем состоянии щей или картофельного супа в них остается только половина такого количества витамина С, которое было в момент окончания варки. По этой же причине не следует варить суп на два дня. Целесообразно варить на два дня только бульон, на котором затем ежедневно готовить свежий суп. Помимо сохранения витаминной ценности супов, это обеспечивает лучшие вкусовые качества блюда и разнообразие питания.
Если бульон сварен на два дня, половину его надо отлить в отдельную посуду (фаянсовую или эмалированную), покрыть марлей и поставить в прохладное место на деревянную или металлическую подставку. Когда из бульона перестанет выделяться пар, марлю снять и накрыть посуду крышкой.
Для быстроты приготовления супов рекомендуется использовать замороженные смеси овощей для борща, супа и др. Эти смеси заливают небольшим количеством горячего бульона и тушат до готовности, затем заправляют томатом– пюре прогретым с жиром, после чего заливают горячим бульоном и доводят до кипения.
Пищевая промышленность вырабатывает готовые консервированные овощные супы (в стеклянных банках). При добавлении указанного на этикетке количества воды из них получаются вкусовые супы. Для получения мясного супа в них добавляют вместо воды мясной бульон или мясные консервы.
Консервы мясные и рыбные можно использовать при приготовлении супов взамен свежего мяса и рыбы, особенно в тех случаях, когда суп надо быстро приготовить или когда свежее мясо и рыбу трудно сохранить. Суп варят на воде до готовности, а затем кладут консервы и дают супу прокипеть.
Для бульона можно взять любое мясо первого или второго сорта, а также подбедерок, рульку и голяшку. Мясо нужно обмыть, лучше всего под струей холодной воды, положить в кастрюлю (косточки в нескольких местах разрубить), залить холодной водой, накрыть кастрюлю крышкой и поставить на сильный огонь, чтобы вода быстрее закипела, а затем регулировать нагревание так, чтобы не было бурного кипения. Появляющуюся при кипении пену снимать шумовкой, а жир, всплывающий на поверхность, рекомендуется снимать и использовать для поджаривания лука и кореньев; если жир не снять, то от длительного воздействия тепла он разложится – это придаст бульону привкус сала. Через час – полтора после начала варки следует добавить соль. С самого начала и почти до конца варки из мяса выделяются минеральные соли и так называемые экстрактивные вещества; последние придают бульону характерный приятный запах и вкус. Когда мясо готово, его нужно вынуть из бульона и положить в другую посуду, а бульон процедить. Готовность мяса легче всего определяется при помощи поварской иглы или вилки: если игла свободно прокалывает мясо, то оно готово.
Такой бульон идет для приготовления различных супов, мясных щей, борщей и др. Мясо вынимают из бульона и подают вместе с супом или используют для приготовления различных блюд. Мясной бульон можно варить с кореньями. После того как с бульона снята пена в него кладут очищенные и промытые морковь, репу, петрушку и репчатый лук. Эти овощи (кроме лука) используют для супа, салата или винегрета.
На 500 г мяса – 2,5—3 л воды.
Бульон из костей варят в том случае, когда из мякоти хотят приготовить второе блюдо (котлеты, гуляш и пр.). •Чтобы кости лучше и быстрее вываривались, их нужно разрубить помельче. Промытые и разрубленные кости положить в кастрюлю, залить холодной водой и поставить варить. Бульон из костей варят так же, как и из мяса, т.е. при слабом кипении и периодически снимая с бульона жир. Время варки бульона из костей от 2,5 до 3 часов. Чтобы придать бульону лучший вкус, следует за час до окончания варки положить в бульон очищенные коренья, лук, а также соль. Готовый бульон процедить.
Бульон из костей по своим питательным и вкусовым качествам уступает мясному бульону, так как в отличие от мяса, кости не содержат экстрактивных веществ; при варке из костей переходят в бульон главным образом клеевые вещества и жир, поэтому его рекомендуется использовать главным образом для приготовления картофельных супов.
На 500 г костей мясных – по 1 моркови, петрушке, головку лука и 2,5—3 л воды.
Мясо третьего или четвертого сорта промыть, мякоть срезать, пропустить через мясорубку, кости разрубить; все положить в кастрюлю, залить холодной водой и в таком виде оставить на 20—30 минут, а затем, не меняя воды, поставить варить. Добавить в начале варки очищенные и разрезанные коренья, часть которых предварительно поджарить без масла на сковороде. Через 20 минут после начала варки положить соль. Бульон варить при слабом кипении 30—40 минут, потом процедить и использовать как обычный мясной бульон. Отварное мясо может пойти на фарш для пирожков или запеканки.
На 500 г мяса – по 1 моркови, луковице, петрушке или сельдерею, 1,5—2 л воды.
Для приготовления рыбного бульона употребляется частиковая рыба (судак, окунь и др.), а также красная рыба – осетрина, севрюга, белуга. Бульон из частиковой рыбы готовится так: рыбу очистить от чешуи, разрезать брюшко, вынуть внутренности, промыть, нарезать рыбу на порционные куски, из голов вынуть жабры. Приготовленную таким образом рыбу положить в кастрюлю, залить холодной водой, добавить соль, коренья и лук, нарезанный ломтиками, и варить при слабом кипении 25—30 минут; после этого куски рыбы вынуть, а голову и хвост продолжать варить еще 15—20 минут. Куски рыбы можно положить в тарелки с4супом или использовать как самостоятельное второе блюдо. Рыбный бульон можно сварить также из костей, голов и других зачисток частиковой рыбы. В этом случае с сырой очищенной рыбы снимают филе для приготовления из него второго блюда, Кости разрубают на несколько частей, из голов вынимают жабры, добавляют хвосты и плавники; все это промывают, кладут вместе с кореньями в кастрюлю, заливают холодной водой и варят при медленном кипении около часа.
Рыбный бульон можно сварить из красной рыбы. В этом случае рекомендуется брать готовое филе. Рыбу залить холодной водой, добавить соль, коренья, лук, нарезанный ломтиками, и варить при медленном кипении 30—40 минут. Вареную рыбу можно использовать для второго блюда.
Во всех случаях готовый бульон нужно процедить и затем использовать для приготовления супов.
На 500-600 г рыбы – 1 луковицу, 1 петрушку, 2—3 л воды.
Промытые в теплой воде сушеные грибы положить в кастрюлю, добавить очищенную и разрезанную пополам луковицу, залить холодной водой и варить при слабом кипении в течение 2—2,5 часов. Для ускорения варки грибы можно предварительно замочить на 1—2 часа в холодной воде, в которой их потом и варить.
Готовый бульон процедить, грибы промыть холодной водой, мелко нашинковать и положить в суп, который готовят из грибного бульона.
На 50 г сушеных грибов – 2—3 л воды.
Поставить варить мясной бульон. Через 1,5—2 часа после начала варки мясо вынуть, а бульон процедить в суповую кастрюлю, в которую положить предварительно поджаренные коренья и лук; затем положить мясо, добавить нарезанную капусту и варить 30—40 минут. За 5—10 минут до окончания варки в щи добавить перец, лавровый лист, соль.
Щи можно варить с добавлением картофеля и свежих помидоров. В этом случае очищенный и нарезанный картофель положить в кастрюлю через 10—15 минут после того, как положена капуста, а помидоры, нарезанные дольками, – в конце варки вместе с приправами.
Щи без картофеля можно заправить поджаренной мукой.
На 500 г мяса – 500 г капусты свежей, 200 г кореньев и лука, 2 ст. ложки масла, 200 г помидоров.
Сварить мясной бульон. Положить в суповую кастрюлю квашеную капусту (если капуста очень кислая, то необходимо предварительно ее отжать), добавить 1—1,5 стакана воды, немного масла, затем накрыть кастрюлю крышкой и тушить около часа. После этого капусту залить бульоном, положить поджаренные с томатом коренья и варить до полной готовности. Перед окончанием варки прибавить лавровый лист, перец, соль и влить мучную заправку.
Щи из квашеной капусты можно приготовить и таким способом: капусту и промытое мясо положить в кастрюлю, залить водой и поставить варить. Отдельно поджарить вместе с томатом коренья и лук и за 20—30 минут до окончания варки положить в щи, добавив лавровый лист, перец, соль и поджаренную муку.
На 500 г мяса – 500 капусты квашеной, по 1 шт. кореньев, головку лука, 1 ст. ложку муки, по 2 ст. ложки масла и томата-пюре.
Голову осетровой рыбы разрубить на куски, удалить жабры, промыть, ошпарить, погрузив на 1—2 минуты в горячую воду, снова промыть, положить в кастрюлю, залить водой, варить на слабом огне 3—4 часа. Спустя час с начала варки рекомендуется вынуть головизну шумовкой на блюдо и процедить бульон, чтобы в нем не оставалось мелких костей. Головизну разобрать, отделив мясо и хрящи; последние положить доваривать в бульон.
За час до окончания варки хрящей положить в бульон тушеную квашеную капусту, подготовленную, как указано в рецепте «Щи из квашеной капусты», и поджаренные с томатом коренья. Перед окончанием варки добавить соль, перец, лавровый лист и заправить мукой.
На 1 кг головизны – 500 г капусты квашеной, 200 г кореньев и лука, 2 ст. ложки томата-пюре, 2 ст. ложки масла, 1 ст. ложку муки, 2—3 л воды.
Сварить мясной бульон. Очищенные коренья и лук нарезать дольками и поджарить в суповой кастрюле на масле. Рассаду очистить от корешков, разрезать на 2–3 части, промыть, ошпарить в кипятке, откинуть на дуршлаг, облить холодной водой; когда вода стечет, переложить рассаду в кастрюлю с поджаренными кореньями и залить кипящим бульоном. Одновременно положить лавровый лист, перец, соль и варить 25—30 минут. Щи из рассады подают на стол со сметаной и мясом и посыпают укропом или зеленью петрушки. В щи перед окончанием варки можно положить мучную заправку.
На 500 г мяса – 800 г рассады, 200 г кореньев и лука, 2 ст. ложки масла.
Положить в кастрюлю мясо, залить 3—3,5 л воды и поставить варить. Когда вода закипит, снять пену и варку продолжать при тихом кипении 1,5—2 часа. За 15—20 минут до подачи на стол в бульон положить очищенные и нарезанные морковь, петрушку, лук и раннюю капусту; при этом разрезать кочаны на крупные доли (на 4—6 частей), затем добавить целый очищенный картофель и соль.
Перед подачей к столу положить в кастрюлю нарезанные на дольки помидоры, дать бульону прокипеть и разлить в тарелки, положив в каждую тарелку дольку кочана капусты, 2—3 шт. картофеля, помидоры, укроп или зелень петрушки.
На 500 г мяса – 2—3 моркови, 1 петрушку, 1—2 луковицы, по 500 г капусты и картофеля, 200 г помидоров.
Шпинат или крапиву перебрать, хорошо промыть, сварить в кипящей воде до мягкости, откинуть и протереть сквозь сито. Щавель перебрать и промыть, крупные листики разрезать. Коренья и лук нарезать мелкими кубиками и поджарить в суповой кастрюле с маслом, добавить к ним муку и продолжать жарение еще 1—2 минуты. Затем положить в кастрюлю протертый шпинат, хорошо перемешать, развести горячим бульоном и отваром, полученным при варке шпината, добавить лавровый лист, перец и варить 15—20 минут. За 5—10 минут до окончания варки положить в кастрюлю листики щавеля и соль. К зеленым щам рекомендуется подавать сметану и сваренное вкрутую яйцо.
На 500 г мяса – 500 г шпината, 200 г щавеля, по 1 шт. кореньев, 1 луковицу, 1 ст. ложку муки и 2 ст. ложки масла.
