Текст книги "Советуем приготовить. Рецепты на все вкусы и возможности"
Автор книги: авторов Коллектив
Жанр:
Кулинария
сообщить о нарушении
Текущая страница: 17 (всего у книги 36 страниц)
Мясо (филейную часть) обмыть, очистить от сухожилий, нарезать по одному или по два куска на порцию, отбить тяпкой, посыпать солью, молотым перцем и обжарить в масле на сильно разогретой сковороде, переворачивая куски после того, как одна сторона подрумянится. Отдельно на сковороде поджарить мелко нарезанный лук. Когда лук обжарится, посыпать его мукой, слегка еще прожарить, добавить 1/2 стакана сметаны и сок, полученный при жарении.
Подготовленный соус проварить в течение 3—5 минут, добавить в него соус «Южный» и по вкусу соль.
При подаче на стол мясо уложить на блюдо и полить приготовленным соусом. На гарнир подать жареный картофель.
На 500 г мяса – 1 кг картофеля, 1/2 стакана сметаны, 1 луковицу, по 1 ст. ложке муки и соуса «Южный», 3 ст. ложки масла.
Мясо (тонкий или толстый край) обмыть, очистить от сухожилий, нарезать порционными кусками и отбить тяпкой. Отбитые куски мяса посыпать солью и перцем, смочить во взбитом яйце и обвалять в сухарях с обеих сторон. После этого мясо положить на сильно разогретую сковороду с маслом и жарить до полной готовности (10—12 минут).
На гарнир подать жареный картофель и вареные, заправленные маслом, зеленый горошек, кукурузу и морковь, нарезанную дольками. Полить ромштекс маслом.
Мясо (филейную часть, тонкий край, кострец) обмыть, очистить от сухожилий, разрезать на небольшие ломтики, отбить их тяпкой или скалкой, после чего мелко нарезать соломкой. Очищенный и обмытый репчатый лук нашинковать и поджарить на масле. Когда лук обжарится, добавить нарезанное мясо, посыпанное солью и перцем, и жарить 5—6 минут, помешивая вилкой. Затем мясо посыпать мукой, размешать и снова жарить 2—3 минуты. После этого добавить сметану, размешать и проварить 2—3 минуты, заправить соусом «Южный» и солью по вкусу.
На гарнир дать жареный картофель. Мясо и картофель можно посыпать мелко нарезанным укропом или зеленью петрушки.
На 500 г мяса – 1 кг картофеля, 3/4 стакана сметаны, 1 ст. ложку соуса «Южный», 2 луковицы, 1 ст. ложку муки, 3 ст. ложки масла.
Мясо (говяжью вырезку) обмыть, очистить от сухожилий, нарезать поперек волокон на куски весом примерно по 100—150 г, слегка отбить, посыпать солью, перцем, положить на сильно разогретую с маслом сковороду или в неглубокую кастрюлю и жарить с обеих сторон до полной готовности (10—15 минут).
Готовый бифштекс переложить на блюдо, полить соком и маслом, на гарнир дать жареный картофель и очищенный, промытый настроганный хрен. Отдельно можно подать огурцы, пикули или салат.
Подготовить мясо таким же способом, как описано в рецепте «Бифштекс с картофелем». При подаче на стол сверху на каждый бифштекс положить яйцо, поджаренное на сковороде в виде яичницы-глазуньи. На гарнир дать картофель, полив его соком и маслом.
Мясо (тонкий или толстый край) обмыть, очистить от сухожилий, нарезать порционными кусками и отбить тяпкой. Отбитые куски мяса посыпать солью и перцем, положить на сильно разогретую сковороду с маслом и обжарить до образования румяной корочки как одну, так и другую сторону. На гарнир дать жареный картофель (или картофель в молоке) и настроганный хрен. Мясо полить соком, полученным при жарении, и растопленным маслом. Картофель посыпать мелко нарезанной зеленью петрушки или укропом.
Мясо (вырезку) обмыть, почистить от сухожилий, нарезать ломтиками по два куска на порцию и отбить тяпкой или деревянным молотком. Отбитые куски мяса посыпать солью, перцем и жарить с обеих сторон на сильно разогретой с маслом сковороде. При подаче на стол мясо переложить на блюдо, а на сковороду подлить несколько ложек бульона или воды и прокипятить. Полученным соком полить мясо.
На гарнир дать заправленные маслом зеленый горошек и морковь, нарезанную дольками, а также жареный картофель.
Говяжью вырезку обмыть, зачистить от сухожилий, нарезать кусками весом по 40—50 г, сложить в фарфоровую или эмалированную посуду, посолить, посыпать перцем, добавить уксус, мелко нарезанный репчатый лук и перемешать.
Накрыв посуду крышкой, поставить в холодное место на 2—3 часа, чтобы филе промариновалось.
Приготовленное филе нанизать на металлический вертел и жарить над раскаленными углями (без пламени) в течение 8—10 минут, повертывая вертел, чтобы филе равномерно прожарилось.
При подаче к столу куски готового филе (бастурму) снять с вертела, уложить на подогретое блюдо и гарнировать помидорами, репчатым и зеленым луком, лимоном.
На 500 г вырезки говяжьей – 2 луковицы, 1 ст. ложку уксуса виноградного, 100 г лука зеленого, 200 г помидоров, 1/2 лимона.
Телятину (часть задней ноги, корейку, лопатку или грудинку) обмыть, посыпать солью, полить 2—3 ст. ложками растопленного масла, положить на противень или на сковороду и жарить в духовом шкафу или печи, периодически поливая образовавшимся соком.
Готовую телятину нарезать ломтиками, уложить на блюдо и полить процеженным соком. На гарнир – жареный картофель или сборные овощи – горошек, морковь, цветная капуста, стручки фасоли и др. Отдельно можно подать красную капусту или салат.
Кусок баранины (ногу, почечное место) обмыть, зачистить, посыпать солью и целым куском положить на противень или сковороду. Полить баранину 2—3 ст. ложками растопленного масла, поставить в духовой шкаф и жарить до готовности, периодически поливая образовавшимся соком.
Готовую баранину нарезать ломтиками, уложить на блюдо, прибавить гарнир – картофель отварной с маслом или жареный, а также фасоль в томате или масле, посыпать зеленью петрушки или укропом и полить процеженным соком.
Кусок свинины (часть задней ноги) готовят и жарят так же, как и телятину. Для обжаривания свинину надо класть жиром кверху.
Готовую свинину нарезать ломтиками, полить процеженным соком, образовавшимся во время жарения. На гарнир – жареный или отварной картофель, картофельное пюре или тушеную капусту. Отдельно можно подать моченые яблоки, красную капусту, огурцы, пикули.
Баранью грудинку обмыть, надрезать пленки по ребрам, целым куском положить в кастрюлю, посолить, залить горячей водой и сварить. Когда будет готова, вынуть из нее ребрышки, переложить мясо на противень, охладить под прессом, чтобы грудинка выровнялась. После этого нарезать грудинку наискось широкими кусками, посолить, посыпать перцем, обвалять в муке, смочить в яйце, обвалять в сухарях и обжарить на разогретой с маслом сковороде.
Готовую грудинку уложить на блюдо и полить несколькими ложками растопленного масла. На гарнир – жареный картофель или картофельное пюре. Отдельно можно подать красную капусту и огурцы.
Свиную, баранью или телячью корейку обмыть, очистить и нарезать котлеты (с реберной косточкой). Каждую котлету слегка отбить тяпкой, посолить, посыпать перцем, смочить во взбитом яйце и обвалять в сухарях. Подготовленные котлеты положить на разогретую с маслом сковороду и обжарить с обеих сторон до образования румяной корочки (примерно 15—20 минут).
Готовые котлеты положить на блюдо и полить растопленным маслом. На гарнир можно подать жареный картофель, картофельное пюре или различные овощи, заправленные маслом (морковь, кукурузу, цветную капусту, зеленый горошек и др.).
Таким же способом можно приготовить котлеты натуральные, т.е. не обваливая их в сухарях. В этом случае котлеты поливают соком, образовавшимся при жарении.
На 500 г корейки свиной или телячьей – 1 яйцо, 1/2 стакана сухарей, 2 ст. ложки масла.
Свинину или телятину (почечную часть корейки или мякоть задней ноги) обмыть, очистить от сухожилий и нарезать кусками в виде натуральных котлет, но без кости. Каждый кусок отбить тяпкой, посолить, посыпать перцем, смочить во взбитом яйце и обвалять в сухарях. Подготовленные куски положить на разогретую сковороду с маслом и обжарить с обеих сторон до образования хрустящей румяной корочки; затем положить на блюдо и полить маслом, в котором предварительно слегка обжарить мелко нашинкованную и ошпаренную лимонную цедру и каперсы.
На каждый кусок положить ломтик лимона, посыпанный зеленью петрушки или укропом. На гарнир можно подать жареный картофель или набор овощей, заправленных маслом. Отдельно подать салат – зеленый или из овощей.
На 500 г свинины или телятины – 1 яйцо, 1/2 стакана сухарей, 1/2 ст. ложки каперсов, 1/2 лимона, 2 ст. ложки масла.
Почечную часть корейки или мякоть задней ноги телятины, свинины, баранины обмыть, очистить от сухожилий, нарезать ломтиками, по два на порцию, и отбить тяпкой. Отбитые ломтики посолить, положить на сковороду с разогретым маслом и жарить с обеих сторон до готовности (8—10 минут).
Свежие белые грибы или шампиньоны очистить, обмыть холодной водой, нарезать ломтиками и поджарить на масле. Помидоры обмыть в холодной воде, разрезать пополам, посыпать солью и перцем и тоже поджарить на масле.
При подаче на стол положить мясо на блюдо, сверху поместить грибы и помидоры и все залить томатным соусом, приправленным небольшим количеством мелко нарубленного чеснока. На гарнир дать отварной картофель.
Баранину (почечную часть или мякоть задней ноги) обмыть, нарезать небольшими кусками, сложить в посуду, посолить, посыпать молотым перцем, добавить мелко нарезанный лук, уксус или чайную ложку лимонного сока и перемешать. Посуду накрыть крышкой и на 2—3 часа вынести в холодное место, чтобы баранина промариновалась.
Перед жарением замаринованные куски баранины надеть на металлический вертел, вперемежку с луком, нарезанным ломтиками. Жарить шашлык надо над горящими (без пламени) углями, примерно, в течение 15—20 минут, поворачивая вертел, чтобы баранина прожарилась равномерно.
Если жаровни нет, то шашлык можно жарить обычным способом – на сковороде.
Готовый шашлык снять с вертела, положить на блюдо, полить маслом и гарнировать зеленым луком, помидорами, нарезанными дольками, и кусочками лимона. На гарнир можно подать отварной рис, сушеный молотый барбарис или гранатовый сок.
Таким же способом шашлык можно приготовить из свинины.
На 500 г баранины – 2 головки лука репчатого, 100 г лука зеленого, 200 г помидоров, 1/2 лимона, 1 ст. ложку уксуса, 1 ст. ложку масла.
Кусок говяжьей вырезки весом 250—300 г обмыть, зачистить от сухожилий, обровнять ножом (но не отбивать), посолить, посыпать перцем, надеть на металлический вертел и жарить над раскаленными углями (без пламени) в течение примерно 10 минут. Во время жарения филе надо смазывать сливочным маслом, а вертел поворачивать, чтобы филе равномерно прожарилось.
Готовое филе снять с вертела, уложить на блюдо и гарнировать помидорами, репчатым и зеленым луком, лимоном.
Обмытые телячьи почки обсушить салфеткой, нарезать, не снимая жира, тонкими кружками (поперек почки). Каждый кружочек посыпать солью и молотым перцем и обвалять в муке. Подготовленные почки поместить на разогретую сковороду с маслом и жарить с обеих сторон 5—6 минут.
Готовые почки посыпать мелко нарезанной зеленью петрушки, полить лимонным соком и подать на сковороде. На гарнир дать жареный картофель, нарезанный соломкой или брусочками, и лимон, нарезанный четвертинками.
Печень обмыть, очистить от пленки и желчных протоков, нарезать ломтиками толщиной около 1 см, посолить, посыпать перцем, обвалять в муке и жарить 10—12 минут на разогретой сковороде с маслом. Готовую печень уложить на блюдо, полить растопленным маслом и соком, полученным при жарении. На каждый ломтик печени можно положить обжаренный ломтик свиной копченой грудинки.
Печень готовят также с луком. Нарезать его кружками (кольцами), обжарить на разогретом масле и положить на ломтики печени. Блюдо можно подать с соусом сметанным с луком.
На гарнир – картофель жареный, отварной или картофельное пюре.
Нса 500 г печени – по 2 ст. ложки муки и масла.
Мозги замочить в холодной воде на 30—40 минут, после чего очистить от пленки, положить в кастрюлю, залить холодной водой так, чтобы покрыть продукт, добавить 1—2 ст. ложки уксуса, соль, 2—3 лавровых листика и 5—6 горошин перца. Когда вода закипит, ослабить огонь и продолжать варить еще 25—30 минут. Готовые мозги вынуть из отвара и дать слегка обсохнуть, затем каждую половинку мозга разрезать на две части, посыпать солью, молотым перцем, обвалять в муке и со всех сторон обжарить в масле на разогретой сковороде.
Готовые мозги уложить на блюдо, полить маслом и лимонным соком и посыпать зеленью петрушки или укропом. На гарнир можно дать картофель в молоке или картофельное пюре, а также горошек, стручки фасоли, морковь и др.
Ножки телячьи или свиные ошпарить, очистить от шерсти, натереть мукой и опалить, чтобы удалить оставшиеся волоски. Ножки промыть, разрезать вдоль на две части, отделив мясо от костей. Затем ножки и кости положить в кастрюлю, залить холодной водой, добавить морковь, петрушку, лук, соль и варить примерно 3—4 часа. Сваренные ножки вынуть из бульона шумовкой (отделив и удалив кости – т. н. бабки), посыпать перцем и солью, обвалять в муке, смочить яйцом, обвалять в сухарях и обжарить на разогретой сковороде с маслом.
На гарнир можно дать картофельное пюре, зеленый горошек, а также огурцы.
Ножки можно приготовить также в отварном виде под белым соусом. На гарнир дать рис или отварной картофель.
Бульон, полученный при варке ножек, можно использовать для приготовления супов и соусов.
На 4 ножки – 2 яйца, 1/2 стакана муки, 1 стакан сухарей, по 1 моркови и петрушке, 1 луковицу, 3—4 ст. ложки масла.
Нарезанную ломтиками ветчину обжарить в масле на разогретой сковороде. Одновременно обжарить помидоры, предварительно вымытые, разрезанные на половинки, посоленные и посыпанные перцем.
Помидоры положить на ломтики обжаренной ветчины, посыпать мелко нарезанной зеленью и подать на сковороде. Перед подачей добавить 1 чайную ложку лимонного сока или разведенную лимонную кислоту.
На 500 г ветчины – 400 г помидоров, 1 чайную ложку лимонного сока, 3 ст. ложки масла.
Ошпаренного поросенка вытереть насухо полотенцем, слегка натереть мукой в тех местах, где осталась щетина, и опалить на огне. Затем брюшко и грудную часть разрезать
вдоль по направлению от хвоста к голове, вынуть внутренности, удалить толстую кишку, надрубив для этого тазовую кость. Поросенка тщательно промыть в холодной воде. Позвоночную кость в области шеи разрубить вдоль. Поросенка посолить с внутренней стороны, положить на противень спинкой вверх, слегка смазать сметаной, полить растопленным маслом, на противень подлить 1/4 стакана воды и поставить жарить в духовой шкаф на 1—1,5 часа. Чтобы у поросенка образовалась румяная сухая корочка, надо во время жарения несколько раз поливать его с ложки жиром, образовавшимся на противне. Поросенок жарится целой тушкой или его разрубают вдоль по позвоночнику на две половинки.
Готового поросенка снять с противня и приготовить подливку. Для этого противень поставить на огонь, выпарить оставшуюся жидкость, жир слить, а на противень налить 1 стакан горячего мясного бульона или воды, прокипятить и процедить сквозь сито.
При подаче на стол положить на разогретое блюдо гречневую кашу и посыпать сверху рублеными яйцами. Поросенка сначала разрезать на две части, предварительно отрезав голову, а затем каждую половинку разрубить на поперечные куски, уложить их поверх каши в виде целой тушки, приставив разрубленную на две части голову. Сверху полить жиром, полученным при жарении, добавив масло. Подливку подать отдельно в соуснике.
Подготовленный и сваренный рубец пропустить через мясорубку, посолить, посыпать перцем и обжарить на разогретой сковороде с маслом. Прибавить к рубцу отдельно обжаренный мелко нарубленный лук, положить рассыпчатую гречневую кашу, все перемешать и прожарить еще в течение 3—5 минут.
ИЗДЕЛИЯ ИЗ РУБЛЕНОГО МЯСАНа 500 г рубца – 1 луковицу, 1 стакан крупы гречневой, 3 ст. ложки масла.
Для изделий из рубленого мяса можно брать говядину, свинину, баранину и телятину. Тефтели, рулеты, зразы, шницели делают главным образом из говядины (кострец, огузок).
Мясо, предназначенное для рубки, необходимо обмыть, очистить от сухожилий, разрезать на небольшие куски и пропустить через мясорубку. Мясо посолить, перемешать, прибавить белый хлеб, намоченный в холодной воде и молоке, и снова пропустить один-два раза через мясорубку.
Хлеб придает котлетам пышность и сочность благодаря тому; что сок, выделяемый мясом во время жарения, при наличии в фарше хлеба, почти не уходит наружу, а собирается в порах хлебного мякиша. Хлеб лучше брать немного черствый, срезав с него корки. Мясо следует брать с жиром, тогда котлеты получаются более сочными. При желании в фарш можно добавить молотый перец, а также сырой или слегка поджаренный на масле лук.
Приготовить мясной фарш, добавить в него мелко нарезанный зеленый лук (предварительно перебранный и промытый) или головку натертого репчатого лука и все это хорошо перемешать. Затем разделать из фарша шарики весом 20—30 г каждый, обвалять их в муке и со всех сторон обжарить в масле на разогретой сковороде. Обжаренные тефтели сложить в неглубокую кастрюлю, добавить томат-пюре, стакан мясного бульона, 1—2 лавровых листика, 5—6 горошин перца (или 1/10 перца стручкового), 2—3 дольки растертого с солью чеснока, накрыть кастрюлю крышкой и тушить тефтели на слабом огне 10—20 минут, потом заправить солью, ложечкой острого томатного соуса.
При подаче на стол посыпать мелко нарезанной зеленью петрушки. На гарнир дать отварной рис, гречневую кашу, жареный картофель или картофельное пюре.
На 500 г мяса (мякоти) – 100 г лука зеленого или головку репчатого, 1/2 стакана томата-пюре, 100 г хлеба белого, 2 ст. ложки муки, 2 ст. ложки масла.
Приготовить мясной фарш, разложить его на разостланную салфетку, смоченную холодной водой, и разровнять ножом так, чтобы получился продолговатый ровный слой толщиной, примерно 1,5 см. На середину мясного фарша по всей его длине положить сваренные, заправленные маслом и охлажденные макароны, после чего соединить края фарша. Полученный рулет осторожно снять с салфетки и положить швом вниз на смазанную маслом сковороду.
Сверху рулет смазать яйцом, посыпать сухарями, полить маслом, сделать несколько проколов вилкой и поставить на 30—40 минут в духовой шкаф для запекания.
Готовый рулет нарезать на порции, положить их на блюдо и полить красным соусом.
Вместо макарон рулет можно нафаршировать рассыпчатой рисовой или гречневой кашей с поджаренным луком и вареными яйцами.
На 500 г мяса (мякоти) – 100 г хлеба белого, 150 г макарон, 1 яйцо, 1 ст. ложку сухарей, 1 стакан соуса красного, 2 ст. ложки масла.
Из мясного фарша разделать котлеты и положить их на сковороду, смазанную маслом. Затем сверху, вдоль каждой котлеты по всей ее длине, чайной ложкой сделать небольшое углубление, которое заполнить густым молочным соусом, посыпать натертым сыром, сбрызнуть маслом и поставить в духовой шкаф запекать на 10—20 минут.
На гарнир дать отварные стручки горошка или фасоли, зеленый горошек, картофельное пюре, брюссельскую капусту или спаржу в молочном соусе. Котлеты полить маслом и соком, получившимся при запекании, или красным соусом.
На 500 г мяса (мякоти) – 125 г хлеба белого, 2 ст. ложки сыра тертого, 1 ст. ложку муки, 1/2 стакана молока, 3 ст. ложки масла.
Обмытое, очищенное от сухожилий мясо пропустить через мясорубку или изрубить ножом, добавить соль, перец и сделать из него 5—6 шницелей овальной формы толщиной около 1/2 см. Подготовленные шницели обвалять в сухарях и жарить на разогретой сковороде с маслом 5—6 минут.
На гарнир дать жареный картофель, картофельное пюре или овощи. Шницель полить маслом.
На 500 г мяса – 1/2 стакана сухарей, 2 ст. ложки масла.
Говядину без костей счистить от сухожилий и пленок, промыть, пропустить через мясорубку с крупной решеткой, смешать с очищенной и нарезанной соломкой луковицей, добавить соль, перец, хорошо вымешать, приготовить шарики, придать им круглую плоскую форму битков и обжарить на сливочном масле. Половину предусмотренной нормы слегка обжаренного лука положить на дно сотейника, а на него половину вареных и обжаренных грибов. Потом на подготовленные биточки положить оставшиеся обжаренный лук и грибы, залить их грибным отваром и тушить .10—15 минут.
На гарнир подать картофель тушеный в грибном отваре с добавлением томата-пюре и сливочного масла.
На 500 г говядины – 1 луковицу в мясо, 1 ст. ложку сухарей, 2 ст. ложки масла сливочного, 50 г сушеных или 300 г свежих грибов, 3 луковицы для пересыпки битков, 1,5 стакана отвара грибного, 2 ст. ложки томата-пюре.
Для гарнира – 1 кг картофеля, 1 ст. ложку масла сливочного для картофеля, соль, перец.
