Текст книги "Советуем приготовить. Рецепты на все вкусы и возможности"
Автор книги: авторов Коллектив
Жанр:
Кулинария
сообщить о нарушении
Текущая страница: 20 (всего у книги 36 страниц)
Подготовленного рябчика, куропатку или тетерева посолить, положить в кастрюлю с разогретым маслом и обжарить со всех сторон до образования румяной корочки. Потом тушку перевернуть на спинку и поставить в духовой шкаф на 15—25 минут (тетерев жарится 35—45 минут). Во время жарения тушку надо поливать жиром. Когда птица будет готова, вынуть ее и разрубить вдоль на две части. Тетерева разрубают на 4—6 частей.
На гарнир можно подать жареный картофель или набор овощей, зеленый салат, красную капусту, маринованные фрукты и ягоды.
Вальдшнеп, бекас, чирок, перепел жареныеНа 1 тетерева, рябчика, куропатку – 1—2 ст. ложки масла.
Подготовленную дичь слегка посолить, положить в разогретую с маслом неглубокую кастрюлю или на сковороду и обжарить со всех сторон до образования румяной корочки. После этого кастрюлю поставить в духовой шкаф или же покрыть крышкой и дожарить на слабом огне, периодически поливая дичь маслом, на котором она жарится. Время жарения вальдшнепа, бекаса и чирка 20—25 минут, перепела 10—15 минут.
Готовую дичь вынуть из кастрюли и положить на разогретое блюдо, уложив на ломтики хлеба, поджаренного в масле (ломтики хлеба нарезать в виде квадратиков толщиной 1—1,5 см, сделав в середине небольшое углубление). Сверху дичь покрыть ломтиками поджаренного шпика, полить процеженным соком, полученным при жарении, и растопленным маслом, с боков украсить зеленью петрушки. Отдельно подать зеленый салат, салат из фруктов или из сельдерея.
Кролик в белом соусеКролика хорошо обмыть, разрубить на части, положить в кастрюлю, залить горячей водой с таким расчетом, чтобы вода только покрыла мясо. Когда вода закипит, снять накипь, посолить и положить очищенные и промытые морковь, лук, петрушку, 5—8 горошин перца (или 1/10 стручкового), лавровый лист (1—2 листика) и при слабом кипении варить 40—60 минут. Готового кролика вынуть из кастрюли, разрубить на порции, положить на блюдо и полить белым соусом, приготовленным на бульоне, полученном при варке кролика.
На гарнир подать отварной картофель или картофельное пюре, рис, заправленный маслом.
Бабка из крольчатиныНа 1 кролика – по 1 моркови, петрушки и лука.
Отделенное от костей мясо нарезать мелкими кусочками и вместе с размоченным пшеничным хлебом 2 раза пропустить через мясорубку, добавить сливочное масло, сметану, яйца и все хорошо вымешать. Смазанную маслом форму заполнить приготовленной массой, затем поставить в противень с водой и запечь в духовом шкафу.
Подать на стол с грибной подливой, которую готовят так. Очищенные и мелко нарезанные морковь, петрушку обжарить вместе с мукой, смешать с вареными, нарубленными сушеными грибами, посолить, залить грибным бульоном и все хорошо проварить.
Заяц, тушенный в сметанеНа 1 кг крольчатины – 1 стакан сметаны, 2 яйца, 150 г хлеба пшеничного, 2 ст. ложки масла сливочного, 5—6 грибов сушеных, 2 луковицы, 1 морковь, 1/2 корня петрушки, 1,5 ст. ложки муки, соль.
Зайца разрубить на части (почечную, окорочка, лопатки), срезать пленки, промыть, сложить в миску, залить холодной водой с добавлением уксуса (стакан уксуса на 1 л воды) и оставить в таком виде на 2—3 часа для маринования. После этого куски зайца вынуть из маринада, положить на противень или сковороду, посолить, прибавить очищенные нарезанные коренья и лук, полить маслом и поставить жарить в горячий духовой шкаф, пока не образуется румяная корочка. Во время жарения надо периодически поливать зайца соком, образовавшимся на противне. По окончании жарения разрубить зайца на порционные куски, сложить в неглубокую кастрюлю, залить соусом, приготовленным из сметаны и сока, закрыть крышкой и поставить в духовой шкаф на 25—30 минут для тушения.
Применяют и другой способ. Зачищенные части зайца нарубают на порционные куски, держат в маринаде 1—1,5 часа, после чего обжаривают куски на сковороде с маслом, затем укладывают в кастрюлю.
Для приготовления соуса сметану и сок, полученный при жарении зайца, влить в кастрюлю, посолить, поставить на огонь, дать закипеть, затем прибавить 2 ст. ложки муки, предварительно поджаренной с маслом и разведенной 1 стаканом бульона или воды, и, непрерывно помешивая, проварить в течение 3—4 минут. После этого соус процедить в посуду с зайцем. При подаче на стол переложить зайца на блюдо вместе с соусом и посыпать мелко нарезанной зеленью петрушки или укропом. На гарнир подать картофель отварной или жареный.
Особенно вкусным бывает заяц, если его перед жарением нашпиговать. Для этого свиной шпик нарезается брусочками длиной 4—5 см и толщиной 0,5 см, в мякоти зайца делаются деревянными колышками проколы, в которые вставляются брусочки шпика.
Котлеты по-охотничьиНа 1 зайца весом около 3 кг – по 2 моркови и петрушки, 2 луковицы, 1 стакан уксуса, 2 стакана сметаны, 2 ст. ложки муки и 3 ст. ложки масла.
Мякоть дичи (заяц, дикая коза, глухарь, тетерев) пропустить через мясорубку, соединить с хлебом, предварительно замоченным в молоке, солью, перцем и еще раз перемолоть. Массу вымешать с размягченным маслом и разделать на лепешки толщиной 1 см. Подготовить начинку: грибы отварить в подсоленной воде, отжать, мелко изрубить, поджарить. Залить сметаной, прокипятить до загустения и заправить солью, перцем. Начинку завернуть в мясные лепешки. Котлеты запанировать в сухарях, обжарить и довести до готовности в духовом шкафу.
При подаче на стол полить растопленным маслом и мясным соком, приготовленным из обжаренных костей дичи. На гарнир подать картофель и овощи.
На 1 котлету весом 80 г – 20 г хлеба пшеничного, 30 г молока, 15 г масла сливочного, 10 г сухарей, 10 г жира говяжьего, 20 г грибов свежих, 10 г сметаны, соль, перец.
ОВОЩИ И ГРИБЫ
В овощах имеются необходимые для организма питательные вещества: углеводы, белки, минеральные соли и витамины. Овощи не содержат такого большого количества белков, как продукты животного происхождения, и практически не содержат жиров, но они значительно богаче минеральными солями и витаминами. Кроме того, овощи благодаря наличию в них органических кислот и эфирных масел обладают приятным вкусом и позволяют разнообразить пищу. Некоторые овощи, как, например, салат, редис, помидоры, огурцы, употребляют в сыром виде, но в большинстве случаев овощи варят (в воде или на пару), тушат, жарят или запекают. Из овощей можно приготовить большое количество разнообразных блюд, отличающихся высокими вкусовыми качествами и пищевой ценностью.
Овощи прежде всего надо тщательно промыть, так как обычно они загрязнены землей, затем очистить. Картофель, морковь, свеклу и другие корнеплоды чистят острым ножом, срезая по возможности только кожуру. Для этого лучше пользоваться специальным желобковым ножом. Очищать овощи рекомендуется незадолго до приготовления блюда, так как, заранее очищенные, они теряют аромат и увядают; картофель, оставленный очищенным без воды, быстро темнеет. (Во избежание этого очищенный картофель надо класть в холодную воду.) После очистки овощи нужно снова промыть в холодной воде, а затем нарезать (ломтиками, брусочками, соломкой, кубиками и т. п.).
Овощи, особенно приготовленные в отварном виде, рекомендуется подавать с каким-либо соусом, которые придают овощным блюдам приятный вкус.
ОТВАРНЫЕ ОВОЩИВарить овощи можно в воде или на пару. Воду для варки нужно наливать в таком количестве, чтобы она лишь покрывала овощи. Размер посуды должен соответствовать количеству овощей.
Для варки на пару более всего подходит кастрюля со вставной сеткой. Если же такой кастрюли нет, можно варить в обычной, поместив в нее дуршлаг и накрыв крышкой. На дно кастрюли нужно подлить немного воды, из которой при нагревании образуется пар.
Варка овощей на пару имеет свои преимущества и недостатки. Преимуществом является меньшее выщелачивание из овощей минеральных веществ. Кроме того, овощи, сваренные таким способом, по вкусу и аромату более приближаются в свежим, чем овощи, сваренные в воде. К недостаткам нужно прежде всего отнести большую продолжительность варки и более разрушительное действие на витамины, содержащиеся в овощах.
Картофель очистить, промыть, залить горячей водой и поставить варить. Как только вода закипит, положить соль и продолжать варку еще 20 минут, пока картофель не сделается мягким. При этом нужно следить, чтобы картофель не переварился. Как только картофель будет готов, слить воду, кастрюлю накрыть крышкой и в таком виде оставить на слабом огне на 5—10 минут для обсушки. Готовый картофель переложить на горячее блюдо.
Отдельно подать масло.
Очищенный молодой картофель сварить в подсоленной воде. Воду слить, положить сметану, масло и, встряхивая, перемешать. Сверху посыпать нарезанным укропом или зеленью петрушки.
На 1 кг картофели – 1/2 стакана сметаны, 1 ст. ложку масла.
В кастрюлю со вставной сеткой влить 3—4 стакана воды, положить очищенный целый или разрезанный на 2—4 части картофель, слегка посыпать мелкой солью и, плотно закрыв кастрюлю крышкой, поставить на сильный огонь. Как только вода закипит, убавить нагрев и варку продолжать при слабом кипении. Варится картофель на пару, примерно, 25—30 минут. Такой картофель особенно хорош для приготовления картофельного пюре и котлет.
Поджарить в кастрюле маленькие кусочки шпика, положить 1/2 ложки муки, дать ей подрумяниться. Размешивая, прибавить перец и немного соли, пучок петрушки, тмин, лавровый лист, налить бульон или воду, дать прокипеть 5 минут. Затем положить в кастрюлю хорошо очищенный, нарезанный кусочками сырой картофель. Когда он сварится. снять жир и подавать к столу.
Очищенный и промытый картофель сварить, слить воду, кастрюлю же с картофелем еще некоторое время подержать на легком огне или в духовом шкафу, чтобы остаток воды испарился. После этого, не давая картофелю остыть, протереть его сквозь сито или размять деревянным пестиком, добавить масло, соль и, помешивая, постепенно подливать горячее молоко. Картофельное пюре подается как самостоятельное блюдо или как гарнир к ветчине, языку, котлетам, сосискам и другим мясным блюдам.
На 1 кг картофеля – 1 стакан молока, 2 ст. ложки масла.
Замоченную на 8—10 часов фасоль сварить до готовности, отцедить, положить теплой в кастрюлю, добавить очищенный вареный картофель, растертый (предварительно замоченный горячей водой) мак, рубленый лук, перец, сахар, соль, нарезанную зелень петрушки и растереть или растолочь в ступке до получения мягкой и однородной массы.
Толченку перед подачей на стол охладить.
На 300 г картофеля – 1/2 стакана фасоли, 2—4 ст. ложки мака, 2 чайные ложки сахара, 1 луковицу, соль, зелень, перец.
Очищенный картофель сварить, пропустить через мясорубку и перемешать с сырыми яйцами. Массу выложить на обсыпанную мукой доску, выровнять ее в виде пласта, на который кладут капустный фарш, завернуть, переложить на смазанный жиром лист, сбрызнуть жиром и запечь в духовом шкафу. Для фарша квашеную капусту стушить. В конце тушения ее запарить нарезанным, жаренным со шпиком луком и перцем.
Подавать на стол со сметаной.
На 600 г картофеля – 200 г капусты квашеной, 500 г лука, 60 г шпика, 4 яйца, 4 чайные ложки муки, 1/2 стакана сметаны, 1 ст. ложку жира, соль, перец.
Вареный картофель в горячем виде размять, смешать с сырыми яйцами, картофельным крахмалом, частью мелко нарезанной зелени петрушки. Подготовить массу, разделать на валики толщиной 1—1,5 см и длиной 8—10 см, положить на сковороду с разогретым жиром и поджарить до румяного цвета.
При подаче на стол полить растопленным сливочным маслом и посыпать зеленью.
На 1 кг картофеля – 1 яйцо, 3 ст. ложки жира, 2,5 ст. ложки крахмала картофельного, 2 ст. ложки масла, соль, зелень петрушки.
Капусту очистить от листьев и отрезать кочерыжку возле разветвления кочана. Очищенный кочан положить на 30 минут в холодную подсоленную воду. После этого капусту обмыть холодной водой, положить в кастрюлю, залить горячей водой, добавить соль, закрыть крышкой и поставить варить. Варка цветной капусты, в зависимости от величины кочана, продолжается от 20 до 30 минут. Готовность капусте можно определить так: если конец ножа свободно входит в кочерыжку, то капуста готова. Сваренную капусту вынуть шумовкой и положить на сито, дать стечь воде и затем поместить кочерыжкой вниз на блюдо.
Вокруг кочана разложить зелень петрушки. К цветной капусте отдельно в соуснике подать расточенное сливочное масло или соус (сухарный, яично-масляный или яичный с вином).
Кочан капусты (без кочерыжки) разрезать на 4 части и отварить в подсоленной воде. Остудив, отжать и вместе с хлебом, луком, помидорами (без кожуры) пропустить через мясорубку. Добавив рубленые крутые яйца и измельченные на крупной терке кислые яблоки, заправить маслом, солью, молотым перцем, уксусом. Массу перемешать, выложить в салатник и украсить свежими помидорами и огурцами.
На 100 г капусты – 10 г хлеба, 15 г лука, 30 г помидоров, 1/2 яйца, 50 г яблок, масло растительное, уксус, перец, соль.
Очищенную морковь нарезать дольками, положить в кастрюлю, залить небольшим количеством воды, чтобы она покрыла морковь лишь наполовину, добавить соль, сахар, 1/2 ст. ложки масла и варить под крышкой в течение 20—30 минут. Затем заправить морковь маслом, переложить на блюдо, посыпать зеленью петрушки, сверху положить гренки, приготовленные из белого хлеба.
Таким же способом можно приготовить кольраби, брюкву и репу, причем репу нужно предварительно ошпарить в кипятке и воду слить.
На 1 кг овощей – 1/2 ст. ложки сахара и 2 ст. ложки масла.
Морковь, репу, брюкву нарезать мелкими, по 0,5 см, кубиками, белокочанную капусту квадратиками, цветную – разобрать на мелкие соцветия. Вначале положить в кастрюлю морковь, репу, брюкву, посолить, добавить воды примерно 1/3 или 1/2 высоты, закрыть крышкой и припустить 10 минут, затем добавить капусту и припустить еще 15 минут. Затем положить нарезанные кубиками тыкву или кабачки, зеленый горошек, влить молоко так, чтобы оно покрыло овощи, припустить до готовности. Часть молока отлить из кастрюли, развести им муку, прогретую предварительно с маслом, влить обратно, довести до кипения.
Набор овощей может быть различным, точно также и пропорции.
Мелко нарезанную морковь тушить с молоком до готовности, добавить подсушенную манную крупу, сахар, соль, хорошо перемешать и тушить до готовности крупы. Морковь охладить до теплого состояния; добавить сырые яйца, хорошо перемешать, смешать с творогом, пропустить через мясорубку, сформовать шарики величиной с грецкий орех, обвалять в сухарях и жарить.
Подать на стол со сметаной.
На 1 кг моркови – 200 г творога, 4 ст. ложки сахара, 1/2 стакана молока, 1 яйцо, 4 ст. ложки сухарей, 2 ст. ложки масла сливочного или 5 ст. ложек маргарина, 1/2 стакана сметаны, соль.
1 кг тыквы мелко нарезать, залить водой (1/2 стакана) и варить до мягкости. Затем налить в тыкву литр молока, положить вымытый рис (1/2 стакана) и варить еще 30 минут. После этого тыкву с рисом охладить, вбить 4 яйца, влить 3—4 ст. ложки разогретого масла, положить 1/2 стакана сахара, выложить в смазанную маслом форму и запечь.
Для варки в початках пригодна только молодая кукуруза, так называемая молочная. Початки кукурузы очистить от листьев и волокон и сварить в подсоленной воде. Готовую кукурузу переложить на блюдо. Отдельно подать сливочное масло.
Початки кукурузы можно варить и не очищая от листьев, снимая их лишь перед подачей к столу.
Кукурузу откинуть на дуршлаг, а затем переложить на сковороду, добавить мелко нарезанный и слегка поджаренный лук, томат-пюре, соль, сахар, перемешать и прокипятить в течение 5 минут. Яблоки обмыть, разрезать их на дольки, удалить сердцевину и испечь в духовом шкафу. Из белого хлеба приготовить гренки.
При подаче на стол подготовленную кукурузу уложить на блюдо горкой, вокруг, вперемежку с гренками, поместить яблоки, а в центре – букетик из зелени петрушки.
На 1 банку кукурузы консервированной в зернах – 1 луковицу, 2 ст. ложки томата-пюре, 2 яблока, 1 чайную ложку сахара, 10—12 гренков из белого хлеба и 2 ст. ложки масла сливочного.
Консервированную кукурузу вместе с соком переложить в кастрюлю, поставить на огонь и хорошо прогреть, пока сок не закипит. При подаче на стол кукурузу откинуть на дуршлаг, после чего переложить в подогретый салатник или глубокое блюдо.
На 1 банку кукурузы консервированной в зернах – 2 ст. ложки масла сливочного.
Кукурузу откинуть на дуршлаг, затем переложить на сковороду, добавить мелко нарезанный и слегка поджаренный лук, томат-пюре, соль, сахар, все это перемешать и прокипятить в течение 5 минут.
При подаче на стол подготовленную кукурузу уложить на тарелку горкой и посыпать мелко нарезанным зеленым луком, зеленью петрушки или укропом.
На 1 банку кукурузы консервированной – 1 головку лука, 2 ст. ложки томата-пюре, 1 чайную ложку сахара и 2 ст. ложки масла.
В пищу идут только донышки артишоков и основания их листьев, верхушки же листьев несъедобны. Готовить артишоки следует так: отрезать у них стебель у самого основания и срезать твердые части листьев. Донышко артишока в том месте, где отрезан стебель, натереть лимоном, чтобы оно не потемнело. Из середины артишоков удалить сердце– вину. Подготовленные артишоки промыть, сложить в кастрюлю в один ряд, залить горячей водой в таком количестве, чтобы вода только покрыла артишоки, посолить и варить в закрытой кастрюле 10-15 минут. Готовность артишоков можно определить острием ножа: если нож свободно входит в мякоть артишока, он готов. Готовые артишоки переложить на сито донышками вверх, дать стечь воде, затем поместить их на блюдо в один ряд, украсить веточками зелени.
К артишокам можно подать соус яичный с вином или яично-масляный.
Листики шпината перебрать, промыть в холодной воде, сложить в кастрюлю, подлить немного воды и сварить на сильном огне под крышкой.
Затем протереть его и приготовить молочный соус, который смешать со шпинатом, добавив соль, сахар, немного мускатного ореха в порошке. После этого все хорошо прогреть.
Для приготовления гренков белый хлеб нарезать небольшими ломтиками, замочить в молоке, смешанном с яйцом и сахаром, и обжарить на масле до образования румяной корочки.
При подаче на стол готовый шпинат выложить на круглое блюдо или в глубокую тарелку и уложить по краям в виде гарнира гренки. На шпинат можно положить также очищенные яйца, сваренные «в мешочек».
На 1 кг шпината – 1 ст. ложку муки, 1,25 стакана молока (для молочного соуса) и 1—2 ст. ложки масла сливочного.
Промытые кочешки брюссельской капусты варить в подсоленном кипятке на сильном огне в открытой кастрюле 10 минут. В отдельной посуде приготовить соус: растопить масло, всыпать мелко нарезанные стебли сельдерея без зелени и слегка прожарить (2—3 минуты). Затем всыпать муку, снова прожарить и постепенно влить горячее молоко и 1/2 стакана отвара. Полученный соус проварить в течение нескольких минут, после чего положить в него капусту и посолить.
При желании капусту можно посыпать сверху сухарями, сбрызнуть маслом и зарумянить в духовом шкафу.
На 500 г капусты брюссельской – 25 г сельдерея, 1 ст. ложку муки, 1/2 стакана молока и 2 ст. ложки масла.
Спаржу отобрать по возможности ровную, острым ножом осторожно снять с нее кожицу, стараясь не сломать головку, которая составляет самую вкусную часть спаржи. Очищенную спаржу промыть, связать в пучок (8—10 шт.), ровно обрезать и варить в подсоленной воде на сильном огне 20—25 минут. Спаржа хороша только тогда, когда она не переварена, иначе она теряет аромат и становится водянистой. Как только головки станут мягкими, спаржа готова.
Готовую спаржу нужно переложить на сито и дать стечь воде, после чего ее можно класть на блюдо, покрытое салфеткой. Отдельно подать яичный соус с вином или яично-масляный, или сухарный.
ЖАРЕНЫЕ ОВОЩИЖарить овощи можно двумя способами: на обычной сковороде с небольшим количеством жира и в глубокой посуде, погружая овощи в разогретый жир. Для быстрого образования корочки при обжаривании овощи, особенно картофель, необходимо хорошо просушить на салфетке.
Картофель жареный
Картофель можно жарить сырым или предварительно сваренным. Более сочным и вкусным картофель бывает при жарении в сыром виде, для чего требуется несколько больше времени, чем для вареного.
Вареный картофель нужно нарезать ломтиками, положить не толстым слоем на разогретую с маслом сковороду, добавить соль и обжарить, перемешивая, на сильном огне в течение 5—10 минут. Готовый картофель посыпать зеленью петрушки или укропом.
Сырой картофель жарится так же, как и вареный, но его можно также жарить, погружая в разогретый жир. В этом случае его нарезают ломтиками, брусочками или соломкой. После этого картофель промыть, обсушить на салфетке, и опустив в горячий жир, жарить, помешивая, до образования румяной корочки, 10—15 минут. Готовый картофель вынуть шумовкой и положить на сито или дуршлаг и посолить.
Картофель, жаренный в масле, можно подать с огурцами, помидорами или использовать как гарнир к жареному мясу, котлетам, к жареной рыбе.
