Текст книги "Советуем приготовить. Рецепты на все вкусы и возможности"
Автор книги: авторов Коллектив
Жанр:
Кулинария
сообщить о нарушении
Текущая страница: 34 (всего у книги 36 страниц)
Фрукты помыть, нарезать и припустить в небольшом количестве воды. Пюре протереть, соединить с сахаром, белками, замоченным желатином и взбивать на холоде до тех пор, пока масло не увеличится в объеме в 2—3 раза. Быстро разлить в формы и поставить на холод. Приготовить соус: ягоды протереть сквозь сито, полученное пюре развести водой и, добавив сахар, довести до кипения. Затем охладить и добавить вино. (Если используется клюква или черника, то ягоды нужно протереть, залить водой, прокипятить 3—5 минут и процедить; в отвар положить сахар, снова прокипятить, затем охладить.) При подаче на стол полить ягодным соусом.
На 100 г яблок, абрикосов, слив – 25 г сахара, 1 белок яичный, 2 г желатина.
КРЕМЫДля соуса – 10 г ягод, 10 г сахара, 5 г вина сухого белого, 20 г воды.
Кремы готовят из сливок не ниже 20%-й жирности или из сметаны, взбитых в густую пену. Крем, как желе и муссы, можно готовить в вазочках или разлить в специальные формы. Перед подачей на стол крем надо выложить из форм на тарелочки или блюдо. К кремам можно отдельно подавать сладкие соусы из ягод, красного вина, шоколада, кофе, а также фруктово-ягодные сиропы.
Сливки влить в кастрюлю, поставить на лед или в холодную воду и взбивать металлическим венчиком до образования густой пены (пена должна держаться на венчике). Во взбитые сливки, все время помешивая их, постепенно всыпать сахарную пудру, положить немного ванилина и, не переставая мешать, тонкой струйкой влить растворенный теплый желатин. Желатин предварительно надо намочить в течение 20—25 минут в холодной воде, отжать и, помешивая, растворить в 1/4 стакана кипятка.
На 1 стакан сливок густых – 1/2 стакана пудры сахарной, 10 г желатина, 1/4 порошка ванилина.
Сливки перелить в кастрюлю, поставить на лед или в холодную воду и взбивать металлическим венчиком до образования густой пены, которая должна держаться на венчике. Во взбитые сливки, все время помешивая их, постепенно всыпать сахарную пудру, положить немного ванилина и, не переставая мешать, тонкой струйкой влить растворенный теплый желатин. После этого крем разлить в формы и охладить.
Кремы шоколадный и кофейный готовят таким же способом. Для шоколадного крема 1 ст. ложку какао надо размешать с сахарной пудрой, а для кофейного – желатин растворить в 1/4 стакана крепкого кофейного отвара, приготовленного из 2 чайных ложек натурального кофе.
На 1 стакан сливок густых – 1/3 стакана пудры сахарной, 10 г желатина, 1/4 порошка ванилина.
Свежие или замороженные ягоды (землянику, малину) перебрать, промыть в холодной воде и протереть сквозь сито. Полученное пюре перемешать с сахарной пудрой. Сливки процедить в кастрюлю, поставить на лед или в холодную воду и взбивать металлическим венчиком до образования густой пены. Во взбитые сливки положить протертые с сахаром ягоды и хорошо размешать, затем, не переставая размешивать, влить тонкой струйкой растворенный теплый желатин. Полученный крем быстро разлить в формы.
На 1 стакан сливок – 3/4 стакана пудры сахарной, 1/2 стакана ягод, 10 г желатина.
Желтки растереть с сахаром, развести кипяченым молоком и прогреть, не доводя до кипения. Ядра орехов слегка подсушить в духовом шкафу, очистить от шелухи, истолочь, посыпать сахаром и положить в яично-молочную смесь. Размешать, ввести взбитые сливки и замоченный желатин, быстро разлить в формочки и поставить на холод.
На 45 г сливок – 1 желток яичный, 15 г сахара, 20 г молока, 5 г ядра ореха грецкого, 2 г желатина.
Муку развести холодным молоком и проварить до загустения. Желток растереть с сахаром, сырковой массой и ванилином, ввести в остывший крем и добавить растворенный в воде желатин. Крем осторожно вымешать со взбитыми белками, выложить в стеклянные вазочки и поставить на холод. Подавать с фруктовым соком.
На 40 г молока – 30 г муки, 1 желток яичный, 40 г сахара, 100 г массы сырковой, 1 г желатина, ванилин.
Желток растереть с сахаром добела; ввести половину замоченного в вине и растворенного на пару желатина, взбитый белок, лимонный сок и цедру. Массу взбить венчиком, выложить в смоченную холодной водой и посыпанную сахарной пудрой форму. Отдельно взбить сливки на холоде с добавлением сахарной пудры и ванилина. Влив оставшуюся часть желатина, массу выложить в смоченную холодной водой и посыпанную сахарной пудрой неглубокую форму.
Перед подачей на стол застывший лимонный крем осторожно отделить ножом от стенок формы, переложить на круглую тарелку и посыпать тертым шоколадом. Вокруг ложечкой выложить сливки, украсив их ягодами из варенья.
На 30 г сахара – 1 яйцо, 18 г вина десертного белого, 3 г желатина, 1/2 лимона, 30 г пудры сахарной, 60 г сливок, 10 г шоколада.
Кусковой сахар положить в кастрюльку, слегка смочить водой, поставить на огонь и довести до светло-коричневого цвета, влить воду и проварить. Крахмал смешать с молоком, сахаром-песком и, помешивая, довести до кипения; в смесь влить жженый сахар. Белки взбить, осторожно перемешать с горячим кремом и растворенным желатином. Крем разложить в стеклянные вазочки и поставить на холод.
На 25 г сахара-рафинада – 125 г воды, 15 г крахмала, 100 г молока, 10 г сахара-песка, 1 белок яичный, 3 г желатина.
Желтки растереть с сахаром добела и разбавить горячим кофе. Смесь проварить на пару до густоты жидкой сметаны. Охладив, добавить ванилин, мадеру и растворенный теплый желатин. Остывшую массу осторожно перемешать со взбитыми сливками, переложить в смоченную водой форму и поставить на холод.
На 20 г сахара – 1 желток яичный, 100 г кофе жареного молотого, 3 г желатина, ванилин, 20 г вина мадера, 80 г сливок.
В кастрюлю влить густые сливки, поставить на лед или в холодную воду и взбивать металлическим или деревянным венчиком до образования густой пены. Затем положить в них сахарную пудру и ванилин или ванильный сахар, размешать и тут же подавать на стол, иначе сливки могут отстояться и сделаться жидкими. Взбитые сливки можно подавать со свежими ягодами, с мороженым, бисквитом.
На 1 стакан сливок – 3 ст. ложки пудры сахарной.
Сливки взбить с сахаром и ванилином, соединить с толчеными жареными орехами и осторожно перемешать. Выложить в креманки и украсить орехами, охладить.
Вместо орехов можно положить какао или засахаренные фрукты, или фруктово-ягодное варенье.
На 100 г сливок – 15 г сахара, 20 г ядра ореха грецкого или 5 г какао, или 25 г фруктов засахаренных, или 30 г варенья фруктово-ягодного у ванилин.
Молоко вскипятить с ванилью в широкой кастрюле. Белки взбить с сахарной пудрой в плотную пену. Столовой ложкой набирать белки и, придавая комочкам чайной ложкой округлую форму, выкладывать их в слабо кипящее молоко. Не следует класть в кастрюлю одновременно более 4—5 «снежков». Проварив 2 минуты, «снежки» перевернуть и прогреть еще столько же. Выложить шумовкой на сито. Во время варки нужно внимательно следить за молоком: при сильном кипении белки могут опасть.
Желтки растереть с сахаром, мукой и осторожно развести процеженным молоком. Проварить, помешивая, до загустения. Крем охладить, ароматизировать ромом и вылить на блюдо. Сверху положить «снежки».
«Птичье молоко» можно варить не в молоке, а в воде. Крем можно приготовить с добавлением какао.
МОРОЖЕНОЕ, ПАРФЕНа 170 г молока – 1 яйцо, 20 г пудры сахарной, ваниль, 35 г сахара, 5 г муки, 54 г рома.
Пищевая промышленность вырабатывает высококачественное мороженое в разнообразном ассортименте – сливочное, шоколадное, фруктовое. Кроме обычного мороженого, изготовляются пломбиры разных сортов и торты из мороженого. Однако мороженое можно приготовить и дома. Для этого необходимо иметь специальный сосуд с крышкой – мороженицу и кадку соответствующего размера для заполнения смесью колотого льда с солью.
Мороженое можно приготовить двух основных сортов: сливочное и фруктово-ягодное. Сливочное готовят из молока или сливок, сахара и яиц с добавлением ароматических и вкусовых веществ, фруктово-ягодное – из соков и пюре различных фруктов, ягод и сахара. Сахар в мороженое надо класть в строго определенном количестве, так как на качество мороженого в одинаковой мере влияет как излишек, так и недостаток сахара.
При подаче на стол мороженое можно украсить разными консервированными фруктами, печеньем, а также полить сверху вареньем, ягодным сиропом или фруктовым соком и разными ликерами и винами.
Парфе представляет собой разновидность мороженого. Готовят его из густых сливок, яично-молочной смеси, ванилина, кофе, какао, орехов, фруктово-ягодного пюре. Способ приготовления такой же, как сливочного мороженого. Парфе разливают в специальные гофрированные формочки и плотно закрывают крышками или прокладками из белой бумаги. Во избежание попадания рассола внутрь форм края крышки смазывают жиром.
Непосредственно перед подачей на стол формы опускают в теплую воду (50—60°) и выкладывают содержимое в вазу или на блюдо.
Желтки яиц вбить в кастрюлю, смешать с сахаром и ванилью, растереть и развести горячими сливками или молоком, после чего поставить на огонь и варить, все время помешивая деревянной лопаточкой. Когда смесь слегка загустеет и с поверхности исчезнет пена, кастрюлю снять с огня, массу процедить сквозь сито и охладить. Охлажденную массу вылить в форму мороженицы, накрыть ее крышкой, обложить наколотым льдом, смешанным с солью (на каждые 6—7 кг льда – 1 кг соли), уплотнить его и вращать мороженицу.
В процессе замораживания нужно добавлять лед и спускать воду. Замораживание продолжается 30—40 минут.
Когда мороженое станет густым, открыть форму, вынуть лопасти, оправить, накрыть крышкой и дать мороженому постоять час, чтобы оно окрепло. При подаче на стол мороженое разложить в вазочки.
На 3 стакана сливок или молока – 1,25 стакана сахара, 3 яйца, 1/4 порошка ванилина.
Землянику, малину (свежие или замороженные) перебрать, промыть в холодной воде, протереть сквозь сито в фаянсовую или фарфоровую посуду. Сахар всыпать в кастрюлю, залить водой, вскипятить и охладить. Охлажденный сироп перелить в форму мороженицы, положить туда же ягодное пюре и хорошо его размешать. Замораживается ягодное мороженое так же, как и сливочное.
На 500 г ягод – 1,5 стакана сахара, 2 стакана воды.
Молоко вскипятить с сахаром. Яйца взбить венчиком и постепенно влить в теплое молоко, непрерывно размешивая. Массу поставить на огонь и прогревать, не доводя до кипения, пока не загустеет. Сняв с огня, слегка охладить, размешать с ванилином, процедить сквозь сито и поставить в морозильник.
На 200 г молока – 60 г сахара, 2 желтка яичных, ванилин.
Яйца растереть с сахаром и сгущенным молоком, развести кипяченым молоком и сливками. Размешав, добавить набухший желатин и нагреть до 80°. В дальнейшем готовить так, как сливочное мороженое.
На 10 г молока – 65 г сливок, 1/2 яйца, 5 г сахара, 25 г молока сгущенного, 0,5 г желатина, сахар ванильный.
Орехи положить в кипящую воду, через 4—5 минут, сняв шелуху, подсушить ядра в духовом шкафу до золотистого цвета и истолочь. Соединить с сахаром и какао. Массу растереть, развести кипящими сливками, размешать и охладить. Полученным соусом полить шарики мороженого перед подачей на стол.
На 100 г мороженого сливочного или шоколадного – 6 г орехов грецких, 10 г сахара, 3 г какао-порошка, 15 г сливок.
Приготовить соус: желтки взбить с добавлением мускатного ореха и сахара. Массу развести горячим молоком и, непрерывно помешивая, проваривать, пока она не приобретет консистенцию сливочного мороженого. Охладить и влить коньяк. Полученным соусом полить мороженое перед подачей на стол.
На 100 г мороженого сливочного или пломбира сливочного – 20 г молока, 1/5 желтка яичного, 5 г коньяка, 0,1 г ореха мускатного.
Сливки размешать с сахаром и желтками. Смесь слегка прогреть на очень слабом огне, разлить в формочки и поставить в холодильник. Яблоки испечь и протереть. Охлажденные сливки взбить, соединить с яблочным пюре и полузамерзшей смесью, размешать и поставить на холод.
На 300 г сливок – 60 г сахара, 2 желтка яичных, 100 г яблок:
Охлажденные сливки взбить на льду в стойкую пену. Ягоды промыть и протереть сквозь сито. Пюре прогреть с сахаром, не доводя до кипения, затем охладить и ввести во взбитые сливки. Добавив лимонную кислоту, смесь разлить в формы. Закрыть их плотно крышками, прокладывая бумагу и промазывая края жиром. Поставить в глубокую посуду и засыпать смесью колотого льда с солью (на 1 кг льда – 150—200 г соли). Замораживать в течение 90—120 минут.
На 100 г сливок – 25 г ягод свежих, 25 г сахара, кислоту лимонную.
Желтки растереть с сахаром. Добавив ванильный сахар или толченые орехи, смесь развести горячим молоком, проварить до загустения и процедить. Затем ввести взбитые сливки. Массу размешать, разлить в формы и заморозить.
На 70 г сливок – 1/4 яйца, 15 г сахара, 15 г молока, сахар ванильный или 10 г орехов грецких.
В растертые с сахаром желтки всыпать какао-порошок, шоколад или кофе. Массу развести горячим молоком, соединить со взбитыми сливками. Разлить в подготовленные формы и заморозить.
ПУДИНГИ, СУФЛЕ И ДРУГИЕ СЛАДКИЕ БЛЮДАНа 70 г сливок – 1/4 яйца, 15 г сахара, 3 г какао-порошка или шоколада, или 4 г кофе натурального, 15 г молока.
Перебранный и хорошо промытый рис положить в кипящую воду. После 10 минут кипения рис надо откинуть на сито, дать стечь воде, затем положить его обратно в кастрюлю, залить горячим молоком и варить еще 15 минут, после чего слегка охладить. Яичные желтки растереть с сахаром, добавить ванилин и смешать со сваренным рисом. Туда же положить кусочки цуката, промытый изюм, сливочное масло, очищенные и мелко нарезанные орехи и яичные белки, взбитые в густую пену. Все это хорошо перемешать. Приготовленную массу выложить в специальную форму или на сковороду, смазанную маслом и посыпанную сухарями, и поставить на 30—40 минут в духовой шкаф или в печь со средним жаром.
Перед подачей на стол пудинг из формы выложить на блюдо. Отдельно в соуснике можно подать фруктовый или ягодный соус.
На 1 стакан риса – 1 стакан сахара, 100 г масла сливочного, 2 стакана молока, 4 яйца, 50 г цуката, 100 г изюма, 1/4 порошка ванилина.
Мякиш белого хлеба намочить в молоке. Орехи слегка подсушить, очистить от скорлупы и пропустить через мясорубку. Яичные желтки растереть с сахаром и соединить с ореховой массой, намоченным в молоке белым хлебом и растопленным сливочным маслом. Все это хорошо перемешать, добавить взбитые яичные белки и выложить в специальную форму или на сковороду, смазанную маслом и посыпанную сухарями.
Пудинг нужно выпекать в духовом шкафу или в печи со средним жаром в продолжение 30—40 минут. Готовый пудинг из формы выложить на блюдо и подать горячим. Сверху можно полить ванильным соусом или подать соус отдельно.
На 150 г орехов грецких – 3 яйца, 250 г хлеба белого, 3/4 стакана сахара, 1,5 стакана молока, 100 г масла сливочного.
Сметану положить в кастрюлю, взбить венчиком в пену, добавляя во время взбивания яичные желтки, просеянную муку, ванилин и сахар. В конце взбивания в эту массу добавить взбитые в пену белки, выложить в форму, поставить в духовку и запекать. Пудинг подать на стол со взбитыми сливками.
На 2 стакана сметаны – 6 яиц, 2 ст. ложки муки, ванилин, 4 ст. ложки сахара. Для взбитых сливок – 1 стакан сливок, 2 ст. ложки пудры сахарной.
Растертый шоколад, картофельную или пшеничную муку положить в кастрюлю, хорошо размешать со сливочным маслом и развести, понемногу помешивая, теплым молоком. Кастрюлю с массой поставить на слабый огонь и, все время помешивая, дать ей загустеть. После этого кастрюлю снять с плиты, массу охладить, положить растертые с 1 чайной ложкой сахара желтки и взбитые в пену белки, осторожно перемешать, выложить в смазанную сливочным маслом форму и запекать в течение 20 минут при умеренной температуре.
Подавать на стол со сливками.
На 3 стакана молока – по 4 ст. ложки муки, шоколада тертого и сахара, 1 ст. ложку масла сливочного, 6 яиц.
Ягоды промыть, протереть сквозь сито, соединить с сахаром и варить до густоты сиропа. Абрикосы, сливы, вишни, удалив косточки, припустить в небольшом количестве воды, протереть сквозь сито. Яблоки, удалив сердцевину, положить на смазанный маслом противень, сбрызнуть водой, испечь, охладить и протереть сквозь сито. Готовое фруктовое пюре соединить с сахаром и, помешивая, проварить до загустения. Белки взбить венчиком в плотную пену и ввести в горячий сироп или пюре, быстро помешивая, чтобы они равномерно заварились. После этого заправить лимонной кислотой. Массу выложить на сковороду, смазанную маслом. Выпечь в духовом шкафу и тотчас же подать на стол, посыпав сахарной пудрой. Отдельно подать холодное молоко.
На 100 г ягод или фруктов – 35 г сахара, 3 белка яичных, 2 г масла сливочного, 5 г пудры сахарной, 150 г молока или сливок, кислоту лимонную.
Сахар, муку, масло и 1 желток растереть до получения однородной консистенции. Массу поставить на средний огонь; влив молоко и непрерывно помешивая, довести до кипения. Через 10—15 минут положить ванилин, снять с огня и помешивать с полчаса, чтобы не образовалась корочка. В чуть теплую массу вбить еще 1 желток; затем ввести белки, взбитые в густую пену с добавлением сахарной пудры. Осторожно размешав, массу выложить в форму, смазанную маслом и подпыленную мукой, и выпекать 20—25 минут при температуре 200—250°.
На 30 г сахара – 8 г муки, 2 г масла сливочного, 2 яйца, 40 г молока, ванилин, 5 г пудры сахарной, 150 г молока или сливок.
Желтки растереть с сахаром, затем всыпать просеянную муку, ванилин, какао или толченые орехи. Смесь развести горячим молоком и, непрерывно помешивая, проварить до загустения. Затем процедить, соединить со взбитыми белками, выложить на смазанную маслом сковороду и выпекать в духовом шкафу 12—15 минут при температуре 200– 250°. Подать к столу, посыпав сахарной пудрой. Отдельно подать холодное молоко.
Какао-порошок можно заменить тертым шоколадом.
На 35 г сахара – 2 яйца, 15 г муки, 50 г молока, 5 г масла сливочного, ванилин, 25 г какао-порошка или орехи грецкие, 10 г пудры сахарной, 150 г молока или сливок.
Сушеные фрукты отварить, добавив сахар. Процедить, протирая, и смешать с желтком, растертым с сахаром. Всыпать просеянную муку. Затем ввести взбитые белки, осторожно перемешать и выложить в сковороду, смазанную маслом. Посыпать сахаром, сбрызнуть растопленным маслом и запечь в духовом шкафу. Отдельно подать молоко или сливки.
На 180 г сухофруктов или чернослива – 45 г сахара, 30 г муки, 1 яйцо.
В кипящее молоко положить сахар и ванилин. После этого постепенно всыпать манную крупу и, помешивая, варить в течение 10 минут. В сваренную кашу положить масло и сырые яйца, все это хорошо перемешать и выложить на сковороду, предварительно смазанную сливочным маслом, посыпать сахаром и поставить в горячий духовой шкаф. Когда образуется светло-коричневая корочка, каша будет готова.
При подаче на стол кашу украсить консервированными фруктами, полить сладким соусом и посыпать поджаренным миндалем.
На 3/4 стакана крупы манной – 2 яйца, 1/2 стакана сахара, 2 стакана молока, 2 ст. ложки масла сливочного, 50 г миндаля, 1/2 порошка ванилина, 1/2 банки фруктов консервированных.
Приготовить слоеное тесто. На доске, посыпанной мукой, тесто раскатать толщиной 0,5 см и нарезать на квадратики такой величины, чтобы в них можно было завернуть яблоко. Яблоки промыть, очистить от сердцевины, в образовавшееся углубление насыпать сахарный песок, разложить на квадратики теста, после чего края его соединить, обсыпать сахаром и уложить на железный лист, смоченный водой. Для украшения на каждое яблоко положить тонкий кусочек теста, вырезанный в виде листика или звездочки, смазав его сверху яйцом, и поставить в жаркий духовой шкаф. Через 10—15 минут, когда тесто сверху зарумянится, жар надо убавить и продолжать выпечку еще 8—10 минут. Готовые яблоки осторожно снять с листа лезвием тонкого ножа и уложить на тарелку или блюдо, посыпав сверху сахарной пудрой. Подавать яблоки можно в горячем и холодном виде.
На 500 г теста – 6—8 яблок, 3/4 стакана сахара, 2 ст. ложки пудры сахарной, 1 яйцо.
