Текст книги "Советуем приготовить. Рецепты на все вкусы и возможности"
Автор книги: авторов Коллектив
Жанр:
Кулинария
сообщить о нарушении
Текущая страница: 24 (всего у книги 36 страниц)
Свежую тыкву очистить от кожи и зерен, мелко нарезать, положить в кастрюлю, залить 3 стаканами воды и варить 10—15 минут. Затем всыпать промытое пшено и, помешивая, варить еще 15—20 минут. Загустевшую кашу накрыть крышкой и оставить на 25—30 минут для упревания. Пшенную кашу с тыквой можно приготовить и на молоке (?????).
На 1,5 стакана пшена – 750 г тыквы, 3 стакана воды, 1 чайную ложку соли.
Пшено тщательно промыть в нескольких водах (последняя вода должна быть прозрачной) и засыпать в кипящую подсоленную воду, при этом воды по объему должно быть в 5—6 раз больше, чем пшена. Поварив кашу при слабом кипении 5—6 минут, воду слить, а кашу переложить в керамический порционный горшочек, добавить масло, молоко или сливки, все перемешать и, накрыв крышкой, поставить в среднеразогретый духовой шкаф.
На 3 порции – 170 г крупы, 40 г масла, 80 г молока или сливок.
Чернослив промыть и сварить в небольшом количестве воды, пока не станет мягким, затем отвар слить в отдельную посуду. Добавить в нему воду, сахар и довести до кипения. В кипящий отвар засыпать крупу и варить кашу на слабом огне 1,5 часа. В конце варки в кашу положить масло, подать к столу, украшенной вареным черносливом.
На 3 порции – 150 г крупы, 450 г воды, 15 г сахара, 120 г чернослива, 30 г масла сливочного.
Промытые сушеные яблоки или сушеные абрикосы без косточек разрезать на мелкие кусочки, залить кипящей водой с добавлением сахара и соли и дать воде закипеть. После этого положить промытое пшено, варить, помешивая, до загустения. Доварить в духовом шкафу.
Подать на стол со сливочным маслом.
На 1 стакан пшена – 200 г фруктов сушеных, 3 ст. ложки сахара, 3 стакана воды, соль.
Очищенные белые грибы пожарить на сале до полуготовности, добавив мелко нарезанный лук. Из пшена сварить до полуготовности рассыпчатую кашу, смешать ее с поджаренными грибами, посолить и варить до готовности в духовой шкафу.
На 2 стакана пшена – 1 кг грибов белых свежих, 1,5 луковицы, 100 г шпика, соль, 3,5 стакана воды.
Крупу несколько раз промыть и засыпать в кипящую воду. Варить до загустения, затем добавить обжаренные лук и морковь, перемешать и поставить в духовой шкаф на 50—60 минут.
Подать на стол с маслом, посыпав зеленью.
На 180 г крупы пшеничной – 50 г лука, 60 г моркови, 40 г масла сливочного, соль, зелень петрушки.
В кипящую подсоленную воду положить предварительно промытую крупу (если крупа мелкодробленая, то промывать не надо). Варить, помешивая, 15—20 минут. Когда каша загустеет, поставить ее на 40—50 минут для упревания под крышкой. Подать с маслом или со сгущенным молоком.
На 2 стакана крупы – 4 стакана воды (для рассыпчатой каши) или 5 стаканов воды (для вязкой), 1 чайную ложку соли.
Влить в кастрюлю 4,5 стакана воды, положить столовую ложку масла и посолить. Когда вода закипит, всыпать крупу и варить до загустения. После этого поставить кашу на 30—40 минут для упревания. Готовую кашу размешать, разложить на тарелки и полить маслом.
На 2,5 стакана крупы – 1 чайную ложку соли, 2—3 ст. ложки масла.
Крупу всыпать в кипящую волу и дать ей покипеть 5 минут. После этого откинуть на сито, дать стечь воде. В кастрюлю влить 3,5 стакана воды, добавить 1 ст. ложку масла и посолить. Когда вода закипит, положить подготовленную крупу и варить до загустения. После этого кашу на 1,5 часа поставить для упревания. В готовую кашу положить 1—2 ст. ложки масла и размешать.
На 2 стакана крупы перловой – 1 чайную ложку соли, 2—3 ст. ложки масла.
В кастрюлю влить 5 стаканов воды и посолить. Когда вода закипит, всыпать саго и варить на слабом огне до загустения. После этого поставить кашу для упревания на 20—30 минут. В готовую кашу положить масло и размешать.
На 1,5 стакана саго – 3/4 чайной ложки соли, 2 ст. ложки масла.
В кастрюлю влить 4 стакана воды, положить масло и посолить. Когда вода закипит, всыпать промытый рис и варить его при тихом кипении до загустения. После этого поставить для упревания на 50 минут.
На 2 стакана риса – 1 чайную ложку соли, 2—3 ст. ложки масла.
Промыть рис, сварить в подсоленной воде и откинуть на сито или дуршлаг. Затем рис переложить на сковороду с растопленным маслом и поджаривать, осторожно помешивая, до тех пор, пока рис слегка зарумянится, после чего залить горячим томатным соусом, посыпать тертым сыром и тщательно перемешать.
МОЛОЧНЫЕ КАШИНа 1 стакан риса – 1/2 стакана соуса томатного, 30 г сыра тертого, 3 ст. ложки масла.
Молочную кашу варят из всех видов крупы, за исключением гречневой (ядрицы). Для приготовления берут свежее цельное или снятое молоко (в последнем случае нужно добавлять в кашу масло). Можно также использовать сухое или сгущенное молоко. (На сгущенном рекомендуется готовить сладкую кашу.)
Молочную кашу варят вязкой, некрутой. В готовую кашу можно по вкусу добавлять сливочное масло и сахар.
Промыть рис, засыпать в кипящую воду и варить 5—8 минут, после чего выложить на дуршлаг или решето. Как только вода стечет, переложить рис в кастрюлю с горячим молоком и, помешивая, варить на слабом огне 15 минут, затем положить сахар и соль, размешать, накрыть крышкой и для упревания поставить на 10—15 минут на водяную баню.
При подаче на стол можно в кашу положить сливочное масло.
На 1 стакан риса – 4 стакана молока, 1 ст. ложку сахара, 1/4 чайной ложки соли.
1 кг тыквы очистить, нарезать кусочками, залить молоком (1 л) и варить до полуготовности. Затем в тыкву положить вымытый в горячей воде рис (1 стакан), посолить, накрыть крышкой и варить до полной готовности. Подавать с маслом и сахаром.
В кипящее молоко тонкой струйкой всыпать крупу и, непрерывно помешивая, варить на слабом огне 10—15 минут до загустения. После этого положить сахар, соль и размешать. В кашу можно положить 1—2 ст. ложки масла.
На 1 стакан крупы манной – 5 стаканов молока, 1 ст. ложку сахара и 1/2 чайной ложки соли.
В горячее молоко (можно пополам с водой) всыпать крупу и варить 10—15 минут до загустения, посолить и размешать. Кашу рекомендуется протомить в духовом шкафу. В готовую кашу добавить 2 ст. ложки масла.
Кашу можно подать горячей или холодной, добавив по вкусу сахар, варенье, молоко.
На 2 стакана крупы – 5 стаканов молока, 1/2 чайной ложки соли.
В кипящее молоко тонкой струйкой всыпать крупу и, помешивая, варить 10—15 минут на слабом огне до загустения, после чего положить соль и размешать. В кашу можно положить 1—2 ст. ложки масла.
На 1 стакан крупы – 5 стаканов молока и 1/2 чайной ложки соли.
Сваренную на молоке густую кашу из ячневой крупы с добавлением масла и соли соединить со сметаной, сырыми яйцами, хорошо перемешать, положить в смазанный маслом сотейник, выровнять верх и запечь в духовом шкафу 25—30 минут.
При подаче на стол полить растопленным сливочным маслом.
На 2 стакана крупы ячневой – 5 стаканов молока, 1 яйцо, 3 ст. ложки масла сливочного, 1/2 стакана сметаны, соль.
Промытую перловую крупу засыпать в кипящую воду и варить 10—12 минут. Далее поступать так же, как при варке рисовой молочной каши.
На 1 стакан крупы – 4 стакана молока, 1/2 ст. ложки сахара, 1/4 чайной ложки соли.
В кипящее молоко засыпать хорошо промытое пшено и, часто помешивая, варить на слабом огне 30 минут. После этого положить сахар, посолить, размешать и поставить кашу для упревания на 15—20 минут.
На 1 стакан пшена – 4 стакана молока, 1 ст. ложку сахара, 1/4 чайной ложки соли.
Очищенную и мелко нарезанную тыкву положить в горячее молоко и варить в течение 10—15 минут, затем засыпать промытое пшено, положить соль и, помешивая продолжать варить еще 15—20 минут до загустения.
Сваренную кашу для упревания поставить на 25—30 минут на водяную баню или в духовой шкаф.
КРУПЯНЫЕ ЗАПЕКАНКИ, КРУПЕНИКИ, БИТОЧКИНа 1 стакан пшена – 3 стакана молока, 500 г тыквы, 1 чайную ложку сахара, 1/2 чайной ложки соли.
Запеканки готовят главным образом из пшена, риса и манной крупы. Для этого нужно приготовить густую вязкую кашу. При варке этой каши на 1 стакан крупы следует взять 3 стакана молока или воды.
Готовая каша запекается на сковороде, которую предварительно смазывают маслом. Чтобы запеканка не пригорела, дно и края сковороды посыпают толчеными сухарями. Выложенную на сковороду кашу следует разровнять, .посыпать толчеными сухарями, полить маслом и запекать в духовом шкафу в течение 15—20 минут до образования румяной корочки.
Сварить манную кашу на молоке. В готовую кашу добавить сахар, яйца, соль, масло, все это перемешать и выложить на смазанную маслом сковороду. Поверхность каши разровнять, посыпать сахарным песком и запечь до образования румяной корочки.
Перед подачей на стол сверху на кашу положить свежие, вареные или консервированные фрукты и полить сладким фруктовым или ягодным соусом.
На 1 стакан крупы манной – 4 стакана молока, 1/2 чайной ложки соли, 2—3 ст. ложки сахара, 100 г фруктов разных, 2 яйца, 2—3 ст. ложки масла.
В кипящее молоко всыпать крупу и варить до загустения. После этого посолить, положить сахар, хорошо размешать, выложить на сковороду и запечь.
Готовую запеканку отделить тонким ножом от краев сковороды, выложить на блюдо и разрезать на 5—6 кусков. Перед подачей на стол полить запеканку маслом. При желании масло можно заменить горячим ягодным киселем и посыпать запеканку сахаром или залить сметаной.
На 1 стакан крупы – 3 стакана молока, по 1 ст. ложке сахара и сухарей, 1/4 чайной ложки соли и 2 ст. ложки масла.
Сварить рассыпчатую рисовую кашу. Изюм очистить от плодоножек и обдать кипятком. Творог протереть сквозь сито. Яйца взбить с сахаром. Все осторожно перемешать, ароматизировать ванилином и выложить на сковороду, смазанную маслом и посыпанную сухарями. Смазав поверхность смесью яйца со сметаной, запечь в духовом шкафу.
Подать с маслом, сметаной или фруктовым соусом.
На 70 г риса – 20 г изюма, 40 г творога, 1/4 яйца, 20 г сахара, 15 г масла сливочного, 5 г сухарей молотых, 35 г сметаны или 100 г соуса фруктового, ванилин.
Сварить вязкую рисовую кашу и вымешать ее с маслом, сырыми яйцами, солью. Яблоки мелко нарезать и пересыпать сахаром с корицей. Половину каши выложить в сотейник, смазанный маслом, и накрыть слоем яблок. На них поместить оставшуюся кашу. Поверхность разровнять и помазать сметаной. Запекать в духовом шкафу.
На 230 г риса – 1 яйцо, 100 г яблок, 40 г сахара, 20 г масла сливочного, 60 г сметаны, корицу, соль.
В кипящее молоко всыпать крупу и варить ее до загустения. После этого положить творог, протертый сквозь сито или пропущенный через мясорубку, сметану, размешать, добавить сырые яйца, соль, сахар. Все это хорошо перемешать и выложить в неглубокую кастрюлю или на сковороду, предварительно смазанную маслом и посыпанную сухарями, разровнять ложкой, смазать сверху сметаной, полить 1 ст. ложкой растопленного масла и поставить в духовой шкаф на 40—50 минут. Готовый крупеник полить маслом. При желании масло можно заменить сметаной.
На 1 стакан крупы гречневой – 200 г творога, 1/2 стакана сметаны, 2 яйца, 2 стакана молока, 1/2 чайной ложки соли, по 2 ст. ложки масла и сахара.
Сварить рассыпчатую гречневую кашу, положить в нее поджаренные свежие грибы, растопленное сливочное масло, сметану, хорошо перемешать, выложить на сковороду или в кастрюлю и поставить в духовой шкаф на 20—30 минут.
На 1 стакан крупы гречневой – 500 г грибов свежих, 1/2 стакана сметаны и примерно 2 ст. ложки масла сливочного.
Промытый рис варить в кипятке 10 минут. После этого воду слить, а рис залить горячим молоком, добавить соль и, помешивая, варить 25—30 минут. Затем добавить сахар, яйца, изюм, все это хорошо размешать, переложить на смазанную маслом и посыпанную сухарями сковороду или в кастрюлю и запечь. Готовый пудинг выложить на блюдо, разрезать на порции и подать с фруктово-ягодным соусом.
На 1 стакан риса – 2 стакана молока, 2 яйца, 2—3 ст. ложки сахара, 50 г изюма, 1/2 чайной ложки соли, 1—2 ст. ложки масла.
Грибы отварить и мелко нарезать. Сварить вязкую гречневую кашу на воде с добавлением грибного отвара. Остудив ее, соединить с сырыми яйцами, грибами, рубленой зеленью, тертым сыром, солью, перцем и жареным луком. Массу вымешать, раскатать в молотых сухарях колбаски диаметром 3 см, нарезать их на куски длиной 6—7 см и обжарить до золотистой корочки.
Крокеты уложить на блюдо пирамидкой и украсить зеленью петрушки. Отдельно подать грибной соус.
На 80 г крупы гречневой – 10 г грибов сушеных, 1/2 яйца, 10 г сыра, зелень укропа и петрушки, 15 г лука, 20 г масла растительного, 15 г сухарей, перец, соль, 100 г соуса грибного.
Из перловой крупы сварить вязкую кашу, пропустить через мясорубку, добавить протертый творог, сырые яйца, перемешать, разделать сиченики, обвалять в сухарях и жарить на растительном масле.
Подать на стол со сметаной или фруктовым соусом.
На 1 стакан крупы перловой – 3/4 стакана молока, 2 стакана воды, 2 ст. ложки сахара, 200 г творога, 1 яйцо, по 2 ст. ложки сухарей и масла растительного, соль, 1/2 стакана сметаны или 2 стакана соуса фруктового.
Промытый рис положить в кипящую подсоленную воду и, помешивая, варить 20—25 минут. Загустевшую кашу поставить для упревания. В готовую кашу можно добавить сахар и яйца, размешать, дать каше остыть, а потом разделать биточки, обвалять в сухарях и поджарить на сковороде с маслом. Рисовые биточки можно подать со сладким или грибным соусом.
На 2 стакана риса – 5 стаканов воды, 1 ст. ложку сахара, 1 чайную ложку соли, 1/2 стакана сухарей, 2 ст. ложки масла.
В кипящую подсоленную воду (1,5 стакана) засыпать крупу и варить 30—35 минут. Когда каша загустеет, добавить творог, протертый сквозь сито или пропущенный через мясорубку, яйца, сахар и перемешать. Затем из каши приготовить биточки, обвалять их в сухарях и поджарить на сковороде с обеих сторон, пока не образуется румяная корочка.
При подаче на стол на каждый биточек сверху можно положить чайную ложку сметаны. Эти же биточки (без сметаны) можно подать к борщу и рассольнику.
На 1 стакан крупы гречневой – 100 г творога, 2 яйца, 1 чайную ложку сахара, 1/2 стакана сухарей толченых, 1/2 чайной ложки соли и 2 ст. ложки масла.
Из подготовленного пшена сварить вязкую кашу на молоке, добавить хорошо протертый творог, сырые яйца, соль, сахар, все хорошо смешать. Массу поделить на порции, обвалять в муке, придать круглую приплюснутую форму и жарить с обеих сторон до румяного цвета.
Подать на стол со сметаной.
ПЛОВЫНа 1 стакан пшена – 4 ст. ложки творога, 1 яйцо, 2 стакана молока, 3/4 стакана воды, 2 ст. ложки муки, 1 ст. ложку сахара, 2 ст. ложки масла сливочного, соль, 1/2 стакана сметаны.
Плов – блюдо из риса, сваренного особым способом. Его готовят с жареной и вареной бараниной, домашней птицей, рыбой, яйцами, с вареными и сушеными фруктами, орехами и овощами.
Для приготовления большинства пловов рис перед варкой промывают и замачивают в теплой воде в течение часа для набухания, после чего откидывают на дуршлаг или сито и варят по одному из следующих способов.
Первый способ. Промытый рис засыпать в подсоленную кипящую воду и варить, пока крупинки снаружи станут мягкими, а внутри еще будут сохранять некоторую упругость. В этот момент рис надо откинуть на сито и для охлаждения поливать его холодной водой. Затем в глубокой кастрюле растопить часть жира, положить туда отваренный рис, полить остальным жиром, закрыть кастрюлю крышкой и нагревать в течение 40—45 минут.
Для того чтобы рис не пристал ко дну кастрюли, на дно предварительно надо положить очень тонкую лепешку из пресного теста, приготовленного, как для лапши. Эту лепешку подают на стол вместе с пловом.
Второй способ. В кипящую подсоленную воду (2 стакана воды на 1 стакан сухого риса) прибавить часть масла или топленого сала, засыпать промытый рис и варить при тихом кипении, не перемешивая. Когда рис впитает в себя всю воду, полить его остальным жиром, кастрюлю закрыть и продолжать варит еще 30—40 минут.
Баранину нарезать небольшими кусочками и обжарить в котелке (лучше чугунном) в сильно разогретом жире, после этого добавить лук, нарезанный соломкой, а потом морковь, также нарезанную соломкой, и обжарить вместе с бараниной. Затем баранину залить 4 стаканами воды, добавить соль, перец и довести до кипения.
Рис тщательно промыть, сливая воду 3—4 раза, положить в котелок с мясом и разровнять.
Когда вода выкипит, на поверхности риса сделать несколько углублений (до дна котелка) при помощи веселки или чистой деревянной палочки. Чтобы плов не подгорел, влить в эти углубления по 1—2 ст. ложки воды, после чего котелок плотно закрыть крышкой и оставить на 25—30 минут на очень слабом огне.
При подаче на стол плов уложить на блюдо в виде горки, сверху поместись кусочки баранины и посыпать сырым луком, нарезанным соломкой.
На 400 г баранины жирной – 2—3 стакана риса, 200—300 г моркови, 150—200 г сала бараньего (или говяжьего) либо масла растительного.
Свежие яблоки и айву очистить от кожицы, удалить семена, разрезать на мелкие кубики смешать с промытым изюмом.
В кастрюле растопить часть масла, покрыть дно ломтиками тыквы, очищенной от зерен и кожицы, на тыкву насыпать Уз часть промытого риса, положить слой фруктовой смеси, засыпать рисом, снова положить фрукты и засыпать остальным рисом. Все это полить оставшимся маслом и залить подсоленной водой настолько, чтобы покрыть водой верхний слой риса. Кастрюлю накрыть крышкой и варить плов на слабом огне в течение часа.
На 1,5 стакана риса – 500 г тыквы, 200 г яблок свежих, по 100 г айвы и изюма, 1/2 стакана масла.
Рис перебрать, промыть и залить на 10—15 минут кипятком. Затем рис переложить в кастрюлю с кипящей водой и варить до готовности, после чего откинуть рис на дуршлаг.
В отдельной кастрюле растопить масло, положить в нее отваренный рис, сверху залить его растопленным маслом и, плотно закрыв крышкой, поставить кастрюлю на очень слабый огонь на 25—30 минут.
Отдельно на слабом огне поджарить на масле перебранный, промытый и набухший в воде изюм.
При подаче на стол в каждую тарелку с пловом положить по кусочку сливочного масла, закрыв его сверху рисом, а поверх риса – поджаренный изюм.
На 2 стакана риса – 100 г изюма, 1/2 стакана масла топленого и 2 ст. ложки сливочного.
Лук мелко нарезать и обжарить в сотейнике с толстым дном. Добавив нарезанный тонкими кольцами перец, рис, измельченные помидоры, воду и соль, тушить в духовом шкафу.
Подать на стол, посыпав рубленой зеленью.
На 70 г риса – 20 г лука, 15 г масла растительного, 20 г перца сладкого, 30 г помидоров, соль, зелень петрушки.
Лук и петрушку поджарить в сотейнике с толстым дном. Положить фарш, посыпать его солью, специями и слегка обжарить. Засыпать сухой рис и, часто помешивая, жарить, пока зерна не станут прозрачными. Влить вино, бульон и тушить до мягкости. Затем добавить томат-пасту, разведенную небольшим количеством бульона.
При подаче на стол посыпать тертым сыром.
БЛЮДА ИЗ МУКИНа 230 г риса – 25 г масла растительного, 20 г лука, 1 корень петрушки, 125 г фарша говяжьего, соль, перец, 50 г вина сухого белого или красного, 750 г бульона, 15 г томата-пасты, 10 г сыра.
Вареники готовят из пресного теста (без дрожжей) двумя способами – тепловым и холодным.
При тепловом способе 1/10 часть взятой по рецепту муки заварить кипятком в количестве 1/3 от общего количества необходимой воды. Заваренную муку тщательно перемешать, добавить остаток воды комнатной температуры, яйца, соль и замесить тесто так, чтобы оно было однородным, эластичным по консистенции и легко отделялось от рук. После этого дать постоять в течение 40 минут для вызревания.
Из раскатанного теста вырезать стаканом круглые лепешки, на середину положить начинку и соединить, залепив полукруглые края. Если вареники надо вылепить быстро, тесто раскатывают в виде большого прямоугольника, на котором, отступив от его края на 5 см, уложить начинку на одинаковом расстоянии (6—7 см), наложить на него вторую половину теста и вырезать вареники выемкой.
Подготовленные вареники положить в подсоленную воду и варить при умеренном кипении 5—7 минут, пока они не всплывут на поверхность. Сваренные вареники выбрать шумовкой, сложить в дуршлаг для стекания воды, переложить в кастрюлю, полить разогретым сливочным маслом и слегка встряхнуть, чтобы вареники не прилипли друг к другу.
На 3 стакана муки – 1 яйцо, 1 чайную ложку соли, 3/4 стакана воды.
