Текст книги "Этюды о питании"
Автор книги: В. Ковалев
Соавторы: Н. Могильный
Жанр:
Кулинария
сообщить о нарушении
Текущая страница: 5 (всего у книги 49 страниц)
Для теста: 400 г муки, 25–30 г дрожжей, 1,5 ст. молока, 100 г сливочного масла, 1–2 яйца, щепотка соли, сахар по вкусу.
Для фарша из рыбы: 400 г филе щуки (можно другую рыбу), 1 столовая ложка растительного масла, 2 яйца, 2 столовые ложки толченых сухарей, 1 столовая ложка сметаны, 1/3 ст. молока, 1 луковица, соль, перец по вкусу.
Для рисовой начинки: 200 г риса, 2,5 ст. воды, 1 столовая ложка масла, 1 чайная ложка соли, 300 г филе любой жирной рыбы, яичный желток для смазки.
Приготовить дрожжевое тесто опарным способом. Пока тесто подходит, сварить рисовую кашу. После того как каша остынет, выложить ее в смазанную маслом сковороду и запечь в духовке, чтобы каша слегка подрумянилась.
Филе щуки дважды прокрутить вместе с репчатым луком через мясорубку и, добавив мелкорубленые вареные яйца, а также прочие компоненты, хорошо перемешать полученный фарш.
После того как тесто подойдет, его нужно раскатать в виде продолговатой овальной лепешки толщиной в палец. По центру лепешки продолговатой горкой уложить слоями рыбный фарш с рисом, на него кусочки рыбного филе и снова фарш с рисом.
Края лепешки завернуть и плотно защипить над фаршем. Поверхность пирога украсить элементами из теста.
Подготовленную таким образом кулебяку поставить для расстойки в теплое место на 15–20 мим.
Перед тем как выпекать кулебяку, поверхность ее смазать яичным желтком и сделать в ней несколько проколов вилкой. Это необходимо для выхода пара во время выпекания.
Выпекать кулебяку лучше всего при температуре духовки 210–220 °C. Время выпекания пирога зависит от толщины теста, вида фарша и температуры в духовке. Готовность же кулебяки можно определить, проколов ее деревянной тонкой палочкой или спичкой. Если тесто не прилипает к палочке, значит, пирог готов.
Начинки для кулебяки, как мы уже говорили ранее, могут быть самые разные. Иногда, если фарш очень сочный, чтобы тесто не размокло, его укладывают на тонкие блинчики. Кроме того, блинчиками переслаивают разные виды фаршей, используемые для приготовления кулебяки.
Формовать кулебяку можно также по-разному. Кроме описанного способа, часто пользуются и таким методом формовки. Раскатывают два овала: верхний и нижний. Верхний овал делают немного тоньше нижнего. Это важно для того, чтобы он хорошо пропекся. На нижний овал кладут начинку, накрывают ее верхним овалом и края плотно защипывают. При этом защип получается в виде красивого бордюра.
Безусловно, приготовить хорошую кулебяку – дело совсем непростое. Да и с первого раза вряд ли пирог удастся. Однако наш вам совет: наберитесь терпения и выкройте для этой цели несколько часов. Удавшийся на славу пирог все оправдает и наверняка станет «гвоздем» любого праздничного стола в вашей семье.
Подают кулебяку как горячую закуску, а также к мясному и рыбному бульонам.
Правда, к бульонам лучше подать маленькие пирожки-кулебячки. Технология приготовления их почти такая же, как и большой кулебяки. Фарш же для кулебячек лучше готовить мясной или капустный. Подготовленные кулебячки выкладывают на смазанный маслом противень и дают расстояться в течение 10–15 мин. Выпекают кулебячки как обычные пирожки.
Расстегаи
Большой популярностью у россиян всегда пользовались расстегаи – пирожки, у которых сверху имеется специальное отверстие. Начинка для расстегаев, как правило, готовится из рыбы. По мнению Д.В. Каншина, название этих пирогов происходит от слова «растягивать». Дело в том, что расстегаи обычно подавали к рыбному бульону. Но бульон заливали и непосредственно в пирожок, что делало его значительно сочнее. Для этой цели верхнее отверстие пирога приходилось немного растягивать. Каншин даже предлагал в связи с этим вместо «расстегай» писать «растягай», считая такое название более правильным.
Однако возможны и другие толкования этого названия. Открытая середина пирога как бы расстегнута. Отсюда вполне естественно предположить, что и название его происходит от слова «расстегнутый».
Совсем обратный смысл слова «расстегай» возникает, если исходить из его основы «стегать», что означало когда-то шить, соединять.
Но не будем дольше задерживаться на названии пирога, тем более, что вкус его от этого не зависит. Кстати, вкусовые достоинства этих пирогов были всегда отменными. Именно поэтому в прошлом и начале этого века расстегаи можно было отведать практически в любом трактире. При этом между трактирщиками была конкуренция за право считаться лучшими в этой области. Так, по воспоминаниям В А.Гиляровского, хорошие расстегаи можно было поесть в ресторане Тестова. Однако его сумел перещеголять владелец ресторана «Прага» Тарарыкин. Расстегаи в его заведении делали по особому рецепту с начинкой из стерляди пополам с осетриной.
В Кузнецком переулке в трактире, который держал любимец актеров С.С. Щербаков, подавались расстегаи с мясом. Каждый такой расстегай был величиной с тарелку и стоил вместе с бульоном всего 15 копеек. Это-то и привлекало в трактир бедных актеров, которые в период безденежья питались в основном одними расстегаями. Кроме того, Спиридон Степанович часто ссуживал особо нуждающихся актеров деньгами. Посещали этот трактир и писатели, в том числе А.Н. Островский, выдающийся русский драматург.
Расстегаи были любимым кушаньем не только простого народа, но и знати. Специально из Петербурга приезжали в Москву именитые господа, чтобы полакомиться, например, раковым супом с расстегаями в трактире Тестова.
Расстегаи, так же, как и кулебяки, бывают самых разных размеров. Так, мы уже упоминали щербаковские расстегаи величиной с тарелку. У Тестова же фирменными были крошечные расстегайчики с налимьей печенью.
Безусловно, расстегаи можно готовить не только с рыбой, но и с мясом, ливером, рисом и грибами, другими фаршами.
Вот несколько рецептов расстегаев.
400 г муки, 3 столовые ложки масла, 25–30 г дрожжей, 300 г щуки, 300 г семги, 2–3 щепотки черного молотого перца, 3 яйца, ложка толченых сухарей, 1,25 ст. молока, соль по вкусу
Развести дрожжи в теплом молоке, добавить муку и замесить тесто. Дать ему подняться, затем добавить в него 2 желтка, 2 ложки масла и, хорошо взбив, снова дать тесту подняться.
Филе щуки мелко изрубить и, посолив и поперчив его, обжарить на масле.
Поднявшееся вторично тесто раскатать в тонкий лист и стаканом или чашкой вырезать из него кружки. На каждый кружок положить фарш из щуки, а на него – тоненький кусочек семги. Концы пирожков защипить таким образом, чтобы середина осталась открытая.
Подготовленные расстегаи уложить на смазанный маслом противень и дать им расстояться в течение 10–15 мин. Затем каждый пирожок смазать яйцом и обсыпать сухарями. Выпекать расстегаи следует в духовке, прогретой до температуры 210–220 °C.
В этом рецепте щуку и семгу можно заменить другой рыбой. Так, хороший фарш получается из морского окуня, трески, сома (кроме морского), судака, сазана.
400 г муки, 3 ложки масла, 25–30 г дрожжей, 1,25 ст. молока, 3 луковицы, несколько щепоток черного перца, 5 сельдей, 1 яйцо, 1 столовая ложка толченых сухарей.
Тесто приготовить и разделать, как в предыдущей рецептуре.
Для фарша: мелко нарезанный лук обжарить на масле с кусочком сельди. Остывший фарш разложить на кружочки теста. Каждый кружок с начинкой покрыть другим таким же кружком и края их плотно защипить. Сверху по центру пирожка сделать прорезь. Далее готовить по предыдущей рецептуре.
Эти рецепты мы реконструировали по старым кулинарным книгам. Интересно, что в некоторых из книг конца прошлого века слово «расстегаи» пишется с одним «с». Возможно, авторы этих книг частично последовали совету Д.В. Каншина, а может, это обыкновенная опечатка.
Современные хозяйки, конечно же, из тех, кто умеет готовить расстегаи, отдают предпочтение начинкам из мяса. И дело вовсе не в том, что меньше стали уважать рыбу. Просто уж так повелось, что мясо легче купить на рынке или в магазине, чем хорошую рыбу. Да и отвыкли мы сегодня от рыбных начинок (а жаль!).
Вот, например, два рецепта, по которым готовят расстегаи члены ленинградского самодеятельного клуба любителей кулинарии «Хлебосолы».
Для фарша: 800 г мяса (мякоти), 3 столовые ложки маргарина, 5 сваренных вкрутую яиц, соль, перец черный молотый по вкусу.
Приготовить обычное опарное дрожжевое тесто. Мясо нарезать небольшими кусочками и пропустить через мясорубку или порубить ножом. Измельченное мясо положить на противень (или сковороду), смазанный маргарином, немного потушить, затем вторично пропустить через мясорубку (или порубить), добавить к нему соль, перец, рубленые яйца.
Из теста сформовать шарики весом около 150 г каждый и дать им расстояться в течение 8-10 мин. Из этих шариков раскатать круглые лепешки, положить на них начинку (70–80 г) и защипить края, оставив середину открытой. Сформованные расстегаи положить на противень, смазанный маргарином, и оставить на 10–15 мин. Выпекать пирожки при температуре 210–220 °C. После выпечки расстегаи смазать сливочным маслом.
200 г сушеных грибов, 1 головка репчатого лука, 2–3 столовые ложки маргарина, 100 г риса, соль, перец черный молотый.
Готовят эти расстегаи точно так же, как и предыдущие. Другая только начинка. Для ее приготовления грибы отварить, откинуть на дуршлаг, тщательно промыть, пропустить через мясорубку или порубить. Лук мелко нарезать и обжарить вместе с грибами в течение 5–7 мин. Жареные грибы с луком охладить, смешать с отваренным рассыпчатым рисом, посолить, поперчить. Начинка готова.
Лучше всего подать расстегаи к ухе. Если пирог большого размера, его перед едой нужно разрезать на кусочки. Дело это вроде нехитрое, но все зависит от того, кто и как его делает. Искусным мастером в этой области был «патриарх половых» тестовского трактира Кузьма Павлович. Вот как описывает его виртуозную работу В.А. Гиляровский: «…перебросил на левое плечо салфетку, взял вилку и ножик, подвинул к себе расстегай, взмахнул пухлыми белыми руками, как голубь крыльями, моментально и беззвучно обратил рядом быстрых взмахов расстегай в десятки узких ломтиков, разбегавшихся от цельного куска серой налимьей печенки к толстым зарумяненным краям пирога».
Что и говорить, подобного обслуживания в современных московских ресторанах мы не видели, как, впрочем, и таких расстегаев. А неплохо было бы возродить старую московскую кухню.
КурникЭтот пирог обычно связывают со свадебным столом. Обязательным его компонентом является куриное мясо. В старину его клали в пирог крупными кусками и даже вместе с костями. Как известно, курица является символом плодородия, вероятно, этим и объясняется назначение курника. Форма курника, как правило, куполообразная. Размеры значения не имеют, но обычно этот пирог готовят величиной с шапку.
По традиции курник выпекали и в доме жениха, и в доме невесты. Пирог жениха украшался человеческими фигурками из теста. Надо полагать, эта символика должна была помочь будущему супругу стать опорой семьи, укрепить ее прочность. Ну, а на курнике невесты, как несложно догадаться, вместо фигурок людей были цветы – символ женственности и красоты.
Да, много красивых ритуалов было у наших предков. Жаль, что остается их все меньше и меньше. Например, тот же курник не помешал бы и на современном свадебном столе. Это поняли работники московского ресторана «Славянский базар», где неизменно молодых встречают курником.
Приготовить настоящий курник непросто. Для этого потребуется определенная сноровка, да и продуктов уйдет немало. Но, поверьте, пирог стоит того, чтобы над ним поколдовать.
Для теста: 3 ст. пшеничной муки, 3 столовые ложки сливочного масла, 2 яйца, 1 столовая ложка сахара, 1/3 чайной ложки соды, 2 столовые ложки сметаны, 0,5 ст. молока, соль по вкусу.
Для блинчиков: 0,5 ст. муки, 1 чайная ложка сахара, 0,5 яйца, 0,5 ст. молока, соль по вкусу.
Для первого слоя фарша: 1/4 ст. риса, 1 яйцо, 1 столовая ложка масла, зелень, соль по вкусу.
Для второго слоя фарша: 450–500 г мякоти курицы, 2 столовые ложки масла, чайная ложка муки.
Для третьего слоя фарша: 150 г свежих грибов, ложка сливочного масла.
Замесить пресное сдобное тесто: в молоке хорошо размешать соль, сахар, половину нормы муки. Затем добавить остальную муку, соду и быстро размешать до однородной массы. В конце в эту массу влить сметану, масло и снова размешать. Тесто разделить на две части. Одна из частей должна быть больше. Меньшая часть теста пойдет на основание, а большая – на крышку курника.
Из меньшего куска теста раскатать круглую лепешку диаметром 25–30 см и толщиной 0,5–0,7 см.
Замесить тесто для блинов и напечь тонкие блинчики. Начинка в этом пироге имеет важнейшую роль, поэтому к ее приготовлению нужно отнестись с особым вниманием.
Первый фарш: сварить рассыпчатую рисовую кашу, добавить в нее рубленые вареные яйца, зелень, масло, соль и все перемешать.
Второй фарш: вареную куриную мякоть нарезать на кусочки, муку обжарить с маслом, влить в нее немного бульона, в котором варилась курица, и, положив в этот соус кусочки курицы, прокипятить их в течение 5-10 мин.
Третий фарш: грибы (лучше белые) нарезать кусочками, обжарить на масле и заправить тем же соусом, что и курицу.
На лепешку из теста плотно уложить слой выпеченных блинчиков, на них – ровный слой рисового фарша, затем снова слой блинчиков, на них – куриный фарш, снова слой блинчиков, на них – грибной фарш и т. д. Верхний слой должен быть из рисового фарша. При этом фарш и блинчики нужно укладывать таким образом, чтобы получился холмик. Этот холмик обложить со всех сторон блинчиками.
Раскатать из теста вторую лепешку диаметром 35–40 см. Сделать в ней 4 радиальных разреза и накрыть ею фарш. Края верхней и нижней лепешек защипить у основания. На поверхности курника защипить грани по линиям радиальных разрезов. Сделать из теста различные украшения и уложить их на курник. Смазать его яйцом, сделать несколько проколов вилкой и выпекать в духовке при температуре 200–210 °C.
Для теста: 2 яйца, 100 г сливочного масла, 200 г сметаны, 3 ст. муки (400 г), соль по вкусу.
Для начинки: 1 курица средних размеров, куриный бульон, 50 г сливок, мускатный орех, зелень петрушки, 1/4 лимона, 1 ст. риса, пучок зелени, 5 яиц, грибы.
Вылить в кастрюлю 2 яйца, добавить масло, сметану, всыпать муку, соль и замесить тесто.
Сварить курицу, вынуть ее из бульона, слегка остудив, нарезать грудинку ломтиками, остальное мясо снять с костей. Кости пусть довариваются в бульоне. Затем отлить 1,25 стакана куриного бульона, прибавить сливки, мускатный орех, все это перемешать и уварить, чтобы осталась половина жидкости, положить в полученный соус мелко нарубленную петрушку, несколько капель лимонного сока и все куриное мясо, остудить.
Рис вымыть в холодной воде, слить, всыпать в кипяток, вскипятить, откинуть на решето, промыть холодной водой, опустить в 3 стакана кипящего куриного бульона с небольшим пучком зелени, сварить до мягкости, но чтобы не разварился, посолить.
Сваренные вкрутую яйца (5 шт.) нарубить. Поджарить в масле и сметане несколько белых или маринованных грибов.
Когда все будет готово, взять приготовленное тесто, оставить четвертую часть на крышку курника, а три четверти теста раскатать в пласт толщиной 0,5 см, придав ему круглую форму, и положить на противень. На середину теста выложить половину риса, разровнять, оставить края теста непокрытыми. На рис равномерно выложить половину яиц, потом половину курицы и грибов, опять рис, яйца и курицу с грибами. Ложкой примять фарш поплотнее, натянуть кверху края теста, но осторожно, чтобы тесто не прорвалось. Наверх положить крышку из оставшегося кусочка раскатанного теста, защипнуть края, оставить посередине отверстие и украсить верх фигурками из теста. Курнику придать ровную конусообразную форму. Смазать яйцом, поставить в горячую духовку. Когда фарш закипит и курник легко сдвинется с места, он готов.
Оставшийся куриный бульон можно употреблять на суп.
500 г рыбного филе, 1 луковица, 2–3 картофелины, 2–3 столовые ложки сливочного масла, соль, перец по вкусу, 2 яйца для смазки.
Приготовить кислое тесто. Раскатать его, как для обычного пирога, и сформовать две лепешки круглой или прямоугольной формы. Лепешка, которая будет использована для нижнего слоя пирога, должна быть несколько тоньше верхней. На лепешку уложить слой тонко нарезанного сырого картофеля, обсыпанные солью и перцем крупные куски рыбного филе, сверху – тонко нарезанный сырой лук. Все сбрызнуть маслом и накрыть второй лепешкой. Края лепешки соединить и подогнуть книзу. Дать тесту расстойку, смазать его яйцом и сделать вилкой несколько проколов. Выпекать в духовке, разогретой до температуры 200–220 °C.
Вместо сырого картофеля можно использовать картофельное пюре, приготовленное с добавлением жареного лука, молока, сливок. Кислое пшеничное тесто можно заменить пресным из ржаной муки.
Приготовить кислое сметанное или слоеное тесто и начинку из творога. Тесто раскатать в жгут, разрезать на 20 равных кусочков, скатать их в шарики и уложить на смазанный маслом противень на расстоянии 5 см друг от друга.
После десятиминутной расстойки теста сделать в каждом шарике донышком стакана или пестиком углубление. Смазать края ватрушки яйцом, а в углубление ложкой ровным слоем выложить творожную начинку.
Снова дать тесту десятиминутную расстойку и уже затем выпекать ватрушки в духовке, разогретой до температуры 220–240 °C.
Готовые ватрушки смазать по краям сливочным маслом.
Название этих небольших открытых пирожков, по-видимому, происходит от слова ватра, которое на большинстве славянских языков означает огонь, очаг. Присмотритесь к только что вынутым из духовки румяным, ароматным ватрушкам, они действительно напоминают маленькие солнца.
Для начинки к пирогам: 1 ст. меда, 200 г сливочного масла, 1 ст. орехов, 3 яйца (из них одно для смазки).
Приготовить кислое тесто, раскатать из него круглую или прямоугольную лепешку, положить ее на сковороду, смазанную маслом. Из того же теста сделать жгут, который уложить на противень по краям пирога. Этот бортик предназначен для того, чтобы медовая начинка не стекала на противень. Приготовить начинку: мед с маслом нагреть до жидкого состояния, охладить до 25–30 °C, добавить смесь рубленые орехов и яиц и все перемешать.
Эту начинку равномерно уложить на поверхность пирога и после 20-30-минутной расстойки выпекать в духовке при температуре 210–220 °C.
1 кг муки, 3 яйца, 120 г сахара, 1/2 рюмки водки, 200 г сливочного масла, 200 г варенья, 1/2 чайной ложки соли.
Разбить в миску 3 яйца, влить 1,25 стакана сладкой воды (3 столовые ложки сахара), водку, добавить соль и все перемешать. Постепенно всыпать в смесь 900 г муки и замесить тесто. Выбить его скалкой до тех пор, пока оно не будет отставать от скалки.
Оставшейся мукой обсыпать стол и выложить на него тесто. Разделить его на сорок равных частей и сформовать из них шарики. Каждый шарик раскатать в лепешку величиной с блюдечко и уложить стопкой, обильно пересыпая мукой, чтобы не слиплись.
Большое круглое блюдо смазать растительным маслом, взять одну лепешку и аккуратно растянуть ее в руках, перебирая пальцами от краев к середине и растягивая на сжатых кулаках. Тесто при этом не должно иметь порывов. Натянуть тесто на блюдо, подогнуть края и смазать поверхность маслом. Таким же образом уложить 20 лепешек. На верхнюю лепешку выложить густое варенье, концы лепешки загнуть кверху, чтобы варенье не вытекло. Затем, как описано выше, уложить остальные лепешки, не забывая их смазывать маслом.
Блюдо поставить в не слишком горячую духовку для выпекания пирога. Минут через 40 пирог испечется.
Этот пирог можно приготовить с вечера, оставить в холодильнике, а на следующий день испечь.
В холодильнике испеченный пирог может храниться около месяца.
Для начинки: 300 г свежих яблок, 300 г малины или клубники, 1 ст. сахара, 1 яйцо для смазки.
Приготовить кислое тесто, уменьшив вложение всех компонентов в 2 раза. Две трети приготовленного теста раскатать в пласт круглой или прямоугольной формы толщиной 5-10 мм и с помощью скалки положить его на сковороду или противень.
Яблоки нарезать тонкими дольками, уложить их ровным слоем на тесто и обсыпать сахаром. Из оставшегося теста раскатать второй, но более тонкий пласт и жгутик толщиной 15 мм. Уложить пласт на яблоки, края нижнего и верхнего слоев теста плотно защипнуть.
Смазать пирог яйцом, сделать вилкой проколы по его поверхности. По краю пирога уложить жгутик так, чтобы получился бордюр. После 30-минутной расстойки выпечь пирог в духовке, разогретой до 200–210 °C. Готовый пирог вынуть из духовки, охладить, уложить на него малину, обсыпать ягоды сахаром и залить желе.
