Текст книги "Этюды о питании"

Автор книги: В. Ковалев

Соавторы: Н. Могильный
сообщить о нарушении

Текущая страница: 44 (всего у книги 49 страниц)

Повар – тот же врач

Настоящий повар, артист, должен не только знать гигиену и диететику питания, но и быть до известной степени химиком и знать, какие припасы и приправы с какими могут быть смешиваемы и какое взаимодействие они могут производить, а равно как какая смесь действует на пищеварение и на питание.

Для прописывания лекарства врачу дается диплом, правда, врач прописывает сильнодействующие средства, но зато в микроскопических дозах и еще вопрос, не более ли сильное влияние на здоровье имеет рецепт кухарки, по которому вводится в организм не гран, а многие фунты.

* * *

По невежеству не только наш брат, заурядный человек, подчиняется кухарке, но и принцы науки, знаменитейшие доктора тоже столь же невежественны, как и мы; даже и они подчиняются неграмотной кухарке.

Это очевидный абсурд и мы не видим, почему бы не подвергать экзамену кухарку, всякого повара и почему бы не выдавать им особых дипломов, за неимением которых всякое приготовление пищи было бы воспрещено.

Существует же какой-либо минимум познаний, потребных для здорового приготовления кушаний и не имеющие этого минимума не должны иметь права готовить кушанья.

Несчастье наше

Несчастье наше состоит в том, что мы руководствуемся при питании аппетитом, который до того извращен нашим воспитанием и привычками, что вводит нас в грубые ошибки.

Стальной желудок «железного канцлера»

Какой желудок нужен, чтобы переваривать печеные, а еще хуже того, переперченные яйца. Это камень… А Бисмарк на завтрак в виде закуски съедал до 20 сваренных вкрутую яиц, а затем начинал завтракать. У «железного канцлера» желудок был, видимо, стальной.

* * *

Каншин считал, что всякий из нас должен быть крайне внимательным к своему желудку и изучать его потребности, как относительно количества, так и качества пищи, дабы затем сообщить призванному врачу готовые результаты.

Ранец из жира

Одни копят излишек денег и мучаются хлопотами о их сбережении, другие настолько же запасаются жирами и мучаются вечным ношением этого бремени со своим телом при всяком движении, и эту последнюю муку мы легко поймем, если попробуем целый день ходить с солдатским ранцем или без него; да еще ранец и далеко легче излишнего жира в некоторых случаях.

* * *

Самым распространенным пороком питания Каншин считал переедание. Он писал: «Все мы грешим всего более избытком питания. Принимать пищи больше, чем нужно и в то же время вырабатывать из нее менее, чем нужно – это явное противоречие, объяснимое только тем, что мы не знаем, что нам есть и сколько».

Каншин считал, что род питания, система питания, или как ее называют «диета», большею частью лечит больного гораздо более всяких лекарств.

Об огурцах

Огурцы были самым распространенным у нас овощем. В простонародье Первый Спас, 1 августа, назывался огуречным, потому что к этому дню огурцы везде поспевали и становились общенародным кушаньем. Как полагал Д.В. аншин, усвояемость огурца улучшается, если есть его очищенным от наружной оболочки, которая содержит все эфирные масла, дающие огуречный запах, так щекочущий наши обоняние и вкус особенно весной. Обрезанная с огурца оболочка варится, а затем протирается и получается великолепный суп-пюре.

О тыкве

В Париже раннею весною едят молодые тыквы чищенными, когда они только что завязались и величиною с обыкновенную грушу; такие тыквы имеют зеленую поверхность и белое мясо.

О дыне

Мы считаем столь же громадною ошибкою есть дыню за десертом, как есть ананас со щами. «Дыня очень холодна для желудка и потому требует, чтобы вместе с нею пили крепкое вино или водку и приправляли ее большим количеством перца и соли, тогда она легче переваривается.»

Для дыни особенно важна спелость: кушайте ее 12 часов ранее, она жестка, не вкусна и суха, кушайте ее 12 часов позже, мясо ее превратилось уже в какую-то водянистую мякоть; но дыня, поданная в надлежащий момент – это высокое гастрономическое наслаждение!

Александр Дюма о горчице

Александр Дюма написал целую монографию о горчице, говоря о ней «хронологически, этимологически, ботанически и гастрономически». Из монографии видно, что горчицу употребляли древние греки, потом римляне, о ней упоминается в Ветхом Завете. Уже в 42 г. н.э она приготовлялась почти также, как теперь – Дюма приводит рецепты приготовления горчицы 4-го века н. э. Кстати, Карл Великий любил листья горчицы в виде салата.

Трюфели Россини

Россини был отменным кулинаром. Известен рецепт, по которому Россини приготовил трюфели к обеду у Ротшильда. Он взял лучшее оливковое масло, отличную горчицу, уксус, сок лимона, перец и соль. Все это он хорошо смешал и в этот соус уложил тонко нарезанные ломтики белого трюфеля. (Если трюфель черный, то в этот соус добавляется еще желток яйца и немного чеснока).

О тонком вкусе

Владелец винного подвала пригласил двух друзей, хорошо разбиравшихся в винах. Из бочки с неизвестным вином он угостил этих друзей. Один из них, попробовав вино, назвал марку вина, но заявил, что вино имеет посторонний вкус кожи. Другой, также попробовав вино, возразил: «Нет, вино имеет скорее привкус железа». Спор между ними продолжался до тех пор, пока слуга, разлив всю бочку, не обнаружил на дне ее кусок кожи, приткнутый гвоздем.

О выносливости

Скороходы персидского шаха, отличавшиеся крайней воздержанностью, обязаны были делать 11 верст в час. Французские солдаты с ранцем в 20 кг делали по 30 верст в сутки (при одном дне отдыха после двух дней ходьбы).

* * *

Американец Е.Р. Уинстон в течение 100 дней ежедневно ходил по 75 верст (по воскресеньям и праздникам отдыхал). Он ходил со скоростью 6 верст в час. Ему было 45 лет. Он доказывал, что умеренное питание – есть лучшее условие для продуктивной работы. Спал 6 часов ночью,? часа днем (после обеда). Такой объем работы в указанный срок не выдержало бы ни одно животное, в том числе и лошадь. До опыта он употреблял крепкие напитки, но бросил пить, считая, что кофе и чай лучше подкрепляют человека. Так делал и лорд Уослей, который в походе запрещал солдатам всякие крепкие напитки, но давал вдоволь хорошего чая, при этом вообще было мало больных, хотя походы были трудными.

О пчеловодах – жуликах

Пчеловоды-жулики держат своих пчел у сахарных заводов и те становятся неспособными собирать мед с цветов, а поедают сахар, и мед, полученный таким образом, к употреблению практически непригоден.

Эпиграммы находчивого повара

Во Франции жила-была красавица маркиза. Ухаживавшие за нею офицеры, будучи у нее в гостях, рассказали ей, что накануне они обедали и с хорошей едою их угощали эпиграммами. На следующий день маркиза в шутку приказала повару приготовить к обеду эпиграммы. Повар стал спрашивать у коллег, что это за кушанье, эпиграммы. Но никто не знал, что это такое. Тогда повар взял грудинку от ягненка (которую аристократы не ели, выбрасывали), выдернул из нее кости, нарезал, обвалял в желтке и тертом хлебе, поджарил, положил эти кусочки между бараньими котлетами и, подавая на стол, провозгласил: «Эпиграммы, госпожа Мишеле» (фамилия маркизы). Это всеми гостями было встречено со смехом, но блюдо понравилось и впоследствии так и называлось.

Покупку на анализ

Еще в XIX веке в Англии, получая какие-либо припасы, покупатель вправе был заявить продавцу, что он желает послать припасы эти в лабораторию для исследования, и тогда продавец сообща с покупателем запечатывал 3 пробы: по одной пробе оставалось у покупателя и продавца, а одна отправлялась в лабораторию.

О женском молоке

Анализы женского молока позволяют сделать такие выводы: самое лучшее молоко у женщины в возрасте примерно 23 лет, а у женщины 47 лет – значительно хуже. «Есть анализы молока блондинок и брюнеток, из которых видно, что вопреки предпочтению, отдаваемому брюнеткам, молоко блондинок богаче всеми составными частями, кроме воды, которой у брюнетки на 4 % больше».

Как солить пасхальные яйца

Наши попы были очень находчивые люди. В Светлый праздник, на Пасху, им дарили обычно очень много яиц, сваренных вкрутую. Съесть их все попы конечно не могли. И они нашли способ их длительного хранения. Они складывали их в кадку с соленою водою, где они сохранялись до следующей Пасхи.

* * *

Один из способов сохранения яиц свежими: их покрывают слоем конопляного, льняного масла или каким-либо иным жиром. Такие яйца долго не портятся и не усыхают.

О пасхальном столе

В течение всего года никогда так много не кушают на Руси, как на Святой… С самой заутрени в зажиточных семьях накрыт стол для разговенья и чего только не наставят на него гостеприимные хозяева! У иных ставят на стол 48 кушаний и закусок, как символ только что истекшего 48-дневного поста. Почетное место занимают пасха, кулич и яйца, а затем идет барашек жареный и барашек из масла, ветчина, телятина, ростбиф, чиненая свиная голова, всякая чиненая живность: пулярды (куры), индейки, гуси, утки; далее разного рода холодные и горячие колбасы и сосиски. На иных столах видишь целый ассортимент всякого рода сыров, малороссийское сало, копченую свиную грудинку, копченых гусей (полотки) и пр. и пр. И как бы для отдыха желудка или в помощь ему, найдешь молодую редиску или зеленый салат из кочанного лопуха с зелеными огурцами. Все промежутки между блюдами уставлены разного рода водками и винами и в течение только этой же недели видишь так называемую «четверговую соль», которую заготавляют в Великий Четверг.

Описать все яства не хватило бы и двух номеров журнала нашего, но поговорим только кое о чем. Яиц уничтожается на Святой массе и, не говоря уже о яйцах перепеченных, для которых нужно иметь патентованный желудок со стальными рессорами – даже яйца вкрутую – не всякий может переваривать, а отставать от других не хочется, да и яичком разговеться считаешь за долг свой. Как тут быть? Возьмите яйцо комнатной температуры и сняв с плиты кастрюлю с крутым кипятком, положите туда яйцо и поставьте кастрюлю на пол, на окно или табуретку и оставьте в ней яйцо 15, даже 20 минут. Вода будет постепенно охлаждаться, а яйцо согреваться и в конце концов оно согреется немногим выше 70 °C, т. е. дойдет до температуры, при которой свертывается белок. В таком яйце белок будет не твердый, а подобный желе или студню и в этом виде белок далеко легче проникается желудочным соком и переваривается много легче, желток же будет как в яйце, сваренном в мешочке.

Правда, что так сваренные яйца нельзя красить в столь темно-красную краску, как опускаемые в кипящий настой сандала, но теперь не то, что в старину, когда не умели красить яйца иначе, как красными – сандалом, или желтыми – луком, или в очень элегантных исключениях – мраморными. Теперь есть столько готовых красок, продаваемых в маленьких флаконах, что яйца можно красить не столь горячими… Все эти краски пригодны для яиц вареных по нашему указанию.

Мраморная краска яиц получается, как описано далее. Еще детьми, далеко до праздника, наша старуха няня нас учила терпенью и засаживала за стол, показывая, как надо щипать шелк из разных обрезков шелковых материй, которые она собирала круглый год, и работаешь бывало внимательно, выдергивая нитку за ниткой, а старушка командовала нами и учила, как щипать какой-либо неподатливый кусок и видя, что все заняты, начинала было рассказывать, как придет праздник, как все разоденутся, пойдут в церковь, какая там будет торжественная служба и т. д. и т. д. Так мы и нащипывали разноцветные нити шелка и все это тщательно перемешивалось и на страстной неделе старушка опять нас собирала, обертывала яйца нащипанным шелком, потом обвязывала их тряпочками и опускала в кипяток. С каким нетерпением ждал каждый из нас, что выйдет из заранее намеченного им для себя яйца и в какой восторг приходил бывало тот, у кого яйцо удавалось лучше других. Как бы шелк ни мешали, а все-таки, хоть его и брали из той же кучи, но и окраска яиц и рисунок их получался крайне разнообразный и довольно было попасть на яйцо нескольким лишним шелковинкам, легче терявшим свою окраску, чтобы яйцо выходило красивее.

Из всех закусок мы считаем, что с яйцами всего вкуснее тоненькие ломтики горячей, только что поджаренной копченой свиной грудинки. Жир из нее при жарении почти весь вытек, прослойки сильно прокопченного мяса крайне вкусны и это, думаем мы, единственный вид свинины, который безусловно безвреден, потому что при высокой температуре жаренья, наверно всякие трихины убиты, проникнуть же жар в эти тонкие ломтики грудинки может чуть не в 2–3 минуты.

Любимым детищем Д.В. Каншина также был журнал «Наша пища», к изданию которого он приступил в апреле 1891 года. В журнале сотрудничали лучшие специалисты в самых разных областях знания, связанные с питанием, а также повара-виртуозы. О широте круга вопросов, которые освещались на страницах журнала, можно судить по программе издания, опубликованной в первом номере. Приведем эту программу в надежде на то, она что окажется полезной всем, кто интересуется вопросами питания.

1. Правительственные распоряжения, касающиеся области питания (законы, обязательные постановления в России и за границей).

2. Общественное питание.

3. Припасоведение (мясо, рыба, живность, молочные продукты, яйца и пр.; вина, воды и др. напитки; консервы и способы сохранения съестных припасов, фальсификация их, общедоступные способы распознавания ее и пр.)

4. Кулинарный отдел.

5. Отдел хозяйства (молочное хозяйство, животноводство, огородничество, садоводство, пчеловодство и пр., как средства к улучшению пищевых продуктов; домоводство или разумная экономия в хозяйстве).

6. О статистике припасов.

7. Пищевой календарь.

8. Библиография.

9. Смесь.

10. Вопросы и ответы. Объявления. Приложения платные и бесплатные.

Во вступительном слове к первому номеру журнала Д.Б. Каншин и его коллеги так излагали его цели и задачи: «Человек, чтобы жить, должен есть. Как прочное здание можно строить только из хорошего материала, так здоровое правильное питание есть «необходимое условие нашего здоровья». Итак, одной из главных задач журнала было научить человека правильно питаться. «Вот почему одною из наших задач будет стремление, по мере сил, содействовать распространению науки, стараться объяснить простыми и доступными всякому словами неоспоримые ее положения и выводы. На страницах нашего журнала мы имеем в виду провести в жизнь чисто практические решения вопросов о нашем питании, по возможности дать многостороннюю оценку различных пищевых средств, выяснить, почему может быть предпочтен тот или другой способ приготовления пищи и т. д. и т. д., словом, дать возможность читателю сознательно отнестись к таким важным вопросам, как выбор пищи, количество ее и пр.»

Можно с уверенностью сказать, что журнал успешно справлялся с поставленной целью. Пожалуй, с тех пор, как он издавался, столь интересного периодического издания по питанию у нас в стране больше не было.

Ежемесячно выпускалось 2 книги «Нашей пищи», объем каждой из которых составлял примерно 2–2,5 печатных листа, т. е. за год получалась подшивка, имеющая довольно солидный объем – около 50 печатных листов.

Журнал просуществовал в течение 5 лет. За это время на его страницах опубликованы сотни статей, затрагивающих самые разные аспекты, связанные с питанием. Среди авторов журнала можно было встретить имена самых больших авторитетов того времени – академика А. Красовского, А. Бахтиарова. М. Игнатьева, Г. Архангельского и многих других.

Наш совет всем, кто интересуется историей питания, товароведением, статистикой, курьезами и забавными историями, связанными с пищей, традициями русского стола, технологией приготовления пищи и тем, что связано с питанием – полистайте эти старинные подшивки. Уверены, что удовольствия и пользы от этого занятия вы получите с избытком.

Довольно много места в журнале занимали кулинарные рецепты. Все они, как правило, были оригинальными и пользовались у современников большим доверием. Многие из рецептов публиковались под общим заголовком, который их как бы объединял. Так в нескольких номерах журнала били опубликованы рецепты, которые по утверждению редакции были найдены в бумагах одного старосветского помещика.

Наверняка читателям нашей книги будет интересно познакомиться с этой подборкой. Сам Каншин назвал эти рецепты «прекрасными», и мы не решились реконструировать их на современный лад. Так что приводим их в редакции Дмитрия Васильевича.

Рецепты старосветского помещика

Рай кишка

Взять толстую баранью кишку, вымыть чисто-начисто. Сделать жидкую яичницу на молоке и оною кишку сию начинить. Зашив кишку, обжаривать таковую добропорядочно в масле и подавать на сковороде или же около жареной баранины.

Сальник

Изрубить добре баранью печень, смешать с заваренной крутой кашей и мелко изрубленными яйцами; прибавить рубленого луку и замесить все на сметане. Тем временем в черепню уложить и расправить бараний сальник и в него выложить оную смесь и закрыть все остатком сальника; запечь гораздо в печи и когда поспеет, выпрокинуть все на блюдо и подавать с пылу.

Перепеча

Баранью сырую печенку изрубить прилежно, столочь и, смешав со сбитыми свежими яйцами и молоком, налить в бараний сальник, закрыть краями оного и смазать яичным белком. Далее поступать, как с сальником.

Кружник

Как и сальник, делается в бараньем жире, но употребляется в начинку его крутая гречневая или пшенная каша.

Попадьин пирог

Вывесть из пресного теста в черепне глубокий пирог; в оный накласть блинцов слоями и переложить каждый слой сухим, протертым сквозь сито творогом и рублеными, вкрутую сваренными яйцами. Наполнив пирог, положить в него небольшой кусок коровьего масла; закрыть концами тесто и, справив дно, выпрокинуть на сковороду и запечь в печи.

Пирожки печерские

Сия суть слоеные с творогом и яичными желтками продолговатые пирожки.

Курица, налитая яйцами

Яйца взбить мутовкою. Курицу справить, кожу от тела подлупить пальцами по хлупи, налить взбитыми яйцами и завязать. Внутрь налить те же яйца, взбитые с рубленым укропом и, зашив, жарить курицу в печи.

Лимонад домашний

Выжать сок из 5 лимонов, развести его бутылкою (1/16 ведра) воды и прибавить к нему по вкусу (от полфунта и более) сахару, кусками которого предварительно собрать цедру с 1–2 лимонов, чтобы придать сахару больше аромата.

Если хотят запастись лимонадным сиропом, то кипятят этот сахар с водой до тех пор, пока он не будет отделяться свободно от гладко обточенной палочки, опущенной сперва в сироп, а потом в холодную воду. Отделяясь от палочки, сахар должен при этом сам собою разламываться. Сварив сироп, прибавляют к нему сок из лимонов, считая по 12 лимонов на каждый фунт сахару. Размешивают (кипятить не надо), процеживают сквозь сито и, охладив, разливают в бутылки.

Пирог колобовый

Замесить тесто на яичных желтках и горячей воде круто. Натирать оное говяжьим почечным салом, т. е. раскатать тесто скалкою, класть на него сало и стирать оное, продолжая раскатывание и складывая раскатанный лист. Когда тесто будет гораздо натерто, сделать из него крупный пирог с такою начинкою: изрубить говядины несколько крупно с прибавкою много лука и приправить перцем, пообжарить в сале говяжьем и затем еще изрубить мелко. Сим крошевом начинить пирог; сделать из того же теста крышку, влить мясного навару или положить кусок льда, накрыть, защипать, печь на сковороде в дюже горячей печи.

Щи

При варении щей кислую капусту перемыть в воде, отжать и поставить повариться особо с малым куском масла. Когда капуста отварится мягкою, выложить ее на сито и потом в горшок, в котором мясо уже варится, прибавив крошеного луку и поставить в печь, дабы щи упрели.

Сборные (царские) щи

Говядина, свежая свинина, ветчина, баранина, гусь и две куры. Капусту также приготовить, как выше сказано.

Солонина

На пуд говядины 10 фунтов соли, 4 фунта селитры. Говядину обмыть и сухо вытереть полотенцем. Класть в кадку непременно в погребе, посыпав дно кадки солью. Рассол, вскипятив, вылить на говядину и положить кружок и гнет. Готово через 12 дней. Кто хочет, тот перетрушивает говядину перцем, имбирем, гвоздикой, но сие отнимает естественный вкус.

Середка

Напечь блинцов; взять рису, разварить его в воде или молоке мягко, откинуть на решето, дать осякнуть, положить в чашу, смешать со свежим говяжьим жиром, изюмом. Форму вымазать коровьим маслом и устлать блинцами. Затем на них наложить слой смеси риса, перестлать блинцом, опять слой риса, опять блинец и т. д. до верху. Затем накрыть блинцами и, заворотив первые блинцы, сгладить. Запечь в печи и, выпрокинув на блюдо, подавать в горячем виде.