Текст книги "Этюды о питании"

Автор книги: В. Ковалев

Соавторы: Н. Могильный
сообщить о нарушении

Текущая страница: 12 (всего у книги 49 страниц)

Маринование грибов

Маринованные грибы прежде в питании простого народа не имели такого широкого распространения, как соленые. В настоящее время, особенно горожане, более привычны к маринадам, так как соленые грибы в магазинах почти не встретишь, а собственными заготовками занимаются в редких семьях. Нет для этого условий, самих грибов, да и желания.

Банки же с маринованными грибами нет-нет и встретятся в магазинах «Дары природы». И все же грибные домашние маринады всегда вкуснее покупных. А делают их так. На 1 кг грибов берут 1/3 стакана воды, 2/3 стакана столового уксуса, 1 столовую ложку соли, 1 чайную ложку сахара, душистый перец, корицу, гвоздику, лавровый лист и другие специи по вкусу.

В эмалированную кастрюлю наливают воду, уксус, кладут соль. После того как вода закипит, закладывают подготовленные (промытые и очищенные) грибы и вновь, доведя до кипения, варят их на слабом огне от 10 до 30 минут. Время варки зависит от плотности мякоти грибов. При варке в кастрюле скапливается обильная пена. Ее следует периодически удалять. Когда выделение пены прекратится и грибы начнут оседать на дно кастрюли, отваривание заканчивается. Незадолго до окончания варки в маринад добавляют сахар и специи.

Готовые грибы быстро охлаждают, кладут в банки и заливают до верха остывшим маринадом. Правильно сваренный маринад, как правило, полупрозрачный, чистый и слегка тягучий.

Особенно хороши маринованные маслята.

Менее всего для маринования пригодны подберезовики, подосиновики и белые грибы, так как при варке шляпки их развариваются, отчего маринад становится засоренным и мутным.

Сушка грибов

Наиболее простой способ заготовки грибов впрок – их сушка. Когда-то Россия довольно много сушеных грибов продавала за рубеж. Так, только за один 1911 год было вывезено 420 тонн первосортных сушеных грибов.

Сушить в принципе можно любые грибы. Россияне издавна здесь предпочтение отдают крепким боровикам, подберезовикам и подосиновикам, маслятам, сморчкам и строчкам. Менее всего пригодны для сушки пластинчатые грибы, так как содержащийся в них млечный сок придает им горьковатый вкус. Кстати, при покупке на рынке этих грибов нужно быть очень осмотрительным – в засушенном виде их очень трудно отличить от ядовитых.

Перед сушкой грибы не моют, а лишь очищают от земли и сора. Ножки обрезают на расстоянии 1,2–2 см от шляпки.

Прежде чем сушить грибы, их необходимо провялить в течение 2–3 часов при температуре 40–50 °C.

В жаркое солнечное лето грибы лучше всего сушить на солнце. Для этого их нанизывают на крепкие нити и развешивают так, чтобы грибы не соприкасались.

Прекрасно сушатся грибы в русской печи, но за неимением таковой можно приспособить для этого и обыкновенную газовую или электрическую плиту.

Оригинальный способ ускоренной сушки грибов предложил журнал «Изобретатель и рационализатор» (№ 8 за 1965 г.).

В нем описана конструкция сушилки из четырех круглых пятикилограммовых жестяных банок из-под селедки. С одной банки срезана крышка, а от остальных оставлены только обода. Банку с дном ставят на газовую плиту. На нее кладут шампуры, лучше металлические, диаметром 3–4 мм с нанизанными на них грибами. Наверх ставят обод, в отверстия которого также вставлены шампуры, снова ряд шампуров, новый обод и т. д. Время от времени обода меняют местами – вниз ставят сырые грибы, а наверх подсушенные. С помощью такого «бутерброда» грибы можно высушить за 3–4 часа.

Сухие грибы обладают высокой гигроскопичностью, поэтому их нужно хранить в сухих, проветриваемых местах. В кулинарии сухие грибы трудно переоценить. Каких-нибудь 2–3 грибка, добавленные в мясное или рыбное кушанье, соус или кашу, способны сделать это блюдо ароматным и очень вкусным. Имея всего 1 килограмм сухих грибов, вы целый год сможете потчевать своих близких самыми вкусными кушаньями.

Блюда из грибов

Предлагаем запомнить

 Если сушеные грибы выдержать несколько часов в подсоленном молоке, то они станут, как свежие.

 Не кладите в грибные блюда острые приправы и соль, так как они «забивают» специфические грибные вкус и аромат.

 Чтобы грибы при варке оставались упругими и не ухудшался их вкус, нельзя допускать постоянного бурного кипения бульона.

 Очищенные грибы не почернеют, если опустить их в холодную, слегка подсоленную и подкисленную (уксусом) воду.

Грибы, жаренные с луком

450 г свежих грибов, 1 луковица, 100 г шпика, соль по вкусу.

Грибы очистить, ошпарить кипятком, промыть и нарезать на кусочки. Лук мелко нашинковать. На разогретую сковороду положить измельченный шпик и прогреть его так, чтобы вытопилось сало. В сковороду выложить грибы, лук, посолить и жарить до готовности, периодически помешивая. Эти грибы хорошо подать с отваренным картофелем либо зажарить картофель вместе с грибами.

Грибы в тесте

500 г свежих грибов, 1/2 ст. муки, 1 яйцо, 1/2 ст. молока, 2 столовые ложки растительного масла, 1 чайная ложка сахара, соль по вкусу.

Грибы очистить, отрезать ножки, а шляпки промыть и отварить в малом количестве воды, вынуть из отвара и обсушить. Отвар и ножки грибов использовать для приготовления других блюд. В миску всыпать муку, добавить яйцо, соль, немного сахара, влить молоко и хорошо размешать.

В глубокую сковороду (или фритюрницу) налить растительное масло и хорошо его разогреть на сильном огне. Когда масло разогреется, огонь убавить до минимального. Вареные шляпки грибов обмакнуть в тесто и опустить в кипящее масло. Обжаренные грибы сложить в тарелку и дать стечь маслу.

Перед жаркой грибов нужно проверить, достаточно ли нагрето масло. Для этого в масло можно бросить кусок гриба, и если не будет сильного вспенивания, фритюр хорошо прогреть.

Грибы, тушенные с картофелем

400 г грибов, 4–5 клубней картофеля, 1/2 ст. сметаны, 1 столовая ложка томата-пюре, 2 столовые ложки сливочного масла, 1 луковица, соль, перец, лавровый лист по вкусу, зелень укропа

Грибы очистить, промыть и на 5–6 мин опустить в кипяток. Затем откинуть на дуршлаг и дать стечь воде. Нарезать грибы ломтиками, положить в глубокую сковороду, залить сметаной. В эту же сковороду добавить томат-пюре, соль, перец, лавровый лист. Поставить сковороду на средний огонь и немного (7-10 мин) потушить.

Картофель очистить, промыть, нарезать ломтиками, обжарить, смешать с шинкованным обжаренным луком и соединить с грибами. Сковороду покрыть крышкой и тушить до полной готовности всех продуктов. При подаче посыпать зеленью.

Рыбник с грибами

7-10 сухих грибов, 2,5 кг филе хека, 2–3 луковицы, 1 морковка, 200–300 г черствого пшеничного хлеба, 100 г маргарина, 3 сваренных вкрутую яйца, соль, перец по вкусу.

Грибы отварить, откинуть на дуршлаг и остудить. Затем нарезать соломкой и слегка обжарить на маргарине. Лук и морковь мелко нарезать, обжарить и соединить с грибами. В остывшую массу добавить два рубленых яйца.

Филе хека дважды пропустить через мясорубку, соединить с размоченной в грибном отваре булкой, рубленым яйцом, солью и перцем. Все перемешать.

На смазанный маргарином или маслом противень выложить половину рыбной массы, на нее положить грибную начинку и покрыть вторым слоем рыбной массы.

Запечь смесь в разогретой духовке. Готовое блюдо подать с грибным соусом.

Это блюдо обычно готовят в праздничные дни, когда в доме будут гости. Поэтому рецептура дана в расчете на 10–12 человек. По желанию рыбу можно заменить мясом, картофелем или другими овощами. Количество слоев также может быть разным, но грибы всегда внутри.

Макароны, запеченные с грибами

250 г вареных макарон, 500 г свежих грибов, 50 г сливочного масла, 1 луковица, 3 яйца, 1 ст. молока, соль по вкусу.

Грибы очистить, промыть, отварить, нарезать дольками и обжарить на сковороде с жиром и нашинкованным луком до готовности. Вареные макароны разделить на две части. Одну часть уложить слоем в глубокую, смазанную маслом сковороду, на нее положить грибы с луком, сверху ровным слоем выложить оставшиеся макароны. Взбить яйца до пены, смешать их с молоком, посолить и залить этой смесью макароны с грибами. Поставить сковороду в разогретую духовку и запекать 10–15 мин.

Грибы, запеченные в яйцах

300 г маринованных грибов, 5 яиц, 1/2 ст. зеленого консервированного горошка, 1/2 ст. растительного масла, 1 луковица, 1/2 ст. молока, перец, соль по вкусу.

Грибы вынуть из маринада, нашинковать соломкой, обжарить вместе с шинкованным луком на разогретой сковороде в течение 5–7 мин, посолить, добавить горошек. Яйца взбить до образования пены, при непрерывном помешивании постепенно влить в них молоко. Полученной смесью залить грибы и поставить их в разогретую духовку на 10–15 мин.

На стол блюдо подать горячим.

Грибная солянка

500 г грибов, 1 кг свежей капусты, 1 соленый огурец, 1 луковица, 2 столовые ложки томата-пюре, 2 чайные ложки сахара, 4 столовые ложки топленого масла, соль по вкусу, лавровый лист, 3 столовые ложки 3 %-ного уксуса, 3 столовые ложки панировочных сухарей.

Капусту изрубить, сложить в кастрюлю с топленым маслом, добавить немного молока и тушить примерно 1 час. Когда капуста станет мягкой, добавить в кастрюлю томат-пюре, сахар, соль, лавровый лист и уксус.

Грибы, которые идут для жарки, для этого блюда могут быть разные. Их следует отварить, нарезать ломтиками и обжарить на масле. Добавить в грибы обжаренный лук, нарезанный кубиками огурец, соль и тушить все продукты под крышкой в течение 20 мин.

Уложить в глубокую сковороду слоями капусту и грибы. При этом нижний и верхний слои должны состоять из капусты. Сверху капусту сбрызнуть маслом, посыпать панировочными сухарями и запекать солянку в духовке в течение 1/2 час.

Белые грибы с помидорами

500 г белых грибов, 3 свежих помидора, 2 столовые ложки растительного масла, 1 луковица, 2–3 дольки чеснока, 2 столовые ложки панировочных сухарей, соль, перец по вкусу, зелень петрушки, 3 столовые ложки тертого сыра.

В крупных крепких шляпках белых грибов вырезать из середины часть мякоти. Эту мякоть и ножки грибов мелко изрубить, обжарить на масле вместе с рубленым луком, заправить чесноком, солью, перцем, панировочными сухарями.

Шляпки грибов обжарить на масле, помидоры разрезать на кружочки и также обжарить.

В сковороду уложить кружочки помидор, на них положить обжаренные шляпки грибов, заполненные фаршем.

Грибы обсыпать тертым сыром и запекать в духовке до тех пор, пока сыр не зарумянится.

Боровики, запеченные в сметане

1 кг боровиков, 2 луковицы, 50 г сливочного масла, 3 столовые ложки тертого сыра, 2 столовые ложки панировочных сухарей, 1 ст. сметаны, соль по вкусу.

Грибы нарезать дольками, лук мелко нашинковать полукольцами, Сложить грибы и лук в глубокую чугунную сковороду и, добавив несколько ложек бульона или воды, тушить до готовности. Затем залить грибы сметаной, обсыпать сыром, смешанным с обжаренными в масле панировочными сухарями, и запекать в духовке в течение 5–7 мин.

Грибная бабка

1 кг грибов, 2 луковицы, 50 г сливочного масла, 1 ст. панировочных сухарей, 8 яиц, 1 ст. сметаны, соль, перец по вкусу.

Лук и грибы потушить, как описано в предыдущем рецепте. Яичные желтки растереть с солью, смешать со сметаной и вылить в посуду, где тушатся грибы с луком. Затем осторожно все перемешать со взбитыми яичными белками, смешанными с сухарями, солью и перцем.

Подготовленную массу выложить в смазанную маслом и посыпанную сухарями форму, выровнять поверхность, смазать ее сметаной и запечь в духовке.

Испеченную бабку вынуть из формы, поставить на блюдо, вокруг положить нарезанные сырые овощи и зелень.

Грибы с гренками

100 г сухих грибов, 1 столовая ложка муки, 1 1/2 ст. сметаны, 1 небольшой батон пшеничного хлеба, 50 г сливочного масла, 1/2 ст. тертого сыра, 2 столовые ложки молотых сухарей, соль, перец по вкусу, несколько веточек свежей зелени

Подготовленные грибы сложить в кастрюлю, залить водой (так, чтобы она их покрыла), посолить и варить на слабом огне до готовности. Затем отвар процедить через сито, а грибы мелко нашинковать.

Отлить 1/2 стакана отвара и развести в нем предварительно обжаренную пшеничную муку. Этой мучной приправой заправить грибной отвар. Делают это так: в кипящий отвар тонкой струйкой выливают заправку и все постепенно помешивают. Когда отвар загустеет, кастрюлю снять с огня и влить в нее сметану. Смесь хорошо размешать, добавить в нее грибы, довести до кипения (но не кипятить) и снять с огня.

Батон без корок нарезать ломтиками и обжарить их с одной стороны на сковороде со сливочным маслом. Когда хлеб подрумянится, вынуть его из сковороды и положить в нее грибы в соусе. На грибы уложить гренки обжаренной стороной вниз. Смазать хлеб взбитым яйцом, обсыпать тертым сыром, сухарями, окропить маслом и запечь в духовке.

Когда сухари подрумянятся, вынуть сковороду из духовки, разрезать блюдо на порции, украсить зеленью.

Котлеты из сморчков

800 г сморчков, 50 г сливочного масла, 3–4 ломтика пшеничного хлеба, 3 яйца, 1 ст. сметаны, 1/2 ст. панировочных сухарей, 3 столовые ложки рубленого укропа, соль, перец по вкусу.

Сморчки очень тщательно промыть, чтобы не осталось песку, а затем поджарить на сковороде со сливочным маслом. Когда грибы поджарятся, их следует мелко изрубить и хорошо смешать с размоченным в молоке хлебом, взбитыми яйцами, сметаной (2–3 столовые ложки).

Из этой смеси сформовать маленькие котлетки, обвалять их в сухарях и обжарить на сковороде с маслом. Когда котлеты подрумянятся, залить их оставшейся сметаной, довести до кипения и снять с огня.

Перед подачей обсыпать котлеты рубленым укропом.

Картофельные булочки с грибами

50 г сухих грибов, 1 луковица, 50 г сливочного масла, 10 картофелин, 1 1/2 ст. пшеничной муки, 1 яйцо, соль по вкусу.

Сухие грибы сварить в подсоленной воде и мелко изрубить. Крупную луковицу мелко изрубить и обжарить на сковороде с маслом до золотистого цвета. Затем сюда же выложить грибы и обжарить их вместе с луком. 2 столовые ложки этой смеси отложить для приготовления соуса, а остальное использовать в качестве фарша для булочек.

Сварить картофельное пюре и, добавив в него муки (1/2-3/4 стакана), замесить тесто, которое поддается формовке. Выложить его на обсыпанный мукой стол и скатать колбаской диаметром 3–4 см.

Разрезать колбаску на ломтики и сформовать из них лепешки. При этом половина лепешек должна быть меньше по размеру.

На смазанный маслом противень положить большие лепешки, на них грибной фарш. Края каждой лепешки кругом подогнуть вверх и закрыть меньшими по размеру лепешками. Края аккуратно защипить, а верх смазать яйцом.

Противень с лепешками поставить в духовку и дать им зарумяниться.

Между тем приготовить соус: обжарить на сковороде 3 чайные ложки муки, размешать ее с бульоном до консистенции сметаны, добавить оставшиеся грибы с луком, довести смесь до кипения и снять с огня.

Готовые булочки облить соусом.

Колдуны с кислой капустой и с грибами

50 г сухих грибов, 200 г шинкованной кислой капусты, 2 ст. муки, 3 яйца, соль по вкусу, 1–2 луковицы.

Капусту поставить тушить с маслом. Сварить грибы, отвар процедить через сито, а грибы мелко порубить, смешать с капустой, добавить немного отвара и тушить до полного размягчения капусты.

Приготовить тесто как для пельменей из 2 стаканов муки, 1/2 стакана воды, 3 яиц, 1 чайной ложки соли.

Далее колдуны готовят так же, как пельмени. Разница состоит только в том, что колдуны имеют большой размер.

Подают готовые колдуны, обсыпанные жареным репчатым луком.

Грибной пудинг

800 г свежих грибов (или 200 г сухих), 2 луковицы, 1 ст. панировочных сухарей, 50 г сливочного масла. Для соуса: 25 г сливочного масла, 1 столовая ложка муки, 1 ст. грибного бульона, 1 столовая ложка рубленой зелени петрушки, 1/2 лимона.

Грибы отварить в соленой воде, отвар слить, а грибы мелко изрубить и обжарить в глубокой сковороде с шинкованным луком, посолить, поперчить по вкусу. В эту же сковороду всыпать 2 стакана панировочных сухарей, положить кусочек масла, влить 1 стакан грибного бульона. Все хорошо перемешать, обсыпать сверху сухарями, окропить маслом и запечь в духовке в течение 20 мин. Когда пудинг запечется, переложить его на блюдо, перевернув сковороду, и подать к нему соус.

Готовят его так: на сухой сковороде обжарить муку, смешать ее с маслом и развести грибным отваром так, чтобы не было комочков. Смесь прокипятить до загустения, снять с огня, добавить рубленую петрушку и сок половины лимона.

Запеканка из свежих грибов

600–800 г свежих грибов, 100 г сливочного масла, 2 луковицы, 1 ст. сметаны (или сливок), 3–5 столовых ложек панировочных сухарей, 5 яиц, 100 г тертого сыра, соль по вкусу.

Грибы очистить, промыть, изрубить помельче, посолить, поперчить, положить в кастрюлю с маслом и предварительно обжаренным луком, накрыть крышкой и тушить 20–25 мин на слабом огне, изредка помешивая.

Затем добавить сметану или сливки, дать раз вскипеть, прибавить панировочные сухари, взбитые яйца, все хорошо перемешать и выложить в форму, обмазанную маслом и обсыпанную сухарями. Сверху посыпать запеканку тертым сыром и поставить в разогретую духовку.

К этой запеканке можно подать любой грибной соус или сметану.

В этом разделе мы сознательно не приводим рецепты разных грибных супов и многих других блюд, так как они содержатся в соответствующих разделах книги.

Ягоды и плоды

Какие ягоды самые вкусные? Этот детский вопрос мы и задали детям, ученикам четвертого класса одной из Подмосковных школ. Ответы, как и следовало ожидать, были совершенно разные. Одни называли черешню, другие клубнику, третьи вишню. Гораздо меньше оказалось поклонников красной и черной смородины, крыжовника. Роднило эти ответы почти полное отсутствие в них дикорастущих ягод. Конечно же, большинству этих школьников знаком вкус земляники, черники, клюквы, рябины. Но эти лесные гости столь редки на нашем столе и количество их так мизерно, что никакой серьезной конкуренции своим культурным собратьям они представить не могут. Сколько, например, лесной земляники съедает средний горожанин в год? Вряд ли на каждого придется даже по стакану, ну о ежевике, голубике, морошке или костянике и говорить не приходится – многие и вкуса их не знают. А жаль, ведь лесные ягоды по своему аромату, вкусу, да и целительным свойствам часто значительно превосходят огородные и садовые культуры. Кроме того, они способны широко раздвинуть рамки нашего рациона питания, сделать его более разнообразным и полноценным.

Когда-то дикорастущие ягоды в питании русских людей занимали гораздо более значительное место. Сбор ягод не был простым развлечением для детей. Этому промыслу придавалось такое же серьезное значение, как и охоте, рыболовству. Занимались ягодным промыслом в основном женщины и дети.

Собранные ягоды сушили, добавляли в разные соления, готовили из них всевозможные горячие и холодные напитки, настойки. Позднее, когда сахар стал более доступен, значительно увеличилось количество всевозможных варений, компотов, консервов из дикорастущих ягод.

Да и в наше время жители многих районов России активно собирают лесную ягоду. Особенно богаты дикорастущими ягодами Сибирь, Дальний Восток, Европейский Север. Ученые Сибирского отделения АН СССР подсчитали, что ориентировочные запасы Сибири и Дальнего Востока, например, по бруснике составляют 3 миллиона тонн, по малине – 1,5, черной смородине – 0,8, голубике и клюкве – около 0,5 миллиона тонн. В лесах и тундрах Европейского Севера урожай клюквы и брусники составляет примерно 1 миллион тонн.

Не жалуются на недостаток ягод и опытные ягодники других районов России.

Красные от земляники косогоры, душистые малинники, клюквенные болота – не редкость для жителей Нечерноземья.

Особенно много клюквы растет на болотах Костромской, Кировской, Калининской областей.

Давайте же поближе познакомимся с ягодной кухней россиян. Основу ее составляют всевозможные сладкие блюда и напитки.

Ягодная кухня

Малиновый суп с вишневыми варениками

800 г малины, 4–6 столовые ложки сахара, 4 чайные ложки крахмала. Для вареников: 400 г муки, 1 яйцо, 1 ст. воды, 1 ст. вишен.

Малину засыпать сахаром и оставить на 2–3 час в холодильнике. Затем слить сок, а ягоды залить водой (4 стакана) довести до кипения, добавить сахар, сок и дать еще раз закипеть. Крахмал (из расчета на 1 стакан ягодного сока 2 чайные ложки крахмала), развести в небольшом количестве холодной воды, хорошенько размешать и медленно вливать в процеженный ягодный отвар, помешивая. Дать супу еще раз вскипеть.

Затем приготовить маленькие варенички из вишен, которые делаются так: из муки, воды и яйца замесить пресное тесто (вымесить его хорошо) и раскатать очень тонким пластом. На одну половину пласта – в несколько рядов по одной ягодке – разложить вишни без косточек и накрыть их другой половиной теста. Затем пальцем обжать тесто вокруг каждой ягоды и вырезать выемкой или рюмкой каждую ягодку. Полученные вареники сварить в кипящей воде. В тарелку с супом положить по несколько вареников и свежих ягод малины.