Текст книги "Этюды о питании"

Автор книги: В. Ковалев

Соавторы: Н. Могильный
сообщить о нарушении

Текущая страница: 37 (всего у книги 49 страниц)

Кисели

Черничный кисель

250 г свежей черники, 1 ст. сахара, 3 столовые ложки картофельного крахмала, 7 ст. воды.

Ягоды перебрать и хорошо промыть, затем отжать сок, слить в неокисляющуюся посуду и, накрыв крышкой, поставить в холодильник. Оставшуюся мезгу положить в кастрюлю, залить горячей водой и кипятить в течение 4–6 мин, после чего процедить через частое сито. В приготовленный отвар всыпать сахарный песок, вновь нагреть до кипения и удалить с поверхности пену. Крахмал всыпать в отдельную посуду, развести холодной питьевой водой и процедить. Затем влить его в горячий ягодный сироп, непрерывно размешивая, после чего кисель довести до кипения и добавить отжатый и охлажденный сок.

Этот кисель можно приготовить также из клюквы, брусники, черной и красной смородины.

Если кисель готовят из не вполне зрелых ягод, то для того, чтобы сохранить первоначальную окраску киселя, в ягодный сок после первого процеживания можно добавить лимонную кислоту.

Яблочный кисель

4–5 свежих яблок, 1 ст. сахара, 3 столовые ложки картофельного крахмала, лимонная кислота на кончике чайной ложки, 6,5 ст. воды.

Яблоки промыть, нарезать дольками, удалить сердцевину с семечками, залить горячей водой и варить в течение 15–25 мин (в зависимости от сорта яблок). Когда яблоки разварятся, процедить отвар через сито с мелкими ячейками. Разваренные яблоки протереть, соединить с отваром, добавить лимонную кислоту, сахар, размешать и нагреть до кипения. В полученный горячий сироп влить разведенный питьевой водой крахмал, быстро размешать, довести до кипения, разлить в порционную посуду и охладить.

Рябиновый кисель

300 г черноплодной рябины, 1,3 ст. сахара, 3 столовые ложки картофельного крахмала, лимонная кислота на кончике чайной ложки, 6,5 ст. воды.

Ягоды перебрать, промыть, протереть, сок слить в посуду и охладить. Оставшуюся мезгу залить горячей водой, добавить сахар, лимонную кислоту, тщательно размешать, нагреть до кипения и процедить. В готовый сироп влить разведенный картофельный крахмал и довести до кипения. После заваривания крахмала в кисель сразу же влить охлажденный ягодный сок и хорошо размешать.

Кисель из плодов шиповника

100 г сушеного шиповника, в остальном – как для киселя из черноплодной рябины.

Плоды шиповника перебрать, промыть, залить кипящей водой и дать настояться 2–2,5 час. Затем вместе с ягодами тщательно протереть, процедить. Часть настоя оставить для разведения крахмала, а оставшуюся часть нагреть до кипения, добавить сахар, лимонную кислоту, ввести разведенный картофельный крахмал, охладить.

Тыквенный кисель

400 г тыквы, 2–3 яблока, в остальном – как для киселя из черноплодной рябины.

Подготовленные яблоки нарезать дольками, а мякоть тыквы – произвольно. Положить все это в кипящую воду, сварить до мягкости, протереть вместе с отваром. Всыпать сахар, довести до кипения, ввести предварительно разведенный охлажденным отваром крахмал и снова довести до кипения. Затем кисель охладить.

Клюквенный кисель с молоком

200 г клюквы, 1,25 ст. сахара, 4 столовые ложки картофельного крахмала, 2 ст. молока, 1 столовая ложка сахарной пудры, 6,5 ст. воды.

Густой клюквенный кисель приготовить так же, как кисель из черники, увеличив норму вложения крахмала и время варки. К киселю подать молоко или взбитые сливки.

Медовый кисель

1/4 ст. лимонного сока, 300 г меда, 1/3 ст. сахара, 3 столовые ложки картофельного крахмала, 6,5 ст. воды.

Развести в горячей воде половину нормы меда, добавить сахар и довести смесь до кипения. Картофельный крахмал развести холодной кипяченой водой, заварить им, помешивая, кипящий сироп. Снять смесь с огня и влить оставшийся мед и лимонный сок. Кисель хорошо перемешать, охладить.

Кисель из варенья

300 г варенья, 2 столовые ложки сахара, остальные продукты – как для киселя из черноплодной рябины.

Варенье развести водой и нагреть до кипения, затем процедить через сито, одновременно протирая ягоды, добавить сахар и лимонную кислоту. Во вновь доведенный до кипения отвар тонкой струйкой влить разведенный питьевой водой картофельный крахмал. Готовый кисель охладить.

Для этого киселя можно использовать любое варенье – из клюквы, брусники, черной смородины и пр.

«АЛЬМАНАХ ГАСТРОНОМОВ» И.М. РАДЕЦКОГО

Книга «Альманах гастрономов», увидевшая свет в 1852 году, замечательна уже тем, что ее автор, И.М. Радецкий, написал ее, основываясь исключительно на собственном опыте и лично приготовил и испробовал все описанные им кушанья. С юношеских лет Радецкий постигал азы кулинарии, обучался в Париже и дослужился до звания «начальника кухни». Так в ту пору в России называли главных поваров или, на французский манер, метрдотелей.

В предисловии к «Альманаху» автор не без основания утверждает, что в этой книге все объяснено таким образом, что все написанное «поймет не только каждый хороший повар… Издатель книги вполне убежден в ее пользе и надеется, что предлагаемые им блюда понравятся людям, одаренным тонким вкусом, точно так же, как эти блюда нравились тем, для которых автор книги приготовлял их, заведывая аристократическими кухнями». При этом наряду с изысканными кушаньями автор не пренебрегает и простыми блюдами, так как, по его мнению, «в поваренном искусстве все зависит от качества припасов и приготовления; простое превращается приготовлением в изящное».

Безусловный интерес для наших современников и соотечественников представляют рассуждения Радецкого по поводу сравнения парижской и петербургской кухни.

При всех неудобствах парижской кухни, писал он, пальма первенства вкуса и изобретательности принадлежит французским гастрономам и их кухне, хотя Париж и не выше прочих столиц имеет провизию, а что касается, например, рыбы и дичи, Петербург (как и сами французы в том сознаются), выше Парижа. «Где найдется столь полный комплект живой рыбы во всякое время года, как в России; дичь у нас торговцы считают не штуками, а тысячами пар, и, невзирая на суровость нашего климата, мы имеем также круглый год свежую спаржу, шампиньоны, разный салат и множество противных температуре растений. Италия и Испания в январе имеют свежие бобы и огурцы, – мы тоже имеем, хотя не столь изобильно, а земляника, малина и виноград поспевают у нас в оранжереях ранее заграничного».

Строки эти сегодня кажутся фантастикой. Просто не верится, что когда-то все это было. А ведь было же!

Буквально на одном дыхании читается и очерк Радецкого «Взгляд на древнюю и современную гастрономию», где автор дает краткую историю греческой, римской и русской кухни. Приведем хотя бы некоторые выдержки из этого интереснейшего очерка. Гастрономия или изящество в яствах и напитках, считает Радецкий, появилась у всех народов вместе с образованностью и просвещением.

Первые упоминания об изысканных пиршествах связаны с евреями. Интересна была сама процедура, которой подвергался приглашенный на пир. С него снимали сандалии, «умывали ноги и намащали благовониями все тело, бороду и даже одежду». Голову украшали венками из цветов. Почетным гостям подносили несколько порций яств. За столом играла музыка, пели певчие, гостей забавляли шуты и комедианты. При расставании у гостей снова «намащали бороды благовониями». Пиры устраивались вечером, с закатом солнца. Женщины на пирах появлялись редко.

Сложившиеся у евреев обычаи пиров переняли греки, усовершенствовав их. Особенно со времен Перикла (V в. до н. э.), с именем которого обыкновенно связывается расцвет афинской демократии, греческой литературы и искусств («Периклов век»). Афиняне отличались во всем тогдашнем мире великолепием пиршеств. Греческие нравы и обычаи стола переняли римляне и вскоре так трансформировали их, что превзошли не только греков, но и все народы, древние и новые, в великолепии, расточительстве, особенно на своих пиршествах.

Древние римляне перед пиршеством принимали благовонные ванны, потом украшали голову венком из цветов и располагались вокруг стола на ложах. Прислуживали за столом невольники, а забавляли гостей прекрасные женщины, играя на лирах, распевая застольные стихи и эпиталамы, демонстрировали свое искусство танца и пляски.

Некоторые подробности римских пиров весьма любопытны. На пиршествах обыкновенно избирали по жребию царя пира, щегольски одетые и подпоясанные белыми передниками слуги торжественно приносили блюда и устанавливали их на стол. За ними следовал дворецкий, который с чрезвычайной ловкостью и искусством разрезал на части птицу и прочую жареную снедь. Все это делалось на глазах у пирующих и служило для возбуждения аппетита. Другие слуги, в таких же богатых одеждах, должны были менять посуду на столе и наливать в кубки вино. Вино в кубках переходило поочередно вокруг стола столько раз, сколько букв насчитывалось в имени особы, за здоровье которой был предложен тост.

Обед состоял из множества разнообразных блюд и начинался всегда свежими яйцами, а заканчивался десертом, который на другом столе приготовлялся из свежих и вареных плодов и ягод, а также пряников и других сластей, называемых римлянами закусками.

Как считает Радецкий, во время римских обедов «забывалось все, кроме приличия, и мудрые римляне называли обеденное время отдыхом, даденным природою человеку на всякий день. Вкусными яствами каждый укреплял физические силы, а поучительною беседою мудрых старцев юноши и неопытные обогащали ум свой». Может, в отношении обычных обедов это и справедливо, а вот о римских пирах мнение многих современников было иное: их считали воплощением излишеств и даже разврата.

Радецкий считает, что с падением Рима «гастрономия, хотя и переходила из одной страны в другую, но была только тенью древнего римского величия. К тому же, каждый век и народ изменял правила и формы гастрономии сообразно своим нравам и обычаям».

Итак, после римского великолепия наступила мрачное Средневековье. При нашествии варваров на Европу исчезли во всем тонкий вкус и изящество. Варвары ели много и упивались вином, изящество для них было чуждым. Такая же неумеренность господствовала и на пиршествах рыцарей.

За Средневековьем началось Возрождение.

Многие авторы считают, что возрождение кулинарного искусства в Европе началось со времен Екатерины Медичи и именно во Франции. Французы унаследовали некоторые черты из «характерных римских древних причуд и основали гастрономию французскую, которая, хотя и уступала римским избыткам, однако же была в своем роде великолепная и богатая, что продолжалось до времен французской империи».

В XIX столетии, по мнению Радецкого, «гастрономия получила новое преобразование: истинные ее поклонники не щадили трудов и ума для изобретения всего изящного и старались привести ее в первобытное состояние. И точно, в руках таких отличных художников, как французы, гастрономия воскресла! Франция к римскому изобилию яств прибавила изящный вкус, отличное приготовление и артистическую отделку, от малой и до большой вещи; одним словом, довела гастрономию до возможного совершенства».

«Французские гастрономы, – пишет И. Радецкий, – торжествовали; пока и в их изобретении заметили неудобства; например, тщательную, но излишнюю уборку яств, как то: холодных, паштетов, кремов, желе и для оных постаменты, пирамиды и кроканты, в различных видах сделанные, со всеми архитектурными правильностями, лепными украшениями, бордюрами и проч. Это более интересовало присутствующего, привязывало взор каждого до утомления, но аппетит был в каком-то неохотном расположении, а потому декорация французской гастрономии более вредила, чем благоприятствовала тонкому вкусу; ибо после обедов большая половина бывших на столе яств оставалось неупотребленною; притом слабой комплекции гости в испарении и ароматах от всех яств и освещения не могли просидеть весь обед, продолжавшийся до трех и более часов».

Значительное место в очерке Радецкий отводит российскому застолью. «В нашем благодетельном отечестве, – пишет он, – гастрономия известна с древних времен под названием русского хлебосольства. Вначале был введен обычай принимать странников; в трапезное время рассылали слуг для встречи странников и приглашения их к обеду». Отметим, что такой обычай появился и существовал долгое время и в очень широких масштабах только на Руси. Этот обычай – лучшее свидетельство отзывчивости славян, их миролюбия и дружелюбия.

Со временем обычай хлебосольства у русских так расширился, что странников просто не хватало на все хлебосольные дома. Чтобы удовлетворить эту глубоко укоренившуюся привычку, из-за «дефицита» странников начали приглашать на обеды близких соседей, которые, в свою очередь, стали устраивать ответные обеды. Приглашенные стали называться гостями, а явление это получило название гостеприимство.

Об обстановке, в которой у русских проходили застолья, Радецкий пишет, что «у нас стол, в назначенной для обеда комнате, не загроможден богатыми постаментами, на которых у французов до прихода гостей ставятся блюда с яствами, – а накрыт натурально и на нем помещаются лишь необходимые для стола принадлежности и цветы… Но присмотритесь, сколько поэзии в этой натуральной картине! Наша столовая не встречает гостя испарениями и ароматами яств, но чистый, свежий воздух вызывает аппетит у входящего в нее, и взор его не встречает крокантов, паштетов и пирамид, как предметов, достойных удивления. Зато каждое подаваемое кушанье изящно, вкусно и приготовлено так, что каждый гость без затруднения может взять желаемое. Бордюры и лепные украшения на яствах из посторонних веществ вовсе не приняты, а что подается на блюде, то красиво для вида и вкусно для употребления, не исключая даже паштетных тест, постаментов для холодного, кремов и желе».

И. Радецкий подчеркивает, что русские хлебосолы умеют очень хорошо угощать и время обеда обычно «пролетает мгновенно, но радушный прием хозяев остается незабвенным».

Как одну из особенностей русской кухни Радецкий отмечал естественность последней. Вспоминая безудержные лукулловские пиршества и обеды Генриха XIV, он писал, что «первый снаряжал корабли и посылал на них в далекие страны охотников для доставления известного рода птиц и рыб, второй угощал соусами из птичьих мозгов, для чего и наряжались тысячи охотников и истреблялось множество голубей. У нас же все это совершалось бы без затруднений. – Россия так богата удобствами и припасами, что если бы вздумалось кому-либо из наших гастрономов предложить угощение из птичьих языков, то Рождественская С.-Петербургская ярмарка легко бы могла удовлетворить сотни желающих».

Кроме того, в нашей кухне Радецкий видел отсутствие излишеств.

Отмечал автор и некоторую консервативность русского кулинарного искусства. Однако считал это не недостатком, а скорее достоинством. «Наши гастрономы, – пишет он, – не торопясь вводили здраво обдуманные улучшения и не щадили ни времени, ни издержек для усовершенствования, зато и гастрономия наша в настоящее время не имеет соперничества».

К большому сожалению, эти слова Радецкого даже с натяжкой мы не можем отнести к нашей современной кухне. Искусство старых мастеров постепенно выхолащивается нехваткой даже самых обычных для России продуктов, непрестижностью профессии повара, массовостью приготовления блюд в общепите и самим общепитом, для которого вал полностью перечеркнул интересы человека – личности. Все это очень грустно, особенно учитывая, что искусные руки кулинара, как и музыканта, не смогут восстановить никакие книги. Для этого нужно время, ох как много времени!

И все же книги, подобные «Альманаху гастрономов», – это те драгоценные зерна, которые посеяли наши мудрые предки в надежде на то, что мы воспользуемся их всходами.

Радецкий описал в своей книге 330 рецептов русских и зарубежных кушаний. Некоторые из них мы приводим ниже.

Калья

Нашинковав огурцов, кислой капусты, луку и разных кореньев, поджарь это в масле и, положа муки, накати рыбным бульоном. Изрезав кусками 1,5 фунта белужьей тешки, опусти сии куски в калью, вскипяти, снимая пену, и потом приправь огуречным рассолом. Вынь из кочанной капусты стебельки; изрезав маленькими кусочками 1/2 фунта паюсной икры, завертывай каждый кусочек в сказанный капустный листок и, посадив на шпильку штук по 5-ти, опускай в калью и припусти до готовности. Пред отпуском, сняв со шпилек кусочки икры и вывернув оные из капустных листков, опусти их в калью, в которую посыпь зеленого укропа, положи соленый лимон и отпускай.

Ботвинья с огурцами

Нарезать нужное количество очищенных огурцов 4-х угольными кусками, положить в кастрюлю и поставить на лед. Очистить, вымыть и сварить щавель в соленой воде, протереть сквозь частое сито и поставить в холодное место.

Очистить немного молодого шпината и столько же молодого свекольника, вымыть, бланшировать до мягкости в кипятке и когда будет готово, отлить в холодную воду, отжать и изрубить мелко. Перед отпуском соединить все вместе, развести процеженными сквозь сито кислыми щами, снабдить по вкусу солью, мелким сахаром и посыпать мелко изрубленной зеленью, т. е. укропом или петрушкой, а также положить тонкие дольки яблок, опустить несколько кусочков чистого льда.

Отварив особо в соленой воде (по количеству персон) часть лососины, остудить ее на льду, потом выложить на блюдо, обложить зеленой петрушкой и подавать с ботвиньей. При этом для любителей подается тертый хрен.

Котлеты бараньи

Очистить нужное число бараньих котлет с косточками, уложить на прованское масло в сотейник, снабдить солью, перцем и, положив цельных пряностей и два зубца чеснока, покрыть бумагой и зажарить на легком огне. Когда котлеты будут вполовину готовы, перевернуть их и, дожарив до готовности, снять с огня, наложить на них легкий пресс и остудить в холодном месте. Потом осушить от масла, очистить и обровнять как должно.

Изрубить мелко одну луковицу с двумя зубцами чеснока и, положив на прованское масло в сотейник, запассеровать до желтого цвета. Когда будет готово, положить красного соуса, вскипятить густо, прибавить рубленых шампиньонов, снабдить по вкусу солью, замаскировать котлеты и уложить на плафон. За 15 минут до отпуска поставить в умеренно горячую печку и разогреть; затем уложить котлеты на блюде, а в середину – пюре из томатов.

Котлеты телячьи, шпигованные, со щавелем

Очистить нужное число телячьих котлет с косточками и нашпиговать шпиком. Покрыть дно сотейника телячьими обрезками, кореньями и пряностями, сверх которых уложить котлеты и залить белым бульоном. За час до отпуска закипятить на плите и накрытыми поставить в печку. Когда будут вполовину готовы, открыть, заглясеровать и дать колер. Потом влить на блюдо щавель, обложить кругом котлетами и залить кипяченым до густоты собственным соком. Остальной сок подается в соуснике.

Холодное из куропаток

Очищенные и заправленные куропатки уложить на растопленное масло в кастрюлю и изжарить. Когда будут готовы, разрезать частями, сложить в сотейник, а кости положить обратно в кастрюлю, влить 1/2 бутылки вина бордо и, прокипятив немного, сцедить вино в сотейник, прибавить красного соуса, ложку пюре из томатов, соку из шампиньонов, потом кипятить до надлежащей густоты. Процедить сквозь салфетку к куропаткам и дать кипеть на легком огне 10 минут. Слив соус в сотейник, кипятить его на плите до возможной густоты, а куропаток сложить на лист и остудить на льду. Когда соус будет готов, снять с огня и обмакивать холодные части из куропаток, укладывать порядком на лист, украсить сверху грибами. За 15 минут до отпуска сложить на приготовленное для холодного блюдо, обложить кругом грибами.

Фрикасе из цыплят на холодное

Очищенных, вымытых и заправленных маленьких цыплят положить в кастрюлю, налить белым соусом и, снабдив солью, соком из 1/2 лимона, 3-мя очищенными луковицами и очистками из шампиньонов, упарить на легком огне до готовности. Потом вынуть цыплят из соуса, разрезать пополам и положить на плафон в холодное место. Слив соус в сотейник, кипятить его до возможной густоты, зальезенировать желтками, процедить сквозь салфетку, снабдить по вкусу и залить оным цыплят. Когда цыплята остынут, уложить их на приготовленное для холодного блюдо и обложить грибами.

Котлеты из вепря с соусом вишневым

Взять котлетную часть вепря с косточками, положить в маринад на 4 часа. Потом, вынув и осушив на салфетке, положить в соразмерную кастрюлю, снабдить кореньями и пряностями, с частью корицы, влить суповую ложку бульона, один стакан вишневого сиропа и, за два часа до отпуска, поставить на огонь. Сварить до мягкости. Потом вынуть на доску, разрезать в виде котлет с косточками и уложить на серебряное блюдо. Посыпать сверху мелко толченой корицей с частью кардамона, полить вишневым сиропом и, засыпав тертым кислосладким хлебом, полить сверху снова вишневым сиропом, прибавить немного процеженного сока, в котором котлеты варились. Довести до кипения на плите и затем поставить в горячую печку на 15 минут, поливая часто собственным соком, дабы котлеты не получили лишнего колера и чтобы сок осадился до соусной густоты.